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Die Technologie von Brot und Backwaren

Wirkung der Zugabe von Kochsalz

Wirkung der Zugabe von Salz zu flüssigen Sauerteig
Die Frage, ob es möglich ist, dem Gebräu bei der Zubereitung von Brot Salz zuzusetzen, ist in der Backindustrie seit langem umstritten. Versuche, Salz in dicken Formen aufzutragen, schlossen erfolglos ab. Inzwischen geben Brotbackbetriebe seit einigen Jahren Salz in flüssige Hefen und Opare.

Der Teig wird in diesen flüssigkeitsgekühlten Anlagen mit einem Feuchtigkeitsgehalt über 70% zubereitet, und der Salzgehalt darin beträgt 0,7 - 0,8%.
Frühe Materialien zeigen, dass Tafelsalz auch bei geringen Konzentrationen und Langzeitanpassung Hefe dazu hat eine hemmende Wirkung auf Hefezellen, wodurch sie sich schlechter vermehren und eine schwächere Hebekraft und Fermentationsaktivität aufweisen. Zur Hemmung von osmophilen Hefen durch Salz wurden die Beobachtungen von D. White [2121.
Somit wird die positive Erfahrung dieser Pflanzen trotz der hemmenden Wirkung von Salz auf Hefezellen beobachtet. Im Folgenden sind die Ergebnisse einer Studie aufgeführt, die der Autor zusammen mit N. I. Berzina, A. Ya. Kovalenko und N. M. Renkas [17, 1541 zu diesem Thema durchgeführt hat.
Studien haben gezeigt, dass die Zugabe von Salz zu Oparen in allen Fällen zu einer Verringerung des Gehalts an Hefezellen führt, d. H. Sie hemmt sie und hemmt den Fortpflanzungsprozess. Die Qualität des Brotes, seine Porosität und Volumenausbeute hängen vom Feuchtigkeitsgehalt der Brühe und der Art der verwendeten Hefe ab. Bei dicken Kuchen unter Verwendung von Presshefe wirkt sich der Zusatz von Speisesalz zum Sud in Höhe von 0,7%, bezogen auf das Sudgewicht, nicht merklich auf die Qualität des Brotes aus und führt bei Verwendung von Flüssighefe zu dessen Verschlechterung und zu einer Verlängerung der Fermentationsdauer.
Wenn die gleiche Flüssigkeit Sauerteig Schwamm Additionssalz im Brot immer verbessert angewendet wird, abhängig von der Art der Hefe (komprimiert oder Flüssigkeit).
Da die Versuche nicht an der Hefe der „DPT“ -Rasse durchgeführt und nicht speziell auf Salz abgestimmt wurden, zeigen die Ergebnisse, dass einer der Gründe für die positiven Ergebnisse der Arbeit mit Salzzusatz im Teig die hohe Luftfeuchtigkeit der Gläser ist. Das Vorhandensein von Salz wirkt sich im dicken Ballen negativ aus, im flüssigen dagegen positiv.
Die Daten zeigen auch, dass die Hefezellen von Flüssighefe stärker von der Salzwirkung betroffen sind als die gepressten.
Wenn Sie dem Teig Salz hinzufügen, wird der Säuregehalt von Teig, Teig und Brot leicht verringert. Der relative Gehalt an flüchtigen Säuren steigt an. Es wurden jedoch keine signifikanten Änderungen des Geschmacks und anderer organoleptischer Indikatoren gefunden, wenn das auf ungesalzenen und gesalzenen Oparen erhaltene Brot verglichen wurde.
Daher ist die Verwendung des Salzes als einen Weg, um effizient gegen Übersäuerung von Halbzeugen und Brot.
Sehr wichtig ist die Frage nach der Menge an Trockenmasseverlust während der Fermentation. Salz kann bei jeder Luftfeuchtigkeit den Fermentationsprozess erheblich verlangsamen und den Verlust von Trockensubstanzen zur Bildung von Kohlendioxid und Alkohol, insbesondere in dicken Dämpfen, verringern. Dies zeigt auch, dass die hemmende Wirkung von Salz auf Hefezellen bei dicken blauen Flecken viel größer ist als bei flüssigen.
27 1Fig. 27. Autolyse vodomuchnyh Suspensionen ohne Hefe ()
26 1Abb. 26. Autolyse von Gluten 1 und Proteolyse durch Extraktion von Enzymen: 2 - Wasser: 3 - Sole Hefe ():
1 - Amino-Stickstoff; 2 - Stickstoff, nicht abgeschieden TCA; 3 - lösliche Stickstoff
Durch die Zugabe von Salz in dem Alkoholgehalt in dem Vorteig wird bei seiner Herstellung in einem größeren Ausmaß reduziert und auf die dicke Flüssigkeit Sauerteig Hefe.
Reduzierung der Verluste bei der Fermentation durch Zugabe von Salz in den Sauerteig Produktion Experimente auch gezeigt haben (siehe. Tabelle. 26).
Die Einführung von Salz in die Oparcharge beeinflusst die Intensität der enzymatischen Spaltung von Proteinen und Kohlenhydraten und den Gehalt an Hydrolyseprodukten in Opar und Teig.
Salz hemmt den proteolytischen Abbau von Proteinen (Abb. 26) [170]. Sein Vorhandensein trägt auch zur Peptisierung von Mehlproteinen bei, die kein Gluten bilden, aber nicht als wasserlöslich definiert sind. Dies ist an der Zunahme der Menge an wasserlöslichem Stickstoff zu erkennen, der nicht mit Trichloressigsäure ausgefällt wurde (Abb. 27). Die größte peptisierende Wirkung von Salz wurde bei seiner Konzentration im Medium 1 - 1,5% beobachtet.
Nach Daten, die in Gegenwart von Hefe erhalten wurden, ist es klar, dass Salz die Wirkung von Hefeenzymen hemmt. Salz verringert auch den Gehalt an jodreduzierenden Substanzen, weshalb der Grund für die Hemmung der Proteolyse in gewissem Maße die Blockierung von SH-Gruppen von Proteinen oder Enzymen durch dieses ist.
Die Änderung der Aktivität von Amylasen in Gegenwart von Salz hängt nicht nur von ihrer Konzentration ab, sondern auch von der aktiven Säure des Mediums. Bei einem pH-Wert unter 6 nimmt die Aktivität von Amylasen mit zunehmender Salzkonzentration ab. Die größte Hemmung der Amylolyse wird bei pH = 4,6 beobachtet; 5, die aufgrund der Pufferung unterstützt wird im Test.
Das Hinzufügen von Salz zu dem Teig mit beliebiger Feuchtigkeit verringert die Bildung von wasserlöslichen stickstoffhaltigen Substanzen in ihnen [191. Ihr Gehalt in den fertigen flüssigen Brauen mit Salz ist jedoch größer als in dicken, da sich die hemmende Wirkung des Salzes in letzterem stärker manifestiert. Aus dem gleichen Grund sind im Test für flüssige Salzdämpfe auch wasserlösliche stickstoffhaltige Substanzen und Aminosäuren größer als bei dicken Dämpfen ohne Salz.
Zucker entstehen beim Kochen mit weniger Salz als in Abwesenheit. Da Salz den Fermentationsprozess unabhängig vom Feuchtigkeitsgehalt der Puddings hemmt, enthält der fertige Teig auf flüssigen Salzbrühen mehr Zucker als dicke Brühe ohne Salz. Die Erhöhung des Gehalts an Abbauprodukten von Proteinen und Kohlenhydraten im Teig für gesalzene flüssige Dämpfe trägt zur Karamellisierung des Zuckers und zur Melanoidbildung beim Backen von Brot bei, verbessert dessen Farbe und Aroma und verringert die Rate von Stastyevia.
Der Grund für die positive Wirkung von Salz, wenn es zu flüssiger Säure gegeben wird, ist der folgende.
Die Größe der Porosität und die Volumenausbeute des Brotes sind eine Funktion von zwei gleichzeitig arbeitenden zwei Hauptfaktoren - der Intensität des Fermentationsprozesses und der Gashaltekapazität des Teigs. Salz wirkt auf sie in entgegengesetzte Richtungen. Das anfängliche Ergebnis hängt von der Größe und Richtung der kumulativen Wirkung dieser beiden Faktoren ab, wenn dem Teig Salz zugesetzt wird. Wenn der negative Effekt von Salz auf Hefe vorherrscht, ist das Ergebnis negativ, im Gegenteil, wenn der positive Effekt von Salz auf das Gashaltevermögen des Tests groß ist, wird ein positiver Effekt erhalten. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Salzkonzentration in der flüssigen Fraktion im Teig umso geringer ist, je größer die Teigfeuchte ist.
In Anbetracht dessen, dass Wasser, adsorptiv gebunden durch die Mehlkolloide, nicht an der flüssigen Fraktion teilnimmt und dass gleichzeitig ein Teil des Salzes an Stärke und Proteine ​​gebunden ist, ist die tatsächliche Salzkonzentration in der flüssigen Phase gleich der berechneten, d. H. Welche beobachtet werden würde, wenn Salz in allem Wasser gelöst, einschließlich adsorptionsgebundener [170]. Daher beträgt bei einer Gesamtsalzkonzentration in 0,7% die Salzkonzentration in der Lösung 47% bei dem Feuchtigkeitsgehalt der 1,5% Feuchtigkeit und 65% bei dem Feuchtigkeitsgehalt des Teigs; 70 und 80% - jeweils 1,1; 1,0 und 0,9%. Die Abnahme der Salzkonzentration in der Lösung verringert die hemmende Wirkung von Salz auf Hefezellen. Aus diesem Grund wird Hefe in flüssigen Oparen in geringerem Maße als in dicken durch Salz gehemmt.
Gleichzeitig verringert Salz, wie bereits gezeigt, die Aktivität von proteolytischen Hefeenzymen, was letztendlich zu einer Erhöhung des Gashaltevermögens des Teigs führt.
In dicken Kuchen wird Hefe durch Salz so stark angegriffen, dass trotz der Erhöhung des Gashaltevermögens des Teigs das Brotvolumen und seine Porosität abnimmt, wenn Salz zu den Kuchen gegeben wird. In flüssigen Oparen ist die hemmende Wirkung von Salz auf Hefe jedoch nicht groß, weshalb aufgrund der Erhöhung des Gashaltevermögens des Teigs aufgrund der Hemmung des proteolytischen Zerfalls von Proteinen in Oparen während der Zugabe von Salz eine Erhöhung der Porosität und des Brotvolumens beobachtet wird.
Diese Daten zeigen, dass die Wirkung der Zugabe von Salz zu einem Sauerteigproduktqualität hängt von der Feuchtigkeit Schwamm. Mit ihrer Feuchtigkeit 65% überschreitet, wird beobachtet Buff, und Zugabe von Salz bei der Herstellung flüssigen Schwamm geeignet.
Rational Verwendung von Salz in einem flüssigen Schwamm ist auch aufgrund der Tatsache, dass es die Entwicklung von Überfremdung Bakterien verhindert und erhöhen den Säuregehalt des Gebräu, Teig und Brot. Dies ist besonders wichtig, wenn im Sommer arbeiten.
Der positive Effekt der Zugabe der Gesamtmenge an Salz, die sich auf das Rezept bezieht, zu einem flüssigen Gebräu aus flüssiger Hefe wurde erstmals in der Kommunalen Bäckerei Nr. 1 [126] entdeckt.
Studien P. Plotnikov mit Mitarbeitern [137] haben, dass in der flüssigen Schwamm Presshefe, hergestellte Produkte gezeigt, die das Salz alle in ihren Rezepten enthält, und das Beste für das spezifische Volumen, Porosität, Kompressibilität und Krume Aussehen als bei dicken oder flüssigen Schwamm ohne Salz.
Anschließend stellten sie [141] fest, dass durch die Zugabe von Salz zu einem flüssigen Schwamm die Viskosität abnimmt, wodurch es möglich wird, den Feuchtigkeitsgehalt auf 63 - 65% zu reduzieren, ohne die Transportbedingungen durch Rohre zu verschlechtern. Dies ist von besonderer Bedeutung für die Entwicklung von Produkten mit hohen Verschreibungen, da Sie 20 - 25% des gesamten Wassers belassen können, um den dem Teig als Sirup zugesetzten Zucker aufzulösen. Salzgebräu nimmt aufgrund der reduzierten Viskosität während der Gärung die Hälfte des Volumens zu, wodurch weniger Kapazität benötigt wird.
Der Teig, der auf einem salzigen Sud gekocht wird, hat eine schwächere Konsistenz, wird jedoch während der Gärung weniger verdünnt. Die hohe Stabilität erklärt sich offenbar durch die hemmende Wirkung von Salz auf die proteolytischen Enzyme von Mehl und Hefe. Nach der Fermentation ist der Teig mit gesalzener Flüssigkeit „trockener“ und wird besser maschinell verarbeitet. Es ist auch resistenter gegen Ausbluten während des Proofs.
Versuche haben gezeigt, dass die physikalischen Eigenschaften von Teig, der auf einem flüssigen Aufguss, insbesondere auf einem gesalzenen flüssigen Aufguss, hergestellt wurde, signifikant besser sind als diejenigen, die auf einem dicken Aufguss hergestellt wurden. Trotz der Tatsache, dass die Zugabe von Salz zu flüssigen Oparen die Vermehrung von Hefen und die Gasbildung unterdrückt, vermehren sich Hefezellen nach dem Kneten des Teigs aufgrund einer Verringerung der Salzkonzentration intensiver und durchstreifen. Zusammen mit den guten physikalischen Eigenschaften des Teigs liefert dies Brot von bester Qualität. Die erhaltenen Daten ermöglichten P. M. Plotnikov und seinen Kollegen die Entwicklung einer Technologie zur Herstellung von zucker- und fetthaltigen Backwaren aus gesalzenen flüssigen Dämpfen (siehe S. 151).
Continuous-Flow-Prozesse Kochflüssigkeit Schwamm
Da die technologischen Prozesse der Backwarenherstellung vor und nach der Zubereitung der Puddings derzeit kontinuierlich ablaufen, ist die Organisation der kontinuierlichen Zubereitung des Puddings von besonderer Bedeutung. Mit der Lösung dieses Problems können Sie ein durchgängiges Schema für den gesamten technologischen Produktionsprozess erstellen.
Die Zubereitung von Flüssigbrühen kann nach einem kontinuierlichen Schema für die Zubereitung von Flüssighefe unter Verwendung ähnlicher Geräte organisiert werden. Der Schwamm kann mit einer Knetmaschine vom Typ X-12 geknetet werden, und die Fermentation kann in einem langen, schmalen Tank durchgeführt werden, in dem ein sich langsam drehender Rührer installiert werden soll, oder im Fermentationstank der XTR-Einheit, um die Sedimentation von suspendierten Partikeln zu verhindern. Um ein Einfädeln in die Vorrichtung zu erzeugen und ein Vermischen des bereits fermentierten Teigs mit dem neu vermischten Teig zu verhindern, ist es ratsam, mehrere Trennwände entlang der Länge der Vorrichtung anzubringen.
Es ist auch möglich, die Vergärung von Reben nach dem Fließverfahren in Bottichen nach dem Gerätetyp V. M. Donchenko und M. L. Klesnik zu organisieren. Man sollte die Möglichkeit untersuchen, zu diesem Zweck vorhandene Tanks in den Fabriken zu verwenden und diese mit Überlaufrohren an die Batterie anzuschließen, wie dies bei anderen Fermentationsanlagen der Fall ist.
Kontinuierliche Knetflüssigkeit Schwamm
Das Beherrschen eines kontinuierlichen Schemas zur Herstellung von flüssigen Brühen wird erheblich verzögert, da eine spezielle kontinuierlich arbeitende Maschine zum Mischen von Mehl, Wasser und Hefesuspension fehlt. Teigmischer X-12 dafür ist nicht angepasst und es ist toll. In VNYIHPE konstruiert ähnliche Art, aber kleiner (Länge 1 m), eine muldenförmige Maschine mit einer Welle, die 25 auf Reifen macht, und Schaufeln konstruiert
28 1                                    Abb. 28. Maschine zur Herstellung von flüssigen Halbzeugen.
zum Mischen von flüssigen Schwamm [103], aber es ist nicht kommerziell produziert wird.
In der Kiewer Bäckerei Nr. 6 wurde der Kneter X-12 zu diesem Zweck umgebaut. Die Bodenausgabeöffnung der Maschine wurde geschlossen und die Mischung der Zutaten des Teigs wurde auf der Seite angeordnet.
Aufgrund des Fehlens der erforderlichen Maschine in einer Reihe von Fabriken, in denen die kontinuierliche Vergärung von Oparen entwickelt wurde, werden Brauereimaschinen des periodischen Betriebs HZM-ZOO und HZM-600 verwendet.
In Kazgipropishcheprom - Alma-Ata Design Institute (Abb. 28), das erfolgreich in der Alma-Ata Bäckerei Nr. 2 und anderen Werken tätig ist, wurde die ursprüngliche kontinuierliche Mischmaschine zur Herstellung flüssiger Halbzeuge geschaffen.
Das Mehl aus dem 2-Trichter wird von einem Laufrad des Typs 3 in den 4-Mischer eingespeist, bei dem es sich um einen horizontalen Zylinder mit einem Durchmesser von etwa 150 mm handelt, bei dem unvollständige Schraubenumdrehungen mit der Welle verschweißt und zwischen den Schaufeln versetzt sind. Eine Messerwelle dreht sich mit einer Drehzahl von 400 - 500 U / min. Hier werden die flüssigen Inhaltsstoffe [5, 1] mit dem 105-Design desselben Instituts geliefert. Opara Luftfeuchtigkeit 72 - 75% ist eine sehr gleichmäßige cremige Konsistenz.
Aus dem Mischer gelangt das gewonnene flüssige Opara in die Zwischensammlung 8, aus der durch Schwerkraft oder mit Hilfe der Rotationspumpe 1 der Marke РЗ-7,5 mit der Kapazität 5 м3 / h in die Gärtanks eingespeist wird.
Die Anlage wird von einem 7 0,6 Ket-Elektromotor mit 1440 U / min über ein 6-Schneckengetriebe mit einem 1: 32-Übersetzungsverhältnis angetrieben.
Herstellung von Sauerteig in dem Fermenten VNIIHPa
Bei der Entwicklung am VNIIHP wurde ein kontinuierliches Teigzubereitungsschema unter Verwendung der neuen Technologie ohne Fermentation des Teigs vor dem Schneiden (siehe Kapitel V) durch kontinuierliches Garen von flüssigem Sauerteig gemeistert. Die Untersuchung der Viskosität von Weizenmehlmehl bei unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit [2191 ergab, dass sein Feuchtigkeitsgehalt mindestens 65% betragen sollte, damit es durch Rohre gepumpt werden kann. Eine Abnahme der Feuchtigkeit auf 3 - 5% erhöht die Viskosität des Teigs dramatisch und sein Pumpen wird unmöglich.
Es wurde eine Fermentationsvorrichtung für Teig konstruiert, bei der es sich um einen horizontalen, muldenförmigen Tank (Abb. 29) mit einem Fassungsvermögen von 5200 l handelt, der durch Trennwände in vier Teile unterteilt ist. Jede Partition hat zwei
Öffnungen, eine - von unten voll auf den Inhalt verschließbaren Schieber entladen und die eine - Seite, in der Mitte der Gesamthöhe, 100 mm Durchmesser, mit einem Drehrohr ausgestattet, die das gewünschte Niveau der Teig zu halten dient.2911

29 1Fig. 29. Continuous-Flow-Fermenter VNIIHPa System.
Der Zweck der Trennwände besteht darin, zu verhindern, dass sich die in die Vorrichtung eintretende Masse mit den Abfallläusen vermischt, und sicherzustellen, dass der Teig an der Stelle seiner Beladung in der Nähe einer Endwand durch alle Fächer zur Abgabeöffnung an der zweiten Endwand in der Vorrichtung korrekt fließt. Über der Abgabeöffnung befindet sich ein Teleskoprohr, um den Schlamm im letzten Fach auf dem erforderlichen Niveau zu halten. Jedes Fach verfügt über einen Schaufelrührer, der von einer horizontalen Welle angetrieben wird, wodurch 10 - 12 U / min erreicht werden.
Das Gerät ist für die Leistung von 20 Tonnen Brot pro Tag mit einer Gärdauer von ca. 5 n ausgelegt. Zur Regelung der Brühtemperatur ist das Gerät mit einem Mantel zum Heizen oder Kühlen mit durchströmendem Wasser ausgestattet.
Somit stellt die Vorrichtung einen kontinuierlichen Fluss von Teig hindurch, seine schlechte Durchmischung während der Fermentation und die Möglichkeit, die Temperatur zu regulieren. Seit einigen Jahren beschäftigt er sich auf einer experimentellen Bäckerei VNIIHPa, aber seine Serienproduktion ist nicht organisiert betrieben wird.
Kontinuierliche Kochflüssigkeit Schwamm in der Einheit HTR
Für die kontinuierliche Zubereitung von flüssigen Brühen kann ein XTR-Teigvorformer verwendet werden.
In Simferopol Nummer 3 die Bäckerei, die Oparno-Testeinheiten HTR gegründet, war erfolgreich
30 1Abb. 30. Das Anwendungsschema der XTR-Anlage zur kontinuierlichen Aufbereitung von flüssigen Halbzeugen.
installierte Produktionslinie für die Herstellung von Brot aus Weizenmehl Klasse II auf der neuen Technologie (siehe. Kap. V), in denen die Gärung Trog Einheit für Fermentationsflüssigkeit Schwamm in einem kontinuierlichen Fluss verwendet [208].
Mehl aus Silo / (Abb. 30), flüssige Hefe aus einem Stück 2 mit konstantem Füllstand und Wasser fließen in den ersten Kneter der 10-Einheit, in dem das flüssige Gebräu geknetet wird. Der Auslass dieser Maschine ist auf 75 mm reduziert. Der Opara tritt in den Gärtrog 9U ein, der durch vertikale 6-Trennwände mit Öffnungen in 8-Abschnitte unterteilt ist, um einen organisierten Fluss von flüssigem Opara zu erzeugen.
Der fertige Opara wird von der 6-Pumpe der Marke IZH-10 in den 3-Drucktank gepumpt, der mit einem Kontaktfüllstandsregler ausgestattet ist, der die Pumpe ein- und ausschaltet. Von hier wird der Teig durch ein Rohr mit einem Durchmesser von 75 mm der 4-Eimerdosiereinheit zugeführt, die zum Kneten des Teigs zum zweiten Kneter der Maschine geschickt wird. Dies kommt auch in Mehl aus 1-Silo und Kochsalzlösung aus einem Stück mit konstantem 2-Gehalt. Unter der Knetmaschine ist eine 5-Schneckenpumpe der gleichen Einheit installiert, mit der der Teig zusätzlich aufbereitet und durch ein 7-Rohr in den Teiltrichter gefördert wird.
Der Sprühdosierer und die Schnecke werden über ein Kettengetriebe und ein einstufiges zylinderförmiges Getriebe von der Welle der Knetmaschine angetrieben. Die Schnecke dreht sich mit einer Geschwindigkeit von 170 U / min. Der Teig wird ohne Wasserzugabe während des Knetens wie in der Tabelle angegeben zubereitet. 33.
Tabelle 33. Formulierung (in 1 Minuten Arbeit) und Testvorbereitungsmodus für Brot aus Weizenmehl Klasse gemacht II
Die Formulierung und

Einheit
Messung
Flüssigkeit
opara
Teig
Mehl          kg 4,2 10,0
Wasser Л 5,5 -
Flüssigkeit Hefe » 4,0 -
Die Salzlösung (at = 1,2). » - 1,027
Flüssiger Teig. » - 13,7
Влажность % 70 47,5
Temperatur   ° C 28-29 28-29
Säure   ° н 8-8,5 5
Dauer:
Gärung     
min 240-270 40
Proofing » - 50-55

Der kontinuierliche Betrieb der Anlage nach diesem Schema hat gezeigt, dass die kontinuierliche und kontinuierliche Fermentation des Teigs die Vorformung des Teigs ermöglicht und ein Brot von guter Qualität mit guter, feiner und gleichmäßiger Porosität (68 - 70%) erzeugt, ein größeres spezifisches Volumen als bei Verwendung von dickem Pudding. Die Säureakkumulation erfolgt gleichmäßig, ungefähr bei 1 ° H in jedem Kompartiment.
Die Verwendung der Anlage zur Aufbereitung von flüssigem Gebräu ermöglichte es der Anlage, mit minimalem finanziellen Aufwand auf ein neues Schema umzusteigen: 2100 rub. anstelle von 11800 reiben, was bei der Installation von Brühmaschinen und Behältern für flüssigen Schwamm erforderlich wäre. Die Kapazität der Einheit ist ausreichend für die Fermentation von flüssigem Gebräu, das für die Produktion von 40 Tonnen Brot pro Tag erforderlich ist.
Diese Brühmethode wird in der Bäckerei Anapa [123] angewendet, mit dem Unterschied, dass zum Mischen in jedem Fach der Einheit ein Rührwerk auf einer Welle mit Gummispitzen montiert ist.
Opara vorbereitet Feuchtigkeit 73% und hinzugefügt, um es all das Salz. Opara sind keine Updates für 15 Tage.
In der Bäckerei Nr. 3 wurde die kontinuierliche Herstellung von flüssigem Teig in einer Fermentationsvorrichtung durchgeführt, die der Einheit des A. M. Khrenov-Systems ähnlich war (siehe S. 259).
Kontinuierliche-flow-through Gärung in Tanks von flüssigen Sauerteig
Normalerweise bereiten sie in den Fabriken flüssige Saucen in Bottichen in regelmäßigen Abständen chargenweise vor. Im Werk in Lugansk Nr. 2 wurde zum ersten Mal ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung flüssiger Fläschchen in Fässern [101, 122] durchgeführt, wobei jedoch aufgrund des Fehlens einer kontinuierlich arbeitenden Maschine ein Chargenmischer zum Kneten von Teig verwendet wird.
31 1Fig. 31. Fahren Durchlaufkochflüssigkeit Schwamm
In den 31-Agarmischer, der Mehl vom Automaten 2 erhält, wird Wasser, flüssige Hefe, Salzlösung (Abb. 3) mit den Fusionen /, 4 und 5 dosiert. Es ist wie die Maschine der Marke HZM konstruiert, jedoch ohne Wärmetauschermantel. Die Kapazität seines 600 l. Die Teigknetzeit beträgt b min. Vom 4-Rührwerk wird der Opara von der 6-Pumpe in den 7-Drucktank gepumpt, von dem er kontinuierlich durch die 8-Kopiergeräte in 9-Fermentationstanks mit einer Kapazität von 3,2 und m3 fließt. Die werkseitig installierte 5 hat solche Bottiche. Kopierscheiben regeln den Durchfluss in die Wannen.
Ein 10-Rohr mit einem Durchmesser von 100 mm, das im oberen Teil mit einem Trichter versehen ist, wird unter jeder Düse mit einem Kopierschloss aufgehängt. Das Rohr leitet die Mischung zum Boden der Gärbehälter. Die Masse steigt langsam auf und wird durch Hefe fermentiert. Der fertige Opara wird auch kontinuierlich aus jeder Wanne über 11-Düsen mit Kopierspitzen entnommen, die auf der Höhe von 2 / 3 von der Höhe der Wannen von ihrem Boden aus eingestellt werden. Der fertige Opara gelangt in die Sammlung 12, von der er über die Dosiermaschine zur Knetmaschine geschickt wird.
Opare werden daher in 9-Tanks im Durchlaufverfahren hergestellt. Der Brühgrad in ihnen bleibt dank der Regulierung des Zuflusses und der Selektion mit Hilfe von Copirshib immer konstant. Jeder Behälter arbeitet einzeln, dh unabhängig von den anderen Behältern. Dies ermöglicht es, während die Produktion von Brot verringert wird, einen oder mehrere Bottiche abzuschalten, ohne die Arbeit der anderen zu stören. Außerdem können Sie einzelne Tanks zum Waschen und Desinfizieren regelmäßig abschalten, was bei der Verarbeitung von hochwertigem Weizenmehl von großer Bedeutung ist. Wenn Sie alle fünf Bottiche einschalten, werden in der Anlage täglich 100 Tonnen Brot produziert.
Flüssige Körner von Weizenmehl der Güteklasse II werden unter Einbringen von etwa 30% Salz hergestellt, wie es in dem Rezept vorgesehen ist. 600 kg Mehl, 150 Liter flüssige Hefe, 150 Liter Wasser und 170 Liter Salzlösung mit einer Dichte von 10 kg 1,2l werden in einer 1-Liter-Maschine einer Charge zugeführt. Der Feuchtigkeitsgehalt des Suds beträgt 70%, die Anfangstemperatur 28 - 30 ° C, die Fermentationszeit 3,5 - 4 h, die Endsäure bei der Verarbeitung von Weizenmehl der Güteklasse II 6,5 - 7 ° N, die Auftriebskraft nach 23 Kugel - 25 min.
Der Teig wird in diesen Opara Bay ohne Wasser hergestellt beim Mischen. Verbrauch von flüssigen Hefe beträgt etwa 30% auf das Gewicht des Mehls im Teig. Die Dauer der Proofing ist 50-60 Minuten.
Die Erfahrungen von Lugansk Bäckerei Nr. 2 wurden bereits von vielen Unternehmen im Land übernommen.
Wenn aus Weizenmehl auch bei hohem Verbrauch an Presshefe (3%) ein glatter Teig zubereitet wird, ist die Qualität des Brotes immer noch schlechter als beim Kochen auf einer Brühe. Dies wird insbesondere bei der Verarbeitung von Mehl mit geringen Backeigenschaften beobachtet. Die besten Ergebnisse werden erzielt, indem gepresste Hefe aktiviert und flüssige Säure daraus hergestellt wird. Die Leningrader Abteilung des Allrussischen Wissenschaftlichen Forschungsinstituts für agrochemische Forschung und Technologie [1401] empfahl die Verwendung von flüssigem Sauerteig, der das gesamte Salz des Rezepts für die Herstellung von Weißbrot aus Weizenmehl der zweiten Klasse enthält. Flüssige Oparah wird mit Feuchtigkeit 68% aus 30% Mehl und etwa 80% Wasser im Teig aufgetragen.
Für die Herstellung von 100 kg Teig wird Mehlfeuchtigkeit 14% 34,72 kg, Wasser 62,72, Hefe 0,46 und Salz 2,1 kg verzehrt. Anfangstemperatur 32 - 33 ° C, Fermentationsdauer 4: Chu-Endsäure 5 ° N.
Um aus 100 Teig zu machen, verbraucht ein Kilogramm Mehl 86 Kilogramm Teig, 70 Kilogramm Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14% und den Rest des Wassers. Die Anfangstemperatur des Teigs ist 29 - 30 ° C, die Fermentationsdauer 1,5 Chu ist die Endsäure von 3,5 - 4 ° N. Bei diesem Rezept beträgt der Verbrauch an Presshefe 0,4 Gew .-% des Mehls im Teig anstelle von 0,5%, das durch das Rezept bereitgestellt wird. Neben der Einsparung der Hefe wird auch der Verlust von Trockensubstanzen durch Fermentation um 0,25 Gew .-% Mehl reduziert.
Diese Methode zur Vorbereitung eines Gästehauses wurde beim Leningrader Lenin-Orden im Moskauer Bezirk eingeführt. Das flüssige Gebräu wird hier in Tanks zubereitet und zur Einheit des NF Gatilin-Systems geleitet, in der der Teig zubereitet und das Brot im ACH-Ofen gebacken wird.
Die Produktionserfahrung hat gezeigt, dass flüssige Brühe stabil sind, eine gute Säurebeständigkeit aufweisen und auch bei Arbeitspausen bis zu 4 - 5 h Brot von guter Qualität liefern.
Diese Technologie kann zur Herstellung anderer Brotsorten eingesetzt werden. In der moldauischen SSR wird daraus Chisinau-Brot hergestellt.
Verfahren zur Herstellung von Teig aus Weizenmehl auf flüssigen Brauen, die aus flüssiger Hefe hergestellt wurden, wurden bereits bei 1955 in den Betrieben des Krasnodar Trust in der Backindustrie eingesetzt. Die Erfahrungen dieser Betriebe wurden von vielen Betrieben des Landes genutzt.
Die Besonderheit der Arbeit der Bäckereien von Krasnodar besteht darin, dass das Tafelsalz nicht nur in den Teig, sondern teilweise auch in das Mehlbrauen bei der Herstellung von flüssiger Hefe und in das flüssige Gebräu, d.h. in allen Teigphasen. Die Salzdosierung ist wie folgt: in einer fermentierten Maische bei der Herstellung von Flüssighefe bis zu einer Konzentration von 1% * in Flüssighefe bis zu 0,8% und bei der Herstellung von Flüssighefe bis zu einer Konzentration von 0,7%. Die verbleibende Salzmenge wird beim Teigkneten eingestellt [50].
Es werden zwei Garoptionen verwendet. In der ersten Ausführungsform tritt das zur Herstellung des Teigs bestimmte Wasser teilweise in den Teig und teilweise in den Teig ein. In diesem Fall das "kleine" Flüssigkeitsgebräu bearbeiten. Gemäß der zweiten Variante wird das gesamte Wasser nur in das Gebräu gegeben, so dass während des Teigknetens kein Wasser abgegeben werden muss und das flüssige Gebräu sich als groß herausstellt [51]. Eine dritte Option ist auch möglich, wenn das dreiphasige Teigzubereitungsschema: Bereiten Sie einen kleinen Schwamm, davon einen großen Schwamm, und kneten Sie den Teig auf dem letzten.
Opare werden in regelmäßigen Abständen in Bottichen zubereitet und beim Teigkneten vollständig verbraucht. Es sollte bedacht werden, dass in den Fabriken des Krasnodar Trusts Duschen aufgrund ihrer Art der Verwaltung als unangemessen bezeichnet werden. Ein kleines flüssiges Gebräu wird Hefesauerteig genannt und eine große flüssige Salzphase. Diese Begriffe führen zu Mehrdeutigkeiten in der vorhandenen Terminologie. Daher werden wir sie in Zukunft nicht mehr verwenden.
Vorbereitung des Tests auf einem kleinen Schwamm mit flüssigem Wasser, wenn der Golf Misch
Die Fabriken von Krasnodar Vertrauen sind flüssige Hefe Schema AI Ostrovsky Feuchtigkeit 78% und ihnen die nächste Kochfunktion anwenden. Eine Mischung aus Weizenmehl Grad II mit Roggen und manchmal Arrangiert oder Tapete, gebraut mit heißem Wasser im Verhältnis von Mehl und Wasser 1: 2,5. Zum Verzuckern bis zu 3% Gerstenmalz zum Gewicht des gebrauten Mehls addieren. Gären Sie die Maische zu 10 - 12 ° N. Um die Maische abzukühlen, verdünnen Sie die Maische mit einer kleinen Menge Wasser auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 78% und pumpen Sie sie durch einen Kühlschrank.
 Hefefermente bei 28 - 29 ° C. Fertige Hefen haben einen Säuregehalt von 11 - 11,5 ° N, die Auftriebskraft nach der 18 - 20-Kugelmethode beträgt min. Hefekultur wird auf die Rasse "DPT" angewendet.
Zum Kneten von Teig mit Wasser wird flüssiges Gebräu mit der Feuchtigkeit 75 - 78% aus 20 - 25% flüssiger Hefe auf das Gewicht des gesamten Mehls und der gleichen Menge Talker auf Wasserbasis zubereitet. Opara 4 h wandert bei 28 - 29 ° C umher. Seine Endsäure ist 8 - 9 ° N, die Auftriebskraft nach der 16 - 18 - Ballmethode beträgt min. Nach dem Gebrauch des flüssigen Aufgusses wird der Tank gewaschen und die neue Charge erneut vorbereitet.
Der Verbrauch an flüssigem Sud beträgt 40 - 50 Gew .-% des verarbeiteten Mehls. Bei diesem Verbrauch an flüssigem Sud enthält es 12 - 15% des gesamten verarbeiteten Mehls. Aufgrund der Verwendung einer kleinen Brauerei ist die Fermentationsdauer des Teigs hoch und beträgt 2,5 - 3,5 h. Diese Arbeitsweise unterscheidet sich kaum von der der bloßen.
Für die Aufbereitung von flüssigen Brühen in den Fabriken des Krasnodar Trust wurden die HZM-ZOO-Brühmaschinen verwendet, für die Brühfermentation - stationär installierte Wannen, in denen sie periodisch in Portionen aufbereitet werden, und für die Fermentation von Teig - kontinuierlich arbeitenden XTR-Anlagen
Vorbereitung des Tests auf einem großen Flüssigkeits Schwamm ohne Wasser, wenn der Golf Misch
Nach diesem Arbeitsschema wird die Opara aus 28 - 35% der Gesamtmenge an verarbeitetem Mehl mit einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt - 70 - 72% hergestellt. Sie wandert um 4 h und bereitet auf diesem Teig den Teig zu, ohne Wasser zu gießen. Der Verbrauch an flüssiger Hefe beträgt 25 Gew .-% des gesamten Mehls im Teig.
Der Übergang von kleinen flüssigen Kuchen mit Feuchtigkeit 75 - 78% zu großen Kuchen mit niedrigerer Feuchtigkeit in 70 - 72% beruht auf der Tatsache, dass, wie oben gezeigt, bei Kuchen mit Feuchtigkeit um 70% mehr Mehl und Brot vorhanden ist Es stellt sich die beste Qualität heraus.
Zur Herstellung von großen Flüssigkeits Schwamm anstelle von flüssiger Hefe kann auch ein kleiner Schwamm verwendet werden, um wie oben beschrieben verarbeitet.
Flüssiger großer Schwamm wird in einer Menge von 80 - 100% bezogen auf das Gewicht des Mehls verwendet, während sein Gewicht bei Arbeiten an einem kleinen Graben mit Wasserausguss 45 - 50% beträgt. Aufgrund dessen wird die Dauer des Fermentationstests erheblich verkürzt (von 2,5 - 3 h auf 50 - 75 min) und in verkürzten XTR-Einheiten durchgeführt. Einige Pflanzen verwenden diese Methode auch bei der Herstellung von Teig in Schalen. Die Qualität des Brotes, sein Geschmack, seine Krumenelastizität, Porosität und sein Volumen sind besser als bei der üblichen Methode, Teig auf dicken Puddings zu kochen. Die Brühmenge beim Arbeiten ohne Eingießen von Wasser in den Teig ist fast die gleiche wie beim Zubereiten von Teig auf einem dicken Sud, so dass die Kapazität der Ausrüstung für die Brühgärung nicht erhöht werden muss.
Beschreibt ein Verfahren zur Herstellung aller Arten von Brot und Backwaren aus Weizenmehl.
Eine großartige Erfahrung in der Herstellung von Teig aus verschiedenen Weizenmehlsorten auf flüssigem Großballen wurde in den Trusts der Backindustrie in Donezk und Lugansk gesammelt. Wie in allen Werken in der Ukraine wird Hefe im Gegensatz zu den Unternehmen des Krasnodar Trusts nach einem rationalen Schema mit Feuchtigkeit 89 - 90%, Säure 7 - 9 ° H und Hubkraft 20 - 25 min. Dies dürfte bei gleichem Hefeverbrauch zweifellos zu Einsparungen an Trockensubstanzen bei der Herstellung von Flüssighefe führen. Der Verbrauch an flüssigem Schwamm mit Feuchtigkeit 70 - 75% wurde zuvor in 50 - 55% mit dem Verbrauch an flüssiger Hefe 25% unter Berücksichtigung des Gewichts des verarbeiteten Mehls aufgenommen.
Heutzutage bevorzugen die Menschen überall die Methode, an großen Reben zu arbeiten, ohne beim Teigkneten Wasser einzuschenken. Dies ist auf bestimmte Vorteile zurückzuführen. Tatsache ist, dass die Verwendung von großen Kuchen, die viel Mehl enthalten, die Dauer der Teiggärung vor dem Schneiden verkürzt. Die jahrelange Erfahrung mit der Arbeit an flüssigen Oparen hat gezeigt, dass bei Verwendung von kleinen Oparen in der Menge von 45 Gew .-% Mehl in dem Teig, der ungefähr 12 Gew .-% des gesamten Mehls enthält, die Fermentationsdauer des Tests ungefähr 3 h betrug, wobei 50 - 55 Gew .-% Opare verbraucht wurden von 16 - 18% des gesamten Mehls wurde es auf 2 h reduziert, und wenn mit großen flüssigen Brühen gearbeitet wurde, die aus dem gesamten Teigwasser und von 25 - 30% des gesamten Mehls hergestellt wurden, verringerte sich die Fermentationszeit des Teigs auf 50 - 60 min .
In der Praxis hat sich herausgestellt, dass eine Erhöhung der Teigmenge und dementsprechend des Mehlgehalts nicht nur die Fermentationszeit des Teigs vor dem Schneiden verkürzt, sondern auch die Qualität des Brotes verbessert. Die obigen Studien haben gezeigt, dass flüssige Brühungen aus so viel Mehl wie möglich hergestellt werden müssen und dass Brühungen mit zu hoher Luftfeuchtigkeit die Fermentationszeit verlängern und das Brot mit der schlechtesten Qualität ergeben. Dementsprechend ist die Arbeitsweise des Krasnodar-Vertrauens auf die Feuchtigkeitsdämpfe 70 - 72%, die ungefähr 30% des gesamten verarbeiteten Mehls enthalten, ohne Wasser in den Teig zu gießen, die vernünftigste. Diese Schlussfolgerung wird nicht nur gezogen, weil die Arbeit an dieser Methode vereinfacht und ihre Organisation und Hardware einfacher zu implementieren ist, sondern auch, weil die Art der Zubereitung von Brühen mit der angegebenen Feuchtigkeit unter Beibehaltung der maximal möglichen Mehlmenge bei einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt, wie Untersuchungen gezeigt haben, und liefert das beste Qualitätsbrot. Wenn es notwendig ist, den Teig mit Gießwasser zuzubereiten, ist es notwendig, ein solches abgestuftes Rezept für die Teigzubereitung und das technologische Regime zu installieren, damit der Mehlgehalt in flüssigen Dämpfen so groß wie möglich ist und deren Feuchtigkeit nicht zu hoch ist.
Die jahrelange Erfahrung in der Arbeit von Fabriken mit Flüssigspeichern zeigt, dass die Verwendung von Flüssigspeichern bei der Entwicklung von Backwaren mit verschiedenen Formen und Herden machbar ist. Das Verfahren zur Herstellung von Teig auf flüssigem Ballen hat gegenüber dem Verfahren auf dickem Ballen große Vorteile, und das Endprodukt ist von höherer Qualität.
Vorbereitung eines Verfahrens Drei-Phasen-Test
Einige Pflanzen verwenden ein dreiphasiges Weizenteigzubereitungsschema. Aus flüssiger Hefe wird ein kleines und ein großes flüssiges Gebräu hergestellt.
Flüssiges Kleingebräu wird in einer Menge von 20 - 25 Gew .-% des gesamten Mehls im Teig verbraucht. Da es die Hälfte der flüssigen Hefe enthält, halbiert sich deren Verbrauch gegenüber der üblichen zweiphasigen Arbeitsweise. Dies vereinfacht die Arbeit der Hefeabteilung, halbiert die Menge des gebrühten Mehls, der Maische und der Hefe und spart dadurch Wärme und Energie, verringert die Kapazität der Ausrüstung und erleichtert die Arbeit der Arbeiter. Ein solches Schema erschwert die Arbeit etwas, liefert jedoch hochwertige Endprodukte.
Die dreiphasige Teigzubereitung liefert auch bei der Verarbeitung von Mehl mit geringen Backeigenschaften gute Ergebnisse. Dieses Schema wurde beispielsweise von den Pflanzen des Kemerovo Trest lange Zeit bei der Verarbeitung von Weizenmehl aus Tapeten und Weizensorten mit reduzierten Backeigenschaften [74] angewendet. Gleichzeitig wurde die Qualität des Brotes gegenüber der Oparumarbeitsweise verbessert: Die Volumenausbeute erhöhte sich, die Krumenelastizität, die Struktur der Porosität, das Aussehen, der Geschmack und das Aroma des Brotes verbesserten sich.
Flüssige Hefe wurde nach einem rationalen Schema mit einer Luftfeuchtigkeit um 90% hergestellt. Sie hatten einen Aufzug 20 - 25 min. Niedrige Opara-Feuchtigkeit 86 - 88% bestand zu gleichen Teilen aus flüssiger Hefe und Mehl Beltushki. Fermentationsdauer 3,5 - 4 h bei 27 - 28 ° C. Endsäure von 6,5 - 7,5 ° N, Auftriebskraft 15 - 20 min. Ein großes Gebräu wurde mit 53 - 55% Feuchtigkeit aus 25 - 30% kleinem Gebräu zubereitet, bezogen auf das Gewicht des Mehls im Teig. Es enthielt 70% des gesamten Mehls. Während der Verarbeitung von Mehl aus gekeimten Körnern wurde dem Teig reifer Teig in einer Menge von 10 - 15 Gew .-% Mehl im Teig zugesetzt.
Opara wanderte bei 27-28 ° C 3-3,5 Stunden vor Säure 6-6,5 ° N Mehltype II und 7-7,5 ° N für Tapeten. Bei der Verarbeitung von Mehl aus Auswuchs erhöht seine Säure auf 1-1,5 ° N. Der Teig nach Gärung ohne Mischen auf butchering berichtet.
Die Verwendung von zwei Stufen der Herstellung von Sauerteig (kleine und große) erstellt eine günstige sauren Bedingungen, wobei die Qualität der Produkte verbessert.
Bei der Verarbeitung von hochwertigem Weizenmehl mit reduzierten Backeigenschaften in den Fabriken des Perm-Trusts verwendete die Backindustrie auch ein dreiphasiges Verfahren zur Herstellung von Teig [144]. Flüssiger gesalzener Sauerteig (S. 165) aus 30% fermentiertem Brei, 20% Mehl, 2% Salzlösung und 48% Wasser bereitete ein dickes Gebräu aus 70% Vollmehl. Der Teig wurde 18 - 20 min geknetet und ohne eine Fermentationsperiode zum Schneiden geschickt.

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