Rubriken
Die Technologie von Brot und Backwaren

Verfahren zur Herstellung der Weizenteigen mit intensiven und reduziert die Batch-Fermentationsperiode vor schlachten

Verfahren zur Herstellung der Weizenteigen mit intensiven und der Chargenfermentationszeit reduziert, bevor schlachten.
Zusammen mit der herkömmlichen Teigzubereitungstechnologie werden gegenwärtig neue Schemata mit einer verkürzten Fermentationsdauer oder ohne Fermentation des Teigs vor dem Schneiden verwendet. Schneiden Sie den Teig Fermentationsschritt nach dem Schneiden Vermischung durch Intensivierung von kolloidalen und biochemische Prozesse erreicht wird, die bei der Herstellung des Teiges auftreten.
    Moderne Methoden der Intensivierung des Testvorbereitungsprozess
Um Backwaren von guter Qualität zu erhalten, müssen bei der Teigbereitung die folgenden drei Aufgaben ausgeführt werden.
Bringen Sie die physikalischen Eigenschaften des Teigs in einen Zustand, der gute Bedingungen für seine Herstellung bietet und um Produkte mit hohem spezifischem Volumen und geeigneter Porosität zu erhalten. Dieser Prozess der Änderung der physikalischen Eigenschaften des Teigs zusammen mit einer Reihe anderer kolloidaler und biochemischer Prozesse, deren Folge es ist (Quellen von Kolloiden, enzymatische Hydrolyse von Stärke und Proteinen, Verdauung von Zucker usw.), wird als bedingtes Reifen des Teigs bezeichnet.
Reichern sich in der Testprodukte, die auf den Geschmack und das Aroma des Brotes fällig sind.
Fluffing den Teig vor ein poröses Produkt zu erzeugen, das Backen.
   Test Reifung wesentlich durch intensive mechanische Behandlung während des Knet- beschleunigt werden kann, um dadurch die Eigenschaften von Gluten zu ändern, Kontaktteile von ihnen angegriffen mit Enzymen und erhöht die Stärke und Mehl Protein Mehl zu verbessern. Verkürzung der Fermentationszeit des Teigs vor dem Schneiden Es fördert auch die Verwendung von großen Oparen, insbesondere flüssigen, da Hefezellen, die in flüssigen Oparen gezüchtet werden, aktiver sind als dicke. In diesem Fall ist es am besten, den Teig zuzubereiten, ohne während des Knetens Wasser zu gießen, da die Opare die maximal mögliche Menge Mehl enthalten (bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 70 - 75% - 25 - 30% der Gesamtmenge und bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 45 - 50% - 60 - 70%).
Produkte, die den richtigen Geschmack und das richtige Aroma von Produkten bieten, können sich auf zwei Arten im Teig ansammeln. Das erste ist die Verwendung eines großen Flüssigkeitssprays. Enzymatische und mikrobiologische Prozesse sind bei ihnen intensiver als bei dicken Kuchen, daher reichern sich viele Stärkehydrolyseprodukte und Proteine ​​und Fermentationsprodukte im Teig an, was dazu beiträgt, Brot mit gutem Geschmack und Aroma zu erhalten. Da die Fermentationsaktivität von Hefezellen, die in flüssigen Oparen gezüchtet werden, hoch ist, ist die Fermentation von Teigstücken während des Gärprozesses intensiv, was wiederum dazu beiträgt, ein Produkt hoher Qualität zu erhalten.
Die zweite Option, die derzeit von einigen Bäckereien verwendet wird, ist die Herstellung von dickem 60 - 70% Gewürzmehl aus verarbeitetem Mehl. Aus diesem Grund ist rund um 2 / 3 das gesamte Mehl für lange Zeit der Einwirkung von Enzymen und Mikroorganismen ausgesetzt, wodurch Prozesse ausgelöst werden, die zur „Reifung“ des Teigs und zur Anreicherung von Aroma- und Geschmacksstoffen führen. Es verkürzt auch die Dauer des Fermentationstests vor dem Schneiden.
Von großer Bedeutung für den guten Geschmack und das gute Aroma des nach diesem Verfahren hergestellten Brotes ist zweifellos die Verwendung von flüssiger Hefe, die gebrautes Mehl, Milchsäure und andere Säuren enthält, sowie vieler Fermentationsprodukte, die aufgrund der intensiven Aktivität der Hefezellen freigesetzt werden. Dies ist besonders wichtig bei der Herstellung von Brot aus Weizenmehl der Güteklasse II und Tapeten.
Die Erhöhung der Menge an Presshefe, die den Fermentationsprozess in den Oparen und beim Garen von Teiglingen intensiviert, trägt ebenfalls zur Verbesserung des Geschmacks und des Aromas von Brot bei.
Wie für Test Lösen, wie weiter unten gezeigt wird, der wichtigste Wert, der eine ausreichend porös zu erhalten Brotkrümel haben den Prozess des Proofens von Teigstücken. Das Fehlen einer langen Fermentationszeit des Teigs vor dem Schneiden spielt keine Rolle, da während des Schneidens fast das gesamte Kohlendioxid verloren geht, das sich zuvor im Teig angesammelt hat.
Um die Fermentationszeit des Teigs vor dem Schneiden zu verkürzen, ist es natürlich erforderlich, dass der Fermentationsprozess während des Gärprozesses aktiv ist. Daher sollte eine ausreichende Menge Hefe von guter Qualität verwendet werden. Andernfalls erhöht sich die Prüfdauer und die Porosität und das Volumen des Brotes verringern sich.
Zusätzlich zu diesen Verfahren wurden kürzlich in der UdSSR und im Ausland Verfahren vorgeschlagen, bei denen organische Säuren wie Milchsäure, Zitronensäure und andere verwendet werden, um den Teigprozess zu beschleunigen und seine physikalischen Eigenschaften zu verbessern oder die im Teig auftretenden oxidativen Prozesse zu intensivieren. das Einbringen einer kleinen Menge Sojabohnen- oder Erbsenmehl und Oxidationsmittel, der Zusatz von Enzymzubereitungen (siehe Kapitel IX).
     Der Wert der verschiedenen Stufen des Teigs in seiner Belüftungs
In Verbindung mit der Reduktion der Fermentationsperiode wird der Teig vor der Bedeutung der verschiedenen Phasen der Vorbereitung des Tests auf die Frage von Interesse Bündelungs eine ausreichend gelockerten Teiges vor dem Backen zu erhalten. Es ist möglich, die Änderung des spezifischen Volumens des Tests an unterschiedlichen Bereichen des Prozesses zu informieren. Diese Daten werden auch zur Berechnung und Konstruktion der Vorrichtung benötigt wird.
Die Bildung von Kohlendioxid im Teig, beginnend mit dem Kneten des Teigs, setzt sich während seiner Fermentation und seines Schneidens fort. Während des Teilens und Formens aufgrund der mechanischen Verarbeitung des Teigs wird ein erheblicher Teil des Kohlendioxids daraus entfernt. Gleichzeitig verbleibt eine bestimmte Menge Kohlendioxid und Luft im Teig, die von festen Partikeln adsorbiert und in Wasser gelöst wird. Unsere Untersuchungen haben ergeben, dass beim Kneten von 1 g Mehl etwa 1 ml Gas und Luft adsorbiert werden. Während der Fermentation des Teigs adsorbiert 1 g Mehl etwa 2 ml Kohlendioxid und 1 ml Wasser löst etwa 0,5 ml Kohlendioxid (unter der Annahme einer Gastemperatur von 20 ° C und Normaldruck). Die im Teig absorbierte und gelöste Luftmenge ist unbedeutend.
Das im Teig adsorbierte und gelöste Kohlendioxid wird beim Backen aufgrund einer Temperaturerhöhung freigesetzt und trägt zu einer gewissen Lockerung des Brotes bei, reicht aber nicht aus. Zur weiteren Anreicherung von Kohlendioxid in Teiglingen ist daher ein Gärprozess erforderlich. Ein scheinbar unbedeutender Teil des Kohlendioxids fällt im Anfangsstadium des Backens an. Daher musste herausgefunden werden, wie viel Gas sich vor dem Einpflanzen in den Ofen im Teig ansammelt, wie viel beim Teilen und Formen verloren geht und welche Bedeutung das anschließende Aufgehen des Teigs hat.
Das Volumengewicht von aus Roggenmehl hergestelltem Teig vor und nach seiner Fermentation wurde am All-Union Scientific Research Institute für Hydrophysics A. S. Meter bestimmt, indem der Teig in der 600-Liter-Platte gewogen und gleichzeitig die Krümmung und das Niveau seiner Oberfläche gemessen wurden. In diesem Fall war das Volumengewicht des Roggenkopfes nach dem Kneten 1,13 und nach der Fermentation 0,68 - 0,79 kg / dm3 hatte der Teig ein Volumengewicht nach dem Kneten von 1,08 - 1,12 und nach der Fermentation von 0,77 - 0,79 kg / dm3. Während des Schneidens und Gärens wurde das Schüttgewicht des Teigs nicht bestimmt.
Die Daten von A. S. Grishin zum Volumengewicht von Halbzeug und Teig in den Bunkeraggregaten des N. F. Gatilin-Systems sind in der Tabelle angegeben. 40.
Tabelle 40. Änderungen des Schüttgewichts von Halbzeugen in Bunkerteigaufbereitungsanlagen des Systems N. F. Gatilina

               Artikel

Volumen Gewicht kg / dm *
Schwamm, Kopf Test
nach dem Kneten am Ende der Gärung nach dem Kneten am Ende der Gärung
Roggen-Weizen-Brot    

"Aus Roggenmehl ...

"Tin von Mehltype II Gewinde Laibe Weizenmehl I Grad

1,09

1,20

0,64

0,73

0,55

0,44

1.13

1.07

1.08

0,70

0,71

0,56

0,43

Die Autoren bestimmten zusammen mit A. Ya. Kovalenko [151] das spezifische Teigvolumen bei der Herstellung einiger Produkte aus Weizenmehl und ukrainischem Brot in allen Phasen der Teigvorbereitung bis zum Backen. Im Gegensatz zu den obigen Studien haben wir eine Methode zur Bestimmung des Volumens von kleinen Teigstücken (bis zu 1,2 / sg) angewendet, die in verschiedenen Stadien ihrer Herstellung durch Eintauchen in Butter ausgewählt wurden. 1 Der Teig wurde unmittelbar nach dem Mischen auf HTSH-Maschinen vor und nach der Teigteilmaschine ausgewählt ( SD für Weizen und HDF - für ukrainisches Brot), nach der SK-Rundmaschine und der SZKR-Siegelmaschine und nach dem Gärprozess, der für Weizenteig auf L-förmigen Förderbändern und für ukrainisches Brot hergestellt wurde - im Ofen des ACH. Weizenprodukte wurden von Igelöfen FTL-2 hergestellt, und ukrainisches Brot wurde auf ACH-Öfen gebacken.
Um zu testen, werden die Stücke nicht in der Auswahl verzerrt, was die Genauigkeit der Ergebnisse der Bestimmung der spezifischen Testvolumen durch Zerkleinern und Verlust eines Teils des Kohlendioxids beeinflussen könnten, wurden sie in einer solchen Form und Gewicht ausgewählt, da sie aus der Maschine (pitch, Runden, usw.) kam.
Die erhaltenen Werte des Volumengewichts von Brotteig und für unterschiedliche Produkte sind in der Tabelle gezeigt. 41. Ähnliche Daten auf dem Testvolumen in der Einheit während der Fermentation Änderung erhielt HTR Kozmina NP und NN Tvorogova [88].
Die Daten zum Kohlendioxidgehalt in dem Teig in verschiedenen Stadien seiner Herstellung (Tabelle 42) zeigen, dass die Menge an Kohlendioxid, die in dem Teig während der Fermentation vor dem Schneiden erzeugt wird, 40 - 75% des in dem Teig enthaltenen Gasvolumens beträgt, wenn er in den Ofen gegeben wird. Aufgrund der mechanischen Bearbeitung vor dem Nachweis wird diese Gasmenge von 70 zu 88% entfernt. Infolgedessen verbleibt 8 - 14% vor dem Teig im Teig, und während des Gärens wird 86 - 92% der Gesamtmenge an Kohlendioxid gebildet, die im Teig während des Auspflanzens enthalten ist.
Der Hauptwert bei der Gewinnung eines gut gelösten Produktes liegt also in der Gärung während der Teigentspannung in Stücken und in der ersten Backperiode. Die Vorgärung des Teigs vor dem Schneiden ist weniger zum Auflockern des Teigs als vielmehr zur Reifung des Teigs und zur Ansammlung von Substanzen, die den Geschmack und das Aroma des Brotes bilden, erforderlich. Dies bestätigt die Rationalität der Methoden zur Herstellung von Teig basierend auf der Verwendung eines großen ersten
                                                                                           Das Volumen des Testgewicht und Getreide g / dm3

Die Vielfalt der Produkte und lose Teig
nach dem Kneten

nach der Gärung

nach der Teilung

nach der Rundung

nach Säumen

nach dem Gären

Brot

Baton rifled Mehl ich grade, 0,4 kg 1,18

0,90

1,04

1,04

1,08

0,67

0,40

Städtische Laib aus Mehl Sorten 3, 0,2 kg 1,10

0,84

1,04

1,05

1,04

0,68

0,41

Palyanitsa Mehl I Grad, 1,0 kg        1,14

0,88

1,03

1,04

0,69

0,44

Backen Mehl I Grad, 0,1 kg    1,19

0,83

  1,09

0,60

0,37

Hauch vom Mehl der höchsten
Sorten, 0,1 kg

Kiew Arnaout Mehltype II, 1,0 kg

1,11

0,82

1,09

0,98

1,02

0,59

1,08

0,81

1,06

1,04

0,72

Ukrainische Brot, 1,0 kg 1,16 0,85 1,09      - 0,78 -

Phase, die dazu dient, die notwendige Mikroflora und die Anreicherung von Aroma- und Aromastoffen zu entwickeln und mit einer verkürzten Fermentationszeit des Teigs zu arbeiten, bevor er geschnitten wird.
                                         Tabelle 42. Änderung des Kohlendioxidgehalts in dem Teig in verschiedenen Stadien seiner Herstellung

     Hochwertige Produkte und lose

in den Teig geformt vor dem Schneiden

Es bleibt in den Teig vor dem Proofing

Gebildet durch den Abstand-ke

Während der Bearbeitung entfernt,% von angesammelten vor dem Schneiden

nach% des Inhalts in den Teig Proofing
Baton rifled Mehl ich grade, 0,4kg 40

12

88

70

Städtische Laib Mehl I Klasse gemacht, 0,2kg 51

8

92

84

Palyanitsa Mehl I Grad, 1 kg

46

14

86

70

Backen Mehl I Grad 0,1 kg 43

8

92

81

Puff von Weißmehl, 0,1kg

40

10

90

75

Kiew Arnaout Mehltype II, 1kg

68

8

92

88

Ukrainische Brot, 1 kg    

75

14

86

81

Während der Vorbereitung des Tests treten kolloidale und biochemische Prozesse auf, die das Gasbildungsvermögen des Tests und seine physikalischen Eigenschaften bestimmen, die sein Gashaltevermögen bestimmen. Die mechanische Wirkung auf den Teig beim Kneten und Schneiden verstärkt den Ablauf dieser Prozesse.
In den dreißiger Jahren zeigte A. A. Pavperov, dass ein intensives Kneten des Teigs das Wasseraufnahmevermögen der Proteine ​​(3 - 4%) erhöht, das Volumen erhöht und die Qualität des Brotes verbessert.
Aus einer Reihe späterer Werke von VNIIKhPa, aufgeführt von B. A. Nikolayev und L. S. Beganskoy [111], A. F. Goryacheva und V. V. Scherbatenko [43] sowie anderen, folgt, dass die zusätzliche mechanische Verarbeitung des Teigs beschleunigt wird der Prozess der Reifung und ändert seine physikalischen und biochemischen Eigenschaften, wodurch die Produktqualität verbessert wird.
Es wird festgestellt, dass eine Erhöhung des Grades der mechanischen Verarbeitung des Teigs die Angreifbarkeit von Proteinen und Stärke durch Enzyme erhöht. Aus dem Teig, der einer stärkeren mechanischen Beanspruchung durch das Kneten ausgesetzt ist, wird nach dem Garen weniger Gluten gewaschen.
Nach Angaben von Meecham [245] nimmt der Gehalt an Sulfhydrylgruppen im Teig bei Luftzutritt ab. Die Menge der löslichen Proteinfraktion steigt nicht nur aufgrund der Befeuchtung des Mehls und der Wirkung von Enzymen, sondern auch weitgehend aufgrund der mechanischen Wirkung auf die Bestandteile des Mehls. Diese Veränderungen beschleunigen die Reifung des Teigs und tragen zu einer Erhöhung des spezifischen Brotvolumens bei. Dies ermöglicht es, die Fermentation des gekneteten Teigs vor dem Schneiden zu reduzieren oder vollständig zu eliminieren.
Der vorteilhafte Effekt einer verbesserten mechanischen Verarbeitung des Teigs während des Knetens ist offensichtlich auch auf die Tatsache zurückzuführen, dass während des Knetens auf Hochgeschwindigkeitsmaschinen oder während des langen Knetens der 6-Schüssel die Menge der vom Teig eingeschlossenen Luft erheblich zunimmt. Gleichzeitig nimmt die Menge der gebildeten Luftblasen ab und ihre Anzahl nimmt zu. Da Kohlendioxid, das während der Fermentation freigesetzt wird, im Test vermutlich keine neuen Blasen bildet, sondern nur in Luftblasen eindringt. ausgebildet, indem der Teig kneten und erhöht sie, Bildung intensiv eine große Menge von feinen Bläschen sposobstvuethoroshemu m einheitliche Lockerung Test Kneten. Eindringende in den Teig, während auch vorteilhaft Sauerstoff / die physikalischen Eigenschaften des Teigs und Oxidations / Carotinoiden führt zu einer Aufhellung der Krume von Brot betrifft.
Das Verfahren zur Vorbereitung des Tests mit intensivem Mischen und Verkürzen der Fermentationszeit vor dem Schneiden war in den letzten Jahren Gegenstand vieler Studien, die in der UdSSR und im Ausland durchgeführt wurden. Ausländische Forscher glauben, dass die optimale Intensität der Teigverarbeitung aus starkem Mehl während / während des Knetens dem spezifischen Energieverbrauch von 40 - 50 j / g Teig entspricht, unabhängig davon, ob dies durch Verlängerung der Knetdauer oder Verwendung von Hochgeschwindigkeits-Spezialknetmaschinen erreicht wird Teig in periodisch oder kontinuierlich arbeitenden Knetmaschinen.
Für Mehl mit Gluten normaler Qualität empfahl die britische Vereinigung in Chorleywood den spezifischen Energieverbrauch beim Einmischen von 40 j / g Teig. Laut Bushuk ist das Kneten von Teig mit einer solchen mechanischen Behandlung äquivalent in Bezug auf Änderungen in der Gluten-3-h-Fermentation.
Huber [239] ist der Ansicht, dass Weizenmehlteig aufgrund der Tatsache, dass Weizenproteine ​​eine schlechte Quellung aufweisen, ein intensives Kneten erfordert. Wenn die Teigtemperatur aufgrund des intensiven Knetens ansteigt, stellt sich heraus, dass sie plastischer ist und eine hohe Gasspeicherkapazität besser beibehält. In seiner Arbeit [240] zeigt er, dass ein langes oder intensives Kneten die Gärdauer des Teigs vor dem Schneiden verkürzen oder ganz aufgeben kann und dass ein übermäßiges Kneten des Teigs weniger schädlich als unzureichend ist. Bushuk und Glinka 1229] bestätigten, dass mit zunehmender Chargenintensität die vom Mehl aufgenommene Wassermenge zunimmt und der Gehalt an freiem Wasser im Teig abnimmt.
Eine Reihe von Studien wurde deutlich Einfluss auf die Qualität von Teig- und Brotkneten Dauer, die Anzahl der Umdrehungen und Konfiguration Mengarm, der Energieverbrauch.
Gillis, Pitts und Schiller [235, 251] stellten fest, dass bei Zugabe von Oxidationsmitteln zum Teig mit einem hohen Wasseraufnahmevermögen des Mehls und einer Erhöhung des Gehalts an geschädigten Stärkekörnern eine erhöhte Knetintensität erforderlich ist, während das Zuckerbildungsvermögen des Mehls (beispielsweise aus Keimlingen) erhöht ist Getreide oder in Gegenwart von Malz) sollte die Intensität des Teigs verringert werden. Dies hängt auch von der Weizenkultur ab, aus der das Mehl gewonnen wird.
Fortman, Gerrity und Dyachuk [234] zeigten, dass der optimale Energieverbrauch von der Konfiguration der Knetorgane abhängt und abnimmt, wenn die Presshefe durch Trockenhefe ersetzt wird, wenn Salz von der Rezeptur ausgeschlossen wird, wenn die Teigtemperatur ansteigt. Wenn zum Beispiel bei der Temperatur des 18,3 ° C-Teigs der optimale spezifische Energieverbrauch pro Charge 48 J / g beträgt, dann ist bei der 29,4 ° C-Temperatur 33 ausreichend und bei 35 ° C - nur 26 j / g Teig.
Es ist besonders wichtig, dass der Energieverbrauch für eine optimale Entwicklung des Teigs mit zunehmendem Mehlgehalt im Teig abnimmt, da ein Teil des Mehls während der langen Teigfermentationsperiode den biochemischen Wirkungen von Enzymen ausgesetzt ist, wodurch in gewissem Maße die Prozesse auftreten, die die Reifung des Teigs verursachen. Wenn also nach Truma [266] der optimale Energieverbrauch in Abwesenheit von Mehl im halbfertigen 41 j / g-Teig liegt, dann ist das gesamte Mehl mit dem Gehalt an 10 und 25 nur gleich 38 bzw. 33 j / g. Dies ist von Interesse für Bäckereien der UdSSR, die große flüssige Sourdings verwenden, die bis zu 30 - 33% des gesamten Mehls enthalten, im Gegensatz zu US-Unternehmen, in denen flüssige Halbzeuge verwendet werden, die kein Mehl enthalten oder nur 10 - 15% des gesamten Mehls enthalten.
Ruiter [250] stellt fest, dass zur Verkürzung der Fermentationsdauer des Teigs vor dem Schneiden von 85 auf 20 ein intensives Mischen erforderlich ist, um die Temperatur des Teigs gegenüber dem üblichen 3-Hagel und der Temperatur des Andrucks bei 3 - 5-Hagel zu erhöhen und den Verbrauch von Presshefe zu erhöhen. Bei der Verkürzung der Gesamtdauer der Gärung des Teigs vom Beginn des Knetens bis zum Einpflanzen in den Ofen von 160 auf 85 min wurde keine Verschlechterung des Brotgeschmacks festgestellt.
Laut Vragga [269] sollten Sie jedoch den Verbrauch von Presshefe verdoppeln, während Sie die Fermentationszeit des Teigs vor dem Schneiden verkürzen. Nur bei einer Erhöhung der Hefemenge wird Brot mit dem gleichen Geschmack wie bei einer längeren Fermentation vor dem Schneiden erhalten. Dies wird von einer Reihe anderer Forscher festgestellt. Daher geht die Verkürzung der Fermentationszeit des Teigs vor dem Schneiden im Ausland mit einem Anstieg des Verbrauchs von Presshefe, der Verwendung von Fett und Oxidationsmitteln (z. B. Ascorbinsäure, Bromat, Kaliumiodat, deren Mischungen) sowie von Nährsalzen für Hefezellen und anderen Zusatzstoffen zur Stimulierung des Fermentationsprozesses einher. und die erforderlichen physikalischen Eigenschaften des Tests erreichen.
Bei Verwendung von Schnellknetmaschinen ohne Kühlmantel steigt die Teigtemperatur auf 38 - 39 ° C. Da sich die Teigreifung beschleunigt, werden üblicherweise Schnelloxidationsmittel verwendet - Kaliumjodat anstelle von Kaliumbromat anstelle von Kaliumbromat. Nach diesen Schemata können Sie nur dann Brot von guter Qualität erhalten, wenn der Fettgehalt im Brotrezept mindestens 2% beträgt. Der Feind merkt an, dass bei einer verbesserten mechanischen Verarbeitung des Teigs die besten Ergebnisse bei Vorhandensein von Fett erzielt werden.
Versuche zur Herstellung von Brot aus Weizenmehl der Klasse II auf flüssigen Oparen mit Feuchtigkeit 70% von 30% des gesamten Mehls beim Verzehr von gepresster 1-Hefe% zu dem Gewicht des Mehls in Teig, durchgeführt vom Autor, N. I. Berzina und E. V. Lyakh [20, 96 ], zeigten, dass bei längerem Teigkneten das Volumen und die Porosität des Brotes bei gleichzeitiger Verkürzung der Fermentationszeit nicht schlechter sind als bei dem üblichen Teig, der vor dem Schneiden gewandert ist, und die Kosten für Trockensubstanzen für die Fermentation werden erheblich gesenkt.
Die Menge an Aromastoffen in Brot (Bisulfit-bindende Verbindungen und flüchtige Aldehyde) nimmt mit der Verkürzung der Fermentationszeit des Teigs vor dem Schneiden ab, und die Verlängerung der Knetdauer beeinflusst deren Gehalt nicht merklich.
Das Aushärten des Brotes während der Verkürzung der Fermentationszeit des Teigs vor dem Schneiden wird beschleunigt, eine Verlängerung der Knetzeit verringert jedoch etwas die Geschwindigkeit des Aushärtens des Brotes. Daraus folgt, dass mit einer Verkürzung der Fermentationszeit des Teigs Substanzen eingeführt werden müssen, die dem Brot Geschmack verleihen und dessen Bildung verzögern oder deren Bildung während der Herstellung des Teigs intensivieren.
In der heimischen Backindustrie wird bei der Herstellung von Teig mit intensivem oder längerem Teigkneten und einer verkürzten Fermentationszeit vor dem Schneiden flüssige Hefe verwendet, mit der Fermentationsprodukte und andere Substanzen in den Teig eingebracht werden, die zum Aushärtungsprozess beitragen oder die Dosierung von Presshefe erhöhen.
Somit ist die Nützlichkeit des intensiven Knetens von Weizenteig durch Erhöhen der Drehzahl der Knetorgane der Maschinen oder Verlängern der Knetdauer des Teigs und Verringern der Teigfermentationsdauer vor dem Schneiden allgemein anerkannt. Eine übermäßige mechanische Belastung des Teigs während des Knetens kann jedoch zu einer Verschlechterung der physikalischen Eigenschaften des Teigs und der Qualität des Brotes führen [222, 270]. Viele meinen, dass [248] das SS / SH-Verhältnis die physikalischen Eigenschaften des Tests beeinflusst. Andere messen Wasserstoff und anderen Bindungen, die in Proteinsubstanzen des Tests gefunden werden, große Bedeutung bei.
Der Wert der optimalen mechanischen Wirkung auf den Teig während seines Knetens wird zweifellos durch die Backeigenschaften des Mehls beeinflusst. Der Teig aus Mehl mit starkem Gluten erfordert eine intensivere Verarbeitung, Mehl mit schwachem Gluten hingegen wirkt sich weniger stark mechanisch auf den Teig beim Kneten aus. A. F. Goryacheva und V. V. Scherbatenko [44] zeigten, dass die beste Qualität des Brotes erreicht wird, wenn die spezifische Arbeit ausgeführt wird, wenn Teig aus Mehl mit schwachem Gluten 15 - 25, mittelem 25 - 40, starkem 40 - 50 und Zerreißen gemischt wird 45 - 55 j / g unabhängig von der Luftfeuchtigkeit.
Wenn sich der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs aus Mehl mit der gleichen Glutenstärke ändert, bleibt die optimale spezifische Arbeit konstant, aber die Dauer des Teigknetens ändert sich. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass ein feuchter Teig eine geringere Viskosität aufweist und ein längeres Kneten erfordert, um die gleiche Energiemenge zu verbrauchen.
Die Autoren stellten auch fest, dass die Qualität des Brotes bei gleicher spezifischer Arbeit beim Kneten des Teigs in den gleichen Labor- und Produktionsmaschinen nahezu gleich ist. Auf diese Weise kann das Labor die für die Produktionsbedingungen optimale Art der mechanischen Teigverarbeitung festlegen.
Bei den in der UdSSR verwendeten Knetmaschinen ist die spezifische Arbeit der Mischung 5 - 7 j1 [148]. Wenn Sie es auf die oben angegebenen Werte erhöhen, erhöht sich das Brotvolumen um 10 - 16%, die Krume wird weicher, poröser und leichter. Dies wurde unter Produktionsbedingungen bestätigt, indem die Teigknetdauer auf KhTSh- und Standard-Maschinen um das Vier- bis Fünffache (auf 20 min) erhöht wurde. Der gleiche Effekt kann erzielt werden, ohne die Knetdauer mit Hochgeschwindigkeitsknetmaschinen zu verlängern.
    СVorteile der intensiven mechanischen Einwirkung auf den Teig während des Knetens
Die Verwendung von Knetmaschinen der Marke X-12 mit einer zusätzlichen Schraube
In der Backindustrie der UdSSR sind Knetmaschinen mit kontinuierlicher Wirkung des Systems I. L. Rabinovich der Marke X-12 weit verbreitet, aber die Intensität der mechanischen Wirkung auf den Teig in ihnen ist gering.
Tests, die gemeinsam von Mitarbeitern des VNIIHP und des Odessa-Instituts „Pishepromavtomatika“ durchgeführt wurden, ergaben, dass die eigentliche Arbeit im Auto beim Kneten von Weizenmehlteig mit Gluten mittlerer Qualität mit 42,3-Luftfeuchtigkeit durchgeführt wurde. 40,2 und 37,6% sind jeweils 6,8; 9,4- und 12,4-J / G-Test. Sie bietet daher keine ausreichend intensive Bearbeitung des Tests. Gleichzeitig wurde jedoch festgestellt, dass die Motorleistung (2,8 Ket) zum Kneten von Teig 42% und die Maschinenproduktivität 12 Tonnen Brot pro Tag auf 40 - 50% angewendet werden. Nur wenn der Teig mit der Luftfeuchtigkeit 37 - 38% geknetet wird, liegt die verbrauchte Motorleistung in der Nähe der Nennleistung. Daraus ist ersichtlich, dass die Knetmaschine über eine Reserve an nicht genutzter Leistung verfügt, die die Intensität der mechanischen Verarbeitung des darin enthaltenen Teigs erhöhen kann.
Für die Beherrschung der Technologie der Teigbereitung mit Verkürzung der Fermentationszeit vor dem Schneiden wurde in den Werken des Krasnodar Trust der Backindustrie auf Vorschlag von V. M. Donchenko eine zusätzliche mechanische Verarbeitung des Teigs nach der X-12-Maschine in der Schnecke eingesetzt. In diesem Fall, wenn die Anzahl der Umdrehungen der Schraube 200 etwa eine Minute Anteil des Energieverbrauchs ist 15-20 J / g.
Darüber hinaus wurden in vielen Bäckereien des Landes Maßnahmen ergriffen, um den mechanischen Einfluss auf den Teig des X-12-Kneters zu erhöhen. Dies wurde insbesondere in Fabriken erforderlich, in denen die Produktivität gesteigert wurde, wodurch die ohnehin geringe mechanische Wirkung auf den Teig darin verringert wurde.
Die Intensität der Teigverarbeitung kann erhöht werden, indem am Ende der Knetwanne eine Trennwand angebracht wird, die verhindert, dass der Teig schnell herausgezogen wird, indem die Höhe der vorhandenen Trennwand erhöht wird.
Neuerdings folgen Pflanzen auch dem Weg, den Kneter zu verlängern und die Anzahl der Blätter zu erhöhen. In der Leningrader Bäckerei Nr. 14 wurde die X-12-Maschine um die Hälfte erweitert. Aufgrund der Zunahme des Teigknetens von 2,5 auf 6,5 min verbesserten sich die Elastizität und Elastizität des Teigs und die Produktqualität: das um 3,7 erhöhte Volumen und die Porosität um 1 - 3% [91, 142]. Das gleiche wurde in Kiew Bäckerei gemacht № 1, und in Kiew Bäckerei Nummer 6 Maschine X-12 verlängert 4,3 m} „Dauer, die Teig kneten erhöht 20 Minuten und eliminiert die Notwendigkeit zur Installation zusätzlicher Schraube [62] führen.
Einige Fabriken haben die Charge rekonstruiert, um sie gleichzeitig zu verlängern und zu vergrößern, um gleichzeitig die Dauer der Charge und die Produktivität der Maschine zu erhöhen. Beispielsweise wurde in der Kiewer Bäckerei Nr. 4 eine Knetmaschine mit den Abmessungen 3420 x 400 x 550 mm gebaut. in dem Teig für den ACH-Ofen mit einer Kapazität von 60 Tonnen Brot aus Weizenmehl der Klasse II pro Tag zubereitet wird. Die Maschinenwelle leistet 54 U / min und wird von einem 4,5-kW-Motor angetrieben. Das Kneten des Teigs dauert 10 Minuten. Danach wird er in einer Schnecke mit einer Länge von 1000 und einem Durchmesser von 200 mm verarbeitet und mit einer Geschwindigkeit von 147 um Reifen gedreht. Von dort gelangt es durch ein Rohr mit einer Länge von 10 m in die Spaltmaschine. Die Schnecke wird von einem XNUMX kW Motor angetrieben.
In einigen Fabriken wurde zur Erhöhung der mechanischen Wirkung auf den Teig während des Knetens ein Verfahren angewendet, um die Drehzahl der Knetmaschine zu erhöhen. In der Lemberger Bäckerei Nr. 1 [38] wurde die Drehzahl der X-12-Maschinenwelle auf 78 pro Minute erhöht und geändert der Neigungswinkel der Schaufeln relativ zur Achse der Maschine, aber nach der Maschine befindet sich noch eine zusätzliche Schnecke, die sich mit einer Geschwindigkeit von 200 U / min dreht.
Nach Meinung des Autors Maschine IL Rabinovich [148], einer Verdoppelung des spezifischen Energieverbrauchs in den Teig in der Maschine X-12 möglich Kneten zusätzliche Installation im Gehäuse stationäres Prallhöhe erreichen 70 mm nach Klinge 7 Anzahl Kneten und den Neigungswinkel zu erhöhen sechsten, siebten und die achte Klinge von 45 nach 60 ° zur Achse der horizontalen Welle. Gleichzeitig verdoppelt sich die Teigknetzeit und der spezifische Energieverbrauch erreicht 15 j / g Teig. Er hält diese Intensität des Knetens für ausreichend für unser Mehl und hält den Einbau einer zusätzlichen Schnecke nach dem Kneter für unnötig.
Erhöhte Teig Behandlungsintensität in der Maschine kann, die seiner Meinung nach, auch Entfernungsblatt № 7 und installieren in den unteren Löchern der Schaufeln № 6 Minuten № 8 parallel zur Welle oder mit einer leichten Neigung, um es horizontale Balken, die, wenn die Welle gedreht wird, gegen den Teig zu dem Maschinenrahmen gedrückt zu werden, und verarbeite es intensiv. Er findet es auch möglich, die Anzahl der Umdrehungen der Maschinenwelle um 50% zu erhöhen, indem der Motor durch die Anzahl der Umdrehungen von 960 zu 1450 pro Minute ersetzt wird.
Diese Aktivitäten werden die mechanische Verarbeitung des Teigs in der X-12-Maschine ohne radikale Änderungen an der Hülle erheblich verbessern und die Knetzeit des Teigs auf 9 Minuten bei einer Maschinenleistung von 20 t / Tag erhöhen.
Anwendung Intensive Knetmaschinen
In Anbetracht der Tatsache, dass in der UdSSR derzeit nur die kontinuierlich arbeitende X-12-Maschine in Serie hergestellt wird, stehen die Industriearbeiter vor der Aufgabe, eine Knetmaschine zu schaffen, mit der der Teig stärker mechanisch geknetet und je nach den durch die Backeigenschaften des verarbeiteten Mehls vorgegebenen Anforderungen eingestellt werden kann. .
Es sollte die Möglichkeit der Einrichtung in den Kabinenzonen entsprechenden Kneten Teigmischens berücksichtigt werden, gründliche Prüfung promeshivaniyu seine Plastifizierung, was einige Designer schon bemerkt.
Die Erfahrungen, die VNIIHP bei der Entwicklung der ersten kontinuierlich arbeitenden Knetmaschine mit drei entsprechenden Zonen für das Kneten von Teig durch EG Nudelman gemacht hat, wurden zu Unrecht vergessen.
Im Ausland wurden eine Reihe von kontinuierlich arbeitenden Hochgeschwindigkeits-Teigmischmaschinen verschiedener Bauart geschaffen, bei denen der Teig einer intensiven "mechanischen Bearbeitung" unterzogen wird. In ihnen werden die Bestandteile des Teigs gründlich gemischt, es ist gut mit Luft gesättigt, der Reifungsprozess des Teigs wird beschleunigt, wodurch die Qualität der Produkte verbessert wird.
In der Mischmaschine "Straman" (Deutschland) dauert die Charge 40 - 45 Sekunden und der Teig ist 23 Ltd., den Kontaktwirkungen der Arbeitsteile, ausgesetzt. Dies ist 700-mal mehr als bei herkömmlichen periodisch arbeitenden Maschinen für die gleiche Zeitdauer. Im horizontalen zylindrischen Körper befindet sich eine durchgehende Schnecke auf der Welle, gefolgt von 16-Propellerblättern. Zwischen jeweils zwei Messern befindet sich eine feste Scheibe mit Löchern, die in Richtung des Tests allmählich abnehmen. Die Welle dreht sich mit einer Geschwindigkeit von 115 U / min. Während des Knetens wird der Teig einer doppelten Aktion unterzogen: Er wird von den festen Scheiben durch die Klingen abgeschnitten, bewegt und durch diese geschoben: Löcher in den Scheiben. Der Teig wird wiederholt geschnitten * und wieder zusammengefügt und tritt in fertiger Form durch das Mundstück der Maschine aus [239, 250].
In der Ivarson-Maschine (England) befindet sich in einem horizontalen Zylinder eine Bronzespirale, deren Achse gegenüber der Achse des Zylinders versetzt ist. Zum besseren Mischen des Teigs werden zwei Stangen innerhalb und außerhalb der Wendel angeordnet. Die Spirale dreht sich gleichzeitig um ihre eigene Achse und um die Achse des Zylinders. Auto; Damit können Sie die Geschwindigkeit des Knetens von Teig, die Temperatur und andere Parameter in Abhängigkeit von der Art des gekochten Teigs einstellen.
In der Tschechoslowakei werden ähnliche kontinuierliche Knetmaschinen von Topos mit zwei Spiralmessern [46] eingesetzt.
Bei der Maschine nach dem „Liszt“ -System (Schweiz) besteht der Arbeitskörper aus Schneckenblättern, die an drei Stellen einen Schlitz aufweisen, um den Teig zu verbessern und sich mit ihm zu drehen 60 RPM Die Schaufeln befinden sich im gleichen Abstand entlang der Welle. Am Körper der Maschine sind feste Zähne angebracht, die so positioniert sind, dass während der Drehung des Knetelements die Propellerblätter zwischen die Zähne fallen, diese jedoch nicht berühren. In der Maschine wird zuerst die Masse gemischt, die dann von den Messern weggetragen wird und sich entlang der Zähne des Körpers bewegt. Die Zähne halten einen Teil der Masse und verschieben sie in die entgegengesetzte Richtung. Knetdauer 2 - 3 min.
Die Teigmischmaschine „Continyu“ besteht aus zwei Kammern: In der ersten, einer Trommel mit spiralförmigem Knetorgan, werden die Komponenten vorgemischt und anschließend in eine kegelförmige Knetkammer geleitet, in der ein intensives Kneten des Teigs stattfindet. Der Arbeitskörper ist hier eine Welle mit Messern, die bis zu 120 U / min beträgt. Bei der Maschine für die besten Abschlüsse gibt es auch feste Trennwände.
Ein charakteristisches Merkmal der in den USA verwendeten kontinuierlichen Hochgeschwindigkeitsmischmaschinen ist, dass der Teig in ihnen für einige Zeit (ungefähr 60 sec) unter einem Druck von 0,2 bis 0,35 kg / cm2 steht.
Es gibt Hochgeschwindigkeitsmaschinen, die 280 - 310 U / min herstellen, bei denen der Teig für 2 - 3 min geknetet wird. Brot wird mit einem großen Volumen und einer besseren Krümelstruktur erhalten, während auf langsam laufenden Maschinen Brot mit einer gröberen Krümelstruktur erhalten wird, selbst mit verschiedenen Verbesserungsmitteln.
Suchen Sie weiterhin nach neuen Typen von Knetmaschinen mit intensiver Wirkung. Kürzlich wurde eine Maschine vorgeschlagen, bei der die Teigzutaten gemischt und durch eine Schnecke durch eine lebende 50% -Scheibe in die Knetkammer gedrückt werden. Es hat eine Kurbelwelle mit fünf runden Rollen mit einem Durchmesser von 44 mm, die in unterschiedlichen Abständen von der Drehachse der Welle angeordnet sind. An den Wänden der Knetkammer befinden sich Rippen, die die Bewegung des Teigs verlangsamen. Die Anzahl der Umdrehungen der Welle ist einstellbar, es geht mehr beim Kneten des Teigs. Das Teigkneten dauert 5 - 6 min, einschließlich der Dauer des Mischens der Zutaten in der Schnecke (20 - 30 Sekunden).
Im Ausland werden jedoch hauptsächlich periodisch wirkende Maschinen eingesetzt. In den USA, Kanada und England dominieren horizontale Raubautos Typ zum Kneten von 50 - 700 kg Teig. Knetkörper unterschiedlicher Bauart können in Hochgeschwindigkeitsmaschinen mit hohen Drehzahlen rotieren: 30 - 40 und 60 - 80 U / min. Sie kneten den Teig zuerst mit einer niedrigeren Geschwindigkeit und dann mit einer höheren Geschwindigkeit.
Neuere Maschinentypen sind mit Mänteln zum Kühlen des Teigs beim Kneten ausgestattet. Einige von ihnen sind mit selbstaufzeichnenden Instrumenten ausgestattet, um Änderungen in der Konsistenz des Teigs aufzuzeichnen. Bei Erreichen einer bestimmten Konstanz werden die Tests des Autos abgeschaltet. Bei Hochgeschwindigkeitsmaschinen wird der Schwamm mit 2 - 3 Minuten und Weizenmehlteig - 6 - 8 Minuten gemischt. In letzter Zeit sind Konstruktionen von periodisch arbeitenden Maschinen aufgetaucht, deren Arbeitskörper sich mit Geschwindigkeiten von bis zu 400 U / min drehen. Das Kneten von Teig dauert 2 - 3 min, und der spezifische Energieverbrauch beträgt 40 j / g Teig [225, 250].
Ein sehr wichtiges Thema beim Einsatz von Hochgeschwindigkeitsknetmaschinen ist die Genauigkeit der Dosierung von Mehl und flüssigen Halbzeugen sowie die Gleichmäßigkeit und Konsistenz der Backeigenschaften von Mehl.
Da pro Charge Energieverbrauch von der Feuchtigkeit des Teigs wesentlich abhängig ist, seine Formulierung, die „Kraft“ aus Mehl, dann die Beziehung dieser Parameter zu etablieren, wäre es wünschenswert, eine Möglichkeit der automatischen Steuerung des Teig Mischintensität zu finden, die diesen Prozess durchführt optimal wären.
Die Verwendung eines langgestreckten Mischen in einem diskontinuierlichen Knetmaschine
Die Ergebnisse dieser Studien in der UdSSR [44] und der Erfahrung der heimischen Industrie [47] zeigten, dass die physikalischen Eigenschaften des Teigs und die Erhöhung des Volumens und die Porosität der Backwaren zu verbessern ist auch mit zunehmender Dauer des Teig knetet in dezhah beobachtet. In diesem Fall wird der erforderliche optimale spezifische Energieverbrauch aufgrund der langfristigen mechanischen Einwirkung auf den Teig des Knetkörpers der Maschine erreicht.
Diese Variante der Intensivierung des Teigknetprozesses wird von vielen einheimischen Betrieben besonders erfolgreich in der Hochleistungsanlage der Leningrader Bäckerei Nr. 14 eingesetzt, in der XTSH-Kneter zum Einsatz kamen. Ausländische Forscher [240] haben kürzlich darauf geachtet.
Um die neue Methode der Teigherstellung mit intensivem Mischen und einer verkürzten Fermentationszeit vor dem Schneiden in Anlagen ohne kontinuierlich arbeitende Knetmaschinen und in kleinen Unternehmen zu beherrschen, haben N. F. Gatilin und A. S. Grishin [35] eine Batch-Einheit entwickelt (siehe Abbildung) in fig. 33.
33 1Abb. 33. Anlage für den Teig mit einer erweiterten Charge: und - eine Flüssigkeit Halbfabrikaten; b - auf den dicken Halbfertigprodukte.
Bei flüssigen Formen (Abb. 33, a) wird der Teig mit einer „Standard“ -Maschine mit einer stationären 330-Liter-Schüssel aus 2 geknetet, deren Boden mit einer Klappe versehen ist. Die Teigkomponenten stammen aus der 1-Dosiereinheit, die aus einem Mehlbehälter mit Austragsschnecke und einem Behälter für flüssige Zutaten besteht, der auf einer Wiegebrücke montiert ist. Dies gewährleistet eine genaue Dosierung. Der Teig wird in der 20-Minenschüssel anstelle von 7-8-Minuten in der üblichen Arbeitsweise geknetet, wonach der junge Schneckenförderer 3 in den Trichter über der Knetmaschine 4 gepumpt wird. Die Installation nimmt wenig Platz ein.
Wenn Teigbereitung auf dicken Sauerteig kann Einheit konfiguriert sein (Fig. 33, b) von zwei solchen 2 und 6 Maschinen zum Kneten von Teig und Teig, zwei Dosierstellen H ^ und 5u in der Waage installiert ist, für die Herstellung von Teig- und seiner Dosierung um den Teig kneten und einen Teilbunker des N. F. Gatilin-Systems zur Fermentation von 1-Teig. Zum Pumpen des Teigs und des Teigs in den 8-Teiler werden die Schneckenpumpen 4 und 7 installiert.
Dennoch ist NF Gatilin der Ansicht [35], dass es besser ist, die Verarbeitung des Teigs zu intensivieren, indem nicht das kontinuierliche Kneten in Teigmaschinen erhöht wird, sondern indem die Anzahl der Umdrehungen auf kontinuierlich arbeitenden Maschinen erhöht wird. Hierzu ist es notwendig, die Entwicklung von Konstruktionen für solche Maschinen zu beschleunigen.
Ihnen wurde auch eine ähnliche kontinuierlich arbeitende Anlage mit einem Bunker und zwei X-12-Knetmaschinen zum Kneten und Teigmischen angeboten (siehe Seite 217).
     СKoll intensive Verarbeitung Test beim Schneiden
Eine Reihe einheimischer Forscher stellte fest, dass sich eine intensive Verarbeitung des Teigs während des Schneidens auch positiv auf die Qualität der Endprodukte auswirkt.
In Holland wird für Zinnweizenbrot [233, 258] eine neue Methode zur Herstellung des Teigs nach der „Grünen Methode“ angewendet. Nach dem Kneten wird der Teig in Stücke geteilt, die einem Gärprozess unterzogen werden. Dann durchlaufen sie die Rundmaschine und werden erneut getrennt. Anschließend werden sie geformt und für das endgültige Proofing zugeführt. Dank doppelter Zwischenprüfung und intensiver mechanischer Verarbeitung ist das Brot von besserer Qualität, mit großem Volumen und Porosität. Bei einer solchen Teigverarbeitung wirkt sich der Fermentationsprozess während dieser Vorgänge positiv aus.
Progressive Methoden der flüssigen Zutaten Sauerteig Gärung mit einer reduzierten Zeit.
Continuous-Flow-Chart VNIIHPa
Am All-Union Scientific Research Institute der Backindustrie wurde ein Autorenteam (V. V. Shcherbatenko, K. N. Chizhova, T. I. Shkvarkina und T. S. Lurie in Absprache mit Prof. L. Ya. Auerman) entwickelt und später implementiert in der Pilotanlage eine neue Technologie zur Herstellung von Teig auf flüssigen Dämpfen mit einer verkürzten Teigfermentationszeit vor dem Schneiden [219].
Der Teig wird wie folgt hergestellt. Aus dem Mehl, Wasser und der wässrigen Hefesuspension, die kontinuierlich in die Mischmaschine dosiert wird, wird der Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 65% hergestellt, der einer kontinuierlich arbeitenden Fermentationsapparatur zugeführt wird.
Der Mehlgehalt im 30-Teig beträgt% des Gewichts des gesamten verarbeiteten Mehls. Bei der angegebenen Luftfeuchtigkeit des Teigs kann nicht die maximal mögliche Menge Mehl in den Teig gegeben werden, vorausgesetzt, der Teig wird geknetet, ohne dass Wasser hineingegossen wird. Daher wird der Teig unter Zugabe von etwas Wasser geknetet. Flüssige Oparah wird mit Presshefe zubereitet. Es ist auch möglich, flüssige Hefe oder eine Mischung davon mit Presshefe zu verwenden. Die Maschine für 3,5 - 4,5 h wird durchströmt, der Opara fermentiert und reift und wird dann in eine kontinuierlich arbeitende Knetmaschine dosiert, die mit Mehl, Wasser und Salzlösung zum Kneten von Teig gespeist wird.
Das Hauptmerkmal dieses Schemas ist, dass es die Fermentationsphase des Teigs verkürzt, bevor er geschnitten wird. Der Teig aus dem Kneter gelangt direkt in den Testbunker mit einer Kapazität, die 15 - 30-Minutenleistung des Geräts liefert. Somit finden die wichtigsten biochemischen Prozesse in einem flüssigen Gebräu statt. Die Teiglockerung durch anschließende Fermentation und deren weitere Reifung vor dem Backen erfolgt beim Verteilen. Die Dauer des Gärens und Backens wird verlängert.
Mikrobiologische Studien haben gezeigt, dass sich die Mikroflora von im Strom hergestellten flüssigen Gefäßen nicht von der Mikroflora von gewöhnlichen dicken Gefäßen unterscheidet. Es wird angemerkt, dass flüssige Halbzeuge durch die Konstanz der Mikroflora gekennzeichnet sind und durch ihre kontinuierliche Herstellung im Fluss die Vitalaktivität von Hefezellen und Milchsäurebakterien aktiviert wird. Aus diesem Grund ist die Dauer des Gärens trotz der Verkürzung der Fermentation des Teigs vor dem Schneiden nicht länger als bei der üblichen Methode zum Zubereiten von Teig auf dicken Formen.
Den Autoren des Schemas zufolge wird aus dem Teig, der vor dem Schneiden mit einer verkürzten Fermentationszeit hergestellt wurde, etwas mehr Gluten gewaschen als aus dem Teig, der nach dem Schwammverfahren hergestellt wurde. Der Hydratationsgrad ist in beiden Fällen gleich. Darüber hinaus enthält es weniger Alkohol und mehr wasserlösliche und reduzierende Substanzen. Letzteres ist auch mehr im Brot aus diesem Teig. Die Qualität des Brotes ist nicht minderwertig als das Brot, das auf die übliche Art und Weise vapar gekocht wird. Die beschriebene Teigtechnologie wird für die Herstellung von geformten Brotsorten empfohlen.
Eine beispielhafte Formulierung und das Verfahren der vorliegenden Modus des Teiges sind in der Tabelle gezeigt. 43.
                                                            Tabelle 43. Rezept und Kochmodus aus Hefeteig 100 kg Mehl

Die Formulierung und Einheit
Messung
Opara Teig
Mehl kg 30 70
Wasser

»

43

Nach dem Berechnungs

Presshefe

1-1,5

-

"Liquid.   

2-7

-

Salz         

»

-

1,3

Opara    

»

%

-

76-80

Влажность

65

44-46

Die Temperatur der anfänglichen    

° с

27-30

28-30

Die Acidität des endgültigen:

Mehl I Grad

n °

4,5-5,0

4,0

»» »11» ...

° Н

5,0-6,0

5,0

»» »Wallpaper. . .

oh

8,0-9,0

7,5-8

Dauer der Gärung:

Mehl I Grad

ч

3,5

)

»» »11» ...

»

4,5

0,25-0,5

»» »Tapete

»

4,5-5,0

Die technologische Anleitung empfiehlt die Verwendung von 0,7% Presshefe und 15 - 20% Flüssighefe in Bezug auf das Gewicht des gesamten Mehls, wenn Weizenmehl der Güteklasse II nach diesem Schema verarbeitet wird. Wenn nur flüssige Hefe verwendet wird, müssen diese in Höhe von 25 - 35% für die Verarbeitung von Weizenmehl und 30 - 40% für Tapeten auf das Gewicht des verarbeiteten Mehls verwendet werden.
Basierend auf diesem Schema wurde eine mechanisierte Linie mit einer Kapazität von 20 Tonnen Produkten pro Tag entwickelt und in der VNIIHP-Pilotanlage am VNIIHP installiert. Es (Abb. 34) besteht aus Mehl-Dosiereinheiten, Wasser und Hefe-Slurry, die kontinuierlich der 1-Maschine zur Teigbereitung zugeführt werden. Von hier aus gelangt der Opara in den 2-Fermentationsapparat. Das fermentierte Gebräu wird von der 3-Pumpe in die Chargendosiereinheit 4 gepumpt, von der es in die erforderliche Menge der Knetmaschine 5 gelangt, und der Rest wird in das letzte Abteil des Fermenters zurückgeführt. Mehl, Wasser, eine Salzlösung und Zucker werden in die Mischmaschine eingespeist. Der fertige Teig wird zum Schneiden geschickt.
Der Unterschied zwischen dieser Regelung ist, dass der gesamte Prozess der Vorbereitung des Tests durch einen Faden organisiert. hierdurch
34 1Abb. 34. Kontinuierliches Schema VNIIHPa Herstellung von Teig aus Weizenmehl auf einem flüssigen Teig ohne Fermentation vor dem Schneiden.
Die Arbeit wird erheblich vereinfacht, die Arbeitsproduktivität erhöht, das Ausrüstungsvolumen und der Bereich der Teigaufbereitungsabteilung werden verringert, und vor allem wird die Automatisierung des Teigaufbereitungsprozesses erleichtert.
Weitere Unterschiede in diesem Schema sind die Verwendung eines niedrigeren Feuchtigkeitsgehalts (65 anstelle von 70 - 75%), der Mangel an Salzzugabe bei der Zubereitung des Suds, das ständige Rühren der Suds während ihrer Fermentation und die Arbeit mit Gießwasser während des Teigknetens. In dieser Form konnte die Regelung jedoch nicht in der Industrie angewendet werden. Dies wurde durch den geringen Feuchtigkeitsgehalt der Opare behindert, der aufgrund der hohen Viskosität Schwierigkeiten beim Pumpen verursachte. Auch die Verkürzung der Fermentationszeit des Teiges vor dem Schneiden schlug fehl. Hierzu war es erforderlich, das Volumen der Brühungen aufgrund ihrer Zubereitung aus der in den Teig eintretenden Gesamtwassermenge zu erhöhen. Schließlich erforderte dies, wie nachfolgende Studien zeigten, eine intensive Bearbeitung des Teigs. Knetzeit.
Anschließend wird in den Fabriken Krasnodarskiykray vertrauen der Backwarenindustrie ein Verfahren zur Herstellung des Tests auf großen Schwamm (ohne Füllung von Wasser beim Mischen des Teiges) Feuchtigkeit 70-75% und für schwere Kneten, zu dem Vorschlag von VM Donchenko, wurde festgestellt, unter der Knetmaschine Schraube bewältigt wurde mechanisch auf den teig einwirken und gleichzeitig in den trichterteiler pumpen. Derzeit wird VNIIHPom für das obige Schema auch empfohlen, eine solche Schraube zu installieren.
So kann die Umsetzung bei der Herstellung der Schaltung notwendig ist, die Feuchtigkeit zu erhöhen, Schwamm, so dass sie von der Gesamtmenge an Wasser zur Vorbereitung und intensive Bearbeitung Teigknetmaschine in einem speziellen Knet- oder ihre vorgeschriebenen Schraube anzuwenden.
Bei der Verwendung von Presshefe ist es auch wünschenswert, den Verbrauch zu erhöhen, um Brot mit dem besten Geschmack und Aroma zu erhalten.
     Durchlaufverfahren Teig vorbereitet.
Eine ähnliche Technologie zur Herstellung von Brotteig aus Weizenmehl der Sorten I und II mit einigen Änderungen, jedoch in einer anderen einfacheren Hardwarelösung, wurde in der Moskauer Bäckerei Nr. 3 [82] eingeführt. Technologische Änderungen sind wie folgt. Das Gebräu wird aus der Gesamtmenge Wasser hergestellt, mit Ausnahme der im Teig enthaltenen Salzlösung, so dass der Mehlgehalt auf 35% seiner Gesamtmenge erhöht wird. Zusätzlich zu Presshefe (1%) wurde auch eine große Menge Flüssigkeit (15%) verwendet, die nach einem rationalen Schema hergestellt wurde. Opara durch Blasen Luft gemischt. Der Teig wird nach dem Kneten in der Schnecke zusätzlich bearbeitet und während 30 - 35 min vergoren.
Installation (Abb. 35) ist für eine tägliche Produktion von 70 Tonne Stück Brot aus Weizenmehl Klassen I und II konzipiert. Opara gemischt Feuchtigkeitsgehalt von etwa 65% kontinuierlich arbeitenden Knetmaschine 1 Marke X-12, in dem zusätzlich zu den Wänden, in der Mitte vorhanden, als Trennwand zum Ablaufloch installiert. Beides. hohe Trennwand, die die Abfüllanlage und eine bessere Durchmischung des Teiges ermöglicht.
Mehl wird in die Maschine durch den Trichter Schnecke 6 2 von einem Drehspender und flüssigen Zutaten gefüttert - Wasser, 
35 1Fig. 35. Kontinuierliche Herstellung Schema auf Weizenteigen flüssigen Schwamm an der Moskauer Bäckerei Nummer 3.
Suspensionspresshefe und Flüssighefe - Spender 3, 4 und 5. Mit der 9-Pumpe der Marke RZ-7,5 wird sie in die 8-Fermentationsapparatur mit einer Kapazität von 10 m 3 gepumpt, die durch Trennwände in drei Kammern unterteilt ist, in deren oberen Teil sich runde Löcher mit Toren zur Kontrolle des Flüssigkeitsspiegels befinden. Für eine vollständige Entwässerung der Wände am Boden gibt es auch Löcher. Alle Fächer haben ein 7-Rohrsystem zum Ausblasen von Luft. Das Gerät ist für die 4-Stunden-Gärung von Teig ausgelegt.
Bereit Opara durch zwei Löcher am Boden und in der oberen Zone der letzten Kammer in den Behälter gespeist wird konstant 10 und daraus - in der Knetmaschine 13 kontinuierliche Marke X-12, die aus bis zu 2 13 erhöht auf eine Anzahl von 20m₂ Knetschaufeln verlängert wird. Im Auto zwei Partitionen installiert.
Mehl kommt aus dem 12-Trichter, und Salzlösung kommt aus dem 11-Spender. Der Teig wird mit einer 14-Schnecke mit 170-U / min durch ein 15-Rohr mit einem Durchmesser von 200 mm zum zweiten Fach (2-Kapazität m3) des 16-Fermenters geknetet, dessen erstes Fach aufgrund der verringerten Teiggärdauer (30 - 35 min) nicht verwendet wird. Der fertige Teig wird durch das Tor, verstellbarer Griff 17 entladen. Schneiden und Backen erfolgt wie gewohnt.
Einphasige Formulierung und Herstellung von Testmodus sind in der Tabelle gezeigt. 44.
                                  Tabelle 4.  Rezept für 100 kg Mehl und Teigzubereitung in der Moskauer Bäckerei Nr. 3

Die Formulierung und Einheit
Messung
Opara Teig
Mehl. ... kg 35 65
Wasser      » 30 -
Die Suspension wird Hefe komprimiert 15

(1: 14)  »   -
Flüssige Hefe    » 15 -
Eine Lösung aus Salz (von - 1,19)

»

-

5,7

Opara    

»

-

95

Влажность

%

64-65

45

Die Temperatur der anfänglichen     

° C

30-31

31-33

Die Dauer der Fermentation

min

220-240

30-35

Die Acidität des endgültigen    

von H

6-6,5

3,5

Der Auftrieb an der Kugel

min

12-15

-

Dauer: 35

Proofing »

-

Backen »

26

Die Qualität der physikalischen Eigenschaften von Brotkrümel, Geschmack und Aussehen, in Übereinstimmung mit den Betriebsdaten deutlich besser als für die Formulierung von dicken Schwamm, und das spezifische Volumen von Brot für größere 15%.
Durch die Verbesserung der physikalischen Eigenschaften des Teigs erhöhte sich die Brotausbeute und durch die Verkürzung der Teigfermentationszeit verringerte sich der Alkoholgehalt in ihm um 0,15 Gew .-% Trockensubstanz.

Kommentar hinzufügen

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Diese Seite verwendet Akismet zur Bekämpfung von Spam. Finden Sie heraus, wie Ihre Kommentardaten verarbeitet werden.