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Die Technologie von Brot und Backwaren

Zubereitung des Teigs aus Roggenmehl mit flüssigem Fermente gemacht

 
         Zubereitung des Teigs aus Roggenmehl mit flüssigem Fermente gemacht

  Merkmale Teigflüssigkeit Sauerteig
Das Verfahren zum Herstellen von Teig auf dickem Sauerteig hat viele Nachteile. Ihre Herstellung in den allermeisten Fabriken der fahrbaren Ausrüstung ist mit schwerer körperlicher Arbeit verbunden, und ihre Dosierung und ihr Transport sind angesichts der hohen Viskosität mit gewissen Schwierigkeiten verbunden. Die arbeitsintensive, mehrphasige, längere Fermentationszeit und die Notwendigkeit einer häufigen Aktualisierung der Starter im Verteilungszyklus aufgrund der raschen Verunreinigung der Mikroflora erforderten die Schaffung von Methoden zur Herstellung von Roggenteig auf flüssigen Startern.Der Hauptvorteil der Teigzubereitung auf flüssigen Startern besteht darin, dass die Konsistenz der flüssigen Starter es ermöglicht, sie durch die Schwerkraft oder mit Hilfe von Pumpen durch Rohre zu transportieren, und die Möglichkeit schafft, den Prozess der Teigzubereitung zu mechanisieren und auf Walzanlagen zu verzichten.
Die auf der Verwendung von flüssigen Startern basierende Technologie des Roggenbrotes ermöglichte es, die Vorbereitung der Starter in Tanks oder in kontinuierlich arbeitenden Anlagen zu organisieren und dadurch die Mechanisierung und Automatisierung des Teigbereitungsprozesses zu erleichtern.
Zum ersten Mal wurde in 1950 ein Teig aus Roggenmehl auf flüssigem Sauerteig von P. M. Plotnikov, M. I. Knyaginichev und 3 entwickelt. I. Schmidt [128]. Sauerteig wird aus einer Mischung von Mehl und Wasser mit Feuchtigkeit 75% (ohne Brühmehl) hergestellt und bei 33 - 35 ° C fermentiert. 2% Ferment wird durch 2,25 - 50 h genommen. Der Verbrauch beim Teigkneten beträgt 42 - 45 Gew .-% des gesamten Mehls. Die Dauer des Fermentationstests 2 h bei 33 - 35 ° C.
Die Wahl dieser Temperatur für einen flüssigen Starter ist durch die Tatsache gerechtfertigt, dass die Hefe, wie Schultz und Stefan [30] später feststellten, Zucker so stark vergärt, dass der resultierende Alkohol die Vitalaktivität von Milchsäurebakterien einschränkt, was zu einer Verschlechterung des Brotgeschmacks führt (es stellt sich heraus) B. aus fermentiertem Teig). PM Plotnikov [254] zeigte, dass sich bei der Fermentationstemperatur von 131 - 33 ° C und der Endsäure von 35 - 9 ° H in Roggensauerteig mit Feuchtigkeit 11 - 75% im Gegensatz zu dickem Hefe zusammen mit Milchsäurebakterien gut entwickelt.
Dieses Schema des Kochens von Teig begann jedoch vor relativ kurzer Zeit anzuwenden. In der Industrie wurden die Schemata C-1 [40] und I-4 [209] angewendet, deren Hauptunterschied darin bestand, dass etwa die Hälfte des Mehls in der Starterkultur in Form eines Mehls in verzuckerter Form eingebracht wurde und die Feuchtigkeit der Starterkultur höher war: für C-1 80 - 85 und für I-1 78 - 83%.
Schemata, bei denen Mehlteeblätter zur Herstellung von flüssigen Startern verwendet werden, weisen mehrere Nachteile auf. Erstens erfordert die Vorbereitung des Schweißens einen zusätzlichen Verbrauch an Wärme, Strom und Arbeitskräften, zusätzliche Ausrüstung ist erforderlich. Außerdem enthalten die Starter stärker Brauschaum, was eine Erhöhung der Kapazität der Apparatur erfordert und Schwierigkeiten beim Abpumpen verursacht. Das Herstellungsschema für Sauerteig wird durch die Notwendigkeit einer doppelten Dosierung von Mehl und Wasser erschwert. Brot bekommt den Geschmack und das Aroma von Puddingsorten und seine Krume ist dunkler. Der größte Nachteil ist jedoch, dass das Backen von Brot eine niedrigere Temperatur aufweisen muss. Dies verlängert den Backprozess, erhöht die Backgröße, verringert die Produktivität der Öfen und erhöht den Kraftstoffverbrauch.
Daher beherrscht gegenwärtig in einer Reihe von Fabriken Schaltung P. Plotnikov, MI Knyaginicheva und 3. I. Schmidt Teigflüssigkeit Fermente ohne die Verwendung von Mehl Schweißen.
Das Prinzip der Herstellung von Sauerteig ohne Mehlbrühen wird auch im VNIIHP-Durchlaufverfahren [219] angewendet. Nach diesem Schema wird die Feuchtigkeit des Starters 68 - 70%, der Säuregehalt 14 - 16 ° N. Durch Erhöhen seines Verbrauchs auf 115 - 135 Gew .-% des verarbeiteten Mehls wird die Fermentationsdauer des Teigs vor dem Schneiden auf 15 - 30 min. Dies zeigt, dass ein großer Vorteil von flüssigen Startern die Möglichkeit ist, die Fermentationsdauer des Teigs durch Erhöhen des Volumens der flüssigen Starterkultur zu verringern. Dies ist, wie P. M. Plotnikov [135] gezeigt hat, unmöglich, wenn mit dickem Sauerteig gearbeitet wird, da die Qualität des Brotes abnimmt - sein Geschmack und seine Krume verschlechtern sich, die Porosität wird groß, dickwandig und weniger gleichmäßig. Außerdem steigen die Trockensubstanzverluste, die Energiekosten und die Arbeitskosten.
Die Verwendung von flüssigen Sauerteigen zur Herstellung von Roggenbrot hat eine bedeutende Rolle bei der weit verbreiteten Einführung von Durchlaufverfahren zur Teigherstellung und der Mechanisierung der Produktion gespielt.
Um die Eigenschaften biochemischer Prozesse in flüssigen Roggensauerteigen zu klären und die optimale Art ihrer Herstellung zu bestimmen, untersuchten der Autor zusammen mit A. Ya. Kovalenko, N. I. Berzina und E. V. Lyakh den Einfluss der wichtigsten technologischen Faktoren auf die Qualität von Halbzeugen und Brot bei der Herstellung von Teig für dickes Brot und flüssige Roggensauerteige mit normalen Backeigenschaften.
Starterkulturen wurden aus Reinkulturen von Milchsäurebakterienstämme genommen A6, V8, V27 und Hefe Minor Rennen. Dauer war 4 Sauerteiggärung, aber 1,5 h-Test. Die Ergebnisse sind unten dargestellt.
    Die Auswirkungen der Sauerteig der Feuchtigkeit auf die Geschwindigkeit der biochemischen Prozesse und die Qualität des Brotes
Eine Erhöhung der Sauerteigfeuchte bei gleichem Mehlgehalt mindert nicht die Qualität des Brotes [173]. Bei einer Erhöhung ihres Feuchtigkeitsgehalts auf 77% verschlechtert sich die Qualität des Brotes auch bei einer Abnahme des Mehlgehalts in den Starterkulturen von 30 auf 12% von der Menge des verarbeiteten Mehls (Tabelle 62) nicht. Eine weitere Erhöhung der Sauerteigfeuchte auf 82% reduziert die Porosität und das Brotvolumen. Dies zeigt, dass die Verwendung von flüssigen Startern mit einer Feuchtigkeit über 77% nicht praktikabel ist. Dies wurde unter Produktionsbedingungen bestätigt. A. G. Beschastnov mit Mitarbeitern [21].
Mit einer Änderung der Feuchtigkeit der Starter ändert sich auch die Intensität der biochemischen Prozesse in ihnen. Im Teig und im Brot aus flüssigem Sauerteig enthalten Lebensmittel ungefähr die gleiche Menge Zucker, obwohl
                                                                      Tabelle 62. Einfluss der Sauerteigfeuchtigkeit auf die Brotqualität

Qualitätsfaktor Brot

Ed. ändern. Hefe vlazhnostyyu,%
48 из30%
ganze Mahlzeit
70 77 82
von  12% ganze Mehl
Влажность

%

48,6

48,5

48,2

48,8

Säure  

0 n

8,4

6,8

6,8

6,6

Porösität.     

%

50,5

51

50

50

spezifische Volumen     

ml / g

1,67

1,64

1,66

1,60

Geschmack - normalny
gleiche
Weniger als sauer
Аромат      Am meisten ausgedrückt Gut ausgedrückt
Inhalt bisulfitsvya-bindenden Verbindungen (0,1 L2 N Lösung pro Gramm Trockenmasse 100.):

krümeln 


ML


17

19

20


19
Kork  

»

52

68

69

63

Mehl in flüssigen Starterkulturen ist signifikant geringer als in dicken (Tabelle 63) und der Gehalt an wasserlöslichem Stickstoff ist höher. Dies deutet auf eine stärkere Aktivität von amylolytischen und proteolytischen Enzymen bei der Bearbeitung von flüssigen Halbzeugen hin.
Mit flüssigem Sauerteig gewonnenes Brot unterscheidet sich in seinen physikalischen und chemischen Eigenschaften nicht von Brot mit dickem Sauerteig, aber sein Geschmack und sein Aroma werden intensiver ausgedrückt.
Es wurde auch gefunden, dass die Fermentationsaktivität der Hefezellen in flüssigen Sauerteigs höher ist als in der dicken
Die Fermentation einer größeren Zuckermenge durch sie führt jedoch, wenn man bedenkt, dass 1 g Mehl in ihnen enthalten ist, nicht zu einem erhöhten Verlust an Trockensubstanzen aufgrund der Fermentation, da sie einen wesentlich geringeren Mehlgehalt aufweisen als dicke Starterkulturen.
     Die Abhängigkeit der Gehalt an aromatischen Substanzen im Brot aus Sauerteig Feuchtigkeit
Die Bestimmung der Intensität des Aromas von Brot durch eine objektive Methode zur Bindung von Aromastoffen mit Natriumbisulfit [169] und organoleptisch ergab, dass Brot,
                            63 Tabelle. Einfluss der Feuchtigkeits Startern auf die Intensität der biochemischen Prozesse und die Qualität des Brotes    

Index

Einheit
messenvon
Hefe vlazhnostyyu,%
48 30% der gesamten Mahlzeit 75 12% der gesamten Mahlzeit
Hefe
Zucker (NE). . .              

%

1,44

1,82

Vodorastvorimыy Stickstoff (k ST)

%

0,83

1,03

Lminny Stickstoff (NE) 

%

0,13

0,18

Säure  

° н

13,9

11,6

Aufzug     

min

28

65

Teig
Zucker (NE)      

%

1,95

2,19

Vodorastvorimыy Stickstoff (k ST)

%

0,77

0,98

Lminny Stickstoff (NE) 

%

0,12

0,16

Säure  

° Н

8,8

8,0

Brot
Влажность

%

47,9

48,3

Säure  

° н

7,8

7,3

Zucker (NE) 

%

2,21

2,57

Vodorastvorimыy Stickstoff (k ST)

%

0,38

0,45

Lminny Stickstoff (NE) 

%

0,10

0,12

Das Verhältnis von N / E

-

0,26

0,28

spezifische Volumen     

ml / g

1,66

1,65

Porosität   

%

49

49

Der Status Krume     - Elastisch,
 Uniform
Porosität

"kooky   - Die Oberfläche ist glatt
Geschmack, Aroma    normal Normal, ausgeprägter

in flüssigem Sauerteig gekocht, schmeckt trotz des geringeren Mehlgehalts ausgeprägter und intensiver als in dickem Sauerteig (siehe Tab. 62). Die optimale Luftfeuchtigkeit beträgt 70 - 77%. Wenn die Luftfeuchtigkeit auf 82% ansteigt, nimmt der Geschmack des Brotes ab. Dies wurde auch bei der Herstellung des Teigs auf flüssigen Sauerteigen mit 75% Feuchtigkeit in den XTR-Einheiten und auf dem dicken Kopf in der Schüssel [161] bestätigt.
Die Stärkung des Brotaromas bei der Teigbereitung in flüssigen Sauerteigen ist offenbar auf einen tieferen Abbau von Eiweißstoffen in flüssigen Halbzeugen zurückzuführen.
   
Einfluss der Feuchtigkeitsgehalt und Sauerteig Mehl in ihnen bei der Rate des Altbackenwerdens von Brot
Untersuchung der Abhängigkeit der Alterungsrate von Brot von den technologischen Bedingungen für die Herstellung des Starters [166] von der Kompressibilität der Krume auf der Vorrichtung VNIIHP-2, dem Quellen der Krume nach der Katz-Methode und dem Angriff von Brotstärke durch P-Amylase nach der Methode von R. G. Rakhmankulova und 3. F. Falunina zeigte, dass bei gleichem Mehlgehalt (Tabelle 64 und 65) die Stagnationsrate mit zunehmendem Feuchtigkeitsgehalt des Starters abnimmt.
                                                           Tabelle 64. in Hefe Altbackenwerden von Brot am gleichen Gehalt an Mehl

                  Index

Einheit
Messung

Luftfeuchtigkeit Sauerteig 30% ganze Mehl%
48 75
Kompressibilität Krume:
durch 17 Stunden   
Einheit
Instrument
27,2 27,1
»65»   

 gleiche

18,1

19,6

Das Verhältnis der Kompressibilität der Krume durch 65 h nach dem Backen zur Kompressibilität meregen
 durch 17 Stunden   

%

67

72

Anschwellen myakysha:
durch 17 Stunden   

ml

5,9

6,0

»65»   

»

5,3

5,4

Angegriffen Stärke:
durch 17 Stunden   

mg

95

99

»65»   

»

78

82

Eine Verringerung des Mehlgehalts in den Vorspeisen beschleunigt den Prozess des Altbackens. Selbst eine signifikante Abnahme des Mehlgehalts in Roggensauerteigen (von 30 auf 12%) erhöht die Rate des abgestandenen Brotes nicht signifikant. Dies ist auf die günstige Wirkung der Erhöhung der Anlasserfeuchtigkeit zurückzuführen.
Aus dem Vorstehenden ist es unangebracht, den Weg der wesentlichen Verringerung Flüssigkeitsgehalt des Mehls Roggen Fermente zu folgen, wie dies zum Beispiel in Schema C-1, in dem die Feuchtigkeit erreicht Sauerteig 83- 85%, und der Gehalt des Mehls dadurch reduziert 8% seines Inhalts in dem Test. Dies zeigt auch,
                                              65 Tabelle. Altbackenwerden von Brot mit verschiedenen Inhalten in Mehl Fermente.

Index

Einheit
messenvon

Vlazhnostyyu Starter, %
48 30% der gesamten Mahlzeit 70 77 82
12% der gesamten Mahlzeit
Kompressibilität Krume:
in 17 h ....... .
Einheit beiFalte 27,0 28,5 28,0 27,3
»65»     gleiche 19,2 19,0 18,7 18,3
Das Verhältnis der Kompressibilität der Krume durch 65 h nach dem BackenSchlüssel für die Kompressibilität der Krume
in 17 h    

%

71

66

67

67

Anschwellen myakysha:
durch 17 Stunden   

ml

6,3
6,0

6,1

6,1
"65".

»

5,4

5,2

5,3

5,3

Angegriffen Stärke:
durch 17 Stunden   

mg

93 82

84

86

»65»   

»

79

68

72

74

die Ratsamkeit der Strömung von Startern zunehmender Teig kneten, wodurch der Mehlanteil einer bestimmten Feuchtigkeit zu erhöhen.
Das stärkere Aroma von Roggenbrot, das auf flüssigen Sauerteigen erzeugt wird, verzögerte Färbung und gute physikalisch-chemische Eigenschaften des Brotes, das trotz des geringeren Mehlgehalts im Sauerteig beobachtet wird, sind auf die erhöhte Intensität biochemischer Prozesse zurückzuführen. Dies trägt zur Karamellisierung von Zuckern und zur Bildung von Melanoidinen beim Backen bei, von denen bekannt ist, dass sie den Geschmack und das Aroma von Roggenbrot verursachen. Dies ist auch der Grund für die Verringerung der Härtungsrate von Brot.
Einfluss der Feuchtigkeitsgehalt und Sauerteig Mehl in ihnen der Wert der Verlust an Feststoffen während der Fermentation
Die Menge an Trockensubstanzverlust während der Fermentation wurde durch [167] unter Verwendung von drei Methoden bestimmt - durch Begasen unter Umwandlung in fermentierte Glucose, durch Gewichtsverlust während der Fermentation von Startern und Teig in einem Gefäß mit einem Schwefelsäuregatter und durch die Menge an gebildetem Alkohol
Bei gleichem Mehlgehalt in Roggensauerteigen (30% des Gesamtgehalts im Teig) führte eine Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts in Sauerteigen von 48 auf 75% (Tabelle 66) zu einem Anstieg der Trockenmasseverluste um durchschnittlich 10% im Vergleich zu Weizensprossen bei gleichem Mehlgehalt verringerten sich die Gärverluste. Dies ist offensichtlich auf die größere Aktivität von Hefezellen in Roggenmehlmedien zurückzuführen.
                          Tabelle 66. Die Verluste aus der Fermentation bei der Herstellung von Sauerteig mit dem gleichen Gehalt an Mehl

Der Indikator Gewichts-% des Mehls im Teig

Luftfeuchtigkeit Sauerteig 30% ganze Mehl%

48

75

vergorenen Zucker        

1,34

1,49

Gewicht verlieren Gewicht          

0,37

0,48

Gegründet Alkohol. .              

0,47

0,61

Eine Verringerung des Mehlgehalts in den Startern verringerte die Menge an fermentiertem Zucker drastisch (Tabelle 67). In flüssigen Startern war der Feuchtigkeitsgehalt von 70% von 12% des Gesamtmehls etwa doppelt so niedrig wie der Gesamtverlust an Feststoffen als in der Dicke von 30% Mehl, ein weiterer Anstieg der Feuchtigkeit der Starterkulturen war weniger ausgeprägt. Auf diese Weise hängt der Gesamtverlust an Feststoffen während der Fermentation hauptsächlich vom Mehlgehalt in ihnen ab.
Tabelle 67. Die Verluste aus der Fermentation bei der Herstellung von Sauerteig mit unterschiedlichen Gehalt an Mehl

Der Indikator Gewichts-% des Mehls im Teig

Hefe vlazhnostyyu,%

48 30% der gesamten Mahlzeit

70

 77

 82

von 12% ganze Mehl
vergorenen Zucker    

1,41

0,71

0,56

0,60

Gewicht verlieren Gewicht. . .

0,48

0,30

0,15

0,17

Alkohol etabliert   

0,51

0,38

0,30

0,34

Durch die Dauer der Gärung polufabrikatovtszelichina Verluste erhöhte sich entsprechend erhöht. Zusätzlich zu den Teig, wenn zusammen mit Sauerteig Schweiß Mischen, fermentierte durch thermophile Bakterien Milchsäure nicht zu einer Erhöhung der Menge an Feststoffen in den Gärverluste in der Formulierung des infundiert Brot.
Der Vorteil von flüssigen Startern ist daher die Fähigkeit, sie aus einer geringeren Menge Mehl herzustellen, wodurch der Feststoffverlust während der Fermentation verringert wird.
                  
Ändern der Qualität der Flüssigkeit gärt Höhe Fermenters
In der Backindustrie werden üblicherweise Bottiche zur Herstellung von flüssigen Sauerteigen verwendet, bei denen sie den Prozess regelmäßig leiten und den fertigen Sauerteig chargenweise auswählen. In diesem Zusammenhang ist es sehr wichtig, im gesamten Tankvolumen die gleiche Starterqualität zu erreichen. Von besonderer Bedeutung ist daher die gleichmäßige Verteilung der Mikroflora und der von ihr gebildeten Säure in der gesamten Sauermasse.
Der Autor, zusammen mit A. Ya. Kovalenko und R. S. Bashirova; Untersucht wurden [163] -Flüssigkeitsstarterkulturen, die bei Auswahl von 1,5 - 3% alle 30 - 35 Stunden in vertikalen Behältern mit einem Fassungsvermögen von 1,5 m 2 durchstreiften, wobei es vor der Probenahme zu einer ungleichen Qualität und einer unterschiedlichen Zusammensetzung des Ferments über die Höhe des Behälters kam, obwohl nach Zugabe von Nahrungsmitteln Der Inhalt wird gründlich gemischt (Tabelle 68).
Tabelle 68. Ändern der Bildqualität von Sauerteig Luftfeuchtigkeit 78-79% Einstelltank

Probenahme aus dem Bottich

pH

Säurenvon,
n °

Hubleistung, min

Nein.
Zelle
TremorEichelhäher

Zellzahl Millionen / ml
milchig
sauer
Bakterien
Das Verhältnis der Anzahl der Hefezellen und Bakterien

Top

5,3

10,5

20

39

383

1: 10

Mitte

5,1

10,7

45

27

406

1: 15

Schnur 

4,9

12,0

77

18

424

1: 24

Die meisten Hefezellen pro Volumeneinheit befanden sich im oberen Teil des Tanks und Milchsäurebakterien im unteren Teil. Daher war das Verhältnis von Hefe und Milchsäurebakterien in der Höhe des Tanks unterschiedlich.
Aufgrund der ungleichmäßigen Verteilung der Mikroorganismen war der Säuregehalt am Boden höher und der Auftrieb am oberen Ende des Tanks besser. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass Hefen Zucker viel schneller fermentieren als Milchsäurebakterien, und der fermentierte Starter, der eine geringere Dichte aufweist, den oberen Teil des Bottichs einnimmt.
Versuche zeigten auch, dass die Starterfeuchte 83 - 84% geschichtet war. Dies deutet auf den unsachgemäßen Einsatz von Startern mit so hoher Luftfeuchtigkeit hin.
Diese Daten legen nahe, dass die Verwendung von periodisch arbeitenden Bottichen zur Herstellung von flüssigen Startern nicht praktikabel ist, und sie sollten, falls erforderlich, mit Rührwerken ausgestattet sein, da das Rühren mit Luft, das in einigen Anlagen verwendet wird, von der Sanitärseite her unbequem und unhygienisch ist.
Die Verwendung von Bottichen mit relativ geringem Fassungsvermögen Die periodische Auswahl des Starters führt zu einer irrationalen Kombination aus Chargenvorbereitung des Starters und kontinuierlicher Teigzubereitung in Aggregaten, was die Konstruktion verkompliziert und den Betrieb der Anlage erschwert. Daher sollte die Industrie den Weg des kontinuierlich fließenden Kochflüssigkeits-Sauerteigs [157] einschlagen.
Aufgrund der Tatsache, dass Roggensauerteige im Strom viel einfacher zuzubereiten sind als Weizenteige, ist das Paradox zu beachten, dass die kontinuierliche Zubereitung von flüssigem Weizenteig bereits in einer Reihe von Betrieben beherrscht wurde, während flüssige Roggensauerteige weiterhin überall in periodisch arbeitenden Bottichen gekocht werden. .
Eine dringende Aufgabe der Industrie ist die Einführung eines kontinuierlichen Verfahrens zur Herstellung von flüssigen Startern, das es ermöglicht, die Arbeit in den Teigaufbereitungsabteilungen der Anlagen nach einem vollständig kontinuierlichen Verfahren über den gesamten Produktionszyklus hinweg zu organisieren und die Automatisierung des Prozesses zur Herstellung von Roggenteig zu erleichtern.
Zu diesem Zweck können vorhandene Erfahrungen in der kontinuierlichen Herstellung von flüssiger Hefe oder flüssigem Schwamm ausgeliehen werden, deren Aufrechterhaltung im Strom viel komplizierter ist als die von Roggensauerteig. Schließlich soll die Erfahrung erfolgreicher Langzeitarbeit einer kontinuierlich arbeitenden Fermentationsapparatur in der Bäckerei VNIIHP genutzt werden, bei der ein kontinuierlicher Sauerteigfluss und dessen schwache mechanische Durchmischung gegeben sind.
    Änderungen in der Mikroflora Fermente in Abhängigkeit von ihrer Feuchtigkeit
GM Smirnova [189] fand heraus, dass sich das Verhältnis von Hefezellen und Bakterien in Starterkulturen mit einer Zunahme ihrer Feuchtigkeit in Richtung einer Zunahme der Anzahl von Hefezellen ändert. Das Verhältnis von Hefen und Bakterien in dicken 1: 60 - 1: 80-Köpfen und in flüssigen Sauerteigen, die Mehlschweißen enthalten, 1: 11 - 1: 23 und keine Schweißen enthalten, 1: 37 - 1: 55.
In einem flüssigen Halbzeug aus Roggenmehl ist die Bakterienmikroflora mit der dicken Startermikroflora identisch und wird bei der kontinuierlichen Herstellung eines Halbzeugs aktiviert. Flüssige Halbzeuge haben jedoch sehr lange eine gleichbleibend gute Qualität.
Sollte weiterhin die Mikroflora von Roggensauerteig mit ihrer kontinuierlichen Herstellung zu studieren. [257] isolierte drei Gruppen von homofermentativen Bakterien Lactobacillus Delbrücki, plantarum, Leichmani und zwei Gruppen von heterofermentativen Lactobacillus brewis, fermentati. Das am häufigsten vorkommende plantarum u brewis. Die ersten geben Brot mit guter Elastizität, aber mit unzureichendem Geschmack, die zweiten - im Gegenteil. Zusammen ergeben sie ein gutes aromatisches Brot. Dies zeigt die Machbarkeit der Verwendung von Mischkulturen.
   Die Intensität der Säurebildung in Fermente bei unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt
In unseren Untersuchungen wurde beobachtet, daß die Azidität der Flüssigkeit Fermentationsstarterkulturen in den gleichen Bedingungen immer weniger gegeben als dick. In diesem Zusammenhang sollte die Bildung der Säure bei der eine Flüssigkeit Sauerteig Feuchtigkeit verwendet werden, wird intensiver. R. L. Kashchenko [72] zeigte, dass mit einer Abnahme der Feuchtigkeit der Starter von 90 auf 75 der Säuregehalt in ihnen signifikant ansteigt (2,5 - 9, GN). Eine weitere Abnahme der Luftfeuchtigkeit hat nur einen geringen Einfluss auf die Erhöhung des Säuregehalts: Wenn die Luftfeuchtigkeit 50% beträgt, beträgt der Säuregehalt unter den gleichen Bedingungen 11,2 ° N. Letzterer gibt an, dass 75% als optimale Luftfeuchtigkeit für flüssige Starter angesehen werden sollte.
In der gleichen Arbeit wurde festgestellt, dass die Bildung flüchtiger Säuren in Starterkulturen aufgrund der oxidativen Decarboxylierung von Brenztraubensäure bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 90% sehr hoch ist und sich bei einer Abnahme des Feuchtigkeitsgehalts auf 75% und darunter stabilisiert.
Im Verhältnis von flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren beim Übergang von dicken zu flüssigen Fermenten gibt es in der ausländischen Literatur auch Hinweise darauf, dass bei steigender Feuchte der Gehalt an flüchtigen Säuren sowohl in der periodischen als auch in der kontinuierlichen Herstellung abnimmt. Dies wird auch mit steigender Temperatur beobachtet.
Für die Verwendung der Starterfeuchte 75% sprechen auch die obigen Angaben.
   Einfluss der Zugabe von Salz in den flüssigen Sauerteig
Die Möglichkeit der Zugabe von Salz zu flüssigen Roggen Sauerteig gewinnt Interesse wegen ihres Einflusses auf die physikalischen Eigenschaften des Teigs und die Notwendigkeit, übermäßige Aktivität der alkoholischen Gärung im Roggen Sauerteig zu vermeiden, die schlecht auf den Geschmack und das Aroma von Brot betrifft [254].
Bei der Untersuchung hinzugefügt, um die Wirkung von Salz auf Sauerteig und Feuchtigkeit 48 75% bzw. von 30 und 12% ganzen Mehl Roggen, finden wir [173], dass, wenn alle ihre Feuchtigkeitsgehalt nehmen in dem halbfertigen Brot und ein wasserlöslichen Stickstoff und steigende Zuckergehalt.
Da Salz amylolytischen Abbau von Stärke inhibiert, ist es zu einer Hemmung der Salzfermentationsprozess durch.
Wenn die Hälfte des gesamten Salzes, das durch das Rezept bereitgestellt wurde, zu der Vorspeise gegeben wurde, verschlechterten sich der Zustand der Krümel und der Rinde, der Geschmack und das Aroma des Brotes nicht, unabhängig von der Feuchtigkeit der Vorspeisen. Das Volumen und die Porosität des in dickem Sauerteig gekochten Brotes nahmen ab und auf der Flüssigkeit - änderten sich nicht.
Wenn das gesamte Salz in die Vorspeise gegeben wird, verschlechtert sich die Qualität des Brotes, unabhängig von der Feuchtigkeit der Vorspeisen. Die Pulpe wurde grob, weniger elastisch, die Porosität war ungleichmäßig und es traten Risse auf der Oberfläche auf. Brotform war
charakteristisch für unzureichendes Proofing, und das Volumen und die Porosität nahmen ab.

Die erhaltenen Daten zeigten, dass das Hinzufügen von Salz zu den dicken Vorspeisen unpraktisch und flüssig ist - Sie können nur die Hälfte der gesamten Salzmenge im Brotrezept hinzufügen.
50 3                                                            Abb. 50. Die Wirkung von Salz auf die Viskosität von Teig aus Roggenmehl:
1 - mit einem konstanten Verhältnis von Mehl und Wasser (unterschiedlicher Feuchtigkeitsgehalt des Teigs); 2 - bei konstanter Teigfeuchte (unter Berücksichtigung des Salzgehalts); 3 ist in Gegenwart von Hefe dasselbe.
Die beobachtete Verschlechterung der Qualität des Brotes bei Zugabe des gesamten Salzes zur Starterkultur ist auf seine verdünnende Wirkung auf den Teig und die Hemmung von Hefezellen zurückzuführen, deren Gehalt in Roggenstartern gering ist.
Es wird nun angenommen, dass das Salz im Teig Roggen hemmt Quellung und Peptisierung Proteinen.
Angesichts des Verhaltens von Weizenteig wird angenommen, dass die Zugabe von Salz beim Mischen von Roggenteig auch seine Konsistenz stärkt und die physikalischen Eigenschaften verbessert.
Im Gegensatz zur bisherigen Darstellung hat der Autor festgestellt, dass die Zugabe von Salz zum Roggenteig unter Beibehaltung seines Feuchtigkeitsgehalts (unter Berücksichtigung der zugegebenen Salzmenge) zu einer Verflüssigung und Schwächung der Teigkonsistenz führt.
Dies wird sowohl in Gegenwart von Hefe als auch in hefefreiem Teig beobachtet (Abb. 50). Wenn die Feuchtigkeit des Teigs infolge der Zugabe von Salz abnimmt, kommt es zu einer Zunahme seiner Viskosität, einer Abnahme der Dispergierbarkeit und einer Verbesserung des Formhaltevermögens.
 In Bezug auf die Wirkung von Salz auf Roggenmehlproteine ​​haben unsere Untersuchungen gezeigt, dass Salz im Gegensatz zur bisherigen Meinung zur Quellung und Peptisierung von Roggentestproteinen beiträgt. Bei einer Erhöhung der Salzkonzentration im Teig auf 3 blieb der Gehalt an Aminostickstoff darin konstant, und die insgesamt wasserlösliche und nicht mit Trichloressigsäure ausgefällte Menge nahm zu (Fig. 51). Nur höhere Salzkonzentrationen begrenzten die Peptisierungsrate von Proteinen. Proteinschwellung
Salzkonzentration steigt auch mit zunehmender, wie durch das Volumen V = 50 g Mehl gezeigt.

51 3Fig. 51. Wirkung von Salz auf den Proteinen von Roggenmehl:
 1 - Amin-Stickstoff; 2 - Stickstoff, nicht trihloruksus Säure aufgebracht ist; 3 - Gesamtstickstoff; V - ooem Schwellung 50 g Mehl; t) - die Viskosität des Filtrats.
Eine Abnahme der Viskosität des g] -Filtrats mit einer Zunahme der Salzkonzentration zeigt, dass der Prozess der Peptisierung von Proteinen beim Verdünnen von Roggenteig mit Salz von größter Bedeutung ist. Dies ist offensichtlich auf die hohe Hydrophilie von Roggenmehlproteinen und deren Fähigkeit zu unbegrenztem Quellen zurückzuführen. Der Prozess der Peptisierung von Roggenproteinen mit Salz wurde auch von Huber [238] beobachtet.
Die physikalischen Eigenschaften von Roggenteig sind auch auf das Quellen von Schleimstoffen zurückzuführen. Studie A. Ya. Kovalenko, E. V. Lyakh und der Autor des Einflusses von Salz und Milchsäure auf den Zustand von Schleimstoffen zeigten, dass die Zugabe von Salz, Milchsäure und Essigsäure zu den Schleimlösungen ihre Viskosität nicht änderte. Gleichzeitig wurde festgestellt, dass Salz und Milchsäure die Viskosität kolloidaler Lösungen erhöhten.Wassergraben von Proteinen und damit zu deren Schwellung beigetragen; Essigsäure, im Gegenteil, verringert seine Viskosität
    Оtsenka Methode der Teig aufgehen zu lassen zhidkoi
Ein Vergleich der Arbeitsergebnisse an flüssigen Starterkulturen und an Köpfen zeigte, dass die Verwendung flüssiger Starterkulturen die Dauer der Teigzubereitung und dementsprechend die Kapazität der Fermentationsanlage und den Bereich des Teigzubereitungsfachs verringert.
 Die Transportierbarkeit des Sauerteigs und die Möglichkeit, ihn zu pumpen, sorgen für mehr Arbeitserleichterung, machen das Bewegen der Schüssel überflüssig und schaffen die Voraussetzungen für die Mechanisierung und Automatisierung des Teigbereitungsprozesses. Durch die Reduzierung des Vergärungsverlustes erhöht sich die Ausbeute an fertigen Produkten.
Sauerteig Stabilität ermöglicht es Ihnen, auf lange Sicht nicht die Flora verändern.
Die Verwendung von flüssigen Ferment für ein Roggenteige, sowie die * und flüssige Sauerteig für Weizen, macht es möglich, eine kontinuierliche Stromtestvorbereitung in einer kontinuierlich arbeitenden Gerät zu organisieren.
    СHema Teigflüssigkeit Sauerteig
Die Industrie ist derzeit vier Grundschema der Vorbereitung Roggenteig Flüssigkeit Fermente bekannt.
Das C-1-Schema (zuerst Saratov), ​​entwickelt von E. A. Gladkova, T. I. Grachev, A. F. Bykov und P. A. Morozova, ist das auf einem Nährmedium, das aus Mehlschweißen, Mehl und Wasser, hergestellt mit Hilfe einer Reinkultur von Milchsäurebakterien, Flüssigferment, das dann kontinuierlich durchgeführt wird und zur Herstellung des Teigs dient [40].
Das I-1-Schema (zuerst Ivanovo) ähnelt dem C-1-Schema mit einigen Änderungen, die von F. V. Tropin [209] vorgenommen wurden, und ist dadurch gekennzeichnet, dass der Starter aus einer Mischung von Reinkulturen von Bakterien und Hefen hergestellt wird.
Das Leningrader Schema wurde von P. M. Plotnikov, M. I. Knyaginichev, 3, in der Leningrader Zweigstelle des All-Union Scientific Research Institute of Agrochemical Research und des Leningrad Technological Institute of the Food Industry entwickelt. I. Schmidt [128]. Sein Merkmal ist die Herstellung von Hefe, ohne Mehl zu brauen.
VNIIHP Schema. In den zuvor genannten Systemen flüssig gehalten Sauerteig in Fässern, und der Teig wird fermentiert vor schlachten. Abgesehen von den oben aufgeführten ist die Vorbereitung des Systems Roggenteig flüssigen Sauerteig Teig ohne Gärung zu einer Schneid entwickelt in VNIIHPe B., Shcherbatenko, K. N. Chizhov, TI und TS Shkvarkin Lurie in Absprache prof. LY Auerman. Flüssigkeits Sauerteig wird ebenfalls ohne Mehl Brühen hergestellt, sondern werden in einem kontinuierlichen Fluss [219] durchgeführt.
   Пrigotovlenie Test auf dem flüssigen Sauerteig nach dem Schema mit-1
E. A. Gladkova wurde für die Herstellung von Sauerteigen unter Verwendung von Milchsäurebakterien ausgewählt, die gleichzeitig die Funktionen von Säure- und Gasbildnern erfüllen können, die den Teig lockern können. Für eine bessere Reproduktion und Säureakkumulation des Starters ist es üblich, bei der für sie optimalen Temperatur 33 - 34 ° C zu kochen.
Drei Bakterienstämme (1, 2 und 7) der Gruppe B nach Selibur (gasbildend) wurden durch Starterisolierung und Selektion der aktivsten Mikroorganismen selektiert.
Der Sauerteig wird vorbereitet auf sie mit 83-85% Luftfeuchtigkeit. Das Nährmedium ist eine Mischung aus Teeblättern, Mehl und Wasser. Die Bekämpfung von 50% der reifen Sauerteig alle 70- 75 Minuten. Verbrauch ihrer Kneten Teig etwa 50% auf das Gewicht des Mehls im Teig.
Die Autoren des Schemas empfahlen, keine Hefestarter-Kultur zu injizieren, da bei der Auflockerung von Roggenteig, der nach dem C-1-Schema hergestellt wurde, ihrer Meinung nach die Freisetzung von Gas durch Bakterien von vorrangiger Bedeutung ist. Die Studien von P. M. Plotnikov [131] zeigten jedoch, dass in Roggensauerteig mit 75 - 85% Feuchtigkeit bei 33 - 35 ° C Fermentationstemperatur und 9 - 11 ° H Endsäure immer Saccharomyces cerevisiae Hefe zusammen mit Milchsäurebakterien vorhanden ist. Abhängig von der Zusammensetzung des Mediums erreicht ihre Menge das fertige Ferment, wenn 50-Brauen angewendet wird, und ungefähr 20 - 25 Mrd.! G wird ohne Brauen von Mehl hergestellt. Der Gehalt an Hefezellen hängt nicht von der Anzahl der ursprünglich eingebrachten Reinkulturen ab. Wird der Starterkultur die Hefe einer Reinkultur nicht zugesetzt, treten sie spontan in ihnen auf.
Somit ist der Hauptnachteil dieses Schemas, dass bei der Züchtung der Starterkultur keine reine Hefekultur eingeführt wird. Aus diesem Grund Hefe beiErst nach ein paar Erfrischungen erreichen sie die richtige Hebekraft und in den ersten zwei oder drei Tagen, bis sich eine ausreichende Menge Hefe darin angesammelt hat, ist das Brot von schlechterer Qualität. Es ist auch unmöglich, den empfohlenen Rhythmus der Sauerteigauswahl in 70 - 75 min als korrekt zu erkennen. Mit einem Auswahlwert in 50% ist er deutlich unterbewertet. Die Praxis in den Fabriken hat gezeigt, dass bei einer solchen Auswahl der Rhythmus 2 h sein sollte. Die Verringerung des Rhythmus führt zu einer Abnahme des Gehalts an Milchsäurebakterien und Hefezellen im Sauerteig, einer Abnahme des Säuregehalts und einer Verschlechterung des Auftriebs.
52 3                 Abb. 52. Das Schema des Kochens von Roggenbrot in flüssigem Sauerteig unter Verwendung der Teigzubereitungseinheit XTR.
Das Verdienst der Autoren des C-1-Schemas besteht jedoch darin, dass sie den Beginn einer breiten industriellen Einführung von Verfahren zur Herstellung von Roggenbrot auf flüssigen Sauerteigen mit kontinuierlicher Fermentation von Teig in Aggregaten markiert haben. Htr.
Zum ersten Mal in der Backindustrie wurden XTR-Einheiten in der Yaroslavl-Bäckerei Nr. 1 erfolgreich für die Herstellung von Roggenteig in einem kontinuierlichen Muster auf flüssigen C-1-Fermenten verwendet. Die Vorbereitung der Starter war komplett mechanisiert, blieb aber dennoch periodisch. Der Installationsvorgang ist wie folgt (Abb. 52). Mehl und heißes Wasser zum Kochen von Teeblättern werden in die 4-Brühmaschine dosiert, aus der Teeblätter in der erforderlichen Menge in den 5-Mischblock gegeben werden, mit dem die Nährstoffmischung zubereitet wird. Es kommt auch von Mehl- und Kaltdosiergeräten.Naya Wasser. Die vorbereitete Nährstoffmischung wird nach Bedarf konsumiert, um die 2-Stücke, in denen der Starter zubereitet wird, wieder aufzufüllen. Von hier wird der Starter von der 1-Pumpe in den 5-Drucktank gepumpt, von dem er kontinuierlich durch den Dosiertank 6 zur Knetmaschine der XTR 7-Einheit fließt.
Пrigotovlenie Test auf dem flüssigen Sauerteig nach dem Schema und-1
Der Nachteil der Verwendung von C-1-Startern besteht darin, dass das Brot in den ersten Arbeitstagen aufgrund des Fehlens von Hefe in frisch gezüchteten Sauerteigen von unzureichender Qualität ist und es auch im Winter schwierig ist, eine hohe Temperatur im Starter aufrechtzuerhalten.
Um die obigen Nachteile des nach dem I-1-Schema hergestellten C-1-Starterschemas zu beseitigen, werden sie unter Verwendung einer Mischung aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien und Hefe hergestellt. Verwendet werden die Hefe der „Ivanovskaya“ -Rasse und Milchsäurebakterien, die vom Produktionsleiter der Gruppe B im Dorf Iberu stammen. Es wurden zwei Bakterienstämme abgeleitet: I30 - für die Winterzeit, multipliziert mit 28 - 30 ° C und I35 - für die Sommerzeit, multipliziert mit 33 - 35 ° C.
Um die Qualität der Starter zu verbessern und den Gehalt an Hefezellen in ihnen zu erhöhen, wird der Selektionsrhythmus auf 2 h mit dem Absetzwert von 50% der Menge des fertigen Ferments erhöht. Die nach dem I-1-Schema hergestellten Fermente werden häufig zur Verarbeitung von Roggentapeten und geschältem Mehl verwendet.
Vorbereitung der Schweiß- und Nährstoffmischung. Roggentapeten oder geschältes Mehl werden mit kochendem Wasser in einem Verhältnis von Mehl und Wasser 1: 2 - 1: 2,5 gebraut. Die Temperatur der Mischung 65 - 68 ° C. Verzuckerung 1,5 - 2 h (aufgrund der Verwendung von kochendem Wasser).
Aus dem gekühlten Gebräu bereiten Mehl und Wasser eine Nährstoffmischung der folgenden Zusammensetzung zu,%:

für

Stamm I30

für

Stamm Iz5
Osaharennaya Schweiß ... Xnumx 38
Roggenmehl   ... Xnumx 10
Wasser ... Xnumx 52

Verteilerzyklus Reinkulturen von Milchsäurebakterien brüten auf ungefiltertem Malz; In drei Phasen dauert die Reproduktion in jeder Phase für den Stamm 30 bei der Temperatur 28 - 30 ° C und für den Stamm И35 - bei der Temperatur 33 - 35 ° C einen Tag. Peres wird in einem Reagenzglas, dann in 100 ml und in 1 l Maische hergestellt . Gleichzeitig mit der dritten Stufe der Bakterienzüchtung werden mehrere Schleifen einer Reinhefekultur in einen Kolben mit 100 ml steriler Malzwürze geimpft. Fortpflanzung - ein Tag bei 30 ° C
Kulturen werden in drei Phasen verdünnt, wie in der Tabelle angegeben. 69. Die Zahl erhöht man durch Zugabe jedes 2 Stunden gleichen Volumen Nährstoff Würze.
                                                                     Tabelle 69. Formulierung und Sauerteig Zuchtbetrieb

Die Formulierung und U
ändern.
Phasen
    |     ||    |||
Reine Bakterienkultur….

Л

1

-

    

'' Hefe  

»

0,1

-

-

Schweißen  

kg

10

5,5

-

Wasser

л

-

5,5

-

Ich gären fazы   

kg

-

11,1

-

»II»   

»

-

-

22

Nährsalzgemisch

»

-

-

22

Die Temperatur für I30 Stamm.

° C

28-30

28-30

28-30

»» »И35 ° C 33-34 33-34 33-34
Die Dauer der Fermentation. . ч 14-18 6- 8 2
Die Acidität des endgültigen      ° Н 7- 8 8- 9 9-11

Produktionszyklus Jeder 2-Starter wählt 50% und fügt die gleiche Menge Nährstoffmischung hinzu. 78 Starter Moisture - 83%. Temperatur 28 - 30 oder 33 - 35 ° C. Die endgültige Säure von 9,5 - 11 ° H. Die Hubkraft der Ballmethode 17 - 25 min. Der Starterverbrauch für die Teigzubereitung beträgt bei Anwendung des Stammes 30 50% und bei Anwendung des Stammes 35 45 Gew .-% des verarbeiteten Mehls. Sauerteig benötigt keine Erneuerung für etwa ein Jahr.
Die Formulierung und Prozessbedingungen des Produktionszyklus des Teiges 100 kg Roggenvollkorn in Tabelle angegeben. 70.
In Riga hlebomakaronnom auf pflanzlicher Basis Flüssigkeit Fermente und-1 wurde Durchfluss-gemeistert
70 Tabelle. Der Produktionszyklus der Testpräparate und das Schema-1

Die Formulierung und

Einheit

Für Milchsäurebakterienstamm I30 Für Milchsäurebakterienstamm I35
messen
von
Schweißen

Nährstoffmischung Hefe

Teig

Schweißen

Nährstoffmischung Hefe

Teig

Mehl ... ... ...

kg

2,5

3,5

-

88

2,5

2,25

-

90,5

Wasser.   

л

6

13

-

Nach Berechnung 6,05

11,7

-

Nach Berechnung
Schweißen  

kg

-

8,5

-

-

-

8,55

-

-

Nährstoffmischung. . kg

-

-

25

-

-

-

22,5

Hefe.        

»

-

-

25

50

-

-

22,5

45

Sol.   

»

-

-

-

1,5

-

-

-

1,5

Die Temperatur der anfänglichen ° C

65-68

28-30

28-30

28-29

65-68

33-35

33-35

33-34

Die Dauer der Verzuckerung und Fermentation ч

1,5-2

-

2

2

1,5-2

-

2

1.5

Die Acidität des endgültigen

н

-

-

9,5-11

9-10

-

-

9,5-11

9-11

Aufzug ... min

-

 -

17-25

-

17-25

-

Teigzubereitungsschema nach den Erfahrungen der Jaroslawler Bäckerei Nr. 1 [24]. Der Teig wurde für das Brot aus Roggentapete und Obdirnogo, Ukrainer, Moskau und Borodino zubereitet.
In dieser Anlage wurde die Verzuckerungsdauer von Brühen auf 20 - 25 Minuten sowie die Dauer des Gärens reduziert. Die Qualität des Brotes bei der Verarbeitung von Sauerteig nach dem I-1-Schema hat sich erheblich verbessert.
In der Zukunft gemeistert die Pflanze die Methode des Kochens Flüssigkeit * cal Fermente ohne den Einsatz von Schweiß Mehl (siehe. P. 292).
Um die Produktivität zu steigern, wurde die XTR-Einheit [25] rekonstruiert. Gleichzeitig wurde die Breite und Tiefe des Kneters vergrößert, im zweiten Abschnitt der Fermentationsmaschine wurde eine weitere Schnecke installiert, die das Vorschieben des Teigs erleichterte, und die Austrittsöffnung wurde auf 400 X 180 mm vergrößert. Infolgedessen stieg die Produktivität der Einheit bei der Herstellung von Brot auf 30 - 35 t1 pro Tag, ohne den Energieverbrauch signifikant zu erhöhen.
Die Erfahrung dieser Pflanze haben gezeigt, dass Flüssigkeit zakvdsksch nach dem Schema vorbereitet und-1, haben die Flexibilität in der Produktion bei der Vorbereitung des Tests, wenn Sie den Arbeitsrhythmus zu ändern, sie müssen nicht häufig aktualisieren und sie bieten stabile und qualitativ hochwertige Produkte.
    Пrigotovlenie Teig aus Roggen Vollkornmehl auf die flüssige Sauerteig ohne Mehl Schweißleningrad Schema
Das Schweißen von Kochmehl ist mit gewissen Schwierigkeiten in der Produktion verbunden (zusätzlicher Verbrauch von Wärme, Strom, Arbeitskräften) und mit drei Problemen. Installation von Spezialgeräten. Das gesamte Produktionsschema ist kompliziert, da zusätzlich Mehl und Wasser in das Gebräu dosiert werden müssen. P. M. Plotnikov, M. I. Knyaginichev und 3. I. Schmidt hat als Ergebnis der Untersuchung des Einflusses der äußeren Umgebung auf die Entwicklung von Hefe- und Milchsäurebakterien während der Fermentation von Roggensauerteig [128, 129, 130] erstmals ein neues Schema für die Herstellung von Roggenbrot aus Tapetenmehl auf flüssigem Sauerteig entwickelt. Ein Nährmedium dafür war eine Mischung aus Mehl und Wasser, die bei den Temperaturen 1950 - 33 ° C hergestellt wurde, ohne Mehl zu brauen.
Im Rahmen dieser Regelung wird der Sauerteig aus einem Gemisch aus reinen Kulturen von Milchsäurebakterienstamm für golovochnogo Betriebsverfahren A6, V8 und V27 auf Seliber und Hefe Saccharomyces cerevisiae hergestellt 90 Stamm stammt das Zentrallabor des Leningrad Vertrauen Bäckerei und empfohlen. In Abwesenheit dieser Stämme können "andere Stämme von Milchsäurebakterien den Gruppen A und B und Hefe verwendet werden.
Die Leningrader Zweigstelle des Allrussischen Wissenschaftlichen Forschungsinstituts des Agrochemischen Forschungsinstituts empfiehlt derzeit die Verwendung von Milchsäurebakterien der Stämme 63, 5, 78, deren Reinkulturen in gleichen Mengen gemischt werden [56]. Gute Ergebnisse in einigen Pflanzen wurden mit tschechoslowakischen Stämmen von Milchsäurebakterien R16 und R13 sowie Hefe R14 [210] erzielt.
Die späteren Schemata zur Herstellung von Roggenteig auf C-1- und I-1-Flüssigfermenten basierten auf der Verwendung von Mehlbrauen bei der Herstellung eines Nährmediums für flüssige Starter.
Gegenwärtig waren sie in einer Reihe von Fabriken (Riga, Kiew, Nr. 2 usw.) davon überzeugt, dass die Verwendung des Brauverfahrens nicht zweckmäßig ist, und haben die zuvor vorgeschlagene Methode zur Herstellung von flüssigem Roggensauerteig ohne Brauen von Mehl gemeistert.
P. Plotnikov [131] empfiehlt folgende Garbetriebsart dieses das Testverfahren.
Verteilerzyklus Sauerteig im 4-Stadium verdünnt, wie in der Tabelle angegeben. 71. In Abwesenheit von reinen Bakterien- und Hefekulturen kann die Hefe aus der üblichen dicken Roggenhefe und Presshefe gewonnen werden. Zur Herstellung von 100 kg flüssigem Starter, 50 kg gepresster oder 13 kg flüssiger Hefe und der entsprechenden Menge Wasser sollte 14 kg dicker Starterkultur mit einem Säuregehalt von 0,25 - 10 ° N zugesetzt werden. Nach dem Mischen Broaddt bis zum Säuregehalt 10 - 1ГН mischen. Die Menge an Sauerteig, die auf das erforderliche Volumen erzeugt wird, wird durch Hinzufügen von jedem erhöht 2,25 h gleiche Menge Nährstoffgemisch bestehend aus '28% Mehl und 72% Wasser. Die Fermentationstemperatur von 33 - 35 ° C. Säure vor jeder Erfrischung von 9 - 11 ° H.
Produktionszyklus Flüssigferment wird kontinuierlich aufrechterhalten. Jedes 2 - 2,25 h nimmt die Hälfte und fügt die gleiche Menge an Nährstoffmischung hinzu, die aus 28% Mehl und 72% Wasser besteht. Starterfeuchtigkeit um 75%. Die Temperatur ist 33 - 35 ° C. Der Säuregehalt ist endlich (vorher
                                                                 71 Tabelle. Die Formulierung und Herstellung des Sauerteigs 100kg Modus

Die Formulierung und Einheit
 ändern.
Phasen
    |     ||    III IV
Reine Bakterienkultur: Stamm A6  Л

0,03

»в8      » 0,03 -

-

-

»В27    

»

0,03

-

-

-

Reine Hefekultur

»

0,02

-

-

-

Mehl

kg

0,71

1,2

6,2

20,3

Wasser

л

0,78

0,8

4,7

65,2

Ich gären fazы    

kg

-

1,6

-

-

»II»   

»

-

-

3,6

-

»III»  

»

-

-

-

14,5

Die Anfangstemperatur ... da 0

33-35

33-35

33-35

33-35

Die Dauer der Fermentation ч

8- 9

2,5-3

2,5-3

4- 5

Ultimative Säure ... ° Н

10-11

10-11

10-11

10-11

Bor) 9 - 11 ° N. Heben nach der Ballmethode 30 - 35 min. Der Starter-Verbrauch für Teig beträgt 42 - 45 Gew .-% Mehl im Teig (12,5% Mehl).
Die Formulierung und Prozessbedingungen Teig Produktionszyklus von 100 kg Roggenvollkorn in Tabelle angegeben. 72.
Tabelle 72. Der Produktionszyklus der Vorbereitung der Testflüssigkeit Fermente für Leningrad-Schema (ohne Mehl Schweißen)

Die Formulierung und

U
ändern.
Laibtive
Mischung
sauerка Teig
Mehl     kg 6,25 _ 87,5
Wasser Л

15,65

-

Auf Berechnung
Nährsalzgemisch     kg   21,9  
Hefe » - 21,9 43,8
Salz » - - 1,5
Die Temperatur der anfänglichen     С

32-34 33-35 33-35
Die Dauer der Fermentation ч

-

2-2,25

2

Die Acidität des endgültigen н - 9-11 9-9,5
Aufzug     min - 30-35 -
Die Dauer der Proofing      » - 45-50 -

PM Plotnikov ist der Ansicht, dass Nährstoffe in Roggenfermenten ausreichen, ohne Mehl zu brauen, wenn bei der Herstellung von flüssiger Hefe Mehl geschweißt werden muss, um die Nährstoffmenge im Medium zu erhöhen. Hier sind die Hefezellen zwei- bis viermal deutlich kleiner als in flüssiger Hefe.
Der Zusatz von Teeblättern zu flüssigen Roggenstartern aktiviert die Hefe und durch die intensivere alkoholische Gärung steigt der Verlust an Trockensubstanz. Darüber hinaus führt die Verstärkung der alkoholischen Gärung in Roggenteig seiner Meinung nach zu einer Verschlechterung des Geschmacks.
Es sollte auch darauf hingewiesen werden, dass das Schweißen auf den Köpfen oder Kwas ohne Infusion des Mehls dem Brot einen süßen Geschmack, ungewöhnlich für Roggenbrot, gekocht gibt.
Die Qualität des in Sauerteig gekochten Brotes ohne die Verwendung von Braumehl ist besser als beim Brauen. Dies zeigt sich insbesondere bei der Verarbeitung von Mehl aus gemälztem Getreide. Die Brotkrume wird leichter und der Geschmack und das Aroma sind angenehmer.
Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Teig vorbereitet vergärt ohne zur Erzeugung von verschiedenen Arten von Brot aus Roggenmehl und Mischungen aus Roggen und Weizenmehl in einer Vielzahl von Optionen in den letzten Jahren Schweiß Mehl beherrscht und angewandt. Im Folgenden finden Sie eine Beschreibung dieser Methoden arbeiten.

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