Prüföfen

Ofen-Proofing-Einheiten bilden eine Struktur, die aus einem Gärschrank und Ofen von einem gemeinsamen Förderer vereinigt. Die Einheiten sollen aus Roggen- und Weizenmehl Zinnbrot herstellen und liefern ...

Ausrüstungsbäckereien und Expeditionen.

Brot, die massivste einteiliger seine Nahrungsmittelrohstoffe mit dem niedrigsten Durchführungszeitraum erfordert strenge hygienische Bedingungen, hält schlecht mechanische Beanspruchung, vor allem während der ersten Stunden nach dem Backen. ...

Ausrüstung zum Legen von Brot.

Von der Sortiertabelle werden Brotprodukte in Behälter oder bezlotkovye Behälter geschickt. Für Behälter verwendet Trog drei- oder chetyrehbortnye Tabletts mit Gittern (für Roggen, Roggen-Weizen, geformt und Herd ...

LPS-500 und LPS-1000 Schneckennudeln

LPSH-500 drücken. Die Haupteinheiten der Schneckenpresse LPSH Nudel 500 sind Dosiervorrichtung Dreikammer-Mischmaschine mit einem Antrieb, der Presskörper mit einem Stellglied, der Presskopf zu der kreisförmigen Matrix ...

Die Ausrüstung für die Form Süßigkeiten

Für den Karamell aus dem Gurtzeug bilden, die folgenden Arten von Formmaschinen:

  • Kettenkaramellschneidemaschinen zum Formen von Kissenform "Kissen";
  • Kettenkaramellprägemaschinen zum Formen von Karamell in Form einer "Kugel", eines Ovals, eines länglichen Ovals, eines flachen Ovals - "Ziegel" und anderen Karamellfiguren;
  • Maschinen zum Formen von Karamellketten zum Formen von lockigem Karamell;
  • Rollkaramellformmaschinen für das gleiche Karamell; Karamell-Rotationsformmaschinen zum Formen verschiedener lockiger Karamelle und Tabletten;
  • Monpanse-Maschinen (Walzen) zum Formen von Tropfen und anderen Süßigkeiten (Orangenscheiben, Erbsen, Mindalek, Strichmännchen usw.);
  • Form-Verpackungs-Einheiten IZM-2 und andere zum Formen und Verpacken von Süßigkeitskaramel und Toffee (Beschreibung siehe Kapitel VII).

Darüber hinaus gibt es eine Reihe von Sorten von Karamellformmaschinen, die eine geringere Verteilung aufweisen. Am häufigsten in Konditoreien ...

Ernährung und Gesundheit

Seit der Antike haben die Menschen die große Bedeutung von gesunden Lebensmitteln zu verstehen. Die Denker der Antike, Hippokrates,

Celsus, Galen und andere widmeten ganze Abhandlungen den heilenden Eigenschaften verschiedener Arten von Lebensmitteln und ihrem vernünftigen Verzehr. ...

Pelletierung Schokolade

Die Beschichtung ist ein spezielles Verfahren zum gleichmäßigen Auftragen von Schokoladen- oder Zuckerschichten auf rotierenden Oberflächen ( durch Schablonenmethode). Suraging Sugar wird in verschiedenen Abschnitten dieses Buches behandelt, und im Folgenden betrachten wir nur Schokoladenüberzug.

Schokolade wird oft mit Nüssen überzogen (Mandeln, Haselnüsse und Erdnüsse werden in der Regel zuerst geröstet, Paranüsse nicht)). Als Füllungen werden auch Rosinen, Kondensmilchbällchen, Ingwer- oder Kirschkonserven, verschiedene Pasten und Nougat verwendet. Füllung ...

GESCHMACK UND GESCHMACKPRODUKTE.

GELIERMITTEL

Um die Qualität von Süßwaren zu verbessern, werden Gewürze, Wein und Gewürze verwendet. Sie werden in sehr geringen Mengen verwendet, da Sie sonst den Geschmack der Produkte verderben und deren charakteristischen Geruch verfälschen können.

Gewürze. Gewürze darstellen ...

MASSENVORBEREITUNG (ANFANG)

Pasteten, Pasteten, Pasteten, Pasteten, Hühnchenkocher und andere kulinarische Mehlprodukte werden mit verschiedenen Füllungen aus Fleisch, Innereien, Fisch, Gemüse, Pilzen, Getreide, Eiern usw. zubereitet.

Hackfleisch wird aus Fleisch oder Innereien zubereitet, die mit einem Cutter oder einer Beilage zerkleinert werden ...

Sanddummy-Butterkekse aus Premium-Mehl.

REZEPT

Cookies "Quadrate"

Sanddummy-Butterkekse aus Premium-Mehl. Es hat eine quadratische Form. Erhältlich in loser Schüttung und in Verpackung. 1 kg enthält mindestens 80 Teile. Luftfeuchtigkeit 4,5 ± 1,5%.

Name der Rohstoffe

Feststoffe,%

Futteraufnahme, kg

Herunterladen

auf 1 Tonnen Fertigprodukte

Sach

in der Trockenmasse

Sach

in der Trockenmasse

Mehl

85,5

80,0

68,40

540,04

461,73

Maisstärke

87,0

9,91

8,62

66,90

58,20

Puderzucker

99,85

31,2

31,15

210,61

210,29

Invert-Sirup

70,00

2,0

1,40

13,50

9,45

Kondensmilch

74,0

8,0

5,92

54,0

39,96

melange

27,0

8,0

2,16

54,0

14,58

Sol.

96,5

0,30

0,29

2,03

1,95

Soda

50,0

0,40

0,20

2,70

1,35

Ammonium

-

0,30

-

2,03

-

Essentsiya

-

0,10

-

0,67

__

Kakaopulver

95,0

6,0

5,70

40,50

38,47

Maisöl

100,0

25,0

25,0

168,76

168,76

Cognac

-

0,40

-

2,70

-

Rote Farbe

-

0,01

-

0,07

-

Insgesamt

-

171,62

148,84

1158,51

1004,74

Ausgang

95,0

148,1383

141,472

1000,0

955,0

REZEPT

SONNENAUFGANG-Plätzchen

Sanddummy-Butterkekse aus Premium-Mehl. ...

Typische Glasurrezepte für Anfänger.

Formulierungen Gegenwärtig ist eine große Anzahl von Unternehmen mit der Herstellung von Fettäquivalenten und Ersatzfetten für Kakaobutter beschäftigt, die in ihren firmeneigenen Materialien viele Rezepte zitieren. Weitere Informationen zu den Eigenschaften dieser Fette finden Sie in Kapitel 9. In der Tabelle. 6.1,6.2 und 6.3 präsentierten einige typische Rezepte, die als Grundlage für unerfahrene Technologen dienen können. SCM kann teilweise oder vollständig durch COM ersetzt werden, und dementsprechend kann sich auch der Anteil an zugesetztem Fett in der Formulierung ändern. 6.1-Tabelle. Kakaobutteräquivalent
Inhalt,%dunkel
Glasur
Molkerei
Glasur
Weiß
Glasur
geriebener Kakao4010-
Fettäquivalent von Kakaobutter9,521,526,5
SCM-20,025,0
Zucker50,048,048,0
Lecithin0,50,50,5
6.2-Tabelle. Kakaobutterersatz auf Basis von Laurinfett
Inhalt,%dunkel
Glasur
Molkerei
Glasur
Weiß
Glasur
Fettarmes Kakaopulver (10-12% Kakaobutter)14,05,0-
Lauric Fat29,531,031,5
COM8,017,520,0
Zucker48,046,048,0
Lecithin0,50,50,5
6.3-Tabelle. Kakaobutter-Ersatzfett auf Basis von Nicht-Laurinfetten
Inhalt,%dunkel
Glasur
Molkerei
Glasur
Weiß
Glasur
Fettarmes Kakaopulver (10-12% Kakaobutter)12,5-
geriebener Kakao10,010,0
SCM-5,020,0
COM-13,05,0
Nicht-Laurinfett30,027,529,5
Zucker4,044,045,0
Lecithin0,50,50,5
Hinweis: Magermilchpulver (COM), Vollmilchpulver (SCM). Da ein Teil der Formulierungen SCM enthält, tritt eine dritte Komponente auf - Milchfett, und daher müssen Unternehmen auf die Aufrechterhaltung der Textur (Struktur) des Produkts achten. Zum Glasieren werden üblicherweise Mischungen auf Basis von Nicht-Laurinfetten verwendet. Aufgrund ihrer Struktur und unzureichenden Kompression während des Aushärtens sind diese Fette weniger zum Formen geeignet. In warmen Klimazonen trägt das Vorhandensein von SCM zur Erweichung des Endprodukts bei. Daher ist es besser, COM zu verwenden. Aufgrund ihrer elastischen Struktur eignen sich diese Mischungen gut zum Glasieren von Kuchen, Gebäck und Keksen. Diät Glasur Menschen, die anfällig für Übergewicht und Kalorienzufuhr sind sowie an bestimmten Krankheiten (wie Diabetes) leiden, müssen den Verzehr von Schokolade und Süßwaren einschränken. Damit sie solche köstlichen Produkte nicht von ihrer Ernährung ausschließen konnten, wurden spezielle Überzüge für Süßwaren entwickelt. Süßwaren sind traditionell kein sehr ausgewogenes Nahrungsmittel - sie enthalten viel Kohlenhydrate (und im Fall von Schokolade und Fetten), aber sie sind arm an Proteinen und Vitaminen. Neben Produkten, die speziell für medizinische Zwecke entwickelt wurden, wird eine große Anzahl von Süßigkeiten hergestellt, die (laut Angaben der Hersteller) gesunde Eigenschaften haben und angeblich zur Gewichtskontrolle beitragen. Zuckeraustauschstoffe für Diabetiker (Sorbit und Fructose) sowie kariesfreies Xylit sind weit verbreitet (Einzelheiten zu Zuckeraustauschstoffen siehe Kapitel 8). Schokolade wird wegen ihres Koffein- und Theobromin-Gehalts kritisiert, und in einigen Fällen wird Kakaopulver durch Ceratonia oder entrahmte Weizenkeime ersetzt. Um den Proteingehalt in Süßwaren und Schokoriegeln zu erhöhen, werden zunehmend Sojaprotein-Derivate eingesetzt. Diabetiker Schokolade Für Menschen mit Diabetes sind Schokoladen- und Süßwarenzutaten wie Zucker, Dextrose, Invertzucker und Stärkeumwandlungsprodukte im Allgemeinen kontraindiziert. Als Ersatz für Zucker in Schokolade, der 40-50% der Masse des gesamten Produkts ausmacht, wurden viele Inhaltsstoffe getestet. Bei Verwendung von intensiven künstlichen Süßungsmitteln (wie Saccharin) muss das vom Zucker eingenommene Volumen durch andere Zutaten ersetzt werden, da es sonst zu Bitterkeit aufgrund des übermäßigen Gehalts an Kakaoflüssigkeit kommt. Das Hinzufügen von Nüssen (ganz oder gemahlen) zu Schokolade ist akzeptabel (Sojabohnenpulver wurde ebenfalls auf einmal hinzugefügt), aber selbst die besten dieser Zutaten können Zucker nicht ersetzen. Ein bedeutender Erfolg bei der Herstellung von Diabetikerprodukten war die Einführung von Sorbit, das eine gute Süßkraft besitzt und das Volumen von Zucker ersetzen kann. Später kam kristalline Fructose auf den Markt, die wie Sorbit ohne Beteiligung von Insulin resorbiert wird. Der Süßegrad von Sorbit ist fast halb so hoch wie der von Zucker, und Fructose ist viel süßer als es. Fruktose ist wie Sorbit sehr hygroskopisch, was einige technologische Probleme verursacht. Synthetische Intensivsüßstoffe wie Saccharin müssen Sorbitformulierungen zugesetzt werden, um die gewünschte Süße zu erhalten, dies ist jedoch bei Verwendung von Fructose nicht erforderlich. Diabetische Schokoladenproduktion. Die Zutaten (Kakaomasse, Sorbit, ein synthetischer Süßstoff wie Saccharin, Nüsse und Fett) werden zum Mahlen in einem pastösen Zustand gemischt. Der Mahlvorgang ist in diesem Fall nicht ganz üblich, da Sorbitkristalle sich von Zuckerkristallen unterscheiden, länglich geformt und relativ weich sind. Sie werden normalerweise zu flachen Platten und nicht zu gerundeten Partikeln zerkleinert. Dieser Faktor kann zusammen mit der Hygroskopizität von Sorbit zur Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Luft führen, was zu Problemen beim Conchieren führt. Nach dem Mahlen wird die Masse mit einer zusätzlichen Menge an Fett und Aromen conchiert. Am Ende des Conchierens ist es ratsam, sofort mit dem Formen oder Glasieren fortzufahren, da diese Schokolade während der Zwischenlagerung offensichtliche Anzeichen von Thixotropie zeigt und stark verdickt oder teilweise aushärtet. Dieser Effekt wird durch das Vorhandensein von Feuchtigkeit in Sorbit oder anderen Bestandteilen (Sojabohnenpulver oder Milchpulver) sowie dessen Absorption während des Mahlens verstärkt. Während des Conchierens sollte die Temperatur 46 ° C nicht überschreiten - sonst steigt die Viskosität schnell an, die Schokolade wird dicker und es ist unbequem, damit zu arbeiten.

Производство ...

Backzubehör

Der Komplex aus thermophysikalischen, biochemischen und kolloidalen Prozessen, der in den Arbeitskammern der Backöfen stattfindet, bestimmt die Qualität der hergestellten Produkte: Aussehen, Backen und Volumenausbeute des gebackenen Brotes.

Backöfen können sein ...