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Wärmebehandlungsprodukte.

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Je nach dem beabsichtigten Zweck oder das Rohprodukt direkt mit hoher Temperatur ausgesetzt ist, oder durch langsame Erwärmung allmählich auf die gewünschte Temperatur gebracht.
Wärmebehandlung ist häufig der Endphase des Kochens, aber manchmal ist es durch Kältebehandlung (Wischen, Schneiden, Reinigen und so weiter. D.) voraus. Dies geschieht, 

bei der Herstellung von bestimmten kalten und süßen Speisen. In einigen Fällen spielt die Wärmebehandlung eine tragende Rolle in der primären Verarbeitung (Gemüse zur Verhinderung von Bräunung und obsmalivanie Verbrühungen Schweine und Innereien Verbrühungen Borsten und Wolle zu entfernen, Stör Verbrühungen für Bugs zu fegen, und so weiter. D.).
Die Wärmebehandlung erhöht die Verdaulichkeit von Lebensmitteln, da sie chemische Veränderungen in Produkten verursacht. Tierische und pflanzliche Proteine ​​verarbeitete Produkt unter hohen Temperaturen verlieren ihre ursprünglichen Eigenschaften (denaturiert), werden weniger resistent gegen Magensaft Enzyme und daher leichter zu verdauen. Jedoch reduziert eine extrem lange Heizperiode die Verdaulichkeit von Proteinen,
Kohlenhydrate unter hohen Temperaturen verändern ihre Eigenschaften: gelatinierte Stärke, die vollständig umgesetzt Enzyme in Zucker und wird schnell durch den menschlichen Körper absorbiert. Zur gleichen Zeit verdaut Rohstärke sehr langsam und unvollständig.
Positive Wirkung auf die Wärmebehandlung und die Verdaulichkeit von vielen Fetten. Das geschmolzene Fett ist besser emulgierter Form, und dies trägt zu ihrer schnelleren Resorption. Das meiste Fett beim Erhitzen nicht höher Rauchtemperatur variiert relativ wenig.
Butter Verdaulichkeit nach der thermischen Behandlung praktisch nicht erhöht, weil sein Schmelzpunkt nur 24- 34,7 ° C Deshalb legen die Butter Lebensmittel in seiner natürlichen Form; in natürlichen Öl sind besser erhalten Vitamine. Fett - Rind- und Hammelfett mit einem hohen Schmelzpunkt, sind besser in geschmolzener Form absorbiert.
Die Verdaulichkeit von Nahrungsmitteln hängt weitgehend von der Geschmacksqualitäten, Aussehen und Geschmack. Angenehmer Geruch, Geschmack und Aussehen von Lebensmitteln verursachen Art der Sekretion von Speichel und Magensaft, die es eine bessere Absorption fördert.
Aufgrund der Wärmebehandlung der gebildeten Produkte eine Reihe von neuen Geschmacks- und Aromastoffe, die weitgehend die Sekretion von Verdauungssäften, und erhöht daher die Verdaulichkeit von Nahrungsmitteln beeinflussen zu erweichen.
Die Wärmebehandlung desinfiziert Nahrung als die meisten Mikroorganismen abtötet; während verflüchtigt auch übelriechend und Schadstoffe zersetzen.
Die sicherste Art des Kochens - Dünsten, in denen fast immer zur Verfügung gestellt durch Erwärmen des Produkts ° C bis 100, und wenn gebraten ist es nicht immer möglich.
Bei der Wärmebehandlung tötet die Erreger von parasitären Erkrankungen. In anderen rohen Lebensmitteln enthalten giftige Substanzen, die, wenn sie gekocht werden, um Brühen zerstört oder übertragen und entfernt sie (Morcheln Toxin, Solanin, die in rohen Kartoffeln gefunden wird, und so weiter. N.).
Jedoch kann die Wärmebehandlung einen negativen Einfluss auf die Qualität haben, da diese teilweise zerstört Vitamine, Aromastoffe, Farbwechsel-Produkte, sowie die der Nährstoffe verloren. Daher ist es ein Ziel der Kochtechnik, die negativen Auswirkungen der Wärmebehandlung zu verringern und positive erhöhen.
Eine der wichtigsten Regeln ist, dass die Wärmebehandlung nicht länger als notwendig fortgesetzt werden soll. Als Ergebnis werden einer lang wirkenden hohen Temperatur, Nährstoffe Veränderungen, die sich negativ auf die Aufnahme von Nahrung durch den Körper auswirken. Mit Verdauungsprodukte verlieren viel von Vitaminen und Aromastoffe, so dass der Geschmack und der Geruch von ihnen stark variieren.
Eine längere Wärmebehandlung, sowie langfristige Erwärmung von gekochten Speisen (vor allem für Kinder) - kulinarische Fehler. Längeres Erhitzen gekochtes Essen ihre Temperatur für Lebensmittel (45-40 ° C) erforderlich ist, um aufrechtzuerhalten, es fördert die Bildung von bestimmten Mikroorganismen und Abbauprodukten, die im Magen-Darm-Erkrankungen und Erkrankungen des Nützlichkeit von Nährstoffen führen. Daher, in der Regel muss die gekochten Speisen auf den Tisch wie möglich zugeführt werden, unmittelbar nach der Herstellung und in jedem Fall, aber ein wiederholten, häufigen und lange Aufwärm zu hohen Temperaturen (100- 120 ° C), insbesondere von Geschirr, aber immer noch in dem Ofen. Sehr starke und häufige Erwärmen von Lebensmitteln führen zur Bildung von Substanzen in Fleisch mit verfaultem Geschmack und führen zu einer Verhärtung der Fasern aufgrund der Wasserverdampfung; es macht auch Essen geschmacklos.
Kulinarische Technologie hat viele Wärmebehandlungsprozesse. Die wichtigsten sind Kochen und Braten. Durch den kombinierten Methoden umfassen Dünsten und brezirovanie zu unterstützen - Dünsten und blanchiert (Verbrühung).
Kochen. Kochprodukte können in großen Mengen an Flüssigkeit in einer kleinen Menge von Flüssigkeit oder Kochsalzlösung (pripusianie) und gedämpft. In einigen Fällen Lebensmitteln bei einer geringeren Temperatur in einem Wasserbad (cereal Ei, Ei-Öl, Soßen usw. D.), und bei einem erhöhten Druck in einem Autoklaven (siedendem Knochen) gekocht.
Produkte, die für das Kochen sollte auf hoher Hitze sein zum Kochen bringen und kochen in einem ruhigen kochen. Wenn Sie aus dem Produkt mehr als der Geschmack, Aroma und Nährstoffe zu entfernen wollen, werden sie am besten in kleine Stücke geschnitten ca. Wenn Sie produzieren wollen, im Gegenteil, behalten maximale Saftigkeit, setzte sie Wasser ungeschnitten in kochendem.
Produkte, gedämpft, Lesen jedes vollständig seine Struktur erhalten, sondern das Vitamin C wird in hohem Maße zerstört, weil die Produkte zu Sauerstoff ausgesetzt sind. Vitamin C zerstört wird, und wenn das Gemüse, vor allem Blatt, in schlechten verzinnten gekocht, Kupfergeschirr in einem Topf mit einem beschädigten Emaille tsli in Eisenkesseln und in Gerichten, deren Kapazität ist viel mehr benötigt für eine bestimmte Menge an Nahrung und Wasser.
 

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