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Fortpflanzung und Tod von Mikroorganismen bei niedrigen Temperaturen.

                     Fortpflanzung und Tod von Mikroorganismen bei niedrigen Temperaturen.
Vermehrung von Mikroorganismen. Die Entwicklung von Mikroorganismen verläuft in mehreren Phasen (Abb. 6). Das Anfangsstadium - die Verzögerungsphase - ist dadurch gekennzeichnet, dass die Menge von Organismen beim Eintritt in die neue Umgebung für einige Zeit auf dem Anfangsniveau bleibt oder bei starkem Temperaturabfall sogar leicht abfällt.
Dann beginnt der Reproduktionsprozess. Während eines bestimmten Zeitraums erfolgt die Wiedergabe mit einer konstanten Rate. Dies ist die logarithmische Wachstumsphase. Die zeitliche Abhängigkeit des Logarithmus von der Anzahl der Bakterien kann hier als Gerade grafisch dargestellt werden.
Als Indikator für die Reproduktionsrate (Teilung) von Bakterien in der logarithmischen Phase wird üblicherweise die Dauer der Erzeugung genommen, d. H. Die Zeit, die ein Bakterium benötigt, um sich durch 2 zu teilen. 2
1

Wo k- Geschwindigkeit Dividieren Bakterien.
Zahl: 6. Bakterienwachstumskurve: 1 - Verzögerungsphase, 2 - logarithmische Phase, 3 - maximale stationäre Phase, 4 - Absterbungsphase
Die Dauer der Lagphase bei jeder Temperatur ist ein variabler Wert und kann stark variieren. Dies hängt von der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung der Mikroflora und von den Bedingungen ab, unter denen sich die Mikroorganismen befanden, bevor sie auf ein anderes Produkt (Medium) oder auf andere Bedingungen übertragen wurden.
Die Dauer der Erzeugung von Bakterien in der logarithmischen Phase bei jeder Temperatur (das gleiche Medium für jede Art oder eng verwandten Bakterienarten angenommen wird) ist nahezu konstant. Bei dieser Temperatur kann durch die Formel berechnet werden:
3wobei t die Zeit ist, während der die anfängliche Anzahl von Bakterien b im gleichen Volumen oder Gewicht des Mediums auf den Wert B ansteigt.
 Nach der logarithmischen Phase tritt die maximale stationäre Phase auf - das Wachstum der Anzahl der Mikroben wird ausgesetzt und schließlich die Färbephase - die Anzahl der Mikroben wird verringert. Die maximale Anzahl von Zellen, die Bakterien in einem Lebensmittelprodukt erreichen, beträgt 10-10ⁱ⁰ 1 in g / ml Medium.
4 Fig. 7. Das Bakterienwachstum Asgopyuas1eg ep. (G 1 on) bei verschiedenen Temperaturen
Der Einfluss der Temperatur beeinflusst signifikant die Dauer der Lag-Phase und die Wachstumsrate in der logarithmischen Phase (Abb. 7). Je niedriger die Temperatur ist, desto länger sind die Kurvenabschnitte in der Verzögerungsphase und desto sanfter sind die Abschnitte in der logarithmischen Phase.
Verlängerung der Lag-Phase mit abnehmender Temperatur aus der Tabelle ersichtlich. 7.
Die Auswirkung der Temperatur auf die Dauer der Verzögerungsphase der gemischten Mikroflora ist in der Tabelle gezeigt. 8.
Die Temperatur, bei der die Mikroorganismen vor der Kühllagerung aufbewahrt wurden, hat einen großen Einfluss auf die Dauer der Lag-Phase. Wenn sie sich bei erhöhten Temperaturen entwickeln, dann verzögert sich ihr Wachstum unter Bedingungen niedrigerer Temperaturen, selbst wenn die Bakterien psychophile sind. Also das Wachstum der Kultur
 Ps. Fluoreszenzen in Hackfleisch, das vor dem Experiment bei Raumtemperatur gezüchtet wurde, begannen bei 8,6 ° nach etwa einem Tag und bei -1,6 ° nach 7 Tagen.
7 Tabelle. Die Dauer der Lag-Phase der reinen Bakterienkulturen bei verschiedenen Temperaturen [23, 24, 25)
 
Temperatur, ° C

Bakterien

-2

0

2

4

10

20

Pseudomonas sp. 99-Nummer (in Stunden) ...

50

45

42

1

1

1

Ps. fluorescens (in Tagen)

14

8

3,5

1,5

-1


Tabelle 8. Lagphase (in Stunden) gemischter Mikroflora bei verschiedenen Temperaturen

Produkt

Temperatur

С

0

2,5

6

10

Füllung     

24

18

2

0

Koteletts  

28

15

2

0

Wenn die Bakterien bereits eine niedrige Temperatur hatten und sich in einem aktiven Zustand befanden, beginnt ihr Wachstum beim Kontakt mit einem neuen Substrat unter den gleichen Bedingungen nach einer sehr kurzen Verzögerung (siehe Abb. 7). Daher sollte das frische Produkt während der Kühllagerung nicht mit Behältern und Geräten in Berührung kommen, die in der Kälte kontaminiert waren und daher mit sich aktiv vermehrenden Mikroorganismen besät wurden.
 Die Verlangsamung der Wachstumsaktivität (Verlängerung der Generationsdauer) bei sinkender Temperatur von Rein- und Mischkulturen psychrophiler Bakterien ist in Abb. 2 dargestellt. 8, 9 und tab. 9 und 10.
  Der Wert für die Dauer der Erzeugung auf verschiedenen Produkten bei unterschiedlichen Temperaturen ist nach Angaben anderer Forscher auf den Seiten 38, 56, 57 angegeben.
 Das Wachstum jeder Gruppe von Mikroorganismen erfolgt innerhalb bestimmter Temperaturbereiche. Zum Beispiel die Grenzen des Bact-Wachstums. coli von 10 bis 49 °, d. h. im Temperaturbereich ~ 40 °. Die Bakterien Pseudomonas und Achromobacter wachsen von -5 ° bis 35 °; Der Temperaturbereich wird zu niedrigeren Temperaturen verschoben, ist aber ungefähr gleich groß. Daraus folgt, dass in einem kleinen Temperaturbereich tiefgreifende Veränderungen in der Art des Wachstums- und Vermehrungsprozesses von Mikroorganismen auftreten.
Die Vermehrung von Mikroorganismen ist das Ergebnis einer Reihe aufeinanderfolgender und paralleler chemischer Reaktionen mit Produkten
8Abb. 8. Dauer der Bakterienbildung im Fleisch: I - Achromobacter sp. N 7, // - Achromobacter sp. N 483, III - Achromobacter sp. N 5
Erzeugung in Stunden (ip)

 9Fig. 9. Die Dauer der Erzeugung von Bakterien in der Milch und Sahne:
| - Pseudomonas sp. in Milch || - Pseudomonas sp und Sahne,||| - Leg dich hin. Aerogene in Milch, IV - Str. faecalis in milch dlnk / dt = A / (RT₂)
Tabelle 9
Generationszeit (in Stunden) die Bakterien in Umgebungen gekochtes Fleisch bei verschiedenen Temperaturen

Mittwoch

Bakterien

Temperatur, ° C

-2,1

-1,8

-0,2

0

1.7

2

2,2

4,1

4,4

7,8

8,6

10

20

Gehacktes Fleisch Broth

Achromobacter sp. Pseudomonas fluorescens Pseudomonas sp. № 99

25,5

25,4

18,3

18.7

18.8

13,4

9,4

13,4

12,8

9,9

10,7

6,6

3,7

4,8

3,9

2,4


Produkt

Temperatur ° C
-2

0

2,5

4

б

7

10

18

abgetaut

Kilkee 

Hackfleisch .... Fleischkoteletts. . .

19,5

15,7

23.5

27.6

15,7

12,9

7,6

7.7

6.7

5,6

5,5

3,9

1.7

Tabelle 10 Dauer Generation (in Stunden) einer Mischkultur von Bakterien auf Sprotte und Halbfertig rohes Fleisch bei verschiedenen Temperaturen
Eine Reaktion kann die Ausgangsverbindung einer anderen sein. Verstöße gegen diese Reihenfolge können den gesamten Wachstumsprozess stören und letztendlich zum Tod führen.
Einer der Gründe für die Verletzung einer solchen Sequenz kann eine ungleichmäßige Änderung der Temperatur der Reaktionsgeschwindigkeit sein.
Die Abhängigkeit der chemischen Reaktionsgeschwindigkeit von der Temperatur kann durch die Arrhenius-Gleichung ausgedrückt werden:2625wo:
k - Reaktionsgeschwindigkeit;
t ist zeit;
T - die absolute Temperatur;
R ist die Gaskonstante;
A ist eine konstante Aktivierungsenergie, dh die Energie, die Moleküle haben müssen, um eine Reaktion einzugehen. Angenommen, die Wachstumsrate hängt von der Geschwindigkeit einer Reaktion in der Reihenfolge der Wachstumsreaktion ab. Die Temperaturabhängigkeit der Wachstumsrate muss dann durch die oben angegebene Gleichung ausgedrückt werden. Bild dieser Gleichung in einem halblogarithmischen Maßstab, d. H. Bild
Die Abhängigkeit von lnk von - ist eine gerade Linie.
27 Grafische Darstellung der Abhängigkeit von log g on - für Bakterien Pseudomonas sp. Die 99-Nummer ist in Abb. 1 dargestellt. 10. In einem engen Temperaturbereich von 271 bis 283 ° K findet eine lineare Beziehung statt
lg g von -, woraufhin die Linie scharf gebrochen wird. Daraus
Moment in Kraft treten, eine andere Reaktion mit unterschiedlichen Temperaturkoeffizienten; es bestimmt die Dauer der Generation. Gerade von den Pisten entfernt (siehe Abb.. 10) zeigt, dass die28 
haben
Bei R = 1,987 cal / ° C mol
А = 2,3 5,2 X XX = 1,987 2,38 X 10⁴ кал / моль
für das Intervall von -2 bis 10 °.
Von 10 bis 20 ° wird die Steigung viel sanfter:
= 1,77 X und A = 4,06H
In der mikrobiologischen Praxis werden Änderungen der Fortpflanzungsrate (und anderer Prozesse) normalerweise in Form der Temperatur ausgedrückt            Abb. 10. Igg-Abhängigkeit von - für Pseudomonas sp. N 99ris10Koeffizient Q & sub1; & sub0 ;, d.h. das Verhältnis der Geschwindigkeitskonstanten für die Temperaturdifferenz in 10º.
Sei k und k auf die Erzeugungsrate entsprechen bei T und T. Dann30 
     Im Temperaturbereich in 10 ° (im Vergleich zur absoluten Temperatur ~ 300 °)31
 dh LnQ₁₀ in einem kleinen Temperaturbereich nahezu konstant
Als32

33Fig. 11. Lg g Abhängigkeit von T für Pseudomonas (/) und Achromobacter (//)
dann ist unter der Bedingung T & sub1; die anfängliche (konstante) Temperatur und T & sub2; -lgg & sub2; = C-C & sub1; T,
in einem kleinen Temperaturbereich (von 273 bis 283º) ist IgG eine nahezu lineare Funktion der absoluten Temperatur, wie empirisch bei verschiedenen Bakterien festgestellt wurde (Fig. 11).
Bei steigender Temperatur ist auch hier eine starke Biegung zu beobachten.
Tabelle. 11 enthält Daten über den Temperaturkoeffizienten des Bakterienwachstums. Der Temperaturkoeffizient ist anders

Bakterien Mittwoch Temperatur ⁰S
von der 30 37 zu von der 20 30 zu von der 15 20 zu von der 10 15 zu von der 5 10 zu von der 0 5 zu
Str. faecalis [26] Milch 1,2 2,4 4,4 8,6 7
Pseudomonas sp. [27] * 1,83 2,1 5,14 4,64 5,17
Pseudomonas sp. [27] Creme 2,53 1,94 6,05 5,07 7,74
Aer. aerogenes [27] Milch 1,62 3,01 3,29 8,99 8,36
von der 20 25 zu von der 15 20 zu von der 10 15 zu von der 4 10 zu von der 2 4 zu - 1 zu 2
Achromobacter: sp. № 7 [28] Die Oberfläche des Fleisches 1,37 1,65 2,05 3,44 4,4 3,93
»Nr. 483 [28] Das gleiche "" 1,55 1,75 2,11 4,09 3,76 3,71
»Nr. 5 [28] 1,38 1,69 2,76 4,38 4,78
von der 4,1 8,6 zu von der 2,2 4,1 zu - 0,2 zu 2,2 von -2,1 nach -0,2
Ps. fluorescens [24] Fleisch gekochtes Rindfleisch 5,56 3,92 4,83 5,14
ot4,4 zu 7,8 von der 1,7 4,4 zu von der 0 1,7 zu - 1,8 zu 0
Achromobacter sp. [24] Das gleiche "" 5,45 3,71 7,96 6,5
von der 6 10 zu von der 2,5 6 zu von der 0 2,5 zu
Mischmikroflora [24]     Fleisch Rohes gehacktes 2,32 7,67 5,02
Nach Rohes Fleisch-Pastetchen 3,9 6,5 13,57
von der 7 18 zu von der 0 7 zu - 2 zu 0
Nach Crude Kilkee 3,06 4,23 2,96

* Von uns berechnet
Bei Werten in verschiedenen Temperaturbereichen wird davon ausgegangen, dass dieser Koeffizient bei niedrigeren Temperaturen große Werte annimmt (von ~ 3,5 bis ~ 8).
Ein hoher Temperaturkoeffizient bei niedrigen Temperaturen ist aus praktischer Sicht sehr wichtig. Es zeigt sich, dass bereits eine sehr geringe Temperaturabweichung in diesem Bereich entweder die Haltbarkeit des Produkts verlängern oder umgekehrt dessen Verschlechterung beschleunigen kann.
Eine ähnliche Temperaturabhängigkeit zeigen Schimmel. ris12
. Fig. 12. Das Wachstum von Schimmel Thamnidium elegans bei unterschiedlichen Temperaturen (für Bocharova)
Fig. 12 gesehen Ändern des Durchmessers der Kolonien Thamnidiumelegane bei Temperaturen 20, 10, 5, 2, 0, -5 und -8 °. Bei –8 ° begann das Wachstum erst nach 40-Tagen und war sehr langsam, während bei 20, 10 und 5 ° das Wachstum fast unkompliziert und mit sehr geringer Verzögerung [29] verlief.
Das Absterben von Mikroorganismen. Mit sinkender Temperatur wird ein Punkt erreicht, an dem die Vermehrung von Mikroorganismen vollständig zum Erliegen kommt. Mikroorganismen altern und sterben. Dieser Punkt wird als minimale Wachstumstemperatur bezeichnet.
Für mesophile Mikroorganismen, deren Temperaturminimum oberhalb von 0 ° liegt, findet der Färbevorgang selbst bei positiven Temperaturen statt, d. H. Bevor das Medium gefriert. Bei Psychophilen tritt der Tod bei Temperaturen unter 0 ° auf.
Das Absterben von Mikroorganismen bei niedrigen Temperaturen ist langsamer als bei Erwärmung.
Die Sterberate von Mikroorganismen, ceteris paribus, hängt von ihrer Art und ihrem Kulturalter ab. Nicht-Sporen-Bakterien werden schneller zerstört. Von diesen sind Bakterien der Darmgruppe und des Proteus weniger resistent. Staphylokokken sind deutlich resistenter gegen Kälte von Nicht-Sporen-Bakterien.
Bakterien- und Schimmelpilzsporen überleben bei niedrigen Temperaturen sehr lange.
Der Grad der Resistenz verschiedener Bakterien bei Temperaturen unterhalb des Temperaturminimums des Wachstums verschiedener ungefrorener Produkte ist in der Tabelle gezeigt. 12.
12-Tabelle. Kältebeständigkeit von Bakterien in verschiedenen Umgebungen bei einer Temperatur von -2 ° (in% des Anfangs)

Mittwoch

pH

Auszug

дни

Darm-

Stab

Proteus

Staphylokokken

toxigenen

Fischsuppe mit 3%

36,2

NaCl                

6,3

25

2,7

6,2

Salak gewürzt Salzen

6,3

30

6

<0,2

-55

Herings defrostirovan- tion mit dem Zusatz von:

3% NaCl

6,6

45

<1

0,1

13

6% NaCl          

6,6

45

1

0,1

28

9% NaCl          

6,6

45

<1

1

48

Milch           

6,3

30

9,6

24,5

27,7

Molke. .

5,9

30

2

16

18,8

Creme          

5,9

30

7

7,7

88

Hüttenkäse

4,6

90

0,1

0,1

51

Brühwurst. . .

6,3

42

0,1

51


Wenn diese Bakterien 30-Tage bei 4, 0 und -2 ° in Reinkultur gehalten wurden, überlebten sie in größerer Anzahl
Tabelle 13. Kältebeständigkeit von Bakterien nach 30 Tagen Exposition (in% des Originals)

Bakterien

Temperatur, ° C

4

0

-2

E. coli. . .

1,5

2,9

14,2

Proteus

105

2,2

22,1

Staphylokokken 

4,8

84,0

79,0


bei –2 ° als bei Temperaturen, die näher am Temperaturminimum der Reproduktion liegen (Tabelle 13).
Wenn ein Mikroorganismus unter Gefrierbedingungen starken Umwelteinflüssen ausgesetzt ist, erfolgt das Absterben schneller als in nicht gefrorenen Umgebungen. In gefrorenen Umgebungen können Staphylokokken länger gelagert werden als psychrophile Bakterien. Der Unterschied in der Sterberate von Staphylokokken und psychrophilen Bakterien in einem gefrorenen Medium ist der Tabelle zu entnehmen. 14 [30].

14-Tabelle. Kältebeständigkeit von Bakterien auf frischem Schweinehackfleisch bei Temperaturen von -17,8 bis -22 ° (in% des Anfangs)

Mittwoch

Bakterien

Originalinhalt in 1 g, Tausend

Nach einer Lagerung von

1 Wochen

1 Monate

5 Monate

10 Monate

18 Monate

50% fettes Schweinefleisch

           

Staphylokokken

325

<46

15

12,3

Das gleiche, 30% Fett

»

425

79

17

gleiche  

Psychrophile

1400

43

10

3

0,3


Fäkale Streptokokken haben eine relativ hohe Frostbeständigkeit. Somit wurde sterile Hühnersoße mit ungefähr der gleichen Anzahl von Bakterien Esch, coli, Aer geimpft. aerogenes, str. faecalis u Str. Kot, var. liquefaciens und wurde bei -21 ° für 481 Tage gelagert. Vom ursprünglichen Bakteriengehalt von E. coli blieben nur 5600-Zellen (1 Tausend in 66 ml); Von dem anfänglichen Gehalt an Enterokokken (15 Millionen in 1 ml) blieben 5 Millionen übrig, dh ungefähr auf dem Niveau des ursprünglichen [31].
Der Unterschied in der Kälteresistenz von Escherichia coli, Proteus und Staphylokokken bleibt in gefrorener Umgebung bestehen. Wenn diese in die Fischbrühe eingebrachten Bakterien eingefroren und bei -18 ° gelagert wurden, betrug die Anzahl der überlebenden Bakterien von E. coli und Proteus nach 26 Tagen nur 10 und 12,5% des ursprünglichen Gehalts, und die Anzahl der Staphylokokken betrug 87%, d. H. Sie nahm ab nur von 13%. Das gleiche wurde beobachtet, wenn 6% NaCl zu der Brühe gegeben wurde. Die Anzahl der ersten beiden Bakterien sank auf 1,2 - 0,9% der ursprünglichen und Staphylokokken - nur auf 13,5%.
Eine grafische Darstellung des zeitlichen Todes von Mikroorganismen in gefrorenen Substraten ist in Abb. 1 dargestellt. 13. Die Anzahl lebensfähiger Zellen nimmt in der ersten Phase des Einfrierens - während des Einfrierens des Mediums - signifikant ab. Überlebende Mikroorganismen sterben bei weiterer Lagerung in gefrorener Umgebung langsamer ab als beim Einfrieren. Bei niedrigeren Temperaturen (-30 °) ist diese Verlangsamung größer als bei höheren Temperaturen (-11 ° und höher) [32].
Dieses Phänomen wurde während der Lagerung von Hefe Saccharomyces cerevisiae beobachtet, die bei -24 ° für 77 Tage bei -24, -15 und -5 ° [33] eingefroren war. Nach 25-Lagertagen blieben 525-Millionen, 241-Millionen und 34-Millionen vom Original (1600-Millionen) übrig; Nach 77-Lagertagen bei -24 und -15 ° gab es noch 27-Millionen und 5,9-Millionen. in Proben, die bei -4 ° gespeichert sind - nur 4290, dh ungefähr 6000- und 1400-mal weniger als bei -24 und -15 °.
ris13Abb. 13. Hefetod in 5,4% Glukoselösung
Die Sterberate von Schimmelpilzen entspricht den gleichen Gesetzen wie Hefe. Nachdem die schimmeligen Kulturmedien bei den Temperaturen -18, -12 und -8 ° gehalten worden waren, wurden sie bei Raumtemperatur [5] aufbewahrt. Beobachtungen zeigten, dass Kulturen, die -18 ° ausgesetzt waren, weniger geschädigt waren und aktiver wuchsen als gefrorene Kulturen bei -12 und -10 ° (Abb. 14).
Änderungen des Bakteriengehalts auf dem Heilbutt [34] während der Lagerung bei -10, -15 und -20 ° zeigen auch, dass bei -10 ° weniger Bakterien überleben als bei -15 und insbesondere bei -20 ° (Tabelle 15).
In Butter enthaltene Mikroorganismen starben bei längerer Lagerung bei –9 ° in größeren Mengen als bei –18 ° (Abb. 15) [29].
ris14Abb. 14. Schimmelwachstum C1ac1o8root Lebagit nach dem Einfrieren bei den Temperaturen -18, -12 und -8 ° (nach Bocharova)
Das gleiche Muster in Bezug auf den Tod von Mikroorganismen wurde bei der Untersuchung von Milch, Fisch und Eiern beobachtet [34].
Der Tod von Mikroorganismen bei unterschiedlichen Temperaturen äußert sich noch deutlicher in sauren Produkten (Tabelle 16).

Tabelle 15. Absterben von Bakterien bei verschiedenen Temperaturen (% Überleben)

Lagertemperatur

Haltbarkeitsdatum,

TAGE

115

178

192

206

220

-10

6,1

3,6

2,1

2,1

2,5

-15

16,8

10,4

3,9

10,0

8,2

-20

50,7

61,0

57,4

55,0

53,2


Bei der Analyse von aufgetauten Johannisbeeren nach 4-monatiger Lagerung bei einer Temperatur von –9 ° wurden nur 4% und bei einer Temperatur von –18 ° -80% des ursprünglichen Gehalts an Mikroorganismen gefunden.
Gleichzeitig starb die Hefe in Umgebungen mit Zusatz von 0,9% NaC1 (eutektischer Punkt - 21,2 °) bei einer Temperatur von –30 ° schneller ab als bei höheren Temperaturen (Abb. 16).
ris15Abb. 15. Der Tod von Bakterien in Butter bei Temperaturen von -9 und -18 ° (nach Bocharova)
Die hohe Geschwindigkeit des Absterbens von Mikroorganismen in Umgebungen bei Temperaturen näher an die Mindesttemperatur aufgetaut
16 Tabelle. Das Absterben von Mikroorganismen in gefrorenen Beeren und Säfte in Abhängigkeit von der Temperatur (in% des Originals)

Mittwoch Mach weiter
gen der
Speicher

Temperatur
Speicher

% Der Überlebenden

Temperatur
Speicher
% Der Überlebenden
Erdbeeren in Sirup [35]

4 Monate.

- 10

11

-20

40

Heidelbeeren in 50 ° / o-Sirup [36]

           

9 »

-6,7

0,1

- 17,8

40

Brombeere in 50% Sirup [37]

           

24 Sun.

- 10

1

-20

25

Orangensaft (42)

von Briggs) [38]:

leykonostok

[<1

14

Laktobazillen

40 Tage

-9,4

9,5

-17,8

27

Hefe)

1 34

61

Brutrunde als bei niedrigeren Temperaturen, möglicherweise aufgrund der höheren Rate von biochemischen Prozessen im ersten Fall.
ris16Fig. 16. Das Absterben der Hefe in 0,9% NaCl-Lösung
In gefrorenen Medien ist das stärkere Absterben von Mikroorganismen bei höheren Temperaturen (über -18 °) auf mehrere Gründe zurückzuführen. Eine davon ist das Vorhandensein konzentrierter Lösungen bei höheren Temperaturen sowohl im Medium als auch in der Zelle selbst, die auf das Protoplasma einwirken. Gleichzeitig spielt die chemische Zusammensetzung des Mediums eine bedeutende Rolle, da nicht jedes hochkonzentrierte Medium Mikroorganismen schädigt. Dies erklärt wahrscheinlich den hohen Tod von Mikroorganismen in sauren Medien.
Bei Temperaturen unterhalb des eutektischen Punktes werden die Lösungen fest und wirken nicht auf die Zellen ein. Aufgrund der hohen Überlebensrate von Mikroorganismen bei einer Temperatur von –18 ° sollten für eingelagerte Produkte die gleichen hygienischen und hygienischen Anforderungen gelten wie bei Lagerung bei höheren Temperaturen
Es ist anzumerken, dass das größere Überleben von Mikroorganismen bei -18 ° als bei -9, -12 ° der gegenwärtigen Tendenz zur Lagerung von Produkten bei niedrigeren Temperaturen überhaupt nicht widerspricht. Tatsache ist, dass bei niedrigeren Temperaturen die Qualität des Produkts immer noch länger bleibt als bei höheren, da dies den negativen Einfluss anderer, nicht mikrobieller Faktoren verringert.

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