Ausrüstung zum Legen von Brot.

Von dem Sortiertisch aus werden Brotprodukte zu Tablett- oder bezlotkovye-Behältern geschickt. Für Tablettbehälter werden drei- oder vierflanschige Tabletts mit Gitterboden (für Roggen-, Roggenweizen-, Zinn- und Bodensorten) oder fester Boden (für lange Brote, Brötchen, Backen) verwendet. Derzeit weit verbreitete Kunststoffschalen, die ziemlich leicht und gut desinfiziert sind.

Abb. 3.51. Behälter

Abb. 3.51. Behälter

Ein Behälter (Abb. 3.51) ist für den Transport und die vorübergehende Lagerung von Brot in Schalen vorgesehen. Dieser besteht aus einem Rahmen mit einem oberen 1- und einem unteren 4-Rahmen, 3-Führungen, vertikalen 2-Racks und vier 5-Rädern. Die Halterungen zum Befestigen der Räder am unteren Rahmen drehen sich frei um eine vertikale Achse. Auf diesem Gestell befinden sich zwei Kopierer zum Zentrieren und Fixieren des Behälters auf dem Wagen.

Behälter mit 18, die durch dreiseitige Tabletts nach innen geneigt sind und vielversprechend für das maschinelle Styling von Brotprodukten sind, sind weit verbreitet.

Die Anzahl der Behälter für die Lagerung und Lieferung von Backwaren wird durch die Formel bestimmt:10.ph

wobei P die Ofenkapazität in kg / h ist; tхр - Lagerzeit, h (tхр = 2 ... 15 h); nл - die Anzahl der Tabletts auf dem Wagen oder Container; Gл - Masse der Produkte auf einem Tablett, kg.

Zum maschinellen Legen von Brotwaren wird eine Backeinheit (Abb. 3.52) verwendet, die dazu dient, Brot in Schalen zu legen und diese in einen Behälter zu legen.

Das Gerät verfügt über zwei Kettenfachaufzüge (Elevator), die 3 aufnehmen und 7 zuführenAbb. 3.52. Backmaschine

Abb. 3.52. Backmaschine

wodurch der 4-Container mit leeren Fächern installiert wird; 2-Mechanismus zum Einlegen von Brot in Schalen; 11-Mechanismus zum horizontalen Bewegen beladener Tabletts auf den Regalen des Containers und Herausdrücken leerer Tabletts und der 5-Vorrichtung zum Entleeren von Tablaren auf den Regalen des Aufnahmelifts.

Das Gerät kann auf zwei Etagen des Gebäudes oder auf derselben Etage wie der Standort aufgestellt werden. Mechanismen zum Einlegen von Brot in Schalen und zum Transportieren in den Einzugsaufzug befinden sich im zweiten Stock oder auf dem Treppenabsatz sowie zum Aufnehmen und Einführen von Aufzügen mit Mechanismen zum horizontalen Bewegen der Schalen in den Behälter und zum Senden von leeren Schalen zu den Regalen des Einzugsaufzugs sowie der Vorrichtung zum Einbau und zum Zentrieren Container zwischen den Liften - im ersten Stock.

Der Mechanismus für die horizontale Bewegung der Tabletts auf den Regalen des Containers besteht aus einem vertikalen Schlitten, dessen Stützrollen sich entlang der 10-Schienen bewegen. Der Schlitten mit der Feder ist mit dem Wippmechanismus P verbunden, wodurch eine schwingende Bewegung vom 8-Antrieb ausgeht. Der Mechanismus der horizontalen Bewegung der Tabletts ist mit dem Mechanismus des Transports von Tabletts durch den Poller 7 verbunden.

Der Mechanismus zum Zuführen der Tabletts ist so ausgelegt, dass die Tabletts zusätzlich zu den Regalen des aufnehmenden Aufzugs bewegt werden, um einen Spalt zwischen ihnen und den auf dem Container verbleibenden Tabletts zu schaffen. Dies ist notwendig für die anschließende vertikale Bewegung von Tabletts, die sich am Lift befinden. Der Mechanismus ist eine Doppelstange mit Hebeln entsprechend der Anzahl der zu bewegenden Tabletts, an deren Enden sich Griffe mit Federn befinden. Die Stange ist schwenkbar mit einem zweiarmigen Hebel verbunden, der mit einem Mechanismus zur horizontalen Bewegung der Tabletts am Behälter verbunden ist.

Der Pan Paniermechanismus (Abb. 3.53, a) besteht aus dem 1-Förderer, dem 2-System mit festem Abstieg, dem 3-Einzug, dem 4-Stopp mit Sensor, den 5-Seitenwänden und dem hinteren 6-Flügel sowie einem Paar 7-Flügeln, die ein Rechteck bilden, dessen Abmessungen den Standardmaßen des Standardfachs entsprechen.

Vororientierte Brotlaibe werden mit einem Fördersystem zum Abstieg gegen den Anschlag mit dem Sensor transportiert. Der Sensor liefert ein elektrisches Signal, um die Zuführung einzuschalten und eine Hin- und Herbewegung auszuführen. Feeder paarweise schiebt Brote auf geschlossene Türen. Nachdem der Anleger eine bestimmte Anzahl von Hubbewegungen ausgeführt hat, divergieren die Klappen und die Brote werden in das Tablett zugeführt. FürAbb. 3.53. Verlegemechanismus

Abb. 3.53. Verlegemechanismus: a - Zinnbrot; b - lange Brote

Das Verringern der Höhe der Fallwanne ist etwas vorab. Nach dem Laden wird das Fach abgesenkt und zum Einzugslift bewegt.

Der Mechanismus zum Legen der Laibe unterscheidet sich von dem vorherigen dadurch, dass die Seitenwände beweglich sind (Abb. 3.53, b). Die Länge der Brote ist wesentlich länger als die Länge des Pfannenbrotes, und ihre Größe variiert stark (bis zu 40 mm Länge und 20 mm Breite). Dies ermöglicht es nicht, die Brote in parallelen Reihen in das Tablett zu legen. Die dichteste Packung unter Beibehaltung der Unversehrtheit der äußeren Kruste wird erreicht, wenn das Fischgrätenmuster lokalisiert wird.

Die vororientierten 7-Langbrote werden in die Zuführung befördert, deren 4-Schieber ein konkaves Profil und ein festes Überrutschen hat. Die Seitenwände des Stapelmechanismus sind um einen Betrag auseinander gespreizt, der für den freien Durchgang von zwei Laiben der größten Länge ausreicht. Der Schieber, der die Brote an den geschlossenen 2-Türen bewegt, dreht sie gleichzeitig um einen kleinen Winkel. Wenn sich fünf Paar Laibe auf den 2-Klappen ansammeln, konvergieren die Seitenwände des 3, drehen gleichzeitig die Laibe und setzen sie in das Fischgrätenmuster ein. Danach öffnen sich die Ventile und die Laibe werden in der Ablage gestapelt. Dann wird es abgesenkt und durch den Bewegungsmechanismus an seiner Stelle ein leeres Tablett installiert.

Für das Stapeln von Brotprodukten in bezlotkovye-Behältern dient es als Einheit zum Stapeln von Herdbrot (Abb. 3.54), wobei es sich um funktionsbedingte Mechanismen handelt: Feeder 7, Verteilerförderer 2 und Antrieb 7. Der Anleger ist in Form eines Bandförderers mit dem 16-Mechanismus zum Zählen der Brote und dem darüber angeordneten 17-Kettentransporter ausgeführt. Alle Feeder-Mechanismen sind auf einem gemeinsamen 14-Rahmen montiert. Je nach Brotaufgabeschema aus dem Ofen und der Position der Geräte im Brotlager kann der 15-Förderbandförderer entweder links oder rechts sein.

Der 2-Verteiler besteht aus geneigten und horizontalen Abschnitten, die durch einen Kettenantrieb verbunden sind und einen gemeinsamen Antrieb haben. Der Verteilerförderer wird durch einen auf einem 5-Antrieb montierten 7-Hubmechanismus in einer vertikalen Ebene bewegt. Der untere Teil des geneigten Abschnitts des Förderers bewegt sich mit Hilfe der Rollen 13 frei entlang der Führungen, die am Rahmen des Zuführers 14 angebracht sind. Auf dem horizontalen Abschnitt des Förderbandes befindet sich ein Mechanismus zum Zählen von 4-Brotreihen.

Das 7-Laufwerk besteht aus 8-Regalen mit 5-angetriebenen und nicht angetriebenen 18-Rollen und ist mit einem Mechanismus zum Schieben von 8-Brot ausgestattet. Der Mechanismus verfügt über 9-Schieber (je nach Anzahl der Fachböden) und bewegt sich auf dem 11-Wagen entlang der Führungen. Alle Mechanismen sind auf dem 12-Schweißrahmen montiert.Abb. 3.54. Einheit zum Legen von Herdbrot in bezlotkovye Behältern

Abb. 3.54. Einheit zum Legen von Herdbrot in bezlotkovye Behältern

Die Einheit zum Legen von Brot in bezlotkovye Containern funktioniert wie folgt. Herdbrot aus dem Ofen gelangt in den 15-Bandförderer, dessen Bandgeschwindigkeit höher sein muss als die Geschwindigkeit des Förderbandes. Auf diese Weise wird ein Stück Brot zum 16-Zählwerk transportiert. Nach der Lieferung der erforderlichen Anzahl von Broten, zum Beispiel drei, transplantiert der 17-Transporter die gebildete Reihe vom Förderband des 7-Beschickers auf das Band des geneigten Abschnitts des 2-Verteilerförderers. Die Laibreihe wird über den horizontalen Abschnitt des Förderbandes an den Zählmechanismus der 4-Reihen geschickt und dann an die 5-Antriebsrollen des Antriebs übergeben, die auf die 18-Nichtantriebsrollen geschoben werden. Mit der Ansammlung der erforderlichen Reihenanzahl (z. B. drei) bewegt sich der 2-Verteiler um den gleichen Schritt wie der Abstand zwischen den 6-Regalen. Der Ladezyklus wird wiederholt, bis alle Lagerregale voll sind.

Der Mechanismus des Drückens von 8 mit der Ansammlung von Brot im Laufwerk befindet sich in einer Zwischenposition relativ zu den Rändern der Regale. Sobald der Antrieb mit Brot gefüllt ist, bewegt sich der 8-Schiebemechanismus in den Bereich der 5-Antriebswalzen. Durch Umdrehen bewegen die 9-Schieber gleichzeitig das angesammelte Brot aus allen Regalen in die Regale des 10-Containers. In diesem Fall hört die Anhäufung von Brot auf den Regalen des Laufwerks nicht auf. Der gefüllte Container wird zurückgesetzt, und an seiner Stelle wird ein leerer Container installiert. Der Zyklus wiederholt sich. Die Antriebe der Einheit arbeiten gemäß einem bestimmten Programm in einem automatischen Modus.

Um die Anzahl der Fertigprodukte in mechanisierten Bäckereien zu berücksichtigen, ist jede Backeinheit mit einem Zähler ausgestattet, an dem die Anzahl der gefüllten Behälter durch Pulsen erfasst wird.

Möglichkeiten und Arten der Kühlung von Brotprodukten. In der Endphase der Herstellung werden Brotprodukte gekühlt, um deren Transportfähigkeit zu erhöhen und in einigen Fällen normale Bedingungen beim Schneiden und Verpacken sicherzustellen. Brot hält mechanischer Beanspruchung nur schlecht stand, besonders in den ersten Stunden nach dem Backen. Gegenwärtig sind drei Verfahren zum Abkühlen von Brotprodukten üblich: natürliche, konditionierte Luft und Vakuum.

Freie Kühlung ist die billigste Methode, unterscheidet sich jedoch in der Dauer (90 ... 150 min) und erfordert beträchtlichen Produktionsraum.

Beim Abkühlen verliert das Produkt an Masse durch Austrocknen. Massentransfer und kolloidale Prozesse bei der Lagerung von Brot und Brotprodukten führen zu einer Abnahme der Qualitätsindikatoren (Altbacken).

Bei Verwendung von klimatisierter Luft verkürzt sich die Abkühlzeit. Die Luftzufuhr von den Klimaanlagen erfolgt nach dem Umwälzschema - die heiße Luft, die in der oberen Kühlzone angesaugt wird, wird in der Klimaanlage befeuchtet und gekühlt und dann in den Kühler zurückgeführt. Da heißes Brot stärker Feuchtigkeit verliert als gekühlt, strömt die dem Kühler zugeführte Luft zuerst durch die Zone des am meisten gekühlten Brotes oder wird in zwei parallelen Strömen der heißen Brotzone und der Niedertemperatur-Brotzone zugeführt. Dies verbessert die Kühlintensität und verringert die Schrumpfung des Brotes.

Die optimalen Parameter der Luftumgebung zum Kühlen von Brotprodukten sind die Temperatur 15 ... 18 ° C und die relative Luftfeuchtigkeit 90..95%.

Die ökonomischste Art, die Frische von Brot zu erhalten, ist die Einrichtung von klimatisierten Kammern zur Unterbringung von Brotwagen. Der geschlossene, klimatisierte Raum ist so konzipiert, dass die Konsumenteneigenschaften von Brotprodukten erhalten bleiben, die Schrumpfung verringert wird und ein normaler Empfangsrhythmus der Produkte im Vertriebsnetz entsteht.

Vakuumkühlung beruht auf einer starken Abnahme des Siedepunkts von Wasser mit einem geeigneten Vakuum. Die Abkühlzeit reduziert sich auf 10 ... 15 min. Die Abkühlgeschwindigkeit von heißem Brot ist in der Anfangszeit des Staubsaugens besonders hoch, nachdem die Temperatur der Krume 30 ° C erreicht ist, sie nimmt ab. Mit dieser Methode wird der Schwund in 1,5 erhöht ...

Die Bestimmung der optimalen Abkühlzeit für Brotprodukte ist insbesondere beim Einsatz von Verpackungsmaschinen wichtig: Dies erhöht die Haltbarkeit bei gleichzeitiger Gewährleistung guter Konsumenteneigenschaften und -präsentation.

Wenn die Produkte heiß verpackt werden, sammelt sich Feuchtigkeit in der Verpackung, was zur Benetzung der Schale und zum Verlust der Präsentation von Brotprodukten führt.

Die Verpackung von vollständig kaltem Brot, das bereits beim Abkühlen (Trocknen) einen erheblichen Feuchtigkeitsgehalt verloren hat, ist ebenfalls unpraktisch, da bei einem solchen Brot die Stagnationsrate merklich ansteigt.

Für Produkte aus Roggen- und Roggen-Weizenmehl mit einem Gewicht von 0,7 kg ist die optimale Reifezeit vor dem Verpacken

90 .. 120 min für Pfannenbrot und 80 ... 100 min für Backwaren; Die optimale Zeit zum Abkühlen von Backwaren mit einer Masse von 0,3..0,5 ist 60..70 min. Da die kleinteiligen Back- und Butterprodukte eine geringe Masse haben (0,05 ... 0,2 kg), kühlen sie recht schnell ab - während 25 ... 40 Minuten nach dem Verlassen des Ofens. Daher ist es nicht immer möglich, die Verpackung solcher Produkte rechtzeitig zu organisieren. In dieser Hinsicht ist es ratsam, spezielle kleine Kammern zum Kühlen und Halten von kleinteiligen und reichen Produkten vor dem Verpacken zu verwenden oder Schalen mit kleinteiligen Produkten mit einer Polymerfolie zu bedecken.

Heutzutage ist die Kühlung von Brot und Brotprodukten mit Hilfe von Kühlern mit Klimaanlagen und Zu- und Abluftbelüftung weit verbreitet. Bei diesen Konstruktionen werden Wiegen verwendet, um das Brot, das auf einem Kettenförderer montiert ist, oder zum Transport von Körpern in Form eines flexiblen Stangenförderers zu bewegen.

Eine der effektivsten Methoden, um Frische und Qualität der Produkte über lange Zeit zu erhalten, ist das Einfrieren. Zum Einfrieren und Lagern von Produkten in Bäckereien sind Kühlkammern vorgesehen, in denen Produkte, die in Schalen abgelegt werden, auf Wagen geliefert werden. Das Einfrieren und Lagern der Produkte wird bei Temperaturen von -18 bis -23 ° C durchgeführt. Bei dieser Temperatur bleibt die Frische des Brotes vollständig erhalten. Das Auftauen von Brotwaren erfolgt in Backöfen oder in einer Bäckerei bei normalen Umgebungstemperaturen. Das Einfrieren von Brotprodukten ist mit erheblichen Investitionen verbunden und zeichnet sich durch eine erhebliche Energieintensität aus.

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