Zubereitung des Teigs aus Roggenmehl mit flüssigem Fermente gemacht


Zubereitung des Teigs aus Roggenmehl mit flüssigem Fermente gemacht

Merkmale Teigflüssigkeit Sauerteig
Ein Verfahren zur Herstellung des Teigs die dichten viele inhärenten Nachteile aufwiegen. Vorbereitung der großen Mehrheit der Pflanzen in der Koppel Ausrüstung mit schwerer körperlicher Arbeit, Dosieren und Transport verbunden sind aufgrund ihrer hohen Viskosität sind gewisse Schwierigkeiten. Die Komplexität, mehrphasigen, lange Dauer der Gärung, müssen Sauerteig häufige Updates auf razvodochnomu Zyklus aufgrund der schnellen Verschmutzung Mikroflora, forderte die Schaffung von Verfahren zur Herstellung von flüssigen Ferment Roggenteig.Der Hauptvorteil der flüssigen Zutaten Sauerteig ist die Konsistenz, die flüssige Sauerteig Transport sie durch die Rohre durch die Schwerkraft oder mit Hilfe von Pumpen und macht es möglich, zu mechanisieren der Prozess und Teig verweigern podkatnye Ausrüstung erlaubt.
Technologie Roggenbrot, basierend auf der Verwendung von flüssigen Fermente, erlaubt die Herstellung von Fermenten in Tanks oder in kontinuierlich arbeitenden Anlagen zu organisieren und dass erleichtern Mechanisierung und Automatisierung des Testvorbereitungsprozess.
Die erste Regelung Teig Roggenmehl zu der flüssigen Hefe wurde in 1950, die PM Plotnikov, MI Knyaginichevym und 3 entwickelt. I. Schmidt [128]. Der Sauerteig wird aus einer Mischung aus Mehl und Wasser Feuchtigkeits 75% (ohne Infusion von Mehl) hergestellt und seine Fermentation bei 33-35 ° C. Nach 2-2,25 50% h ausgewählt Sauerteig durchgeführt. Sein Verbrauch ist Kneten von Teig 42-45% auf das Gesamtgewicht des Mehls. Die Dauer der Gärtest 2 Stunden bei 33-35 ° C.
Die Wahl einer solchen Temperatur für das flüssige Sauerteig wird durch die Tatsache gerechtfertigt, dass in 30 ° C, wie es später etablierte Schulz und Stefan [254], Hefe so stark fermentierte Zucker ist, die Alkoholgrenzen von Milchsäurebakterien hergestellt, in einem Geschmack des Brotes resultiert, wird immer schlimmer (es stellt sich heraus, sowohl aus der fermentierten Teig). P. Plotnikov [131] zeigten, dass bei einer Temperatur von Fermentation 33-35 ° C und der endgültigen Säure 9-11 ° N in der Roggensauerteig mit 75-85% Luftfeuchtigkeit, im Gegensatz zu den dicken Hefe entwickeln sich gut, zusammen mit Milchsäurebakterien.
Doch dieses Schema Teig begann vor kurzem zu verwenden. In der Branche genießt ein Schema mit-1 [40] und And-4 [209], der grundlegende Unterschied, der darin bestand, daß etwa die Hälfte des Mehls, die in Ferment ist, macht es in Form von Mehl verzuckert Schweißen, und der Sauerteig der Luftfeuchtigkeit war höher: für C-1 80-85 und für die UND- 1 78-83%.
Schaltungen, bei denen für die Herstellung von flüssigen Ferment gebrauchten Teeblättern Mehl, haben mehrere Nachteile. Vor allem der Herstellung von zusätzlichem Verbrauch von Wärmeschweißen erforderlich ist, Strom und Arbeit, brauchen mehr Ausrüstung. Darüber hinaus Hefe, mit Teeblätter, mehr Schaum, der eine Erhöhung der Anlagenkapazität erfordert und Schwierigkeiten schafft, wenn ihre Pumpen pumpen. Produktionsschema Sauerteig Vorbereitung wird durch die Notwendigkeit der doppelten Dosierung Mehl und Wasser erschwert. Brot bekommt Geschmack und Aroma inhärenten Vanillesoße Sorten und krümeln sie dunkler. Aber der größte Nachteil ist, dass es notwendig ist, Brot bei einer niedrigeren Temperatur zu backen, und es verlängert sich die Backprozess, erhöht den Wert von UPEK, verringert die Produktivität der Öfen und erhöht den Kraftstoffverbrauch.
Daher beherrscht gegenwärtig in einer Reihe von Fabriken Schaltung P. Plotnikov, MI Knyaginicheva und 3. I. Schmidt Teigflüssigkeit Fermente ohne die Verwendung von Mehl Schweißen.
Das Prinzip der Herstellung von Sauerteig Brau ohne Mehl in Durchlaufdiagramm, das verwendet VNIIHP [219]. Nach diesem Schema Feuchtigkeit 68-70% Sauerteig, Säure-14 16 ° N. es Durch Erhöhung 115-135 Gewichts-% verarbeitet Mehlteig Fermentationsdauer zu fließen reduziert, bevor 15- 30 min bis bunching. Es ist ersichtlich, dass großer Vorteil ist die Möglichkeit der flüssigen Sauerteiggärung Prüfdauer Reduktion durch das Volumen der Flüssigkeit Sauerteig zu erhöhen. Dies ist, wie von P. Plotnikov [135] gezeigt wird, ist nicht möglich, wenn auf dem dicken Fermente arbeiten, da sie die Qualität des Brotes reduziert - verschlechtert sein Geschmack und Zustand Krume Porosität groß, dick-m weniger einheitlich wird. Darüber hinaus Erhöhung der Verlust an Trockensubstanz, Energiekosten und Arbeit.
Die Verwendung für die Herstellung von flüssigen Sauerteigroggenbrot spielte eine bedeutende Rolle bei der breiten Einführung von Durchlaufverfahren Teig n Mechanisierung.
Um die Eigenschaften von biochemischen Prozesse in der flüssigen Roggensauerteig und bestimmen den optimalen Modus zu ihrer Herstellung vom Autor gemeinsam mit AY Kovalenko, NI Berzin EV Lyakh bestimmen untersuchten den Einfluss der wichtigsten technologischen Faktoren auf die Qualität der Halbfertigprodukte und bei der Herstellung von Brotteig auf dick und flüssige Sauerteig Roggenmehl mit normalen Backeigenschaften.
Starterkulturen wurden aus Reinkulturen von Milchsäurebakterienstämme genommen A6, V8, V27 und Hefe Minor Rennen. Dauer war 4 Sauerteiggärung, aber 1,5 h-Test. Die Ergebnisse sind unten dargestellt.
Die Auswirkungen der Sauerteig der Feuchtigkeit auf die Geschwindigkeit der biochemischen Prozesse und die Qualität des Brotes
Erhöhte Luftfeuchtigkeit Fermente mit dem gleichen Gehalt an Mehl in ihnen nicht die Qualität des Brotes nicht reduziert [173]. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt auf 77% Brotqualität up ist nicht einmal mit einer Abnahme des Gehalts des Mehls mit dem Sauerteig zu 30 12% Hom Menge der verarbeiteten Mehl (Tabelle. 62) verschlechtert. Weitere Erhöhung der Feuchtigkeit vergärt% Porosität 82 und verringert das Volumen des Brotes. Dies zeigt, dass die Verwendung von flüssigen fermentiert mit Feuchtigkeit über 77% unangemessen. Dies wurde in einer Produktionsumgebung AG Beschastnova mit Mitarbeitern bestätigt [21].
Wenn Sie die Feuchtigkeit Starter ändern variiert die Intensität der biochemischen Prozesse in ihnen. Der Teig und Brot hergestellt flüssiger Sauerteig enthält ungefähr die gleiche Menge an Zucker, trotz der Tatsache, dass
Tablitsa62. Einfluss von Feuchtigkeit auf die Qualität der Sauerteig Brot

Qualitätsfaktor Brot

Ed. ändern.Hefe vlazhnostyyu,%
48 из30%
ganze Mahlzeit
7077 82
von 12% ganze Mehl
Влажность

%

48,6

48,5

48,2

48,8

Säure

0 n

8,4

6,8

6,8

6,6

Porösität.

%

50,5

51

50

50

spezifische Volumen

ml / g

1,67

1,64

1,66

1,60

Geschmack-normalny
gleiche
Weniger als sauer
Аромат Am meisten ausgedrücktGut ausgedrückt
Inhalt bisulfitsvya-bindenden Verbindungen (0,1 L2 N Lösung pro Gramm Trockenmasse 100.):

krümeln


ML


17

19

20


19
Kork

»

52

68

69

63

Flüssigkeits Sauerteig Mehl deutlich weniger als in den dichten (Tab. 63) und eine wasserlösliche Stickstoffgehalt größer ist. Dies zeigt eine höhere Aktivität amylolytische und proteolytische Enzyme in den flüssigen Halbfabrikaten.
Brot erhaltene flüssige Sauerteig für physikalisch-chemischen Parameter unterscheiden sich von Brot, Fermente auf dick ausgearbeitet, aber der Geschmack und das Aroma es ausgedrückt wird intensiver.
Es wurde auch gefunden, dass die Fermentationsaktivität der Hefezellen in flüssigen Sauerteigs höher ist als in der dicken
Jedoch Vergärung von Zucker darin enthaltenen mehr da 1 g Mehl beginnen, erhöht nicht die Feststoffverlust aufgrund einer viel kleineren Gärungsmehlanteil darin verglichen mit dicken Fermente.
Die Abhängigkeit der Gehalt an aromatischen Substanzen im Brot aus Sauerteig Feuchtigkeit
Bestimmung Brotgeschmacksintensität durch die Bindung Ziel Aromaten Natriumbisulfit [169] und fand sensorisch das Brot,
63 Tabelle. Einfluss der Feuchtigkeits Startern auf die Intensität der biochemischen Prozesse und die Qualität des Brotes

Index

Einheit
messenvon
Hefe vlazhnostyyu,%
48 30% der gesamten Mahlzeit75 12% der gesamten Mahlzeit
Hefe
Zucker (NE). . .

%

1,44

1,82

Vodorastvorimыy Stickstoff (k ST)

%

0,83

1,03

Lminny Stickstoff (NE)

%

0,13

0,18

Säure

° н

13,9

11,6

Aufzug

min

28

65

Teig
Zucker (NE)

%

1,95

2,19

Vodorastvorimыy Stickstoff (k ST)

%

0,77

0,98

Lminny Stickstoff (NE)

%

0,12

0,16

Säure

° Н

8,8

8,0

Brot
Влажность

%

47,9

48,3

Säure

° н

7,8

7,3

Zucker (NE)

%

2,21

2,57

Vodorastvorimыy Stickstoff (k ST)

%

0,38

0,45

Lminny Stickstoff (NE)

%

0,10

0,12

Das Verhältnis von N / E

-

0,26

0,28

spezifische Volumen

ml / g

1,66

1,65

Porosität

%

49

49

Der Status Krume -Elastisch,
Uniform
Porosität

"kooky -Die Oberfläche ist glatt
Geschmack, Aroma normalNormal, mehr ausgeprägt

hergestellte flüssige Sauerteig, hat eine ausgeprägtere und intensiveren Geschmack als eine dicke Hefe, trotz der geringeren Gehalt an Mehl in ihnen (siehe. Tabelle. 62). Optimale Luftfeuchtigkeit hier ist 70-77%. Wenn die Feuchtigkeit zu 82% Aroma des Brotes wird reduziert. Dies wurde auch bestätigt, bei der Herstellung der Testflüssigkeit vergärt Luftfeuchtigkeit 75% in Aggregaten HTR und einem dicken Kopf in dezhah [161].
Die Verbesserung der Geschmack von Brotteig während der Vorbereitung, eine flüssige Sauerteig ist darauf zurückzuführen, offenbar tiefer Zusammenbruch von Proteinen in flüssiger Halbfertigprodukte.
Einfluss der Feuchtigkeitsgehalt und Sauerteig Mehl in ihnen bei der Rate des Altbackenwerdens von Brot
Die Untersuchung der Abhängigkeit der Geschwindigkeit von Altbackenwerden von Brot auf die technologischen Bedingungen der Herstellung der Sauerteig [166] auf der Kompressibilität des Instruments VNIIHP krümel 2, Katz der Krume Methode Schwellung und angegriffen Stärke Brot P-Amylase von RG Rakhmankulova und 3. F. Faluninoy zeigten, dass für den gleichen Gehalt an Mehl in ihnen (Tab. 64 und 65) Altbackenwerden Geschwindigkeit mit zunehmender Ferment Feuchtigkeit abnimmt.
Tabelle 64. in Hefe Altbackenwerden von Brot am gleichen Gehalt an Mehl

Index

Einheit
Messung

Luftfeuchtigkeit Sauerteig 30% ganze Mehl%
4875
Kompressibilität Krume:
durch 17 Stunden
Einheit
Instrument
27,227,1
»65»

gleiche

18,1

19,6

Das Verhältnis der Kompressibilität der Krume durch 65 Stunden nach mir der Kompressibilität Backenregen
durch 17 Stunden

%

67

72

Anschwellen myakysha:
durch 17 Stunden

ml

5,9

6,0

»65»

»

5,3

5,4

Angegriffen Stärke:
durch 17 Stunden

mg

95

99

»65»

»

78

82

Die Reduktion der Mehlanteil fermentiert Altbackenwerden Prozess beschleunigen. Aber auch eine signifikante Reduktion in dem Gehalt an Roggenmehl Sauerteig (bis 30 12%) nicht wesentlich erhöht die Rate des Altbackenwerdens von Brot. Dies spiegelt die positiven Auswirkungen von erhöhter Feuchtigkeit Fermente.
Aus dem Vorstehenden ist es unangebracht, den Weg der wesentlichen Verringerung Flüssigkeitsgehalt des Mehls Roggen Fermente zu folgen, wie dies zum Beispiel in Schema C-1, in dem die Feuchtigkeit erreicht Sauerteig 83- 85%, und der Gehalt des Mehls dadurch reduziert 8% seines Inhalts in dem Test. Dies zeigt auch,
65 Tabelle. Altbackenwerden von Brot mit verschiedenen Inhalten in Mehl Fermente.

Index

Einheit
messenvon

Vlazhnostyyu Starter, %
48 30% der gesamten Mahlzeit70 77 82
12% der gesamten Mahlzeit
Kompressibilität Krume:
in 17 h ....... .
Единица приFalte27,028,528,027,3
»65» gleiche19,219,018,718,3
Das Verhältnis der Kompressibilität der Krume durch 65 Stunden nach bakeSchlüssel für die Kompressibilität der Krume
cherez 17 pm

%

71

66

67

67

Anschwellen myakysha:
durch 17 Stunden

ml

6,3
6,0

6,1

6,1
»65».

»

5,4

5,2

5,3

5,3

Angegriffen Stärke:
durch 17 Stunden

mg

9382

84

86

»65»

»

79

68

72

74

die Ratsamkeit der Strömung von Startern zunehmender Teig kneten, wodurch der Mehlanteil einer bestimmten Feuchtigkeit zu erhöhen.
Ausgeprägtere Aroma von Roggenbrot, aufgrund der erhöhten Intensität biochemischer Prozesse in den flüssigen Fermente erzeugten verzögerten Altbackenwerden und guten physikalischen und chemischen Eigenschaften von Brot beobachtet, trotz der geringeren Gehalt an Mehl in Hefe. Dies trägt zur Karamelisierung des Zuckers und der Bildung von Melanoidine während des Backens, die durch den Geschmack und das Aroma von Roggenbrot zu sein ist bekannt; Dies ist auch der Grund für den Rückgang der Altbackenwerden von Brot Rate.
Einfluss der Feuchtigkeitsgehalt und Sauerteig Mehl in ihnen der Wert der Verlust an Feststoffen während der Fermentation
Der Wert der Verlust an Feststoffen während der Fermentation wurde bestimmt [167] in drei Wege - durch Umwandlung mit Begasung durch Gewichtsverlust während der Fermentation fermentiert Glukose und fermentiert, den Teig in einem Behälter mit Schwefelsäure und dem Gate von der Menge an Alkohol,
Mit dem gleichen Gehalt an Mehl in Roggensauerteig (30% des Gesamt seines Inhalts im Test) Erhöhung der Luftfeuchtigkeit mit 48 vergärt zu 75% (Tabelle. 66) führte zu einem Anstieg der Trockenmasseverluste von durchschnittlich 10% im Gegensatz zum Weizensauerteig, erhöhte Feuchtigkeit die mit dem gleichen Inhalt Mahlzeit reduziert den Verlust aus der Gärung. Dies ist darauf zurückzuführen, offenbar, mehr aktive Hefezellen in Medien aus Roggenmehl.
Tabelle 66. Die Verluste aus der Fermentation bei der Herstellung von Sauerteig mit dem gleichen Gehalt an Mehl

Der Indikator Gewichts-% des Mehls im Teig

Luftfeuchtigkeit Sauerteig 30% ganze Mehl%

48

75

vergorenen Zucker

1,34

1,49

Gewicht verlieren Gewicht

0,37

0,48

Gegründet Alkohol. .

0,47

0,61

Die Reduzierung der Mehlanteil Fermente die Menge des fermentierten Zucker (Tabelle. 67) stark reduziert. Die Flüssigkeit gärt% Luftfeuchtigkeit 70 12% der Gesamtverluste während der Mahlzeit Feststoffe wurden etwa halb so viel in den Mittelpunkt des Geschehens 30% Mehl, Sauerteig weitere Feuchtigkeit in geringerem Maße betroffen zu erhöhen. Tykim Weg, die Gesamtverluste in der Trockenmasse für die Fermentation hängt in erster Linie von deren Gehalt an Mehl.
Tabelle 67. Die Verluste aus der Fermentation bei der Herstellung von Sauerteig mit unterschiedlichen Gehalt an Mehl

Der Indikator Gewichts-% des Mehls im Teig

Hefe vlazhnostyyu,%

48 30% der gesamten Mahlzeit

70

77

82

von 12% ganze Mehl
vergorenen Zucker

1,41

0,71

0,56

0,60

Gewicht verlieren Gewicht. . .

0,48

0,30

0,15

0,17

Alkohol etabliert

0,51

0,38

0,30

0,34

Durch die Dauer der Gärung polufabrikatovtszelichina Verluste erhöhte sich entsprechend erhöht. Zusätzlich zu den Teig, wenn zusammen mit Sauerteig Schweiß Mischen, fermentierte durch thermophile Bakterien Milchsäure nicht zu einer Erhöhung der Menge an Feststoffen in den Gärverluste in der Formulierung des infundiert Brot.
Daher ist der Vorteil der Möglichkeit der flüssigen Sauerteig sie von einer geringeren Menge an Mehl Kochen, die den Verlust von Feststoffen in der Fermentations reduziert.
Ändern der Qualität der Flüssigkeit gärt Höhe Fermenters
In hlebopekardoy Industrie weit verbreitet zur Herstellung von Flüssigkeit verwendet vergärt Bottiche, die periodisch Prozess sind, die fertigen Starterabschnitte auswählen. In diesem Zusammenhang ist es wichtig, einheitliche Qualität im gesamten Volumen der Gärung Tank zu erreichen. Von besonderer Bedeutung ist daher eine gleichmäßige Verteilung der Mikroflora und der in der gesamten Masse der Sauerteig hergestellt Säure.
Der Autor, zusammen mit AJ Kovalenko und RS Bashirov; [163] wurden flüssige Sauerteig untersucht, die mit einer Kapazität 1,5 m3 bei der Auswahl 30-35% alle 1,5-2 Stunden in vertikalen Tanks bevölkerten. Bevor die Auswahl unterschiedlicher Qualität und eine andere Zusammensetzung der Sauerteig des Anpassungstank, trotz der Tatsache, wurde beobachtet, dass nach der Zugabe von Macht Inhalt gründlich gemischt (Tabelle. 68).
Tabelle 68. Ändern der Bildqualität von Sauerteig Luftfeuchtigkeit 78-79% Einstelltank

Probenahme aus dem Bottich

pH

Säurenvon,
n °

Hubleistung, min

Nein.
Zelle
TremorEichelhäher

Zellzahl Millionen / ml
молочно
sauer
Bakterien
Das Verhältnis von Hefezellen und Bakterien

Top

5,3

10,5

20

39

383

1: 10

Mitte

5,1

10,7

45

27

406

1: 15

Schnur

4,9

12,0

77

18

424

1: 24

Die größte Anzahl der Hefezellen pro Volumeneinheit an der Oberseite des Trogs und die Milchsäurebakterien - in der Unterseite. Daher ist das Verhältnis von Hefe und Milchsäurebakterien in der Höhe, war die vat anders.
Wegen der ungleichen Verteilung der Mikroorganismen Säure größer war am Boden und heben Sie besser Tank-Top. Der Grund dafür ist, dass Hefe ist wesentlich schneller als die Milchsäurebakterien fermentierte Zucker und attenuierten Starter, eine geringere Dichte aufweist, befindet sich im oberen Teil des Tanks.
Versuche haben auch, dass Ferment Feuchtigkeit 83- 84% geschichtet gezeigt. Dies zeigt die unsachgemäße Verwendung von Starterkulturen mit hoher Luftfeuchtigkeit.
Diese Daten legen nahe, dass die Verwendung zur Herstellung von flüssigen Ferment Ansatzbehälter ungeeignet ist, und, wenn nötig, sollten wir sie mit Mischer als Mischluft liefern, angewandt in einigen Pflanzen, unvollkommen und unbequem Gesundheit Hand.
Die Verwendung einer relativ kleinen Kapazität Bottiche aperiodischen Auswahl Sauerteig schafft irrational Kombination von Batch-Kochen und kontinuierlichen Sauerteig-Teig Strom in den Einheiten, die die Schaltung kompliziert und macht es schwierig, das Gerät zu betreiben. Daher muss die Industrie die Art und Weise der Herstellung flüssiger Fermente nepreryvnopotochnogo [157] zu gehen.
Aufgrund der Tatsache, dass Roggensauerteig viel einfacher, einen Faden als Weizensauerteig vorzubereiten, müssen wir die paradoxe Tatsache beachten, dass eine kontinuierliche Kochflüssigkeit Weizensauerteig bereits in einer Reihe von Pflanzen verwendet werden, während die flüssige Sauerteig im gesamten Kochen im Batch-ing Bottiche weiter .
Eine dringende Aufgabe der Industrie ist die Einführung eines kontinuierlichen Schemas für die Zubereitung von flüssigen Startern, das es ermöglicht, die Arbeiten in den Teigaufbereitungsabteilungen der Anlagen nach einem vollständig kontinuierlichen Schema über den gesamten Produktionszyklus hinweg zu organisieren und die Automatisierung des Roggen-Teigaufbereitungsprozesses zu erleichtern.
Dies kann vorhandene Erfahrung kontinuierliche Kochflüssigkeit Hefe oder Sauerteig ausgeliehen werden, die in einem Strom gehalten werden, ist viel komplizierter als Roggensauerteig. Schließlich sollte in der Bäckerei VNIIHPa, die einen kontinuierlichen Fluss von Sauerteig und seine schwache mechanische Bewegung bietet in eine mehrjährige Erfahrung in der erfolgreichen Arbeit kontinuierlich bestehenden Fermenters verwendet werden.
Änderungen in der Mikroflora Fermente in Abhängigkeit von ihrer Feuchtigkeit
GM Smirnov [189] gefunden, dass das Verhältnis von Hefezellen und Bakterien in den Fermenten mit zunehmender Änderungen Feuchtigkeitsgehalt in der Richtung, die Anzahl der Hefezellen erhöht. Somit ist das Verhältnis von Hefen und Bakterien im Dickköpfe 1: 60-1: 80, und in den flüssigen Ferment Mehl Gebräu enthält, 1: 11-1: 23, und enthalten keine Teeblätter, - 1: 37-1: 55.
In der flüssigen Halbfabrikaten aus Roggenmehl Bakterienflora hergestellte Produkt ist identisch mit der Mikroflora von dicken Sauerteig, mit kontinuierlichen Herstellung von halbfertigen Produkt aktiviert wird. Allerdings Flüssigkeit halb stabil gute Qualität für eine sehr lange Zeit aufweisen.
Es ist notwendig, die Mikroflora von Sauerteig Roggen mit ihrer kontinuierlichen Herstellung, weiter zu studieren. Daraus Ferment zugeteilt wurden [257] Drei Gruppen von Bakterien homofermentative Lactobacillus Delbrücki, - plantarum, - Leichmani und zwei Gruppen von heterofermentative Lactobacillus Brewis, - fermentati. Die häufigste plantarum u Brewis. Zunächst bieten Brot mit einer guten Flexibilität, aber nicht ausreicht, Aroma zweiten kehrt. Zusammen geben sie einen schönen duftendes Brot. Dies zeigt die Durchführbarkeit der Verwendung von Mischkulturen.
Die Intensität der Säurebildung in Fermente bei unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt
In unseren Untersuchungen wurde beobachtet, daß die Azidität der Flüssigkeit Fermentationsstarterkulturen in den gleichen Bedingungen immer weniger gegeben als dick. In diesem Zusammenhang sollte die Bildung der Säure bei der eine Flüssigkeit Sauerteig Feuchtigkeit verwendet werden, wird intensiver. RL Kashchenko [72] haben gezeigt, dass mit einer Abnahme der Feuchtigkeit von der Vorspeise bis der 90 75% Säuregehalt in ihnen deutlich erhöht (2,5-9, GN). Eine weitere Verringerung der Feuchtigkeitsgehalt hat wenig Einfluss auf den Säuregehalt in ihnen wächst: wenn Feuchtigkeit 50% Säure unter den gleichen Bedingungen von 11,2 ° N. Letzteres zeigt, dass die optimale Feuchtigkeit für flüssige Starterkulturen sollten 75% in Betracht gezogen werden.
In der gleichen Studie festgestellt, dass die Bildung von flüchtigen Säuren in dem Sauerteig durch oxidative Decarboxylierung von Brenztraubensäure mit 90% Feuchtigkeit sehr hoch ist, und mit einer Abnahme der Luftfeuchtigkeit bis% bis 75 oder weniger stabilisiert.
Das Verhältnis von flüchtigen und nicht flüchtigen Säuren im Übergang von der dichten auf die Flüssigkeit in der ausländischen Literatur Sauerteig es gibt auch Hinweise darauf, dass mit steigender Feuchtigkeit vergärt reduzierten Gehalt an flüchtigen Säuren, wie in einem Chargen- oder in einem kontinuierlichen Kochen. Es wird bei höheren Temperaturen beobachtet.
Zu Gunsten der Verwendung von Starterkulturen Luftfeuchtigkeit 75% sagen, wie oben angegeben.
Einfluss der Zugabe von Salz in den flüssigen Sauerteig
Die Frage der Zweckmässigkeit Salz in den flüssigen Roggen der Zugabe von Sauerteig gewinnt Interesse wegen ihres Einflusses auf die physikalischen Eigenschaften des Tests und die Notwendigkeit, übermäßige Aktivität in der Alkoholgärung von Roggen Sauerteig zu vermeiden, dass eine schlechte Wirkung auf den Geschmack und das Aroma des Brotes [254].
Bei der Untersuchung hinzugefügt, um die Wirkung von Salz auf dem Roggensauerteig und jeweils von 48% 75 30 12% Luftfeuchtigkeit und die ganze Mahlzeit, wir festgestellt [173], dass, wenn alle ihre Feuchtigkeitsgehalt nimmt in Halbfertigprodukte und Brot und ein wasserlösliches Stickstoff erhöht den Zuckergehalt.
Da Salz amylolytischen Abbau von Stärke inhibiert, ist es zu einer Hemmung der Salzfermentationsprozess durch.
Wenn durch die Formulierung bereitgestellt zur Hälfte der Gärungs Salze hinzugefügt wird der Zustand der Krume und Kruste, Geschmack und Aroma des Brots nicht, unabhängig von Feuchtigkeit Fermente verschlechtert. Das Volumen und die Porosität des Brotes auf dicken Sauerteig zubereitet verringert und Flüssigkeit - haben sich nicht geändert.
Wenn man all das Salz in der verschlechterten Qualität der Sauerteig des Brotes, unabhängig von Feuchtigkeit Fermente. Crumb wurde rau, maloelastichnym, ungleichmäßige Porosität und Risse auf der Oberfläche erschienen. Form war das Brot
unzureichende proofing Charakteristik und das Volumen und die Porosität verringert.

Die Daten zeigten, dass die Zugabe von Salz in den dicken der Sauerteig ist unangemessen und in Flüssigkeit - Sie nur die Hälfte der Gesamtmenge der Salze in der Formulierung von Brot hinzufügen können.
50 3 Fig. 50. Wirkung von Salz auf die Viskosität des Teiges aus Roggenmehl:
1 - bei einem konstanten Verhältnis von Mehl und Wasser (variierende Feuchtigkeitstest); 2 - bei einer konstanten Feuchtigkeit des Teiges (einschließlich Salzgehalt); 3 - das gleiche in Gegenwart von Hefe.
Die beobachtete Verschlechterung des Brotes mit der Zugabe von Salz zu all den Sauerteig der Ausdünnung durch den Einfluss davon auf den Teig und die Hemmung von Hefezellen, die Inhalt in rye vergärt klein.
Es wird nun angenommen, dass das Salz im Teig Roggen hemmt Quellung und Peptisierung Proteinen.
Da Teig das Verhalten von Weizen, wird angenommen, dass die Zugabe von Roggenteigen Salz Kneten auch ihre Konsistenz zu stärken, die Verbesserung der physikalischen Eigenschaften.
Im Gegensatz zu bestehenden gefunden Ansicht Autor, dass die Zugabe von Salz in der Roggenteige, während ihr Feuchtigkeitsgehalt beibehalten (bezogen auf die Anzahl eingeführt Salze) führt zu einer Ausdünnung und Schwächung der Teigbeschaffenheit.
Es wird sowohl in Gegenwart von Hefe beobachtet und ungesäuerten Teigs in (Fig. 50). Wenn der Feuchtigkeitstest durch Zugabe von Salz ab, es erhöht seine Viskositätsabnahme und eine bessere rasplyvaemosti formouderzhivayuschey Fähigkeit.
Im Hinblick auf die Salzeffekt auf Roggenmehl Proteine, haben unsere Studien gezeigt, dass entgegen der Meinung Salz vorherrschenden fördert Schwellungen und Peptisierung Roggenteig Proteine. Salzkonzentration im Test zu 3% Aminstickstoffgehalt konstant gehalten wird und die gesamte wasserlösliche und nicht ausgefällt, indem Trichloressigsäure erhöht (Fig. 51) mit zunehmender. Nur höhere Konzentrationen von Salz begrenzt peptisierender Proteine ​​Geschwindigkeit. Die Schwellung der Proteine
Salzkonzentration steigt auch mit zunehmender, wie durch das Volumen V = 50 g Mehl gezeigt.

51 3Fig. 51. Wirkung von Salz auf den Proteinen von Roggenmehl:
1 - Amin-Stickstoff; 2 - Stickstoff, nicht trihloruksus Säure aufgebracht ist; 3 - Gesamtstickstoff; V - ooem Schwellung 50 g Mehl; t) - die Viskosität des Filtrats.
Reduzierte Viskosität r] des Filtrats mit zunehmender Salzkonzentration zeigt an, dass ein Roggenteig Salz vorherrschen Verflüssigungsverfahren Peptisierungsverfahren Proteine ​​hat. Dies offenbar infolge der hohen Hydrophilie LH spine Protein Roggenmehl, und ihre Fähigkeit zu unbegrenzter Schwellung. Der Prozess der Peptisierung der Proteine ​​von Roggen Salz beobachtet auch Huber [238].
Die physikalischen Eigenschaften von Roggenteigen ist die Schwellung des Zahnfleischs auch fällig. Forschung AY Kovalenko EV Lyakh und Autor von Salz und Milchsäure Einfluss auf den Zustand der Schleimhaut Substanzen Es zeigte sich, dass die Zugabe von Salz, Milchsäure und Essigsäure, zu den Lösungen nicht ihre Schleim-Viskosität änderte. Gleichzeitig wurde gefunden, dass das Salz und das Milchsäure, die Viskosität des kolloidalen Sols erhöhtWassergraben von Proteinen und damit zu deren Schwellung beigetragen; Essigsäure, im Gegenteil, verringert seine Viskosität
Оtsenka Methode der Teig aufgehen zu lassen zhidkoi
Ein Vergleich der Ergebnisse der flüssigen Sauerteigs auf den Köpfen zeigte und dass die Verwendung von flüssigen Starterkulturen verkürzt den Teig, und in Übereinstimmung damit - Fermentationsanlage und Kapazitäts Dough Vorbereitungs Abscheidefläche.
Die Transportierbarkeit der Sauerteig und die Möglichkeit der Pumppumpen bieten große Bequemlichkeit, die Arbeit von ,, Arbeit, wodurch die Notwendigkeit zur Erleichterung der Bedingungen für die Mechanisierung und Automatisierung des Testvorbereitungsprozess zu bewegen dezhey und erstellen. Durch die Verringerung erhöht die Verluste bei der Fermentation die Ausbeute an Fertigprodukten.
Sauerteig Stabilität ermöglicht es Ihnen, auf lange Sicht nicht die Flora verändern.
Die Verwendung von flüssigen Ferment für ein Roggenteige, sowie die * und flüssige Sauerteig für Weizen, macht es möglich, eine kontinuierliche Stromtestvorbereitung in einer kontinuierlich arbeitenden Gerät zu organisieren.
СHema Teigflüssigkeit Sauerteig
Die Industrie ist derzeit vier Grundschema der Vorbereitung Roggenteig Flüssigkeit Fermente bekannt.
Schema C-1 (Saratov One), entwickelt von EA Gladkow TI Grachev, AF Bykov und P. Morozova, liegt darin, dass in einem Nährmedium, bestehend aus Mehl Brau-, Mehl und Wasser, mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien fermentiert, die Flüssigkeit hergestellt wird, die dann kontinuierlich durchgeführt wird und für die Herstellung der Test [40] verwendet.
Fahren und-1 (Ivanovo zuerst) Mit einem ähnlichen Schema-1 mit einigen geänderten FV Tropin [209], und wobei die Hefe aus einer Mischung von reinen Kulturen von Bakterien und Hefe hergestellt wird.
Leningrad Schema in der Branche Leningrad entwickelt VNIIHPa und Leningrad Technologische Institut für Lebensmittelindustrie P. Plotnikov, MI Knyaginichevym, 3. I. Schmidt [128]. Die Besonderheit ist die Vorbereitung der Sauerteig Mehl ohne die Infusion.
VNIIHP Schema. In den zuvor genannten Systemen flüssig gehalten Sauerteig in Fässern, und der Teig wird fermentiert vor schlachten. Abgesehen von den oben aufgeführten ist die Vorbereitung des Systems Roggenteig flüssigen Sauerteig Teig ohne Gärung zu einer Schneid entwickelt in VNIIHPe B., Shcherbatenko, K. N. Chizhov, TI und TS Shkvarkin Lurie in Absprache prof. LY Auerman. Flüssigkeits Sauerteig wird ebenfalls ohne Mehl Brühen hergestellt, sondern werden in einem kontinuierlichen Fluss [219] durchgeführt.
Пrigotovlenie Test auf dem flüssigen Sauerteig nach dem Schema mit-1
EA Gladkova wurde die Art und Weise der Herstellung von Starterkulturen unwahr Milchsäurebakterien, gewählt, die als Säure gleichzeitig dienen kann und Treibmittel, die den Teig lösen kann. Um besser auf ihre Zucht und kislotonakopleniya Sauerteig machen das Kochen bei 33-34 ° C, die für sie optimal ist.
Entlassung aus dem Starter und der Auswahl der aktivsten Mikroorganismen wurden drei Bakterienstämme (1, 2 und 7) ausgewählt, die sich auf die Gruppe B auf Seliber (Blasen).
Der Sauerteig wird vorbereitet auf sie mit 83-85% Luftfeuchtigkeit. Das Nährmedium ist eine Mischung aus Teeblättern, Mehl und Wasser. Die Bekämpfung von 50% der reifen Sauerteig alle 70- 75 Minuten. Verbrauch ihrer Kneten Teig etwa 50% auf das Gewicht des Mehls im Teig.
Die Autoren empfohlen, dass bei Verdünnung Schema Hefe gärt nicht verabreicht, wie die Lockerung von Roggenteig, hergestellt nach Schema C-1, der Grundwert, die ihrer Meinung nach einem bakterienSelektionsGas. Jedoch studiert P. M. Plotnikowa [131] zeigten, dass Roggensauerteig mit 75-85% Luftfeuchtigkeit bei einer Temperatur von Fermentations 33-35 ° C und die abschließende Acidität 9-11 ° H zusammen mit den Milchsäurebakterien sind die Hefe Saccharomyces cerevisiae immer vorhanden. Je nach Zusammensetzung des Mediums erreicht die Zahl in der Anwendung von Schweiß 50 Millionen! G bereit Sauerteig und ohne Mehl Schweißen, etwa 20-25 Millionen! G. Der Gehalt der Hefezellen ist nicht abhängig von der Menge zunächst in Reinkultur eingeführt. Wenn Reinzuchthefe in einer Verdünnung der Sauerteig nicht gemacht werden, werden sie anschließend spontan in ihnen erscheinen.
Damit ist der größte Nachteil dieser Regelung, dass die Verdünnung nicht Sauerteig Hefe Reinkultur eingeführt wird. Aus diesem Grund, wenn der Sauerteigrichtigen Aufzug erwerben erst nach einigen Erfrischungen, und die ersten zwei oder drei Tage, bis eine ausreichende Anzahl von Hefe in ihnen nicht ansammeln, wird das Brot minderer Qualität aus. Ebenso wenig kann es empfehlenswert sein, den richtigen Rhythmus der Sauerteig der Auswahl in 70- 75 Minuten zu erkennen. Bei Auswahl größte 50% ist deutlich unterbewertet. Praxis-Pflanzen Arbeiten zeigten, dass mit dieser Auswahlrate 2 Stunden sein sollte. Schneiden Sie es den Gehalt an Milchsäurebakterien und Hefe-Zellen reduziert seine Säure und eine Verschlechterung des Aufzugs zu gären, zu reduzieren.
52 3 Fig. 52. Fahren Herstellung von Roggenbrot auf einer Flüssigkeit mit Dough Vorbereitungseinheit HTR Sauerteig.
Allerdings ist das Verdienst der Autoren On-1 Schemata, dass sie die Grundlage für eine breite Vermarktung Verfahren zur Herstellung von Roggenbrot auf einem flüssigen Ferment mit kontinuierlichen Fermentationstest in Aggregaten gelegt. HTR.
Zum ersten Mal in der Backwarenindustrie zur Herstellung von ~ Roggenteig in einem kontinuierlichen flüssigen vergärt Schema C-1 erfolgreich auf HTR-Einheiten angewandt Yaroslavskoye bakery № 1. Herstellung von Sauerteig war voll mechanisiert, aber immer noch regelmäßig nach links. Einheit Fahrbetrieb ist wie folgt (Fig. 52). Mehl und Warmwasser für die Herstellung von Schweiß bestimmt sind, werden in die Brühmaschine 4 zugeführt, von dem die erforderliche Menge Schweiß absteigt in die Misch Chanok 5 und dient zur Herstellung der Nährstoffmischung. Es kommt auch aus dem Mehl und kalten Spenderntion Wasser. Vorbereitete Nährstoffmischung als abgebrannten Brocken 2 aufzufüllen benötigt, was zu gären bereitet. Von Starterpumpe in den Druck 1 5 Bottich gepumpt, aus dem der Behälter durch einen konstanten Pegel 6 kontinuierlich die Spendereinheit in der Knetmaschine HTR 7 gespeist durch.
Пrigotovlenie Test auf dem flüssigen Sauerteig nach dem Schema und-1
Der Nachteil des Einsatzes von Starterkulturen für Schema C-1 ist, dass aufgrund des Fehlens von Hefe in der neu abgeleiteten Sauerteig Brot in den frühen Tagen der unzureichende Qualität wird zusätzlich erhalten wird, ist es schwierig, in dem Ferment fever in der Winterzeit zu halten.
Um die oben genannten Nachteile Schema C-1 Sauerteig, hergestellt im Rahmen der Regelung und-1 beseitigen bereit, eine Mischung aus reinen Kulturen von Milchsäurebakterien und Hefe verwendet. Gebrauchte Hefe Rasse "Iwanowo" und Milchsäurebakterien aus dem Produktionskopf abgeleitet, die zu der Gruppe setzte sich auf Iberia in. Wir leiten zwei Bakterienstämme: I30 - für die Winterzeit, wenn 28-30 ° C und I35 Zucht - für die Sommerzeit, bei der Zucht 33-35 ° C.
die Qualität und die Erhöhung vergärt Gehalt von Hefezellen zu einer erhöhten Abtastrate 2 Stunden bei der Entwöhnung 50% Wert der Anzahl der fertigen Sauerteig zu verbessern. Sauerteig, hergestellt im Rahmen der Regelung und-1 sind für die Verarbeitung von Roggen Vollkornmehl und geschält weit verbreitet.
Herstellung von Schweiß-und Nährstoffmischung. Roggenvollkornmehl oder geschält gebraut mit kochendem Wasser in einem Verhältnis von Mehl und Wasser 1: 2-1: 2,5. Die Temperatur des Gemisches 65-68 ° C. Verzuckerung 1,5-2 Stunden (aufgrund der Verwendung von siedendem Wasser).
Aus der abgekühlten Schweißen, Mehl und Wasser nahrhafte Mischung der folgenden Zusammensetzung zubereitet,%:

für

Stamm I30

für

Stamm Iz5
Osaharennaya Schweiß …. 3438
Roggenmehl …. 1410
Wasser…. 5252

Razvodochny Zyklus. Reinkulturen von Milchsäurebakterien vermehren in dem ungefilterten Malz; Maische in drei Stufen, wobei jede Stufe in der Wiedergabe für einen Tag dauert am Stamm I30 28-30 ° C und für I35 Stamm - bei 33-35 Reseeding ° C im Rohr erzeugt, dann 100 1 ml und l Maische . Zusammen mit der dritten Stufe des Bakterienwachstums in dem beimpften Kolben mit 100 ml steriler Malzwürze mehrere Schleifen der reinen Hefekultur. Nachdruck - einen Tag lang bei 30 C °
Kulturen werden in drei Phasen verdünnt, wie in der Tabelle angegeben. 69. Die Zahl erhöht man durch Zugabe jedes 2 Stunden gleichen Volumen Nährstoff Würze.
Tabelle 69. Formulierung und Sauerteig Zuchtbetrieb

Die Formulierung undU
ändern.
Phasen
| || |||
Reine Bakterienkultur….

Л

1

-

'' Hefe

»

0,1

-

-

Schweißen

kg

10

5,5

-

Wasser

л

-

5,5

-

Ich gären fazы

kg

-

11,1

-

»II»

»

-

-

22

Nährsalzgemisch

»

-

-

22

Die Temperatur für I30 Stamm.

° C

28-30

28-30

28-30

»» »И35° C33-3433-3433-34
Die Dauer der Fermentation. . ч14-186- 82
Die Acidität des endgültigen ° Н7- 88- 99-11

Der Produktionszyklus. Jeder 2 50% h ausgewählt Sauerteig und die gleiche Menge der Nährstoffmischung hinzuzufügen. Luftfeuchtigkeit Sauerteig 78-83%. Temperatur 28-30 oder 33-35 ° C. Der letzte Säure 9,5-11 ° N. Der Auftrieb an der Kugel Methode 17-25 Minuten. Der Verbrauch der Teig die Sauerteig der Anwendung von Stamm I30 50% herzustellen, während für den Stamm I35 - 45 Gewichts-% des verarbeiteten Mehl. Sauerteig benötigen etwa ein Jahr lang nicht renoviert werden.
Die Formulierung und Prozessbedingungen des Produktionszyklus des Teiges 100 kg Roggenvollkorn in Tabelle angegeben. 70.
In Riga hlebomakaronnom auf pflanzlicher Basis Flüssigkeit Fermente und-1 wurde Durchfluss-gemeistert
70 Tabelle. Der Produktionszyklus der Testpräparate und das Schema-1

Die Formulierung und

Einheit

Für Milchsäurebakterienstamm I30Für Milchsäurebakterienstamm I35
messen
von
Schweißen

NährsalzgemischHefe

Teig

Schweißen

NährsalzgemischHefe

Teig

Mehl ... ... ...

kg

2,5

3,5

-

88

2,5

2,25

-

90,5

Wasser.

л

6

13

-

Nach raschetu6,05

11,7

-

Nach raschetu
Schweißen

kg

-

8,5

-

-

-

8,55

-

-

Nährstoffmischung. . kg

-

-

25

-

-

-

22,5

Hefe.

»

-

-

25

50

-

-

22,5

45

Sol.

»

-

-

-

1,5

-

-

-

1,5

Die Temperatur der anfänglichen° C

65-68

28-30

28-30

28-29

65-68

33-35

33-35

33-34

Die Dauer der Verzuckerung und Fermentationч

1,5-2

-

2

2

1,5-2

-

2

1.5

Die Acidität des endgültigen

н

-

-

9,5-11

9-10

-

-

9,5-11

9-11

Aufzug ...min

-

-

17-25

-

17-25

-

Schaltung Testvorbereitung Erfahrung Yaroslavl Bäckerei № 1 [24]. Der Teig ist bereit für Roggenvollkornbrot und geschält, Ukrainisch, Moskau und Borodino.
An dieser Anlage ist auf die Dauer der Verzuckerung zavarok 20-25 Minuten reduziert und die Dauer des Proofing. Die Qualität von Brot, während auf Sauerteig arbeiten, hergestellt nach dem Schema und-1 hat sich deutlich verbessert.
In der Zukunft gemeistert die Pflanze die Methode des Kochens Flüssigkeit * cal Fermente ohne den Einsatz von Schweiß Mehl (siehe. P. 292).
Um die Produktivität der Maschine HTR zu erhöhen wurde es renoviert [25]. Wenn diese Breite und Tiefe eines Kneter erhöht wurde, in einem zweiten Abschnitt Fermenters eine andere Schraube Spirale setzen, fließen Test zu fördern und eine erhöhte Auslassgröße zu 400 X 180 mm. Als Folge stieg die gesamtwirtschaftliche Produktivität bei der Entwicklung von Brot zu 30-35 t1sutki ohne Stromverbrauch deutlich zu erhöhen.
Die Erfahrung dieser Pflanze haben gezeigt, dass Flüssigkeit zakvdsksch nach dem Schema vorbereitet und-1, haben die Flexibilität in der Produktion bei der Vorbereitung des Tests, wenn Sie den Arbeitsrhythmus zu ändern, sie müssen nicht häufig aktualisieren und sie bieten stabile und qualitativ hochwertige Produkte.
Пrigotovlenie Teig aus Roggen Vollkornmehl auf die flüssige Sauerteig ohne Mehl Schweißleningrad Schema
Kochen Mehl Schweißen stellt einige Schwierigkeiten bei der Herstellung von (zusätzlichen Ausgaben von Wärme, Strom und Arbeit) und TRE. Buet Einbau von Sonderausstattungen. Die gesamte verarbeitende Industrie Regelung ist kompliziert, da es auch zusätzliche Dosierung von Mehl und Wasser in den Teeblättern erfordert. P. Plotnikov, M. I. Knyaginichev und 3. Brot aus Vollkornmehl in die flüssige Sauerteig | I. Schmidt aufgrund von Studien über die Auswirkungen der Umwelt auf die Entwicklung von Hefe und Milchsäurebakterien während der Fermentation von Roggensauerteig [128, 129, 130] zurück in 1950, der erste ein neues Schema zur Herstellung von Roggen zu entwickeln. Das Nährmedium für die es war eine Mischung aus Mehl und Wasser, bei Temperaturen gekocht 33-35 ° C ohne Infusion von Mehl.
Im Rahmen dieser Regelung wird der Sauerteig aus einem Gemisch aus reinen Kulturen von Milchsäurebakterienstamm für golovochnogo Betriebsverfahren A6, V8 und V27 auf Seliber und Hefe Saccharomyces cerevisiae hergestellt 90 Stamm stammt das Zentrallabor des Leningrad Vertrauen Bäckerei und empfohlen. In Abwesenheit dieser Stämme können "andere Stämme von Milchsäurebakterien den Gruppen A und B und Hefe verwendet werden.
Leningrad Zweig VNIIHPa empfiehlt derzeit die Verwendung von Milchsäurebakterienstämme A63, V5, V78, Reinkulturen, die in gleichen Mengen gemischt werden [56]. Gute Ergebnisse wurden in einigen Fabriken in der Anwendung von Czechoslovakian Stämme von Milchsäurebakterien und R16 V13 und V14 Hefe erhalten [210].
Arisen nach der Herstellung der Regelung Roggenteig Flüssigkeit Fermente und C-1-1 und wurden bei der Herstellung des Kulturmediums für die flüssigen Ferment für die Verwendung von Mehl zavarok basiert.
Derzeit prüfen die Anzahl der Pflanzen (Riga, Kiew Nummer 2 etc.) unangemessenen Einsatz von Schweißen und gemastert vorgeschlagen früher ein Verfahren Mehl ohne Brühflüssigkeit Roggensauerteig vorbereitet.
P. Plotnikov [131] empfiehlt folgende Garbetriebsart dieses das Testverfahren.
Razvodochny Zyklus. Die Kulturen werden in 4 Stufe verdünnt, wie in Tabelle angegeben. 71. In Abwesenheit von Reinkulturen von Bakterien und Hefe Starters kann von der üblichen Dickroggensauerteig und Presshefe ableiten. Für 100 kg flüssiger Sauerteig ist notwendig, um 50 kg mit dicken Sauerteig Säure 13-14 ° N 0,25 kg gedrückt oder 10 kg flüssiger Hefe und eine entsprechende Menge an Wasser. Nachdem die Mischung, bis die Säure broddt 10-1GN gerührt wurde. Der entnommene Betrag Sauerteig Volumen erhöht jeden Zusatz 2,25 h gleiche Menge Nährstoffgemisch bestehend aus '28% Mehl und 72% Wasser. Die Fermentationstemperatur von 33 - 35 ° C. Säure vor jeder Erfrischung von 9 - 11 ° H.
Der Produktionszyklus. Flüssige Hefe wird kontinuierlich durchgeführt. Jede Stunde 2-2,25 ausgewählt Hälfte und die gleiche Menge eines Nährstoffs Mischung hinzufügen, bestehend aus 28% 72% Mehl und Wasser. Luftfeuchtigkeit Sauerteig über 75%. Temperatur 33-35 ° C. Die Acidität des Endes (vor der relativen
71 Tabelle. Die Formulierung und Herstellung des Sauerteigs 100kg Modus

Die Formulierung undЕд.
ändern.
Phasen
| || IIIIV
Reine Bakterienkultur: Stamm A6 Л

0,03

»в8 »0,03-

-

-

»В27

»

0,03

-

-

-

Reine Hefekultur

»

0,02

-

-

-

Mehl

kg

0,71

1,2

6,2

20,3

Wasser

л

0,78

0,8

4,7

65,2

Ich gären fazы

kg

-

1,6

-

-

»II»

»

-

-

3,6

-

»III»

»

-

-

-

14,5

Die Anfangstemperatur ...da 0

33-35

33-35

33-35

33-35

Die Dauer der Fermentationч

8- 9

2,5-3

2,5-3

4- 5

Ultimative Säure ...° Н

10-11

10-11

10-11

10-11

Bor) 9-11 ° N. Die Hubkraft auf dem Wulst Methode 30- 35 Minuten. Der Verbrauch der Teig gären vorzubereiten 42-45 Gewichts-% Mehl in den Teig (12,5% Mehl).
Die Formulierung und Prozessbedingungen Teig Produktionszyklus von 100 kg Roggenvollkorn in Tabelle angegeben. 72.
Tabelle 72. Der Produktionszyklus der Vorbereitung der Testflüssigkeit Fermente für Leningrad-Schema (ohne Mehl Schweißen)

Die Formulierung und

U
ändern.
Laibtive
Mischung
sauerкаTeig
Mehl kg6,25_87,5
WasserЛ

15,65

-

Auf Berechnung
Nährsalzgemisch kg 21,9
Hefe »-21,943,8
Salz»--1,5
Die Temperatur der anfänglichen С

32-3433-3533-35
Die Dauer der Fermentationч

-

2-2,25

2

Die Acidität des endgültigen н-9-119-9,5
Aufzug min-30-35-
Die Dauer der Proofing »-45-50-

P. Plotnikov glaubt, dass dann notwendig, wenn bei Mehl flüssigen Hefe Vorbereitung Schweißen der Menge an Nährstoffen im Medium zu erhöhen, die Roggen vergärt Nährstoffe und genügend Mehl ohne Infusion. Hier wurde die Hefezellen deutlich weniger als in der flüssigen Hefe, in zwei bis vier Mal.
Die Zugabe von Flüssigkeit in Roggensauerteig Hefe Schweiß aktiviert, als ein Ergebnis von intensiver alkoholische Gärung Verlust von Feststoffen erhöht. Darüber hinaus ist die Stärkung der alkoholischen Gärung in Roggenteig führt seiner Meinung nach zu einer Verschlechterung im Geschmack.
Es sollte auch darauf hingewiesen werden, dass das Schweißen auf den Köpfen oder Kwas ohne Infusion des Mehls dem Brot einen süßen Geschmack, ungewöhnlich für Roggenbrot, gekocht gibt.
Die Qualität von Brot ohne die Verwendung von Fermenten vorbereitet für Mehl Schweißen ist besser, als wenn Schweißen zu machen. Dies zeigt sich insbesondere bei der Verarbeitung von Mehl aus Getreide solodelogo. Semmelbrösel bekommen leichter und angenehmer Geschmack und Aroma.
Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Teig vorbereitet vergärt ohne zur Erzeugung von verschiedenen Arten von Brot aus Roggenmehl und Mischungen aus Roggen und Weizenmehl in einer Vielzahl von Optionen in den letzten Jahren Schweiß Mehl beherrscht und angewandt. Im Folgenden finden Sie eine Beschreibung dieser Methoden arbeiten.

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