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Die Technologie von Brot und Backwaren

Vergleich der Trockenmasseverluste während der Gärung Teig auf dicken Sauerteig

Vergleich der Trockenmasseverluste während der Gärung Teig auf dicken Sauerteig Mehl darin mit unterschiedlichen Inhalten.
       Es wurde oben gezeigt, dass der Verbrauch von Mehltrockenmasse für die Fermentation mit einem Anstieg des Mehlgehalts im Teig und der Fermentationsdauer zunimmt. In diesem Zusammenhang musste herausgefunden werden, wie sich eine solch signifikante Erhöhung des Mehlgehalts im Teig, der einer längeren Fermentation unterworfen ist, auf die Höhe der Fermentationsverluste auswirkt.

Dies wurde vom Autor zusammen mit N. I. Berzina und G. P. Tivonenko untersucht, indem ein Teig nach dem Rezept hergestellt wurde, das in der Kiewer Bäckerei Nr. 3 zur Herstellung von Ceek aus Mehl der Qualität I (Tabelle 53) verwendet wurde. Das Gebräu wurde nass gekocht
Tabelle 53. Vergleich von Trockenmasseverluste bei der Herstellung von Teig auf dicken Sauerteiggärung mit und ohne es vorher schlachten, Gewichts-% Mehl in den Teig gärenden

Bühne
Gärung
Der Schwerpunkt S02 Gewicht verlieren Gewicht
Mit dem Gärungstest

Ohne Gärtest

Mit dem Gärungstest

Ohne Gärung
Test

Opara ...

0,78

1,33

0,65

1,20

Teig ...

0,42

-

0,32

-

Proofing. . .

0,40

0,40

0,27

0,29

Nur

1,60

1,73

1,24

1,49

% Der 49 60% der gesamten Mahlzeit. Der Teig wird 20 dezhevoy Minuten im Auto geknetet und ohne Fermentation wurde zu schneiden. Für die Steuerung Teig in der üblichen Schwamm Verfahren hergestellt, bevor bunching 50 Stunden 5% aller Mehl und knetete Teig und fermentierte 1,5 Minuten zu brauen.
In beiden Fällen wurden die Teige mit 5 h fermentiert. Die Temperatur der Fermentation des Teigs und des 30 ° C-Tests und des Gärens mit 35 ° C. Die Dauer des Gärens für den nicht fermentierten Test war um 20 Minuten länger, wie dies im Werk der Fall ist. Dies kompensierte auch teilweise das Vorhandensein in Fabriken, die diese Technologie für einen kurzen Zeitraum der Gärung des Teigs vor dem Schneiden verwendeten.
Die erhaltenen Ergebnisse bestätigten, dass die Verluste aufgrund der Fermentation des Teigs mit einem erhöhten Mehlgehalt darin größer sind. Proofverluste sind nahezu identisch. Die Gesamtverluste bei der Teigbereitung vor der Gärung, gemessen an der Menge des abgegebenen Kohlendioxids und dem Gewichtsverlust, sind größer als bei der Gärung von Teig während 1,5-Stunden, jedoch mit einem geringeren Gehalt an Teigmehl.
Die Einsparung von Trockensubstanzen durch Verkürzung der Fermentationsdauer des Teigs vor dem Schneiden kompensiert somit nicht die Zunahme des Verbrauchs an Fermenten, die große Mengen Mehl enthalten.
Es ist zu beachten, dass bei diesen Versuchen der Mindestgehalt an Mehl im Teig genommen wird - 60%, in Fabriken enthält es manchmal 70%, was die Fermentationsverluste weiter erhöht. Die Fermentationsdauer der Kontrollkuchen betrug 5 Stunden, während sie normalerweise 3 - 4 Stunden [174] durchstreiften.
In Bezug auf den Verlust an Feststoffen für die Fermentation ist das übliche Verfahren zur Herstellung von Teig auf dicken Formen und noch mehr auf flüssigen Strümpfen, das viele Vorteile hat, wirtschaftlicher.
    Methoden der beschleunigten Kochtest unter intensivem Mischen, verwendet im Ausland
Die Technologie und Technologie der Bäckereiproduktion in der UdSSR ist auf einem höheren Niveau als im Ausland, wo die Herstellung von Teig in kontinuierlich arbeitenden Knetmaschinen und flüssigen Halbzeugen viel seltener vorkommt. Selbst in einer Reihe neuer US-Fabriken wird der Teig in Maschinen mit beweglicher Schüssel zubereitet. In den letzten Jahren wurden im Ausland jedoch kontinuierlich arbeitende automatisierte Anlagen zur Testvorbereitung eingeführt.
Für die beschleunigte Herstellung von Teig mit einer verkürzten Fermentationszeit vor dem Schneiden werden in einer Reihe von Ländern vorfermentierte flüssige Halbzeuge verwendet (Vorenzym, das kein Mehl, keinen Teig oder Starter enthält) und der Teig wird mit einer intensiven mechanischen Wirkung geknetet. Die Einführung dieser Methode trug zur Schaffung von Hochgeschwindigkeits-Teigmischmaschinen mit kontinuierlicher und periodischer Wirkung bei, die eine intensive Bearbeitung des Tests ermöglichten [226, 231, 256].
Das Symposium des Forschungsinstituts für Australien Backen festgestellt, dass die High-Speed-Knetmaschine der kontinuierlichen Aktion Geschwindigkeit 280-310 Arbeitskörper in einer Minute lassen Sie den Teig in kurzer Zeit (2-3 Minuten), um zu kochen, und das Brot wird mit einem großen Volumen und eine bessere Porosität erhalten, als wenn ein Low-Speed-Maschinen.
Einige neue Formen der Teigherstellung im Ausland, insbesondere bei flüssigen Halbzeugen, verdienen eine kurze Überprüfung. Sind sie für unsere Verhältnisse grundsätzlich ungeeignet, so können die besonderen Fragen ihrer Technologie und Informationen zu den in flüssigen Halbzeugen ablaufenden Prozessen von Interesse sein.
In der Tschechoslowakischen Sozialistischen Republik betreiben eine Reihe von Bäckereien eine neue Anlage zur Herstellung von Teig auf flüssigem Sauerteig ohne Gärung vor dem Schneiden. Flüssiger Sauerteig (Abb. 41) wird aus 35 - 40% des gesamten Mehls im 9-Mischer geknetet, dessen Schaufelrührer 220 U / min ergibt. Mehl wird mit der 4-Dosiereinheit aus dem 5-Trichter zugeführt, der von der 2-Schnecke zugeführt wird, und die flüssigen Inhaltsstoffe werden zur 3-Dosierstation geliefert. Es wird mit 3,5 - 4 h in der 1-Apparatur vergoren, die ein Zylinder ist, in dessen Zentrum sich eine vertikale Drehachse mit radial angeordneten Trennwänden befindet, die die 12-Sektoren bilden. An den Rändern des Zylinders befinden sich Gummischaber, die die Lücken zwischen dem Zylinder und den rotierenden Trennwänden abdichten und das Überfließen des Sauerteigs verhindern. Sauerteig geknetet kontinuierlich und füllen abwechselnd rotierende Sektoren. Es wird von der Zahnradpumpe nach einer vollständigen Wellendrehung aufgenommen. Dies schafft eine Kontinuität bei der Herstellung des Sauerteigs und beseitigt die Möglichkeit, frische Portionen mit den bereits fermentierten zu mischen.
Zur Erhöhung der Dosiergenauigkeit durchläuft die Starterkultur die 10-Apparatur mit einem Rührer (50 rpm), bevor sie in die Dosiereinheit gelangt, in der Kohlendioxidblasen daraus entfernt werden, die ihre Konsistenz und ihr Volumengewicht verändern.
41 3Fig. 41. Fahr Teigflüssigkeit Halbzeug in der Tschechoslowakei.
zwei Zahnradpumpen sind unter diesem Gerät installiert ist. Ein 30-35% Sauerteig diente in 9 Mischer zur Herstellung von frischer Hefe und die zweite der Rest der Sauerteig in der Knetmaschine gepumpt wird.
Ein Merkmal dieses Aufbaus ist auch die Verwendung eines kontinuierlichen 6-Kneters, der den Teig für 5 - 6 min mit zwei Schnecken, die 32 U / min ergeben, intensiver verarbeitet. Der aus der Maschine geknetete Teig gelangt über das einstellbare Schneckenventil in den Troggurtförderer 7, der der Teilmaschine 8 zugeführt wird. Auf dem Teigband befindet sich 15 - 20 min. Dies begrenzt die Dauer seiner Fermentation vor dem Schneiden. Die Anlagenkapazität beträgt bis zu 1 Tonnen Vollkornbrot pro Stunde.
Auch in den USA werden technologische Verfahren zur kontinuierlichen Teigbereitung auf flüssigen Halbzeugen mit Hochgeschwindigkeitsknetmaschinen eingesetzt. Auf Chalo stellte dieses von Baker vorgeschlagene Schema vor, das zur Herstellung eines flüssigen Halbzeugs verwendet wird, das kein Mehl enthält, vorzugsweise bestehend aus 70% Wasser, 2% Hefe, 3% Zucker, 6% Milchpulver, 0,4% Malzextrakt, bezogen auf das Gewicht des Mehls, Mineralsalze Hefe und Salz liefern. Nach 2,5 h-Fermentation auf diesem Halbzeug wird der Teig unter Zugabe der Gesamtmenge an Mehl, Fett, Oxidationsverstärkern und dem Rest des Wassers geknetet. Nach dem Kneten wird der Teig geschnitten, abgesetzt und gebacken.
Flüssige Kuchenteig in Gärtanks hergestellt * mit Rührer und einem Wassermantel ausgestattet. Im Testansatz wird durch einen Wärmetauscher gepumpt.
Eine Besonderheit dieses Schemas ist das Teigkneten in zwei aufeinanderfolgenden Knetmaschinen, die ihn intensiv verarbeiten. In der ersten befinden sich zwei Schnecken, die die Zutaten des Teigs kräftig mischen. Von dort wird die Teigmasse von der Schnecke in die Maschine zur Nachbearbeitung des Teiges zum Zwecke seiner Plastifizierung eingespeist, von wo aus sie in den Teiler gelangt.
Der Mangel an Regelung ist, dass die Abwesenheit von Flüssigkeit in Mehl Halbfabrikat gärenden führt zu einer Verschlechterung von Aroma und Geschmack des Brotes.
Die Technologie dieser Methode wurde vom amerikanischen Institut für Milchpulver (Amer. Dry Milk Inst. - DMI) verbessert. Flüssiges Halbzeug enthält kein Mehl, fermentiert 6 h bei 38 ° C. Es kann bei 48 - 12 ° C für 15 Stunden ohne Verschlechterung aufbewahrt werden. Der Teig fermentiert 30 Minuten bei 30 ° C, während der Schwammteig unter den gleichen Bedingungen ist bei 25 - 26 ° C gären lassen
Das Preenzym kann für jeden Test separat oder sofort in großen Mengen pro Schicht oder Tag hergestellt werden, wobei es für alle hergestellten Produkte verwendet wird: Brot, Brötchen, Muffins. Die Rezeptur der Produkte ändert sich beim Teigkneten. Dies macht das Präenzym universell, was die Arbeit erheblich vereinfacht.
Der Vorteil dieser Technologie ist das Fehlen einer häufigen Teigzubereitung, die Verkürzung der Teigzubereitungsdauer, die Verringerung des Ausrüstungsvolumens und des Bereichs der Teigzubereitungsabteilung sowie die Verringerung der Produktionsverluste.
Die Untersuchung dieser Methode hat gezeigt, dass sich die Hefe im Enzym nicht vermehrt und ihre Fermentationsfähigkeit nicht steigt. Die der Präferenz zugesetzte Zuckermenge darf 3% nicht überschreiten. Die Zugabe von 1,25% Salz führt nicht zu einer weiteren Verlängerung der Proofdauer. Von allen Zusätzen von Mineralsalzen beschleunigen nur Ammoniumsalze die Fermentation des Preenzyms. Kaliumbromat hat keine Wirkung. Um das Präenzym zu stabilisieren und den pH-Wert innerhalb von 4,5-5,5 zu halten, müssen Puffersubstanzen hinzugefügt werden: Milch, Proteinpräparate oder Kreide. Fette müssen in den Teig gegeben werden, da sie abkühlen, wenn das Enzym abkühlt.
42 3                                                                       Abb. 42. Der Teigkreislauf der Dou-Maker-Zubereitungseinheit.
In der Präferenz von Anfang an enthält seine Herstellung Milchsäurebakterien. Während der Fermentation nimmt die Milchsäuremikroflora ab, was auf die unterdrückende Wirkung des entstehenden Alkohols zurückzuführen sein kann. Ein positives Merkmal dieser Arbeitsweise ist, dass der pH-Wert des hergestellten Brotes dem Durchschnitt von 5,26 entspricht, während der pH-Wert des durch die Schwammmethode erhaltenen Brotes etwa 5,4 beträgt. Ein niedrigerer pH-Wert schützt das Brot vor Schimmel und Kartoffelkrankheiten.
In verschiedenen Werken variieren das Präferenzrezept und seine Zubereitungsart über einen weiten Bereich. Der Zuckergehalt variiert von 1 bis 4,5 Gew .-% des verarbeiteten Mehls. Aus geschmacklichen Gründen sollte sein Gehalt im Teig 4 - 8% betragen. Dies ist auch notwendig, weil der im Preenzym enthaltene Zucker weitgehend durch Hefe fermentiert wird. Es wird angenommen, dass es notwendig ist, 6 Gew .-% Magermilchmehl einzuführen, um mit diesem Verfahren gute Ergebnisse zu erzielen, was es stabilisiert. Milch reichert Brot auch mit Kalzium an.
Diese Technologie wird nur bei der Herstellung von Produkten aus Sortenmehl verwendet, das eine große Menge Zucker, Milchpulver und andere Verbesserungsmittel enthält. Es ist unmöglich, Brot aus Roggen- und Tapetenweizenmehl herzustellen. Der Nachteil dieser Technologie ist das Fehlen von Mehl im flüssigen Halbzeug, was sich negativ auswirktZeigt in der Geschmack und das Aroma der Produkte, wie Mehl wenig in den Fermentationsprozess beteiligt.
Weitere technologische und Hardware-Entwicklung dieser Regelung ist es, die Installation von "Doo-Meyker" und "Emflou" zu automatisieren. Die Installation von "Doo-Meyker" (Abb. 42) flüssige und halbfertige Produkt enthält keine Mehl, und nach der Gärung verbrauchen sie vollständig Teig [42].
Das Vorenzym enthält alles Wasser, das für die Herstellung des Teigs im Rezept benötigt wird, Presshefe (3%), Zucker, Salz und Verbesserer (eine Mischung aus Kreide, Ammoniumchlorid und Salzen zur Fütterung der Hefe). Er wandert bis zu 4 h bei 32 - 33 ° C in Bottichen /, von denen die 2-Pumpe in den 3-Kollektor gepumpt wird. Durch den Konstantfüllstandstank 4, den 5-Spender und den 6-Wärmetauscher gelangt er in die 15-Teigmischmaschine. Hierbei werden die Oxidationslösung (Bromat oder Kaliumiodat), die Fette aus dem 7-Tank durch den 8-Spender, deren Mischung im 10-Mischer zubereitet wird, und das Mehl aus den 11- und 9-Spendern durch den 12-Sichter durch den 13-Spender geleitet.
Der vorgemischte Teig wird von der 16-Pumpe in die zweite Hochgeschwindigkeitsknetmaschine 17 mit intensiver Wirkung gepumpt, von der er direkt in die 18-Teilmaschine fließt. Teiglinge passen in 19-Formen.
Einheitskapazität 2700 kg Teig pro Stunde. Es ist sehr kompakt, nimmt eine kleine Fläche ein und ist voll automatisiert.
In der Emblou-Anlage (Abb. 43) wird im Gegensatz zu den vorherigen Schemata ein flüssiger Schwamm hergestellt, der Mehl [225, 246] enthält. Zuerst werden Hefe, die Nährstoffmischung und ein Teil des Wassers, das zum Kneten von Teig bestimmt ist, in den Mischbehälter 1 geladen. Mit einem schnell rotierenden Mischer wird eine gleichmäßige Mischung erhalten, die eine Stunde fermentieren gelassen wird. Nach der angegebenen Zeit werden Salz, Milchpulver und 10 - 16% Mehl aus der Gesamtmenge des Rezepts zu der Mischung hinzugefügt.
Das resultierende flüssige Gebräu wird mit einer 2-Pumpe in 5-Fermentationstanks gepumpt, die mit Wassermänteln ausgestattet sind, um eine konstante Fermentationstemperatur bei 30 - 32 ° C aufrechtzuerhalten, und Rührwerke, die eine schwache gleichmäßige Mischung während der gesamten Fermentationszeit von 1 Stunden gewährleisten.
Zu diesem Zeitpunkt, wenn in einer Wanne die Masse fermentiert, wird die fermentierte Opara von der zweiten kontinuierlich in die Fließfermentationsvorrichtung gepumpt, wo gleichzeitig Zuckersirup aus dem Tank fließt. Opara wandert in der 1 h-Apparatur, während der sie sich kontinuierlich mit abgerundeten Schaufeln mischt, die auf einer sich langsam drehenden Welle in einem Winkel angeordnet sind, und sich entlang der Mulde bewegt. Konstante Temperatur wird durch einen Wassermantel aufrechterhalten.
49892974Von hier gelangt der Teig in einen Druckbehälter mit konstantem Füllstand, aus dem er kontinuierlich durch einen Wärmetauscher zu einem System von Knetmaschinen gepumpt wird. Ein Teil davon kehrt in den Mischbehälter zurück.
Anwendung von wannenförmigen Vorrichtung zur Fermentierung ist eine der "Emflou" -Schaltung Innovationen. Es sei darauf hingewiesen, dass die Sowjetunion lange kontinuierlich arbeitenden Maschinen Trog verwendet.
Der Teig wird ebenfalls in zwei Schritten geknetet. Die zum Vormischen ausgelegte Knetmaschine erhält flüssigen Teig, Mehl - vom Trichter 10 durch die Zuführung und mit Hilfe von Dosierpumpen aus den auf 49 ° C erhitzten Stücken und P-geschmolzenem Fett und einer Lösung von Oxidationsmitteln zugeführt. Der Knetkörper dieser Maschine ist eine Schraube mit variabler Steigung. Der flüssige Teig und alle anderen Zutaten werden unter einem Druck von 0,2 bis 0,35 bar gründlich gemischt, wonach der Teig zur intensiven Endverarbeitung in den zweiten Kneter gelangt. Der Arbeitskörper der zweiten Knetmaschine besteht aus gekrümmten Klingen, die sich mit einer Geschwindigkeit von bis zu 200 U / min aufeinander zu drehen. Die Dauer der Charge beträgt 2-3 Minuten. Nach der Verarbeitung wird der Teig durch einen Teiler in Stücke geteilt und in Formen gegeben, die zum Proofing zugeführt werden.
Die Installation ist sehr kompakt. Für eine Anlage mit einer Kapazität von bis zu 40 Tonnen Brot pro Tag beträgt die Fläche der Teigvorbereitungsabteilung nur 74 × NUMX. Bedient diese 2-Personenzubehör. Der Stromverbrauch ist jedoch zwei- bis dreimal höher als beim XTR-Gerät. Die Besonderheit besteht darin, dass die Bewegung des Teigs durch mehrere Behälter die Fermentation beschleunigt und die Rückführung eines Teils des fertigen Teigs in den Mischbehälter die Porosität, die physikalischen Eigenschaften und den Geschmack der Produkte verbessert, da hier Fermentationsprodukte gebildet werden, die sich in der späten Phase bei herkömmlichen Verfahren ansammeln. Die Verkürzung der Fermentationszeit wird erreicht, indem die Hefe vor dem Mischen der Hauptzutaten des Teigs aktiviert wird.
Einstellungen "Doo-Meyker" und "Emflou", die in den Vereinigten Staaten, Kanada, England und Australien.
Im Ausland eine Reihe anderer ähnlicher Schemata und Anlagen zur beschleunigten Teigbereitung. Beispielsweise hat die britische Firma Baker Processe G in Deutschland und den USA ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Teig auf einem flüssigen, vorfermentierten, mehlhaltigen Halbzeug patentiert, das die Gärstufe des Teigs beseitigt, die durch intensives Mischen des Teigs und Zugabe einer Oxidationsmittelverbessererlösung zu der ersten Knetmaschine erreicht wird. Aktion.
Die britische Baking Industries Resarch Association (britische Baking Industries Resarch Association) hat ein beschleunigtes Verfahren zur Herstellung von Zinn- und Herdbrot sowie verschiedenen nicht fermentierten Backwaren vor dem Schneiden von [225, 261, 265] entwickelt.
Die Beschleunigung der Teigreifung und der Ausschluss der Fermentationsphase vor dem Schneiden wird durch intensives Kneten für 3 min mit einem spezifischen Energieverbrauch von 40 j / g Teig erreicht. Der Verbrauch von Presshefe wird von 1,5% Fett auf 2% Fett, 0,7% Ascorbinsäure auf das Gewicht von Mehl und erhöht andere schnell wirkende Oxidationsmittel (Kaliumiodat). Der Teig wird in einem einphasigen Verfahren mit hoher Luftfeuchtigkeit hergestellt, wodurch sich die Brotausbeute erhöht erhöht sich um 4%, was den erhöhten Verbrauch von Hefe, Oxidationsmitteln und Energie ausgleicht. Mit dieser Methode kann schwächeres Mehl verwendet werden.
Aufgrund der Einfachheit als auch weniger Bedarf an Produktionsfläche und Effizienz durch dieses Verfahren in Großbritannien erzeugen derzeit etwa 60% aller Brot [232].
So zeichnen sich einige im Ausland eingesetzte technologische Systeme durch zwei charakteristische Merkmale aus. Der Teig wird auf einem flüssigen Halbzeug zubereitet und beim Kneten einer intensiven mechanischen Bearbeitung unterzogen. In einigen Anlagen wird dies durch eine und in einigen durch zwei nacheinander eingeschaltete Maschinen erreicht, von denen die erste das gründliche Mischen und Kontaktieren der Zutaten des Teigs erreicht und die zweite tatsächlich mit einer intensiven mechanischen Wirkung darauf mischt.
In bisher angewandten Schemata wurde das Halbzeug ohne Mehl hergestellt. Ausländische Forscher [266] haben unsere Daten bestätigt, dass mit zunehmendem Mehlgehalt in einem flüssigen Halbzeug das Brotvolumen zunimmt, die Krumenelastizität zunimmt, der Brotgeschmack sich verbessert und seine Stagnation sich verlangsamt.
Gleichzeitig wurde die Möglichkeit geschaffen, den Hefeverbrauch und den spezifischen Energieverbrauch beim Teigkneten zu senken. Daher suchen die Menschen in den Vereinigten Staaten derzeit nach Möglichkeiten, die Art ihres Brotes zu ändern und es seinem Geschmack, Aroma und seiner Struktur näher zu bringen. Nach einer Reihe von Experimenten haben einige Unternehmen den Mehlgehalt in Halbfabrikaten auf 20 und anschließend auf 50% der gesamten verarbeiteten Menge gebracht, wodurch die Technologie näher an die in der UdSSR [249] verwendete herangezogen wurde.
Nichtsdestotrotz sind die beschriebenen Methoden der Teigbereitung aufgrund der Universalität des flüssigen Halbzeugs bei der Entwicklung einer breiten Produktpalette und der Möglichkeit seiner Langzeitkonservierung von Interesse, so dass Sie die Produktionsarbeit in ein oder zwei Schichten oder mit einer Pause am Sonntag organisieren können. Eine interessante Erfahrung ist das kontinuierliche Mischen des flüssigen Halbzeugs, das auch in der VNIIHPA-Schwammmaschine zur Verwendung von Wärmetauschern zur Stabilisierung der Temperatur von flüssigen Halbzeugen und schließlich zum doppelten intensiven Kneten von Teig verwendet wird, um die Fermentationszeit vor dem Schneiden zu verkürzen.
Man sollte jedoch nicht vergessen, dass das in den USA hergestellte Brot ein anderes Produkt ist als unser. Es ist frei von Geschmack und Geschmack unseres Brotes. Es überwiegt der Geschmack und das Aroma aufgrund von Zucker und Milchpulver, die bei der Formulierung von Produkten in großen Mengen vorhanden sind. Daher sollten diese Fragen in Bezug auf unsere Bedingungen untersucht werden.
Selbstverständlich ist es bei der Herstellung von Teig ohne schnell wirkende Oxidationsmittel mit geringerem Verbrauch an Presshefe und ohne Verwendung von Aromastoffen * (Zucker, Fett, Milchpulver) bei der Formulierung von Produkten unmöglich, die Methode des vollständigen Ausschlusses der Fermentationsstufe ohne eine entsprechende Änderung des technologischen Modus anzuwenden teig vor dem schneiden.
Vor allem ist es notwendig, im Auge bei der Verarbeitung von Mehl zu tragen, die die Stärke von Gluten ist nicht die Verwendung von Intensitäts ermöglichen ausreicht, um die Verarbeitung zu testen, wenn das Mischen.
Der vollständige Ausschluss der Fermentationszeit des Teigs vor dem Schneiden anstelle einer gewissen Verkürzung verschlechtert die physikalischen Eigenschaften des Teigs, den Geschmack und das Aroma, die für unser heimisches Brot typisch sind, und beschleunigt den Prozess des Altbackens.
    Neue Prinzipien und Methoden der in einer dünnen Schicht kneten Teig kneten
In der UdSSR wird daran gearbeitet, neue Grundsätze für die Erlangung eines Tests zu finden. M. D. Goncharov [41] schlug die Möglichkeit vor, Teig herzustellen, indem Mehl und flüssige Zutaten in einer dünnen Schicht kombiniert werden, wodurch die Kontaktfläche zwischen ihnen erheblich vergrößert und das Quellen seiner Bestandteile aufgrund der Hydratationsenergie von Trockenmehlsubstanzen beschleunigt werden kann. Er glaubt, dass man nur aufgrund der Hydratationsaktivität des Mehls einen homogenen Teig erhalten kann.
Beim Kneten von Teig unter normalen Bedingungen wird ein erheblicher Teil der verbrauchten Energie für das Mischen der Masse aufgewendet, um einen perfekten Kontakt der Mehlpartikel mit Wasser zu erreichen. Offensichtlich wird beim Mischen in einer dünnen Schicht dieser Teil der Energie nicht ausgegeben. Daher ist es möglich, dass der optimale spezifische Energieverbrauch zum Kneten von Teig in einer dünnen Schicht geringer ist als beim Kneten von Teig in herkömmlichen Maschinen.
Nach der Methode von MD Goncharov werden die flüssigen Zutaten des Teigs durch die um die horizontale Achse rotierenden Trommeln dosiert, die im unteren Teil in sie eingetaucht sind. Die Flüssigkeit, die die Trommel benetzt, ist scharf auf eine dünne Schicht. Die Menge der abgegebenen Flüssigkeit hängt hauptsächlich von ihrer Viskosität und der Umfangsgeschwindigkeit der Trommel ab. Durch Ändern der Geschwindigkeit der Trommel können Sie die Dosierung anpassen. Der Teig entsteht durch den Kontakt einer dünnen Schicht einer Mischung flüssiger Zutaten mit einer dünnen Mehlschicht. Der so für die Homogenisierung erhaltene Teig kann erforderlichenfalls verarbeitet werden, indem beispielsweise eine Zentrifugalkraft von der Innenseite einer hohlen rotierenden Trommel mit perforierten Wänden oder auf andere Weise durch die Löcher gedrückt wird.
    Rundkneten Teig
Eine grundlegend neue Art des Teigknetens und das Design einer Knetmaschine für diesen Zweck wurden von N. F. Prokopenko am Odessaer Institut „Pischepromavtomatika“ [175] entwickelt. Basierend auf dem Prinzip der Zweckmäßigkeit, Teig in einer dünnen Schicht zu kneten, geht man von der Position aus, dass die Teigkomponenten unter mechanischer Einwirkung in einem kontinuierlichen Strom mit hoher Geschwindigkeit gemischt werden müssen, wodurch die Größe der Maschine verringert wird. Es muss jedoch eine bestimmte Kapazität für die Verarbeitung von Teig haben, in der eine dünne Schicht mit einer Masse von zuvor geformtem Teig [146] gemischt wird.
Das Kneten erfolgt in einem Rotationsmischer, ähnlich einer einstufigen Kreiselpumpe mit einer speziellen Laufradkonstruktion. Im Gegensatz zu bestehenden Teigknetern im Batch- und Dauerbetrieb, bei denen das Kneten 5 - 8 Minuten dauert, knetet diese Maschine den Teig für 3 - 6 Sekunden, während das Knetorgan mit 1400 Drehzahl U / min gedreht wird.
Die Maschine (Abb. 44) ist ein schneckenförmiger 2-Körper mit abnehmbarem Bezug. Im Inneren dreht sich das Knetmesser 5, das bei einer 1-Katze mit 4,8-U / min direkt auf der Welle des 1400-Elektromotors montiert ist. Mehl und flüssiger Schwamm werden kontinuierlich durch den 7-Trichter der Maschine zugeführt. Für Mehl wird ein 5-Bunker bereitgestellt, aus dem es vom 6-Spender gespeist wird, und für flüssigen Schwamm - ein 9-Tank, aus dem es mit einem 4-Rohr mit variierendem Winkel dosiert wird.
Die Eingabe der Teigzutaten Maschinengehäuse durch die Zentrifugalkraft an der Umfangswand abgelehnt. Aufgrund der hohen Drehzahl der Knetschaufeln aus einer dünnen Schicht der Mischung, die IN-
44 3                                           Fig. 44. Teig Vorbereitungseinheit mit Rotationsmaschine wie NF Prokopenko System.
intensiv bearbeitet. Die Knetklinge ist an beiden Kanten mit 8-Abstreifern versehen, mit denen der Teig an den Seiten des Körpers abgeschnitten und auf die Klinge abgeworfen wird. Dadurch wird eine zusätzliche Durchmischung des Teiges erreicht und die mechanische Wirkung auf diesen erhöht.
Bei dieser Maschine ist der Teig einem bestimmten Einflusskomplex ausgesetzt, da auch während der Rotation des Knetorgans eine turbulente Vermischung der Mischung und Luftaufnahme zu beobachten ist, was sich positiv auf die Reifegeschwindigkeit des Teigs auswirken sollte. Über 3 - 6 Sekunden des Knetens erfährt jedes Partikel ungefähr 600-Schläge.
Um die Genauigkeit der Dosierung der Zutaten zu gewährleisten, wurde ein System zur automatischen Steuerung des Flusses des flüssigen Schwamms in Abhängigkeit von der Änderung der Teigkonsistenz und der entsprechenden Änderung des Energieverbrauchs pro Charge entwickelt. Zur Messung des im Testmix verbrauchten Stroms werden elektrische Messgeräte installiert.
Gegenüber der überall verwendeten Teigmischmaschine X-12 weist die beschriebene Maschine mehrere Vorteile auf. Der Teig wird in einer dünnen Schicht geknetet, und die Intensität seiner Verarbeitung ist viel höher, die Größe der Maschine, ihr Gewicht und ihre Kosten sind gering, die Effizienz Die Verwendung eines Elektromotors in einem Auto ist hoch, da es kein Zwischengetriebe gibt, die Teigknetzeit erheblich verkürzt wird und die Maschinenleistung doppelt so lang ist.
Gemeinsam mit A. I. Skorikova haben wir dieses neue Prinzip des Teigknetens einer umfassenden Studie unterzogen, zunächst in einer Labormaschine, deren Durchmesser um das 2,5-fache reduziert wurde, und dann in der Produktion.
Der Prüfstand hatte auch eine LT-900-Dzhezhevaya-Maschine. Aufgrund dessen war es möglich, Teig mit unterschiedlichen mechanischen Wirkungen darauf herzustellen, sowohl durch Ändern der Knetdauer in der Schüssel als auch durch Ändern der Drehzahl des Knetorgans der kontinuierlich arbeitenden Hochgeschwindigkeitsknetmaschine.
Produktionsexperimente wurden in der Odessa Bäckerei Nr. 5 durchgeführt, wo eine Rotationsmaschine und die Installation eines KhTU-D mit einem Doppelkneter gleichzeitig unter den gleichen Bedingungen getestet wurden.
Fabrik- und Labortests ergaben die gleichen Ergebnisse [187]. Sie zeigten, dass eine Drehmaschine bei 1400 U / min möglich ist, für einige Sekunden in flüssigem Vorteig Brot davon zu erhalten, ist nicht schlechter als die physikalisch-chemische und organoleptischen Eigenschaften von Brotteig in der Einrichtung HTU-D oder dezhevoy Maschine, die mit einem länglichen vor 15 - 20 min Charge, unabhängig davon, ob vor dem Schneiden eine Fermentationsphase vorliegt. Dieses Brot wird langsamer.
In Presshefe Brot hatte ich ein größeres Volumen und Porosität als Flüssigkeit, aber im letzteren Fall enthielt es mehr Aromaten und gefühllos es langsam.
Das Aroma von Brot, das mit flüssiger Hefe hergestellt wird, ist, unabhängig davon, wie der Teig gemischt wird, besser und stärker als gepresst, anscheinend aufgrund der Einführung eines Teils des Mehls in seiner gebrauten Form, der Spaltung der organischen Mehlmasse und der fermentierten Produkte mit flüssiger Hefe.

Die Zunahme der Intensität oder Dauer des Teigknetens ergab einen größeren Effekt bei der Herstellung des Teigs auf flüssige Dämpfe, der Gehalt an aromatischen Substanzen im Brot war auch größer, unabhängig von der Dauer der Fermentation des Teigs vor dem Schneiden. Dies zeigt die Machbarkeit der Verwendung eines flüssigen Schwamms beim Arbeiten mit intensivem Teigkneten. Die Krume des Brotes, die während des Rotationsknetens erhalten wurde, war etwas dunkler als beim 20-Kneten in einer Dezhevoy-Maschine.
Die Intensität der mechanischen Einwirkung einer rotierenden Maschine auf den Teig beim Kneten genügt, wie zusätzlich Charge die Qualität des Brotes zu verbessern, dies nicht tut.
Es wurde festgestellt, dass beim Kneten von Teig in einer Hochgeschwindigkeitsrotationsmaschine sowie bei einem längeren Kneten in einer beige die Angreifbarkeit von Stärke und Proteinsubstanzen durch Enzyme zunimmt. In dem durch den Rotationsteig erhaltenen Teig und dem Brot daraus sind weitere reduzierende Substanzen enthalten, was zu einer Erhöhung des Gasbildungsvermögens und zu einer Verbesserung der Brotqualität, insbesondere zu einer langsameren Anfärbung beiträgt.
Gemessen an der Veränderung von Stärke und Protein des Mehls kann gefolgert werden, dass das Teigkneten in einer Rotationsmaschine für einige Sekunden die gleiche Teigverarbeitung liefert wie der Teig unter Verwendung einer Jezhe-Maschine für 20 min.
Die physikalischen Eigenschaften des Teigs und des herausgewaschenen Glutens werden nicht nur vom Grad der mechanischen Verarbeitung beim Kneten, sondern auch von der Knetmethode - Rotary oder Diez - beeinflusst.
Der in einer Rotationsmaschine bei gleicher Luftfeuchtigkeit geknetete Teig hat eine stärkere Konsistenz als der trockene. Durch Erhöhen der Drehzahl der Maschine auf 1400 pro Minute wird der Teig gestärkt und durch eine weitere Erhöhung der Drehzahl wird er verdünnt.
Unabhängig von dem Grad der Verarbeitung beim Mischen des Teigs bei Binning, wie wir wissen, ist es verdünnt, aber wenn sie in einer Rotationsmaschine mit 1400 über Sheen Mischen ist stärker und besser bewahrt formouderzhivayuschuyu Fähigkeit, als wenn in dezhevoy Mischmaschine, die aus Fig können. 45.
Teigviskosität auf einer rotierenden Maschine erhalten, mehr als X-12 Maschine mit einer zusätzlichen Schraube.
 Dies zeigt, dass beim Hochgeschwindigkeitskneten Kolloidprozesse anders ablaufen als bei herkömmlichen Maschinen.
Ein wichtiger Faktor bei der Herstellung von Teig ist die Hydratisierung von Mehlpartikeln. Geleitet von bestehenden Vorstellungen über den Prozess der Bildung von Gluten, glauben einige Autoren [229], dass die Geschwindigkeit der Hydratation
44 145 3Zahl: 45. Verwischen einer Kugel aus 100 g Teig (
von einem Plastometer (TPL) beim Mischen in einer Rotationsmaschine () mit der Anzahl der Umdrehungen 1000, 1400, 2000 und 2800 und dezhevoy () mit einer Chargendauer von 5, 20 und 30 Minuten. limitiruyuschei kann der Teig kneten bei sehr kurzer Dauer sein.
Die Bestimmung der Menge und Qualität des aus dem Teig unter verschiedenen Herstellungsbedingungen gewaschenen Glutens ergab folgendes. Die Menge an rohem und trockenem Gluten, die unmittelbar nach dem Kneten aus hefefreiem Teig erhalten wurde, war in einer Stunde und zwei Stunden nahezu gleich. Beim Kneten in einer Rotationsmaschine und Dezhevoi für 5 min wurde Rohgluten auf 2 gewaschen - 3% weniger als beim Kneten in Dezhevoj car für 20 und 30 min, und die Menge an trockenem Gluten war dieselbe. Die physikalischen Eigenschaften des Unterschieds waren jedoch signifikant.
Aus Teig gewaschenes Gluten, das in einer Rotationsmaschine geknetet wird, ist fester und behält seine Eigenschaften zeitlich besser als aus Teig hergestelltes Gluten, das in einer Messingmaschine für 20 min geknetet wird (Abb. 45). Dies kann ein positiver Faktor bei der Verarbeitung von Mehl mit schwachem Gluten sein. Dies zeigt, dass der Mechanismus der Bildung von Gluten im Teig, der einige Sekunden in einer Rotationsmaschine geknetet wurde, sich von dem unterscheidet, wenn er einige Minuten in langsamen Knetmaschinen geknetet wurde.
Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass in langsamen Maschinen während des Teigknetens Proteine ​​quellen und Gluten produzieren, was mehrere Minuten dauert [10]. Durch weiteres Mischen wird Gluten wiederholt verformt und gedehnt, wodurch es geschwächt wird. In einer Rotationsmaschine dauert die Charge nur wenige Sekunden, was für einen solchen Prozess eindeutig nicht ausreicht. Gleichzeitig weist der Rotationsknetteig die gleichen physikalischen und mechanischen Eigenschaften auf, wie sie mit der üblichen Methode vermischt werden.
Die erhaltenen Daten zeigen, dass sich ein sehr intensives Kneten des Teigs bei einer großen Anzahl von Maschinenumdrehungen, jedoch in einem sehr kurzen Zeitraum, positiv auf seine strukturellen, mechanischen und technologischen Eigenschaften auswirkt.
Die neuesten Versuche von Huber [240] haben die Möglichkeit ergeben, Teig mit intensiver Durchmischung in Mischern mit der Drehzahl des Rührers 1400 - 2900 pro Minute zu erhalten. Dies erforderte jedoch aufgrund des großen Massenvolumens im Chargenmischer 60 - 45 sec. In den Versuchen wurde beobachtet, dass bei einem intensiven Teigkneten für eine Minute das Volumen des fertigen Brotes um 10 - 13% höher war als bei einem längeren Kneten in einer Maschine mit einer geringen Drehzahl von 20 - 25 Minuten.
Diese Daten belegen den Vorteil der Methode, Teig in kurzer Zeit zu erhalten, indem die Anzahl der Umdrehungen der Knetorgane der Knetmaschinen erhöht und Teig in einer dünnen Schicht geknetet wird.
Die Ergebnisse unserer Studien haben die Möglichkeit aufgezeigt, in der Backindustrie ein Verfahren zum Hochgeschwindigkeitsrotationskneten von Teig anzuwenden, das es ermöglicht, Brot von guter Qualität zu erhalten, und die Notwendigkeit, eine geeignete Technologie zu entwickeln.
     ВAuswirkungen der Länge des Teigfermentation Zeit vor die Qualität des Brotes schlachten
Durchgeführt vom Autor in Zusammenarbeit mit AI Skorikova Labor- und Industrie Experimente zeigten, dass bei 15-20 Minuten kneten Teig Maschine dezhevoy
46 3Abb. 46. Der Einfluss auf die Qualität des Brotes und die Dauer des Gärens des Teigs vor dem Schneiden während des Knetens: auf die Produktionsrotation Maschinen (), in Aggregaten HTU-D  () und im X-12 Auto (K-Steuerung).
oder in einer kontinuierlich arbeitenden Maschine X-12 mit zusätzlicher Verarbeitung in der Schnecke sowie in einer Rotationsmaschine ist es möglich, Brot zu erhalten, das die Anforderungen des Standards erfüllt, ohne dass der Teig vor dem Schneiden fermentiert wird. Das Vorhandensein einer kurzen Fermentationsperiode des Teigs vor dem Schneiden führt jedoch zu einer Verbesserung seiner Qualität, was sich in einer Erhöhung des Volumens und der Porosität des Brotes, einer Verbesserung der Eigenschaften der Krume, des Geschmacks, und einer Verlangsamung des abgestandenen Geschmacks äußert.
Fabrik-Experimente, in denen der Teig von den Setup-HTU-D hatten eine Temperatur 32 ° C, und aus dem Dreh 35 ° C zeigten (Fig. 46), dass die Brotqualität in beiden Fällen verbessert wird, indem die Dauer vor dem Gärungstest zunehmenden bunching bis 30 min. Das Volumen von Brot V und die Porosität P nehmen zu. Dies wurde sogar in Gegenwart einer X-12-Maschine in der HTU-D-Einheit mit einer doppelt langgestreckten Knetwanne beobachtet.
Brot aus dem Teig gebacken zameshennogo Maschine X-12 Schraube ohne nachfolgende Verarbeitung, aber mit 1,5 Stunden vor der Fermentierung bunching wurde in früheren Qualitätsproben, was darauf hinweist, dass die vorteilhafte Wirkung der intensiven Knet-inferior (dot / C gezeigt) und comihre Vergütung zu einem gewissen Grad Test Gärdauer vor schlachten.
Die Dauer des Gärens уменьшp verringerte sich mit einer Zunahme der Fermentationsperiode des Teigs. Für den Teig aus der KhTU-D-Anlage war aufgrund des Vorhandenseins einer bestimmten Zeitspanne der Teigfermentation vor dem Schneiden weniger Gärung erforderlich.
Es wurde auch festgestellt, dass mit einer Verkürzung der Fermentationszeit des Teigs vor dem Schneiden der Gehalt an reduzierenden Substanzen im Brot zunimmt und der Gehalt an aromatischen Substanzen abnimmt, unabhängig von der Art und Dauer des Knetens.
Ein wichtiger Indikator für die Qualität des Brotes ist die Hengstquote. Die parallele Bestimmung mit mehreren objektiven Methoden ergab, dass mit zunehmender Fermentationsdauer der Teig vor dem Schneiden das Brot weniger abgestanden wird. Am langsamsten ist das abgestandene Brot mit einem 5-Kneten in einer mutigen Maschine und einer stündlichen 1,5-Gärung und am schnellsten mit einem 20-Kneten ohne Gärung vor dem Schneiden.
Brot aus dem rotierenden Knetteig mit der gleichen Fermentationsdauer vor dem Schneiden wurde etwas langsamer abgestanden als aus dem Teig mit 20-Minuten-Knetung, anscheinend aufgrund seines höheren Gehalts an Kohlenhydrat- und Proteinspaltprodukten.
Dies weist darauf hin, dass beim Kneten von Teig in einer KhTU-D-Einheit, auf einer besonders langen Knetmaschine oder in einer Rotationsmaschine das Vorhandensein eines bestimmten Zeitraums der Gärung des Teigs vor dem Schneiden zu einer verbesserten Qualität der Backwaren führt. Die optimale Dauer dieses Zeitraums kann in Abhängigkeit von den Arbeitsbedingungen - Mehlqualität, Rezepte, Hefeverbrauch usw. - im Einzelfall festgelegt werden.
Die Ansichten verschiedener Wissenschaftler zu diesem Thema und die Produktionsdaten aus der Erfahrung dieser Unternehmen.
Die Schule der Exzellenz bei der Teigbereitung auf der Ausstellung für wirtschaftliche Errungenschaften der UdSSR empfahl, den gemischten Teig in einen über der Teilmaschine befindlichen Trichter zu befördern, dessen Teigmenge 15 - 30-Minuten-Einheitsproduktivität [115] entsprechen würde. VNIIHPA-Mitarbeiter [222] glauben auch, dass die Dauer der Fermentation vor dem Schneiden sollte sei 30 min. Die von Wutzel [271] erhaltenen Daten lassen den Schluss zu, dass sich die Qualität des Brotes während der Fermentation verbessert, bevor der auf dem Träger zubereitete Teig mit der Feuchtigkeit 57% geschnitten wird. Die Verkürzung dieser Fermentationszeit führt dazu, dass die Dauer des Gärens verlängert werden muss.
Penza [247] zeigten, dass der Geschmack des Brotes bei der Beschaffung wichtiger ist es, die Gären zu haben.
Nach Angaben verschiedener Werke der UdSSR, die an einer neuen Technologie arbeiten, beträgt die Gärdauer des Teiges vor dem Schneiden; Brotbacken bei Magnitogorsky [182] 20-30 Minuten Swerdlow Bäckerei [149] 30-40 auf Bäckerei Chisinau [142] 30-35 auf Moskau Bäckerei № 3 [82] 30-35 min.
In vielen Fabriken, die eine neue Technologie für die Herstellung von Teig mit intensivem Kneten eingeführt haben, gelangt der Teig in die Trichter oder Teigsprossen, wodurch eine Fermentationsdauer von mindestens 30 Minuten gewährleistet wird. In der Lugansker Bäckerei Nr. 2 wird der geknetete Teig aus Mehl der Klasse II der Teigfreigabe zugeführt, und die Dauer des Gärens wird um 10 - 15% [122] verlängert. In der Voronezh-Bäckerei Nr. 6 wird bei der Herstellung von Backwaren mit der neuen Technologie der Teig nach dem Kneten in das Gebäck gegeben, wodurch ein konstanter Teigstand aufrechterhalten wird.
Am Leningrad Bäckerei № 14 [91] geknetet Teig auf der dritten Etage und unten zwei Etagen an den Splitter im ersten Stock installiert. Natürlich, hier der Teig während des Abstiegs wandert mindestens 30 Minuten (wenn nicht mehr).
Diese Daten lassen darauf schließen, dass die vollständige Beseitigung der Praxis der Teigfermentation Zeitraum gerechtfertigt ist nicht vor schlachten.
Gären Zeit vor dem Bündelungs reduziert werden sollte (um Feststoffe Mehl für die Fermentation zu sparen) nicht nur in Volumen und Porosität, sondern auch durch andere Faktoren erzeugt ohne dass die Qualität der Produkte in vernünftigen Grenzen, die wichtigsten sind der Geschmack, Aroma, das Altwerden Rate ist. In der aktuellen Technologie, die über der Teilmaschine verwendet wird, ist es ratsam, einen Bunker zu haben, mit dem Sie sicherstellen können, dass der Teig mindestens 30 - 40 min. Dies ermöglicht es, abhängig von den Arbeitsbedingungen, einen Teigstand im Bunker beizubehalten, der die beste Brotqualität gewährleistet.
Lage des Trichters ist nicht auf Teiler mit allen Produktionsschwierigkeiten verbunden und es ist möglich, in jedem Unternehmen, da es nicht zu einer Steigerung der Fläche erfordert, oder die Erhöhung der Höhe des Raumes.
Es spielt auch eine Verringerung nicht die Vorteile der neuen Technologie einen großen Schwamm, intensives Kneten zu verwenden ist und reduziert die Dauer der Gärung es vor schlachten. Der wichtigste ist das Fehlen von irgendwelchen Einheiten für Teig Fermentieren nach dem Mischen, wodurch die Fläche und das Volumen eines Raumes zu reduzieren, um den Übergang von der Produktion einer Vielzahl von Produkten auf der anderen, weniger Arbeit erleichtert, verbesserte Produktionskanal, reduzierten Verlust von trockenen Mehlstoff für eine lange Fermentation und es verfügt über einen wirtschaftlichen Effekt. Allerdings ist eine solche kleine Veranstaltung hilft die Qualität der Produkte zu verbessern.

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