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Gekühlte und Tiefkühlkost

Gefrorene kulinarische Produkte

Gefrorene kulinarische Produkte sind ein relativ neuer Zweig der Lebensmittelindustrie hat sich in einer Reihe von ausländischen Staaten kürzlich verbreitet erhalten haben, und vor allem in Amerika.
In den Vereinigten Staaten von gefrorenen kulinarischen Produkte in 93% der Lebensmittelgeschäfte produziert.

In 1954 144,7 aller th. Tonnen von verschiedenen gefrorenen Lebensmittel produziert wurden, und in 1955, die Freisetzung dieser Produkte erhöht Tausend auf 242,7. Mr.
Der Bereich der Tiefkühlkost ist sehr vielfältig. Friert ganze Mahlzeiten, sowie einzelne Gerichte aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Salate, Gebäck, Fruchtdesserts, und so weiter. D.
Das Einfrieren erfolgt in Gefriergeräten bei Temperaturen von -30 ° C - 40 ° C. Durch das schnelle Einfrieren bei diesen Temperaturen verliert das Produkt nicht seine ursprünglichen Eigenschaften und kann lange (bis zu 6 Monate) eingefroren bleiben.
Der Vorteil dieser Produkte ist, dass sie viel Zeit bei der Zubereitung sparen (15-20 Minuten Aufwärmen), weshalb tiefgefrorene kulinarische Produkte bei den Verbrauchern sehr beliebt sind. Die Herstellung dieser Produkte ist von großem Interesse und eröffnet nicht nur dem individuellen Konsum, sondern auch den Cateringunternehmen - Restaurants, Speisewagen, Fluggesellschaften und Fernbuslinien - breite Perspektiven.
Gefrorene kulinarische ProdukteIn unserem Land in den letzten Jahren beginnen auch die Produktion von Tiefkühlkost zu meistern.
Die Palette von Lebensmitteln in den entwickelten vnih eingefroren werden; hier Experimente über das Einfrieren von Fleisch durchgeführt wurden, Fisch, Geflügel, Beilagen, Saucen, Süßigkeiten und so weiter. d.
Durch eine Vielzahl von Teilen und einem geeigneten pH-Wert, ready-to-cook Produkte vor dem Einfrieren sind oft fruchtbarer Boden für das Wachstum von Mikroorganismen. Einfrieren von Lebensmitteln nicht sie steril zu machen.
Obwohl die Anzahl der Bakterien in den ersten Tagen nach dem Einfrieren abnimmt, können einige von ihnen während der Langzeitlagerung des Produkts überleben. Dies gilt für Krankheitserreger der Lebensmittelvergiftung - Bakterien Staphylococcus, Salmonella, Sie. Botulinus. Das von diesen Bakterien freigesetzte Toxin verschlechtert sich auch nicht, wenn Produkte eingefroren und gekühlt gelagert werden. Bei der Untersuchung von Hühnersalat wurde festgestellt, dass fünf von acht Proben nach fünfmonatiger Lagerung bei –10–12 ° C einen toxigenen Stamm von Staphylococcus aureus enthielten.
Um die Wirkung von niedrigen Temperaturen auf pathogene Bakterien zu identifizieren, wurden kulinarische Produkte mit verschiedenen Bakterienstämmen geimpft, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Nach mehrmonatigem Einfrieren und Lagern der Proben bei -17,8 ° C wurde festgestellt, dass 10% der Bakterien länger als 6 Monate im Produkt überlebten. In das fertige gefrorene Huhn, mit den Bakterien Sie ausgesät. botulinus war nach Abtauen und zweitägiger Lagerung bei 30 ° C das Toxin enthalten (kürzere Haltbarkeit im aufgetauten Zustand wurde nicht untersucht).
In der Studie der bakteriellen Kontamination 40 Proben von gefrorenen Lebensmitteln in Einzelhandelskette 25% der untersuchten Proben wurde toxigenes Staphylococcus aureus gefunden.
Als Ergebnis der Forschung über 100 verschiedene Arten von Lebensmitteln für den Verkauf vorbereitet wurde festgestellt, dass die Gesamtzahl ihrer Bakterien aus 50 Tausend reichten zertrümmert. Bis Mio. 1. Von Zellen auf 1 g (mikroskopisch direktes Konto leben, werden Ergebnisse von 500 Tausend zurück. Bis zu 40 Millionen. auf 1 g). Anzahl von coliformen Bakterien in einigen Proben erreicht 200 Zellen, obwohl in den meisten Fällen gab es weniger als 50 1 in der Stadt
Normalerweise ein hohes Maß an Kolibakterien in den genannten Produkte versteckt Sauerrahm-Sauce.
Die Kontamination von Fleisch gefroren Nahrungsmittel lag im Bereich von Tausenden 20. 300 vor tausend. 1 von Bakterien auf
Bei der Untersuchung mehrerer Chargen gefrorener, mit Rindfleisch, Geflügel und Fisch gefüllter Pasteten, die in Geschäften in verschiedenen Städten der Vereinigten Staaten gekauft wurden, wurde festgestellt, dass von 132 Pasteten 84% eine Gesamtbevölkerung von weniger als 100 und fast 60% unter 25 pro 1 g aufwiesen Von den 42 mit Rindfleisch gefüllten Pasteten wiesen 85,8% eine Gesamtsaat von weniger als 100 1 pro 100 g auf. Bei Kuchen, deren Saat mehr als 2 14 betrug, wurde ein erhöhter Gehalt an Enterokokken und Escherichia coli-Bakterien beobachtet. Ungefähr die gleiche Verunreinigung gab es bei mit Hühner- und Putenfleisch gefüllten Pasteten. Bei Kuchen mit Fischfüllung lag die Anzahl der Bakterien zwischen 1 und XNUMX pro XNUMX g.
Nach anderen Forschern lag die Gesamtbelastung von Geflügelpasteten mit Füllung aus 4 Tausend. Bis Mio. 3. Auf I g des Produkts, die Anzahl der Bakterien in 50% der Proben überstieg nicht tausend 100. 1 in der Stadt
Es wurde festgestellt, dass bei mit Rindfleisch und Geflügel gefüllten Torten aus 188 Proben 93% eine Gesamtsaatmenge von unter 100, 83% von unter 50 und 75% von unter 25 pro 1 g aufwiesen. In der Mehrzahl der untersuchten Proben wurde dies festgestellt das Vorhandensein von Enterokokken,

Ware

Initial Seeding bis 1 g

Lagertemperatur, ° С

Eine Verunreinigung auf 1 g nach der Lagerung Tage

50

90

Beef Stroganoff von gefrorenem Fleisch. . .

 

-18

22

13

67

-25

51

10

Beef Stroganoff von gekühltem Fleisch

 

-18

-

15

141

-25

162

184

Pag

71

-18

20

80

 

-25

4

12

Gulasch Fleisch

316

-18

146

5

 

-25

40

175

Lammkoteletts. . .

415

-18

-

140

 

-25

 

34

Pechenka zharenaya.

685

-18

54

20

 

-25

40

31

Caxoxʙili 

11 tausend

-18

1400

 

 

-25

6250

10200

Huhn gekocht. . .

32 tausend

-18

500

 

 

-25

11 tausend

 

gebratenes Hühnchen

90 tausend

-18

 

 

 

-25

100 tausend

 

 in größeren Mengen als Kolibakterien sind immer vorhanden, und waren resistent gegen niedrige Temperaturen.
 Die Anzahl der Bakterien in gefrorenen kulinarischen Produkten nach 3 Monaten Lagerung bei Temperaturen von -18 und -25 ° (in Tausend pro 1 g)

Ware

Lagertemperatur, ° С

-18

-25

Beef Spirituosen. . .

40

73

Rostʙif 

97,7

-

Pechenka in Couce

3,9

5,5

Pechenka ohne Panade. .

7,5

9

Empanadas. . .

8

4

Eine bakterielle Kontamination von Fleisch und Fisch Lebensmittel durch Einfrieren und Lagerung Prozess in vnih an Proben hergestellt im Restaurant und in der Fabrik-Küche untersucht worden. Daten für Fleischgerichte sind in der Tabelle dargestellt. 53 und 54.
Wie aus der Tabelle ersichtlich. Die 53 am stärksten kontaminierten waren gekochtes Huhn, Chakhokhbili und gebratenes Huhn, wobei 25-90% der Bakterien, die diese Produkte aussahen, Psychrophile waren und bei 2 ° C brüteten. Andere Proben von Fleischgerichten waren weniger ausgesät.
Die Mikroflora von Fleisch zu einem großen Teil wurde sporenbildende Bakterien vorgestellt, die auf der Bühne des Rechtsstreits auf die Heizung und Kühlung resistent sind; so dass am Ende des Speicherbakterienmenge blieb etwa auf dem Niveau der Quelle.
Bakterielle Kontamination von Nahrungsmitteln aus Fisch ist in der Tabelle gezeigt. 55.

Ware

Initial Seeding na1 g

Lagertemperatur, C

Eine Verunreinigung auf 1 g nach der Lagerung Tage

44-51

99-106

Gekochter Fisch (Barsch).

280

- 18

52

35

 

-25

27

55

gefüllte Hecht

290

-! 8

64

25

 

-25

394

68

Fischsauce. . . .

326

-18

96

53

 

-25

200

76

Fischkoteletts. .

342

-18

8

19

 

-25

10

24

Fischstäbchen

5470

-18

 

1400

 

-25

 

2100

Pilaw Fisch 

670 tausend

- 18

 

227 tausend

 

-25

 

369 tausend

Die Kontamination von Fischereierzeugnissen, ausgenommen Pilaw klein. Ein wesentlicher Teil der Mikroflora dieser Produkte wird durch sporenbildende Bakterien repräsentiert. Mikrobiologische Untersuchungen von Fischstäbchen Produktionslinie bei Mosrybkombinate von 17 Proben bereit Sticks gab es keinen einzigen Fall einer Kontamination über 10 Tausend. Auf 1 von Bakterien
Bei der Untersuchung der verschiedenen Gemüsegerichten und Beilagen (Erbsen, Maiskorn, Spinat, Kartoffel, nach verschiedenen Verfahren hergestellt, und Artikel daraus, grüne Bohnen, Geschirr von Mais, Bohnen und gesalzenes Schweinefleisch, Möhren und dergleichen. D.) wurde gefunden, dass in im Grunde all diese Produkte variierte bakterielle Kontamination im Bereich von weniger 50 tausend. Bakterien auf der Tatsache, 1 80% der Proben eine Gesamtbelastung unter 20 hatte tausend. 1 Bakterien pro g und hatte 70,8% Kontamination zwischen 0 tausend bis 10. Nur aus Einzelproben Kontamination st waren mehr 100 Tausend. 1 Bakterien pro Gramm, die mit einer gut genug Verarbeitungsressourcen verbunden waren.

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