Herstellung von Wafern

Waffeln - Mehlsüßwarenprodukte, bei denen es sich um feinporige Blätter handelt, die mit oder ohne Füllung eingelegt sind.

Technologische Schema der Herstellung von Wafern
Der Prozess der Herstellung von Wafern mit Füllung besteht aus zwei Hauptphasen: der Vorbereitung der Waffelblätter und der Vorbereitung der Füllung.
Alle Rohstoffe in einer bestimmten Reihenfolge werden in eine Schlagmaschine geladen, in der der Teig zubereitet wird.
Der fertige Teig wird in Waffeleisen gegossen - Öfen, in denen Waffelblätter gebacken werden. Gebackene Waffelblätter stehen oder werden sofort nach dem Backen mit vorgekochter Füllung bestrichen. Die Waferschichten werden mit einer Füllung geschichtet, stehen und dann auf einer Schneidemaschine geschnitten und in Bündel eingewickelt.
Figured Waffeln nach dem Schütteln der Füllung und Vystoyki aus einer festen Schicht abschneiden und in Kartons legen.
Einzelne Arten von Waffeln ("Dynamo") sind nicht mit Füllung belegt; In diesem Fall werden die Waffelblätter nach dem Backen und Abkühlen in Teile geteilt und in Schachteln gelegt.95
Bei einer Reihe von Unternehmen in der Umsetzung ist das technologische Schema der strömungsmechanisierten Herstellung von Wafern (Abb. 95).
Der Teig für Waffelblätter wird durch Vormischen und anschließendes Mischen des Mehls mit der vorbereiteten Emulsion aus dem Rest der Rohmaterialien mit einer kontinuierlich arbeitenden P-Zerhackermaschine hergestellt.
Der fertige Teig aus dem Zwischentank gelangt in die Waffelaufnahmetanks. Nach dem Backen werden die Waffelblätter von den Waffeleisen entfernt und auf einen Maschenförderer gelegt, um zu kühlen und zu einer Doppelkopf-Ausbreitungsmaschine zu gelangen. Das Waffelblatt wird in einer genau festgelegten Position unter dem ersten Kopf der Streumaschine zugeführt, auf dessen Oberfläche eine Füllschicht aufgebracht wird. Danach wird ein weiteres Waffelblatt auf das geschmierte Blatt gelegt, und die sandwichartige Schicht wird unter den zweiten Ausbreitungskopf gelegt, wo diese Vorgänge erneut wiederholt werden.
Wafer-Schichten kühlen im Kühlschrank und einer Schneid. Waffeln gefüttert Umhüllen und Verpacken in Kisten.
Teig, Backen und Kühlen Oblateblätter
Am Boden der Wanne ist ein Beschlag angebracht, durch den der Teig entladen wird.96
Der Teig wird in einer Schlagmaschine (Abb. 96) zubereitet, bei der es sich um eine Metallwanne handelt, in deren Innerem sich ein Schaft mit T-förmigen Klingen befindet.96.1
Waffelteig hat eine flüssige Konsistenz; Dies gewährleistet eine normale Dosierung und ein schnelles Befüllen der Waffelformen mit Teig.
Die Konsistenz des Teigs wird durch die Reihenfolge des Einfüllens des Rohmaterials und insbesondere des Mehls in die Schlagmaschine beeinflusst. Der Teig für Waffelblätter, der mit dem Füllen verschachtelt ist, wird wie folgt hergestellt. Zunächst werden Lebensmittelphosphatide in Form einer vorbereiteten Emulsion mit Wasser, dann Eigelb und Bicarbonat-Soda in die Schlagmaschine gefüllt. Die Rohstoffe werden nicht länger als 30 Sekunden gemischt und zum Zeitpunkt der Schneebesenbearbeitung wird Wasser mit einer Temperatur von nicht mehr als 18 ° C, Milch (für Waffeln mit Milch), Ödemen (Abfall beim Backen), Salz und schließlich Mehl in 3-4-Empfang geladen. Die Dauer des Kühltests bei der Geschwindigkeit der Klingen des 180-Schneebesens pro Minute beträgt mindestens 18 Minuten.
Der Teig für Zuckerwaffeln ohne Füllung (Dynamo) wird wie folgt zubereitet.
Wasser mit einer Temperatur von nicht mehr als 18 ° C, Zucker, ein Teil Mehl und Bicarbonat werden nacheinander in eine Schlagmaschine gefüllt. Die Rohstoffmischung mischt 2 - 3 min, gibt das Eigelb hinzu und schlägt ein weiteres 10 - 12 min, lädt dann das Fett in eine geschmolzene Maschine, schmilzt den Rest, das Mehl und das Aroma und schlägt ein weiteres 5 - 8 min.
Beim Laden von Rohstoffen in die Belling Machine ist besonders darauf zu achten, dass Mehl schrittweise geladen wird. Durch das gleichzeitige Einfüllen des gesamten Mehls in die Maschine infolge der ungleichmäßigen Verteilung des Wassers in der Mehlbrei wird ein dicker, fester Teig gebildet. Infolgedessen kommt es zum Anhaften einzelner separater Glutenpartikel und zur Bildung von Glutenfäden, die dem Teig eine hohe Viskosität verleihen. Die allmähliche Beladung mit Mehl während des Mischens fördert die Bildung von Wasserschalen um die Partikel des gequollenen Glutens, die verhindern, dass sie in Aggregaten zusammenkleben.
Es sollte besonders darauf geachtet werden, einen Teig mit optimaler Feuchtigkeit zu erhalten. Das Verringern der Feuchtigkeit des Teigs führt zu einer Verringerung der Dicke der Wasserschalen um die Glutenpartikel, was auch zu deren Anhaften führen kann.
Zusätzlich wird eine Abnahme des Feuchtigkeitsgehalts des Teigs von einer Zunahme seiner Viskosität begleitet, was es schwierig macht, den Teig in Waffelformen zu dosieren. Eine Erhöhung der Feuchtigkeit des Teigs ist ebenfalls unerwünscht, da dies zu einer Verringerung der Produktivität des Ofens und zu einer Erhöhung der Anzahl von Ödemen führt.
Optimale Feuchtigkeit des Tests für die mit einer Füllung, 60 - 65%, belegten Waffelblätter. Der Teig für Waffeln ohne Füllung sollte einen Feuchtigkeitsgehalt von 42 - 44% haben. Die geringere Feuchtigkeit dieses Teigs erklärt sich durch den Zuckergehalt in seiner Zusammensetzung, der das Quellen des Mehlglutens begrenzt.
Waffelteig sollte eine Temperatur im Bereich von 15 - 20 ° C haben. Eine höhere Temperatur erhöht die Viskosität des Teigs aufgrund der stärkeren Quellung des Glutens, was zu einer Verschlechterung der Qualität der Waffeln führt.
Wenn Sie Teig in einer kontinuierlich arbeitenden Hackmaschine kneten, bereiten Sie eine Emulsion aller Rohstoffe mit Ausnahme von Mehl vor. Die Herstellung der Emulsion besteht aus zwei aufeinanderfolgenden Phasen: der Herstellung einer Emulsion aus essbarem Phosphatidon (Rohlecithin) und Wasser und der anschließenden Herstellung einer Emulsion aus allen Arten von Rohstoffen (ausgenommen Mehl), einschließlich einer phosphatidischen Emulsion.
Die Vorbereitung der Emulsion ist notwendig, da die Phosphatide von Lebensmitteln eine dicke Konsistenz haben, die es schwierig macht, sie gleichmäßig in den Rohstoffen zu verteilen.
Herstellung der Emulsion wird in regelmäßigen Abständen schütteln mit einem T-förmigen Lappen arbeitenden Maschinen durchgeführt.
Die Eigenschaften des Teigs und des Produktionsprozesses werden von bestimmten Rohstoffen beeinflusst.
Somit beeinflusst das Mehlgluten die Konsistenz des Teigs und die Qualität der Waffelblätter. Der Teig aus Mehl mit viel Gluten hat eine dickflüssigere Konsistenz. Die Eigenschaften des Teigs ändern sich am deutlichsten in Abhängigkeit von der Qualität des Mehlglutens. Die zufriedenstellendste Konsistenz des Teigs wird aus Mehl mit einem schwachen Gluten erhalten, wohingegen Teig aus Mehl mit einem stärkeren Gluten so dick wird, dass es schwierig wird, den Teig zu backen, und die Qualität der Waffelblätter sich verschlechtert. Beim Backen von Waffelblättern ist es am ratsamsten, Mehl mit schwachem Gluten zu verwenden, und sein Gehalt beträgt nicht mehr als 32%.
Eigelb hilft, die Blätter von der Waffelform zu trennen und die Anzahl der Ödeme beim Backen der Blätter zu verringern. Eigelb ohne Qualitätseinbußen kann durch ein ganzes Ei ersetzt werden. Sie können auch empfehlen, Eiprodukte durch Lebensmittelphosphatide und Fett zu ersetzen, da die Blätter von den Waffeleisen gut getrennt sind und die Waffelblätter eine zufriedenstellende Qualität aufweisen.
Zwischen zwei massiven Metallplatten werden Waferbleche kontaktbehaftet eingebrannt.
Am gebräuchlichsten ist ein halbautomatischer Gasofen mit 18 - 24-Plattenpaaren, die auf einem Kettenförderer montiert sind. Die Platten bewegen sich über den Brennern, die abwechselnd die Unter- und Oberseite des Gases erwärmen (Abb. 97). Der Teig aus dem Aufnahmetank des Ofens wird mit Hilfe einer Dosierpumpe auf die Oberfläche der Bodenplatte gefördert und über die gesamte Länge verteilt. Dann wird die obere Platte automatisch auf die untere Platte gelegt, wonach der Backvorgang beginnt. Während einer vollen Umdrehung des Kettenförderers (2 - 3 min) werden die Waffelblätter gebacken, die obere Platte wird automatisch vom Boden getrennt und die Blätter werden aus der Form entnommen.
Die Teller können glatt, gemustert oder mit einem Gravurmuster versehen sein, wodurch die Waffeln die entsprechende Form erhalten und ihre Oberfläche ein anderes Muster aufweist.
Während des Teiges Backen muss eine beträchtliche Menge an Feuchtigkeit (180 Gewichts-% Trockenmasse) in einer sehr kurzen Zeit entfernt werden. Backen-Wafer-Platte besteht aus zwei gleichzeitig ablaufende Prozesse: Backen und Trocknen.971
Fig. 97. Halbautomatische Ofen zum Backen von Waffeln.
Im Gegensatz zum Prozess des Backens von Keksen beim Backen von Waffeln gibt es keine Periode konstanter Geschwindigkeit der Feuchtigkeitsrückgabe, und der gesamte Prozess ist durch eine Periode fallender Geschwindigkeit der Feuchtigkeitsrückgabe gekennzeichnet. Das Stadium des Erhitzens des Teigs ist sehr gering. Die intensivste Feuchtigkeitsrückgabe in der Kontaktschicht wird zu Beginn des Einbrennens beobachtet.
Die Poren in den Waffelblättern werden hauptsächlich durch die Phasenumwandlung von Wasser in Dampf gebildet, und die Rolle chemischer Sprengmittel bei diesem Prozess ist äußerst gering.
Die optimalen Backbedingungen für Waffelblätter, die für Füllungen zwischen den Schichten vorgesehen sind, sollten als die Temperatur der Heizfläche des Ofens 170 ° C mit einer Backdauer von etwa 2 min angesehen werden.
Backdauer von Zuckerwaffeln ohne Füllung (Dynamo-Typ) 3 - 4 min.
Der Feuchtigkeitsgehalt von gebackenen Waffelblättern 3 - 4,5%.
Waffelblätter werden nach dem Backen Vystoyka ausgesetzt, und abhängig von der Dauer und den Bedingungen der Vystoyka sowie der in ihnen verbleibenden Feuchtigkeit tritt der Prozess der Absorption (Sorption) oder des Rückstoßes (Desorption) von Feuchtigkeit auf. Diese Prozesse treten vor dem Einsetzen der Gleichgewichtsfeuchtigkeit auf und gehen mit einer Änderung der linearen Abmessungen der Bleche einher, die die Hauptursache für die Verformung und Rissbildung der Bleche während ihrer Alterung ist. Die gegenwärtig verwendete Waffelblatthöhe in den Füßen schafft Bedingungen für ihre Verwindung, da die Feuchtigkeit der peripheren und zentralen Teile des Blatts ungleichmäßig variiert, was eine ungleichmäßige Änderung der linearen Abmessungen der einzelnen Teile des Blatts zur Folge hat. Im Falle einer erzwungenen Zuschnittsvorbereitung von Bögen für die künftige Verwendung und aus diesem Grund wird das Stapeln von Bögen empfohlen, um sie bei niedriger relativer Luftfeuchtigkeit (29 - 30%) und erhöhter Temperatur (50 - 52 ° С) herzustellen. Unter diesen Bedingungen nimmt die Geschwindigkeit der Feuchtigkeitsaufnahme durch die peripheren Teile der Folie ab und der Feuchtigkeitsunterschied zwischen ihren zentralen und peripheren Teilen nimmt ab.
Die effizienteste Methode zum Aushärten von Wafern besteht darin, einzelne Blätter auf einem Maschenförderer zu kühlen. Aufgrund des gleichmäßigen Zugangs von Luft zu den Oberflächen des Bogens tritt in allen seinen Zonen eine gleichmäßige Feuchtigkeitsaufnahme des Bogens auf, was mit einer gleichmäßigen Änderung der linearen Abmessungen des Bogens einhergeht, wodurch die Möglichkeit des Verziehens des Bogens ausgeschlossen ist. Die Abkühlzeit der Platten auf Raumtemperatur (30 ° C) beträgt 1 - 2 min.
Herstellung von Abfüll- und eine Schicht Oblateblätter
Für Wafer Fettschicht, Praline, Obst, Fondant und andere Füllungen verwendet. Die größte Anzahl von Wafern Fettfüllungen herzustellen.
Die Technologie zur Herstellung von Fettfüllungen ist wie folgt. Die Beladung der sbivale oder Mixmaschine mit Rohstoffen erfolgt in folgender Reihenfolge: Krümel (zerkleinerte Waffelstücke), die Hälfte des Puderzuckers, Fett und Kanne 2 - 3 min. Dann nach und nach die restliche Menge Puderzucker, Essenz und Säurelösung hinzufügen. Gesamtdauer der Umwälzung 15 - 18 min. Die Kaffeefüllung für Waffeln „Hockey“ wird auf die gleiche Weise zubereitet, jedoch wird anstelle von Essenz und Säure Kaffeeextrakt verwendet.
Die Pralinenfüllung wird hergestellt, indem eine Mischung aus vorgebratenen Körnern und Puderzucker zwei- oder dreimal durch eine Dreiwalzenmaschine geleitet wird. Die resultierende flüssige Masse wird mit geschmolzenem geriebenem Kakao und Kakaobutter bei einer Temperatur von 33 - 34 ° C gemischt.
Die Frucht- und Fondantfüllung wird durch Vorbereiten des Lippenstifts und anschließendes Mischen mit den übrigen Rohstoffen des Rezepts zubereitet.
Die Fruchtfüllung erfolgt durch Kochen von fruchttragenden Rohstoffen mit Zucker und Melasse oder durch Kochen von Früchten mit Zucker in einer Vakuumapparatur oder in offenen Dampfkesseln auf eine Restfeuchte von ca. 20%.
Das Befüllen der Schichtscheiben erfolgt maschinell oder von Hand.
Die Lage der Waffelblätter wird mechanisiert von einer Streumaschine aus einer geriffelten und zwei glatten Walzen unter dem Trichter ausgeführt (Abb. 98). Die Füllung wird in den Trichter geladen, von wo aus sie von einer gerillten Walze aufgefangen und aufgrund der unterschiedlichen Anzahl ihrer Umdrehungen auf glatte Walzen übertragen wird. Mit Hilfe eines geneigten Setzmessers wird die Füllung von der glatten Rolle auf die Waffelblätter übertragen, die sich entlang des Förderers bewegen, der unter dem Streukopf installiert ist. Das Auskleiden von Blättern auf geschichteten Waffelblättern erfolgt manuell.100
Bei der Herstellung von figurierten Waffeln mit Füllungen werden die Waffelblätter an den Rändern mit Stärkepaste bestrichen, dann wird die Füllung in die Vertiefungen der Formen eingebracht, dann mit einem anderen geformten Blatt bedeckt, das mit Stärkepaste bestrichen ist, so dass die Ränder der Blattzellen zusammenfallen. Auf diese Weise wird eine Waferschicht erhalten, die aus figurierten Waffeln (Schalen, Nüsse usw.) besteht, die sich in gleichem Abstand voneinander befinden, zwischen denen sich eine Schicht aus geklebten Waffelblättern befindet.
Vystoyka und Waferschichten Schneiden, Finishing-Wafern
Mit Füllung belegte Waffelschichten füllen den Produktionsbereich der Füße 6 Stunden lang aus.Wenn sich die Formationen in den Füßen festhalten, wird der in der Füllung enthaltene flüssige Fettanteil unter dem Gewicht der Schichten herausgedrückt und von den Waffelblättern aufgenommen. Dadurch wird die Füllung härter, was zum normalen Schneiden von Schichten beiträgt.Schneiden
Fig. 99. Fadenmäher für Wafer.
Das Auspressen des flüssigen Fettanteils erfolgt jedoch im Fuß ungleichmäßig. In den unteren Schichten unter dem Gewicht des Fußes verläuft dieser Vorgang intensiver als in den Schichten in der Mitte des Fußes und in den oberen Schichten fehlt er vollständig. Infolgedessen ist die Konsistenz der Füllung in den Waferformationen ungleichmäßig, was sich auf die Bedingungen der Schneidformationen auswirkt und zur Bildung von Defekten führt.
Es wird empfohlen, eine beschleunigte und rationellere Methode zur Waferbildung anzuwenden, indem einzelne Waferschichten in einem Kühlschrank bei einer Temperatur von etwa 8 ° C und einer Luftgeschwindigkeit von 6 m / s für 4 - 5 min gekühlt werden. Das Fett kristallisiert dann aus, was den Waferschichten beim Schneiden eine ausreichende Härte verleiht.
Das Schneiden von Waferschichten in rechteckige Teile erfolgt mit Fadenschneidemaschinen (Abb. 99), die gegenüber Schneidemaschinen mit keilförmigen Messern eine hohe Leistung und erhebliche Vorteile aufweisen.
Figured Wafer werden aus der Formation Hand Stempel geschnitten.
Einzelne Waffelsorten werden mit auf 30 - 31 ° C erhitzter Schokolade glasiert. In diesem Fall werden die Waffeln ganz oder teilweise in Schokolade getaucht und stehen gelassen, bis die Schokolade vollständig auf der Oberfläche der Waffeln ausgehärtet ist.
Verpackung von Waffeln
Wafer werden in Packungen, Kartons und Beuteln verpackt. Wenn Verpackungswafer in Reihen am Rand oder flach platziert werden, gilt dasselbe Muster in einer Richtung.
Waffeln mit Fett- und Nussfüllung müssen in Pergament, Pergament, Asphalt, Zellophan oder Folie eingewickelt werden, und Waffeln mit Fruchtfüllung müssen in Wachspapier eingewickelt werden.

Waffelproduktion: 1 Kommentar

Kommentar hinzufügen

Ihre E-Mail wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *