Typische Glasurrezepte für Anfänger.

Formulierungen
Gegenwärtig ist die Herstellung von Fettäquivalenten und Fettersatzstoffen für Kakaobutter an einer Vielzahl von Unternehmen beteiligt, die in ihren Markenmaterialien viele Rezepturen führen. Einzelheiten zu den Eigenschaften dieser Fette finden Sie in Kapitel 9.
In der Registerkarte. 6.1,6.2 und 6.3 sind einige typische Formulierungen, die als Basis für unerfahrene Technologen dienen können.
CMS kann teilweise oder vollständig durch COM ersetzt werden, und dementsprechend kann sich auch der Anteil an zugesetztem Fett im Rezept ändern.
6.1-Tabelle. Kakaobutteräquivalent
Inhalt,%dunkel
Glasur
Molkerei
Glasur
Weiß
Glasur
geriebener Kakao4010-
Fettäquivalent von Kakaobutter9,521,526,5
SCM-20,025,0
Zucker50,048,048,0
Lecithin0,50,50,5
6.2-Tabelle. Kakaobutterersatz auf Basis von Laurinfett
Inhalt,%dunkel
Glasur
Molkerei
Glasur
Weiß
Glasur
Fettarmes Kakaopulver (10-12% Kakaobutter)14,05,0-
Lauric Fat29,531,031,5
COM8,017,520,0
Zucker48,046,048,0
Lecithin0,50,50,5
6.3-Tabelle. Kakaobutter-Ersatzfett auf Basis von Nicht-Laurinfetten
Inhalt,%dunkel
Glasur
Molkerei
Glasur
Weiß
Glasur
Fettarmes Kakaopulver (10-12% Kakaobutter)12,5-
geriebener Kakao10,010,0
SCM-5,020,0
COM-13,05,0
Nicht-Laurinfett30,027,529,5
Zucker4,044,045,0
Lecithin0,50,50,5
Hinweis:
Magermilchpulver (KOM),
Vollmilchpulver (SCM).
Da ein Teil des Rezepts SPM enthält, tritt eine dritte Komponente auf - Milchfett, bei der Unternehmen auf die Erhaltung der Textur (Struktur) des Produkts achten müssen.
Zum Glasieren werden üblicherweise Mischungen auf Basis von Nelauric-Fett verwendet. Aufgrund ihrer Struktur und unzureichenden Kompression während des Aushärtens sind diese Fette weniger zum Formen geeignet.
In einem warmen Klima trägt das Vorhandensein von SCM zur Erweichung des Endprodukts bei. Daher ist es besser, COM zu verwenden.
Aufgrund ihrer elastischen Struktur eignen sich diese Mischungen gut zum Zuckergießen von Kuchen, Gebäck und Keksen.
Diät Glasur
Menschen, die anfällig für Übergewicht und Kalorienzufuhr sind sowie an bestimmten Krankheiten (wie Diabetes) leiden, müssen den Verzehr von Schokolade und Süßwaren einschränken. Damit sie solche köstlichen Produkte nicht von ihrer Ernährung ausschließen konnten, wurden spezielle Überzüge für Süßwaren entwickelt.
Süßwaren sind traditionell keine sehr ausgewogenen Lebensmittel - sie enthalten viel Kohlenhydrate (und im Fall von Schokolade und Fetten), aber sie sind arm an Proteinen und Vitaminen.
Neben Produkten, die speziell für medizinische Zwecke entwickelt wurden, wird eine große Anzahl von Süßigkeiten hergestellt, die (laut Herstellerangaben) gesunde Eigenschaften haben und angeblich zur Gewichtskontrolle beitragen. Zuckeraustauschstoffe für Diabetiker (Sorbit und Fructose) sowie kariesfreies Xylit sind weit verbreitet (Einzelheiten zu Zuckeraustauschstoffen siehe Kapitel 8).
Schokolade wird wegen ihres Koffein- und Theobromin-Gehalts kritisiert, und in einigen Fällen wird Kakaopulver durch Ceratonia oder fettarme Weizenkeime ersetzt. Um den Pralinen- und Schokoladeneiweißgehalt zu erhöhen, werden zunehmend Sojaprotein-Derivate eingesetzt.
Diabetiker Schokolade
Für Menschen mit Diabetes sind Schokoladen- und Süßwarenzutaten wie Zucker, Dextrose, Invertzucker und Stärkeumwandlungsprodukte im Allgemeinen kontraindiziert. Als Ersatz für Zucker in Schokolade, der 40-50% der Masse des gesamten Produkts ausmacht, wurden viele Inhaltsstoffe getestet. Bei der Verwendung von intensiven künstlichen Süßungsmitteln (wie Saccharin) muss das vom Zucker eingenommene Volumen durch andere Zutaten ersetzt werden, da es sonst zu Bitterkeit aufgrund des übermäßigen Kakaogehalts kommt.
Das Hinzufügen von Nüssen (ganz oder gemahlen) zu Schokolade ist akzeptabel (Sojabohnenpulver wurde ebenfalls auf einmal hinzugefügt), aber selbst die besten dieser Zutaten können Zucker nicht ersetzen. Ein bedeutender Erfolg bei der Herstellung von Diabetikerprodukten war die Einführung von Sorbit, das eine gute Süßkraft besitzt und das Volumen von Zucker ersetzen kann. Später kam kristalline Fructose auf den Markt, die wie Sorbit ohne Beteiligung von Insulin resorbiert wird. Der Süßegrad von Sorbit ist fast halb so hoch wie der von Zucker, und Fructose ist viel süßer als es. Fruktose ist wie Sorbit sehr hygroskopisch, was einige technologische Probleme verursacht. Synthetische Intensivsüßstoffe wie Saccharin müssen Sorbitformulierungen zugesetzt werden, um die gewünschte Süße zu erzielen, dies ist jedoch bei Verwendung von Fructose nicht erforderlich.
Diabetische Schokoladenproduktion. Zutaten (Kakaomasse, Sorbit, synthetischer Süßstoff wie Saccharin, Nüsse und Fett) werden zum Mahlen in einem pastösen Zustand gemischt. Der Mahlvorgang ist in diesem Fall nicht ganz üblich, da Sorbitkristalle sich von Zuckerkristallen unterscheiden, länglich geformt und relativ weich sind. Sie werden normalerweise zu flachen Platten und nicht zu gerundeten Partikeln gemahlen. Dieser Faktor kann zusammen mit der Sorbitol-Hygroskopizität zur Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Luft führen, was zu Problemen beim Conchieren führt.
Nach dem Mahlen wird die Masse conchiert, um eine zusätzliche Menge an Fett und Aromen hinzuzufügen. Am Ende des Conchierens ist es wünschenswert, sofort mit den Prozessen des Formens oder Glasierens fortzufahren, da solche Schokolade während der Zwischenlagerung deutliche Anzeichen von Thixotropie zeigt und stark verdickt oder teilweise aushärtet. Dieser Effekt wird durch das Vorhandensein von Feuchtigkeit in Sorbit oder anderen Bestandteilen (Sojapulver oder Trockenmilch) sowie dessen Absorption während des Mahlens verstärkt. Während des Conchierens sollte die Temperatur 46 ° C nicht überschreiten - sonst steigt die Viskosität schnell an, die Schokolade wird dicker und es ist unbequem, damit zu arbeiten.
Herstellung von diabetischen Süßwaren. Der Anwendungsbereich von Süßwaren mit Sorbit ist zwangsläufig begrenzt, da sich die physikalischen Eigenschaften von Sorbitlösungen von den Eigenschaften von Zuckerlösungen unterscheiden. Trotzdem ist es durchaus möglich, einige Süßwarenmassen und Süßigkeiten mit Sorbit herzustellen. Die Industrie verwendet Sorbitolsirup (70-80%) sowie kristallines Sorbit, das etwas teurer ist. Sorbit kristallisiert nicht in übersättigten Sirupen wie Zucker, und eine Mischung aus Sorbitpulver und Sirup wird zur Herstellung von Süßwarenmassen und Süßigkeiten verwendet. Aus einer Mischung von Sorbitolsirup und gemahlenen Nüssen, die auf gekühlte Schalen gegossen werden, wird die Iris durch anschließendes Schneiden hergestellt (siehe Abschnitt „Süßwarenherstellung“, Kapitel 19).
Schokoladenglasuren werden in der Regel mit der Hand oder mit der Gabel auf diese Schalen aufgetragen. Eine Glasur ist jedoch nur möglich, wenn die Maßnahmen gegen das Eindicken der Glasuren (Viskositätsanstieg), die durch Feuchtigkeitsaufnahme oder die zwischenzeitliche Lagerung von geschmolzener Schokolade auftreten können, eingehalten werden.

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