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In den Kühlschrank Tomaten verlieren Geschmack und Aroma

Die Nachricht von der Misshandlung von Menschen mit Gemüse eine echte Tomaten Drama wäre: die armen Tomaten eingefroren und in kalten Lagerung gehalten, dann verlieren sie ihren Geschmack und Aroma.

Klingt mehr als lächerlich, ist aber genau so: Tomaten erleben in Kühlschränken buchstäblich Stress und frieren ihre Gene ein.

Es lohnt sich, sofort zu reservieren, dass in diesem Artikel, obwohl wir eine Tomate (Tomatenfrucht) als Gemüse bezeichnet haben, sie per Definition eine Frucht ist (der gebräuchliche Name für saftige, essbare Pflanzenfrüchte) und gemäß der offiziellen biologischen Klassifizierung, sogar eine Beere (eine Fruchtart einer Pflanze, die viele Samen enthält und ein saftiges Fruchtfleisch hat, das sich aus dem Fruchtknoten einer Blüte entwickelt und von außen mit einer Schale bedeckt ist).

Aber zurück zu unseren Tomaten: Wissenschaftler und Feinschmecker wissen seit langem, dass Tomaten direkt aus dem Garten viel schmackhafter und aromatischer sind als solche, die schon länger im Kühlschrank transportiert und gelagert werden. Es stimmt, niemand konnte dieses Phänomen bis vor kurzem erklären.

Im Zuge einer neuen Studie, schreibt "Vesti", haben Biologen aus China und den USA dieses Phänomen mit Veränderungen in der Expression von Genen als Reifungsfaktoren und epigenetischen Veränderungen in der DNA von Tomatenfrüchten in Verbindung gebracht.

Denise Tieman, Professorin von der University of Florida, eine der Autoren der Arbeit, widmete sich zehn Jahre lang der Untersuchung des Geschmacks von Tomaten und fand heraus, dass dieser von einer Kombination aus Zucker, Säuren und Aromastoffen beeinflusst wird.

„Aromastoffe erzeugen den Geruch, den Sie riechen, und das ist ein großer Teil des Geschmacks von Tomaten. Zucker und Säuren sind für das, was Sie auf der Zunge fühlen, verantwortlich, aber ohne aromatische Verbindungen wird der Geschmack nicht derselbe sein“, sagt Timan.

Forscher haben herausgefunden, dass gekühlte Tomaten die gleiche Menge an Zucker und Säuren enthalten wie frisch geerntete, aber viel weniger aromatische Verbindungen.

Dies liegt am „Abschalten“ von Genen: Die Tomate beginnt bei Temperaturen unter 12 Grad Celsius zu „frieren“. „Grundsätzlich wird die Tomate kalt und zwingt sich, diese aromatischen Verbindungen nicht mehr herzustellen“, erklärt Timan. Der dabei ablaufende Vorgang wird Methylierung genannt und ist eine Modifikation des DNA-Moleküls, ohne die Nukleotidsequenz selbst zu verändern (der Code ändert sich nicht, die „Überstrukturen“ ändern sich).

Darüber hinaus sind die laufenden Veränderungen bereits irreversibel, selbst wenn die Tomate vor dem Verzehr erwärmt wird. Dies wurde durch das folgende Experiment bewiesen. Biologen bauten Gemüse verschiedener Sorten in Gewächshäusern an und stellten sie nach der Reifung ein, drei oder sieben Tage in einen Kühlschrank (Temperatur - vier Grad Celsius). Dann wurden die Früchte wieder auf Raumtemperatur erwärmt und ein bis drei Tage in diesem Zustand gehalten. 76 Versuchsteilnehmer, die Tomaten probierten, bestätigten, dass sie nach der Lagerung einen weniger intensiven Geschmack und Geruch aufwiesen als frisch gepflückte.

Gleichzeitig analysierten die Wissenschaftler in jeder Phase des Experiments die Menge an Geruchsstoffen in Tomaten und untersuchten auch ihr Transkriptom - die Gesamtheit aller in den Körperzellen synthetisierten RNA.

Nach der Lagerung nahm die Menge an flüchtigen Stoffen im Vergleich zum Tag der Reifung um ein Vielfaches ab, und insbesondere die Abkühlung beeinflusste die Geschwindigkeit der Ethylensynthese. Dieser an sich geschmacks- und geruchlose Stoff ist ein Phytohormon und leitet den Reifungsprozess und die Synthese von Geruchsstoffen ein.

In Zukunft wird Teemans Team nach kälteresistenten Sorten suchen. Außerdem müssen Biologen prüfen, ob solche Veränderungen für Gemüse und Obst universell sind oder nur für Tomaten charakteristisch sind.

Der Volltext der Studie ist in der Fachzeitschrift PNAS veröffentlicht.

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