Verfahren zur Herstellung der Weizenteigen mit intensiven und reduziert die Batch-Fermentationsperiode vor schlachten

Verfahren zur Herstellung der Weizenteigen mit intensiven und der Chargenfermentationszeit reduziert, bevor schlachten.
Zusammen mit dem Standard-Testvorbereitung Technologie wird derzeit in der neuen Regelung mit Fermentationsdauer reduziert oder ohne fermentierte Teig vor dem Schlachten verwendet. Schneiden Sie den Teig Fermentationsschritt nach dem Schneiden Vermischung durch Intensivierung von kolloidalen und biochemische Prozesse erreicht wird, die bei der Herstellung des Teiges auftreten.
Moderne Methoden der Intensivierung des Testvorbereitungsprozess
eine gute Qualität Backwaren während Teig implementieren die folgenden drei Probleme erforderlich zu erhalten.
Bringen Sie die physikalischen Eigenschaften des Tests bis zu dem Punkt, gute Bedingungen für seine Schneid Bereitstellung und Produkte mit hohem spezifischen Volumen und eine gute Porosität zu erzeugen. Dieser Vorgang verändert die physikalischen Eigenschaften des Tests, zusammen mit mehreren anderen kolloidalen und biochemischen Prozessen, deren Folge es (das Anschwellen von Kolloiden, die enzymatische Hydrolyse von Stärke und Proteinen, Zuckern und Fermentierung al.) Herkömmlicherreifungs Test genannt.
Reichern sich in der Testprodukte, die auf den Geschmack und das Aroma des Brotes fällig sind.
Fluffing den Teig vor ein poröses Produkt zu erzeugen, das Backen.
Ausreifung Test signifikant seine intensive mechanische Behandlung kann während des Mischens beschleunigt, wodurch die Eigenschaften von Gluten zu ändern, wodurch die Kontakte Komponenten von Mehl mit Enzymen und erhöht griffen sie Stärke und Mehlproteine. Reduktion Teigfermentation Zeit vor schlachten Auch fördert die Verwendung von großen Schwamm, insbesondere Flüssigkeit, da in flüssigen Sauerteig gewachsenen Hefezellen, aktiver als in der dichten. Die beste Option, in diesem Fall ist die Arbeit, um den Teig zu bereiten, ohne Wasser Gießen beim Mischen, wie in diesem Fall in den Schwamm, um die höchstmögliche Menge an Mehl enthält (mit Feuchte 70-75% -25-30% des gesamten, während 45-50% Luftfeuchtigkeit - 60-70%).
Produkte, die richtigen Geschmack und Aroma-Produkte zu gewährleisten, können in dem Test auf zwei Arten angesammelt werden. Die erste ist die Verwendung von großen Flüssigkeits Schwamm. In diesen enzymatische und mikrobiologische Prozesse laufen schneller ab als in den dichten Schwamm, so wird der Test viel Stärke und Protein Hydrolyseprodukten und Fermentationsprodukte akkumuliert die Herstellung von Brot zu erleichtern, mit einem guten Geschmack und Aroma. Da die fermentative Aktivität der in flüssiger Schwamm gezüchtet Hefezellen hoch ist, dann fermentiert die Teigstücke während des Proofing-intensiv ist, was wiederum dazu beiträgt, Produkt hoher Qualität zu erhalten.
Die zweite Option, die in der heutigen Zeit verwendet wird, ist einige Bäckereien, eine dicke Gebräu aus 60-70% der verarbeiteten Mehl herzustellen. Hier geht es um 2 / 3 alle Mehl auf einen langen Zeitraum ausgesetzt ist, die Wirkung von Enzymen und Mikroorganismen, die Prozesse verursachen, die zu "Reifung" des Tests und die Anhäufung von Aromen zurückzuführen ist. Es ermöglicht Ihnen auch die Dauer der Gärung Test zu verkürzen, bevor schlachten.
Von großer Bedeutung für das Brot zu geben durch dieses Verfahren hergestellt wird, Geschmack und Aroma ist zweifellos die Verwendung flüssiger Hefe, die Mehl gebrühten enthalten, Milchsäure und andere Säuren, sowie viele der Fermentationsprodukte als Folge der intensiven Lebenstätigkeit von Hefezellen zugeordnet. Dies ist besonders wichtig bei der Formulierung von Brot aus Weizenmehl Grad II und Tapeten.
Verbessern Sie den Geschmack und das Aroma des Brotes hilft auch die Menge an Presshefe zu erhöhen, um den Prozess der Gärung in Schwamm verstärkt und während der Teiglinge Proofing.
Wie für Test Lösen, wie weiter unten gezeigt wird, der wichtigste Wert, der eine ausreichend porös zu erhalten Krume Brot ist ein Prozess des Proofing-Teig. Das Fehlen einer langen Periode der Gärungstest bevor es butchering keine Rolle spielt, weil beim Schneiden verliert fast alle das Kohlendioxid zuvor in dem Test akkumuliert.
Natürlich für die Möglichkeit Teigfermentation Zeit reduzieren, bevor schlachten es notwendig ist, dass während des Proofing-Fermentationsprozess aktiv war. Daher ist es erforderlich, eine ausreichende Anzahl von guter Qualität Hefe zu verwenden. Anderenfalls erhöht proofing die Dauer und verringert die Porosität und das Volumen des Brotes.
Zusätzlich zu diesen Methoden, die zuletzt in der UdSSR und im Ausland vorschlagen Verfahren, bei denen der Prozess der "Reifung" des Tests zu beschleunigen und ihre physikalischen Eigenschaften organischer Säuren sind zu verbessern, wie zum Beispiel Milchsäure, Zitronensäure und andere, oder die oxidative Prozesse im Test intensivieren, die Einführung einer kleinen Menge von Soja oder Erbsenmehl und Oxidationsmittel, die Zugabe von Enzympräparationen (vgl. Kap. IX).
Der Wert der verschiedenen Stufen des Teigs in seiner Belüftungs
In Verbindung mit der Reduktion der Fermentationsperiode wird der Teig vor der Bedeutung der verschiedenen Phasen der Vorbereitung des Tests auf die Frage von Interesse Bündelungs eine ausreichend gelockerten Teiges vor dem Backen zu erhalten. Es ist möglich, die Änderung des spezifischen Volumens des Tests an unterschiedlichen Bereichen des Prozesses zu informieren. Diese Daten werden auch zur Berechnung und Konstruktion der Vorrichtung benötigt wird.
Bildung von Kohlendioxid in dem Test, beginnend mit Teigmischens, Gärung fortsetzt, und beim Schneiden. Beim Aufteilen und Formen aufgrund mechanischer Handhabung Test ein signifikanter Anteil von Kohlendioxid daraus entfernt. Bei dem Test gibt es eine gewisse Menge an Kohlendioxid und Luft, adsorbieren und gelöste Feststoffe im Wasser. Unsere Forschung zeigt, dass beim Mischen 1 g Mehl trägt mit etwa 1 ml darauf adsorbiert ein Gas und Luft; während der Fermentation adsorbieren Test 1 g Mehl etwa 2 ml Kohlendioxid und 1 ml Wasser löst etwa 0,5 ml Kohlendioxid (auf der Basis der Gastemperatur 20 ° C und Normaldruck). Die Menge an Luft adsorbiert und in dem Test leicht gelöst.
Kohlendioxid wird in dem Test adsorbiert und gelöst, befreit während des Temperaturanstiegs aufgrund Backen und nimmt an gewisser Auflockerung des Brotes, aber es ist nicht ausreichend. Daher zur weiteren Anreicherung von Kohlendioxid in dem Test Vorformen benötigte Proofing-Prozess. Einige scheinbar geringen Anteil an Kohlendioxid reichert sich in der Anfangsphase des Backens. Daher war es notwendig, der Teil des gesamten Gases im Test in dem Ofen vor dem Pflanzen zu finden, bis sie schneiden ansammelt, wie viel davon durch Teilung und Bildung verloren geht, und was ist der Wert des nachfolgenden Proofing.
Volumetric Teig aus Roggenmehl Gewicht vor und nach der Fermentation bei VNIIHPe Ampere Meter Test bestimmt in 600-Liter dezhe und gleichzeitige Dosierung der Krümmung und Ebene der Oberfläche angeordnet Wägung. Zur gleichen Zeit war das Volumengewicht von Roggen den Kopf nach dem Mischen 1,13, nach der Gärung 0,68-0,79 / dm3 kg, der Teig hatte auch eine Schüttdichte 1,08-1,12 Mischen nach der Gärung 0,77-0,79 kg / dm3. Beim Schneiden und Bulk-Testgewicht Proofing bestimmt.
Daten A. Grishina von Raumgewicht und Halbfertig Teigtrichter Einheiten NF Gatilin System sind in der Tabelle angegeben. 40.
Tabelle 40. Ändern des Schüttgewicht von Halbfabrikaten im Bunker Dough Vorbereitungseinheiten NF Gatilin System

Artikel

Volumen Gewicht kg / dm *
Schwamm,KopfTest
nach dem Knetenam Ende der Gärungnach dem Knetenam Ende der Gärung
Roggen-Weizen-Brot

"Aus Roggenmehl ...

"Tin von Mehltype II Gewinde Laibe Weizenmehl I Grad

1,09

1,20

0,64

0,73

0,55

0,44

1.13

1.07

1.08

0,70

0,71

0,56

0,43

Die Autoren in Zusammenarbeit mit A. J. Kovalenko [151] Teig spezifische Volumen wurde während der Entwicklung einiger Produkte aus Weizenmehl und ukrainischen Brot in allen Phasen prigotovlenkya Teig bis Backen bestimmt. Im Gegensatz zu den oben genannten Studien verwendeten wir das Verfahren zur Bestimmung der Menge von kleinen Teigstücken Bestimmen (vor 1,2 / c), in verschiedenen Stadien seiner Herstellung genommen, sie in maslo.1 Teig getaucht, unmittelbar nachdem die Knetmaschinen für HTSH vor und nach dem Teig ( LED für Weizen und HDF - für ukrainisches Brot), nach Großbritannien und die Marke rundere seamer SZKR und nach dem Gären, die für Weizenteig auf den L-förmigen Förderer und für ukrainisches Brot wurde - in prufere ACh Ofen. Gebackene Weizenprodukte Hedgehog Öfen FTL-2, und das ukrainische Brot - ACh Öfen.
Um zu testen, werden die Stücke nicht in der Auswahl verzerrt, was die Genauigkeit der Ergebnisse der Bestimmung der spezifischen Testvolumen durch Zerkleinern und Verlust eines Teils des Kohlendioxids beeinflussen könnten, wurden sie in einer solchen Form und Gewicht ausgewählt, da sie aus der Maschine (pitch, Runden, usw.) kam.
Die erhaltenen Werte des Volumengewichts von Brotteig und für unterschiedliche Produkte sind in der Tabelle gezeigt. 41. Ähnliche Daten auf dem Testvolumen in der Einheit während der Fermentation Änderung erhielt HTR Kozmina NP und NN Tvorogova [88].
Daten über den Gehalt an Kohlendioxid in dem Test in verschiedenen Stadien seiner Herstellung (siehe Tabelle. 42) zeigen, dass die Menge an Kohlendioxid, die während der Fermentation in den Teig vor dem Schneiden ausgebildet ist 40-75% des Volumens in der Test gazat Landung in dem Ofen enthalten ist. Aufgrund der Bearbeitung der Menge des Proofing wird aus dem Gas vor 70 88% entfernt. Deshalb wird vor dem Prüfstand rae- 8-14% bleibt und während Proofing-86 92% aller Kohlendioxid in dem Teig in einem Ofen bei Pflanzen enthaltenen hergestellt.
Somit gehört die wichtigste Bedeutung ein gutes Produkt zu erhalten Fermentation in Ausbreitungs des Prüfstandes und in dem Stück zum ersten Mal baking gelöst. Vor der Teigfermentation Schneiden ist nicht nur notwendig, um den Teig zu lösen, wie die Reifung zu testen und die Ansammlung von Substanzen, die den Geschmack und das Aroma des Brotes bilden. Dies bestätigt die Rationalität der Herstellungsverfahren des Tests, basierend auf der Anwendung des ersten Groß
Das Volumen des Testgewicht und Getreide g / dm3

Die Vielfalt der Produkte und loseTeig
nach dem Kneten

nach der Gärung

nach der Teilung

nach der Rundung

nach Säumen

nach dem Gären

Brot

Baton rifled Mehl ich grade, 0,4 kg1,18

0,90

1,04

1,04

1,08

0,67

0,40

Städtische Laib aus Mehl Sorten 3, 0,2 kg 1,10

0,84

1,04

1,05

1,04

0,68

0,41

Palyanitsa Mehl I Grad, 1,0 kg 1,14

0,88

1,03

1,04

0,69

0,44

Backen Mehl I Grad, 0,1 kg 1,19

0,83

1,09

0,60

0,37

Hauch vom Mehl der höchsten
Sorten, 0,1 kg

Kiew Arnaout Mehltype II, 1,0 kg

1,11

0,82

1,09

0,98

1,02

0,59

1,08

0,81

1,06

1,04

0,72

Ukrainische Brot, 1,0 kg1,160,851,09 -0,78-

Phase für die Entwicklung der erforderlichen Flora und Anhäufung von Geschmacks- und Aromastoffe, und die Arbeit mit einem reduzierten Zeitraum von fermentierten Teig dient vor schlachten.
Tabelle 42. Änderung des Kohlendioxidgehalts in dem Teig in verschiedenen Stadien seiner Herstellung

Hochwertige Produkte und lose

in den Teig geformt vor dem Schneiden

Es bleibt in den Teig vor dem Proofing

Gebildet durch den Abstand-ke

Entfernt während der Bearbeitung% der kumulierten vor dem Schneiden

nach% des Inhalts in den Teig Proofing
Baton rifled Mehl ich grade, 0,4kg40

12

88

70

Städtische Laib Mehl I Klasse gemacht, 0,2kg51

8

92

84

Palyanitsa Mehl I Grad, 1 kg

46

14

86

70

Backen Mehl I Grad 0,1 kg43

8

92

81

Puff von Weißmehl, 0,1kg

40

10

90

75

Kiew Arnaout Mehltype II, 1kg

68

8

92

88

Ukrainische Brot, 1 kg

75

14

86

81

Während der Vorbereitung der Teig und Stelle kolloidalen biochemischen Prozesse, die durch gasbildende Fähigkeit des Tests und seine physikalischen Eigenschaften hervorgerufen werden, die die Gashaltevermögen zu bestimmen. Mechanische Effekte auf den Teig während des Knet- und Schneiden verstärkt den Fluss dieser Prozesse.
Zurück in den dreißiger Jahren zeigte AA Pavperov dass eine intensive Test zamёs Wasseraufnahmefähigkeit von Proteinen faa 3-4%) erhöht, erhöht das Volumen und die Verbesserung der Qualität von Brot.
Aus einer Reihe von späteren Arbeiten ausgeführt VNIIHPa BA Nikolajew und LS Beganskaya [111], AF Gorjatschewa und VV Shcherbatenko [43], sowie andere, folgt daraus, dass die zusätzlichen mechanischen Teig Verarbeitungsgeschwindigkeiten und Prozessreife verändert seine physikalischen und biochemischen Eigenschaften, wodurch die Qualität der Produkte zu verbessern.
Eine Erhöhung in dem Grad der Bearbeitungstest verbessert ihre angreifende Proteine ​​und Enzyme aus Stärke. Teig, Kneten, um mehr mechanischer Einwirkung ausgesetzt, abwaschen nach weniger Gluten Proofing.
Nach Meacham [245], während der Teig mit reduziertem Zugang von Luftgehalt von Sulfhydrylgruppen kneten. Die Menge an löslichen Proteinfraktionen wird durch Befeuchten der Mehl und Enzymwirkung nicht nur erhöht, sondern auch vor allem aufgrund der mechanischen Einwirkung auf die Bestandteile des Mehls. Diese Veränderungen, die Reifung des Tests zu beschleunigen und dazu beitragen, das spezifische Volumen von Brot zu erhöhen. Dies macht es möglich, die Fermentation zameshennogo Test vor schlachten zu verringern oder sogar zu beseitigen.
Die vorteilhafte Wirkung der verstärkten Bearbeitung Teig kneten, offenbar aufgrund der Tatsache, dass in Hochgeschwindigkeitsmaschinen beim Kneten oder bei längerer deutlich 6 dezhah Luftmenge mitgerissen Test erhöht Kneten. Die Größe der erzeugten Luftblasen verringert wird und ihre Anzahl erhöht. Da Kohlendioxid-Gas während der Fermentation freigesetzt wird, nicht in dem neuen Test zu Formblasen betrachtet und dringt nur die Luftblasen ausgebildet, indem der Teig kneten und erhöht sie, Bildung intensiv eine große Menge von feinen Bläschen sposobstvuethoroshemu m einheitliche Lockerung Test Kneten. Eindringende in den Teig, während auch vorteilhaft Sauerstoff / die physikalischen Eigenschaften des Teigs und Oxidations / Carotinoiden führt zu einer Aufhellung der Krume von Brot betrifft.
Ein Verfahren zur Herstellung des Teigs mit einer intensiven Zeit des Charge und einer Verringerung der Gärung vor posledniegody schlachten war Gegenstand zahlreicher Studien in der UdSSR und im Ausland. Ausländische ^ Forscher, dass die optimale Intensität des Bearbeitungstest von dem starken Mehl glauben während / Kneten entspricht den spezifischen Energieverbrauch in 40-50 J / g-Test, unabhängig davon, ob dies durch eine Verlängerung der Dauer des Mischens oder die Anwendung von High-Speed ​​spezieller Mischern erreicht wird, geknetet Do Teig in einer Charge oder kontinuierlich Knetmaschinen arbeitet.
Für Mehl mit Gluten normaler Qualität der British Association in Chorleyvude empfohlenen Menge des spezifischen Energieverbrauchs, wenn in 40 J / g Teig mischen. Nach Bushuk, Teig kneten mit einem Bearbeitungs gleichwertig in Bezug auf die Gluten ändert 3 Stunden Fermentation.
Huber [239] glaubt, dass der Teig aus Weizenmehl erfordert aufgrund der Tatsache, intensive Durchmischung hergestellt, dass die Weizenproteine ​​einen schlechten Seegang haben. Wenn die Testtemperatur erhöht sich aufgrund der intensiven Durchmischung wird mehr Kunststoff erhalten und besser behält eine hohe Gashaltevermögen. In der Arbeit [240] es zeigt, dass eine längere oder intensive Kneten Sie den Test Gärdauer vor dem Schneiden verringern oder beseitigen und glaubt, dass eine übermäßige Kneten als unzureichend weniger schädlich ist. Und Bushuk Glinka 1229] bestätigt, dass eine Erhöhung Intensität beim Mischen der Wassermenge durch das Mehl absorbiert erhöht und freien Wassergehalt des Teigs reduziert.
Eine Reihe von Studien wurde deutlich Einfluss auf die Qualität von Teig- und Brotkneten Dauer, die Anzahl der Umdrehungen und Konfiguration Mengarm, der Energieverbrauch.
Gillis, Pitts und Shiller [235, 251] gefunden, dass wenn in Oxidieren der Teig mit einem hohen Wasserabsorptionsfähigkeit von Mehl eingearbeitet und durch seinen Gehalt an beschädigten Stärkekörner erforderliche Erhöhung der Intensität des Vermischens zunimmt, im Gegenteil, bei einer erhöhten saharoobrazuyuschey Fähigkeit von Mehl (zB gekeimt Körner oder malz in Gegenwart) sollte die Intensität des Knet- reduziert werden. Es hängt auch von der Kultur von Weizen, aus dem das Mehl erhalten wird.
Fortman, Gerrit und Dyachuk [234] haben gezeigt, dass die optimale Energieverbrauch von der Konfiguration des Knet- Organe hängt und nimmt ab, wenn Presshefe trocken zu ersetzen, unter Ausschluss von Salzformulierung, mit zunehmender Testtemperatur. Wenn beispielsweise der Test bei 18,3 ° C optimale spezifische Energieverbrauch pro Charge 48 J / g, dann bei einer ausreichenden Temperatur 29,4 ° C 33 und bei 35 ° C 26 J / g Teig nur.
Besonders wichtig ist es, dass die Energie für die optimale Entwicklung der Testflussrate nimmt mit Inhalt des Mehlteig zu erhöhen, als Teil des Mehls zu biochemischen Wirkungen von Enzymen während der verlängerten Zeit der Sauerteiggärung unterzogen wird, so dass in ein bestimmten Ausmaß statt Prozessen ab, die durch das Phänomen der Testlaufzeit verursacht werden. So ist nach Terumah [266], wenn der optimalen Energieverbrauch das Fehlen eines Halbzeug Mehl 41 J / g Teig ist, dann wird der Inhalt darin und 10 25% ganzes Mehl ist es demnach nur 38 und 33 J / g. Dies ist von Interesse für die UdSSR Bäckereien, die großen Flüssigkeits Sauerteig verwendet, die bis zu 30-33% während der Mahlzeit, im Gegensatz zu den US-Unternehmen, die flüssigen Halbfertigprodukte verwenden, das Mehl oder den Inhalt nicht nur ganzes Mehl 10-15% enthält.
Ruiter [250] stellt fest, dass, um die Dauer der Fermentation Test zu reduzieren, bevor mit 85 20 intensiven Minuten, um die Batch-Bündelungs wurde, erforderlich, um die Temperatur des Tests gegen gewöhnliche auf 3 Hagel und Proofing-Temperatur bei 3-5 Grad und erhöhen den Verbrauch von Druck Hefe zu erhöhen. Mit der Reduzierung der gesamten Dauer des Tests von dem Beginn des Fermentationsansatzes vor bis zu 160 85 Minuten in einem Ofen Landung wurden Verschlechterung des Geschmacks des Brotes detektiert.
Doch nach Vragga [269], während der Verringerung der Fermentierung Testperiode vor butchering sollte den Verbrauch von Presshefe in der Hälfte erhöhen. Nur wenn die Menge an Hefe Sauerteig vor schlachten mit dem gleichen Geschmack wie in kontinuierlicher Fermentation erhalten. Es sei darauf hingewiesen eine Reihe anderer Forscher. Daher Fermentation im Ausland Reduktionsperiode Teigs, bevor sie durch erhöhten Verbrauch an Presshefe begleitet Bauschen, die Verwendung von Fett und Oxidationsmittel (z.B. Ascorbinsäure, Bromat, Kaliumiodat, deren Mischungen), sowie Nährsalze für Hefezellen und andere Additive bestimmt den Gärprozess zu fördern, und um die gewünschten physikalischen Eigenschaften des Teigs zu erreichen.
Beim Einsatz von Hochgeschwindigkeitsmischern ohne Kühlmantel Temperatur steigt 38-39 ° C. Da die Probe in diesem beschleunigten Reifung zu testen, mit der intensiven Nutzung zusammen die Charge anstelle von Kaliumbromat schnell Oxidantien - Ascorbinsäure und Kaliumiodid. Diese Systeme können gute Qualität Brot bekommen nur dann, wenn der Gehalt an Fett in der Rezeptur von Brot mindestens 2%. Vragg stellt fest, dass die verbesserte Bearbeitungstest bessere Ergebnisse erzielt, wenn es Fett enthält.
Versuche zur Herstellung von Brot aus Weizenmehl Grad II flüssigen Sauerteig% Luftfeuchtigkeit 70 30% aller Mehl mit einer Rate von 1% Presshefe auf das Gewicht des Mehls im Test vom Autor durchgeführt, NI Berzin EV Lyakh [20, 96 ] haben gezeigt, dass weiterhin mit Teig Volumen und Porosität von Brot kneten, während die Fermentationszeit nicht schlechter als die Brotteig vor dem Schneiden aus dem üblichen, Broad zu reduzieren und die Kosten der Trockenmasse bei der Fermentation deutlich reduziert.
Die Menge an Aromaten in dem Brot (bisulfit- Bindungsverbindungen und flüchtige Aldehyde), während der Fermentationsperiode zu reduzieren, wird der Teig vor dem Bündelungs reduziert und eine Erhöhung der Laufzeit der Charge nicht wesentlich auf deren Inhalt beeinflussen.
Altbackenwerden von Brotteig, während die Fermentationszeit zu reduzieren, bevor beschleunigt schlachten, aber die Erhöhung der Dauer etwas von Kneten der Rate von Altbackenwerden von Brot reduziert. Daraus folgt, dass die Reduktion der Fermentationsperiode, der Teig zu machen Substanzen notwendig ist, das Aroma zu Brot geben und verzögernde seine Altwerden oder ihre Ausbildung bei der Herstellung des Teiges zu intensivieren.
In der heimischen Backwarenindustrie bei der Vorbereitung des Tests mit intensiver oder längerer Teig kneten und die Dauer der Gärung zu reduzieren, bevor erfolgt unter Verwendung von flüssigem Hefe schlachten, die in den Teig Fermentationsprodukte und andere Substanzen eingebracht werden, die zur Bildung des Geschmacks von Brot und verzögern den Prozess der Altwerden oder erhöhen Sie die Dosierung von Presshefe beitragen.
Somit erhöht sie die Nützlichkeit von intensivem Kneten Weizenmehl die Anzahl der Umdrehungen des Knetmaschine Körpers oder die Dauer des Testansatzes Verlängerung und die Reduktion der Fermentationsperiode durch Tests vor anerkannt Butchering. Jedoch kann eine übermäßige mechanische Einwirkung auf den Teig während Kneten der physikalischen Eigenschaften von Teig und Brotqualität [222, 270] verschlechtern. Viele glauben, [248], dass die physikalischen Eigenschaften des Test SS / SH-Verhältnis auswirkt. Andere legen Wert auf Wasserstoff und andere Kommunikationen, die in Proteinsubstanzen Test sind.
Die Größe der optimalen mechanischen Wirkung auf den Teig beim Kneten wird zweifellos die Backeigenschaften des Mehls beeinflussen. Der Teig wird aus Mehl mit starken Gluten erfordert eine intensivere Behandlung, im Gegenteil, mit einem schwachen Mehl Gluten - weniger starke mechanische Wirkung auf den Teig beim Kneten. AF Goryachev und VV Shcherbatenko [44] haben gezeigt, dass die beste Qualität von Brot wird erreicht, wenn die spezifische Arbeit während Kneten von Teig aus Mehl mit geringer Gluten 15-25, 25-40 Durchschnitt starke 40-50 und Reißen gemacht getan 45- 55 J / g, unabhängig von seiner Feuchtigkeit.
Wenn Sie das gleiche in Festigkeitsprüfung Luftfeuchtigkeit von Mehl Gluten optimale spezifische Arbeit verändern wird, bleibt konstant, sondern variiert die Dauer Teig kneten. Dies, da der feuchte Teig eine niedrigere Viskosität und der Verbrauch der gleichen Energiemenge erfordert eine längere Misch.
Die Autoren fanden auch, dass die Qualität des Brotes praktisch in gleichen spezifischen Arbeit während des Testansatzes in der gleichen Art von Labor- und Produktionsmaschinen ist die gleiche. Dies ermöglicht es, im Labor optimale Bearbeitungsmodus Test Produktionsumgebungen zu schaffen.
In der Sowjetunion verwendet Knetmaschine spezifischer Arbeit 5-7 dzh1g [148] Kneten. Durch sie auf Werte zu erhöhen oben erwähnt, erhöht die Menge an Brot auf 10-16%, Krume wird zarter, fein porös und leichter. Dies wurde durch den Anstieg der Herstellungsbedingungen auf die Dauer von Knetmaschinen HTSH, "Standard" in vier oder fünfmal (bis 20 Minuten) bestätigt. Der gleiche Effekt kann ohne eine Verlängerung der Frist von erreicht werden Mischung mit Hochgeschwindigkeitsmischern.
СVorteile der intensiven mechanischen Einwirkung auf den Teig während des Knetens
Die Verwendung von Knetmaschinen der Marke X-12 mit einer zusätzlichen Schraube
In der Backindustrie sind weit verbreitet sowjetischen Teigmacher kontinuierliches System IL Rabinovich Marke X-12, aber die Intensität der mechanischen Einwirkung auf den Teig in ihnen ist gering verwendet.
Tests gemeinsam von VNIIHPa und Odessa Institute „Pischepromavtomatika“ zeigten durchgeführt, dass die tatsächliche spezifische Arbeit im Auto gemacht, wenn Weizen Teig aus Mehl mit Gluten durchschnittliche Qualität 42,3 Feuchtigkeit mische; 40,2 37,6% und es ist geeignet 6,8; 9,4 und 12,4 J / g Teig. Sie enthält daher nicht ausreichend intensiv Verarbeitung Test. In diesem Fall wurde jedoch festgestellt, dass die Leistung des Motors (2,8 kw) Teig 42% Luftfeuchtigkeit und die Leistung der Maschine 12 t Brot verwendet in 40-50% pro Tag für das Kneten. Nur wenn in der Nähe des Nenn 37-38% Feuchtigkeitstest verwendete Motorleistung zu mischen. Daraus ist ersichtlich, dass die Mischmaschine einen Spielraum von nicht verwendeter Kapazität hat, die die Intensität der mechanischen Testverarbeitung in ihm erhöhen.
Für die Entwicklung von Testvorbereitung Technologie mit der Reduktion der Fermentationsperiode vor schlachten, Fabriken Krasnodar vertrauen die Backwarenindustrie auf Anregung VM Donchenko zusätzliche Bearbeitung nach dem X-12 in der Schraube Testmaschine anwenden. In diesem Fall, wenn die Anzahl der Umdrehungen der Schraube 200 etwa eine Minute Anteil des Energieverbrauchs ist 15-20 J / g.
Zusammen mit diesem gehen, haben viele Bäckereien Land Maßnahmen, die den Grad der mechanischen Wirkung erhöhen auf der Teigknetmaschine X-12. Dies wurde insbesondere dann notwendig, in Anlagen, in denen die Leistung erhöht wird, was zu der bereits geringen mechanischen Wirkung auf den Teig darin reduziert.
Die Intensität der Teigverarbeitung kann erhöht werden, indem am Ende der Knetwanne eine Trennwand angebracht wird, die verhindert, dass der Teig schnell herausgezogen wird, indem die Höhe der vorhandenen Trennwand erhöht wird.
Neuerdings folgen Pflanzen auch dem Weg, den Kneter zu verlängern und die Anzahl der Blätter zu erhöhen. In der Leningrader Bäckerei Nr. 14 wurde die X-12-Maschine um die Hälfte erweitert. Aufgrund der Zunahme des Teigknetens von 2,5 auf 6,5 min verbesserten sich die Elastizität und Elastizität des Teigs und die Produktqualität: das um 3,7 erhöhte Volumen und die Porosität um 1 - 3% [91, 142]. Das gleiche geschah in der Kiewer Bäckerei Nr. 1, und in der Kiewer Bäckerei Nr. 6 wurde die X-12-Maschine auf 4,3 m} erweitert, wodurch der Teig auf 20 Minuten erhöht wurde und die Notwendigkeit einer zusätzlichen Schnecke [62] entfiel.
Einige Pflanzen, um gleichzeitig die Dauer der Knetmaschine zu erhöhen, und rekonstruiert seine Leistung, Verlängerung und Erhöhung der Größe. in Back Kiev 4 Zahl Mischmaschine mit Abmessungen ausgelegt zum Beispiel X 3420 400 550 mm x>. wobei der Teig für den Ofen ACh Ausgabe 60 t Brot aus Weizenmehl Grad II pro Tag hergestellt. Die Welle der Maschine macht 54 / min und Motorleistung 4,5 kW angetrieben. Knet- 10 Test dauert Minuten, wonach es in dem Schneckendurchmesser und die Länge 1000 200 mm dreht sich mit einer Geschwindigkeit von Sheen 147 verarbeitet wird. Von ihm und durch die Rohrlänge m ist mit einer Trennmaschine zugeführt. Die Schraube wird durch die Motorleistung von 10 kW angetrieben.
In einigen Pflanzen die mechanische Wirkung auf den Teig zu erhöhen, während ein Verfahren zur Erhöhung der Anzahl der Umdrehungen der Welle Knetmaschine angewendet Kneten. In Lviv Bäckerei Nummer 1 [38] X-Anzahl der Umdrehungen der Maschinenwelle erhöht 12 78 zu einer Minute und geändert Blattwinkel relativ zu der Achse der Maschine, aber wenn die Maschine mit 200 / min rotierenden noch eine zusätzliche Schraube.
Nach Meinung des Autors Maschine IL Rabinovich [148], einer Verdoppelung des spezifischen Energieverbrauchs in den Teig in der Maschine X-12 möglich Kneten zusätzliche Installation im Gehäuse stationäres Prallhöhe erreichen 70 mm nach Klinge 7 Anzahl Kneten und den Neigungswinkel zu erhöhen sechsten, siebten und achte Klingen 45 bis 60 ° zur horizontalen Wellenachse. Wenn die Dauer des Testansatzes wird verdoppelt und der spezifische Energieverbrauch erreicht 15 J / g Teig. Eine solche Intensität sie der Auffassung ist ausreichend für unsere Mahlzeit Mischen und ist nach der Installation von zusätzlichen Schraube Knetmaschine überflüssig.
Erhöhte Testbehandlungsintensität in der Maschine kann in seiner Meinung, das Entfernen auch die Schaufelzahl 7 und Einbau in den unteren Löchern der Blätter Nummer 6 te Zahl 8 parallel Welle oder mit einer leichten Neigung, um es horizontalen Stangen, die bei Drehung der Welle wird gegen den Teig in die Maschine gedrückt werden und intensiver Prozess es. Er findet es auch möglich, die Anzahl der Umdrehungen der Maschine zu 50% des Austauschs des Motors mit der Anzahl der Windungen auf der 960 1450 pro Minute zu erhöhen.
Diese Maßnahmen erhöhen erheblich die Bearbeitungstest im Auto X-12 ohne radikale Veränderungen Gehäuse und verlängern Teig 9 Minuten bei der Maschinenleistung 20 t / Tag.
Anwendung Intensive Knetmaschinen
Da die in der Sowjetunion sind ab sofort im Handel nur kontinuierlich hergestellt arbeitende Maschine X-12, vor Fachleuten die Aufgabe, eine Knetmaschine zu schaffen, die den Teig mit einer intensiveren mechanische Einwirkung kneten würde und erlaubt es einzustellen entsprechend den diktierten Anforderungen durch die Backeigenschaften von Mehl verarbeitet .
Es sollte die Möglichkeit der Einrichtung in den Kabinenzonen entsprechenden Kneten Teigmischens berücksichtigt werden, gründliche Prüfung promeshivaniyu seine Plastifizierung, was einige Designer schon bemerkt.
Unverdienter Erfahrung in VNIIHPe vergessen, als erste kontinuierlich EG Nudelman Schaffung Betriebs Knetmaschine, in denen es drei relevante Knetzone.
Im Ausland arbeitet eine Reihe von High-Speed ​​kontinuierlich Maschinen unterschiedlicher Konstruktionen Kneten, in denen der Teig zu intensiver "Bearbeitung unterzogen wird. Die Testkomponenten werden gründlich gemischt, es gut belüftet wird, es beschleunigt den Reifeprozess des Tests, damit die Qualität der Produkte zu verbessern produziert.
Knetmaschine „Shtraman“ (Deutschland) batch dauert 40-45 Sekunden und der Teig zu 23 Ltd. Kontakt der Arbeitsorgane Einflüssen ausgesetzt ist. Diese 700 mal länger als bei herkömmlichen Batch-Maschinen für die gleiche Zeitdauer. In dem horizontalen zylindrischen Körper auf der Welle weist eine durchgehende Schraube, gefolgt von Propellern 16 Klingen. Zwischen jedem Paar von Schaufeln eine feststehende Scheibe mit Löchern ist, verringert sich allmählich in Richtung der Bewegung Teiges. Die Welle dreht sich mit einer Geschwindigkeit 115 U / min. den Teig kneten erfährt eine doppelte Wirkung: mit einem festen Scheibenmesser, bewegt sich schneiden und schiebt sie durch die: Loch in den Platten. Der Teig wird wiederholt geschnitten und * wieder vereint, und aus dem Regal geht durch das Mundstück der Maschine [239, 250].
Die "Ivarsson" Maschinensystem (England) eine horizontale Spiralzylinder Bronze, deren Achse zur Zylinderachse versetzt sind. Zur besseren Durchmischung des Teiges innerhalb der Spirale und der Außenseite der beiden Stangen angeordnet sind. Spirale dreht sich gleichzeitig um seine eigene Achse und um die Achse des Zylinders. Auto; Es ermöglicht die Knetgeschwindigkeit, Temperatur und andere Parameter einzustellen, je nach dem Grad hergestellt Teig ist.
In der Tschechoslowakei verwendet ähnliche kontinuierliche Knetmaschine Firma "Topos" mit zwei Spiralschaufeln * [46].
Im Auto ist das System "Blätter" (Schweiz) ein Arbeitskörper von spiralförmigen Schaufeln, die Schlitze "an drei Standorten zu einer besseren PROMES Teig und Spin bei 60 Geschwindigkeit U / min. Die Flügel sind entlang der Welle im gleichen Abstand angeordnet. Die an den Maschinenrahmen befestigt Zähne so angeordnet, daß, wenn die Mischarm rotierenden Propellerblätter zwischen den Zähnen fallen diese jedoch nicht berühren. Im Auto, auf den ersten Mischmasse, die dann in den Schaufeln interessiert ist und bewegt sich entlang dem Körper der Zähne. Die Zähne Halten der Massen und es in die entgegengesetzte Richtung verschieben. Knet weiter 2-3 Minuten.
Knetmaschine marks "Kontinyua" besteht aus zwei Kammern: der erste, der eine Trommel mit einem spiralförmigen Körper Kneten Komponenten vorgemischt werden und dann in einen kegel Knetkammer eingespeist, wo intensive Kneten. Der Arbeitskörper befindet sich eine Welle mit Schaufeln, begeht / min bis 120. In dem Körper der Maschine für eine bessere PROMES auch Partitionen festgelegt.
Ein besonderes Merkmal der kontinuierlichen Hochgeschwindigkeits Kneten in den Vereinigten Staaten verwendet Maschinen ist, dass sie in den Teig für einige Zeit (etwa 60 s) unter einem Druck von bis zu 0,2 0,35 kg / sm2.
Es gibt Hochgeschwindigkeitsmaschinen, die 280 - 310 U / min herstellen, bei denen der Teig für 2 - 3 min geknetet wird. Brot wird mit einem großen Volumen und einer besseren Krümelstruktur erhalten, während auf langsam laufenden Maschinen Brot mit einer gröberen Krümelstruktur erhalten wird, selbst mit verschiedenen Verbesserungsmitteln.
Weiterhin neue Arten von Knetmaschinen intensiver Action zu erkunden. Kürzlich Maschine vorgeschlagen, bei den Teigzutaten vermischen und durch die Schraube durch die Scheibe mit dem lebenden Abschnitt 50% in dem Knetkammer gedrückt. Es hat eine Kurbelwelle mit fünf Kreis 44 mm Durchmesser Rollen in unterschiedlichen Abständen von der Drehachse angeordnet ist. An den Wänden des Knetkammer weist Rippen, die die Bewegung des Tests verlangsamen. Die Anzahl der Umdrehungen der Welle einstellbar ist, es ist, wenn der Teig gemischt wird. Knet-Test dauert 5 6 Minuten einschließlich der Dauer der Durchmischung der Bestandteile in der Schraube (20-30 s).
Allerdings sind im Ausland vor allem Maschinen Charge verwendet. In den Vereinigten Staaten, Kanada, England dominiert durch horizontale Maschinen Korytny Typ Kneten 50-700 kg Teig. Knetzeit Behörden strukturen können in hoher Geschwindigkeit drehen Maschinen mit zwei Geschwindigkeiten: 30-40 und 60-80 / min. Der Teig wird in sie zu Beginn auf, geknetet und dann mit einer höheren Geschwindigkeit.
Neue Arten von Maschinen werden zum Kühlen des Teiges während des Knetens mit einem Doppelmantel ausgestattet. Einige von ihnen werden unter Verwendung von Aufzeichnungsgeräten ausgestattet Änderungen in der Teigkonsistenz aufzuzeichnen. Auf eine gewisse Konsistenz Testmaschinen erreicht werden ausgeschaltet. Bei schnellen Maschinen geknetet Opara 2-3 min und Teig aus Weizenmehl - 6-8 Minuten. In letzter Zeit sind Konstruktionen von periodisch arbeitenden Maschinen aufgetaucht, deren Arbeitskörper sich mit Geschwindigkeiten von bis zu 400 U / min drehen. Das Kneten von Teig dauert 2 - 3 min, und der spezifische Energieverbrauch beträgt 40 j / g Teig [225, 250].
Ein sehr wichtiger Punkt bei der Flotte Knetmaschine verwendet, ist eine präzise Dosierung von Mehl und Flüssigkeit Halbfertigprodukte, sowie die Einheitlichkeit und Konsistenz der Backeigenschaften von Mehl.
Da pro Charge Energieverbrauch auf dem Feuchtigkeitsgehalt des Tests wesentlich abhängig ist, seine Formulierung, die "Kraft" aus Mehl, dann die Beziehung dieser Parameter eingestellt haben, wäre es wünschenswert, eine Möglichkeit der automatischen Steuerung der Teig Mischintensität zu finden, die diesen Prozess durchführen optimal wäre.
Die Verwendung eines langgestreckten Mischen in einem diskontinuierlichen Knetmaschine
Die Ergebnisse dieser Studien in der UdSSR [44] und die Erfahrung der heimischen Industrie [47] zeigten, dass die physikalischen Eigenschaften des Teigs und eine erhöhte Porosität und Backwaren zu verbessern sind auch mit zunehmender Dauer der Teig kneten in dezhah beobachtet. In diesem Fall wird der gewünschte optimale spezifische Energieverbrauch durch einen langen mechanischen Auswirkungen auf den Körper der Teigknetmaschine erreicht.
Diese Option Intensivierung Knetverfahren von vielen inländischen Fabriken eingesetzt, vor allem in erfolgreich in der Bäckerei Nummer 14 High-Performance-Installation Leningrad gegründet, in dem Knetmaschinen HTSH verwendet. In seinem kürzlich bemerkt und ausländische Forscher [240].
Um ein neues Verfahren zur Herstellung des Tests mit intensiven und reduziert die Batch-Fermentationszeit zu entwickeln, bevor in Pflanzen bunching, die nicht über kontinuierlich arbeitenden Knetmaschine, und kleine Unternehmen NF Gatilin und A. Grishin [35] eine Batch-Betrieb entwickelt gezeigt Fig. 33.
33 1Fig. 33. Die Installation für die Herstellung der Test mit einem erweiterten Mix: und - eine Flüssigkeit Halbfabrikaten; b - auf den dicken Halbfertigprodukte.
In flüssigen Schwamm (Fig. 33, a) wird der Teig Maschine «Standard» mit einem stationären 330 Liter Schale verknetet 2, dessen Boden von n Luken besteht Schließen einer Faltklappe. Testkomponenten kommen aus der Dosieranordnung 1 mit einer Austragsschnecke und Tanks für flüssige Zutaten Mehl eines Trichters, bestehend auf Plattformwaagen installiert. Dies gewährleistet eine präzise sie zu dosieren. Der Teig wurde geknetet dezhe 20 min statt 7-8 Minuten in dem herkömmlichen Betriebsverfahren, woraufhin jugendlicher 3 Schneckenaufgeber in einen Trichter oberhalb der Knetmaschine 4 gepumpt. Die Installation nimmt wenig Platz in Anspruch.
Auf dicken Sauerteig der Vorbereitung der Prüfung kann Einheit konfiguriert werden (Abb. 33, b) von zwei solchen 2 und 6 Maschinen zum Mischen Teigführung, zwei Dosierstationen H ^ und 5u auf die Waage installiert ist, zur Herstellung von Sauerteig und seine Dosierung zu Teig kneten und ein Schnitt Trichter NF Gatilin Systeme für Sauerteiggärung 1. Zur Förderung von Schwamm und Teigteil- 8 installiert Schraubenspindelpumpen 4 und 7.
Noch NF Gatilin hält [35], die die Handhabung des Tests verbessern, ist besser, nicht die Dauer der Charge in dezhevyh ™ Maschinen zu erhöhen und die Anzahl der Windungen auf kontinuierlich arbeitenden Maschinen zu erhöhen. Dazu fördern die Entwicklung von Strukturen solcher Maschinen.
Sie schlugen vor, auch ein ähnliches kontinuierlich Betriebssystem mit einem Bunker und zwei X-12 Knetmaschine zum Kneten von Teig und Sauerteig (siehe. P. 217).
СKoll intensive Verarbeitung Test beim Schneiden
In der Nähe russische Forscher festgestellt, dass eine intensive Behandlung bei Test schneiden sich auch positiv auf die Qualität der Fertigprodukte hat.
In den Niederlanden gibt es eine neue Art und Weise «Grüne Methode» Test für Zinn Brot pshenichnogo- des Kochens [233, 258]. Nach dem Mischen wird der Teig in Stücke aufgeteilt, die Proofing ausgesetzt sind. Sie gehen dann durch den runderen und wieder rasstaivayutsya, dann geformt und bei der abschließenden Proofing kommen. Dank der doppelten Zwischen Proofing und intensive Bearbeitung Brot stellt sich heraus, besser, mit großem Volumen und Porosität. Bei dieser Behandlung hat der Test eine positive Wirkung der Fermentationsprozess während dieser Vorgänge.
Progressive Methoden der flüssigen Zutaten Sauerteig Gärung mit einer reduzierten Zeit.
Continuous-Flow-Chart VNIIHPa
All-Union Forschungsinstitut für die Backwarenindustrie Autorengruppe (VV Shcherbatenko, K. N. Chizhov, TI und TS Shkvarkin Lurie in Absprache prof. Auerman LY) entwickelt und umgesetzt in der Pilotanlage testen neue Technologie der Herstellung flüssigen Sauerteiggärung Teig mit einer reduzierten Zeit vor dem Schlachten [219].
Der Teig wird wie folgt hergestellt. Aus Mehl, Wasser, Hefe und Wasser-Aufschlämmung wird in eine Mischmaschine kontinuierlich zudosiert, Feuchtigkeit Opara 65% vor, das in einem kontinuierlich arbeitenden Fermenter stammt.
Der Gehalt des Mehls im Teig 30%, bezogen auf das Mehl verarbeitet. Wenn die Feuchtigkeit des Teigs, der nicht die maximal mögliche Menge an Mehl ist, dass ohne Ausgießen Kneten Wasser in dem Gebräu vorgesehen eingestellt werden kann. Daher wird der Teig mit der Zugabe von etwas Wasser geknetet. Der flüssige Teig wird auf der Presshefe hergestellt. Auch möglich, flüssige Hefe oder Mischungen davon mit gepresster zu verwenden. Fließt durch die Maschine während Stunden 3,5-4,5 Teig Fermenten und reift, und dann in die bestehende Knetmaschine kontinuierlich dosiert, das Mehl zugeführt wird, Wasser und Salzlösung für den Teig.
Das Hauptmerkmal dieser Regelung ist, dass es die Fermentationsstufe verkürzt seine Schneid zu testen. Der Teig der Knetmaschine geht direkt zum Test Tankkapazität, 15-30 Minuten Leistung des Geräts bereitstellt. So nehmen die grundlegenden biochemischen Prozesse in flüssiger Schwamm. Lockern Test, gefolgt von Fermentation und weitere Reifung, bevor es auftritt während der Verteilerschrank zu backen. Dauer-Proofing und Backen, während es längt.
Mikrobiologische Untersuchungen haben gezeigt, dass die Mikroflora Flüssigkeit Schwamm, aus der Strömung ergebende nicht von der normalen Mikroflora des Dick sponge unterscheidet. Es wird angemerkt, dass die verschiedenen Flüssigkeitshalbkonstanz Mikroflora und deren Herstellung in einem kontinuierlichen Strom in vitalen Aktivität von Hefen und Milchsäurebakterien aktiviert wird. Diese Dauer von Proofing, trotz der Reduzierung der Teigfermentation Zeitraum schneiden, nicht mehr als die üblichen Verfahren zur Herstellung des Teiges auf dicken Sauerteig.
Nach Ansicht der Autoren Schaltung eines Teiges mit einer reduzierten Zeit der Fermentation vor dem Schneiden wird es mehr mehr Gluten als der Teig hergestellt Schwamm Verfahren gewaschen. Der Hydratationsgrad der in beiden Fällen gleich. Zusammen mit dieser enthält es weniger Alkohol und mehr Wasser löslich und reduzierenden Substanzen. Letzteres ist auch länger im Brot aus diesem Teig gebacken. Auf der Qualität des Brotes ist Brot in der üblichen Schwamm Methode nicht schlechter gemacht. Beschriebene Testaufbereitungstechnik für die Herstellung von Form Brot empfohlen.
Eine beispielhafte Formulierung und das Verfahren der vorliegenden Modus des Teiges sind in der Tabelle gezeigt. 43.
Tabelle 43. Rezept und Kochmodus aus Hefeteig 100 kg Mehl

Die Formulierung undEinheit
Messung
OparaTeig
Mehlkg3070
Wasser

»

43

Nach dem Berechnungs

Presshefe

1-1,5

-

"Liquid.

2-7

-

Salz

»

-

1,3

Opara

»

%

-

76-80

Влажность

65

44-46

Die Temperatur der anfänglichen

° с

27-30

28-30

Die Acidität des endgültigen:

Mehl I Grad

n °

4,5-5,0

4,0

»» »11» ...

° Н

5,0-6,0

5,0

»» »Wallpaper. . .

oh

8,0-9,0

7,5-8

Dauer der Gärung:

Mehl I Grad

ч

3,5

)

»» »11» ...

»

4,5

0,25-0,5

»» »Tapete

»

4,5-5,0

Technologische Instruktion II 0,7% extrudiert und 15-20% der flüssigen Hefe auf das Gesamtgewicht des Mehls gelten für die Verarbeitung im Rahmen dieser Regelung Mehltype empfohlen. Wenn nur flüssige Hefe anzuwenden, ist es notwendig, sie in Höhe von 25-35% bei der Verarbeitung von hochwertigen Weizenmehl und 30-40% für die Tapete auf das Gewicht des verarbeiteten Mehl zu verbringen.
in der Pilotanlage VNIIHPa mechanisierte Linie m Ausgabe 20 Produkte pro Tag auf der Grundlage dieser Regelung in VNIIHPe entwickelt und installiert. Ein (Fig. 34) besteht aus einer Dosier Mehl, Wasser und Hefe-Suspension, kontinuierlich bewegten 1 Vorbereitungsmaschine Schwamm. Daher tritt der Teig den Fermentor 2. 3 Ferment Teig wird in den Schwamm 4U Spender gepumpt, von dem es in der erforderlichen Menge in der Knetmaschine 5 Stetigzugeführt wird, und der Rest wird in die letzte Kammer Fermentor zurückgeführt. Knetmaschine Mehl, Wasser, Salz und Zuckerlösung zugeführt wird. Der fertige Teig wird auf einen Unterbrecher gesendet.
Der Unterschied zwischen dieser Regelung ist, dass der gesamte Prozess der Vorbereitung des Tests durch einen Faden organisiert. hierdurch
34 1Fig. 34. Kontinuierliche Schaltung VNIIHPa Teig aus Weizenmehl in die flüssige Sauerteig Gärung ohne vorherige Bündelungs.
die Arbeit erheblich vereinfacht, die Produktivität zu erhöhen, reduzieren die Menge an Ausrüstung und den Bereich Dough Vorbereitungsabteilung und am wichtigsten ist, erleichtert die Automatisierung des Testvorbereitungsprozess.
Andere Unterschiede sind die Verwendung dieses Schema Schwamm niedriger Feuchtigkeit (65 statt 70-75%), das Fehlen von Empfang von Salz bei der Herstellung des Teiges Zugabe wird das Vorhandensein eines kontinuierlichen Teigmischens während der Gärung und ihre Arbeit mit Wasser gießen, wenn der Teig gemischt wird. in einer solchen jedoch könnte eine Regelung in der Industrie angewendet werden. Dies verhinderte der Niedrigfeuchtigkeits Teig aufgrund hoher Viskosität zu Schwierigkeiten führen, wenn es durch Pumpen gepumpt wird. Verkürzen Sie die Zeit der Gärung Test vor schlachten auch gescheitert. Dieser erforderliche Erhöhung Teig aufgrund ihrer Herstellung aus der gesamten Menge an Wasser in den Teig fließt. Schließlich wird, wie durch nachfolgende Studien gezeigt, denn es ist notwendig, intensive mechanische Bearbeitung im Test war. während Kneten.
Später in den Fabriken von Krasnodar Vertrauen Backindustrie hat ein Verfahren zur Herstellung des Tests auf großen Schwamm (ohne das Wasser zu füllen, wenn das Mischen des Teigs) Feuchtigkeit 70-75% und für schwere Kneten, auf Vorschlag der VM Donchenko, wurde festgestellt, unter der Knetmaschine Schraube gemeistert mechanisch wirkende auf den Teig und zugleich in die Teilertrichter zu pumpen. Derzeit VNIIHPom für das oben beschriebene Schema auch zu installieren, eine solche Schraube gefördert.
So kann die Umsetzung in der Produktion dieser Regelung ist notwendig, den Feuchtigkeits Schwamm zu erhöhen, so dass sie von der Gesamtmenge an Wasser zur Vorbereitung und intensive Bearbeitung Teigknetmaschine in einem speziellen Knet- oder ihre vorgeschriebenen Schraube anzuwenden.
Wenn Presshefe mit ist auch wünschenswert, Brot mit einem besseren Geschmack und Aroma zu erzeugen, ihren Verbrauch zu erhöhen.
Durchlaufverfahren Teig vorbereitet.
Eine ähnliche Test Aufbereitungstechnik von Brot aus Weizenmehl Klassen I und II, mit einigen Änderungen, aber in einer anderen einfacheren Hardware-Adressierung an der Moskaueren Bäckerei №3 implementiert [82]. Technologische Veränderungen sind wie folgt. Brew wird aus der Gesamtmenge an Wasser hergestellt, mit Ausnahme für den ankommenden Sole in dem Teig, wodurch Mehlgehalt darin erhöht davon% der Gesamtmenge an 35. Weiterhin Presshefe (1%), auch verwendet, große Mengen an Flüssigkeit (15%), hergestellt nach einem rationalen Schema. Opara wird durch Einblasen von Luft gerührt. Nach dem Kneten von Teig wird in der Schraube zur weiteren Bearbeitung unterzogen und für 30-35 min fermentiert.
Installation (Abb. 35) ist für eine tägliche Produktion von 70 Tonne Stück Brot aus Weizenmehl Klassen I und II konzipiert. Opara gemischt Feuchtigkeitsgehalt von etwa 65% kontinuierlich arbeitenden Knetmaschine 1 Marke X-12, in dem zusätzlich zu den Wänden, in der Mitte vorhanden, als Trennwand zum Ablaufloch installiert. Beides. hohe Trennwand, die die Abfüllanlage und eine bessere Durchmischung des Teiges ermöglicht.
Mehl wird in die Maschine durch den Trichter Schnecke 6 2 von einem Drehspender und flüssigen Zutaten gefüttert - Wasser,
35 1Fig. 35. Kontinuierliche Herstellung Schema auf Weizenteigen flüssigen Schwamm an der Moskauer Bäckerei Nummer 3.
Die Suspension wird Presshefe und flüssige Hefe - Zubringer H, 4 und 5. Pump 9 7,5 Marke RH-it in den Fermenter Kapazität 8 10 m3 gliedert sich in drei Abteile durch Trennwände gepumpt wird, die Spitze von denen es runde Löcher mit Flügeln für den Flüssigkeitsstand Schwamm zu regulieren. Zu entladen vollständig in den Trennwänden an der Unterseite und weist Öffnungen auf. Jedes Fach ist 7 Rohrleitungen für die Luftblasen. Das Gerät ist so konzipiert, 4 Stunden fermentiert Sauerteig.
Bereit Opara durch zwei Löcher am Boden und in der oberen Zone der letzten Kammer in den Behälter gespeist wird konstant 10 und daraus - in der Knetmaschine 13 kontinuierliche Marke X-12, die aus bis zu 2 13 erhöht auf eine Anzahl von 20m₂ Knetschaufeln verlängert wird. Im Auto zwei Partitionen installiert.
Mehl kommt aus 12 Trichter und Salzlösung - aus dem Spender 11. Der Teig nach Schnecke 14 Mischen 170 Herstellung / min durch einen Rohrdurchmesser 15 200 mm zu der zweiten Kammer (Kapazität 2 m3) Fermenters 16 zugeführt wird, wobei die erste Kammer, von denen nicht wegen der reduzierten Teigfermentation Zeitraum verwendet wird (30-35 Minuten). Der fertige Teig wird durch das Tor, verstellbaren Griff 17 entladen. Schneiden und Gebäck werden auf Normalbetrieb gemacht.
Einphasige Formulierung und Herstellung von Testmodus sind in der Tabelle gezeigt. 44.
Tabelle 4. Formulierung auf 100 kg Mehl und Teig-Modus nach Moskau Bäckerei Nummer 3

Die Formulierung undEinheit
Messung
OparaTeig
Mehl. .kg3565
Wasser »30-
Die Suspension wird Hefe komprimiert15

(1: 14) » -
Flüssige Hefe »15-
Eine Lösung aus Salz (von - 1,19)

»

-

5,7

Opara

»

-

95

Влажность

%

64-65

45

Die Temperatur der anfänglichen

° C

30-31

31-33

Die Dauer der Fermentation

min

220-240

30-35

Die Acidität des endgültigen

von H

6-6,5

3,5

Der Auftrieb an der Kugel

min

12-15

-

Dauer:35

Proofing»

-

Backen»

26

Die Qualität der physikalischen Eigenschaften von Brotkrümel, Geschmack und Aussehen, in Übereinstimmung mit den Betriebsdaten deutlich besser als für die Formulierung von dicken Schwamm, und das spezifische Volumen von Brot für größere 15%.
Durch die Verbesserung verringert die physikalischen Eigenschaften des Brotteigs erhöhte Ausbeute und eine Verringerung der Fermentation aufgrund der Prüfdauer Alkoholgehalt von 0,15 Gewichts-% Feststoffe.

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