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Die Technologie von Brot und Backwaren

Mehl Heizung im Winter bei der Arbeit an großen Flüssigkeits Schwamm

Mehl Heizung im Winter bei der Arbeit an großen Flüssigkeits Schwamm
Wenn auf dem flüssigen Schwamm arbeiten, von der Gesamtmenge an Wasser durch das Rezept zur Verfügung gestellt vorbereitet, zu Schwierigkeiten in der Wintersaison. Sie bestehen darin, dass es mit kaltem Mehl unmöglich ist, auch nur einen Teig bei 35 ° C zu erhalten, um den Teig mit der erforderlichen Temperatur auf 28 bis 30 ° C zu bringen Die Verteilerschnecke des Silofachs ist an zwei Seiten mit zwei Dampfrohren versehen, mit deren Hilfe das Mehl im Winter auf 27–28 ° C erhitzt wird [1261.
Da bei dieser Methode viel Wärme in der Umgebung verbraucht wird, um das Mehl in der Bäckerei Orenburg Nr. 1 effizienter zu erhitzen, werden zwei Dampfrohre mit einem Durchmesser von 1 bis 1,5 Zoll in der Verteilerschnecke auf beiden Seiten unter dem Deckel selbst erhitzt [120] ]. Bei einem Dampfdruck von 1-1,5 bar wird das Mehl von 3-8 auf 22-25 ° C erhitzt. Bei dieser Anordnung sind die Umweltverluste gering.
Kurz Erdbohrer in den Fall Sichtern auf einer oder beiden Seitenwänden des Deckels oder entlang mehrerer Dampfrohre mit einem Durchmesser 0,5-0,75 Zoll zu etablieren sind eingeladen.
In den Betrieben des Voroshilovgrad-Vertrauens der Backindustrie wurde neben der Methode zum Erhitzen des Mehls durch Platzieren von zwei Dampfrohren unter den Schnecken auch die Methode zum Erhitzen unter Verwendung von Dampfmänteln angewendet, die mit den Boraten geliefert werden. Gleichzeitig ist es möglich, die Temperatur des Mehls um 5-6 ° C zu erhöhen. In einigen Fabriken sind Verteilerschnecken auch mit Dampfhemden ausgerüstet.
I. A. Sysoev stellte die Machbarkeit des Erhitzens von Mehl im Pneumocut fest [62]. Auf 30 ° C wird 1 min erhitzt. Gleichzeitig werden die Backeigenschaften verbessert. Infolge einer Abnahme der proteolytischen Aktivität nimmt die Stärke des Mehls zu und die Fähigkeit zur Bildung von Zucker und Gas zu.
Die Erwärmung des Mehls auf diese Weise durch Belüftung bewirkt die gleiche Verbesserung der Brotqualität wie die natürliche Reifung von 10 bis 22 Tagen nach dem Mahlen. Erwärmtes Mehl sollte jedoch für die Herstellung innerhalb von 3-4 Well verwendet werden, maximal 8 Stunden nach dem Erhitzen, da sich dann seine Backeigenschaften verschlechtern und schwaches Mehl sogar zu ungeheiztem Mehl führen kann.
Herstellung von Teig unter Zugabe von Salz in der gesamten flüssigen Sauerteig
Fähigkeit, alle Salz hinzuzufügen, in der Formulierung von Produkten, in der Herstellung von flüssigen Schwamm wurde zuerst auf der Brotback Komplex Komunarskiy [1261 gezeigt. Die Erfahrungen bei der Durchführung des Verfahrens ist die Herstellung von Testflüssigkeit Schwamm, es ist von Interesse für die Unternehmen, in denen die Entwicklung neuer Technologien aufgrund des Fehlens von Fässern für Fermentationsflüssigkeit Schwamm verzögert wird.
In der Bäckerei Kommunarskiy wurde ein vernünftiger Weg gefunden, die Schüssel für diesen Zweck zu verwenden, den viele kleine Unternehmen ausleihen können. Diese Methode ist wie folgt. Zur Fermentation von flüssigem Teig wurden mehrere 500-Liter-Schalen, die aus den Wagen entnommen wurden, in einer Höhe von 600 mm über dem Boden auf dem Rahmen installiert. Aus dem Teigmischer, der von der HZM-ZOO-Maschine verwendet wurde, wurde der Teig durch ein Rohr mit einem Durchmesser von 75 mm in eine der stationär installierten Schalen gepumpt. In einem Teig, der zum Kneten von Teig in einer Schüssel (250 bis 260 kg Mehl) verwendet wird, befanden sich 80 kg Mehl (1/80 des gesamten verarbeiteten Mehls), 10 l flüssige Hefe, die gesamte Salzlösung (13 bis 74 l) und das gesamte Wasser notwendig für die Herstellung von Teig. Der Teig wurde mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa XNUMX% erhalten. In einer Schüssel kann sich ein Teig befinden, der ausreicht, um zwei Teigschalen zu kneten.
Flüssige Hefe wird durch eine rationale Regelung Feuchtigkeit 89-90% der reinen Kulturen und Rassen D6 SCH4 vorbereitet. Ihren Verbrauch - 30% auf das Gewicht des Mehls im Teig. Opara wanderte 4 Stunden bei einer Anfangstemperatur von 27-28 ° C.
Als der Teig in einer Schüssel zubereitet wurde, wurde der Teig durch Schwerkraft in eine Schüssel gesenkt, in der der Teig ohne Gießen von Wasser geknetet wurde und nur der Rest des Mehls zugegeben wurde (160-180 kg). Die Dauer der Versuchsfermentation bei 28–32 ° C betrug 50–60 min. In der Wintersaison wurde das Mehl hier mit zwei beidseitig unter der Verteilerschnecke des Silofachs verlegten Dampfrohren auf 27-28 ° C erhitzt, wie oben angegeben.
Später wurde in der Anlage eine XTR-Einheit zum Kneten und Fermentieren von Teig installiert, so dass der flüssige Teig mit einer Schwimmvorrichtung aus der Schüssel in den Bottich abgesenkt wird, um ein konstantes Niveau aufrechtzuerhalten, von dem er in die X-12-Teigmischmaschine eintritt. Die Fermentationsdauer des Teigs in der Einheit beträgt 1-1,5 Stunden
Wenn in dieser Anlage Mehl mit geringen Backeigenschaften verarbeitet werden musste, wurde bei der Verarbeitung von Mehl der Qualität II und Tapete 10% des Gewichts des gesamten verarbeiteten Mehls (15 bzw. 25 kg) die Praxis angewendet, einen Teil des reifen fermentierten Teigs beim Mischen des Teigs zuzusetzen )
Um einen Teil des reifen Teigs bei der Arbeit an der XTR-Einheit zurückzugeben, wurde am Ende unter dem Auslass ein Schneckenteigspender installiert, mit dem ein Teil des Teigs durch das Rohr in die Teigmischmaschine gepumpt werden sollte. Diese Option schlug jedoch fehl - der Teig kann nicht gepumpt werden. Daher wurde eine Methode angewendet, um 20-25% reifen Teig in einer Schüssel zu belassen.
Die letzte Option zur Herstellung von Teig aus Mehl mit verringerten Backeigenschaften ergab gute Ergebnisse. Auf diese Weise stellte die Fabrik geformtes Brot aus Tapetenmehl der Klassen II und I, Kiewer Arnaut und Lugansky-Brot her, das im Rezept mit 3 Gew .-% Pflanzenölmehl gekennzeichnet ist.
Die angewandte Arbeitsorganisation in der Testvorbereitungsabteilung zeigte die Möglichkeit, die Vorbereitungsvorgänge für die Gläser unter Verwendung der im Werk verfügbaren Schalen zu mechanisieren. Diese Option kann für kleine Unternehmen akzeptabel sein. Gleichzeitig werden im Doppelfach keine Metallböden benötigt. Der Nachteil ist jedoch, dass der Teig in kleinen Portionen für ein oder zwei Teigschalen zubereitet wird.
Die Praxis der erfolgreichen Arbeit bei der Herstellung von flüssigen Gläsern, die alles Salz enthalten, bestätigt die Richtigkeit der obigen Daten, die im Gegensatz zu dicken Daten die Zugabe von Salzgläsern zu flüssigen Gläsern ratsam ist und die Produktqualität nicht beeinträchtigt. Die Erfahrung mit diesem ZEODA hat auch gezeigt, dass gute Ergebnisse auf flüssigen Salzteigen nicht nur mit der Verwendung von KDS-Hefe erzielt werden, sondern auch bei Arbeiten an anderen Rassen. Daher beruht die vorteilhafte Wirkung von Salz bei Zugabe zu flüssigen Teigen nicht auf der verwendeten Hefe, sondern nur auf der hohen Feuchtigkeit der Teige.
Vorbereitung der Testflüssigkeit Schwamm in der Entwicklung von Produkten vysokoretsepturnyh
Viele Industriearbeiter hielten es für möglich, nur massenweise Backwaren auf flüssigen Teigen herzustellen. In diesem? Interessant ist die Erfahrung in der Entwicklung verschiedener Produkte mit Flüssighefe in der Bäckerei Taschkent Nr. 8 [196].
Die Herstellung von rezeptreichen Produkten auf Flüssigteig (Tabelle 34) trug nach Angaben der Anlage zu einer Ertragssteigerung von 0,4-0,45% und einer Qualitätssteigerung gegenüber der Herstellung auf Dickteigen aus Trockenhefe bei.
Prüfungsvorbereitung für Backwaren in der flüssigen Schwamm, alle das Salz enthält,
Um eine breite Palette von Herdbackwaren aus Mehl 1 und Premium mit niedriger Luftfeuchtigkeit zu entwickeln, entwickelten P. M. Plotnikov und Kollegen [137, 141] in der Leningrader Niederlassung von VNIIKhP eine Technologie, die auf der Verwendung von Niederdruckflüssigkeitsgläsern (63%) und basiert Viskosität. Die Abnahme der Feuchtigkeit des Teigs wurde verursacht durch den Wunsch, die optimale Menge Mehl in ihnen zu bewahren und gleichzeitig einen Teil des Wassers (20-25%) zu belassen, das zum Auflösen des während der Teigcharge zugesetzten Zuckers in Form von Sirup sowie zur Regulierung der Feuchtigkeit und der Anfangstemperatur des Teigs erforderlich ist.
Vorbereitung vysokoretsepturnyh Produkte auf flüssige Hefe und Flüssigkeit Schwamm

    

Modus und Formulierung

Einheit
Messung

Rolls-Kalorien-Vanille Amateur
Geschirr

Bräute
puff

Opara Teig Opara Teig Opara Teig
Weizenmehl:

I Grad      

kg

10

90

    

-

-

    

den höchsten Grad     

»

-

-

10

90

10

90

Flüssigkeit Hefe

30

-

30

-

30

-

Vollmilch    

»

20

-

'-

-

13

-

Wasser

-

-

10

-

-

-

Eipulver  

kg

4

1,56[1]

1,38

1,0 *

3,45

1,0 *

Zucker    

»

20

5

17

-

20

10

Salz, Butter, Vanille, Rosinen,   in reCeptura
alle
in reCeptura
alle
in reCeptura
alle
Mandeln, Nüsse    

»

-

  -

  -

Opara    

»

-

  -

-

Die Temperatur der anfänglichen     

° C

32-34

30-31

32-34

29-30

32-34

30 - 31

Aufzug    

min

20-35

-

20-35

-

20-35

-

Feuchtigkeit.

%

-

30-31

-

33-34

-

33-34

Die Acidität des endgültigen     

Н

D-8

4-5

7-8

4-5

8

4-5

Die Dauer der Fermentation 

ч

8

1,5-2

8

1,3-1,5

8

1,5-1,6

Die Verringerung der Viskosität des Schwamms vor der Fermentation betrug das 2- bis 2,1-fache und nach der Fermentation das 2,4- bis 2,5-fache, indem das gesamte Tafelsalz in das Produktrezept aufgenommen wurde. Die Zubereitung eines Teigs ist für alle Sorten von Produkten vorgesehen, die aus dieser Sorte Mehl hergestellt werden.
Der Teig wird in einem Tank mit einem Rührer bei 50 U / min für 3-5 Minuten gemäß dem in der Tabelle angegebenen Rezept und Schema geknetet. 35 und zur Fermentation in einen der Tanks gepumpt.
35 Tabelle. Rezept und Kochmodus 100 kg Flüssigkeit Schwamm

Die Formulierung und Einheit
Messung
Opara:Mehl
höher
Klasse
I Grad
Mehl (nass 14%)    

kg

40,2

40,4

vola     

»

56,21

56,25

Presshefe

»

1,44

1,35

Salz

»

2,15

2,0

Die Temperatur der anfänglichen     

° C

32-33

32-33

Die endgültige Säure ....... ..

° Н

3- 3,5

3- 4

Fermentationsdauer ...

ч

5

5

Влажность         

%

63

63

Da die Konsistenz des Teigs während der Gärung in Tanks ohne Rühren inhomogen wird (in den unteren Schichten schwächer), wird der fertige Teig aus dem nächsten Tank vollständig in einen Falttank gepumpt, von dem er durch Rohre zu den KhTR-Einheiten fließt. Nach dem Abpumpen hat der Teig eine gleichmäßige Konsistenz.
Die Formulierung ist so ausgelegt, dass der Schwamm bei der Verarbeitung von 28 Mehl und Klasse I enthielt% 30 alle Mehl verarbeitet, sowie die gesamte Menge an Salz und Presshefe, für diese Produkte Sorten unter dem Rezept setzen (bzw. 1,5 und 1% auf das Gesamtgewicht des verarbeiteten Mehl).
Die Teigfermentation kann bei Temperaturen bis zu 36 ° C durchgeführt werden. Eine solche Erhöhung beeinträchtigt die Qualität der Produkte nicht. Ihre beste Qualität wird beobachtet, wenn der Säuregehalt der flüssigen Gefäße 3,5 bis 4 ° N beträgt. Mit zunehmendem Säuregehalt nimmt das Volumen der Produkte ab. Der Teig wird nach dem in der Tabelle angegebenen Rezept zubereitet. 36.

Die Formulierung der Teig 100 kg Mehl kg     Tabelle 36

Artikel

Halbfabrikate und Rohstoffe

Opara Mehl (Luftfeuchtigkeit 14%) Gepresste

Hefe

Salz
Aus Mehl:

Lang geschnittene Brote mit Rosinen, Weide mit Mohn    

70

72

Laibe Stadt  

70

72

0,5

1,0

Mehl I Klasse:

Gewinde Brote, Brötchen, Brötchen City, Moskvoretsky Brot 

75

70

 
international

68

73

0,1

0,14

einfache Brote

68

73

-

-

Da mit einem Schwamm ■ verschiedene Produkte zubereitet werden und im Rezept der Stadtbrote mehr Hefe und Salz enthalten sind als in anderen Produkten, wird beim Mischen des Teigs eine überschüssige Menge hinzugefügt. Aus dem gleichen Grund wird der Verbrauch für diese Sorten auf 68 kg (sie enthalten 27 kg Mehl) reduziert, da die Luftfeuchtigkeit der Challa und für einfache Brote der Verbrauch an Salz und Presshefe geringer ist Eine zusätzliche Menge Salz und Hefe während der Herstellung von Challa wird während des Teigknetens hinzugefügt.
                                                              Teig-Modus ist wie folgt:

Anfangstemperatur, ° C     

29-30

Die Acidität des letzten, N °:

Produkt Mehl. . .

2-2,5

"" "ICH". ... ... ...

2,4-2,7

Die Dauer der Fermentation h   

2

Die beschriebene Technologie wurde in den Leningrader Bäckereien Krasnaja Sarja und Puschkinski eingeführt. Die Verwendung von flüssigen Teigen anstelle von dicken Teigen verbesserte die physikalischen Eigenschaften des Teigs, wodurch es möglich wurde, die Teigfeuchtigkeit für zucker- und fetthaltige Herdbackwaren um 0,5 bis 0,6% zu erhöhen.
Der Verlust an Trockenmasse durch Fermentation während der Verarbeitung * von Mehl I und höheren Qualitäten verringerte sich um 0,4-0,5%. Gleichzeitig fühlt sich der Teig trockener an, ist gut geschnitten und geformt. Die Produktion von Fertigerzeugnissen nahm zu. Produkte auf flüssigen Teigen haben eine gleichmäßigere Porosität, zarte Krume, angenehmen Geschmack und Aroma. Sie veralten langsamer.
Im Rahmen dieser Regelung kann der Teig in der Einheit oder anderen Einheiten HTR hergestellt werden. An der Leningrad Bäckerei Nummer 5, zu Testflüssigkeit Schwamm für eine breite Palette von Produkten vorbereitet kürzlich installierten HTSH Maschine mit festen Rührschüssel, eine Luke im Boden des Herzens mit, aus dem zameshennoe Teig nach unten in eine von vier dezhey Mayriha dezhe-, Vågå Förderer ( zu sehen. p. 83).
Studien haben gezeigt, dass das wasserlösliche Stickstoff in flüssiger Schwamm mit Salz hinter dick; das Ende der Gärung enthalten sie weniger Zucker (Maltose) als in den dichten Schwamm, aufgrund der Hemmung der Salzspaltungsprozess amylolytische Stärke.
Der Gehalt an reduzierenden Zuckern im Test, zubereitet *? Flachs auf einem solchen Teig, mehr als auf einem dicken. Dies trägt zu einer aktiveren Fermentation beim Garen und zur Bildung von mehr Carbonylverbindungen während des Backens bei.
Die Anzahl der Hefezellen erhöht sich während der Fermentation von flüssigem Teig mit Salz um 12-21% und um 33-44%. Dies wirkt sich auch auf die Wirkung von Salz aus. Die Vermehrung von Hefe im Teig ist größer als bei einem dicken Teig. Der Gesamtverlust an Trockenmasse durch Fermentation bei der Arbeit mit flüssigen, insbesondere salzigen Teigen ist jedoch geringer als bei dicken Teigen.
Die fertigen Produkte enthalten weniger flüchtige Säuren auf flüssigen Teigen mit Salz, und es gibt mehr reduzierende und aromatische Carbonylverbindungen als auf dicken Teigen. Wenn das Gluten des Mehls jedoch stark ist, ist es dennoch ratsam, den Salzgehalt im flüssigen Teig leicht zu verringern und ihn beim Kneten des Teigs hinzuzufügen.
Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 63% verdoppelt sich das Volumen des Schwamms mit Salz während der Fermentation, ohne Salz oder einen dicken Schwamm hinzuzufügen. Dies reduziert den Bedarf an Tanks.
Vorbereitung der Testflüssigkeit Gebräu in einem kleinen Bunker Systemeinheit n. f. Gatilin
Für die Herstellung von Herdweizenbrot aus Mehl der zweiten Klasse mit der Herstellung von Teig auf flüssigen Teigen in der Nizhne-Tagil-Bäckerei Nr. 2 wurden Trichter eines kleinen Aggregats des N. F. Gatilin-Systems verwendet. Ausgehend von einer Einheit wurden im Werk zwei Produktionslinien mit einer Gesamtkapazität von 35 Tonnen Brot pro Tag geschaffen, in denen in regelmäßigen Abständen flüssiger Teig in Bottichen zubereitet wird und der Teig in beiden Trichtern der Einheit fließt - Teig und Teig.
Flüssiger Teig wird im Mischer der Einheit mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 70% von 30% des gesamten Mehls geknetet. Der Hefeverbrauch beträgt: gepresst 0,8-1,5% und flüssig 2-5 Gew .-% des verarbeiteten Mehls. Die Anfangstemperatur des Teigs beträgt 29-30 ° C. Von hier aus wird der Teig durch Schwerkraft 3,5 bis 4,5 Stunden lang in Brocken gegoren. Der Säuregehalt des Teigs beträgt 5 bis 6 ° N. Nach der Gärung wird der Teig mit einer Zahnradpumpe in einen Drucktank mit Schwimmer gepumpt . Der Teig wird ohne Wasser geknetet und fließt in den Trichtern der Einheit.
Bei der angegebenen Produktivität beider Produktionslinien (35 t / Tag) gewährleistet die Kapazität der Behälter bei normaler Beladung eine Teigfermentationszeit von 1,5 Stunden. Das Proofing von Teiglingen mit einem Gewicht von 1,1 kg dauert 45-50 Minuten. Die Qualität des mit dieser Technologie zubereiteten Brotes ist gut.
Die angewandte Rekonstruktion der Testvorbereitungsabteilung ermöglichte den Verzicht auf die rollende Ausrüstung, erleichterte die Arbeit der Arbeiter, erhöhte die Arbeitsproduktivität und reduzierte den Bereich der Testvorbereitungsabteilung erheblich. Diese Methode wurde in der Bäckerei Swerdlowsk [117] zur Herstellung von Tafel- und Weizenformbrot aus Mehl I und II angewandt.
Herstellung von Testflüssigkeit Schwamm in einem großen Bunker Systemeinheit n. f. Gatilin
Zur Herstellung von flüssigen Halbzeugen können auch große Trichtereinheiten des N.F.Gatilin-Systems angepasst werden. In der Bäckerei Nr. 4 wurde ein Bunker einer großen Einheit zur Herstellung von flüssigem Teig angepasst [34]. Zu diesem Zweck wird der Boden der Mischmaschinenschale fest gemacht und ein Rohr zum Entladen des Teigs freigegeben. Die Schüssel ist verriegelt und dreht sich nicht, wenn der F-förmige Knetkörper in Betrieb ist. Der gemischte Teig wird von der Pumpe durch die hydrodynamische Düse aus der Schüssel gepumpt (siehe Seite 74). Dies sorgt für eine homogene Masse und sättigt den Teig mit Luftsauerstoff.
Im Bunker werden drei Abschnitte hergestellt, und die Trennwände zwischen ihnen werden versiegelt. Anstelle eines Bodens mit einem Öffnungstor wurde ein fester mit Düsen und Hähnen zum Freisetzen eines flüssigen Teigs versehen. Die Beladung der Bunker beträgt 12-15 kg Mehl pro 100 Liter Fassungsvermögen anstelle von 25 kg bei einem herkömmlichen Teig.
Die Dauer einer Charge von Sauerteig 10- 15 Minuten mischen. Von der Schüssel gepumpt Opara in den Trichter Abschnitt für die Fermentation. In einem Teil der gepumpten drei Teigstücke. Die Dauer der Gärung Sauerteig 3-3,5 Stunden. Bereit Opara senkt sich in den Mischer, Peilstab dient. Es diente auch eine Kochsalzlösung, und die Mischung davon wird in den Teig Mischer gepumpt. Somit ist das Merkmal der Technologie, dass
                                   37 Tabelle. Die Formulierung und Herstellung von Testmodus Mehl I Grad auf einem flüssigen Schwamm

Die Formulierung und

Einheit

Messung

Flüssigkeit

opara

Teig

Mehl         

kg

130

140

Wasser "...

»

224

35-37

Flüssigkeit Schwamm 

»

-

108

Presshefe

»

6

-

Salzlösung '.

»

-

10

Влажность

%

67

46

Die Temperatur der anfänglichen     

° C

31-32

32

Die Acidität des endgültigen    

° Н

4

3,5

Dauer:

Gärung 

min

180

80

Proofing •       

»

__

35

Backen  

»

-

44

Backtemperatur

° C

"

225

Flüssigkeit Schwamm wird in aufwendigen Bearbeitung und belüftet.
Die Anlage produziert bis zu 40 Tonnen Weizenbrot. Die Formulierung des Teigs auf einem flüssigen Teig ist in der Tabelle angegeben. 37.
Vorbereitung der Testflüssigkeit in der Brüheinheit Bunkersystem. und. Jalagania
Der große Nachteil ist die Schwierigkeit der Montage HTR Übergang eine Vielzahl von Produkten zu erzeugen, auf
32 1                                                     Figure 32. Schema der Testvorbereitungseinheit des Systems von V. I. Dzhalaganiya.
ein anderer. Wenn ein solcher Übergang erforderlich ist, ist Zeit erforderlich, um die Fermentationswanne vollständig zu entleeren, was bei Fehlen einer parallelen Reserveeinheit mit einer Unterbrechung des Betriebs der gesamten Produktionslinie und des Ofens verbunden ist.
In der Sukhumi-Bäckerei Nr. 2 wurde ein kontinuierlich entworfenes Bunkeraggregat des V. I. Dzhalaganiya-Systems mit dem ursprünglichen Design hergestellt, wodurch dieser Nachteil beseitigt wurde [49].
Die Einheit (Fig. 32) besteht aus einer kontinuierlich arbeitenden Knetmaschine des I. L. Rabinovich-Systems, in die Mehl, Wasser, Salzlösung und flüssiger Teig kontinuierlich mit Dosiergeräten eingespeist werden. Die Teigmischung gelangt in einen von zwei benachbarten Gärbehältern. Die Trichter haben einen quadratischen Querschnitt aus 3 mm starkem Edelstahl und sind fest installiert.
Jeder Trichter hat am Boden einen pyramidenförmigen Boden, der mit einem Standard-Zahnstangenschieber am Boden ausgestattet ist.
Oben ist der Trichter aufgehängt. horizontales Blech mit einem Mittelloch von 200 mm Durchmesser. Es dient zum anfänglichen schnellen Befüllen des Bunkers mit Teig, wird dann durch ein Ventil zur Hälfte blockiert, wodurch der Teig durch Lücken von 50-60 mm zwischen der Platte und den Wänden des Bunkers abläuft.
Öffnen Sie nach dem Füllen des Trichters mit Teig, der 150 Minuten dauert, das Ventil am Boden des Trichters, das die Freigabe von reifem Teig in Verteilmaschinen steuert. Da der frisch geknetete Teig weiterhin von oben in den Bunker fließt, wird der Fermentationsprozess in einem Strom durchgeführt und der Bunker läuft kontinuierlich.
Mellow der Teig in jedem Bunker in unterschiedlichen Höhen drei horizontalen Kühlergrill aus über 25 X 25 X 5 Edelstahl oder Normalstahl, Zinn-beschichteten oder Teflon platziert erscheint. Die Lücken zwischen der Wandeinheit und dem oberen Gitter 50, 40 mittleren und unteren 30 mm. Der Plan, wandten sie sich zueinander auf 90 °. Wenn Sie durch das Gitter, gestanzt es den Teig, die eine sehr wichtige technologische Bedeutung bei der Verarbeitung von hochwertigen Weizenmehl hat. die erforderliche Test Temperatur am Boden der Bunker rund um den Wassermantel angeordnet zu halten.
Die parallele Installation von zwei Behältern ermöglicht es, ohne Unterbrechung der gesamten Produktionslinie auf die Teigherstellung für eine andere Vielzahl von Produkten umzuschalten, die zum zweiten Bunker geschickt werden. Während der Zeit, in der der erste Behälter leer ist, ist der zweite gefüllt, und der Betrieb der gesamten Linie stoppt somit nicht.
Die Bunker haben einen Querschnitt von 1 x 1 m und eine Höhe von 3,5 m. Bei Betrieb eines Trichters beträgt die Gesamtkapazität 18 Tonnen Brot pro Tag.
Die Technologie zur Herstellung von Teig aus Weizenmehl I und II auf dieser Einheit in der Sukhumi-Bäckerei Nr. 2 ist wie folgt. Flüssige Hefe wird nach dem kontinuierlichen Schema von A. I. Ostrovsky mit einer Luftfeuchtigkeit von 80–82%, einem Säuregehalt von 10–11 ° N und einer Auftriebskraft von 20–25 min nach der Kugelmethode hergestellt. Für die Hefezubereitung werden 75% verarbeitetes Mehl und 25% Roggentapete oder geschältes verwendet. Flüssiger Teig wird in regelmäßigen Abständen in Bottichen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 80–82% zubereitet. Es besteht aus 50–55% Flüssighefe und 50–45% Nährstoffgemisch auf Wasserbasis. Die Fermentationsdauer beträgt 3,5-4 Stunden bei 28-29 ° C.
Bereit Opara hat einen Säure 8-8,5 ° H und den Ball über die Methode 18-25 Minuten heben. Wenn Sie auf der Presshefe arbeiten, flüssige Schwamm bereitet auch in 2 Bottiche zu drehen, und die Dauer der Gärung ist 2 Stunden.
Flüssige Hefe und flüssiger Schwamm werden regelmäßig mit Luft gespült, mit der sie gründlich vermischt werden. Der Verbrauch an flüssigem Teig während der Teigcharge beträgt 50 Gew .-% Mehl im Teig.
Teig Modus wird in der Tabelle gezeigt. 38. 
                                                                     Tabelle 38. Teigzubereitungsmodus

Index

Einheit

Mehlqualität

Messung

     I

     ||

Dauer der Gärung .... Temperatur:

Ч

2,3- 2,5

2 - 2,3

primär    

° C

28 -29

29 -30

Finale

Azidität:

° C

29 -30

30 -31

primär    

° н

3,5 -4

3,5- 4,5

Finale

° н

4,5 -5

5-6

Für eine beschleunigte Teigbereitung wird empfohlen, einen flüssigen Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 75% in einer Menge von 100 l pro 100 kg Mehl, das während des Knetens des Teigs dosiert wird, zu konsumieren und ohne Gießen von Wasser zu kneten. Gleichzeitig wird die Fermentationsdauer verkürzt. Das Volumen des Geräts halbiert sich. Die Verkürzung der Fermentationsdauer des Teigs nach diesem Schema bedingt jedoch die Notwendigkeit, die Dauer des Gärens für Brot von Tapetenmehl auf 60 Minuten und von Mehl I und II auf 75 Minuten, dh um 20 bis 30 Minuten, zu verlängern.
Die Systemeinheit V. I. Jalagania wird in den Fabriken der moldauischen SSR eingesetzt. Die Produktivität jeder Einheit bei der Herstellung von Brot aus Weizenmehl der Klassen I und II beträgt 30 Tonnen pro Tag. Hier werden Teige mit einer Luftfeuchtigkeit von 75% verwendet. Der Teig wird ohne Wasser geknetet. Um die Qualität des Brotes zu verbessern, das Schäumen des Teigs und die Stabilität des Prozesses während des Knetens des Teigs zu bekämpfen, werden Milchstarterkulturen in einer Menge von 10% zum Gewicht des gesamten Mehls im Teig zugesetzt. Die Fermentationsdauer beträgt 3-4 Stunden bei einer Anfangstemperatur von 28 ° C.
Die endgültige Säure des Teigs aus Mehl der ersten Klasse 4–4,2 ° N aus Mehl der zweiten Klasse 6 ° N. Die Dauer der Gärung des Teigs aus Mehl der ersten Klasse bis zu 1,5 Stunden, aus Mehl der zweiten Klasse 1 Stunde bei einer Temperatur von 28–29 ° C, die endgültige der Säuregehalt des Teigs aus Mehl I Note 3,5 ° N, aus Mehl II Note 5 ° N
Das Backen des geformten Brotes dauert etwa 1 Stunde. Nach Angaben der Bäckerei in Chisinau war es nicht möglich, verschreibungspflichtige Produkte auf der V. I. Jagalaga-Einheit herzustellen, da die erforderliche Erwärmung des Teigs nicht vorgesehen ist.
Einheiten der beschriebenen Art haben einen viereckigen Querschnitt, wodurch der Teig in den Ecken stagnieren kann. Um diesen Nachteil zu beseitigen, schlug der Verfasser der Einheit eine Konstruktion vor, bei der der Trichter für die Gärung des Teigs zylindrisch ist, ansonsten ist das Prinzip seiner Vorrichtung das gleiche.
Vorbereitung der Testeinheit in htr auf einem Gemisch aus flüssigem Fermente und Hefen
Bei Bedarf können Weizentapeten oder hochwertiges Mehl mit reduzierten Backeigenschaften verarbeitet werden. Mit einem Verfahren wird ein Teig für eine Mischung aus flüssigen Starterkulturen und flüssiger Hefe hergestellt. Dies ist auf die Notwendigkeit zurückzuführen, ein strengeres Säureregime bei der Verarbeitung eines solchen Mehls zu schaffen. In der Industrie wurden verschiedene Versionen dieses Verfahrens zur Herstellung von Teig verwendet.
Die Omsker Bäckerei Nr. 2 verarbeitete Weizentapetenmehl wie folgt [99]. Flüssiger Sauerteig wurde hergestellt, ohne Mehl zu brauen, und wurde kontinuierlich im Produktionszyklus durchgeführt. Sauerteig wird aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien der Gruppe B nach Seliber (Iso) und Hefe der Omsk-Rasse gezüchtet.
Der Produktionszyklus bestand darin, dass alle 3 Stunden 1/3 - 1/2 der Gesamtmenge an Sauerteig entnommen und die gleiche Menge Mehlbrei mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis von 1: 4 zu der verbleibenden Menge gegeben wurde. Der Feuchtigkeitsgehalt der Starterkultur beträgt 83-85%. Der Sauerteig fermentierte bei 27-28 ° C. Seine anfängliche Säure (nach der Zugabe) betrug 4,5 ° N, die endgültige Säure (vor der Selektion) betrug 8 ° N und die Hebekraft nach der Kugelmethode betrug 30 Minuten.
Um einen Teig von 100 kg Mehl herzustellen, wurden 30 l Hefe und 10 l flüssige Hefe, hergestellt nach einem rationalen Schema, verbraucht. Die Dauer der Teigfermentation beträgt 3 Std. Bei der Verarbeitung von Weizenmehl der zweiten Sorte mit verkürzter Teigfermentation werden 80 l Starterkultur und 20 l Flüssighefe verbraucht.
Die Unternehmen der Novosibirsk Bakery Trust bereiteten Teig aus Weizenmehl der zweiten Klasse und Tapeten auf flüssigem Sauerteig zu, der eine geringe Menge flüssiger Hefe enthält [174]. Der Nährboden für die Starterkultur ist eine Mischung aus 35% Teeblättern, fermentiert mit thermophilen Milchsäurebakterien, 6% flüssiger Hefe, 15% Mehl, 43% Wasser und 1% Salzlösung.
Das Schweißen wird mit einem Verhältnis von Mehl und Wasser von 1: 2 in einer Maschine der Marke HZM-ZOO vorbereitet. Brau- und Verzuckerungsdauer 15 min. Die Fermentation wird von Milchsäurebakterien des Stammes E-1 auf die gleiche Weise wie bei der Überlastung mit flüssiger Hefe bis zu einer Säure von 12–13 ° N durchgeführt. Flüssige Hefe wird nach einem rationalen Schema mit einer Luftfeuchtigkeit von 88% unter Verwendung der Heferassen KDS, Shch4 und D6 hergestellt. Die Säure der fertigen Hefe 10-12 ° N.
Einmal ein Wodka-Zyklus. Zu Beginn der Produktion und beim Auffrischen wird der Sauerteig mit einer erhöhten Menge an flüssiger Hefe zubereitet. Flüssige Hefe wird bis zur Hälfte ihres Nutzinhalts in den Gärbehälter gepumpt, mit einer Nährstoffmischung gemäß obigem Rezept ergänzt und 4 bis 5 Stunden bei 27 bis 28 ° C gären gelassen.
Der Produktionszyklus. Während der ersten 10-15 Arbeitstage wird die Starterkultur alle 3 Stunden in Höhe von 1/4 ihrer Menge in der Wanne ausgewählt. Dies ist für eine ausreichende Reproduktion der Startermikroflora erforderlich. Dann wird die Auswahl auf 1/3 und bei guter Qualität des Starters erhöht - auf 1/2 seiner Menge im Bottich. Nach der Auswahl der Starterkultur wird der Bottich sofort mit dem gleichen Volumen der Nährstoffmischung gefüllt.
Der Teig wird in der Einheit ohne HTR Golfwasser vorbereitet. Sauerteig des Verbrauchs ist bei der Verarbeitung von Weizenmehl Grad II% auf 90, als Hintergrundbild - bis 110 Gewichts-% des gesamten Mehl in den Teig. Die Formulierung und Herstellung der Testmodus sind in der Tabelle gezeigt. 39.
Brot, das nach der angegebenen Technologie zubereitet wurde, hat einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma und wird langsam abgestanden, wenn ein Teil des Mehls in Form von Teeblättern verwendet wird.
                 Formulierung auf 100 kg Mehl und Teig Vorbereitungsmodus auf den flüssigen Sauerteig mit flüssigen Hefe

Die Formulierung und

Einheit

Messung

Weizenbrot Tapete Zinn, Stück

Weizenbrotmehl Zinn Grad II, Stück

Zakvashennaya Schweiß Muky

Mehl

kg

11,9

9,9

Wasser

Л

23,9

19,7

Nur ...

35,8

29,6

einschließlich Mehl     

kg

11,9

9,9


                                                                                                           Flüssigkeit Sauerteig

Fermentierte Teeblätter ....

kg

35,8

29,6

Flüssige Hefe

»

6,2

5,1

Mehl

^ "

15,4

12,7

Wasser

л

44,1

36,3

Salzsole 

'.

1,0

0,9

Insgesamt.

102,5

84,6

einschließlich Mehl    

kg

28,3

23,4

Luftfeuchtigkeit Sauerteig. . . ' . .

%

76-78

76-78

Temperatur  

° C

27-28

27-28

Ultimative Säure ...

° Н

8-9

6-7

Rhythm Auswahl  

ч

3

3

Die Hebeverfahren

18-20

Ball   

min

Teig

18-20

Flüssigkeit Sauerteig    

kg

102,5

84,6

Mehl

»

71,7

76,6

Salzsole 

»

6,7

4,9

Nur ...

180,9

166,1

Feuchteprüfung    

%

51,5

48,0

die Anfangstemperatur. . .

° C

28-29

28-29

Die Acidität des endgültig. . .

° Н

8- 9

7- 8

Gärzeit

min

90

120

"Proofing  

»

Brot

30

40

Влажность

%

50

47

Säure  

° Н

7

5

Porosität   

%

60-62

68-69

thermophilen Milchsäurebakterien e-1 vergoren. Diese Technologie verfügt auch über Low-Flow-Flüssigkeit Hefe.
Flüssiger Sauerteig kann auch verwendet werden, wenn der Teig in Schalen auf dicken Teigen zubereitet wird. Gleichzeitig beträgt sein Verbrauch 30–40 Gew .-% Mehl im Teig.
Die Tscheljabinsker Bäckerei Nr. 1 verwendete einen sogenannten kombinierten Sauerteig, der eine Mischung aus Hefe und Milchsäuresauerteig ist [107], für die Verarbeitung auf der ungepaarten Einheit KhTR-Weizenmehl der zweiten Klasse mit verringerten Backeigenschaften. Das Nährmedium für die Herstellung von Hefehefe ist eine Mischung aus flüssiger Hefe, die auf rationelle Weise zubereitet wird und das gleiche Volumen eines wässrigen Sprechers aufweist. Hefehefe wird alle 3,5 bis 4 Stunden in einer Menge von 90 bis 85% ausgewählt, und zu den verbleibenden 10 bis 15% Hefehefe wird eine Mischung aus flüssiger Hefe und einem wässrigen Talker zum ursprünglichen Volumen hinzugefügt. Fermentierte Hefe bei 30 ° C. Der Säuregehalt vor der Selektion beträgt 8–9 ° N und die Auftriebskraft 20–25 Minuten.
Milchsäurestarter wird aus einer Reinkultur der Bakterien A6, B8, B27 entfernt. Die Auswahl erfolgt alle 2 Stunden für 2/5 seines Volumens. Die Nährstoffmischung dafür ist ein flüchtiger Mehlbrei mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 83% aus Mehl der Klasse II. Die Fermentationstemperatur der Starterkultur beträgt 32–34 ° C und die Endsäure 11–12 ° N.
Zum Teigkneten werden 40 Gew .-% Hefe und 10 Gew .-% Milchsäure des gesamten verarbeiteten Mehls verbraucht. Dazu werden Hefe- und Milchsäurestarter-Kulturen im Verhältnis 4: 1 in einen Drucktank gepumpt. Daher gelangt der Sauerteig mit einer durchschnittlichen Luftfeuchtigkeit von 87 bis 88% und einem Säuregehalt von 9 bis 10 ° N in die KhTR-Einheit zum Kneten des Teigs. Mit diesem Rezept beträgt der Verbrauch an flüssiger Hefe etwa 20 Gew .-% Mehl im Teig, und im kombinierten Sauerteig sind etwa 6% des gesamten verarbeiteten Mehls enthalten.
Der Teig wurde in der KhTR-Einheit bei einer Temperatur von 29-30ºC und einer Feuchtigkeit von 46% geknetet. Die Fermentationsdauer beträgt 2,5–3 Stunden, die Endsäure 5,5–6 ° N. Die Gärdauer bei einem Gewicht von 1 kg Brot beträgt 45–55 Minuten.
Die physikalisch-chemischen Parameter von Brot sind wie folgt: Luftfeuchtigkeit 45%, Säuregehalt 5 ° N, Porosität 69–70%.
Die Verwendung einer Mischung aus zwei Starterkulturen zur Teigzubereitung stellte die Herstellung von Brot guter Qualität aus Mehl mit verringerten Backeigenschaften sicher.
Vorbereitung der Testeinheiten in htr Flüssigkeit Sauerteig
Bei der Verarbeitung von Mehl mit reduzierten Backeigenschaften muss manchmal ein Teig aus Weizenmehl und Grad II auf flüssigem Sauerteig hergestellt werden, ohne dass im Produktionszyklus Hefe verwendet wird. Es ist bekannt, dass Teig aus Weizenmehl üblicherweise mit Hefe hergestellt wird, da die Starterkulturen zu einem übermäßigen Anstieg des Säuregehalts führen und aufgrund des hohen Gehalts an flüchtigen Säuren den Geschmack und die aromatischen Eigenschaften von Weizenprodukten verschlechtern. Wenn Weizentapetenmehl, das eine erhöhte Säure des Teigs erfordert, noch mit normalen Starterkulturen verarbeitet werden kann, werden bei der Verarbeitung von Mehl der zweiten Sorte besondere Maßnahmen getroffen, um eine übermäßige Erhöhung der Säure des Teigs und des Brotes sowie eine Verschlechterung der Produktqualität zu verhindern und die Mikroflora der Starterkulturen zu erhalten, die für die Herstellung günstig ist. Dazu werden Milchsäure und Natriumchlorid mit einem Nährmedium in Starterkulturen eingebracht, die diese bis zu einem gewissen Grad vor dem Wachstum von Fremdbakterien schützen.
1959 wurde in der Bäckerei Krasnodar Nr. 3 ein neues, vollständig kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Teig aus Weizenmehl auf flüssigem Salzsauerteig in einer ungepaarten XTR-Einheit entwickelt, das von V. M. Donchenko vorgeschlagen wurde [51].
Zur Herstellung der flüssigen Starterkultur wird eine Nährstoffmischung folgender Zusammensetzung,%:

Schweißen von fermentiertem Sauermehl ....

. . . . 30-32

Mehl

. . . . 20-22

Wasser

. . . . 48-44

Saline (at = 1,2)    

. . . . 2

Die Infusion wird mit einem Verhältnis von Mehl und Wasser von 1: 1,8 hergestellt und 1 bis 2% Malz werden nach Gewicht des infundierten Mehls verzuckert. Die Salzkonzentration beträgt 0,8%. Das Gebräu wird wie bei der Herstellung von Flüssighefe von thermophilen Milchsäurebakterien aus Delbrück fermentiert. Der Feuchtigkeitsgehalt der fermentierten Teeblätter beträgt 68–70% und der Säuregehalt 10–11 ° N. Der Feuchtigkeitsgehalt der Nährstoffmischung und damit der flüssigen Starterkultur beträgt 70–74%.
Nach diesem Schema gibt es einen Verdrahtungs- und Produktionszyklus. Um die flüssige Hefe zu Beginn der Produktion und in regelmäßigen Abständen zur Erneuerung zu entfernen, wird flüssige Hefe hergestellt. Sie werden in die Anlage zur Fermentation des flüssigen Sauerteigsystems V. M. Donchenko und M. L. Kolesnik gepumpt (Abb. 12). Das gleiche Volumen der Nährstoffmischung wird auch hier eingestellt und 3–3,5 Stunden bei 27–28 ° C fermentiert. Damit ist der Verdrahtungszyklus abgeschlossen.
Flüssige Hefe wird nach dem Schema hergestellt AI Ostrovsky Feuchtigkeit 78%, der Rasse "DPT" verwenden. Säure und Hefe-11,5 ° H, der Salzgehalt darin 0,8%.
Um eine flüssige Starterkultur zu erhalten, wird im Produktionszyklus kontinuierlich eine Nährstoffmischung in die Einheit eingespeist, und gleichzeitig wird kontinuierlich die gleiche Menge an gebrauchsfertigem flüssigem Starter zur Herstellung des Teigs geschickt. 111% 0 seines Inhalts werden jede Minute entfernt. Folglich beträgt die Fermentationsdauer für flüssigen Sauerteig 180 Minuten, dh 3 Stunden. Flüssiger Sauerteig fermentiert bei einer Temperatur von 28 bis 29 ° C, sein Säuregehalt für Weizenmehl beträgt 8 bis 9 ° N für Mehl und für Weizenmehl der Klasse II 6,5 8 ° N. Hebekraft nach der Ballmethode 20-30 min.
Flüssiger Sauerteig kann hergestellt werden, ohne dass beim Kneten und Gießen Wasser eingegossen wird. Wenn beim Teigkneten ohne Wasserzugabe gearbeitet wird, beträgt der Sauerteigverbrauch bei der Verarbeitung von Weizentapetenmehl 105% und bei der Verarbeitung von Mehl zweiter Qualität bis zu 85 Gew .-% des gesamten Mehls im Teig.
Je mehr Sauerteig während der Charge verbraucht wird, desto kürzer ist die Fermentationsdauer des Teigs. So beträgt bei der Herstellung von Weizenbrot aus Mehl der zweiten Sorte im laufenden Betrieb ohne Ausgießen von Wasser bei einer Charge und Verbrauch von ca. 85 Gew .-% Sauerteigmehl die Fermentationszeit bis zu 40 Minuten. Wird mit Wasser in den Teig gegossen, so wandert der Teig bei einem Starterverbrauch von ca. 63% für 50 Minuten und eine Reduzierung des Starterverbrauchs auf 44 Gew .-% des verarbeiteten Mehls führt zu einer Verlängerung der Fermentationszeit auf 90 Minuten, empfiehlt sich ebenfalls, zu beachten dass mit einer Verkürzung der Dauer der Gärung des Teigs die Gärzeit erheblich zunimmt, die 80-90 Minuten erreicht und daher die übliche Dauer des Gärens überschreitet. Nach diesem Schema, in den Fabriken des Krasnodar Trust Teig in verkürzten Einheiten von KhTR zubereitet. Sie haben nur die ersten beiden Abschnitte der Gärrinne, deren Gesamtkapazität 1,8 m3 beträgt.
Auf diese Weise wurde in der Ufa-Bäckerei Nr. 1 Teig aus Weizenmehl der zweiten Sorte auf flüssigem Sauerteig hergestellt, mit dem Unterschied, dass die Sauerteige in Bottichen waren und periodisch chargenweise ausgewählt wurden.
Zu Beginn der Produktion wurde das Ferment aus Reinkulturen von Bakterien und Hefen entfernt, während es in der Krasnodar-Bäckerei Nr. 3 üblich war, es aus flüssiger Hefe zu entfernen.
Zur Herstellung des in razvodochnom Zyklus Sauerteig Flüssigkeit verwendet reine Kulturen von Hefe "CDS" und Milchsäurebakterien I30.
Eine ähnliche Methode wurde von einigen Bäckereien der Crimean-Bäckerei angewendet [143], mit dem Unterschied, dass die Nährstoffmischung für die flüssige Starterkultur ohne Salzzusatz hergestellt und die Maische mit thermophilen Milchsäurebakterien des Stammes E-1 fermentiert wurde. Daher hatte es mit den obigen Parametern einen höheren Säuregehalt (8–10 ° N) und eine Hebekraft von 30–35 min gemäß der Ballmethode.
Nach diesem Verfahren wurde auch Maismehl in Form einer Untersortierung verarbeitet und zur Herstellung von fermentiertem Stau zugesetzt. Der Sauerteig enthielt 27,5% des gesamten Mehls, einschließlich 7,5% Mais und 20% Weizen.
Die Fermentation wurde in einer Menge von 60-65 Gew .-% des gesamten Mehls verbraucht und die Fermentationsdauer des Teigs betrug 70-80 Minuten.
Die Aktivität der Mikroflora in einem kontinuierlichen Kochen Teig
Die Mikrofloraaktivität des Tests während seiner Herstellung in kontinuierlich arbeitenden Einheiten wurde vom mikrobiologischen Labor von VNIIKhP untersucht [190]. Die Aktivität von Hefezellen wurde durch Gasentwicklung [57] und Milchsäurebakterien bestimmt - durch eine Veränderung der Farbe von Janus grun. Die Ergebnisse der Beobachtung der Bedingungen der Teigfermentation in verschiedenen Aggregaten zeigten, dass bei der Herstellung des Teigs in nicht dampfförmiger Weise und auf einem dicken Teig in kontinuierlich arbeitenden Einheiten von CTP die Aktivität von Mikroorganismen in den Fermentationsstufen in gleicher Weise zunimmt wie beim chargenweisen Kneten und Fermentieren von Teig in Schalen.
Es ist bemerkenswert, dass trotz des hohen Hefeverbrauchs bei der Herstellung eines teiglosen Tests der Zellgehalt im fertigen Test ungefähr gleich war.
Bei der Herstellung von Teig auf flüssigen Halbzeugen, die im kontinuierlichen Strom hergestellt werden, ist die Aktivität von Mikroorganismen zu Beginn der Fermentation hoch. Dies ist zum Teil dadurch zu erklären, dass die in das flüssige Halbzeug eintretende Masse mit der Masse des in der Apparatur vorhandenen und bereits etwas fermentierten Halbzeugs vermischt wird. Die Dauer der Mikroflora-Fermentation, die bei der Bearbeitung von dicken Halbzeugen stattfindet, ist daher wie verkürzt. Die Fermentationsprozesse des Teigs in kontinuierlich arbeitenden Einheiten sind recht stabil.
Es wurde festgestellt, dass selbst bei längerem Betrieb des XTR-Aggregats in der Testschicht neben den Wänden die Azidität nicht ansteigt. Es findet auch keine Trennung der Gärmasse in Schichten statt, die sich in Säuregehalt, Auftrieb oder Gasbildung unterscheiden. Die Testparameter ändern sich nur, wenn sie sich im Gerät bewegen. Dank dessen kann das Gerät lange ohne Abisolieren arbeiten.
Im Ausland wird bei der kontinuierlichen Teigbereitung auf flüssigen Halbzeugen besonderes Augenmerk auf Waschanlagen gelegt [264]. Hierzu werden chlorierte Laugen eingesetzt. Es gibt speziell entwickelte Waschschemata, die die Arbeits- und Zeitkosten reduzieren, indem heiße Waschlösung in einer bestimmten Reihenfolge durch spezielle Rohrleitungen durch die verwendeten technologischen Geräte geleitet wird.


[1] Auf der Oberfläche der Schmiermittelprodukten.

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