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Die biologische Bedeutung einzelner Nährstoffe

Jeder der Nährstoffe erfüllt seine spezifischen Funktionen im menschlichen Körper und ist Teil fast aller zellulären Elemente und enzymatischen Systeme.

Bei der Umwandlung von Lebensmitteln werden Substanzen synthetisiert, die für eine bestimmte Einzelsubstanz spezifisch sind.

Proteine ​​sind im Leben des Körpers von außerordentlicher Bedeutung. Ohne sie sind Leben, Wachstum und Entwicklung des Körpers unmöglich. Es ist ein Kunststoff zur Bildung von Zellen und interzellulären Substanzen. Proteine ​​sind Teil von Hormonen, Immunkörpern und Enzymen. Sie sind am Austausch von Vitaminen, Mineralstoffen und an der Zufuhr von Sauerstoff, Lipiden, Kohlenhydraten, Vitaminen, Hormonen und Drogen durch das Blut beteiligt. Fette und Kohlenhydrate können sich aus Proteinen bilden, Proteine ​​können jedoch nicht durch andere Nährstoffe ersetzt werden.

Die früheste Manifestation eines Proteinmangels ist eine Abnahme der Schutzeigenschaften des Körpers in Bezug auf die Wirkung von nachteiligen Umweltfaktoren. Bei Proteinmangel kommt es zu einer Störung der Verdauung, der Blutbildung, der Aktivität der endokrinen Drüsen, der Störung des Nervensystems, einer Hemmung des Wachstums und der Entwicklung des Körpers, einer Verminderung der Muskelmasse, der Leber, zu trophischen Störungen von Haut, Haaren und Nägeln. Ein Proteinmangel schwächt die geistige Aktivität und verringert die menschliche Leistungsfähigkeit. Es kann sich nicht nur als Folge einer unzureichenden Aufnahme von Proteinen mit der Nahrung entwickeln, sondern auch als Folge einer Verletzung der Grundsätze einer ausgewogenen Ernährung bei verschiedenen Krankheiten, wenn die Verdauung und Aufnahme von Proteinen und Aminosäuren gestört ist.

Eine übermäßige Aufnahme von Proteinen in den Körper führt zu einer Funktionsstörung des Verdauungsapparats, zur Bildung von Abbauprodukten im Darm und zu einem unvollständigen Abbau, der zu Vergiftungen und einer erhöhten Belastung von Leber, Nieren und Funktionsstörungen des Gehirns führen kann.

Fette versorgen den Körper mit Energie, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Phospholipiden (Lecithinen) und Sterinen. Sie sind an plastischen Prozessen beteiligt, tragen zur Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen - Retinol (Vitamin A), Ergocalciferol (Vitamin E), α-Tocopherol (Vitamin E), Phyllochinonen (Vitamin K) - und deren Aufnahme bei. Fette verbessern die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln. Ihre unzureichende Aufnahme in den Körper kann zu Funktionsstörungen des Zentralnervensystems, einer Erkrankung der Haut, der Nieren, des Sehorgans und einer Abnahme des Widerstands des Körpers führen.

Kohlenhydrate sind die Hauptenergiequelle. Sie sind notwendig, um den Stoffwechsel sicherzustellen. Kohlenhydrate spielen auch eine plastische Rolle, da sie Teil von Zellen und Geweben sind, die Assimilation von Proteinen stimulieren, zur normalen Funktion von Leber, Muskeln, Nervensystem, Herz und anderen Organen beitragen. Der vollständige Ausschluss von Kohlenhydraten aus der Nahrung stört die lebenswichtige Aktivität des Körpers dramatisch. Es kommt zu einem signifikanten Verlust des Körpergewichts, die Aufnahme von Proteinen und Fetten verschlechtert sich und Mineralsalze gehen verloren. Gleichzeitig sind Kohlenhydrate die Hauptquelle für die Fettbildung im Körper, weshalb ihr übermäßiger Verzehr zu Fettleibigkeit führt. Für jede zusätzlichen 100 g Kohlenhydrate werden 30 g Fett gebildet, das sich im Körper ansammelt, und ein Überschuss an Zucker führt zu einer Störung des Cholesterinstoffwechsels und einer Erhöhung seines Blutspiegels.

Vitamine bilden den normalen Ablauf biochemischer und physiologischer Prozesse im Körper und sind biologische Regulatoren des Stoffwechsels und des Eintritts in Enzyme.

Die Aktivität aller Systeme und Organe, die Schutzfunktionen des Körpers hängen vom Versorgungsgrad mit seinen Vitaminen ab. Da Vitamine im menschlichen Körper in sehr geringen Mengen synthetisiert werden und viele überhaupt nicht synthetisiert werden, müssen sie in ausreichenden Mengen mit Nahrung versorgt werden.

Mineralien sind für den menschlichen Körper lebenswichtig und zusammen mit anderen Nahrungsbestandteilen ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung. Sie spielen eine große Rolle bei plastischen Prozessen, sind Bestandteil aller Körpergewebe, insbesondere des Knochengewebes. Mineralien sind an Stoffwechselprozessen beteiligt; bei der Synthese und Aufrechterhaltung von Enzymfunktionen; sind Teil von Vitaminen, Hormonen; den Wasser-Salz-Stoffwechsel normalisieren; einen Säure-Base-Zustand aufrechterhalten.

Die Rolle der Aminosäuren in Proteinen und Ernährungs

Die biologische Wertigkeit Proteinnahrungsmittel hängt von der Menge und dem Verhältnis von ihnen zu Aminosäuren, insbesondere essentielle (die mit Lebensmitteln nur in den Körper und zugeführt nicht synthetisiert werden können).

Es gibt nur 8 essentielle Aminosäuren (Lysin, Methionin, Tryptophan, Phenylalanin, Leucin, Isoleucin, Threonin, Valin) und für den Körper des Kindes - 10 (auch Arginin und Histidin). Jeder von ihnen spielt eine spezifische biologische Rolle. Besonders mangelhaft sind Lysin, Methionin und Tryptophan. Der Bedarf des Erwachsenen an Lysin beträgt 3-5 g pro Tag; Sein Mangel im Körper führt zu Wachstumsstörungen, Durchblutungsstörungen, Knochenverkalkungen und einer Abnahme des Hämoglobins im Blut. Methionin ist am Metabolismus von Fetten und Phosphatiden beteiligt, ist das stärkste Medikament (zur Vorbeugung von Leberfettsucht), ist am Austausch von Cyanocobalamin (Vitamin B | 2) und Folsäure beteiligt. Es ist für das normale Funktionieren der Nebennieren notwendig. Der tägliche Bedarf des Menschen an Methionin beträgt 1 g. Tryptophan fördert Wachstum und Bildung

6 Tabelle. Der Proteingehalt in der Grundnahrungsmittel%

Produkt Name Protein Produkt Name Protein
Rindfleisch 18,6-20
Schweinefleisch mager 14 Weizenbrot 21,0
Kaninchenfleisch 21,1 Grieß 10,3
Hühner 18-20 - "- Haferflocken 11,0
Rinderleber 17,4 Soja 34,9
Рыба 14-18 Erbsen 20,5
Pasta "Ocean" 13,6 Bohnen 21,0
Fett Hüttenkäse 14,0
- "- fettarm 18,0 Weißkohl 1,8
Käse (hart) 19-31 Karotten 1,3
Kuhmilch 2,8 Rübe 1,7
Eggs 12,7 Kartoffeln 2,0
Roggenbrot 6,0 Äpfel, Birnen 0,4
- "- Weizen 8,1 Schwarze Johannisbeere 1,0

Hämoglobin, Molkenprotein, ist am Prozess der Gewebereparatur beteiligt. Der Bedarf des Körpers beträgt 1 g pro Tag. Phenylalanin ist an der Funktion der Schilddrüse und der Nebennieren beteiligt. Leucin, Isoleucin und Threonin beeinflussen Wachstumsprozesse. Bei einem Mangel an Leucin sinkt das Körpergewicht, Veränderungen treten in den Nieren und der Schilddrüse auf. Ein Mangel an Valin führt zu einer Beeinträchtigung der Bewegungskoordination.

Histidin ist ein Teil des Hämoglobins, dessen Mangel oder Überschuss im Körper die konditionierte Aktivität verschlechtert. Arginin ist an der Bildung von Harnstoff beteiligt, dem Endprodukt des Proteinstoffwechsels.

Essentielle Aminosäuren üben eine Vielzahl von Funktionen im Körper aus und spielen eine physiologische Rolle, nicht weniger als essentielle. Zum Beispiel ist Glutaminsäure die einzige Säure, die die Atmung von Gehirnzellen unterstützt.

Aminosäuren sind in allen Produkten pflanzlichen und tierischen Ursprungs enthalten, mit Ausnahme von raffinierten Produkten wie Zucker, Stärke und verschiedenen Ölen. Der Inhalt und das Verhältnis von ihnen in den Produkten ist jedoch unterschiedlich. Produkte tierischen Ursprungs - Milch, Fleisch, Fisch, Eier - enthalten essentielle Aminosäuren in den günstigsten Anteilen. Milcheiweiß ist besonders wertvoll, weil es im besten Verhältnis fehlende Aminosäuren - Tryptophan, Lysin, Methionin - enthält. Mageres Fleisch enthält mehr Eiweiß als Fett. Es gibt viele Proteine ​​in solchen Produkten pflanzlichen Ursprungs wie Erbsen, Bohnen, Buchweizen und Graupen, Hirse, Reis. Der Proteingehalt in Grundnahrungsmitteln ist in der Tabelle angegeben. 6.

Die Verdauungsrate von Proteinen in verschiedenen Lebensmitteln ist unterschiedlich. Fisch- und Milchproteine ​​werden schnell verdaut, Fleischproteine ​​brauchen etwas länger und Getreide- und Brotproteine ​​werden noch länger verdaut. Die Geschwindigkeit und Vollständigkeit der Proteinverdauung wird durch die kulinarische Verarbeitung der Produkte beeinflusst. Das Kochen von Lebensmitteln erhöht die Absorption von Proteinen.

Lipitor

Lipide sind eine Gruppe organischer Verbindungen, die Fette (oder Triglyceride) und Lipoide (fettähnliche Substanzen) enthalten. Zu den im menschlichen Körper besonders wichtigen Lipoiden gehören Sterine (insbesondere Cholesterin) und Phospholipide.

Die biologische Wertigkeit des Fettes ist vor allem ihren hohen Energieverbrauch. Jedoch beim Menschen, und sie führen andere wichtige biologische Funktionen. In Form von Verbindungen mit Fetten, Proteinen sind Bestandteil der Zellmembranen und Zellkerne in der Regulation des Stoffwechsels in den Zellen beteiligt.

Ein Mangel an Fetten in Lebensmitteln schwächt das Immunsystem und verringert daher die Infektionsresistenz. Bei unzureichender Aufnahme von Fetten wird der Energiebedarf des Körpers hauptsächlich durch Kohlenhydrate und teilweise Proteine ​​gedeckt, was den Verbrauch von Proteinen und essentiellen Aminosäuren erhöht.

Zusammen mit Fetten gelangen fettlösliche Vitamine (Retinol oder Vitamin A, Ergocalciferol oder Vitamin O, Tocopherole oder Vitamin E, Phyllochinone oder Vitamin K) und biologisch wichtige Phospholipide (Lecithin und Cholin) in den Körper.

Fette bestehen aus Glycerin und Fettsäuren, die gesättigt (Palmitinsäure, Stearinsäure, Buttersäure, Capronsäure usw.) und ungesättigt (Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure) sein können. Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Arachidonsäure wird im Körper aus Linolsäure synthetisiert, die ein unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung ist.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren erhöhen die Elastizität und verringern die Durchlässigkeit der Gefäßwand, bilden mit Cholesterin leicht lösliche Verbindungen und erhöhen die Ausscheidung, sorgen für ein normales Wachstum und eine normale Entwicklung des Körpers, verstärken die lipotrope Wirkung (Verringerung der Fettleberinfiltration) von Cholin und tragen zu dessen Synthese bei.

Der tägliche Mindestbedarf eines Erwachsenen an Linolsäure beträgt 2-6 g, der in 10-15 g Pflanzenöl (Sonnenblume, Mais, Baumwolle) enthalten ist.

Um einen gewissen Überschuss an Linolsäure im Körper zu erzeugen, wird empfohlen, der täglichen Ernährung 20-25 g Pflanzenöl hinzuzufügen.

Es gibt keinen absoluten Mangel an Linolsäure in der Nahrung, aber es gibt Fälle von unzureichendem Verzehr. Wenn also eine Person 100 g Butter pro Tag konsumiert und überhaupt keine pflanzlichen Fette konsumiert, erhält der Körper nur etwa 1 g Linolsäure. Eine Unzulänglichkeit mehrfach ungesättigter Fettsäuren kann auch bei Kindern im ersten Lebensjahr auftreten, wenn sie mit Milchformeln aus Kuhmilch gefüttert werden (Muttermilch enthält 12-15-mal mehr Linolsäure als Kuhmilch). In dieser Hinsicht wird Pflanzenöl, das eine Quelle für Linolsäure ist, in die moderne Säuglingsnahrung ("Baby") eingeführt.

Bei unzureichender Aufnahme von Linolsäure über die Nahrung wird die Synthese der lebenswichtigen Arachidonsäure gestört. Von den tierischen Fetten enthält Arachidonsäure vor allem Schweinefleisch und insbesondere Fischöle.  

Der Bedarf des menschlichen Körpers an Fetten hängt von der Art der Arbeit, dem Geschlecht, dem Alter und anderen Faktoren ab. Je schwerer die körperliche Arbeit, desto größer der Bedarf an Fetten. Dies berücksichtigt nicht nur explizite Fette, die mit bestimmten Fettprodukten einhergehen, sondern auch versteckte Fette, die in anderen Lebensmitteln enthalten sind.

Gegenwärtig konsumiert die Bevölkerung wirtschaftlich entwickelter Länder fette Nahrungsmittel in einer Menge, die 40-45% des gesamten Energiewerts der Diät entspricht. In unserem Land nimmt auch der Verzehr von fetthaltigen Lebensmitteln zu. Dies ist ein gefährlicher Trend. Übermäßige Begeisterung für fetthaltige Lebensmittel beeinträchtigt den Zustand des Körpers, führt zur Entwicklung verschiedener Krankheiten, insbesondere der Durchblutungsorgane usw.

Sehr wertvoll für den menschlichen Körper ist Lecithin, das in vielen Lebensmitteln enthalten ist. Dieses Lipoid ist am Austausch von Cholesterin beteiligt und hilft, es aus dem Körper zu entfernen. Im Allgemeinen tragen Phospholipide, die Lecithin enthalten, zu einer besseren Absorption und Absorption von Nährstoffen bei. Zellen des Nervensystems sind besonders reich an ihnen. Phospholipide verbessern oxidative Prozesse, stimulieren das Wachstum, erhöhen die Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen Sauerstoffmangel und die Einwirkung von hohen Temperaturen.

Phospholipide sind in großen Mengen in Eiern (3,4%), nicht raffinierten Pflanzenölen (1-2%), Käse (0,2-1,1%), Fleisch (0,8%), Geflügel (0,5— 2,5%), Fisch (0,3-2,4%), Butter (0,3-0,4%), Brot (0,3%) und andere Getreideprodukte.

Die Rolle von Cholesterin im menschlichen Körper

Ein konstanter Bestandteil von fetthaltigen Lebensmitteln sind Sterine, von denen Cholesterin am häufigsten untersucht wird. Es kommt in allen Zellen und Geweben des Körpers vor, besonders in Nervengewebe und Gehirn (4%), weniger in Leber (0,3%) und Muskeln (0,2-0,25%).

Das Blutserum von gesunden Menschen enthält 3,6 mmol / l Cholesterin.

Cholesterin ist notwendig für die Bildung von Nebennierenhormonen, Sexualhormonen, Calciferolen und anderen wichtigen Verbindungen. Als ständiger Bestandteil des Zellinhalts trägt es dazu bei, einen bestimmten Wasserstand in der Zelle aufrechtzuerhalten und verschiedene Substanzen durch die Zellmembranen zu transportieren. Er hat die Fähigkeit, einige Gifte zu binden und zu deren Neutralisierung beizutragen.

Neben einer positiven Rolle ist Cholesterin bei Stoffwechselstörungen an der Entstehung von Atherosklerose und koronarer Herzkrankheit beteiligt. Ein hoher Cholesterinspiegel im Blut führt zu diesen Erkrankungen. Cholesterin im Blut ist mit Eiweißstoffen in Lipoproteinen assoziiert. Ein Teil des sogenannten a-Lipoproteins (High Density Lipoproteins) stimuliert die Entstehung von Atherosklerose nicht. Im Gegenteil, ein hoher Gehalt an a-Lipoproteinen im menschlichen Blut wird als antisklerotischer Faktor angesehen. Eine Erhöhung der Blutspiegel von p-Lipoproteinen (Low Density Lipoproteinen) mit einer großen Menge an Cholesterin trägt zur Entwicklung von Atherosklerose und koronarer Herzkrankheit bei. Lipoproteincholesterin niedriger Dichte wird in den Wänden der Arterien abgelagert und kondensiert diese.

Im menschlichen Körper wird infolge des Stoffwechsels ein konstanter Cholesterinspiegel aufrechterhalten, sowohl aufgrund seiner Nahrungsaufnahme als auch aufgrund der Synthese von Fetten und Kohlenhydraten. Die Quelle für Cholesterin in der Nahrung sind tierische Produkte. Besonders viel davon in Eigelb, Butter, Rinderfett, Sauerrahm, tierischen Gehirnen.

Mit der Nahrung gelangen täglich 0,5 g Cholesterin in den Körper und es wird viel mehr synthetisiert. Die Begrenzung des Cholesterins in Lebensmitteln stimuliert die Synthese dramatisch. Früher galt Cholesterinüberschuss in Lebensmitteln als Hauptnahrungsfaktor für die Entstehung von Arteriosklerose. Daher wurde empfohlen, Lebensmittel, die diesen Stoff enthalten, scharf einzuschränken und sogar von Lebensmitteln auszuschließen. Derzeit assoziieren Wissenschaftler die Entstehung von Atherosklerose mit einem übermäßigen Verzehr von tierischen Fetten (die nicht nur reich an Cholesterin, sondern auch an gesättigten Fettsäuren sind), einfachen Kohlenhydraten und einer daraus resultierenden Stoffwechselstörung. Die Aufnahme von Cholesterin bei einem Bettler innerhalb der täglichen Norm (0,6 g) erhöht den Blutspiegel nicht signifikant. Die Beobachtung zeigte also, dass sich bei täglicher Einnahme von zwei Eiern, die 0,4 Tage lang 0,5 bis 54 g Cholesterin enthielten, der Blutspiegel gesunder Jugendlicher nicht merklich ändert. Wenn dieselben Personen jedoch 9 Eigelb pro Tag aßen und den Körper mit etwa 2 g Cholesterin versorgten, stieg der Gehalt im Blut nach 2 Wochen signifikant an.

Wenn der Fettstoffwechsel gestört ist, führt der Verzehr von Nahrungsmitteln, die sogar eine leicht erhöhte Menge an Cholesterin enthalten, zu einer Erhöhung des Blutspiegels. Daher sollten bei der Ernährung von Patienten mit Atherosklerose, koronarer Herzkrankheit sowie bei der Ernährung älterer und alter Menschen Lebensmittel mit einem hohen Cholesteringehalt begrenzt werden. Aber auch in diesen Fällen sollten Eier und Milchfette nicht von der Ernährung ausgeschlossen werden. In Eigelb wird Cholesterin mit Lecithin kombiniert, was den Cholesterinstoffwechsel verbessert und die Entwicklung von Atherosklerose verhindert. Saure Sahne und Sahne enthalten mehr Lecithin als Butter, daher müssen sie in der Ernährung älterer Menschen weit verbreitet sein.

Pflanzenöle enthalten kein Cholesterin. Es enthält Phytosterine (R-Sitosterin), die biologische Aktivität haben. Sie tragen zur Normalisierung des Fett- und Cholesterinstoffwechsels bei. Unter dem Einfluss von mehrfach ungesättigten Fettsäuren in pflanzlichen Ölen wird Cholesterin von den Zellen in das Blutplasma übertragen und vom Körper ausgeschieden. Die Leber wandelt es teilweise in Gallensäuren um, die in den Darm gelangen. Im Darm verwandelt sich ein Teil des mit Galle aufgenommenen Cholesterins unter dem Einfluss der hier ständig vorhandenen Mikroorganismen in unlösliche Substanzen und wird aus dem Körper ausgeschieden.

Kohlenhydrate und ihre Rolle in der Ernährung

Es gibt zwei Hauptgruppen von Kohlenhydraten: einfache und komplexe. Einfache Kohlenhydrate umfassen Glucose, Fructose, Galactose, Saccharose, Lactose und Maltose. Die komplexen sind Stärke, Glykogen, Ballaststoffe und Pektin. Die Hauptquelle für Kohlenhydrate in der menschlichen Ernährung sind pflanzliche Lebensmittel, und nur Laktose und Glykogen sind in tierischen Produkten enthalten. Einfache Kohlenhydrate sind leicht wasserlöslich, ziehen schnell in den Nahrungskanal ein und ziehen leicht ein. Sie haben einen ausgeprägten süßen Geschmack.

Saccharose wird in der menschlichen Ernährung als überwiegend Zucker verwendet.

Süße Speisen und Getränke (dritte Gänge) sind am Ende einer Mahlzeit nützlich, da sie die Sekretion von Magensaft hemmen und ein Völlegefühl erzeugen.

Laktose - Milchzucker - kommt nur in Milch (4-6%) und Milchprodukten vor. In Gegenwart von Laktose entwickeln sich Milchsäurebakterien, die das Wachstum anderer Mikroorganismen im Darm hemmen.

Komplexe Kohlenhydrate sind schwer wasserlöslich und werden nach der Spaltung durch geeignete Enzyme zu einfachen Kohlenhydraten allmählich vom Körper aufgenommen. In der menschlichen Ernährung ist Stärke das Hauptkohlenhydrat und macht 75–80% der täglich konsumierten Kohlenhydrate aus. Stärke kommt in großen Mengen in den Körnern von Weizen, Roggen, Gerste, Reis, Mais vor, bis zu 20% Stärke enthalten Kartoffeln. Die Hauptquelle für die Versorgung des Körpers mit Stärke sind daher Brot, Getreide, Kartoffeln (Tabelle 7).

7 Tabelle. Die Gesamtmenge an Kohlehydraten in der Nahrungs 100 g (Kern Kohlenhydratquelle)

Название продукта

Kohlenhydratgehalt,%

Название продукта

Kohlenhydratgehalt,%

Sahar (raffiniert) 99,9

Reis

71,4
Honig 74,8 Haferflocken 49,7
Stärke (Kartoffel) 79,6 Pasta 69,7
Milch 4,7
Roggenbrot 40-45 Kartoffeln 16,3
Weizen- 40-50 Kohl 4,7
Karotten 7,0
Weizenprotein 23,1 Rübe 9,1
Grieß 67,7 Äpfel 9,6
 Buchweizen 65,9

Glykogen oder tierische Stärke ist ein komplexes Kohlenhydrat tierischen Ursprungs. Es kommt in geringen Mengen in Leber und Fleisch vor. Im menschlichen Körper wird Glykogen aus Glukose gebildet. Es reichert sich in der Leber und den Muskeln an. Mit erheblicher körperlicher Anstrengung kann Glykogen als Ersatzenergiematerial verwendet werden.

Unter gewöhnlichen Bedingungen der Glykogen hält normalen Leberfunktion.

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