Jelly Bonbons, Kaugummis, Pastillen, Turkish Delight

Hier sehen wir uns eine große Gruppe von Süßwaren an, zu denen verschiedene Produkte gehören - von hartem Kaugummi bis hin zu weichen Gelee-Bonbons. Die Eigenschaften der einzelnen Produkte dieser Gruppe werden hauptsächlich durch den Gehalt an Geliermittel und den Feuchtigkeitsgehalt bestimmt.

Haupt verwendeten Geliermittel sind in der Tabelle zusammengefasst. 19.4
Andere Gummis werden in der Lebensmittelindustrie verwendet, in geringerem Maße jedoch in der Süßwarenindustrie. Dies gilt für Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl (Johannisbrotkernmehl), die aus Samen gewonnen werden, sowie für Tragantgummi, eine Auswahl aus dem Astragalusbusch. Diese Gummis werden als Verdickungsmittel und Stabilisatoren sowie in Schokoladenpasten oder Sirupen verwendet. In ähnlicher Weise wird Xanthangummi verwendet - natürliches Harz, das während der Biosynthese gebildet wird.
Ferner besteht Methylcellulose, die, wenn die Wasseraufnahme stark zunimmt im Volumen. Es ist in einigen Süßwaren verwendet, sowie in Diät- und Schlankheitsprodukten. Bei der Herstellung von Kaugummi wird Chicle-Gum (Chicle) - Naturlatex verwendet. Bei der Herstellung von Gummibärchen werden zunehmend modifizierte Stärken verwendet. Stärke mit einem hohen Gehalt an Amylose in Kombination mit Kochen unter Druck ergibt Gelee-Bonbons mit einer signifikant kürzeren Strukturbildungszeit.
19.4-Tabelle. Geliermittel - Herkunft und Anwendung

Ansicht Geliermittel Source Application
GelatineTierisches Eiweiß aus Knochen und HautAllgemein (zum Einfrieren während des Abkühlens zu warmen Sirupen zugeben). Nicht siedend
Wenn AlьginatыVerschiedene AlgenVerschiedene. Es gibt einen klaren neutralen Gelee. Aktion wird durch Kochen in sauren Lösungen abgeschwächt
Gummi arabicum (arabische oder Akazie)HolzauswahlZur Herstellung von hartem Kaugummi und als Füll- und Verdickungsmittel in Produkten wie Marshmallows (Marshmallows)
Stärke und modifizierte StärkenSamen verschiedener Pflanzen und WurzelnVollständig oder teilweise durch andere Geliermittel in Kaugummi, Turkish Delight und Glasuren ersetzt
PektinFruchttrester (vor allem Zitrusfrüchte und Äpfel)Vor allem für die Herstellung von Sauerfruchtgelee, aber die niedrige Pektin ist für die Herstellung von neutralen Gelee verwendet

Bei der Herstellung von Geleesüßigkeiten, insbesondere weichen, müssen bestimmte allgemeine Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden.

Auflösen eines Geliermittels

Jelly Bonbons, Kaugummis, Pastillen, Turkish Delight

Offensichtlich muss das Geliermittel richtig gelöst sein und die Lösung muss filtriert werden, um jegliche Fremdkörper zu entfernen. Einige Geliermittel wie Gelatine, Agar und Gummi arabicum (Gummi arabicum) müssen zuerst in kaltem Wasser eingeweicht werden. Danach muss sorgfältig geprüft werden, ob der Feststoff am Boden des Tränktanks nicht verheilt ist. Beim Einweichen ist ein vorsichtiges Mischen erforderlich (dies gilt insbesondere für pulverförmige Gelatine und Agar). Gelatinelösungen müssen erhitzt, aber nicht gekocht werden. Arabischer Gummi erfordert eine langsame Auflösung unter warmen Bedingungen (übermäßiges Mischen oder Kochen führt zu unkontrolliertem Schäumen). Agar zum Auflösen muss gekocht werden, aber das Kochen sollte nicht lange dauern. Unmodifizierte Stärken müssen zum Auflösen gekocht werden. Zunächst sollte jedoch eine dünne Suspension aus ihnen und kaltem Wasser hergestellt werden. Einige modifizierte Stärken
in kaltem wasser arbeiten. Stärke mit hohem Amylosegehalt muss unter Druck gekocht werden, um sich aufzulösen. Das aufgelöste Pektin erfordert besondere Bedingungen - das Pulver muss gründlich mit der Lösung gemischt werden und das Verhältnis „Pektin / Zucker / Säure“ muss stimmen.
Synärese, pH, Gel Zerstörung
Die Synärese ist eine Eigenschaft einiger Gele, Sirup nach einer bestimmten Lagerzeit zuzuordnen ("verlockend"), was nicht nur die Geschmackseigenschaften der Produkte beeinträchtigt, sondern auch dazu führt, dass das Produkt an den Umhüllungen haftet, was sich nachteilig auf den Verkauf der Produkte auswirkt. Dieser Defekt tritt in Agargelee unter Zusatz von überschüssiger Säure und in Pektingelen auf - bei unvollständiger Auflösung von Pektin, einem Säureüberschuss oder durch Ausfällung bei einer Temperatur unterhalb der Geliertemperatur.
Einige Stärkegele neigen auch zur Synärese, weshalb ihnen gewöhnlich ein anderes Geliermittel als Stabilisator zugesetzt wird. Stärkegele mit hohem Amylosegehalt neigen normalerweise nicht zur Synärese.
Jegliches Gelee kann diesen Defekt sowie die Granulierung aufweisen, wenn das fertige Süßwarenprodukt nach dem Beginn der Gelbildung gemischt wird. Granulierung tritt auf, wenn Geleesüßigkeiten in Stärke, Schokoladenformen oder andere Formen bei einer Temperatur unterhalb der Geliertemperatur der Mischung gegossen werden. In jedem Gemisch sollte die Geliertemperatur vor dem Ausfällen bekannt sein.
Chewable Produkte
Hartkautabletten sind eine andere Art von Süßwaren, die ihren Auftritt auf dem Markt Apothekern verdankt, die Arzneimittel mit Gummi arabicum, Zuckersirup und Honig kombiniert haben. Das Vorhandensein von Gummi lieferte eine langsame Auflösungsqualität, die insbesondere bei der Behandlung von Erkrankungen des Rachens nützlich war.
Die meisten Formulierungen kaubare Produkte auf Basis von Gummi arabicum oder eine Mischung aus Gelatine, die als Geliermittel wirken, sondern werden verwendet, und bestimmte modifizierte Stärken.

Eine typische Rezeptur und Technologie wird unten dargestellt.

Gummi arabicum 12,7 kg Bei schwacher Hitze einweichen und umrühren, bis sich der Gummi aufgelöst hat. Durch ein feines Sieb abseihen, um Fremdkörper zu entfernen.
Wasser 11,3 kg
Zucker 6,8 kg

Glukosesirup 1,8 kg Lösung und kochen, bis 124 ° С

Wasser 2,26 kg

Glycerin 0,45-0,68 kg (kann hinzugefügt werden, um ein Übertrocknen im heißen Laden zu verhindern)

Die Sirupmischung wird in die Gummilösung gegossen und vorsichtig gemischt. Nachdem die Mischung stehengeblieben ist, steigt auf ihrer Oberfläche etwas Zunder auf, der entfernt werden muss. Nach dem zweiten Erhitzen tritt erneut Zunder auf, der ebenfalls entfernt wird, und die reine Gummilösung wird zum Eingießen in Stärke extrahiert, die zu 4-5 getrocknet werden muss% Feuchtigkeitsgehalt. Dann werden die Produkte 6 getrocknet-10 Tage in einem trockenen, heißen Raum bei 49 ° C, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Anschließend werden die Produkte von der Stärke entfernt, gesiebt und gründlich gereinigt. Anschließend werden die Produkte durch Aufsetzen auf Siebe und Behandeln mit Dampf glasiert, wodurch die Oberfläche glänzt. Dies sollte jedoch nicht länger als erforderlich erfolgen, da die Oberfläche zu weich wird. Dann wird das Produkt weiter getrocknet. Für diese Technologie wurde eine kontinuierliche Maschine geschaffen, und die traditionelle Praxis des "Schmierens mit Öl" ist nicht mehr erforderlich. Die obige Grundformulierung erfordert den Zusatz von Aromen und Säuren, und eine Vielzahl von Substanzen kann verwendet werden. Gute Zitrusaromen ergeben Zitronen-, Orangen- und Limettenöle, und konzentrierte Säfte werden häufig verwendet, um andere Fruchtaromen hinzuzufügen. Süßholzsaft, Honig und andere Substanzen (zum Beispiel Menthol, Eukalyptus und Anisöl) werden in speziellen Produkten zur Behandlung des Rachens verwendet.

Weiche kaubare Produkte. In weicheren kaubaren Produkten (zusammen mit arabischem Gummi) ist Gelatine enthalten, und der Gehalt an Glucosesirup in ihnen ist höher; Der Rest der Technologie ist ähnlich. Für Fruchtpastillen gilt folgendes Rezept:

Zucker4,1 kg]Auflösen und sieden bei 121S Wasser (falls erforderlich, je nach Konzentration der Pulpe oder Saft, kann eine gewisse Menge an Citronensäure verwendet werden)
Glucose4,1 kg I
Fruchtsaftkonzentrat oder Fruchtfleisch3,1 kg Früchte
Gummi arabicum3,1 kgMan löst und Filter
Wasser3,1 kg
Gelatine0,45 kgSoak auflösen, fügen Sie dann zu einer Lösung von Gummi
Die Gummi- / Gelatinelösung zum Sirup geben und gut mischen, dann in trockene Stärke gießen und in einem heißen Raum trocknen, bis die gewünschte Textur erreicht ist.

Lutschtabletten werden normalerweise mit Kristallzucker oder Pulver bestreut. Dieser Prozess beginnt mit der Behandlung von Produkten mit Dampf nach der Extraktion aus Stärke, wie im Fall von harten Kauprodukten, aber vor dem Trocknen werden sie in einer rotierenden Trommel mit Zucker bedeckt und der überschüssige Zucker wird durch Sieben auf einem Sieb entfernt. Mit Zucker überzogene Pastillen werden dann auf einem Drahtgeflecht getrocknet (der Zucker bildet eine Oberflächenschicht). Nach dem Beschichten mit Zucker wird vor dem Trocknen eine erneute Behandlung mit Dampf durchgeführt, was eine feste Vereisung ergibt.
Jelly Produkte auf Basis von Stärke
Stärke verschiedener Arten wird seit vielen Jahren zur Herstellung von Geleeprodukten verwendet. In seiner ursprünglichen unveränderten Form (z. B. Maisstärke, Weizenmehl) wurde daraus Turkish Delight hergestellt, für das es lange Zeit in Wasser oder verdünntem Sirup gekocht wurde (4-5 h), um Stärkekörner zu zerstören.
Die ersten speziellen Stärkesorten waren gekochte Stärken. Sie werden durch Säurebehandlung chemisch erweicht und sind in der Süßwarenindustrie immer noch weit verbreitet. Sie eignen sich zum Kochen im offenen Kessel sowie zum Schnellkochen oder nach dem Reaktivprinzip. In den letzten Jahren wurden gentechnisch veränderte Stärken entwickelt. Am interessantesten ist Stärke mit hohem Amylosegehalt, die unter hohem Druck und hoher Temperatur gekocht werden muss. Auf diese Weise hergestellte Geleeprodukte sind sehr beliebt geworden (insbesondere in den USA), und die Verwendung dieser Technologien spart viel Zeit und Energie. Solche Produkte haben einen anderen Geschmack und eine andere Textur - sie werden mit Zucker bestreut, gedämpft, getrocknet oder geölt und in verwendet als Gebäude für drazhirovaniya.
Ein Dampfkessel mit einem Dampfmantel kann als Verarbeitungsausrüstung verwendet werden. «Chemetator"Oder Düsenkocher.

Chemetator®. Es wird eine Vormischung hergestellt, die nur so viel Wasser enthält, wie zum Kochen und Auflösen der Zutaten erforderlich ist, und die einen Feuchtigkeitsgehalt von nur 1-2% mehr aufweist als das fertige Gelee. Diese Vormischung wird auf 70 ° C erhitzt (und eingepumpt) «ChemetatorDort erwärmt es sich unter Druck auf 140 ° C. Für ein gleichmäßiges Garen sorgt eine Paddelwelle, die die Suspension auf der inneren Heizfläche verteilt. Vom Herd wird die Suspension einer Kühlung zugeführt«Chemetator»Und dann durch das Gegendruckventil - in das Schneckensystem.

Kochen nach dem Reaktivprinzip. Die Vormischungssuspension wird gemäß der erforderlichen Formulierung hergestellt und auf 82 vorgewärmt ° C und in die Reaktionskammer eingespeist, wo es kontinuierlich bei einem Druck von etwa 80 Pfund / Quadratmeter gekocht wird. inch bei 140 ° C Ausgetragenes Produkt wird aromatisiert und in einem separaten Kessel oder kontinuierlich in der Rohrleitung gestrichen.
Einige Informationen über die Technologie und Formulierungen

Kochen im offenen Kessel. Die Verarbeitung in einem offenen Kessel wird seit vielen Jahren angewendet - die Stärke / Zucker-Aufschlämmung wurde in Kesseln mit Dampfmantel und mechanischem Rührer gekocht. Damit sich der Film nicht ansammelt und eine wärmeisolierende Schicht bildet, die das Kochen verlangsamt, müssen diese mechanischen Rührwerke die Oberfläche des Kessels gründlich reinigen.
Bei dieser Kochmethode wird flüssige Stärke mit ausreichend Wasser verwendet, um die Zerstörung der Stärkekerne zu gewährleisten. Wenn nicht genug Wasser verwendet wird, verlangsamt der vorhandene Zucker die Gelbildung der Stärke.
Kochen in einem offenen Kessel (typische Rezeptur und Technologie)

Zucker 22,6 kg

Glukosesirup (DE 42) 28 kg

Invert-Sirup 5,4 kg

Stärke für den in einer dünnen Schicht Kochen 7,25 kg

Wasser 56,7 kg

Zitronensäure 14 г

Flavor Dye-on-Demand

Zucker, Glucose und Sirupe in der Hälfte der benötigten Menge Wasser auflösen und zum Kochen bringen. Bereiten Sie eine Stärkesuspension und den Rest des Wassers (kalt) vor. Gießen Sie diese Suspension in einem dünnen Strahl in den kochenden Sirup. Auf 7-Gehalt aufkochen.6-78% NE auf Refraktometer. Hinterlegt in Stärke.

Druck siedet. Bei den ersten Entwicklungen auf dem Gebiet des Schnellkochens wurden Wärmetauscher mit einer zu reinigenden Oberfläche verwendet.«Chemetator". Später wurde die Dampfinjektion erfunden, bei der durch radial angeordnete Düsen kontinuierlich unter Druck stehender Dampf in die Stärke / Zucker-Aufschlämmung injiziert wird. Diese Technologie ermöglicht ein sehr schnelles Mischen und Kochen. Nachteile des Kochens ein offener Kessel wird durch Druckkochen (bei Kochen der Stärke in einem offenen Kessel beseitigt mit einem großen Überschuss an Wasser durch einen längeren Zeitraum des Kochs gefolgt verwendet werden, und wenn sie unter Druck bei hohen Temperatur gekocht, kann die Stärke zu einem Gel mit einer viel kleineren Menge an Wasser in Gegenwart von umgerechnet werden Sacharow). Bei der Dampfstrahl-Injektionstechnik werden kleine Mengen der Suspension einige Sekunden lang kontinuierlich in die Spritzkabine gekocht. .

Jelly Produkte auf Basis von Stärke, die durch unter Druck Kochen

Formulierung A - die Verwendung von Stärke zum Kochen in einer dünnen Schicht (Prinzip «Chemetator");

Zucker 18,1kg

Glukosesirup (DE 64) 27,2 kg

Stärke für den in einer dünnen Schicht Kochen 5,9 kg

Wasser 7,7 kg
Gießen Sie Wasser in den Güllebehälter. Dann fügen Sie Glukosesirup und dann andere Zutaten hinzu. Gut mischen und auf 82 ° C vorheizen, dabei darauf achten, dass keine Feuchtigkeit an den Kesselrändern verdunstet. Nachdem sich der Zucker aufgelöst hat, ist die Suspension zum Schnellkochen bei 138 ° C bereit.

Formulierung B - Verwendung von Stärke mit hohem Amylosegehalt (Jet Cooker)

Zucker 18,1kg

Glukosesirup 64 DE 27,2 kg

Stärke für den in einer dünnen Schicht Kochen 1,8 kg

Hochamylosehaltige Stärke 27 kg

Wasser 5,4 kg

Eine Suspension gemäß der Formel A, aber vorheizen es 93 ° C und siedet unter Druck bei 168 ° C

Jeweils nach dem Kochen wird das Produkt zum Einführen von Aroma und Farbe in den geeigneten Mischer aufgetragen. Sie können TaklaSiehe kontinuierlich füttern sie in der Druckleitung. Man beachte die höhere Temperatur mit hohem Amylose-Stärke zu kochen.
Rahat beugen. Dieses sehr beliebte Konfekt hat eine sehr lange Geschichte aus dem Osten, wo es aus Honig mit Mehl hergestellt und mit ätherischem Rosenöl aromatisiert wurde.{acht), welches für dieses Produkt noch als Aroma akzeptiert wird.
Es gibt zwei Arten von Turkish Delight-Rezepten. Das Produkt der ersten Art wird zum Abkühlen und Verfestigen auf Tische gegossen, anschließend in Würfel geschnitten und mit feinem Zucker überzogen. In dieser Form wird es normalerweise verkauft (in Kartons mit exotischem Design). Zweites Produkt lyut Stärke und dann mit Vollmilchschokolade Extrakt beschichtet.
Starch yavlyaetsIch bin ein notwendiger Bestandteil von Turkish Delight, da es die Opazität eines traditionellen Produkts verleiht. Türkischer Genuss, der nur aus Stärke hergestellt wird, ist nicht lange haltbar. Es kann zu Synärese kommen, und wenn das Produkt nicht mit Schokolade bedeckt ist, kann es austrocknen. Gelatine oder Agar können verwendet werden, um die Gelierung zu verbessern.
Niedrig methoxyliertes Pektin und Stärke werden erfolgreich zur Herstellung von Turkish Delight durch Eingießen in Stärke verwendet.
Typische Technologien und Formulierung sind unten angegeben:

1. Nur die Stärke

Stärke für den in einer dünnen Schicht Kochen 2,26 kg

Wasser 13,6 kg

mischen in der Kälte eine Suspension zu erhalten, und dann zu einem Ballen zu bringenunter ständigem rühren und kochen 2 min. Dann fügen Sie hinzu:

Zucker 13,6 kg
Glucose 3,6 kg
Invertzucker 0,90 kg

Weiter kochen, bis die Lösung den löslichen Inhalt erreicht. SW in 78-80%, dann zum Abkühlen auf die Tische gießen. Nach Beendigung des Kochvorgangs müssen Aromastoffe zugesetzt werden, die wenig ätherische Rosen oder synthetische Rosenduftstoffe und eine kleine Menge enthalten sollten Zitronensäure Säure.

2. Stärke mit zusätzlichen zheliruyuschiE Substanzen.

Gemäß Artikel. 1, und nach der Beendigung des Kochens, hinzufügen:

Gelatine 340 g (vorgetränkt in Wasser).

Sie können auch Agar verwenden. In diesem Fall wird die Lösung wie oben beschrieben hergestellt und dem Hauptsirup bis zum Abschluss des Kochens zugesetzt. Diese Zusammensetzung kann auf einen niedrigeren löslichen Gehalt gekocht werden ST (75-76%).

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