Pelletierung Schokolade

Die Beschichtung ist ein spezielles Verfahren zum gleichmäßigen Auftragen von Schokoladen- oder Zuckerschichten auf rotierenden Oberflächen ( durch Schablonenmethode). Suraging Sugar wird in verschiedenen Abschnitten dieses Buches behandelt, und im Folgenden betrachten wir nur Schokoladenüberzug.

Schokolade wird oft mit Nüssen überzogen (Mandeln, Haselnüsse und Erdnüsse werden in der Regel zuerst geröstet, Paranüsse nicht)). Als Füllungen werden auch Rosinen, Kondensmilchbällchen, Ingwer- oder Kirschkonserven, verschiedene Pasten und Nougat verwendet. Die Füllung muss relativ fest sein, sonst kann sie sich über das Blatt verteilen.

Pelletierung Technologie in der Regel besteht aus drei getrennten Operationen:

Vorläufige enrobing Füllungen;

Aufbringen einer Schokoladenschicht (oder Zucker in der Zucker Panning);

abschließende Verglasung, damit die Produkte glänzen und vor Abrieb und Feuchtigkeit schützen.

Dragee-Geräte (Abb.) Aus Kupfer oder Edelstahl, speziell für diese oder andere Zwecke: Überziehen mit Zucker, Schokolade oder zum einfachen Glasieren. Sie können mit Vorrichtungen zum Entleeren und Ändern der Geschwindigkeit ausgestattet sein. Solche Dragiervorrichtungen sind auch mit Luftkanälen ausgestattet, auf denen die Produkte während ihrer Rotation Luft blasen. Die Temperatur und Feuchtigkeit der Luft ist wichtig, um die festgelegten engen Grenzen einzuhalten. Um trockene Schokolade abzukühlen, ist kalte, trockene Luft erforderlich, während wärmerer Sirup wärmere Luft erfordert. Ursprünglich wurden Sirup und Schokolade manuell aufgetragen, in modernen Großanlagen werden jedoch Spritzpistolen verwendet (die auf einzelne Folien abgestimmt sind und die Strahlrichtung beim Drehen des Geräts einstellen können). Die Versorgung erfolgt per Pipeline aus den Tanks, und man kann alle Pfannenbeschichtungsgeräte steuern.
Pelletierung Technologie in der Regel besteht aus drei getrennten Operationen:

Vorläufige enrobing Füllungen;
Aufbringen einer Schokoladenschicht (oder Zucker in der Zucker Panning);
abschließende Verglasung, damit die Produkte glänzen und vor Abrieb und Feuchtigkeit schützen.
Dragiervorrichtungen (Abb.) Sie bestehen aus Kupfer oder Edelstahl, insbesondere für diese oder andere Zwecke: zum Überziehen mit Zucker, Schokolade oder zum einfachen Glasieren. Sie können mit Vorrichtungen zum Entleeren und Ändern der Geschwindigkeit ausgestattet sein. Solche Dragiervorrichtungen sind auch mit Luftkanälen ausgestattet, auf denen die Produkte während ihrer Rotation Luft blasen. Die Temperatur und Feuchtigkeit der Luft ist wichtig, um die festgelegten engen Grenzen einzuhalten. Um trockene Schokolade abzukühlen, ist kalte, trockene Luft erforderlich, während wärmerer Sirup wärmere Luft erfordert. Ursprünglich wurden Sirup und Schokolade von Hand aufgetragen, in modernen Großanlagen werden jedoch Spritzpistolen verwendet (die auf getrennten Blättern angeordnet sind und die Strahlrichtung beim Drehen des Geräts einstellen können)). Einreichung wird per Pipeline aus Lagertanks durchgeführt, und alle drazhirovalnymi Geräte ein Bediener steuern kann.

Im Folgenden ist ein Beispiel für die Muttern der Panning.
Pelletierung Schokolade

Für die Primärbeschichtung der Nussoberfläche mit einer dünnen Schokoladenschicht wird eine Vorverglasung durchgeführt, die das Eindringen von Nussbutter in die Schokolade und die anschließende Bildung von Fettablagerungen oder das Erweichen der Schokolade verhindert. Wenn Sie dicke Schokoladenüberzüge auftragen, können Sie auf diese Stufe verzichten.

Zum Glasieren von Nüssen wird das Gerät gedreht und in kleinen Portionen 50-Sirup der% -Konzentration hineingegossen. Die Drehung der Vorrichtung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des Sirups über die Oberfläche der Nüsse, und der Luftstrahl trocknet ihn zu einem Glasurzustand. Die nachfolgende Zugabe des Sirups erhöht die Dicke der Glasur, aber vor jeder nachfolgenden Zugabe des Sirups muss jede Schicht getrocknet werden.

Für eine solche Beschichtung gibt es verschiedene Formulierungen, um jedoch die besten Ergebnisse zu erzielen, sollte der Sirup viskos sein und nicht kristallisieren, wenn er mit der getrockneten Schicht in Kontakt kommt. Um die Viskosität zu erhöhen, wird Gummi arabicum oder ein äquivalenter Ersatz zu der Mischung gegeben, und Glucosesirup wird verwendet, um eine Kristallisation zu verhindern. Die Anteile beider werden je nach Art der Füllung experimentell ausgewählt.

Einige Konditoren bauen Glasurschichten mit einer Mischung aus Kakao und Puderzucker. Diese Methode eignet sich besonders zum Schwenken von Dosenobst oder Ingwer, da sie dazu beiträgt, die Klebrigkeit des Konservierungssirups zu neutralisieren, der durch Einblasen von Luft mit einer Temperatur von 2 getrocknet wird1-24 ° C und relative Luftfeuchtigkeit 50%.

Eine Schicht Schokolade auftragen. Verwenden Sie dazu dunkle oder Vollmilchschokolade, die für die gesamte Oberfläche des Produkts ausreichend flüssig sein muss. Bei Verwendung des manuellen Beschichtungsverfahrens ist es besser, getemperte Schokolade zu verwenden, die eine schnelle Kristallisation ermöglicht, um die Bildung von klebrigen Schichten und Verfärbungen der Produkte zu verhindern. Wenn Sie mit einem Sprühgerät drazhanirovanii arbeiten, erzielen Sie die besten Ergebnisse mit nicht getemperter Schokolade (vorausgesetzt, dass die Temperatur auf 34-35 ° C gesenkt wird). Das mechanische Sprühen fördert die Bildung von Kristallen und die Verfestigung von Schokolade.

Da die letzten Glanzzuckerbeschichtete Produkte haben gegeben wird, in dieser Phase eine leichte Verfärbung der Schokolade wird als akzeptabel angesehen.

Die Schokoladenschicht wird gleichmäßig aufgetragen und härtet unter dem Einfluss eines kalten Luftstroms mit einer Temperatur von etwa 13 ° C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60% und darunter aus. Bei drazhirovanii sollte das Kleben von Produkten vermieden werden, was weitgehend von den Fähigkeiten des Bedieners beim Auftragen von Schokolade abhängt.
Pelletierung Schokolade

Endgültige Verglasung. Es gibt verschiedene Methoden, um den endgültigen Glanz zu erzielen. Die besten Ergebnisse werden durch Auftragen von zwei separaten Schichten erzielt - Sirup und Schellack.

Schokoladenüberzogene Produkte sollten vorzugsweise vor dem Glasieren auf freien Paletten abgelegt werden, damit sich eine harte Textur bildet. Wenn das Glasieren unmittelbar nach dem Schokoladenüberzug durchgeführt wird, kann die Form der Produkte gestört werden.

"Sirup" -Glasur ähnelt derjenigen, die in der Vorglasur verwendet wird (Lebensmittel-Dextrin kann ebenfalls verwendet werden), und Gummikristalle können anstelle von Gummi arabicum verwendet werden. Die Menge der Zutaten im Rezept und die Konzentration des Sirups werden in Abhängigkeit von der Art der glasierten Produkte ausgewählt (der Zweck dieser Glasur besteht darin, Produkte mit einer glatten Oberfläche zu erhalten, die nicht reißen, sich ablösen oder kristallisieren und als Grundlage für die endgültige Glasur dienen können).

"Sirup" -Glasur wird erhalten, indem der Sirup auf eine rotierende Masse von Nüssen gegossen wird. In einer Beschichtungsvorrichtung bedeckt der Sirup schnell die Oberfläche von mit Schokolade beschichteten Gegenständen. Gleichzeitig ist kein Versprühen erforderlich, und daher kann die gesamte Portion des Sirups gemäß der Rezeptur in zwei oder drei Schritten unter Zwischentrocknung zugegeben werden.

Zum Trocknen wird erneut die Lufttrocknung verwendet, wobei die Temperaturen von 18 (Milchschokolade) bis 21 ° C (dunkle Schokolade) und die relative Luftfeuchtigkeit 50% reichen. Das Trocknen wird fortgesetzt, bis das Kleben gestoppt ist.

Nach Abschluss dieses Schrittes ist es wünschenswert enrobing Schokoladenblätter mindestens 12 Stunden bei etwa 18 auszuhalten ° C und relative Luftfeuchtigkeit 50-60%. Dadurch wird die Glasur stabilisiert und es bildet sich ein Film mit der gleichen Feuchtigkeitsverteilung über die gesamte Fläche. Nach einer solchen Trocknung wird eine brillante Wachslasur aufgetragen - wenn diese in einem rotierenden Gerät aufgetragen wird, wird sie von innen mit einer Wachsschicht überzogen. Üblicherweise werden Bienenwachs oder Carnubawachse verwendet (letzteres ergibt eine festere Glasur), es gibt jedoch auch Formulierungen mit acetylierten Glyceriden. Jedes Wachs ergibt ein relativ mattes Finish, und Schellackglasuren sollten verwendet werden, um Glanz zu verleihen.

Es ist vorzuziehen, Schellack mit dem Gehalt an natürlichem Wachs zu verwenden, da er einen elastischeren Film ergibt und gleichmäßig verteilt wird. Das Harz wird in Ethyl- oder Isopropylalkohol gelöst, was zu einer dicken, undurchsichtigen (aufgrund der Anwesenheit von Wachs) Lösung führt, aber die Glasur ist ziemlich klar. Die Konzentration der Lösung hängt von der Art der glasierten Produkte ab, beträgt jedoch normalerweise 25-30%. Geeignete Schellackglasuren sind im Handel erhältlich und werden üblicherweise in rotierenden Dragiervorrichtungen angewendet. Diese Technologie erfordert bestimmte Fähigkeiten, da aufgrund der Rotation des Geräts die Vereisung in einer Menge erfolgen sollte, die kaum ausreicht, um jedes Produkt vollständig abzudecken. Unmittelbar danach stoppt die Rotation und das Lösungsmittel sollte verdampfen. Zu diesem Zeitpunkt darf sich das Gerät nicht drehen, da sich sonst die Vereisung löst. Die Verdunstung des Lösungsmittels kann beschleunigt werden, indem Luft durch das Gerät geblasen wird. Solche Lösungsmittel sind explosionsgefährlich. Entsprechend den Bestimmungen einiger Länder sollte dieser Vorgang in einem separaten Raum mit einer Fernbedienung durchgeführt werden. Wenn die Glasur trocken ist, wird das Gerät zwei- oder dreimal gedreht, um die Produkte voneinander zu trennen. Anschließend werden sie zum endgültigen Trocknen und Aushärten auf Platten entladen.

Das Unternehmen Zinsser (USA) bietet verschiedene Schellackglasuren für Süßwaren an, darunter solche mit einem geringen Gehalt an Bienenwachs und acetylierten Monoglyceriden. Ihre Zugabe ermöglicht es, die Klebrigkeit von Produkten während des Drehens des Dragiergeräts zu verringern. Deutsche Firma Kaul GmbH вStartet eine Reihe von wasser- und alkohollöslichen Lasuren «Capol". Sie eignen sich sowohl zum Überziehen mit Schokolade als auch mit Zucker.

Schellackglasuren bieten neben Glasuren auch einen guten Schutz vor Feuchtigkeit, weshalb von ihnen entworfene Schokoladenprodukte in Ländern mit heißem und feuchtem Klima sehr beliebt sind.

Neben mit Schokolade überzogenen Produkten sind derzeit mit Puderzucker überzogene Schokoladenprodukte sehr beliebt. Das Glasieren mit Zucker ähnelt dem Glasieren mit Zuckersirup, wird jedoch in dickeren Schichten aufgetragen und bildet eine Art Zuckermantel. Einzelheiten zu dieser Technologie finden Sie in Kapitel 6.

Zein Glasur

Ein beträchtliches Interesse an der Süßwarenindustrie wurde durch die Verwendung von Zein als Schutzbeschichtung hervorgerufen. Zein ist Maiseiweiß, dessen Zusatz zu Lebensmitteln nicht durch Vorschriften beschränkt ist. Zein ist im Verhältnis (5-20% Masse) in Ethyl- und Isopropylalkohol löslich.). Weichmacher, Glycerin und Propylenglycol, werden auch in Zeinlösungen verwendet.

Es wird angenommen, dass der Glasur in rotierenden Vorrichtungen drazhirovalnyh Zein angewandt werden. Sie werden auch bei der Herstellung von Tabletten gepresst, weit verbreitet. Deren Beschreibung findet sich in der Marke von Materialien gefunden werden Freier Mann Branchen Inc. (USA) Benzian A.G. (Schweiz).

Eine Liste der wichtigsten Hersteller und deren Forschungseinheiten

Aasted International Bymarka, Dänemark - Härten, Formen.

Bäcker Perkins, Peterborough, UK.

normannisch Bartleet Ltd., London, UK - Ausarbeitung.

Bindler GmbH, Bergneustadt - Anlagen zur Herstellung von Süßwaren.

Coilman GmbH, Lübeck, Deutschland - Maschinen zur Herstellung von Hohlkörpern.

Freier Mann Branchen Inc., Takakhoe, New York, USA - Zein Glasur.

Kaul GmbH, Elmsgorn, Deutschland - gewöhnliche Glasur.

Lloveras S. A., Stadt Tarrasa, Spanien - Schokoladennudeln.

Richardson Researches von Hayward, Kalifornien, USA.

Sollich GmbH, G Bad Salzuflen, BRD - Überziehmaschinen, Kühltunnel, Temperaturmesser.

Westal Firma (Bäcker Perkins), Redditch, UK - Anlagen zur Herstellung von Süßwaren.

Zinsser und Co., Somerset, New Jersey, USA - Schellackglasur.

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