Technologie der Herstellung von Lebkuchen

Lebkuchen - Mehlsüßwaren verschiedener Formen, meistens rund mit einer konvexen Oberfläche, die verschiedene Gewürze und eine erhebliche Menge zuckerhaltiger Substanzen enthalten. Zum Lebkuchen gehören auch Lebkuchen, die meistens mit Fruchtfüllung oder marmeladengebackenem Lebkuchenteig belegt sind und eine rechteckige, flache Form haben.

Je nach Technologie von Lebkuchenteig unterteilt in Vanillesoße und roh (Tabelle. 24).

Tabelle 24

Typische Rezepte von Kuchen (in kg)

Rohroh

Minze

Lebkuchen

roh

Lebkuchen

"Kiew"

Vanillesoße

Lebkuchen

"Honig"

Weizenmehl I Klasse:

der Beteiligten

100,0100,0100,0
von podpыl7,87,87,8
Honig 20,050,0
Kristallzucker 62,046,030,0
fließen -5,5-
melange -6,53,0
Margarine-5,012,0
Backpulver -0,30,3
Ammonium Wglekïslıy 0,90,90,8
Beutel -0,40,6
Pfefferminzöl 0,05-
Zhzhenka -2,02,0
Zucker auf Verglasung-23,030,0

Technologische Schema von Lebkuchen

Das technologische Produktionsschema für Puddinglebkuchen kann in der folgenden Form dargestellt werden (Abb. 94). Gekochter Zucker-Honig- oder zuckerhärtender Sirup oder Zucker-Kation-Honig-Sirup wird bei einer bestimmten Temperatur in die Knetmaschine 7 geladen. Aus dem 5-Bunker wird das auf 6-Eigengewichten gewogene Mehl am Arbeitskneter zugeführt.94

Das Mischen der Rohmaterialien wird durchgeführt, um eine homogene gebraute Masse zu erhalten. Danach werden die Teeblätter in einem Kneter abgekühlt, wobei beim Arbeitshub des Kneters Leitungswasser durch den Wassermantel geleitet wird. In Abwesenheit eines Wassermantels im Kneter wird das Schweißen an Backblechen oder in Kapseln durchgeführt.

Das abgekühlte Gebräu wird im gleichen Kneter mit den restlichen Rohstoffen des Rezepts gemischt.

Gekochter Teig wird auf 9-Formmaschinen geformt. Der Teig wird auch auf Stanzen oder manuell unter Verwendung von Metallnuten geformt. In diesem Fall wird der Teig auf die gewünschte Schichtdicke vorgewalzt.

Teiglinge werden im 10-Durchlaufofen gebacken. Nach dem Backen wird der Lebkuchen im 11-Schrank vorgekühlt und dann durch den Transferförderer dem 12-Förderer zum endgültigen Abkühlen zugeführt. Gekühlter Lebkuchen wird zum Glasieren in eine rotierende 13-Maschine geladen und mit speziell aufbereitetem Zuckersirup aus dem 16-Tank übergossen. Danach werden die Lebkuchenplätzchen im 15-Trockenschrank getrocknet, bis der Zucker auf der Oberfläche kristallisiert, und dann in Kisten oder Kästen gelegt.

Das technologische Produktionsschema für rohen Lebkuchen unterscheidet sich vom Produktionsschema für Puddinglebkuchen in der Art der Teigherstellung. Anstatt Mehl in Sirup zu brauen, werden alle im Rezept vorgesehenen Rohstoffe in einer bestimmten Reihenfolge in einen Kneter gefüllt und gemischt. Darüber hinaus sind einige Sorten rohen Lebkuchens nicht glasiert.

Vorbereitung und Testverarbeitung, Backen, Kühlen und Veredelungsprodukte

Raw Lebkuchenteig Enthält eine erhebliche Menge Zucker, wodurch die Quellung von Eiweißmehl begrenzt wird. Dadurch wird der Teig locker und gleichzeitig zähflüssig.

Das Verfahren zur Herstellung von rohem Teig ist wie folgt.

Raw bereitgestellt Formulierung in einen Kneter in der folgenden Reihenfolge geladen wurde: ein Zucker oder Zuckersirup, Wasser, zhzhenka, Honig, Glukosesirup, Invertzucker Sirup, Eiprodukte, Essenz, Duftstoffe trocken, Backpulver, Ammoniumcarbonat, Mehl.

Alle Rohstoffe ohne Mehl und chemische Desintegratoren werden ein bis zwei Minuten in einem Kneter mit der Geschwindigkeit der Klingen 12 - 14 pro Minute gemischt. Wenn dies eintritt, kommt es zu einer deutlichen Auflösung des Zuckers und einer gleichmäßigen Verteilung der Rohstoffe. Dann werden in Wasser gelöste Sprengmittel in den Kneter gegeben, gefolgt von Mehl. Knet- weiterhin Test 5-12 min, abhängig von der Kapazität der Kneters und Raumtemperaturbedingungen, und wird bei Empfang von homogener Masse gleichmäßig verteilten Bindermaterialien oder lockere Konsistenz gestoppt.

Der optimale Feuchtigkeitsgehalt des Teigs sollte zwischen 23,5 - 25,5% liegen. Die Teigtemperatur nach dem Kneten sollte 22 ° C nicht überschreiten; Daher sollte die Temperatur der Rohstoffe einschließlich Wasser nicht höher als 20 ° C sein. Durch Erhitzen gewonnene Halbzeuge (Brennen, Invertieren und Zuckersirup) sollten auf 20 ° C vorgekühlt werden.

Diese technologischen Parameter müssen beim Kneten des Teigs eingehalten werden, da die Feuchtigkeit und die Temperatur des Teigs die Eigenschaften des Teigs und die Qualität des Lebkuchens beeinflussen. Bei geringerer Luftfeuchtigkeit sind die Lebkuchen nicht stromlinienförmig, während sie sich bei höherer Luftfeuchtigkeit ausbreiten und leicht ansteigen. Bei einer höheren Temperatur kann der Teig "schleifen" und in diesem Fall wird der Lebkuchen in fester und nicht stromlinienförmiger Form erhalten.

Für Lebkuchen vom Typ „Tula“ und „Vyazemsky“ sollte der Teig unter Berücksichtigung der Formbedingungen viskoser und weniger klebrig sein. Daher ist die Technologie seiner Herstellung etwas anders. Zuerst wird Zucker-Honig-Sirup hergestellt, indem Zucker in heißem Wasser aufgelöst und dann Honig hinzugefügt wird. Anschließend wird der Sirup auf eine Temperatur von 30 - 35 ° C abgekühlt und mit allen anderen Rohstoffen geknetet.

Dauer der Teig für Kuchen wie „Tula» 30-40 min und Kuchen wie „Vyazemskys» 4-5 min. Die Feuchtigkeit des Teigs sollte 18 - 20% und die Temperatur des Teigs nach dem Kneten 27 - 28 ° C betragen.

Mit Invert-Sirup oder künstlichen Honig statt Zucker, sowie Roggenmehl, zusammen mit Weizen (Verhältnis 1: 1) verbessert die Qualität der rohen Karotten und verringern ihre Schrumpfung bei längerer Lagerung aufgrund der erhöhten Hygroskopizität dieser Rohstoffe. Diese Formulierung wird in einigen Ländern verwendet, insbesondere in der Deutschen Demokratischen Republik und in Österreich. Kochtechnik

der Test in diesen Ländern angewandt werden, unterscheidet sich etwas von der in unserem Land verwendet, und ist wie folgt.

Kunsthonig (Invert-Sirup) in einem offenen Kocher etwa 20 min auf eine Temperatur erhitzt wird 90-92 C. ° Der heiße Honig in einem Kneter abgekühlt wird unter Rühren auf 30-35 ° C Temperatur, dazu gegeben Weizen- und Roggenmehl und gerührte 25 min. Der resultierende Teig wird in einer Kammer bei einer Temperatur 18-20 ° C von 4 gespeicherten Wochen 8, worauf der Rest des Rohmaterials Kneten: 20 min mit Gewürzen und etwa 30-35 min mit Ammoniumcarbonat, mit Wasser verdünnt und Kaliumcarbonat zhzhenkoy. Der Feuchtigkeitstest beträgt normalerweise 15-16%.

Die Erfahrung in der Herstellung von Lebkuchen mit dieser Technologie bei einigen Unternehmen in unserem Land hat die Möglichkeit bestätigt, hochwertigen Lebkuchen mit einer längeren Haltbarkeit zu erhalten, obwohl der Teig nicht verwendet und der Teig ohne Kali zubereitet wurde, was von den Hygienekontrollbehörden verboten ist.

Brandteig Lebkuchenteig. Die Teigzubereitung kann in drei Phasen erfolgen: a) Brauen von Mehl in Zucker-Honig, Zucker-Honig-Honig oder Zuckersirup; b) Abkühlen des Schweißens; c) Schweißen von Chargen mit allen anderen Rohstoffen.

Die Technologie des Kochens von Teeblättern ist wie folgt. In einem offenen Kocher werden Zucker, Honig, Melasse und Wasser bei einer Temperatur von 70 - 75 ° C gemischt, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Der entstehende Sirup wird in einem Kneter auf 65 ° C abgekühlt und im Arbeitsgang der Kneterblätter nach und nach mit Mehl versetzt. Der gebrühte Teig wird mit 10 - 15 Minuten gemischt, um einen gleichmäßig gemischten Teig ohne Klumpen und Spuren von Nephritis zu erhalten. 19-Brühfeuchtigkeit - 20%. Studien haben gezeigt, dass das Brauen von Mehl bei einer Sirup-Temperatur von nicht weniger als 65 ° C durchgeführt werden sollte, da dies Lebkuchen von besserer Qualität ergibt. Sirup mit einer Temperatur von 50 ° C wird verwendet, wenn keine Bedingungen zum Abkühlen des Teigs nach dem Kneten in einem Kneter oder in Kisten vorliegen.

Das Abkühlen des Gebräus nach dem Kneten erfolgt in Kisten oder Backblechen, wobei der Teig in Schichten gelegt wird. Jede Teigschicht wird mit Krümeln übergossen oder mit Pflanzenöl bestrichen, um keine monolithische Teigmasse zu bilden. Das Verfolgen des Teigs erfolgt in einem speziell dafür vorgesehenen Raum, bis der Teig auf eine Temperatur von 25 - 27 ° C abgekühlt ist, was normalerweise 10 - 15 Tage dauert.

Schweißen kann in einem Kneter mit Doppelmantel gekühlt werden, in dem Leitungswasser zirkuliert. In diesem Fall wird in einem Kneter von Mehl Brau Sirup Schweißen und anschließendes Abkühlen hergestellt. Bei diesem Verfahren entfällt die Notwendigkeit, einen speziellen Raum und Ausrüstung zur Kühlung Test zu haben.

In der Praxis von Unternehmen wird die Haltbarkeit des Schweißens und in letzter Zeit seit Monaten berechnet. Gleichzeitig wurde berücksichtigt, dass während des Ausknetens die Geschmackseigenschaften von Pudding-Lebkuchen verbessert werden.

Studien haben gezeigt, dass während des Teigs biochemische Prozesse auftreten, die mit der Aktivität von Enzymen verbunden sind, die hauptsächlich aus Mehl hergestellt werden. So kommt es zu einer leichten Hydrolyse von Proteinen durch proteolytische Enzyme, einer leichten Erhöhung der Menge an Invertzucker unter dem Einfluss von amylolytischen Enzymen.

Das Fehlen optimaler Bedingungen für die Lebensdauer von Enzymen, die niedrige Luftfeuchtigkeit und der hohe Zuckergehalt beim Brauen sind offensichtlich die Hauptursache für eine geringfügige Veränderung der Proteine ​​und Zucker während des Teigprozesses.

Die Ergebnisse von Langzeitstudien haben gezeigt, dass biochemische Vorgänge beim Schweißen während des Alterns keinen spürbaren Einfluss auf die Qualität des Lebkuchens haben, mit der Ausnahme, dass das Honigaroma des auf Buchweizenhonig zubereiteten Lebkuchens erhöht wird. Ein längeres Trocknen des Schweißens ist daher kein gerechtfertigter Vorgang. Es ist jedoch zu beachten, dass das Abkühlen des Schweißens ein obligatorischer Prozess ist. Der Versuch, ungekühltes Brauen und daher einen Teig mit einer hohen Temperatur für die nachfolgende Verarbeitung zu verwenden, führt zu einer Heirat.

Der knetende Teig wird in einer Trommel oder einem Universalkneter geknetet, wo gekühltes Brauen und alle anderen durch das Rezept bereitgestellten Rohstoffe und zuletzt in Wasser gelöste chemische Sprengmittel eingefüllt werden.

Wird das Gebräu direkt im Kneter abgekühlt, werden bei Zugabe der Temperatur von 23 - 30 ° C alle anderen Rohstoffe in der oben angegebenen Reihenfolge zugegeben und die Mischung geknetet.

Die Dauer des Knetens nach den gesamten rohen 30 min herunterzuladen, während das Drehen der Kneterschaufeln mit einer Geschwindigkeit r / min und 18- 20 60 min - bei 12 14-Geschwindigkeit U / min.

Der fertige Teig muss eine Temperatur im Bereich von 29 - 30 ° C und eine Luftfeuchtigkeit von 20 - 22% haben.

Die Teigknetzeit ist durch die Notwendigkeit begrenzt, einen Teig mit cremiger Konsistenz zu erhalten, was sich günstig auf den Teigformungsprozess auswirkt und zur Erzielung von Produkten guter Qualität beiträgt.

Lebkuchen, die aus Teig mit einer höheren Temperatur oder einer niedrigeren Luftfeuchtigkeit gewonnen werden, haben eine nicht fließende Form und eine höhere Luftfeuchtigkeit - eine verschwommene Form.

Neben dem Teigkneten in Chargenknetern wurde ein technologisches Schema zur Herstellung von Lebkuchen-Brandteig in kontinuierlich arbeitenden Knetmaschinen entwickelt.

Das Kneten von Teig nach diesem Schema wird durchgeführt, indem Mehl in der Emulsion gebraut und dann mit anderen Arten von Rohmaterialien in kontinuierlichen Knetmaschinen gemischt wird, ähnlich den Maschinen, die zum kontinuierlichen Kneten von haltbarem Teig verwendet werden. Im ersten Abschnitt wird Mehl in einer Emulsion verschweißt und im zweiten Abschnitt wird der Teig geknetet und abgekühlt.

Die Emulsion wird aus allen Arten von Rohstoffen hergestellt, die durch die Formulierung bereitgestellt werden, mit Ausnahme von Mehl, Testbenzin (Gewürze) und Ammoniumcarbonat.

Die Emulsion wird bei einer Temperatur von nicht weniger als 65 ° C hergestellt. Das Vorhandensein von Ammoniumcarbonat in einer Emulsion mit einer solchen Temperatur führt zu ihrer teilweisen Zersetzung und einem schnellen Schäumen der Emulsion. Daher ist es unpraktisch, Ammoniumcarbonat in die Emulsion einzuführen, und es sollte in gelöster Form in eine Knetmaschine dosiert werden, während der Teig geknetet wird.

Das Erhitzen des Zucker-Honig-Sirups mit trockenem Parfüm auf 65 ° C führt zum Verlust der Aromaeigenschaft des Sirups und zur Verschlechterung seines Geschmacks infolge des Eintretens von trockenem Parfüm in die Lösung von Extraktionssubstanzen. Trockenduftstoffe beeinträchtigen zudem die Stabilität der Emulsion. Folglich sollten trockene Parfums mit einem separaten Gerät in den Kneter dosiert werden, während der Teig geknetet wird.

In Abwesenheit von natürlichen Emulgatoren (Melange) in der Formulierung sollten Lebensmittelphosphatide verwendet werden, um eine stabile Emulsion zu erhalten.

Zu in einem horizontalen, zylindrischen Mischer gelöst und mit der Anzahl der Umdrehungen der Klinge 70-120 pro Minute und mit einem Wassermantel, wodurch es möglich wird an die Emulsionstemperatur zu halten, etwa 65 ° C.

So verwenden Sie die Platte am laufenden Band Typ EO Emulsion emulsatorom.

Der Teig wird bei ungefähr 30 ° C für 30 Minuten geknetet. Der optimale Feuchtigkeitsgehalt des Pudding-Lebkuchenteigs liegt innerhalb von 20,5 - 22,5%.

Molding. Bis vor kurzem wurde das Formen von Lebkuchenteig auf Hochleistungsschlagwerkzeugen durchgeführt, d. H. Auf denselben Maschinen, die zum Formen von Zuckerteig verwendet wurden. In diesem Fall wurden die Teiglinge nach dem Kneten zunächst gerollt und zu einem Teigband verarbeitet, aus dem die Teiglinge aus dem Stanzmechanismus herausgeschnitten wurden.

Diese Formmethode kann nicht als vernünftig angesehen werden, da die Stempel eine komplexe Struktur aufweisen, große Abmessungen haben und fachmännische Sorgfalt erfordern. Darüber hinaus ist beim Rollen von Lebkuchenteig ein reichlicher Mehluntergrund erforderlich, der zu Rohstoffverlusten führt und zu abnormalen hygienischen Arbeitsbedingungen des Unternehmens führt.

Lebkuchenteig wird überwiegend auf FPL-Maschinen geformt, die sich strukturell geringfügig von Maschinen vom Typ FAK unterscheiden (siehe Abb. 92). Der Teig aus dem Trichter wird von zwei aufeinander zu rotierenden, gerillten Rollen aufgenommen und mit einem Ausschnitt unterschiedlicher Kontur durch die Schablonen gepresst. Ausgedrückter Teig bestimmter Konturen wird mit dünnem Stahldraht abgeschnitten und in gleichmäßigen Reihen auf die Schablonen oder auf die Stahlstreifen des Ofens gelegt.

Lebkuchenteig wird auch von Hand mit verschiedenen Geräten geformt, meist Metallrillen oder Holzschnitzereien.

Die Teigformung für Lebkuchen und Brote besteht darin, dass der Teig gerollt wird, wobei Länge und Breite der Größe des Eisenblechs entsprechen sollten, und bei Broten wird die Schicht ebenfalls in rechteckige Stücke geschnitten.

Backen. Das Backen von Lebkuchen wird am häufigsten in Tunnelgasöfen mit kontinuierlichem Betrieb und Förderrinnen durchgeführt. In kleinen und mittleren Unternehmen werden Öfen mit stationärer und Schiebeherde eingesetzt.

Lebkuchen backen bei variablen Temperaturbedingungen. Die maximale Temperatur der Backkammer sollte 240 ° C und für Pfefferminzlebkuchen - nicht höher als 210 ° C - nicht überschreiten, um Flecken auf der Oberfläche zu vermeiden. Pudding und Lebkuchen werden in der Regel bei einer niedrigeren Temperatur als roher Lebkuchen gebacken. Beim Backen von Lebkuchen kommt eine Umgebung mit höherer Temperatur auch deshalb nicht in Frage, weil es zu ungleichmäßiger Porosität und häufigem Schrumpfen des Lebkuchens kommen kann. Die relativ niedrige Temperatur des Backkammermediums und die beträchtliche Dicke der Teiglinge bewirken ein längeres Backen (normalerweise für Lebkuchen)

12 min je nach Typ und für 30 Ingwerschnitte - 40 min.

Kühl Lebkuchen Produzieren auf Förderbändern, Karussells oder Sonderregalen bis zum Aushärten innerhalb von 5 - 7 min.

Tirage (Verglasung) Lebkuchen und aus Lebkuchen hergestellter Zuckersirup, vorgekocht durch Auflösen von Zucker in Wasser im Verhältnis 1: 0,4, bei Erwärmung auf eine Temperatur von 110 - 114 ° C.

Die meisten Lebkuchensorten werden mit Zuckersirup in Umlauf gebracht, um auf ihrer Oberfläche eine glänzende Marmorkruste aus Kristallzucker zu bilden, die dazu beiträgt, die Frische des Lebkuchens länger zu erhalten.

Zum Replizieren von Lebkuchen werden Beschichtungskessel verwendet, die bei Drehung um 1 - 2 min die Oberfläche des Lebkuchens mit Zuckersirup mit der Temperatur 85 - 90 ° C bedecken.

Die Umwälzung von Lebkuchen kann auch in einer durchgehenden Trommel erfolgen. Gekühlter Lebkuchen wird in die horizontale rotierende Trommel mit internen Spiralen gefüllt, die mit Zuckersirup bedeckt sind und kontinuierlich in die Trommel geladen werden. Wenn sich die Trommel dreht, bewegen sich die Lebkuchenplätzchen entlang der inneren Spirale zum Auslass und gießen allmählich auf die Kassetten aus. Die Dauer der Reproduktion von Lebkuchen auf kontinuierliche Weise 50 Sekunden. Auf Kassetten Lebkuchen mit einer konvexen Seite nach oben ausgelegt.

Es ist am effizientesten, die Kuchen bei 60 ° C und einer Luftgeschwindigkeit von 4 m / s für 5 min und dann bei 20 - 22 ° C für 3 min zu trocknen.

Es ist auch möglich, den Lebkuchen für 90 Sekunden bei einer Temperatur von 130 - 150 ° C und anschließendem Vystoke für 8 - 10 h zu trocknen, da der Zirkulationsprozess mit dem Trocknungsprozess erheblich länger ist.

Es wird die Herstellung von Lebkuchen mit Fruchtfüllung praktiziert, der in den Teig oder in den geschnittenen gebackenen Lebkuchen gegeben wird. Einige Sorten von kleinen Lebkuchen haften Fruchtfüllung.

Es werden auch Lebkuchen und Lebkuchen hergestellt, deren Oberfläche mit Ei, Zucker, Krümel, gehackten Nüssen oder Mandeln bestreut und mit Rosinen, kandierten Früchten oder Nusskernen dekoriert ist. Alle diese Vorgänge werden mit dem geformten Teig vor dem Backen durchgeführt.

Verpackung Lebkuchen

Lebkuchen-Cookies werden in Schachteln, Taschen und Kisten verpackt.

In den Kisten und Kästen werden Lebkuchenplätzchen in Reihen am Rand gestapelt, und die Kuchen sind flach. Verpackt in Packungen Lebkuchen, bestimmt für den städtischen Verbrauch.

ein.

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