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Die Technologie von Brot und Backwaren

Maltasie Aktivität Presshefe.

                       Maltasie Aktivität Presshefe
Gepresste Bäckerhefe aus Zuckerrüben Melasse ungleicher schnell fermentiert Mehl Medium in verschiedenen Zucker Saccharose. Primär sie vergären Glukose und Fruktose, Saccharose, und dann wird schnell hydrolysiert zu Monosacchariden Enzym Invertase in großen Mengen in der Presshefe enthalten.
Es wird daher angenommen, dass nur Monosaccharide in Hefezellen diffundieren kann.
Während in der obigen Umgebung Zucker, Maltose ist fast fermentiert und beginnt erst Hefezellen zu assimilieren, wenn n Umgebungs Monosaccharide und Sucrose dort fermentiert sind. neuesten Inhalte in Mehl ist klein, so dass das Gebräu sie fermentierten Teig oder für 60-90 Minuten. Während der langen Zeit der Vorbereitung des Teiges Hefe muss Maltose fermentieren, die durch die Hydrolyse von Stärke Amylase gebildet, jedoch für ihre Assimilation, müssen sie zuerst brechen sie in Monosaccharide nach unten.
In der Hefe Fabrik, in der Hefe in einer Saccharoselösung unter kräftigem Einblasen von Luft gezüchtet, in die sich ergebende Hefe aktiven Enzymkomplex ansammelt zimazny, aber es gibt keine Bedingungen für die Akkumulation und Retention in ihrem Maltase-Enzym. Daher häufige Presshefe, haben eine größere Fähigkeit, Mono- und Saccharose zu fermentieren, aber schlechte Ferment Maltose.
Solche Hefen haben gute Auftrieb durch
Standard, da diese durch einen Anstieg in den Teig während 50-85 Minuten verursacht wird, und für den Zeitraum der Fermentation von Zucker ausreichend eigenes Mehl. Bei der Herstellung des ersten Teig vergärt gut, und dann Monosaccharide und Saccharose, Mehl ausgegeben, Gärung verlangsamt. Besonders schlecht roam in die Teigstücke Proofing.
Daher ist für Bäckerei ist die Produktion nicht genug, um Presshefe einen guten Standard Lift hatte. Um ihre Backeigenschaften notwendig zu kontrollieren maltasie Hefeaktivität charakterisieren. Sie wird in Minuten angegeben, bei der 1 g Presshefe in 4-5% igen Lösung von Maltose während 30 20 gebildet C ml Kohlendioxid °. Qualitätsbewertung von Presshefe in ihrer maltasie Aktivität ist in der Tabelle gezeigt. 1.
Tabelle 1. Die empfohlene Dosierung von Presshefe Brot aus Weizenmehl Klasse gemacht II entsprechend ihrer Tätigkeit maltasie
Maltasie Aktivität der Hefe, min

Die Qualität der Hefe in Bezug auf die Aktivität der Maltase-Aktivität

Der Verbrauch bei Hefeteig Schwamm Methode% auf das Gewicht des Mehls

85- 95

ausgezeichnet

0,5

96-100

ausgezeichnet

0,6

101 - 110

eine gute

0,7

111 - 130

befriedigend

0,8

131 - 160

gleiche

0,9

über 160

schlecht

1

Über maltasie Hefeaktivität auch durch einen dreifachen Anstieg Test beurteilt werden kann. Dazu nach dem ersten Anstieg, bei dem nach einem Standard der Hebekraft obmilayut Teig für die Beurteilung und wieder in einem Thermostat perekladinki setzen zum Anheben und dann ein drittes Mal wiederholt klettern. Hefe maltasie mit schlechter Aktivität, die für den zweiten und dritten Boom und insbesondere für zukünftige Upgrades, mehr als maltasie Hefe mit guter Aktivität.
Maltasie Presshefe Aktivität hängt von den Eigenschaften der aufgebrachten Belastung und den Kultivierungsbedingungen. Es ist je höher, desto mehr konzentriert Nährmedien und bessere Belüftung. Die Zugabe von Stärke zu der Melasse losodsrzhaschtsh Substanzen wie Maisquellwasser, erhöht signifikant die Aktivität von maltasie Presshefe.
Wenn Presshefe mit mit hoher Aktivität maltaznon verkürzte Gärung Schwamm auf 1-1,5 Stunden variiert die Dauer der Prüfung Gärung ps, aber die Brotqualität verbessert wird. Daher maltasie die hohe Aktivität von Hefe möglich, während die normale Dauer der Sauerteigfermentation aufrechterhalten, ihren Verbrauch zu reduzieren. Die empfohlene Dosierung von Presshefe Brot aus Weizenmehl Klasse zu produzieren II ist in der Tabelle gezeigt. 1. die Dosierungsbackwaren aus Weizenmehl 1 Sorten von 30-50% verringert zu erzeugen.
Wenn der Teig bezoparnym Methode sollte nicht höher mit Hefe maltasie Aktivität verwendet werden
110min da es keine Bedingungen für die Aktivierung der Hefezellen während der Teigherstellung. Verbrauch von Hefe in diesem Fall ist 1,2-1,4% anstelle der üblichen 2%. 1Prodolzhitelnost gerade Gären und Proofing werden nicht erhöht.
   ОSobienie gedrückt produziert Hefe-Alkohol-Pflanzen
Bäckerei-Industrie bekommt eine Menge Presshefe von Brennereien, Zuckerrübensirup verarbeitet. Diese Hefe treffen Standardanforderungen, haben in der Regel gute Auftrieb und wandern intensiv in der Anfangsphase der Herstellung von Teig, aber stoppen Gärung und Proofing sind nicht Teig erhöht.

Die Praxis der Bäckereien haben gezeigt, dass aktivierte nanie ihre vorläufige Lagerung in flüssigen Nährmedium Mehl, Produkte reich an Stärke-Hydrolyse, nicht das gewünschte Ergebnis. Selbst bei einer Erhöhung der Dauer des Brotes Proofing stellt sich heraus, unzureichend, schlechte Qualität. Verbessert den Gärprozess in einem Proofing durch Zugabe von mindestens einer kleinen Menge von Flüssigkeit Hefe, die dank ihrer hohen Aktivität maltasie deutlich den Gärprozess in Proofing verbessern.
Index

Einheit

Hefeanlagen

Hefe

Alkohol I

спиртового II

maltasie Aktivität

min

155

297

1000

Zimaznaya Aktivität

»

65

23

31

Die proteolytische Aktivität von Aminostickstoff auf 1 Milliarden. Cells 

mg

1,25

4,21

2,78

Der Gehalt an reduziertem Glutathion

mg %

15,3

30,7

18,4

Unsere Studien die biologischen Eigenschaften von Hefe haben gezeigt, dass dies auf eine geringe Aktivität von Hefe maltasie zurückzuführen ist hergestellt
Alkohol Pflanzen (Tabelle. 2) aufweist, wobei bei zimaznoy Aktivität (in der gleichen Weise wie maltasie bestimmt, aber mit der Verwendung von Glukose), sie sind nicht schlechter als die Hefe, durch Hefe Fabriken hergestellt.
Die Intensität der Test Erholung in drei Hefeproben hatten den gleichen Lift ausgestattet. Die Intensität des Wiederfindungstests innerhalb der ersten zwei Stunden in Hefe entwickelte Hefe und Alkohol Pflanzen, ist fast die gleiche, aber weitere Fermentationshefen Brennereien verlangsamt. Somit ist eine legitime Beziehung zwischen dem Hub von Hefe-Standard und maltasie keine Aktivität.
Maltasie Hefeaktivität aufgrund der Eigenschaften von Reinkulturen bei der Alkoholproduktion verwendet wird, maltasie ihre Aktivität und die Fähigkeit, Maltose anzupassen. Allerdings ist die Auswahl von ihnen leider
uchitytyvayutsya keine Anforderungen für Presshefe Backwarenindustrie. Maßgeblicher Einfluss ihre Art der Speicherung und technologischen Produktionsmodus.
Es wurde auch gefunden, dass die Aktivität von Enzymen und proteolnticheskih Gehalt der reduzierten Form von Glutathion in Hefen Brennereien erhöht (Tabelle. 2). Weil sie gespeichert schlechter und untere Gasrückhaltekapazität des Teiges. Um die Aktivität maltasie Presshefe hergestellt Alkohol Pflanzen zu verbessern, entwickelten ein Verfahren, das darin besteht, dass die Hefecreme und machen maltozosoderzhaschy Produkt für eine gewisse Zeit So belüftet wird, passen sich die Hefezellen Maltose fermentieren. So gedrückt Hefeaktivität haben maltasie 120-140 min behandelt
das entspricht, entsprechend der Klassifizierung gegeben in tab.1, Hefe maltoznoynoy zufriedenstellend für die Aktivität.
           Оsmochuvstvitelnost Presshefe
Wenn die Eigenschaften der Presshefe Auswertung sollte ihre osmochuvstvitelnost betrachten, da Zuckergehalt im Medium oder Salzen mit zunehmenden, die den osmotischen Druck der Lösung zu erhöhen, osmochuvstvitelnyh vitaler Aktivität der Hefe unterdrückt wird, langsam Hefe vermehren, nimmt ihre Gärleistung.
Osmochuvstvitelnost Hefe in der Backindustrie ist von großer Bedeutung, da die Entwicklung einer Reihe von Punkten zu dem Teig großen Mengen an Zucker hinzugefügt werden, die den osmotischen Druck der Flüssigkeit in der Testphase, sowie Salze, die in der gleichen Dosierung erhöht die osmotischen Druck 6 mal mehr Zucker erhöht. Das Interesse an diesem Thema nimmt aufgrund der derzeit in einigen Art und Weise Pflanzen pro Phase Salz verwendet Dosierung in Hefe, Sauerteig und Teig.
Es wird angenommen, dass die Osmosensitivität von Hefe vom Grad der Unterdrückung der Funktionen von Zelleenzymen mit einem Anstieg des osmotischen Drucks abhängt. Dies wird durch die Tatsache belegt, dass Hefe umso schneller während der Lagerung abgebaut wird, je höher die Osmosensitivität ist. In diesem Fall reagieren jedoch nicht alle Enzyme gleich stark. D. White weist darauf hin, dass die Wirkung von Natriumchlorid auf Hefemaltase größer ist als auf den Zymasekomplex, dass fermentierende Hefe empfindlicher ist als Atemhefe.
Vergleich der Daten über die Hebekraft und die osmotische Empfindlichkeit von handelsüblichen Presshefen,ris2Zahl: 2. Änderung der Hebekraft (1 - Teig ohne Salz, 2 - Teig mit Salz) und der Osmosensitivität (5) der komprimierten Hefe während der Lagerung bei 25 ° C () und 8 ° C ().
zu dem Schluss, dass Hefen mit einer schlechten Hebekraft in der Regel eine größere osmotische Empfindlichkeit haben.
Der Autor hat zusammen mit NI Berzina experimentell die Abhängigkeit der osmotischen Empfindlichkeit der Presshefe von ihrer Auftriebskraft getestet [158]. Hubkraft ausgedrückt Zeit (in Minuten), während welcher 50 g Teig ohne Salz enthält 0,6 g Hefe, wurde isoliert 20 ml S02 und osmochuvstvitelnost- als die Differenz zwischen dieser Definition und der Hubkraft des gleichen Teigs enthält 3,35% Salz.
Die in Abb. 2 zeigte, dass die Hefe, wenn sie gelagert wurde, umso empfindlicher auf einen Anstieg des osmotischen Drucks des Mediums reagierte, je schwächer der Anstieg war.
Eine parallele Bestimmung des Anstiegs des Teiges in der Form zeigte auch, dass mit zunehmendem Anstieg der Hefe ihre osmotische Empfindlichkeit zunahm.
Folglich müssen Hefepflanzen, um eine geringe Osmoseempfindlichkeit für Bäckerhefe zu haben, zusammen mit der Auswahl der geeigneten Heferengen und unter Anwendung des optimalen Verfahrensherstellungs- und Lagerregimes sie mit der bestmöglichen Hebekraft erzeugen, die nicht auf die Grenzen des Standards beschränkt ist.
Die Frage der Wirkung von Tafelsalz auf Presshefe ist in Bezug auf das Verhalten von Hefen in der Produktion von Interesse und die Möglichkeit, sie in einer Salzlösung in Abwesenheit von Kälte zu lagern.
   Die verfügbaren Daten zur Wirkung von Salz auf die Vitalaktivität von Hefezellen sind widersprüchlich. LI Rubenchik und MV Halperin weisen darauf hin, dass es bei einer Konzentration von 0,5% Salz in Malzwürze unmöglich ist, die stimulierende Wirkung von Salz genau festzustellen, und bei 1 und 2% Salz die Reproduktion von Hefezellen definitiv hemmt. Die Zugabe von 0,5% Salz zu einem Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60% begünstigt das Hefewachstum während der ersten 2 Stunden der Fermentation, und später wirkt Salz deprimierend.
   KA Kirova beobachtete, dass die Konzentration von Salz von 0,5 zu 1% das Wachstum von Hefezellen in der Mehlmaische begünstigt und bei 2% und höher unterdrückt. Laut GL Seliber erhöht das Salz in bestimmten Konzentrationen die Hefefermentationsfähigkeit. Schultz dieselbe durch Zugabe von Kochsalz zu dem Teig mit 3% Presshefe in einer Menge von 0,1 bis% Mehlgewicht 3 festgestellt, daß dies die Menge an Kohlendioxid verringert emittiert wird, und die Anzahl der Hefezellen, und zwar unabhängig davon, ob zugesetztem Salz vor der Hefe oder Es wird direkt in den Teig gelegt. Nur bei einer Rate 5-6 Gewichts-% Mehl von Hefegärung Intensität nimmt nur zu Beginn und die Ergebnisse 3-4 Stunden Fermentation sind die gleichen wie üblich [252]. D. White weist auch darauf hin, dass selbst osmophile Hefe durch Salz inhibiert wird.
   Über die Wirkung von Salz auf Brot Presshefe wurde durch die Fermentationsaktivität der Hefe (Fig. 3) beurteilt wird, aus dem Gewichtsverlust als Folge der Entwicklung Fermentations Kohlendioxid während der Fermentation bestimmt [18]. in einem Nährmedium, Feststoffgehalt betrug okolo7% und die Menge an Presshefe in Gramm - 1% des Kulturmediums Volumen in Milliliter.
   Bei der Fermentation von Malzwürze mit einer Erhöhung der Salzkonzentration in dem Medium nahm die Fermentationsenergie der Hefe ab. Mit steigender Salzkonzentration im Mehl aus gezuckerten Teeblättern nahm die Hefefermentationsenergie stärker ab als in Malzwürze. Unter den gleichen Bedingungen war es beim Brauen niedriger als in der Bierwürze.
Das Verfahren zur Speicherung von Presshefe in einer Lösung von Salz in Form von plazmolizirovannom wurde GL Seliber und RS Katznelson vorgeschlagen, der, dass die Lagerung geglaubtris3    Zahl: 3. Fermentierende Energie von Hefe in Malzwürze () und Mehlgebräu () mit Salzgehalt: 1 ~ 0%; 2 - 1%; 3 - 2%; 4 - 3%; 5 bis 4%. Hefe 25% Lösung eines Salzes des Lifts für ein bis zwei Wochen wird leicht reduziert.
Bei der Überprüfung dieser Methode stellte M. Ya. Kalyuzhny fest, dass die Hefe, wenn sie in einer Salzlösung gelagert wird, einen Teil der Zellwasser- und stickstoffhaltigen Substanzen verliert. Nach der Lagerung vermehren sie sich sogar in 6 und 12% Salzlösungen langsamer.
VD Roshchina fand heraus, dass Aminstickstoff, Nukleinsäuren und Phosphorverbindungen mit Wasser extrahiert werden, das Hefezellen während der Plasmolyse mit Salz verlieren. Die verlorene Flüssigkeit stimuliert die Vermehrung von Hefe, verursacht oder aktiviert jedoch keine Fermentation. Salz hemmt den Autolyseprozess, reduziert ihn jedoch überhaupt nicht, so dass die Fermentationsenergie mit der Zeit abnimmt, die Hefe jedoch 6 Monate lang fermentieren kann. Sie empfahl eine Methode zur Konservierung von Hefe mit trockenem Salz im Verhältnis von Salz zu Hefe 1: 5, um sie einen Monat lang bei Raumtemperatur zu lagern.
  Laut EA Gladkova kann komprimierte Hefe nur bis 7 Tage in einer 5% Salzlösung gelagert werden. Nach ihrer Aktivierung in Mehl, das für 2-3 auf solcher Hefe mehlig ist, wird Brot von normaler Qualität erhalten.
  Änderung der Hefefermentationsenergie, wenn sie in Salzlösung mit Salzkonzentration 0 vorkonditioniert werden; 1,7; 3,4; 5,1 und 6,8% testeten wir durch Zugabe von Malzwürze oder einer Mehlmischlösung zu der in Tabelle angegebenen Salzkonzentration. 3. Vergleich der Daten mit den Daten in Abb. 3 zeigt, dass die Voralterung der Hefe in Salzlösung zu einer Abnahme ihrer Fermentationsaktivität führt. Die Erhöhung der Salzkonzentration während der Fermentation wirkt sich negativ und in höherem Maße auf das Nährmedium aus der Mehlherstellung aus.
3 Tabelle. Die Verluste bei der Vergärung von salzhaltiger Umgebung, г

Dauer der Gärung, h

Salzkonzentration Medium vor der Gärung,%
0

1

2

3

4

Solodovoe Würze

4

0,37

0,33 1

0,31 I

- 0,30

0,28

24

1 3,87

3,82 1

3,90 1

3,86

3,72

Muchnaya osaharennya Schweiß

4

0,10

0,07

0,01

0,01

0,01

8

0,45

0,10

0,07

0,05

0,02

24

1,65

0,89

0,58

0,36

0,06

 
Wir haben auch die Wirkung von Salz zu verschiedenen Zeiten der Lagerung von komprimierter Hefe in Salzlösung getestet, aufgrund ihrer Fähigkeit, den Teig in Formen nach der von der Norm festgelegten Methode anzuheben. Nach dem ersten Anheben des Tests, der die Hubkraft der Hefe in Minuten charakterisiert, wurde der Teig in der Form für 2 min von Hand unterbrochen und wieder die Zeit des Anhebens des Tests an der Querstrebe bemerkt. In ähnlicher Weise wurden die zweite und die dritte Unterbrechung durchgeführt, wonach die Gesamtdauer der Fermentation festgelegt wurde. Dann haben sie in einem Laborofen Brot daraus gebacken.
4 Tabelle. Die Qualität der Hefe und im Alter in einem Stück Salzlösung bei 25 ° C

Fortfahren
Bewohner
Erhaltung der
tion,
Tag

Keeping Hefe

in dem Stück in 10% -s ' Lösung
Salz
in 25% igen Lösung
Salz
Aufstiegtion Kraft

Длитель
nicht von Bruder
tion
Aufstiegtion Kraft

Длитель
nicht von Bruder
tion

Aufstieg
tion Kraft

Длитель
Gärung

min

3

71

260

83

283

99

285

7

105

315

87

342

121

318

11

-

-

152

397

189

440

15

-

-

303

569

280

530

 
ANLAGEN (Tabelle. 4), dass die Hubkraft Hefe bei 25 ° C für einen Tag in einem Stück% 7 25 Salz ive cent über den Standard und Hefe gespeichert gespeichert, in es 10% Salzlösung noch behalten Standardhebekraft. Am elften Tag Hefe, in dem Stück gespeichert, für die Verwendung ungeeignet worden, und in einer Salzlösung gespeichert - nicht ihre Lebensfähigkeit nicht verlieren, keine Anzeichen von Verderb hat und Brot normale Qualität geben, obwohl der Aufzug weit über den Standard hinausgeht. Dies zeigt die Möglichkeit einer kurzzeitigen Lagerung von Hefe in einer Salzlösung mit einer Konzentration von 10%.

           Aktivierung von PresshefeoriginellUm den Verbrauch von Hefe zu reduzieren oder die Dauer der Gärung mit den gleichen Kosten zu reduzieren, entwickelte die UdSSR eine wirksame Methode zur Aktivierung von Presshefe.
Die Intensität der Fermentation von Presshefe im Test zu Beginn der Fermentation ist sehr gering und nimmt nur allmählich zu. Dies kann nicht durch den geringen Anfangsgehalt von Hefezellen erklärt werden. Im Löffel und Teig mit Presshefe werden so viele Zellen eingeführt, dass sie sich sogar während der gesamten Fermentationszeit nur wenig vermehren.
    Dies wird durch die Tatsache erklärt, dass gepresste Hefezellen in einer Hefepflanze in einem sehr verdünnten Nährmedium mit einem starken Einblasen von Luft gezüchtet werden. Deshalb assimilieren sie den Zucker hauptsächlich auf dem Prozess des Atmens, vermehren sich intensiv und die Fermentation ruft fast nicht herbei.
  Hefe unter solchen Bedingungen wird als Atmungstyp erhalten, der an die Existenz unter aeroben Bedingungen angepasst ist, d. H. Mit ausreichendem Zugang zu Sauerstoff. Sie unterscheiden sich durch den niedrigen Gehalt an Glykogen, die Neigung Fett zu akkumulieren und haben eine hohe Fähigkeit für oxidative Prozesse. Die Fähigkeit, Prozesse und Fermentation in ihnen wiederherzustellen, wird verringert, so dass assimilierbare Zucker hauptsächlich zu Kohlendioxid und Wasser oxidiert werden.
   In dem Test ist die Konsistenz dick, so dass der Luftzutritt zu Hefezellen schwierig ist und sie fast anaerob sind. Um die für ihr Leben notwendige Energie zu erhalten, müssen sie Zucker gären. Mit dieser Umstellung der Hefe von der Atmung auf die fermentative Art der Vitalaktivität verändert sich die innere Struktur und der gesamte Organismus der Hefezelle wird rekonstruiert, der sich den neuen Existenzbedingungen im Test anpasst. In ihnen steigt der Gehalt an Glykogen, der Sauerstoffverbrauch für die Atmung nimmt ab. Sie sind aktiver in der Wiederherstellung, indem sie Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Dies erfordert die Umstrukturierung des gesamten Enzymkomplexes der Hefezelle, um den Fermentationsprozess zu katalysieren.
   Es ist auch wichtig, dass die Hefezellen in einer Hefepflanze in einer Siracenwürze gezüchtet werden, die Saccharose enthält und sich signifikant in der Zusammensetzung von dem Mehlmedium unterscheidet, in dem hauptsächlich Maltose gefunden wird. Daher können sich Hefezellen im Teig oder Test eine Weile an neue Bedingungen gewöhnen und sich an sie anpassen.
   Darüber hinaus ruhen die Zellen in gepresster Hefe lange Zeit in einem Zustand völliger Abwesenheit von Nährstoffen, und wenn sie in das Nährmedium eintreten, bewegen sie sich allmählich zu einer kräftigen Aktivität. Dies erfordert eine bestimmte Zeit, die als Verzögerungsphase von Mikroorganismen bezeichnet wird. Aus den oben genannten Gründen ist der Fermentationsprozess in der Anfangsphase der Teigzubereitung nicht intensiv.
AG Ginzburg [39] entwickelte ein Verfahren zur Aktivierung von Presshefe, die in der Tatsache besteht, dass die Zeit der Anpassung der Hefeorganismen in der Atmungs Art der Fermentation durchgeführt wird, bevor sie in den Teig in einem speziell vorbereiteten Nährmedium zugesetzt werden. Letzteres besteht aus dem Schweißen einer kleinen Menge von verarbeitetem Mehl, angereichert mit weißem Gerstenmalz und Sojamehl, die reich an Enzymen und Nährstoffen sind, die für die Hefe notwendig sind: Aminosäuren, Vitamine usw.
Schweißen wird empfohlen, im Verhältnis von Mehl und Wasser zu kochen 1: 3. Der Mehlverbrauch für die Hefeaktivierung während der Teigherstellung beträgt 3-5% seines Gehalts im Test, von dem bis zu 2% für die Zubereitung von Teeblättern verbraucht wird. Der Verbrauch von Sojamehl ist 0,5% Die Verwendung von Weißmalz bei der Zubereitung von Teeblättern erhöht die Bildung von Gas in allen Phasen der Teigherstellung, insbesondere während des Gärvorgangs. Sein Verbrauch sollte 0,2-0,4% zum Gewicht des Mehls im Test sein.
Hefe wird bei einer Temperatur von 30-35 ° C aktiviert. Eine weitere Temperaturerhöhung führt zu einer Verschlechterung der Brotqualität. Die Dauer der Aktivierung mit der Nicht-Siede-Methode zur Herstellung des Tests ist innerhalb von 2-3 h wünschenswert. Bei der Zubereitung des Teiges nach der Schwammmethode wird die Hefe für 1 h aktiviert.
Formulierung von Presshefe 100 kg Mehl in den Teig, je nach Verbrauch der Hefe zu aktivieren, ist wie folgt:
2 kg Mehl 4-6 Liter heißes Wasser (kochendes Wasser wird empfohlen) gebraut und nach ° C bis 58-64 Kühl Herstellung 0,2-0,4 kg Weiss enzymatisch aktive Malze *. 4,5-6,5 Liter Wasser mit einer solchen Temperatur nach gründlichem Mischen, dass die Temperatur sank auf 35-40 C. ° Dann wird eine weitere 1,3-2 kg Mehl, kg 0,5 Sojamehl und Presshefe in einer Menge von 20- 30% weniger Situation Rezept für 100 kg Mehl. Nach dem Rühren sollte die Mischung eine Temperatur von 30-32 ° C haben. Aktivierung dauert für 1 Stunden. Die Erhöhung in diesem Zeitraum 
Bis zu 2-3 h beeinträchtigt die Qualität von Hefe und Brot nicht. Die Hebekraft der aktivierten Presshefe nach der "Kugel" -Methode ist gleich 8-9 min, Feuchtigkeit 75-78%, Acidität 3,5-4,5 ° N.
  Teig auf aktivierter Hefe wird in der üblichen Weise zubereitet, aber beachte die Menge an Mehl und Wasser, die zur Aktivierung der Hefe verwendet wurde. Die Aktivierung kann ohne Malz oder Sojamehl erfolgen, aber die Wirkung ist etwas geringer. Bei der Verwendung von aktivierter Presshefe wird deren Verzehr um 25-30% reduziert und gleichzeitig die Fermentationsdauer des Schwammes um 10-15% reduziert. Ein noch größerer Effekt ergibt sich aus der Verwendung von aktivierter Presshefe bei der Herstellung eines ungepaarten Tests. Die Aktivierung bewirkt eine größere Wirkung, je niedriger der Hefeverbrauch pro 100 kg verarbeitetem Mehl und je geringer der Hefeauftrieb.
  Studien haben gezeigt, dass sich zum Zeitpunkt der Aktivierung Hefezellen nicht vermehren und der Verlust an Feststoffen während der Teigzubereitung unter Voraktivierung von Presshefe durch Verkürzung der Fermentationsdauer reduziert wird. Die Aktivierung der gepressten Hefe führt auch zu einer Verbesserung der Qualität des Brotes und einer Erhöhung seines Volumens. Wenn aktivierte Hefe verwendet wird, erhalten die Produkte eine intensivere Farbe der Kruste aufgrund des Brauens von etwa 2% des gesamten Mehls.
  In Bäckereien konnten sie durch mehrjährige Arbeit mit der Aktivierung von Druckhefe 25 bis 40% der Druckhefe einsparen. Gleichzeitig verbesserten sich die Qualitätsindikatoren der Produkte.
Für die Aktivierung ist es zweckmäßig, spezielle Installationen der Marke UAD zu verwenden, die für Anlagen mit unterschiedlicher Produktivität ausgelegt sind. Die Anlage ist mit einem Bottich mit Rührer ausgestattet, mit dem die Mehlinfusion vorbereitet, das Nährmedium vorbereitet und mit der zu aktivierenden Druckhefe gemischt wird. Über dem Bottich befindet sich ein automatischer Zähler und ein Wassertank mit einem Rührer. Darunter befindet sich ein Reservoir, das dazu dient, eine Mischung aus Hefe und einem Nährmedium aufrechtzuerhalten. Der Tank ist in zwei Teile geteilt, und wenn die zu aktivierende Masse in einer Hälfte gehalten wird, wird die bereits aktivierte Hefe aus der zweiten Hälfte des Bottichs der Produktion zugeführt.
 In einigen Unternehmen nutzen mehr einfache Möglichkeiten, die komprimierte Hefe beim Brauen oder verzuckert Mehl Maische zu aktivieren.
 Wenn Hefe auf verzuckerten Teeblättern aktiviert wird, wird das Mehl mit heißem Wasser gemäß dem in der Tabelle angegebenen Rezept gebraut. 5. Bei 63-65 ° C Mehl zu Mehl 1 (vorzugsweise Malz oder Mehl aus gekeimtem Getreide) geben und zur Verzuckerung für 15-20 min. Dann werden die Teeblätter mit kaltem Wasser verdünnt und ihre Temperatur sollte auf 30-32 ° C abgesenkt werden. Die Herstellung der gepressten Hefe und die Dauer der Aktivierung sind die gleichen wie oben angegeben.
5 Tabelle. Formulierung kg, und die Aktivierung von Hefe in dem verzuckerten Schweißmodus Mehl

Die Formulierung und

Schweißvorbereitung

Brauzucker

Ausdünnung

Brauen

Aktivierung

Hefe

Weizenmehl

Heißes Wasser:

19

1

-

-

Sommer    

48

-

-

-

im Winter    

60

-

-

-

Das Wasser ist kalt:

Sommer    

-

-

32

-

im Winter    

-

-

20

-

Schweißen  

-

67-79

68-80

-

Verdünnte Teeblätter ....

-

-

-

100

Gepresste Hefe. . .

-

-

-

5

Temperatur, ° C . .

63-65

60-63

30-32

28-30

 
Wenn Hefe auf einer Mehlbrei aktiviert wird, werden 20 kg verarbeitetes Mehl mit 30 l Wasser gemischt, das in zwei oder drei Portionen eingestellt wird. Mit der letzten Portion Wasser wird 1 kg in Wasser verdünnte Presshefe zugegeben. Die Aktivierungsdauer gilt für Weizenmehl: Tapete - 1,5-2; Klasse II - 2–2,5 und Klasse I - 2,5–3 Stunden Bei jeder Aktivierungsmethode sollte die Hefe eine Hebekraft von 10–15 Minuten mit dem Aufstieg „Kugel“ und einem Säuregehalt für Mehl der Klasse I - 2,5 aufweisen. 3, II Grade - '3-4, Tapete - 4,5-5 ° N. Bei der Teigherstellung wird die nach diesen Methoden aktivierte Hefe in den in der Tabelle angegebenen Mengen verzehrt. 6. Beim Zubereiten von Teig aus Tapetenmehl zusätzlich zu aktivierter Hefe 10-15% reifen Teig zum Teig geben.
Strömungs aktiviert Hefe, Gewichts-% des Mehls im Teig

Variety Weizenmehl

Hefe aktiviert

muçnoy Gesöff

Schweiß osaharennoy

I        

25

8-10

II  

12-15

7- 8

Schrot  

10

4- 5

 
EA und Isakov GI Fertman [66] schlug die Verwendung der Aktivierung von Presshefe statt Malz wässrigen Extrakte von Roggen Malzkeimlingen, die große Mengen an Hefe assimilierbaren Stickstoffverbindungen, Vitamine und Wuchsstoffe enthalten.
Zur Reduzierung der während der Aktivierung Presshefe Aufschäumen verwendet, um ein Verfahren der Zugabe eines fermentierenden Masse aus 1 3% bis zu seinem Volumen von Sole Dichte 1,19 kg / l, die 0,06% auf das Gewicht des Mehls im Teig ist. Die Hubkraft ist nahezu unverändert und die Füllzeit der Dosierbehälter wird um das Zwei- bis Dreifache reduziert [81].
Hefe wird nach der folgenden Formulierung aktiviert: Schweißen - 170 l, Wasser - 230 l, Mehl - 50 kg Preßhefe - 18-28 kg Salzlösung - 10 l. Der Feuchtigkeitsgehalt der Mischung ist 85 - 86%.
Die Aktivierung von Presshefe trägt auch bei der Entwicklung von hochwertigen Produkten zu einer deutlichen Verbesserung der Qualität von Fertigprodukten bei. Bei der Herstellung von Brötchen mit erhöhtem Kaloriengehalt durch herkömmliche Technologie war ihre Qualität gering, und die Fermentationsdauer des Tests erhöhte sich auf 3-4 H. Zur Verbesserung der Qualität wurde eine Doppelnorm der komprimierten Hefe verwendet.
L. D. Tomashevskaya und A. N. Kharina [207] entwickelten einen nicht-verunreinigten Weg zur Herstellung des Tests für aktivierte Hefe, aufgrund dessen der Hefeverbrauch nicht die Norm überschreitet; Die Fermentationszeit wird verkürzt und die Qualität der Produkte wird deutlich verbessert.
     Das Wesentliche der Methode ist, dass komprimierte Hefe, Milch, Fett, Eier und 4/5 des gesamten Zuckers vom gesamten Rezept bis zur Aktivierungsphase stammen. Die Mischung wird 8 bis 10 Stunden bei 32 bis 35 ° C fermentiert, bis der Säuregehalt 8 ° N beträgt. Die Hebekraft sollte 25 bis 35 Minuten betragen. Während der Fermentation wird die Masse ein- oder zweimal gerührt. Wenn Sie den Teig kneten, fügen Sie den Rest der Rohstoffe hinzu. Die Fermentationsdauer des Teigs beträgt nur 1,5 bis 2 Stunden bei 28 bis 30 ° C unter einmaligem Rühren nach 50 bis 60 Minuten Fermentation.
              ДONSTIGE Weg, um die Fermentationsaktivität von Presshefe zu verbessern  
Zusätzlich zu der beschriebenen biochemischen Methode zur Aktivierung von komprimierter Hefe wurden andere Verfahren gefunden, die die Intensität der Fermentation von Zuckern durch Hefe erhöhen. Diese umfassen die Behandlung einer Suspension von komprimierter Hefe in einem hydrodynamischen Vibrator und einer Hochgeschwindigkeitsrotationsknetmaschine.
AG Beschastnov Mitarbeiter [21] gefunden, dass die Behandlung einer wässrigen Suspension von Presshefe für 5 min in einem akustischen Feld und Überschallfrequenz, die durch hydrodynamischen Vibrators Ton verwendet, um die Fettemulsion bereitet (vgl. P. 73), erhöht ihre Fähigkeit, Fermentzucker, insbesondere Maltose.
Dies wird durch die Trennung von Hefezellen erklärt, wodurch ihr Kontakt mit dem Nährmedium sowie die Aktivierung der physiologischen Aktivität von Hefezellen erhöht wird. Die letzte Schlussfolgerung ergibt sich aus der Tatsache, dass verarbeitete Hefe auf Würzeagar durch 12-15 h und unbehandelt keimte - nur durch 20-24 h.
Der Teig, der auf der so behandelten Hefe erzeugt wurde, wurde gelockert, weicher und schwächer, der Probedruck wurde verkürzt und das gebackene Brot war poröser, hatte ein großes Volumen und das Brot hatte ein höheres Verhältnis von Höhe zu Durchmesser.
Eine solche Verarbeitung der Hefesuspension ist leicht durchführbar, da viele Betriebe hydrodynamische Anlagen besitzen. Daher muss diese Methode der Hefeaktivierung unter Produktionsbedingungen getestet werden.
In der Studie Autor und AI Skorikova [187] kontinuierlich eine Hochgeschwindigkeitsdrehung Knetmaschine Betrieb (siehe. P. 232) wird gefunden, daß auch wesentlich durch diese hindurch eine Suspension von Presshefe fermentativer Aktivität in dem Mehlteig zur Intensivierung der Bearbeitung durch Hindurchleiten erhöht (Abbildung 4). Wenn 2800 / Blähungen min Maschine erhöht über 2 69% h, aber für 3 Stunden -% bis 274Zahl: 4. Gasbildung von Hefe V bei unterschiedlicher Anzahl von Maschinenumdrehungen pro Minute: 1 - 2800; 2 - 1400; 3 - 400; 4 - 0 (Steuerung) (durchgezogene Linien).
Ähnliche Ergebnisse wurden mit Trockenhefe erhalten, aber die Wirkung des Mischens beeinflusste ihre Aktivität in geringerem Maße: Blähungen erhöhten über 2 h 35% und für 3 h - auf 24% (gestrichelte Linie).
In Experimenten mit flüssiger Hefe stieg die Aktivität unwesentlich an: Die Zunahme der Gasemission betrug 2-3 h in Summe 6%. Das gleiche wurde beobachtet, wenn mehrere Hefen bei 400 rpm durch die Maschine laufen.
Es ist zu berücksichtigen, dass gepresste und insbesondere Trockenhefe im aggregierten Zustand in Form von Konglomeraten, die aus einer Vielzahl von Zellen bestehen, suspendiert sind. Daher ist die Zunahme der Fermentationsaktivität aufgrund der Desaggregation dieser Körner und der Freisetzung von Hefezellen möglich.
Dies wird durch die Tatsache bestätigt, dass trockene Hefen mit der gleichen mechanischen Behandlung weniger aktiviert werden, da sie stabilere Partikel in der Suspension ergeben, und flüssige Hefe, in der die Hefezellen in einem einzelnen suspendierten Zustand sind, werden praktisch nicht mit erhöhter Bewegung aktiviert.
Aus dem gleichen Grund gibt es keinen Grund zu der Annahme, daß die mechanische Behandlung der Hefe vor der Fermentation die Hefefermentationsaktivität aufgrund von Veränderungen in ihrem physiologischen Zustand verbessert.
  Die Berechnung der Anzahl von Kolonien, die auf der Agarwürze der behandelten Suspension (Tabelle 7) gezüchtet wurden, zeigte, daß, wenn die mechanische Verarbeitung der Suspension erhöht wird, die Gesamtzahl der Kolonien und der relative Gehalt an kleinen Kolonien zunimmt. Dies zeigt das Mahlen der Teilchen der Suspension und die Zunahme ihrer Anzahl an.
Tabelle. Sprießen Hefekolonien

Presshefe

Anzahl der Hefekolonien

Der relative Gehalt an kleinen Kolonien. %

insgesamt

einschließlich der kleinen

Kontrolle

87

22

25

Verpasste mit dem Auto

insbesondere / min:

400

90

23

26

1400     

107

35

32

2800     

125

53

42

Somit wird die Hefefermentationsaktivität mit intensiver Vermischung ihrer Suspensionen durch die Desaggregation der Hefekonglomerate in der Suspension verstärkt, wodurch die Kontaktoberfläche mit dem Substrat erhöht wird. Daher wird Trockenhefe, deren Partikel stärker sind, weniger aktiviert als komprimiert, und die Flüssigkeit, deren Zellen getrennt sind, reagiert nicht auf intensives mechanisches Rühren.
                                         Regulierung des Verbrauchs von Presshefe
Arbeiter von Fabriken haben wiederholt darauf hingewiesen, dass es bei der Dosierung der Presshefe nicht nur auf die zugelassenen Formulierungen, sondern auch auf die Hebekraft der Hefe ankommt.
In den Formulierungen von Backwaren berücksichtigen nicht wirklich die Qualität der Hefe, die Methoden zur Herstellung des Teigs und die Anwesenheit in der Formulierung von Komponenten, deren Anwesenheit in großen Mengen die lebenswichtige Aktivität von Hefezellen hemmt.
Gruppe von Backwaren aus Weizenmehl den Fluss von Presshefe zu normalisieren

Produkte

Bookmark Gewichts-% Mehl

Der Verbrauch von Hefe Lift 60-70 Minuten Gewichts-% Mehl

Gruppen

Klasse Mehl

Sahara

Fett

EIER

1

Brot und Backwaren aus Mehl I und höheren Klassen

) Eins

) Eins

1 30

4,0

2

gleiche

Mehr \ 15

Mehr> 10

Over / 10

3,0

3

»»

) Eins

1 15

vor 10

2,5

4

»»

16-20

11-15

(250 Stücke pro 100 kg Mehl)

2,0

5

»»

7-15

5-10

-

1,5

6

»»

6

vor 4

-

1,2

7

»»

3

1,0

8

Selben aus II-Klasse Mehl

0,7

9

Brot aus Vollkorn

-

    

-

0,5

 
Abb. 5. Verbrauch von Presshefe bei unterschiedlichen Auftriebskräften.
A. Zavyalov [59] schlägt aufgrund der durchgeführten Studien vor, die bestehende Reihenfolge der Rationierung des Verbrauchs von Presshefe unter Berücksichtigung des Vorhandenseins von Zusatzstoffen im Rezept zu überdenken. Dazu wird vorgeschlagen, das Sortiment der Produkte in 9-Hauptgruppen aufzuteilen, die in der Tabelle angegeben sind. 8, und stellen Sie die gleiche Rate der Verbrauch von gepresst
Hefe mit ihrer Hubkraft 65-70 min. In Gegenwart von Hefe schlechterer Qualität kann ihr Verbrauch anhand eines Graphen bestimmt werden (Abb. 5).
Verbrauch von Presshefe bei unterschiedlicher Tragfähigkeit.Abb. 5. Verbrauch von Presshefe bei unterschiedlicher Tragfähigkeit.

Der gefundene Verbrauch von Hefe beinhaltet das Vorbereiten des Teiges durch Sputtern auf etwas Presshefe. Um Unterschiede in der Technologie der Vorbereitung des Tests zu berücksichtigen, wird vorgeschlagen, den gefundenen Wert mit den folgenden Faktoren zu multiplizieren: mit einer frei wählbaren Methode zur Vorbereitung des Tests für 2,0-2,5; mit der vorläufigen Aktivierung von komprimierter Hefe für ein anderes 0,6-0,7; bei der Zugabe von flüssiger Hefe oder Starterkulturen zu der gepressten Hefe für ein anderes 0,7-0,8.
Dieser Vorschlag verdient eine Diskussion von Industriearbeitern.
             Die Verwendung von flüssigen anstelle von Hefe Hefekonzentrat komprimiert
Trotz eines deutlichen Anstiegs der Produktion von Druckhefe ist das Problem der Einsparung ihres Verbrauchs sehr dringend.
Um Hefe zu retten, schlugen N. Ye. Morev und I. A. Meltser in Städten mit Hefefabriken vor, Hefemilch zu transportieren, die zuvor auf einen Gehalt von 500 g bedingter Druckhefe pro Liter konzentriert war. Das abgetrennte Konzentrat wird auf 5 ° C abgekühlt und in Milchtanks zu Bäckereien transportiert. Dies reduziert den Hefeverbrauch um 10-11% pro gepresster.
In der Tartu-Bäckerei wird Hefe-Milch, die aus einer Hefepflanze gewonnen wird, die 15% Trockenmasse enthält, anstelle von Presshefe verwendet. Seine Hubkraft ist viel besser als die von Presshefe und beschleunigt dadurch die Fermentation des Teiges. Die Qualität der Produkte hat sich verbessert.
Die Wirtschaftlichkeit von Hefe ist 12-14%, mit gepresst. Die jährlichen Einsparungen für die Anlage mit einer Ausgabe von 40 Tonnen Brot pro Tag ist etwa 2000 reiben. Hefekonzentrat wird auch von Brotbackanlagen in Minsk verwendet. Einsparungen bei der Hefe Pflanze ist 5000 reiben. pro Jahr, außer für die Einsparungen bei Bäckereien.
Trockenhefe, wenn auch in normalen wie in einer Menge verbraucht, die in 1,5 2-fache der Durchflussrate von Presshefe ist, berechnet auf Trockensubstanz. Doch mit solch einer hohen Strömungsgeschwindigkeit verzögert und Proofing-Produkte sind verschwommen, niedrig genug gelockert. Vor der Verwendung von Trockenhefe, um den Teig zu lösen, ist es notwendig, sie zu aktivieren. 1 kg Hefe getränkt 50 min sixfold Menge Wasser bei 30 ° C, periodisch gerührt wird. Um die getränkten Hefe hinzugefügt kg 15 Mehl süß Teeblätter, 9 Liter kalten Wasser vorverdünnt. Die gesamte Mischung muß eine Temperatur-27 30 ° C. Fermentation nimmt sein 6 h Schweiß aus Weizenmehl Grad II mit Mehl zu Wasser-Verhältnis 1 :. 3 hergestellt ist. In dieser ersten 3 / 4 ganze Mehl kochendem Wasser (oder warmem Wasser, gefolgt durch Erhitzen mit Dampf zu 75- 80 ° C) und nach Abkühlen auf 63 ° C zugegeben wurde der Rest 1 / 4 des Mehls und man ließ sie Verzuckerung gießen Stunden 2.
Aktivierte Trockenhefe hat somit eine Hubkraft auf einem „Ball» 8-14 min, Säure 4-5 ° N. vermeiden Säure sie innerhalb 4 Stunden verbraucht werden muß und beim Abkühlen auf 15-17 ° C - für einen Tag . Der Verbrauch von guter Trockenhefe ist abhängig von der Produktqualität 0,3-0,7 Gew .-% des verarbeiteten Mehls.
Die Art der Vorbereitung des Tests bei der Anwendung von aktivierter Trockenhefe ändert sich nicht, aber die Menge an Mehl und Wasser, die in ihnen enthalten ist, muss berücksichtigt werden. Die Acidität des Tests ist im Vergleich zur Verwendung von Presshefe bei 0,5-1 ° N erhöht.
Wenn Hefe aktiviert wird, wird starkes Schäumen beobachtet. Um es zu reduzieren, wird empfohlen, den 1 / 4-Teil des Weizenmehls bei der Zubereitung der Teeblätter durch Roggensamenmehl zu ersetzen. Vor der Auswahl aus den Bottichen muss die Hefe gemischt werden, damit sie sich nicht absetzen.
Die folgende Art der Aktivierung von Hefe während der Verarbeitung von Weizenmehl wird ebenfalls verwendet. Anstelle von 1 kg Presshefe, nehmen Sie 300 g trocken, mischen Sie sie mit 3,6 l Wasser bei einer Temperatur von 30 ° C und stehen Sie 30 min bei der gleichen Temperatur. Dann füge 1,8 kg hinzu 
Weizenmehl II und für 30 h in einen Thermostat bei 2 ° C geben .Diese Sprossen sind mit einem Geruch vorbereitet. Die Fermentationszeit kann länger als üblich sein. Wenn die Qualität von Trockenhefe schlecht ist, ist es notwendig, ein weiteres Futter zu geben. Dazu 3,5 l Wasser und 1,8 kg Weizenmehl II zugeben und für 30-1,5 h auf 2 ° C fermentieren.
I. K. Yeletsky und N. S. Popova [114] empfehlen zur Aktivierung von Trockenhefe 12 Liter Wasser 1 kg Hefe bei einer Temperatur von 30 ° C für 20 min. Dann fügen Sie 6 kg Weizenmehl II hinzu, vermischen gründlich und halten bei dieser Temperatur 2 h.
In vielen Bäckereien von aktivierten Trockenhefe sowie, gepresst, mit dem einzigen Unterschied, dass anstelle des define getrocknet gedrückt wird, vorgetränkt für 40-50 min 5-6-fachen Menge an Wasser. Rezept- und Aktivierungsmodus sowie Qualität und Verzehr von aktivierter Hefe bleiben gleich.
 

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