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Gekühlte und Tiefkühlkost

Allgemeine Eigenschaften von Mikroorganismen, die in gefrorenen

                                                   ALLGEMEINE BESCHREIBUNG DER MIKROORGANISMEN
Die Mikroflora von Lebensmitteln bei gekühlter Lagerung kann durch Bakterien, Actinomyceten, Schimmelpilze und Hefen dargestellt werden.
Bakterien - sind einzellige Organismen, deren Abmessungen in Mikrometer oder Zehntel Mikron ausgedrückt (μ = 0,001 mm). Die Form der Zellen der Bakterien sind sphärisch, stabförmig und gebördelt. Auf Lebensmittelbakterien sind in erster Linie sphärische und stabförmige gefunden. Die Bakterien werden Kokken Kugelform genannt. Je nach Lage der Zellen unterschieden: Mikrokokken (Micrococcus) - von den sinnlich-Zellen; Diplokokken (Diplococcus) - gepaart Zellen; Streptokokken (Streptococcus) - Zellen in Form von Ketten; Staphylokokken (Staphylococcus) -skoplenie Kokken in einem Bündel.
Stäbchenförmige Bakterien zeichnen sich in erster Linie durch die Fähigkeit, Sporen zu bilden. Spore - ist die intrazelluläre Bildung von stabförmigen Körpern vieler Bakterien. Streitigkeiten in der Regel erscheinen unter ungünstigen Ausbreitungsbedingungen. Sie sind beständig gegen die schädlichen Wirkungen der Umwelt. Unter günstigen Bedingungen Sporen keimen und die Bakterienzellen gebildet. Sporenbildende Bakterien Bacillus genannt.
Einige stäbchenförmige Bakterien haben Geißeln oder Cilien, mit denen sie sich bewegen. Es gibt zu bewegen und immer noch Bakterien. Das Konzept der in einem engeren Sinne verwendet Bakterien - als bessporovye stabförmig. Sphärische und stäbchenförmige Bakterien vermehren sich durch in zwei Zellen des Erwachsenenäquivalent Teilung "Tochter". Unter optimalen Bedingungen für den Wiedergabeprozess des Wachstums und der Teilung der Bakterienzellen dauert 20-30 Minuten.
Während der Vermehrung von Bakterien auf festem Medium oder Produkt gebildet Zellmasse, die für das bloße Auge sichtbar wird. Diese Gruppe von Zellen, die Kolonien. Durch die Zusammenführung bilden die Kolonien einen Film oder eine andere schleimige Konsistenz. Die Substrate sind Flüssigkeiten, Trübung, Flocke, Pellet oder Film. Bakterien unterschieden und durch eine Reihe von morphologischen und biochemischen Parameter bestimmt. Durch morphologische Parameter umfassen die Form, Größe; für stäbchenförmige Bakterien -
Sporenbildung, Mobilität, Präsenz und Position von Flagellen und Zilien, die Art, die Farbe der Kolonien, mittlere Färbung und so. d.
Durch die Möglichkeit, die Hauptfarbe Bakterien zu nehmen und zu halten sind in zwei Gruppen eingeteilt. Bakterien diese Fähigkeit besitzen, sind grampositive (Gram Forscher namens) genannt; nicht mit der Fähigkeit, gemalt zu werden - Gram. 

PinicilliumFig. 1. Schimmel: a - Penicillium, 
Cladosporium Kräuterb - Cladosporium herbarum, 
Thavmnidiumβ - Thamnidium
Dieser Indikator ist einer der wichtigsten Bakterien an Anerkennung.
Durch biochemische Parameter, die die Fähigkeit umfassen die Kohlenhydrate, Proteine, Fette zu ändern, wird das Verhältnis von Sauerstoff zu Luft, und andere. Die Bakterien werden auch auf der Grundlage der Pathogenität und Toxigenität unterteilt.
Die Art und Anzahl der Bakterien gehören, Gruppe besonders toxigenes pathogene und kann nur durch ihre Reaktionen mit Serum (Serum) Blut (Serotypen) aus dem Organismus erhalten wird, bestimmt werden, die Krankheit oder Vergiftung unterzog.
In den letzten Jahren hinzugefügt die Eigenschaften von Mikroorganismen, die zu ihrer Einstellung zu Antibiotika.
Nur wenige Bakterien können anhand ihrer Form oder eines anderen Merkmals identifiziert werden. Die Definition vieler Arten kann nur durch eine Kombination verschiedener Merkmale erfolgen. 
Schimmelpilze sind komplexer in ihrer Struktur. Typische Formen sind vegetative Myzel Körper oder, die eine lose oder dichten Filzes-Plexus dünne Filamente - Hyphen. Von Myzel oder Frucht Anstieg Lufthyphen (Sporangiophoren oder Konidiophoren) auf den Spitzen von denen Fruchtkörper mit Sporen oder Konidien gebildet. Von Bakteriensporen, unterscheiden sie sich in Zeichenbildung und Eigenschaften. Schimmelpilze vermehren sich durch die Hyphen, Sporen und Konidien geteilt wird. Auf die unter Kältespeicher häufigste Art von Penicillium Schimmel (Penicillium), Mucorales (Mucor, Rhizopus Thamnidium u), kladosporium (Cladosporium) und andere.
(Abb. 1 und 2).
Die Schimmelpilz Penicillium haben Form Conidophoren racemose.
Zu den Produkten und Umgebungen, zu Beginn der Entwicklung sie in Form von Kolonien oder weißlich plaque wachsen. Später erhalten sie ihre charakteristische Farbe.Penicillium glandicola Für viele Formen dieser Art hat es blau-grüne Farbe.
Mucorales Form von aufragenden über dem Substrat pautinistym oder flauschige Berührung gräulich gefärbten Rauch, mit kleinen gekennzeichnet, aber sichtbar unter einer Lupe mit schwarzem oder braunen Punkt heads-Sporangien. Die Form der Frucht Köpfe dieser Formen werden capitate genannt. Aus dieser Gruppe ist von großer Bedeutung Form tamnidium (Thamnidium), obwohl es weniger häufig auftritt und in kleineren Mengen als andere. Mit dem Wachstum von Schimmel auf dem Fleisch unangenehmer Geruch entsteht. Mikroskopisch unterscheidet tamnidium von Mucor Sporangien Vorhandensein von zwei Arten: ein großen Haupt Sporangien oben und kleineren Sporangien (sporangioley) an seitlichen Verzweigungen.
Von großer Bedeutung in der Kältespeicher ist Schimmel kladosporium gerbarum (Cladosporium herbarum). Auf der Oberfläche dieses Substrats in Form von Schimmel wächst Plaque samtig dunkel gefärbte Flasche. Mit dem Wachstum in der Fleisch- und Milchprodukte, bildet er eine dunkle, fast schwarze Flecken, die tief in das Substrat eindringen. Dies ist besonders auffällig auf dem gefrorenen Hammel.
Bei anderen Formen wird es bei der Charakterisierung der Mikroflora von bestimmten Arten von Produkten hergestellt werden.
Durch den Kontakt mit den Bodenpartikeln und Staub Nahrungsmittel infiziert werden können, und Actinomyceten (Actinomyces) oder Pilzstrahlungs die auf weitere Merkmale ähnlich denjenigen von Bakterien, auf der anderen - mit den Formen. Körper
Es ist ein filamentöser Actinomyceten Formation (Durchmesser etwa 1μ) von einem zentralen Punkt des Wachstums in Form von divergierenden Strahlen (Fig. 3).
Actinomyces
Auf Nährmedien Actinomyceten zunächst in dicht wachsen, mit den Substratleder Kolonien fusioniert. Später in den meisten dieser Kolonien von Actinomyceten bildeten eine gut entwickelte Luftmycel (flauschigen oder samtig und pulvrige) bilden Sporen ähnlich denen von Schimmelsporen.
Das Wachstum vieler Actinomyceten wird durch die charakteristischen erdigen Geruch festgestellt.
Hefen sind einzellige Organismen, die meist ovale oder runde Form. Nach dem wirtschaftlichen Wert der wilden Hefen und aufstrebenden Kultur. Wilde Hefe, vorzugsweise eine runde Form, sind auf den Produkten unter gekühlten Lagerung gefunden. Kultur Hefe in der Fermentationsindustrie verwendet.
Bäckerhefe
Hefezellen
größer als die meisten Bakterien. Wildhefen durch Knospung, in erwachsenen Zellen vermehren, sind kleine Zellen gebildet in Form von Niere. Werden Erwachsene, geben sie eine neue Niere, und so weiter. D. von einem Elternteil kann einige Zellen (Abb. 4) ausgegliedert,5              
               psychrophil Mikroorganismen

Mikroorganismen können in einem sehr weiten Temperaturbereich wachsen und sich vermehren. Für jede Gruppe (Gattung oder sogar Familie) gibt es jedoch eine bestimmte obere und untere Temperaturgrenze für das Wachstum sowie eine optimale Temperatur, bei der die Reproduktionsrate am höchsten ist.
In Bezug auf die Temperatur können alle Mikroorganismen in drei Gruppen eingeteilt werden: Thermophile, Mesophile und Psychophile. Thermophile brüten bei Temperaturen ab 20
Aktive Wachstum von verschiedenen Gruppen von psychrophilen Mikroorganismen auf dem Fleisch, in Abhängigkeit von der Temperatur, mit der Feuchtigkeit 80%

Der Zeitpunkt der Wachstumstagen
Temperatur, ° C Bakterien Schimmelpilze Hefe Torul aktynomy- Zeit poyaleniya Schaden Zeichen, Tage Die Zusammensetzung der Mikroflora
tsetov
-0,5 7 14 6 5 14 Schimmel: tamnidium, Aspergillus, Mucor, oospore; Hefe: rodotorula; Bakterien: Pseudomonas, ahromobakter, Mikrokokken
-1,1 7 14 6 6 24 Schimmel: die gleichen und R. nigricans; Bakterien: Pseudo 20%, ahromobakter 70%, Flavobacterium 10%
-2,7ч-1,6 13 30 25 25 50 Form: das gleiche; Bakterien: Pseudo 50%, ahromobakter 50%
-3,3т-2,2 25 25 25 43 Schimmel: tamnidium, Aspergillus, R. nigricans; Hefe: Togrul; Bakterien: ahromobakter 100% und aktinominety
-5,5ч-4,4 135 65 60 Nein 155 Schimmelpilze: Tamnidium, Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Sporotrihum, Cladosporium; Hefe: weiß, Bakterien: Achromobacter
-7.2ч- -6,1 167 65 105 Nein 135 gleiche
-7,7 Stunden-6,6 Nein 144 Nein Nein 190 Unsicher weißer Schimmel
-9,4 : -8,3 Nein 144 Nein Nein 170 Finde das Wachstum der weißen Schimmel
- 11,1ч - 10 Nein 144 Nein Nein 260 Unsicher weißer Schimmel
-12,2ч11,1 Nein Nein Nein Nein st. 500
- 14,4ч- -13,3 Nein Nein Nein Nein st. 500
-17,8 Nein fünf Nein Nein st. 500
-20,2 Nein Nein Nein Nein st. 500

bis zu 80 °, optimal etwa 50–55 °; Mesophile - bei Temperaturen von 45 bis 5-10 ° liegt das Optimum bei 24-40 °; Psychrophile - von 25–35 ° bis –5 –s 10 °, das Optimum liegt bei 10–20 °. In der Kühllagerung sind psychrophile Mikroorganismen von größtem Interesse.
Temperaturminimum Wachstum von verschiedenen Gruppen von psychrophilen Mikroorganismen in der Tabelle gezeigt. 1.
Bakterien. Psychophil sind viele unbestreitbare gramnegative und unbewegliche Bakterien. In Bezug auf die Verbreitung und Häufigkeit von Lebensmitteln während der Kühllagerung (gekühltes Fleisch, Fisch, Milch, Eier und nicht standardisiertes Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eierprodukte) stehen Bakterien der Gattungen Pseudomonas (Pseudomonas) und Achromobacter (Achromobacter) an erster Stelle. Flavobacterium (Flavobacterium) kommt in wesentlich geringeren Mengen auf Produkten vor. Weniger häufig und in geringen Mengen - Alkaligene (Alcaligene), Aerobacter (Aerobacter) und einige Mikrokokken.


Multiresistente Pseudomonas aeruginosa 65453743 1Abb. 5. Pseudomonas (mikroskopische Aufnahme)

Die Bakterien Pseudomonas und Achromobacter wachsen auf Medien und Produkten in Form von Kolonien oder durchscheinenden Filmen mit einer glänzenden Oberfläche oder von Schleim mit einer graulichen, gelblichen und braunen Farbe. Eine Reihe von Pseudomonas-Arten (fluoreszierende Bakterien) verursachen eine Änderung (Grün- oder Bräunung) der Farbe des Mediums.
Gemäß der aktuellen Klassifikation [1, 2] umfasst Pseudomonas alle mit einem polaren Flagellum gefärbten und nicht gefärbten Medien mit beweglichen Bakterien (Abb. 5).
 Die Unterscheidung zwischen färbendem und nicht färbendem Pseudomonas-Medium wird in Bezug auf ihre Antibiotika Penicillin und Terramycin nach folgendem Schema empfohlen

  Penizillin 2,5 mejd. U. cin 10 y
chromogenen Pseudo        - +           +
Sie bilden nicht Pigment Pseudo      -       +

Hinweis. Schilder zeigen: -nechuvstvitelnye; + Sensitive; ++ Sehr empfindlich.
Farblose und nicht färbende Medien, unbewegliche sowie bewegliche Bakterien, die sich mit Hilfe von Flagellen über die gesamte Körperoberfläche (Peritrichi) bewegen, werden als Achromobacter klassifiziert
Tabelle 2. 
Eigenschaften der verschiedenen Familien von nicht sporen Bakterien gegen Antibiotika und Mobilität [3]

Familie Penizillin (2,5 mejd. U). Streptomycin (80) Xloram- fenikol (100) Mobilität
Pseudomonadaceae + OR + Beweglich (Flagellen auf
++ lar)
Achromobacteriaceae + ++ ++ Meistens
beweglich oder beweglich
Nye peritrichous
Bacteriaceae:
gram-positive + - + Umzug peritrichous
Gram-negative - + + oder noch


Ein charakteristisches Merkmal von Pseudomonas und Achromobacter unter anderen nicht sporennegativen Bakterien ist ihre Beziehung zu drei Antibiotika (Tabelle 2).
Die Bakterien Pseudomonas und Achromobacter unterscheiden sich in ihrem Verhältnis von Tetracyclinen zu Antibiotika. Bei einem Vogel, der weder mit Antibiotika noch mit Oxytetracyclin behandelt worden war, überwogen bei Lagerung bei 1 ° C nicht färbende Pseudomonas-Medien. Bei mit Chlortetracyclin behandeltem Geflügel war Achromobacter vorherrschend [4].
Tabelle 3. Die relative Empfindlichkeit der verschiedenen Bakterienspezies Gammastrahlen von der Quelle So00 (1640 p / min) [5]

Die relative Empfindlichkeit verschiedener Bakterien zu Gammastrahlen aus Co00 Quelle (1640 r / min) [5]
Organismen Die Exposition gegenüber 63% ige Lösung von Zelltod, min.
Ps. fluorescens 2,8
Aerobacler aerogenes 4,8
Escherichia coli 6,5
Mic. Es pyogenes. albus. . 13
Corynebacterium xerose. . . 18
Mic. Es pyogenes. aureus. . 20
Bacillus thermoacidurans. . 39
Streptococcus faecalis ... 28

Die ungleiche Einstellung verschiedener Bakterien zu Antibiotika, auch wenn sie derselben Gruppe angehören - Psychophile - zeigt, wie praktisch wichtig es ist, zumindest die generische Zugehörigkeit eines Mikroorganismus zu bestimmen.
Psychrophile Mikroorganismen sind gegenüber Strahlung relativ instabil (Tabellen 3, 4).
Tabelle 4. Änderung der qualitativen Zusammensetzung der Bakterienflora (in%) an bestrahlten Fischen (M rad) während der Lagerung bei 0 ° C [6]

Änderung der qualitativen Zusammensetzung der Bakterienflora (in %) auf bestrahlte Fisch (M rad) in während der Lagerung bei einer Temperatur von 0 ° [6]
Der Name der Bakterien Undressed nach filetirovaniâ bestrahlte 0,25 M rad nach der Behandlung Gehärtete Aureomycin nach dem Eintauchen Aureomycin behandelt und bestrahlt 0,25 M rad nach der Behandlung
durch 1 Tag durch 23 Tage durch 1 Tag durch 21 Tag durch 1 Tag ChYerYeZ durch 6 Tage durch
23 Tag 20 Tage
Pseudomonas .... 40 72 3 99 32 7 2 97
Achromobacter ... 30 13,5 63 - 35 6 2
Flavobacterium. . . 11 - 8 - 5 1
Corynebacterium. . . 6 1 6 1 12 8 - -
Micrococcus   1 - 20 - 5 2 2
Hefe   - - - - 1 67 92 1
Verschieden   12 13,5 - 10 9 2 2

Die Bakterien Pseudomonas und Achromobacter zeichnen sich durch folgende Temperaturindikatoren aus: Die minimale Wachstumstemperatur beträgt 0 bis -5 °, das Optimum 20 bis 10 ° und das Maximum 35 bis 25 °. Einige Arten können in nicht gefrorenen Umgebungen bis zu -8 - * 9 ° wachsen. Bei einer Temperatur von 63 ° sterben Psychrophile innerhalb von 30 Minuten ab.
Die meisten Bakterien dieser Gruppen sind Aerobier: Unter anaeroben Bedingungen verlangsamt sich ihr Wachstum oder hört ganz auf. Das Wachstum wird auch verzögert, indem der pH-Wert gesenkt wird (unter 5,5) und wenn das Medium 5–8% NaCl enthält [7]. Viele Arten dieser Bakterien können Fleisch- und Peptongelatine verdünnen. In Hackfleisch, das bis zum Verderb bei 0 ° gelagert wurde, enthielten Bakterien, die Gelatine verdünnten, bis zu 75%. In der aus Seefischen isolierten Mikroflora war ungefähr die gleiche Anzahl von Bakterien enthalten, die Gelatine verdünnten [8].
Viele Arten von Pseudomonas und Achromobacter haben die Fähigkeit, Proteine ​​abzubauen und belegen den dritten Platz in der Reihe der proteolytisch aktiven Bakterien (nach anaeroben Bazillen und Proteus). Die Bakterien Pseudomonas und Achromobacter sind die Hauptverursacher des Verderbens von Proteinprodukten, wenn sie in gekühltem Zustand gelagert werden. Lebensmittelverderb, der sich in der Bildung eines Geruchs äußert, kann jedoch nicht nur durch proteolytische Bakterien verursacht werden, sondern auch durch solche aus dieser Gruppe, die keine proteolytischen Fähigkeiten besitzen [9].
Pseudomonas ist durch andere Zeichen gekennzeichnet. Einige Arten fermentieren Glukose, manchmal unter Bildung von Gas. Einige Arten bauen aktiv Fette ab. Einige von ihnen verursachen bei Alkalisierung oder Ansäuerung eine Koagulation der Milch, andere ändern diese nicht usw. Die Hauptverursacher des Verderbens von Eiweißprodukten (Milch, Milchprodukte, Fisch, Fleisch) während der Kühllagerung sind Pseudomonas putrefaciens (Ps. Putrefaciens) pseudomonalen Fraga (Ps. Frags) und pseudomonalen fluorescens (Ps. Fluorescens) [7, 10, 11].
Ps. putrefaciens ist gekennzeichnet durch die rotbraune Farbe der tiefen Kolonien auf Agar und die Abwesenheit von Pigmentflecken im Medium, die Fähigkeit, Fleisch und Peptongelatine zu verdünnen, die Abwesenheit oder das schlechte Wachstum bei einer Temperatur von 37 ° C, die rasche Wiederherstellung von Lackmusmilch und einen starken Zersetzungsgeruch. In Zuckeragar gaben einige Kulturen bei der Aussaat durch Injektion Säure in den unteren Schichten und Alkalisierung an der Oberfläche. Zugabe von Salz zu Agarmedium bis zu 4-5% verbessert das Wachstum. Über 8% verzögert sich das Wachstum. In Butter verursachen sie durch die Zerstörung von Diacetyl einen Aromaverlust und riechen dann nach Zersetzung. Wie alle psychrophilen Bakterien kann Ps. Fäulnisfäule zerfällt leicht beim Erhitzen. In Milch bei 61,5 ° C wurden sie innerhalb von 2 Minuten und die Mehrheit innerhalb von 1 Minute zerstört.
  Ps. fragi im gegensatz zu ps. Fäulnis, verursacht Gerinnung von Milch. Ps. fluorescens zeichnet sich durch eine ausgeprägte Fähigkeit aus, grünes Pigment in das Substrat auszuscheiden. Diese Bakterien verdünnen die Fleischpepton-Gelatine, wachsen schlecht oder wachsen nicht bei 37 ° C, ohne dass Gerinnung eine Alkalisierung der Milch verursacht.
  Bakterien der Gattung Achromobacter können Milch leicht ansäuern, aber nicht genug, um zu gerinnen. Normalerweise bleibt die Reaktion der Milch unverändert oder wird alkalisch. Sie können ohne Gasentwicklung aus Hexosen (Glucose) Säure bilden.
  Nahe der Gattung Achromobacter sind Alcaligenes Bakterien. Ot'Achromobacter Sie, dass die Milch unterscheiden sich in und alkalisiert nicht Säuren aus Kohlenhydraten bilden [2].
  Psychophile Bakterien kommen im Boden, im Wasser (frisch und besonders im Meer) und in der Luft vor. In den Betrieben besamen sie Geräte, Werkzeuge, Behälter, und sie sind in großen Mengen auf Produkten enthalten, sobald sie zur Lagerung eingegangen sind. Psychrophile Bakterien vermehren sich aktiv auf Produkten mit niedrigem Säuregehalt: Fleisch, Fisch sowie nicht-saure Milchprodukte und Gemüse. In sauren Produkten - Beeren, Früchten, Tomaten, Milchsäureprodukten - vermehrt sich nur ein kleiner Teil der psychrophilen Bakterien aktiv.
   Der Gehalt an psychrophilen Bakterien in Produkten wird durch das folgende Beispiel veranschaulicht.
   Von den aus Sprotten isolierten Bakterien wuchsen bei einer Temperatur von 7 ° 90% der bei Raumtemperatur wachsenden Zahl, bei 4 ° - 77%, bei 0 ° - 66% und bei –2 ° - 64%.
Die Zusammensetzung der im Vertriebsnetz erhaltenen Mikroflora von Fleischhalbzeugen nach Reproduktionsfähigkeit ist in der Tabelle angegeben. 5.
Zusammensetzung psychrophile Bakterien auf verschiedene Produkte in Tabelle ersichtlich. 6.
  Mould. Die meisten Schimmelpilze gehören zu psychrophilen Mikroorganismen. Schimmelpilze wachsen sehr aktiv auf Tiefkühlkost. Die häufigste unter ihnen ist Pénicillium, dann Nucor, Rhіzorus, Thamnidium, Sladosorium und andere. Die letzten beiden Arten von Formen aufhören nur etwa -10 ° [15] zu reproduzieren.
T können 5. Die Zusammensetzung der Mikroflora und fein zerkleinert Koteletts für die Fähigkeit, bei verschiedenen Temperaturen (in% der Anzahl der Bakterien bei Umgebungstemperatur wächst) zu wachsen,

Fleisch Halbfabrikate Pflanzenbau Temperatur, ° C
10 б 2,5 0
Füllung:
№ 2   > 69 69 34 30
№ 3 87 75 - -
№ 5 24 22 19,8 13,5
№ 6 > 87 87 64 60
Koteletts:
№ 1 89 24 19 11
2 100 55 43 32
№ 3 100 100 67 55

Mold fallen auf Produkte während der Herstellung und Lagerung bei gekühlt.
Tabelle 6. Zusammensetzung psychrophile Bakterien in verschiedenen Produkt (in%)

Pseudomonas Achromobacter Alcaligenes Flavobacterium Micrococcus Coll-aerogenes Corynebacterium Verschieden
Rohmilch bei 3-5 gespeichert ° innerhalb 1-3 Tage  . 15,1 45,3 16,8 19,5 з;з
Das Öl (gram-negative Bakterien beeinflussen Milch)   -21 41 27,6 3,7 5;8
Die Oberfläche der beiden Arten von Plattfischen (der Nordsee) [12] 53-60 13-14 6-8 5-9 1-3 1-2 11-14
Frisch gefangener Kabeljau (Nordsee) [13] 51,5 41,3 1,5 0,7 1 4
Oberflächen Vögel [14]: zu Beginn der Lagerung. > 35— - -25 -10 - 5 -10
0 -95 40 - <1 <1 <1 - -5

Mould als Hefe vermehren sich vor allem in sauren Lebensmitteln (Beeren, Früchte, Säfte, Milchprodukte), sowie Fleisch und Fisch. Als Aerobier wachsen sie hauptsächlich an der Oberfläche. In Gegenwart von Luft können sie auch in den tieferen Schichten des Produkts wachsen. In schlecht entwickeltem Öl können sie sich beispielsweise im Inneren des Monolithen entwickeln.
     Hefe und Schimmel sind nicht hitzebeständig. So werden Schimmelpilzsporen (und Konidien) bei Temperaturen weit unter 100 ° zerstört. Sporen vieler Arten von Schimmelpilzen starben in der Milch während einer 30-minütigen Exposition bei einer Temperatur von 55,5 °; einige wurden bei 60 ° ausgepresst, aber bei 62,7 ° starben sie vollständig. Anderen Quellen zufolge starben sie bei 62,7 ° innerhalb von 30 Sekunden aus. wenige Schimmelpilzsporen starben bei 68,3 ° zur gleichen Zeit - die Mehrheit und bei 74–80 ° alle [10].
   Das Vorhandensein von Schimmel in Produkten, die einer Pasteurisierung unterzogen werden, weist auf eine schlechte Leitfähigkeit oder eine nachfolgende Verunreinigung hin. Einige Schimmelpilze wirken gegen Proteine ​​und Fette. Große lipolytische Fähigkeit ist verschiedene Milchschimmel Oidium lactis. Einige Formen verwenden Zucker und oxidieren organische Säuren.
   Hefen und Actinomyceten. Psychrophile Hefe - Torula ("wilde Hefe") sind wie psychrophile Bakterien unbestritten. Psychrophile Hefe wächst auf allen gekühlten Lebensmitteln. In sauren Lebensmitteln treten sie häufiger auf und vermehren sich schneller. Actinomyceten wachsen bei Temperaturen bis zu -2; -3 °.
                                       mesophile Mikroorganismen
Mesophile Mikroorganismen vermehren sich unter den Bedingungen der gekühlten Lagerung von Produkten nicht. das Temperaturminimum ihres Wachstums beträgt 5-10 °. Hierzu zählen sporenbildende aerobe und anaerobe Bakterien, viele Kokkenformen, Milchsäurebakterien usw. Pathogene Bakterien, Bakterien der E. coli-Gruppe, Proteus, Staphylococcus, Stuhlstreptococcus usw. gehören zur gleichen Gruppe.
  Höhere Temperaturen 0 die kulturelle Rennen von Hefe und bestimmte Arten von Schimmel (Aspergillus niger) zu multiplizieren ¨ einzustellen.
     
Mesophile Mikroorganismen bei der Kühllagerung können die kommerzielle Qualität von Produkten nicht beeinträchtigen. Von dieser Gruppe sind die Bakterien am wichtigsten, die die menschliche Gesundheit beeinträchtigen können. Eine Reihe von Produkten beurteilt deren Qualität nach ihrem Inhalt aus hygienischer Sicht. Einige dieser Bakteriengruppen (z. B. Salmonellen) sind pathogen. andere (zum Beispiel Escherichia coli) sind ein Indikator für das mögliche Vorhandensein pathogener Bakterien, und manchmal können sie selbst Krankheiten verursachen, und andere (zum Beispiel einige Staphylokokken- und Botulinumbazillenstämme) können die Bildung von Toxinen in Produkten verursachen. Ohne Produktveränderungen bei niedrigen Temperaturen zu verursachen, zeigen diese Bakterien eine Aktivität, wenn die Temperatur steigt.
  Die Notwendigkeit, diesen Bakterien besondere Aufmerksamkeit zu widmen, wird auch durch die Schwierigkeit verursacht, sich selbst und ihre Stoffwechselprodukte (Toxine) zu identifizieren.
    Coliforme Bakterien. Bakterien der Gruppe von Escherichia coli oder typischen (fäkalen) Escherichia coli werden am häufigsten als hygienischer Indikator für Lebensmittelprodukte verwendet.
   Diese Bakterien kommen im Darm von Mensch und Tier vor, von wo aus sie in die Umwelt gelangen, und wenn die Hygienevorschriften nicht befolgt werden, kommen sie auch in Lebensmitteln vor.
   Bakterien der Escherichia coli-Gruppe werden in eine Reihe von Arten unterteilt. Von diesen sind die wichtigsten die typischen (fäkalen) E. coli Bact. coli-commune oder in amerikanischer Terminologie Escherichia coli und Bact. Coli-Aerogene oder Aerobacter-Aerogene. Die Spezies dieser Bakterien zu bestimmen ist schwierig. Es ist ratsamer, den Gehalt der gesamten Gruppe dieser Bakterien in den Produkten zu bestimmen, ohne die Art zu bestimmen.
Bact. coli-commune unterscheidet sich von Bact. Coli-Aerogene bei einem Temperaturminimum. Ersteres hört bei etwa 5 ° auf zu wachsen, letzteres näher bei 0 °.
Mit einer großen Ansammlung von Bact. coli-commune im Produkt (z. B. in Milch), häufig tritt falsche Milchsäuregärung auf und Bact. coli-aerogenes - und Schleimbildung. Ein typischer E. coli bewirkt den Abbau von Peptonen unter Bildung von Indol. In Kohlenhydratnahrungsmitteln erhöht Escherichia coli den Säuregehalt stark (typisch Escherichia coli auf pH <5,0 und Coli-Aerogene auf pH ~ 5). Sie sind jedoch gegenüber einer sauren Umgebung instabil und sterben in sauren Lebensmitteln ziemlich schnell ab. Bei leichter Erwärmung werden sie zerstört. Also, nach Ayrs und Johnson, von 174 Bakterienstämmen der Escherichia coli-Gruppe bei 62 ° für 3 min. überlebte 12 (7%); nach Tanner von 23 bei 62 ° für 30 min. ein Stamm überlebte; nach Stark und Patterson aus 505 Kulturen bei 60 ° für 30 min. starb 487 (96%); von den restlichen 18 bei 61,5 ° für 30 min. 14 Stämme wurden zerstört und bei 62 ° innerhalb von 30 Minuten - 4.
  Diese Bakterien sterben in tiefgefrorenen, insbesondere sauren Lebensmitteln, in denen die Konzentration von Säuren infolge des Einfrierens von Wasser stark ansteigt, viel schneller ab als viele andere nicht sporale Bakterien. In Butter bei einer Temperatur von etwa -18 ° C starb E. coli mehrere Jahre lang nicht vollständig ab.
  Salmonellы. Bakterien dieser Gattung verursachen infektiöse Magen-Darm-Infektionen. Salmonellen gelangen unter unzureichender tierärztlicher und gesundheitlicher Aufsicht an den Stellen der Rohstoffverarbeitung in die Produkte und vermehren sich unter Verstoß gegen die technologischen und gesundheitlichen Bedingungen (unzureichende Wärmebehandlung, langsame Abkühlung, Lagerung bei erhöhten Temperaturen usw.). Diese Bakterien hören auf, sich bei einer Temperatur von 5 ° zu vermehren
 
Salmonellen sind wärmeempfindlich. Mit Salmonellen infiziertes Fleisch nach 2,5-stündigem Garen. verursachte keine menschliche Krankheit [16]. Einige Salmonellenarten kommen normalerweise in Eiern von Wasservögeln vor. Salmonellen kommen auch in Hühnereiern von Hühnern mit Salmonellose vor [17].
   Fyekalinyye stryeptokokki (Enterokokken). Diese Bakterien können • mit einem zuverlässigeren Lebensmittelindikator als E. coli abgelesen werden. Sie sind auch ständig im Darm von Menschen und Tieren enthalten. Die größte praktische Bedeutung in der Lebensmittelmikrobiologie hat Str. faecalis und str. liquefaciens, die in roher und pasteurisierter Milch, Milchpulver und Käse, tiefgekühltem Gemüse und anderen Produkten enthalten sind. Die Wirkung dieser Bakterien auf den menschlichen Körper ist noch nicht geklärt. Einige glauben, dass Bakterien Krankheiten im Körper verursachen, indem sie in den Magen-Darm-Trakt gelangen. andere klassifizieren diese Bakterien als giftig und können die Bildung von Toxinen in Lebensmitteln verursachen.
  Fäkale Streptokokken zeichnen sich gegenüber E. coli durch eine höhere Kälteresistenz aus. Also, in grünen Bohnen bei einer Temperatur von -17,8; –20, –29 ° fäkale Streptokokken hielten mehr als 400 Tage lang fast in der ursprünglichen Menge an [18].
Nach dem Inhalt der Streptokokken in gefrorenen Produkten mehr richtig, die Bedingungen der Herstellung und Lagerung von beurteilt up zur Verfügung in den Kühlschrank.
Aus Schinkendosen isolierte Stuhlstreptokokken wurden in Gegenwart von 40% Galle (bei pH 9,6) und in Gegenwart von 6,5% NaCl gezüchtet. Ihr Temperaturwachstumsbereich liegt zwischen 10 und 45 °. Sie hielten 60 Minuten lang einer Erwärmung auf 30 ° C stand.
  П88 ° Wenn sie innerhalb einer Minute gestorben [19].
  Fäkalstreptokokken sind resistent gegen Chlortetracyclin und zu den Wirkungen ionisierender Strahlung (siehe. Tabelle. 3).
Allerdings. Es ist ein nicht sporenbewegliches Bakterium. Als Reaktion auf äußere Einflüsse von Umgebung und Temperatur ist Proteus den Bakterien der Escherichia coli-Gruppe nahe. Proteuswachstum stoppt bei einer Temperatur von ca. 5 °. Nur wenige Vertreter können bei Temperaturen um 0 reproduzieren°
Proteus hat eine sehr aktive proteolytische Fähigkeit; in dieser Hinsicht ist es nach anaeroben sporenbildenden Bakterien an zweiter Stelle. In der Protea-Gruppe können auch pathogene Stämme auftreten. Das Vorhandensein von Proteus-Bakterien ist in vorgefertigten Fleischprodukten (kulinarische Produkte, Brühwurst, Gelee, tiefgefrorene kulinarische Fleischprodukte usw.) nicht akzeptabel.
  Proteinbakterien sind resistent gegen das Antibiotikum Biomycin (Chlortetracyclin). Daher ist dieses Medikament nur bei niedrigen Temperaturen oder in Kombination mit zusätzlichen Antibiotika auf Fleischprodukte anwendbar.
   Staphylokokken. Staphylokokken sind kugelförmige Bakterien, die keine Sporen aufweisen. Bakterien der Art Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) können toxische Stämme enthalten. Diese Bakterien hören bei einer Temperatur von etwa 7 ° C auf, sich zu vermehren. In einigen Fällen können Staphylokokken eine Lebensmittelvergiftung verursachen, z. B. beim Verzehr von Eis und Sahnekuchen, einigen Milchprodukten (Hüttenkäse, Käse) und anderen Produkten, wenn diese Produkte oder deren Bestandteile bei Temperaturen über 7 ° gelagert werden. Staphylokokken können Pustelkrankheiten verursachen, wenn sie in offene Wunden oder auf schwache Schleimhäute gelangen.
Staphylokokken sind sehr häufig in der Natur.
   Toxigene Staphylococcus-Stämme wurden im Nasopharynx bei mehr als 50% der Gesunden gefunden [20]. Daher ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie in die Produkte gelangen, sehr hoch.
Staphylokokken gelangen in folgenden Fällen in Milchprodukte: wenn Milch von Kühen mit Mastitis gewonnen wird; wenn Milchprodukte ohne vorherige Pasteurisierung (z. B. Hüttenkäse und Käse) oder durch Selbstgärung (Hüttenkäse) hergestellt werden; als Folge der Kontamination der Milch nach der Pasteurisierung.
Große Mengen von Milchprodukten können mit Staphylokokken infiziert werden, da Milch von Mastitis-Kühen mit Milch aller Milcherträge gemischt wird.
Staphylokokken können durch Menschen, die an Pustelkrankheiten leiden oder Träger dieser Bakterien sind, in die Produkte gelangen. Um das Wachstum von Staphylokokken und die Bildung von Toxinen zu vermeiden, sollten die Produkte nicht lange über der Mindesttemperatur für die Reproduktion dieser Bakterien gelagert werden.
Staphylokokken sind sowohl bei niedrigen als auch bei hohen Temperaturen sehr beständig. Sie können 100 Minuten lang bei 35 ° C erhitzt werden. Einige Stämme halten trockener Erhitzung und in fettiger Umgebung längerer Erhitzung stand.
Um Bakterien in Cremes zu zerstören, wird empfohlen, diese 90-20 Minuten lang auf 25 ° zu erwärmen. oder bei 220 ° für 15 Minuten [21] Lagerresistent sind nicht nur Bakterien, sondern auch die Giftstoffe, die sie bilden. Dies erklärt beispielsweise Vergiftungsfälle durch Eis oder Quark nach längerer Lagerung dieser Produkte bei tiefen Temperaturen, wenn die Vermehrung dieser Bakterien nicht stattfand. Das Toxin hielt bis zu 100 Minuten einer Temperatur von 20 ° (kochendes Wasser) stand. und 120 ° in einer fettigen Umgebung.
Staphylokokken-Toxin kann in kulinarischen Produkten gefunden werden, wenn während ihrer Herstellung das Kühl- oder Wärmebehandlungsschema nicht eingehalten wurde.
Das Vorhandensein von Staphylokokken-Toxin beeinflusst die Farbe des Produkts und seinen Geruch nicht, sondern tritt nur bei den schmerzhaften Symptomen einer Person auf. Das Vorhandensein des Toxins kann durch die Reaktion von Kätzchen auf die intravenöse Verabreichung des Toxins bestimmt werden. Die Bestimmung von toxigenen Staphylokokken kann durch eine Reihe von Indikatoren und unter Verwendung spezifischer Phagen erfolgen [22].
Staphylokokken können in Medien mit einem hohen Gehalt an NaCl wachsen (Bis zu 9%). Daher können sie in gesalzenen Produkten und Umgebungen reproduziert werden. Um den Gehalt an Staphylokokken zu bestimmen, wird dem Medium 7,5% NaCl zugesetzt. Die Identifizierung von Staphylokokken in Fischen, deren Mikroflora sich ebenfalls mit einem hohen Salzgehalt vermehrt, ist jedoch schwierig.
  Sporoobrazwyuşçïe anaerob. Diese Bakterien können in bestimmten Arten von Lebensmitteln gefunden werden. Werden die Produkte unter anaeroben Bedingungen und unter für das Wachstum dieser Bakterien günstigen Temperaturbedingungen gelagert oder sehr langsam abgekühlt, können sich in ihnen Toxine bilden. Solche Fälle sind jedoch sehr selten und nur unter abnormalen Lagerbedingungen.
Wenn Produkte, die Toxine von anaeroben Bakterien enthalten, gekühlt gelagert werden, kann die Aktivität der Toxine über einen langen Zeitraum (mehrere Jahre) bestehen bleiben.
Sporenbildenden aeroben. Diese Bakterien hören bei Temperaturen über 5 ° C auf zu brüten. Sie können jedoch das Produkt bis zu einem gewissen Grad negativ beeinflussen, und zwar unter Bedingungen unterhalb des Temperaturminimums des Wachstums. Diese Wirkung kann aufgrund der starken Kollagenase- und Gelatinaseaktivität beim Erweichen des Gewebes auftreten. Damit sich dieser Effekt jedoch insbesondere bei tiefen Temperaturen auswirkt, muss der Gehalt dieser Bakterien sehr hoch sein. Daher ist ihre Bedeutung bei der Kühllagerung äußerst begrenzt.

 

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