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Gekühlte und Tiefkühlkost

Die thermische Behandlung. Abkühlen und Verpacken des fertigen Produkts.

Die thermische Behandlung. Unzureichende Heiztemperatur und unzureichende Belichtung des Produkts bei dieser Temperatur leicht die anfängliche Anzahl von Mikroorganismen, vor allem, wenn ihre anfängliche hohen Gehalt verringern. Es sollte die Volumina berücksichtigen behandelt werden, da große Mengen an alle Schichten des Produkts mehr Belichtungszeit erfordern, erreicht die gewünschte Temperatur.
Wirkung der Röstung ändern, um die Anzahl der Bakterien in verschiedenen Proben Kuchen mit Füllungen von Vögeln sind in der Tabelle dargestellt. 58.
Tabelle 58 Ändern der Anzahl der Bakterien in Kuchen während des Röstens

Kuchenbratzeit bei 215 °, min.

Anzahl der Bakterien auf 1 г Produkt

Temperatur in der Mitte des Kuchens in 4 min. nach dem Herausnehmen aus dem Ofen ° C

gesamt

coli-Bakterien-Gruppe

Enterokokken

Staphylokokken

zu obzharki

nach dem Rösten

zu obzharki

nach dem Rösten

zu obzharki

nach dem Rösten

zu obzharki

nach dem Rösten

40

20 tausend 

1200

0

0

90

0

750

0

87

30-35

2200 tausend

1800 tausend

1200

70

160 tausend

80 tausend

3100

3000

49

30

280 tausend

190 tausend

10

0

320

790

14 tausend

2500

53

38-40

110 tausend

910

10

0

810

0

7300

0

78

25 (bei 232 °)

180 tausend

530 tausend

100

220

18 tausend

15 tausend

 43 tausend

110 tausend

41

Wie aus der Tabelle ersichtlich. 58, wenn die Temperatur in der Mitte des Kuchens niedrig ist (41 - 49 °), war der Gehalt der restlichen Mikroflora eine große Menge. Bei der Untersuchung von Fischstäbchen in der Moskauer Fischfabrik wurde festgestellt, dass die Wirksamkeit ihrer Röstung (dh das prozentuale Verhältnis der Anzahl der toten Bakterien beim Rösten zur Anzahl der Bakterien im Rohprodukt) bei einer Temperatur von 199 - 204 ° für 2,5 Minuten. ist 99,07 - 99,99%.
Kühlung und Verpackung des fertigen Produkts. Dieser Verfahrensschritt ist die gefährlichste in Bezug auf die mikrobiologische Kontamination des Produkts. Ein verlängerte Kühl große Mengen des Produkts können günstige Bedingungen für die Entwicklung sowohl von der Luft und von kontaminierten Geräten Restmikroflora und Mikroflora Produkt erstellen fallen (beispielsweise Rühren). Die Dauer der Abkühlung von der Wärmebehandlung vor auch bei niedriger Produktkontamination zu Einfrieren sollte als 2 Stunde weniger. Um eine mikrobielle Kontamination des Produkts zu vermeiden
während Kühlung wird empfohlen, ihn sofort nach dem Kochen einzufrieren.
Es kann jedoch sein, dass das Produkt direkt nach dem Garen nicht immer gefroren wird. Meist muss das Produkt vorgekühlt werden. Beispielsweise werden bei der Herstellung von Pasteten mit Hühnerfüllung Hühnerschlachtkörper zum Füllen nach dem Kochen gekocht und dann in eine Rille befördert, wo ein Arbeiter das Fleisch von den Knochen entfernt, ein anderer es in Stücke schneidet usw. Jeder dieser Vorgänge kann die Kontamination des Hühnchens signifikant erhöhen Füllung. Darüber hinaus können sich während dieser Vorgänge, insbesondere wenn sie 2 - 3 Stunden lang bei Raumtemperatur andauern, Bakterien auf dem Produkt vermehren. Der wichtige Punkt ist die Geschwindigkeit der Vermehrung von Bakterien. Unter günstigen Bedingungen erfolgt die Zellteilung alle 20 min. Selbst bei einer relativ geringen Kontamination des Produkts (1 Tausend Bakterien pro 1 g) kann sich die Anzahl der Bakterien pro 3 g-Produkt infolge der Vermehrung von Mikroorganismen in 21 Stunden bei einer Temperatur von 32 - 1 ° auf 1 Millionen erhöhen. Daher sollte die Abkühlung von kulinarischen Produkten nach der Wärmebehandlung so schnell wie möglich auf Temperaturen gebracht werden, bei denen die Vermehrung der Bakterien verlangsamt oder vollständig gestoppt wird.
Manchmal benötigt die Verfahrensbedingungen, einige Komponenten des fertigen Produktes hinzuzufügen ist nicht auf Wärmebehandlung unterzogen, die auch zu einer Erhöhung des Gehalts an Bakterien führen kann. Also, in den Kartoffelbrei Eier, Mehl und andere Zutaten, deutlich erhöht den Inhalt dieser Artikel Kolibakterien.
Zusätzlich zu den zweiten Gerichte Soßen deutlich Kontamination von kulinarischen Produkten im Allgemeinen zu erhöhen.
In der Studie, die in vnih Kartoffel und Karotten-Sauce und Fleischbällchen mit Sauce ohne festgestellt, dass die erste Verunreinigung ist viel höher als die der letzteren. Also, wenn die Anzahl der Bakterien in 1 g Kartoffel Frikadellen ohne Sauce gleich 1 Tausend., Dann, wenn Sie auf die gleiche Sauce Koteletts fügen Sie sie auf dem 1 602 g Aussaat auf Tausende erhöht.
Eine bakterielle Kontamination des fertigen Produkts kann durch Kontakt mit kontaminierten Geräte und Anlagen auftreten, etwa wenn für die fertigen Produktschalen verwendet, in denen vor das Rohprodukt untergebracht ist, oder durch das gekochte Wurst Fleisch durch einen Fleischwolf vorbei, wo die vorgefrästen rohes Rindfleisch, und so weiter. Etc. .
So wurden gebratene Kartoffelpastetchen auf Backbleche gelegt, von denen einige sauber waren, während andere zuvor rohe Pastetchen hatten. Die Gesamtzahl der Bakterien in Fleischbällchen, die auf sauberen Schalen platziert wurden, betrug 400-Zellen pro 1 g- und E. coli-Bakterien - 275, und in Fleischbällchen, die auf verwendeten Schalen platziert wurden, betrug die Gesamtzahl der Bakterien pro 1 g 350 Tausend und Bakteriengruppe E. coli 50 Tausend.
Sekundäre Kontamination von Fertigprodukten, insbesondere von unerwünschten Bakterien Escherichia coli und Staphylokokken kann zum Einfrieren das Ergebnis einer manuellen Schneiden oder Portionieren von Produkten, wie Fleisch ohne Knochen Garnierungen für Kuchen oder im manuellen Layout der fertigen Produkte in Formen sein. Also, wenn die Aussaat zur Herstellung von Kartoffelpüree Koteletts war 500 Zellen, die Zahl der Bakterien in den Koteletts nach dem manuellen Schneiden hat zugenommen, um Tausende 1200. 1 Herrn [94].
Von großer Bedeutung ist die hygienischen Zustand des Verpackungsmaterials (Formen, Schachteln, Kisten), die noch weitere bakterielle Kontamination fertiger kulinarischen Produkten erhöht werden kann.
Da die abgetaut kulinarische ein günstiges Umfeld für Bakterien darstellen, müssen sie in gefrorener Form vor der Verwendung gelagert werden.
Da gefrorene kulinarische Produkte dem Verbraucher in bearbeiteter Form zu erreichen, ist es notwendig, ihre Qualität zu kontrollieren.
Die mikrobiologische Qualitätskontrolle von Lebensmitteln, insbesondere gefrorene Lebensmittel können nicht von den sanitären Bedingungen und Modi des Produktionsprozesses abgetrennt werden.
Mikrobiologische Überwachung ist die Gesamtzahl der Bakterien und coliforme Bakterien ist ein Anzeichen für die Sanitär Zustand der Produktion zu bestimmen.
Für die mikrobiologische Analyse wird empfohlen, von den fünf Proben aller austauschbaren Ausgang zu wählen.
Um die Proben zu analysieren Gewicht in Dosen mit einer bestimmten Menge an sterilem Wasser gegeben werden (oder 100 200 ml, abhängig von der Probengrße). In der Studie von einigen Produkten (z.B. Pasteten mit Füllungen) sollen vor der Platzierung in das Wasser mit einem sterilen Messer in Stücke geschnitten werden. Die Probe wurde dann für 3 min in Wasser geschüttelt. und Waschwasser oder geeignete Verdünnungen wurden üblicherweise verwendetes Medium ausplattiert auf: auf dem Fleisch oder Fisch agar die Gesamtzahl der Bakterien in der Umwelt Kesler zum Nachweis coliformer Bakterien (mit anschließender Identifikation) zu bestimmen.
Einige Forscher empfehlen, dass die Qualität der gefrorenen Lebensmittel aus Fleisch und Geflügel auf dem Erholungszeit Resazurin bestimmen, die sich auf die Anzahl der Bakterien in dem Produkt abhängt.
Bei der Überwachung von Hygienevorschriften für die Erzeugung und bereit gefrorenen Lebensmitteln Rechnung eine Reihe von Forschern zu nehmen empfiehlt eine Gruppe von Fäkal-Streptokokken.
Da die Herstellung von Tiefkühlprodukten ist ein relativ neuer Zweig der Lebensmittelindustrie, bis zum heutigen Zeitpunkt für diese Produkte sind noch nicht Standard etabliert. Zum ersten Mal in 1947, wurde in tausend 100 einen gemeinsamen Standard für Produktkontamination herzustellen vorgeschlagen. 1 auf g und die Bakterien Escherichia coli Zellen 100 100, die
In der Studie der bakteriellen Kontamination von Fleisch und Gemüse Lebensmittel (Tabelle. 60 und 61) ergab, dass in der Mehrzahl der untersuchten Proben (83,2% für Fleischgerichte und 85,1% für Gemüsegerichte) Anzahl der Bakterien nicht mehr als tausend 30. 1 auf, traf jedoch Einzelproben, die eine Verunreinigung höher tausend 300. 1 auf Stadt zeigen an, dass es in Unternehmen der Herstellung von verschiedenen Arten von Lebensmitteln zu nehmen. Eine solche Abweichung wird von einem der fünf Testproben mit der Maßgabe zugelassen, dass die verbleibende Kontamination geringer sein wird auf 100 1 tausend empfohlenen Standards: .. Für eine Gesamtbelastung von Produkten 100 1 tausend Bakterien pro g und für Bakterien coli Gruppe weniger auf 10 1 g
Diese Standards können für unsere Unternehmen produzieren gefrorenen kulinarischen Produkten akzeptabel sein.
Die Frage der Festlegung der bakteriologischen Normen für gefrorene kulinarische Produkte erfordert eine weitere Ausarbeitung und Verfeinerung.

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