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Gekühlte und Tiefkühlkost

Gefrorene Früchte und Säfte

Langfristige Lagerung von Früchten und Säften nur gekühlt oder eingefroren werden.

Dieser Abschnitt wird nur Fragen der Mikrobiologie und gefrorene Fruchtsäfte behandelt werden.
Von gefrorenen Früchten breiten industriellen Erdbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen und andere in kleineren Zahlen.
Aus Fruchtsäften - Apfel und Zitrus. Konzentrierte Fruchtsäfte, die auch tiefgefroren gelagert werden, gewinnen zunehmend an Bedeutung.
Die Mikroflora von gefrorenen Früchten und Saft wird durch ihre chemische Zusammensetzung, die Mikroflora von Rohstoffen und Verarbeitungsbedingungen, Einfrieren und Lagertemperaturen bestimmt.
Da Obst- und Gemüsesäfte an Kohlenhydraten und Säuren reich sind, dann entwickeln sie vor allem Hefen und Schimmelpilze. Einige Form entwickelt sich auf dem Obst und Beeren in der natürlichen Umgebung als Erreger verschiedener Erkrankungen zurück. Viele von Schimmel betroffen Früchte und Beeren nur unter Lagerbedingungen. Eine Menge von Hefen und Schimmelpilzen gefunden auf überreif und mechanisch beschädigte Früchte und Beeren. Die Reproduktion von Hefen und Schimmelpilzen beginnt in der Regel auf den beschädigten Bereichen. Die Mikroflora von Fruchtsäften und ist nicht auf diese Gruppen von Mikroorganismen beschränkt. Früchte sind in Kontakt mit dem Boden, die reichlich durch Bakterien besiedelt ist; Staub setzt sich auf sie aus der Luft. Daher kann, auch auf hochwertigen Früchten und Beeren, ohne mechanische Beschädigungen, mit Ausnahme von Hefen und Schimmelpilzen in reichlichen Mengen verschiedener bessporovye und aerobe und anaerobe sporenbildende Bakterien.
Auch sicher für die menschliche Gesundheit Bakterien können auf Früchten Bakterien leben, die in einem sauren Medium nicht wachsen, aber einmal im menschlichen Darm, eine Krankheit zu verursachen. Gak auf Früchte manchmal Salmonellenbakterien, Ruhr, E. coli und andere.
Nach unserer Analyse, frische Erdbeeren, Kirschen, Johannisbeeren enthalten Form: Monilia nigra und M. fusca (Dematium), Penicillium, Asp. flavus, Mucor racemosus, Clad, herbarum, Oidium (Oospora) lactis, Monilia sp., Alter, tenuis, Fusarium sp., Mucor sp., sp Sclerotinia. SACCH und Hefe. apiculatus, Torula sp., Mycoderma sp., sp Pichia.
Die Bakterien wurden meist Sporenformen präsentiert, sondern traf Aerob. aerogenes, Ps. fluorescens, Bact. carotovorum, Lactobacillus, Proteus, E. coli und andere.
Hefe und Schimmelpilze überwiegen auf Früchten unter Lagerbedingungen bei niedrigen Temperaturen (bis zu - 10 °) aufgrund der Fähigkeit dieser Mikroorganismen, in sauren Umgebungen und bei hoher Osmophilie zu wachsen.
In Früchten, die 4 Wochen bei –4 ° gelagert wurden, vermehrte sich die Hefe Torula sp., Monilia-Schimmelpilz. Eine langsame Vermehrung der fermentierenden Hefe wurde bei –8,89 ° beobachtet.
Analysen von gefrorenen Beeren, deren Temperatur während der Lagerung auf -4-g 5 ° anstieg, zeigten einen Anstieg der Hefezahl
zhey. Bei mit Sirup gefüllten Erdbeeren stieg ihre Zahl in 2 pro Monat von 283 Tausend auf 970 Tausend um 1 g; in mit Zucker überzogenen Erdbeeren - von 236 Tausend bis 3010 Tausend pro 1 g; in mit Sirup gefüllten Kirschen für den gleichen Zeitraum - von 1399 Tausend bis 5100 Tausend; in roten Johannisbeeren in Sirup - von 455 Tausend bis 3700 Tausend in 1 Hefe, isoliert aus Beeren, multipliziert mit -5 ° und einige mit -8 °. Die Vermehrung von Hefen ging mit einer Abnahme der Saccharose und dem Auftreten von Alkoholgeruch einher. Es sollte beachtet werden, dass der Abbau von Zucker in Früchten und Säften ohne das Wachstum von Hefe erfolgen kann, dh unterhalb des Temperaturminimums des Wachstums. In der Bierwürze wurde unter Zusatz von 40% Zucker und Bierhefe in Höhe von mehreren Millionen pro 1 ml die Bildung von Alkohol zu -8 ° beobachtet. Diese Hefen vermehrten sich nicht im Substrat, da ihr Temperaturminimum des Wachstums über 0 ° liegt.
Die gefrorenen Früchte und Säfte während der Lagerung von Mikroorganismen und nach verschwinden, und auf den ersten weniger kälteresistente Arten von Bakterien (E. coli und andere.). Aber auch nach langfristigen Lagerung von gefrorenen Früchte werden nicht steril. Mikroorganismen können, wenn auch in kleinen Mengen wird eine lange Zeit aufrechterhalten werden. In den meisten Fällen mit der höchsten Rate der Mikroorganismen sterben während des Einfrierens. Nach dem Tod dieses Prozesses ist langsamer (Tabelle. 50).
Die Reduktion von Mikroorganismen (in Tausend. Auf 1 g) in gefrorenen Beeren, Sirup getränkten im Gefrierprozess.
Veränderungen der Anzahl von Mikroorganismen während der Lagerung von gefrorenen Himbeeren und Erdbeeren bei einer Temperatur von -17,8 ° (pro 1g-Produkt) bei -12 -14 ° und während des ersten Lagermonats wird durch die folgenden Daten dargestellt:
Analysen von industriellen Chargen von gefrorenem Obst und Beeren ergaben, dass der Gehalt an Mikroorganismen für 1 - 2-Lagermonate im Durchschnitt um 60 - 75%, für 6-Monate - für 75 - 90% und für 12-Monate - um 95 - 99% abnahm.
Die Rate des mikrobiellen Todes beim Einfrieren und Lagern in gefrorener Form hängt auch von der Temperatur ab. Gleichzeitig sterben unter Langzeitlagerbedingungen bei einer Temperatur von etwa 10 ° Mikroorganismen in größerer Zahl ab als bei 18 °. Dies ist auf die saure Reaktion des Mediums und den hohen eutektischen Punkt von Zucker und Säuren zurückzuführen.
Microbial Widerstand bei verschiedenen Temperaturen unter dem Gefrierpunkt hängt nicht nur von den Bedingungen, in denen sie ZAMO razhivayutsya, aber auch von den Bedingungen vor dem Gefrieren. Somit wird, wenn die Hefe in 5,4% Glucose-Lösung bei Raumtemperatur, Hefe Extinktion erfolgte in Übereinstimmung vor dem Einfrieren mit abnehmender Temperatur inkubiert wird. Die gleichen Phänomene wurden beim Gefrieren 0,9% igen Lösung NaCl in der Hefe beobachtet.
Bei den gleichen Temperaturen Mikroorganismen absterben schneller mit zunehmender Acidität.
E. coli-Bakterien, die in einer Menge von 1500 Tausend pro 1 Erdbeeren eingeführt wurden und vor dem Einfrieren nach dem Füllen mit Zucker etwa einen Tag bei 0 ° aufbewahrt wurden, wurden nach monatelanger Lagerung von 2 - 3 nicht nachgewiesen.
E. coli-Bakterien, die in einer Menge von 7500 Tausend pro 1 g Johannisbeere eingeführt wurden und nach dem Eingießen von Sirup sofort bei -18 ° eingefroren wurden, wurden nach der gleichen Lagerzeit in 0,0001 g gefunden. Dies lag an der Tatsache, dass die Bakterien zum Zeitpunkt des Einfrierens der Erdbeeren gefroren waren saure Umgebung, da der Saft vor dem Einfrieren aus den Beeren extrahiert wurde; In der Johannisbeere befanden sich die Bakterien außerhalb des sauren Milieus, da sie unmittelbar nach dem Füllen mit Sirup gefroren wurden.
Somit erhöht der Zusatz von Zuckersirup oder Beeren, die einerseits den Tod der Mikroorganismen (wobei die Zugabe des Sirups auf die Extraktion von Saft führt von Beeren sauer), aber auf der anderen Seite ist die zerstörerische Wirkung Gefrieren wird durch Verringerung der Menge des Eises gebildet verringert.
Bei Erdbeeren, die mit einigen pathogenen Bakterien mit Zucker beimpft wurden und bei –18 ° gelagert wurden, starben Typhusbakterien nach 6 Monaten, Paratyphusbakterien - innerhalb eines Monats und sogar beim Einfrieren. Darüber hinaus gab es nach 5-Monaten nicht einmal Staphylococcus aureus, der lange Zeit in anderen Umgebungen überlebt.
Unter allen Bedingungen und Gefrierfruchtsäfte, die eine maximale Geschwindigkeit von Düsen Nesporova Sticks, zB Kolibakterien haben, und andere. Micrococcus beständiger. Daher gefrorene Früchte, werden diese Bakterien in größeren Mengen enthalten.
Sie Botulinus wurde in gefrorenen Kirschen, Erdbeeren und Himbeeren bei –16 ° für 12 Monate nicht zerstört. Dies weist auch darauf hin, dass das Einfrieren nur eine teilweise Sterilisation der Früchte ermöglicht. Der Tod von Bakterien in gefrorenen Substraten kann sehr langsam sein.
Einfluß des Einfrierens auf die Mikroflora Saft ist die gleiche wie im Falle von Früchten.
Die Zitruskonzentrate sind wichtige Fäkalstreptokokken.
Hinzufügen von E. coli und Fäkal-Streptokokken (Str. Faecalis und Str. Liquefaciens) in gefrorenem Orangensaft zeigte eine größere Überleben von Fäkalstreptokokken im Vergleich mit E. coli.
Um die Haltbarkeit von aufgetauten Früchten festzustellen, wurde eine große Menge verschiedener Beeren und Früchte eingefroren. Einige Proben wurden mit natürlich entstandener Mikroflora eingefroren, andere zusätzlich mit Bact beimpft. coli-aerogenes und du. Botulinus. 1500 Ths. Bact wurde zu den Erdbeeren gegeben. coli bis cherry - 7500 Tausend pro 1 Sie. Botulinus wurde in unterschiedlichen Mengen zugesetzt.
Gefrorene Proben wurden bei -18 ° gelagert. In 2 - 3 Monaten Sie wurden aufgetaut und bei Raumtemperatur und bei 2 ° gelagert. Analysen zeigten, dass in aufgetauten Beeren Hefe und Schimmel überwogen. Also, in einer experimentellen Erdbeere, wo es eine Zunahme des Gehalts an Hefe und Schimmel gab, eine Zunahme von Bact. coli wurde nicht notiert. Growth Bact. coli wurde auch bei Kirschen nicht festgestellt; Die Menge der Hefe hat zugenommen.
Abgetaut Beeren verdorben als Folge der Hefe Züchtung vor coli Bakterienwachstum beobachtet.
Auch festgestellt, dass, wenn die gefrorenen Beeren alle Bakterien zu halten, wie Bact. coli, deren Aussterben nach dem Auftauen ist sehr langsam.
Die Veränderung des Gehalts verschiedener Gruppen von Mikroorganismen in aufgetauten Erdbeeren und Himbeeren bei Raumtemperatur und bei 5 - 10 ° während 1,5 eines Tages ist in der Tabelle angegeben. 51.
Die Festigkeit von Früchten und Beeren aufgetaut ist abhängig von dem Gehalt an Mikroorganismen, vor allem Hefe, vor dem Einfrieren.
Inhalt von gefrorenen Früchten und Beeren verursachenden Mikroorganismen Verderb in einem zuvor aufgetaut und Mikroorganismen, die als Indizes ihrer hygienischen Bedingungen dienen, ist es wichtig, die Qualität dieser Produkte und die Produktion von sanitären Bedingungen zu bestimmen.
Derzeit ist es noch anerkannten Standards für zulässige Gehalt dieser Gruppen von Mikroorganismen gibt es nur re-Empfehlungen zur mikrobiologischen Beurteilung von tiefgefrorenen Früchten und Beeren.
Gefrorenes Obst vor dem Verzehr nicht sterilisieren und nicht erhitzen. Daher sollten sie vor dem Einfrieren gründlich verarbeitet werden. Eines der wichtigsten Mittel zur Reinigung von Obst ist das Waschen. Während des Waschvorgangs sollten nicht mehr als 5 - 10% der ursprünglichen Anzahl von Mikroben verbleiben. Bei gründlichem Waschen sinkt die verbleibende Mikroflora auf 0,5-1%.
Hoher Wirkungsgrad wird unter den folgenden Bedingungen erreicht: ein Auto waschen Früchte Eingabe sollte eine glatte Oberfläche aufweisen, nicht überreif, ganz, ohne mechanische Beschädigung und nicht schimmelig, wenn es notwendig ist, die Dusche Waschen unter Druck zu verwenden, mit ausreichender Wasserversorgung.
Ein Mittel der gutartigen gefrorene Früchte zu entwickeln, ist die mikrobiologische Kontrolle pro-Produktion und Fertigprodukte zu führen. Mikrobiologisches Monitoring wird auf die mikrobiologische Analyse beschränkt. Microbiologist sollte mit dem technologischen Prozess, Produktbehandlung in jeder Phase der Produktion sowie zu skizzieren Möglichkeiten vertraut sein
und Mittel, den Verlauf des Prozesses zu beeinflussen. Die Ergebnisse der Überwachung und mikrobiologische Analyse sind unverzüglich dem Technologe gemeldet werden, der Meister und die Arbeiter für die sofortige Behebung von Verletzungen und Verarbeitung zu verbessern. Gefrorene Früchte sind einwandfrei auf sanitäre und hygienische Indikatoren zur Verfügung gestellt: eine gründliche und effektive Reinigung des Rohstoffs, die Einhaltung der hygienischen Bedingungen auf allen Produktionsstufen, eine sofortige Einfrieren der Produktion von Obst und Lagerung in aufgetauten Form zu vermeiden.
Um die Qualität der gefrorenen Früchten und Beeren beurteilen sind folgende mikrobielle Standards empfohlen (Tabelle 52.):
In Anbetracht der Tatsache, dass die Mikroorganismen, die den Verderb von Früchten und den daraus hergestellten Säften verursachen, Psychophilie sind, sollten die Ernten auf Würze sowie auf myopaeptonischem Agar bei 22 - 24 ° gehalten werden. Höhere Alterungstemperaturen führen zu niedrigen Ergebnissen. Dies zeigt sich am Beispiel von Erdbeer- und Kirschsaft. Mit dem Altern von Pflanzen auf myeoptonischem Agar wuchsen 37-Tausend-Bakterien in 74 ° (ausgedrückt in 1 g Beeren) und 18 - 20 ° - 299-Tausend in 20-Tausend auf Pflanzen aus Kirschsaft - 495-Tausend und XNUMX-Tausend.
Im Ausland wird viel Wert darauf gelegt, die Produktion von konzentrierten Fruchtsäften zu kontrollieren. Bei der Überwachung werden folgende Indikatoren empfohlen: im Saft vor der Konzentration - die Gesamtzahl der Mikroorganismen, der Gehalt an Schimmelpilzen und Bakterien von Escherichia coli.
Nach der Konzentration untersucht den Saft wieder bakteriologische und chemische und Geschmack.
Wenn die Gesamtzahl von Mikroorganismen in der letzten Stichprobe von über 1 Millionen. Auf 1 ml ist das Produkt nicht zur Verfügung. Der Bakteriengehalt von einigen Tausend auf 1 ml wird als Maß für die Reinheit entnommen.
Um eine Zunahme der Anzahl von Mikroorganismen zu vermeiden, wird empfohlen, Früchte vor dem Einfrieren nicht lange zu lagern. Die Lagerung sollte begrenzt sein auf: 24 Stunden bei 4,5 °, 5 Stunden. bei 10 ° und
2 Stunden bei 26,6 °. Diese Produkte sollten nicht in großen Packungen eingefroren werden, da Mikroflora, wie Hefe, die im zentralen Teil enthalten ist, aufgrund der langsamen Abkühlung die Fermentation verursachen kann.
Derzeit sind mehr Forschung über die Verwendung von Strahlung, um vor dem Einfrieren der Produkt und Ultrahochfrequenzströme in dem Prozess des Auftauens zu sterilisieren.

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