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Tushenie. Blanshirovanie. Brezirovanie. Passerovanie.

Tushenie. Blanshirovanie. Brezirovanie. Passerovanie.Abschrecken. 
Um einen bestimmten Geschmack und Aufweichung der harten Produkten geben oft geröstet und dann abgeschreckt. Während gebildet goldbraun rösten, erwerben die Produkte den Geschmack von gebratenem, aber nicht beschränkt auf Reife gebracht. Die frittierten Produkte somit dann mit einer geringen Menge an Sauce und Gewürze abgeschreckt. Beim Aufsetzen viele Produkte bei Braten nicht erweichen, geholt Bereitschaft. Gemüse enthalten eine große Menge an Wasser (Spinat, Brennnessel, Baby-Karotten, und so weiter. D.), gedünstet, ohne Zugabe von Wasser.
Brezirovanie.
In diesem Verfahren wird zunächst pripuskayut Produkt, m. E. Koch eine kleine Menge an Fett und Brühe (Breese) und dann in einem Ofen geröstet (glasiert). Brez wird während der Kochbrühe erhalten. Brezirovannye Fleischprodukte saftiger als gedünstet. Nach brezirovaniya kann (Hintergrund) abgelassen werden und das Produkt wurde erneut braten im Ofen, Fett Bewässerung von brezirovaniya übrig.
Kochen, gefolgt von Braten. Diese Methode wird verwendet, wenn das Produkt sehr schonend ist und nicht braten (Gehirn) oder, im Gegenteil, es ist sehr unhöflich und erreicht nicht die fertig beim Braten. Applied Kochen und Braten gefolgt in der klinischen Ernährung zur Entfernung von Extractivstoffe. sehr oft bedeutet es Bratkartoffeln Für einen besonderen Geschmack. Gute Ergebnisse erhalten werden durch Hochfrequenzerwärmung primene¬nie (pripuskaniya), gefolgt von mit Infrarotstrahlen Rösten.
Dünsten.
Leichte Bräunung des Produktes mit oder ohne Fett es vor der nachfolgenden Wärmebehandlung es Sautieren genannt wird.
Passer aromatischen Wurzeln, Tomaten, Weizenmehl; wobei aromatische Substanzen werden in Fett gelöst. Wenn Tomaten und Karotten in Öl Anbraten übertragenen Farbstoffe. Wenn Mehl Anbraten entfernt den Geruch von feuchter Mehl und es wird ein angenehm nussigen Geschmack.
Passer sehr oft Produkte in Vorbereitung für ihre Soßen sowie für Suppen und andere Gerichte füllen.
Blanshirovanie.
Kurze heißem Wasser oder Dampf vor seiner Weiterverarbeitung Verbrühung heißt blanchiert. Mit diesem Verfahren werden unter der Einwirkung der hohen Temperatur in der Oberflächenschicht des Produkts zerstört Enzyme und ihre Wirkung aufhört. Dies ist besonders wichtig wegen der Notwendigkeit der Zerstörung oxidierenden Enzymen - Oxidasen, von der Oberfläche der behandelten Früchte und Gemüse, die Zerstörung von Vitamin C und eine Reihe von anderen unerwünschten Ereignissen verursacht Verdunkelung. Blanchieren verursacht auch teilweise Zerstörung von Mikroorganismen auf der Nahrungsmitteloberfläche. Manchmal blanchiert ein anderes Ziel verfolgen - die Erleichterung der mechanische Behandlung (Verbrühungen Schweine, Stör Fisch, Innereien, etc ...).
Biochemische Methoden zur Verarbeitung von Produkten. Eines der ältesten und empfehlenswerte Möglichkeiten, um die Verdaulichkeit und verbessern die Geschmacksqualitäten von Lebensmitteln zu verbessern, ist die Verwendung von Mikroorganismen, die unter dem Einfluß der gewünschten chemischen Veränderungen in Lebensmitteln, wie Hefen, Milchsäurebakterien vorkommen.

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