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Die Technologie von Brot und Backwaren

Herstellung von Teig aus Roggenmehl

Herstellung von Teig aus Roggenmehl auf dicken Fermente
    Eigenschaften des Teigs aus Roggenmehl
  Roggenteig unterscheidet sich vom Weizenmangel an "Gluten". Eiweißstoffe des Roggenmehls sind hydrophiler. Sie quellen leichter, die meisten quellen auf unbestimmte Zeit, während sie peptisieren und in eine kolloidale Lösung (Sol) übergehen.
In Roggenmehl ist im Gegensatz zu Weizenmehl neben P-Amylase auch aktive α-Amylase enthalten. Zusammen mit einem starken Angriff von Stärke aus Roggenmehl trägt dies zu einer tieferen Spaltung der letzteren bei, wobei eine große Anzahl von Dextrinen gebildet wird, die die Krumenqualität beeinträchtigen. Bei hohem Säuregehalt des Teigs ist die enzymatische Spaltung von Eiweißstoffen begrenzt, wodurch die physikalischen Eigenschaften und das Gashaltevermögen des Teigs verbessert werden. Hohe Säuretest hemmt auch die Wirkung von amylolytischen Enzymen.
Der hohe Säuregehalt von Roggenbrot ist daher nicht nur erforderlich, um Geschmack zu verleihen, sondern auch, um die Aktivität von Enzymen zu verlangsamen, die in Roggenmehl enthalten sind, und um dadurch die physikalischen Eigenschaften des Teigs zu verbessern.
Die Säure von Roggenteig immer 2-3 ° N über dem Weizenmehl, die über die Ausfahrt ist. In dieser Hinsicht wird Hefeteig Roggen in begrenzten Fällen und in der Regel bereit, zu Sauerteig.
Ein charakteristisches Merkmal der Vorspeisen ist, dass sie durch Zugabe einer bestimmten Menge reifer Vorspeisen zum Mehl-Wasser-Gemisch zubereitet werden. Nach der Gärung wird ein reifer Sauerteig teilweise zum Kneten von Teig verbraucht und ein Teil davon wird zur Herstellung der nächsten Partie Sauerteig verwendet. Dank dieser Methode zur Durchführung von Starterkulturen entwickelt sich in ihnen eine bakterielle Mikroflora, die ihren Säuregehalt signifikant erhöht. Die Verwendung von Startern bei der Herstellung von Roggenteig wird auch dadurch erleichtert, dass sich Milchsäurebakterien aufgrund ihres hohen Säuregehalts überwiegend in Roggensauerteig und Teig entwickeln. Aus diesem Grund verdrängen Milchsäurebakterien beim Fermentieren mehrmals mit Ersatzmehl und Wasser die durch Mehl eingebrachte ursprüngliche Mikroflora. In einem solchen Sauerteig sind fast nur Milchsäurebakterien und Hefezellen zu finden, die hier mit Mehl oder aus der Umwelt eingeschlossen sind. Diese Eigenschaft des Roggenteigs ermöglicht es Ihnen, die ersten Starterkulturen durch spontane (spontane) Verdauung anzuzeigen. Für die Ansammlung von Mikroflora, die für die Erzielung eines guten Brotes optimal ist, ist jedoch eine gewisse Zeit erforderlich, um die Vorspeisen wiederholt zu verjüngen. Daher ist es heute üblich, die ersten Starterkulturen zu Beginn der Produktion auf Reinkulturen von Hefe- und Milchsäurebakterien herzustellen. Dies beschleunigt ihre Beseitigung und ermöglicht es Ihnen, in den ersten Arbeitstagen sofort qualitativ hochwertiges Brot zu erhalten.
Wenn zu Beginn der Produktion mit Sauerteigen gearbeitet wird, gibt es einen razvodochny-Zyklus, der aus mehreren Stufen der Verjüngung des Sauerteigs mit einer Mehl-Nährstoffmischung besteht, bevor er in den erforderlichen Mengen angesammelt wird, sowie der Herstellung von Mikroflora in den Sauerteigen, die für die Herstellung von Roggenteig optimal sind und den Bedingungen der gegebenen Produktion entsprechen. Fahren Sie dann mit dem Produktionszyklus fort, der aus der kontinuierlichen Aufrechterhaltung des Sauerteigs und der Herstellung des Teigs beim Absetzen des fertigen Starters besteht.
Früher wurde Roggenteig überall auf dicken Sauerteigen gekocht: Köpfe und Kwas. Heutzutage sind flüssige Starterkulturen weit verbreitet, die aufgrund ihrer Mobilität im Durchlaufverfahren einfach herzustellen sind.
          Гolovochny Verfahren Teig zur Herstellung von
Bei der Arbeit mit der Kopfmethode (Abb. 47) besteht der Verteilerzyklus aus zwei oder drei Phasen: der Herstellung eines Hefekopfs, einer Zwischenstufe (einer oder zwei) und Produktionsstufen. Aus jeder Phase werden je nach Produktionsaufgabe eine oder zwei oder drei Portionen der nächsten Phase gewonnen.
Für die Herstellung von Hefe-Trägerkopf als Teil der Milchmikroflora mit alter Kopf oder Teig, und wenn nicht, dann speziell zubereitet - das Original, das von Mehlbakterien spontan fermentiert wird. Hefe in diesen Kopf gesetzt gedrückt.
Die Vorbereitung des Kopfes in den nachfolgenden Phasen (Zwischen- und Produktionsphase) besteht darin, einem Teil des Kopfes der vorherigen Phase Wasser und Mehl zuzusetzen und es zu kneten.
Derzeit weit verbreitet in der Industrie Methode zum Kochen Roggenteig auf den Köpfen verwendet,
47 3                                                                        Abb. 47. Das Schema der Herstellung von Teig golovochnom Weg.
entwickelt von Reinkulturen von Milchsäurebakterien und Hefen, entwickelt vom Zentrallabor der Leningrader Bäckerei.
Milchsäurebakterien werden in den Gruppen A und B nach Seiber in Form einer Mischung von Stämmen A6, Bz und B27 verwendet, die aus Roggensauerteig gewonnen werden, und die Hefe wird in der Minor-Rasse verwendet.
Die Leningrader Zweigstelle des Allrussischen Wissenschaftlichen Forschungsinstituts des Agrochemischen Forschungsinstituts empfiehlt derzeit anstelle der in den Brotfabriken der UdSSR weit verbreiteten Milchsäurebakterienstämme A6, Bb, B27 die Verwendung einer Mischung aus neu gezüchteten Stämmen Abz, B5, B78 im gleichen Verhältnis. Sie sind stabiler und reichern mehr Säure im Roggenstarter [56] an.
Eine Reinkultur von Milchsäurebakterien leitet sich aus einer zweitägigen Kultur von Milchsäurebakterien ab, die auf steriler Malzwürze mit einem Feststoffgehalt von 12% in drei Stufen subkultiviert wurden: auf das Volumen des Röhrchens, auf 100 ml und auf 1,5 l. Die Fortpflanzung in jedem Stadium dauert 2 Tage bei einer Temperatur von 30 - 32 ° C.
Hefe-Reinkultur wird auch auf Malzwürze mit einem Feststoffgehalt von 8% gezeigt, mit dem Unterschied, dass die Temperatur bei 25 - 26 ° C gehalten wird und die Fermentationsperiode in jeder Stufe 1 pro Tag beträgt.
Die Dauer der Herstellung einer Reinkultur von Milchsäurebakterien nach dem von I. A. Lyubich vorgeschlagenen Verfahren kann erheblich verkürzt werden. Wenden Sie dazu eine 6-7-Tage-Kultur an und setzen Sie sie in 150 ml Würze in der Menge 2 - 3 ml ein. Die Reproduktion dauert 1 Tag bei 30 - 32 ° C. Dann wird alles in einen Kolben mit 1500 ml Würze überführt und 1 Tag bei 30 - 32 ° C vermehrt.
Es wird empfohlen, den neu gewonnenen Kopf mindestens 5-mal zu aktualisieren, ohne Hefe- und Milchsäurebakterien hinzuzufügen. Bei einem langsamen Anstieg von Säure und Fermentation wird empfohlen, die Köpfe durch Zugabe von Hefe-Reinkultur zu erfrischen.
Ein charakteristisches Merkmal der Teigkopf-Kochmethode ist, dass die Köpfe dieselbe dicke Konsistenz wie der Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50% herstellen. Dadurch können sich Milchsäurebakterien, die sich in dicken Medien besser entwickeln, gut darin fortbewegen. Die Säure steigt schnell an und liegt in Produktionsköpfen auf dem Niveau von 13 - 16 ° H. Aufgrund dessen beträgt der Verbrauch einer Phase für die Herstellung der nächsten nur etwa 25% des Gewichts des Zubereitungskopfes oder Mehls um 25% des Mehlgehalts darin. Aufgrund des geringen Verbrauchs des Kopfes ist es üblich, ihn in jeder Phase für zwei bis drei Portionen der nächsten Phase vorzubereiten.
Die Studie von P. Plotnikov und IA Polyakova [134] Einfluss Köpfe der Säure auf dem Prozess der Herstellung von Roggenbrot aus Vollkornmehl und seine Qualität hat gezeigt, dass die optimale Säure Köpfe 13-14 ° N. ist die Reduktion der Säure führt zu einer Erhöhung die Dauer der Gärung, eine Abnahme des spezifischen Brotvolumens und eine Zunahme des Mehlverlustes an Trockenmasse. Eine Erhöhung des Säuregehalts der Köpfe führt zu einer Verkürzung der Fermentationszeit, einer Verringerung der Verluste, verringert aber das spezifische Brotvolumen erheblich. Auf den Köpfen kann Brot von guter Qualität mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 16 ° N erhalten werden.
Der Produktionszyklus der Teigzubereitung auf diese Weise besteht aus zwei Phasen: der Vorbereitung des Produktionskopfes und der Vorbereitung des Teigs. Der Kopf ist ununterbrochen. Der fertige Kopf ist in drei oder vier Teile unterteilt, von denen zwei oder drei Teile für die Zubereitung von zwei oder drei Teigportionen verwendet werden, und der verbleibende Teil dient dazu, ihn wieder aufzunehmen.
 In den ersten Tagen der Arbeit an neuen Köpfen, die von altem oder spontan fermentiertem Sauerteig stammen, ist das Brot nicht so gut wie in den nächsten Arbeitstagen. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass die optimale und ausreichend aktive Mikroflora noch nicht etabliert ist. Anstatt die alte oder spontan fermentierte Starterkultur im razvodochny Zyklus zu verwenden, ist es daher besser, den Hefekopf auf Reinkulturen von Milchsäurebakterien und Hefe zu zeigen.
     
Пrigotovlenie Test Kwas
Bei einer geringen Produktivität des Unternehmens bei der Herstellung von Roggenbrot nur für einige Stunden pro Tag ist die Kopfbetriebsweise unpraktisch. Aufgrund der geringen Feuchtigkeit der Köpfe steigt der Säuregehalt in ihnen schnell an, und da der Kopf von einer Schüssel verwendet wird, um zwei oder drei Schüssel Teig zu kneten, dann mit einer langen Pause
48 3                                                                                       Abb. 48. Das Schema des Kochtests auf Kwas.
zwischen benachbarten Teigmischungen werden die letzten Teile der Köpfe peroxidiert. Aus dem gleichen Grund ist die Kopfmethode unpraktisch, wenn mit langen Pausen gearbeitet wird, beispielsweise in einer oder zwei Schichten.
Unter diesen Bedingungen ist die Zubereitung von Teig auf Kwas, der mit mehr Feuchtigkeit als die Köpfe zubereitet wird (55 - 58%), eine bequemere Methode. Ihre Konsistenz ist schwächer als die des Tests. Aus diesem Grund ist die Aktivität von säurebildenden Bakterien in Kwas geringer und sie säuern langsamer als Köpfe. Wenn die aus Tapetenmehl hergestellten Produktionsköpfe einen Säuregehalt von bis zu 16 ° N aufweisen, ist der Säuregehalt von Kwas nicht höher als 12 ° N. Aus diesem Grund wird beim Kneten von Teig Kwas in größeren Mengen als der Kopf verbraucht. Sein Verbrauch ist normalerweise bis zu 2 / 3 von der Anzahl der Teigzubereitungen abhängig. Daher ist es üblich, eine Schüssel Kwas für eine Schüssel Teig zu kochen.
Der Abstandszyklus ist der gleiche wie bei der Kopfmethode. Sauerteig wird normalerweise auf einer oder zwei halben Kwasschüsseln und einer halben Kwasschüsseln gekocht - auf zwei oder drei Schüsseln Kwas.
Der Produktionszyklus (Abb. 48) besteht aus drei Phasen: der Zubereitung von Halbgebräu, Kwas (Schwamm) und Teig. Diese Methode ist besonders nützlich bei der Herstellung von Teig mit langen Pausen. Dazu lässt man ein halbes Gebräu bis zur 12-Stunde gären. Auch wenn der Säuregehalt des halben Gebräus hoch ist, nimmt er in Kwas (Teig) und dann beim Kneten von Teig erheblich ab. Um die Menge der Geräte während des Dauerbetriebs zu reduzieren, ist es im Produktionszyklus möglich, den Teig nicht in drei, sondern in zwei Phasen zuzubereiten: Kwas, Teig. Gleichzeitig wird kontinuierlich gebraut, 2 / 3 des Volumens des fertigen Gebräus wird für die Teigherstellung verbraucht, und 1 / 3 wird für die Fortsetzung des Brühens belassen.
      СKurz für die Dauer der Teigfermentation Temperaturanstieg
In den letzten Jahren wurde in der UdSSR und im Ausland geforscht, wie die Produktion von Roggenbrot durch Erhöhen der Fermentationstemperatur von Dickfermenten und Teig beschleunigt werden kann. PM Plotnikov schlug ein beschleunigtes Verfahren zur Herstellung von Teig auf Köpfen vor, indem die Fermentationstemperatur der Köpfe und des Teigs erhöht wurde [130]. Durch Erhöhen der Fermentationstemperatur des Teigs, der mit einer erhöhten Menge an dickem Starter zubereitet wurde, wurde eine Teigzubereitungsmethode mit einer verringerten Fermentationszeit vor dem Schneiden entwickelt (siehe Seite 255).
Die Untersuchung des Einflusses der Temperatur und der Fermentationsdauer von Dickstartern auf die Hefemultiplikation [133] ergab, dass bei Startern mit einer Feuchtigkeit um 50% die im Züchtungszyklus zugesetzten Hefezellen absterben, wenn die Temperatur auf 33 - 35 ° C ansteigt.
Das Aussterben von Hefezellen erklärt sich durch Stoffwechselstörungen, da sich Hefen bei gleicher Temperatur in flüssigem Sauerteig mit Feuchtigkeit 75% gut vermehren und fermentieren.
Im Zusammenhang mit dem Tod von Hefezellen, synthetisieren Vitamine, Qualität dicke Fermente bei einer Temperatur verschlechtert [136]. Ein solches Ferment innerhalb 5-7 Tage besitzen aufgrund gasbildender Mikroorganismen und der Decarboxylierung von Brenztraubensäure immer noch eine hohe Hebekraft. Allmählich verändert sich die Starter-Mikroflora und der Auftrieb nimmt ab. Daher ist es unmöglich, dicke Starterkulturen bei solchen Temperaturen herzustellen. Mit einem geringeren Temperaturanstieg der Starter nimmt die Anzahl der Hefezellen in ihnen ab, und die Intensität ihrer Vermehrung nimmt ab. Gleichzeitig beschleunigt ein Temperaturanstieg die Säureakkumulation und verkürzt die Zubereitungszeit von Startern. Der Verlust an Trockenmehl für die Fermentation wird um fast die Hälfte reduziert.
Da deutlich mehr Kohlendioxid freigesetzt bei normaler Temperatur während der Sauerteig in 26-28 ° C gären Proofing als Test zum Lösen erfordert, und dies führt zu hohen Verlusten in der Trockenmasse, die Autoren kommen zu dem Schluss, Rationalität Erhöhung dicke Sauerteigtemperatur 31 - 32 ° C Bei diesen Temperaturen während Proofing noch genügend Kohlendioxid steht zum Lösen Test, Sauerteig Fermentationsdauer mit 4,5 reduziert Stunden 3 ohne Verschlechterung ihrer Qualität und deutlich reduzierte Verluste an Trockensubstanz Mehl, die einen bedeutenden wirtschaftlichen Effekt.
Um die Kochzeit des Tests reduzieren effizient die Temperatur des Fermentationstest erhöhen. P. Plotnikov [135] nächste Test Vorbereitungsmodus Roggenvollkorn wurde empfohlen:

Gustaya Starter, kg                      49
Mehl, kg              72
Wasser l      Nach dem Berechnungs
Salz, kg          1,5
Luftfeuchtigkeit Sauerteig%              50
"Test,%             51,5
Anfangstemperatur, ° C        33-34
Die Säure des Endspiels ° N      8,0- 8,5
Die Dauer der Fermentation h           1
"Proofing, min         50

Durch Erhöhen der Teigtemperatur auf 33 - 34 ° C wird die Fermentationszeit halbiert, Verluste reduziert und die Brotqualität verbessert. Der letzte Autor erklärt, dass bei erhöhter Fermentationstemperatur des Teigs der Gehalt an Zersetzungsprodukten von Kohlenhydraten und Proteinen zunimmt. Es hilft, Brot mit einer weichen, zarten und elastischen Krume zu machen. Schmecken Brot Geschmack und auch besser als Brot bei niedriger Temperatur Gärtest vorbereitet. Es wurde auch langfristige Arbeit auf eine solche Regelung Leningrad Bäckerei Anzahl 12 und Kolpinsky Bäckerei gegründet.
      Кombinirovannye Wege Teig aus Roggenvollkornsauerteig und Hefe
In der Technologie der Roggenbrot erfordert seit langem der Prozess der Fermentation von Roggensauerteig. Zusätzlich zu den mesophilen Milchsäurebakterien vermehren sich in ihnen die Hefezellen. Infolgedessen geht viel Mehltrockenmasse durch die Alkoholgärung verloren, die in dieser Menge nicht nur nicht für die Herstellung von Roggenbrot benötigt wird, sondern deren Qualität sogar beeinträchtigt.
In dieser Hinsicht wurden in der Backindustrie der UdSSR wiederholt Versuche unternommen, den Prozess der Säureproduktion und den Prozess der alkoholischen Fermentation, die zum Auflockern des Teigs notwendig sind, zu zerlegen.
A. Ya. Pumpyansky schlug ein beschleunigtes Verfahren zur Herstellung von Teig aus Roggentapetenmehl auf Sauerteig und flüssiger Hefe vor. Die Technologie der Teigzubereitung nach dieser Methode, die im technologischen Labor des All-Union-Forschungsinstituts für chemische Technologie, T. S. Lurie und N. I. Gogoberidze, entwickelt wurde, besteht aus den folgenden Bestandteilen. Milchsäuregärung wird bei einer Temperatur von 34 - 35 ° C mit einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 57% hergestellt. Es fermentiert 3 h bis zum Säuregehalt von 13 - 13,5 ° N, dann verbleiben 5% seiner Menge für die Herstellung der nächsten Portion des Sauerteigs und der Rest für die Herstellung des Teigs. Sein Verbrauch beträgt ungefähr 45% des Gewichts des resultierenden Teigs. Im Teig setzen sie neben dem Starter auch flüssige Hefe, hergestellt nach dem Schema L-4, in der Menge von 17 - 25%, bezogen auf das Gewicht des Mehls.  RL Kashchenko und MI Kniahynychi [72] entwickelten ein Verfahren zur schnellen Herstellung von Tapeten Roggen und Weizen-Brot Roggen Sauerteig Luftfeuchtigkeit 50%, das bei einer Temperatur durchgeführt wird 37-39 ° C, und flüssige Hefe.
Der Sauerteig stammt aus einer Mischung der Milchsäurebakterien A6, B8, B27 und hat eine Endsäure von 11 - 13 ° H. Die Fermentationsdauer von 2 h bei Zugabe von 30 - 35% des reifen Ferments. Der Teig wird aus 55% reifem Sauerteig zubereitet, der dem Gewicht der gesamten Schüssel entspricht. Die Anfangstemperatur beträgt 30 - 32 ° C. Fermentationsdauer 80 - 90 min. Der Verbrauch an flüssiger Hefe während des Teigknetens beträgt 15 Gew .-% Mehl.
Aufgrund der Erhöhung der Fermentationstemperatur beträgt die Säureakkumulationsrate das 1,7-fache von 27 - 28 ° C. Die Fermentationsdauer der Starter wird um die 2-2,5-Zeiten und des 1-Tests um die 20-30-Min. Das Aroma von Brot wird durch den tieferen Abbau von Proteinen verbessert. Der Verlust an Mehlfeststoffen bei der Fermentation wird trotz der Verwendung von flüssiger Hefe verringert.
Das Zentrallabor von Ukrglavkhleba schlug [142] vor, dieses Verfahren für die Herstellung von ukrainischem Brot anzuwenden und bei 45 - 50 ° C Flüssigfermente an einer Mischung von Milchsäurebakterienstämmen durchzuführen. es soll es in kleinen Mengen ausgeben, um die gewünschte Säure des Teigs zu erreichen und 1% Presshefe zum Gewicht des verarbeiteten Mehls während des Knetens hinzuzufügen, und dann den Teig ohne Fermentation zum Dressing senden. Viele Fragen zum Regime des Sauerteigs und der Teigzubereitung sowie zu deren Einfluss auf die Qualität von Brot mit einem anderen Verhältnis von Roggen- und Weizenmehl sind jedoch zu erforschen.
Da sich Hefe in Fermenten bei hoher Temperatur fast nicht vermehrt und der Teig nur beim Gären vergärt, ermöglichen solche Verfahren zur Teigherstellung die Herstellung von Brot mit geringen Kosten für die alkoholische Fermentation. Daher ist es ratsam, eine Technologie für die Herstellung von Brot nach dem Verfahren der getrennten Fermentation zu entwickeln, die es zusammen mit der Einsparung von trockenen Mehlsubstanzen ermöglicht, qualitativ hochwertiges Brot zu erhalten.
Dieses Prinzip wurde in der Backindustrie der Bundesrepublik Deutschland zur Herstellung von Roggenbrot auf Köpfen und Presshefe angewendet. Der Kopf mit der Luftfeuchtigkeit 55% mit dem Gehalt des 10% reifen Kopfes wandert bei 35 ° C um den 3 h. Der Kopf kann lange bestehen bleiben. Eine erhöhte Temperatur trägt zur Aktivität der säurebildenden Bakterien bei. Die Menge des Kopfes beim Kneten des Teigs beträgt 60% seines Gewichts, gleichzeitig werden 1% der gepressten Hefe zugegeben. Temperaturprüfung 29 ° C. Fermentationsdauer 15 - 30 min.
Die Vorteile dieser Methode sind, dass die Qualität des Brotes stabil ist, die Arbeit beschleunigt wird und die Fermentationsverluste reduziert werden.
Um die Teigzubereitung weiter zu verkürzen, empfiehlt O. Vissing [268], die Menge des reifen Sauerteigs beim Kneten auf 30% zu erhöhen, wodurch sich die Gärdauer des Teigs auf 1 h reduziert
setzt auf diese Methode 2 Gew .-% des ganzen Mehls. Der Teig wird sofort nach dem Kneten geschnitten.
         ПUSAGE Salz in den Mittelpunkt des Geschehens der Sauerteig bei der Herstellung von Roggenteige
Es wurde zuvor gezeigt, dass es bei der Verarbeitung von Weizenmehl sinnvoll ist, Salz nur dann in einen Teig zu injizieren, wenn mit flüssigen Fläschchen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 65% und höher gearbeitet wird. In Bezug auf die Herstellung von Roggenbrot, dann LY Auerman [4] berichtet, dass die Arbeit in MTIPP durchgeführt wird, zeigte die Durchführbarkeit des Eingehens Roggen dicken Kopf 0,5% Salz auf das Gewicht des Mehls im Teig, und dass zur gleichen Zeit, um die Anhäufung von Säure-Köpfe beschleunigt, Ihre Hebekraft wird nicht verringert, und die Qualität des Brotes, sein Geschmack und sein Aroma werden verbessert. V. M. Donchenko und V. V. Kuzmenko [50] berichteten ebenfalls über die positiven Ergebnisse der Einführung eines Teils des Salzes in den Kwas während der Herstellung des Moskauer Brotes. In unseren Studien [173] stellten wir fest, dass bei der Herstellung von Brot auf dickem Sauerteig die Zugabe von Salz die Qualität des Brotes beeinträchtigte.
Research Spiecher [257] zeigte, dass homofermentative Milchsäurebakterien das Vorhandensein von Salz in der Umgebung leichter tolerieren. Die Zugabe von Salz zu den Startern schafft somit günstige Bedingungen für die bevorzugte Entwicklung homofermentativer Bakterien und damit für die Verringerung des Gehalts an flüchtigen Säuren im Brot und für die Verbesserung seines Geschmacks.
In diesem Zusammenhang ist das von E. Stein [259] entwickelte und in einigen Unternehmen der Bundesrepublik Deutschland verwendete Verfahren zur Herstellung von Roggen und Roggenweizenteig auf gesalzenem Kwas und gepresster Hefe von Interesse. Das gesamte Salz, das zur Herstellung des Teigs bestimmt ist, wird dem Kwas hinzugefügt. Wenn man bedenkt, dass die optimale Temperatur für die meisten säurebildenden Bakterien im Bereich von 35 bis 37 ° C liegt, wird Kwas bei einer Temperatur von 35 ° C durchgeführt. Seine Luftfeuchtigkeit beträgt bis zu 60%, der Rest des alten Kwas beträgt 20%, die Fermentationszeit beträgt 4 Stunden. Bei dieser Temperatur kann Kwas aufbewahrt werden bis zu 36 Stunden> ohne Qualitätsverlust. Auf diese Weise können Sie Kwas für die gesamte Menge des tagsüber produzierten Teigs vorbereiten, was besonders für kleine Unternehmen wichtig ist. Kwas wird in einer Menge von 50 Gew .-% des Teigs verbraucht, abhängig von der erforderlichen Säure des Teigs. Hefe vermehrt sich im verwendeten Kwas kaum, so dass beim Kneten des Teigs gepresste Hefe hinzugefügt wird. Wenn 2,5 Gew .-% Hefe nach Mehlgewicht verbraucht werden, bildet sich der Teig unmittelbar nach dem Kneten ohne Fermentation, und der Gärvorgang dauert bis zu 45 Minuten. Da durch dieses Verfahren die Dauer der Hefefermentation stark reduziert wird, werden die Fermentationsverluste reduziert.
E. Stein gibt an, dass die erhöhte Temperatur von Kwas das optimale Verhältnis von Milchsäure und Essigsäure liefert, so dass das nach dieser Methode gebackene Brot ein besseres Aroma und ein angenehmeres mildes Aroma aufweist als bei Kwas ohne Salz. Darüber hinaus werden stabile Bedingungen geschaffen, unter denen der Säuregehalt des Tests streng kontrolliert werden kann, indem die Menge des zugesetzten Kwas geändert wird, wodurch das Vertrauen in die Arbeit gestärkt wird.
Gesalzener Kwas behält im Gegensatz zu ungesalzen seine Konsistenz gut. Die Mikroflora ist sehr stabil, so dass Sie lange ohne Aktualisierung (mindestens ein Jahr) an einem solchen Kwas arbeiten können. Der auf gesalzenem Kwas hergestellte Teig hat die besten physikalischen Eigenschaften und ist gut geformt, und die Krume des fertigen Brotes ist von höherer Qualität. Der Nachteil des beschriebenen Verfahrens ist jedoch die Notwendigkeit, bei der Herstellung von Roggenbrot, das üblicherweise ohne Hefe hergestellt wird, eine große Menge Presshefe aufzuwenden.
    Canning dicken Sauerteig
Dickes Sauerteig (Kopf, Kwas) sollten in einer angemessenen Art und Weise ausgegeben werden. Wenn sie perestaivanii Säure erhöht sich immens und verschlechtert den Auftrieb, die sich negativ auf die Qualität des fertigen Produkts auswirkt. Eine systematische Brüche auf 8-10 Stunden bei beivorbereitende Köpfe reduzieren ihren Auftrieb. Die Aktivität von Milchsäurebakterien ist ebenfalls reduziert, wird aber mit nachfolgenden Updates wiederhergestellt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten der Kurzzeitkonservierung: Verringern der Temperatur, Hinzufügen von Konservierungsmitteln, Mischen mit Mehl und andere.  AA Zavialov [58] hat gezeigt, dass Einfrieren eine gute Methode zur Konservierung von Roggensauerteig ist. Diese Methode ist sowohl für Pflanzen des hohen Nordens als auch für Fischereifahrzeuge von besonderer Bedeutung.
In auf 3 - 5 ° C abgekühltem Sauerteig bleiben die Auftriebskraft und die Fähigkeit zur Säurebildung für mehrere Tage erhalten. Das auf einem solchen Sauerteig erhaltene, vorgewärmte Brot war gut.
Auf minus 6 - 16 ° C gefrorener Sauerteig behält seine Aktivität für mehrere Monate. Es wird möglich, einen gut zubereiteten Sauerteig einzufrieren und dann, wenn man ihn in Teilen auswählt, sehr lange darauf Brot herzustellen. Auf gefrorenem Sauerteig können Sie Teig 2- oder 3-Phase-Methode kochen. Im ersten Fall beträgt der Starterverbrauch 18 - 20% und im zweiten Fall 5 - 6 Gew .-% des verarbeiteten Mehls. Das empfohlene Rezept und die empfohlene Betriebsart sind in der Tabelle angegeben. 54.
                                              Tabelle 54. Industrielle Kochzyklustest auf gefrorenen Roggensauerteig

Die Formulierung und

Einheit
Messung
Hefe Opara

Teig

Hefe kg 6 20  
Opara       - - 78,5
Mehl » 8 33,5 55
Wasser Л 6 25 Nach dem Berechnungs
Salz kg - - 1,5
Die Anfangstemperatur Duration ° C

27-28

* 28-29

29-30

Gärung  min 240-270 210-240 60-85
Die Acidität des endgültigen ° Н 12-13

11- 12

10-11

Laut Mitarbeiter VNIIHPa [94], der Leiter der Roggenvollkorn von 8-12 1% h in ihnen durch Zugabe von Natriumhydrogencarbonat auf das Gewicht des Mehls verzögert Reifung.
Es ist genug, um auch podmolodit Kopf (50% der reifen Kopf) und lassen Sie bei 25-27 C °
Oben war der Weg, der darin bestand, Salz für diesen Zweck zu verwenden. G. M. Smirnova [191] stellte fest, dass die Zugabe von 0,75 - 1,25% Salz zum Kopf aufgrund seines Gewichts nicht ausreicht, da es die Säureproduktion geringfügig verringert. Nur die Einführung von 2,5% Salz zum Gewicht der Köpfe verzögert die Zunahme des Säuregehalts in ihnen. Brot stellt sich gleichzeitig in normaler Qualität heraus. Beobachtungen einiger Pflanzen der UdSSR und der DDR [267] haben jedoch gezeigt, dass hierfür ein geeignetes technologisches Regime entwickelt werden muss, da die einfache Zugabe von Salz zu dicken Starterkulturen die Qualität des Brotes beeinträchtigt.
Das Verfahren zur Herstellung von Starterkulturen bei niedrigen Temperaturen (um 18 - 20 ° C) ist von Interesse. Dieses Verfahren erfordert jedoch auch technologische Entwicklung, insbesondere die Prüfung der Möglichkeit, den Gehalt des Starters im Teig zu verringern, da die Verwendung einer großen Menge eines Kaltstarters nicht die richtige Temperatur des Teigs gewährleistet, die für seine Fermentation erforderlich ist. Studien von P. M. Plotnikov [132] zeigten, dass er im Vergleich zu Methoden, sie bei niedriger Temperatur zu halten (5 - 7 ° C) oder mit Mehl in der Menge von 17 Gew .-% des Starters oder durch Zugabe von 0,2% Salzsäure zu pürieren, vorschlug Auf einmal ist es am besten, den Starter mit Wasser in der Menge von 40 Gew .-% des Starters zu füllen. Diese Methode ist einfach und macht eine regelmäßige Auffrischung außerhalb der Geschäftszeiten überflüssig, was den Arbeits- und Stromverbrauch senkt.
In den Bäckereien der Moskauer Regionalstiftung wurde versucht, die Köpfe mit einer Salzlösung auf 14 - 18 chu zu konservieren, woraufhin die Produktionsköpfe [22] darauf gemischt wurden. Gleichzeitig nahm jedoch die Fermentationszeit der Köpfe und des Teigs sowie die Dauer des Gärens zu. Brot hatte eine unzureichend elastische Krume, ein kleines Volumen und einen sauren Geschmack. Aus diesem Grund hat das Zentrallabor des Trusts ein Sauerteigrezept mit einer Feuchtigkeit von 56% entwickelt, dessen Fermentationsdauer 15 - 18 h betrug.
Für eine Arbeitspause am Vorabend des freien Tages 14 kg Kopf mit 20 Litern kaltem Wasser umrühren. Auf der einen Hälfte dieser Mischung wird flüssiger Sauerteig durch 2 und auf der zweiten durch 4 Stunden geknetet.
    Rezept kg, und die Art der Zubereitung des Sauerteigs in der Schüssel HDSH sind wie folgt:
Wassergefüllter Kopf 17
Roggentapetenmehl 140
Voda128
Anfangstemperatur ° С 25
Fermentationsdauer, h 15-18
Endsäure, ° N 15-16
Hubkraft, min 18-20
Jeder beendete der Starter in zwei Teile unterteilt ist, und knetete sie interimistisch mit Pausen zwischen ihnen in der Batch 1 Stunden. Bereit Zwischenkopf in drei Teile unterteilt ist, und geknetet 12 dezhey mit Produktionsköpfen in Abständen von 20 Minuten.
Sie können die Produktionsköpfe auch direkt auf den flüssigen Startern kneten. Der Produktionskopf ist ebenfalls in drei Teile unterteilt, von denen einer zum Kneten des Kopfes und zwei zum Kneten der beiden Teige mit einem Abstand von 10 min. Rezept und Art der Herstellung der Zwischenköpfe und des Produktionszyklus sind in der Tabelle angegeben. 55.
                                                             Tabelle 55. Die Formulierung und Herstellung von Testmodus dezhah HDSH

Die Formulierung und Einheit
Messung
Zwischen Kopf Produkttiv
Kopf
Teig
Zhidkaya Starter. . . kg 140-145    
Mehl Roggen ... » 140-145 150 150
Wasser Л 85 106 108
Presshefe kg 0,5 - -
vorherige Kopf »

-

125

125

Salz » - - 3,3
TemperaturstartNaya

° C 27 27 30
Dauer       1.20- 1.30
Gärung  h, min 4 - 4.20 4-4.20  
Die Acidität des endgültigen ° Н

14,5-15

14-15

9 -10,5

Die Hubkraft. . . min 16 -18 18-20 -

Das beschriebene Verfahren ermöglicht es Ihnen, eine tägliche Pause von der Arbeit und einer Bäckerei zu machen Brot zu produzieren mit Unterbrechungen.
Bei erzwungenen längeren Arbeitsunterbrechungen kann es erforderlich sein, dicke Köpfe mit zu hoher Säure zu verarbeiten. Funktioniert P. Plotnikov zeigte, dass Brot von guter Qualität kann sie notwendig, um den Einsatz in kleineren Zahlen Bei höheren Säuren auf den Köpfen mit Säure nicht höher 16 ° N erhalten werden, wodurch Teig Aktivität gärenden ab, was die Qualität des Brotes verschlechtert.
Um in solchen Fällen Brot von normaler Qualität zu erhalten, empfehlen P. M. Plotnikov und A. Ya. Lobanov [138] die Verwendung von Presshefe zusammen mit dem Kopf. Wenn der Säuregehalt der Köpfe zunimmt und ihre Hebekraft abnimmt, sollte die Hefedosis zunehmen. Bei der Säure des Kopfes 25 ° N und seiner maximalen Dosierung (Anwendung mit dem Kopf 27% des gesamten Mehls) sollte der Verbrauch der Presshefe 1 - 1,5% zum Gewicht des Mehls im Teig betragen.
Wenn Sie in der Ferne mit großen Pausen arbeiten, wenden Sie die Zubereitungsmethode für gesalzenen Kwas an, die in der Menge 1 / 3 bezogen auf das Gewicht des Kwas auf den Starter gegeben wird. Kwasfermente bei 35 - 38 ° C für 12 - 72 h. Der Salzgehalt in 5 Kwas - 5,8% bezieht sich auf das Gewicht des Mehls darin. Salzkwas wird in der Menge von 25 - 35 Gew .-% des Teigs verbraucht. Gleichzeitig fügen Sie 2% Presshefe zum Gewicht des Mehls im Teig hinzu.
Empfehlen Sie auch die sogenannte Detmold-Einstufen-Methode des Kwas-Kochens. Es wird bei einer Temperatur hergestellt 20-28 ° C in einer Menge 20-25% des gesamten Mehls im Teig aufgehen zu lassen, und roamt es 15-20 Stunden. Dem Testansatz 35% kvass auf das Gewicht des Teiges und 1% Presshefe auf das Gewicht des verwendeten Mehls der Test. Auf diese Weise können alle Arten von Roggen- und Roggenweizenbrot hergestellt werden.
   Пrigotovlenie Roggenteig in den Bunkern Systemeinheiten n. f. Gatilin
Derzeit wird in vielen Bäckereien Roggenmehlteig in NF-Gatilin-Einheiten nach der Cap-Methode oder in Kwas hergestellt (Abb. 20). Ein Teil des Kopfes, der in derselben Bunkereinheit hergestellt wurde, wird im Mischer mit Wasser verdünnt und von der Pumpe in denselben Bunker zurückgeführt, um den nächsten Teil des Kopfes vorzubereiten. Der andere Teil des Kopfes wird in bestimmten Portionen einem anderen Mischer zugeführt, in dem er mit Wasser und Salzlösung gemischt wird, die gemäß dem Rezept zur Herstellung von Teig hergestellt und mit Hilfe einer Pumpe in den Kneter des zweiten Bunkeraggregats gepumpt werden, wo das Mehl eintritt und wo der Teig geknetet wird. Das Prinzip und die Art des Teigkochens bleiben normal.
Die fabrikübergreifende Schule für den Austausch fortgeschrittener Erfahrungen in der Herstellung von Roggenbrot in Zuschlagstoffen, N. F. Gatilina, empfahl das folgende technologische Regime für die Herstellung von Roggenbrot [61]. Die Fermentation wird aus einer Mischung von Reinkultur von Milchsäurebakterienstämmen A6, B8 und B27 (in gleichen Mengen) und Hefe Minor (Tabelle 56) abgeleitet. Bevor es in Produktion geht, wird es 8 - 9-mal aktualisiert.
                                                                         Tabelle 56. Razvodochny Sauerteig Zyklus

Die Formulierung und

Einheit

Messung

Phasen

I

II

ш

Reine Hefekultur. . .

Л

1

    

    

Kultur pur Bakterien. . .

»

4,5

-

-

Mehl

kg

45

75

180

Wasser     

Л

50

45

135

Vorherige Phase    

kg

.-

100

100

Die Temperatur der anfänglichen    

° с

26-27

26-27

26-27

Die Dauer der Fermentation

ч

12-13

5

5

Die Acidität des endgültigen

° н

7- 7,5

9-10

13-14

Aufzug          

min

-

25

25

Der Produktionszyklus der Vorbereitung der Testeinheit in einer großen Leistung ist in der Tabelle gezeigt. 57.
Auf der Moskauer Bäckerei Nummer 4, wo es sowohl die Trichtereinheit, gebrauchte Formulierung und Verfahrensbedingungen zur Herstellung von Teig aus Roggenvollkorn auf den in der Tabelle gezeigt Köpfe. 58.
In der Moskauer Bäckerei Nr. 6, die mit einem Bunker der Einheit ausgestattet war, wurde die ursprüngliche Methode zur Herstellung von Roggenteig nach der Golovochnoe-Methode angewendet. Im Bunker wird ein Kopf vorbereitet, aus dem der Teig hergestellt wird, und der Teig wird sofort zur Teigausgabe geschickt, deren Kapazität leicht erhöht wird, dank derer er 5-Teige aufnimmt. Somit beträgt die Dauer des Fermentationstests nur 20 - 30 min. Dadurch wurde die Verwendung von Dezhey für Kochköpfe überflüssig.
                                                          Produktionstest Vorbereitungszyklus

Die Formulierung und

Einheit

Messung

Brotdose Tapete

Brot Bodenwannen geschält

Gewicht

1 kg

Sauerteigzubereitung (auf 600-l und Bagger)
Mehl

kg

185-195

180

Wasser

Л

140-147

133

Reifer Sauerteig. ...

kg

110

105

Die Temperatur der anfänglichen

° C

26 -28

27-28

Die Dauer der Fermentation

ч

4,5- 5

3,5

Die Acidität des endgültigen

° Н

13,5-14,5

11,5-12,0

Влажность

%

49 -50

49 -50

Aufzug     

min

25

25

Verflüssigen des Sauerteig (pro Portion mix) Sauerteig

kg

125

80

Spray (Feuchtigkeit 87%, 5% Brot)     

Л

41

32

Die Lösung (Salz 7 = 1,2)

»

10,5

8

Wasser     

»

Nach dem Berechnungs

Dauer der Verflüssigung

min, sec

3.50

4.30

Teig kneten
Razzhizhennaya Starter
kg


              В
Xia
Mehl         

»

145

120

Die Anfangstemperatur ...

° C

29-30

28-29

Die Dauer der Fermentation

ч

1,5

1,5

Die Acidität des endgültigen

° Н

10-10,5

8,5-9

Feuchteprüfung    

%

51,5

50

Die Dauer der Charge. . .

min

5

6

Rhythm Kneten  

min, sec

5.52

7.45

Die Anzahl der Chargen in einem Abschnitt     

    

4

2,5

Die Rhythmus-Sektion des Umsatzes. . .

min, sec

23.18

19.22

Proofing und Backdauer Proofing

min

42

41

Backen "

»

53

43

Ofentemperatur     

° с

280-285

250-245

Leistung ACh Ofen

t / Tag

90

45

                                                              Die Formulierung und Herstellung von Testmodus Roggenvollkorn (pro Charge)

Die Formulierung und

Einheit

Messung

Kopf

GEST

Mehl Roggen Tapete  

kg

160

130

Kopf  

»

150

150

Wasser

Л

120-122

98-100

Die Salzlösung (at = 1,15). . . .

»

-

14

Die Anfangstemperatur ...

° C

27

30

Die Acidität des endgültigen

«N

15-16

10,5-11

Die Dauer der Fermentation

h, min

3.30

1.10

Rhythm Chargen. .     

min

10

5

"Der Umsatz Abschnitte. . .

»

50

14-15>

Die Anzahl von Chargen Eingabe
Abschnitt       
5

Z

B. in Fabriken, deren Aggregat aus einem Bunker besteht, und um einen Teil des Produktionsbereichs der Teigmischabteilung freizugeben. Acronym Gären Dauer 1,5 h (Tabelle. 59) min bis 30 wird dadurch erreicht, dass die Kopfströmung zu seiner Herstellung erhöhte um 30-35% gegenüber normalen, die Prüftemperatur zu 32-33 ° C erhöht wird und die Dauer Proofing 50-55 erhöhte min statt der üblichen 42 - 47 min. Rezept und Art des Teigs für diese Methode sind in der Tabelle angegeben. 59.
                                                           Tabelle 59. Die Formulierung und Herstellung von Testmodus Roggenvollkorn

Die Formulierung und

Einheit

Messung

Kopf

Teig

Mehl

kg

140

120

Kopf ...

»

150

190-200

Wasser

Л

90-100

55-60

Eine Lösung aus Salz (von - 1,2)

»

-

12

Urin     »

-

40

Die Temperatur der anfänglichen    

° C

28-29

32 -33

Die Acidität des endgültigen

° н

14-15

10,5-11

Die Dauer der Fermentation. ч

3- 3.5

1 / 3 - 1 / 2

Geschätzte Feuchtigkeit %

49

51,6-52

Nach den Untersuchungen von P. M. Plotnikov [135] führt die Verkürzung der Fermentationszeit von Teig aus Roggentapetenmehl, das in dicken Sauerteigen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50% gekocht wurde, durch Erhöhung der Menge an verbrauchtem Starter zu einer Verschlechterung des Brotgeschmacks und der Krume. Die Porosität ist größer, dickwandiger und weniger gleichmäßig. Dies ist auf eine Abnahme der Peptisierung von Proteinen zurückzuführen, wodurch deren Übergang zu einer viskosen kolloidalen Lösung, die die Basis für die flüssige Roggenteigphase bildet, und eine unzureichende Quellung von nicht peptisierten Proteinen verringert wird.
Darüber hinaus führt eine Erhöhung der Dosierung von dickem Starter zu einer Erhöhung der Trockensubstanzverluste, der Energiekosten und der Arbeitskräfte. Daher verkürzt sich die Dauer des Fermentationstests, gekocht in dickem Sauerteig, irrational. Nach Angaben des Betriebes hat die zweijährige Arbeit an dieser Regelung ergeben, dass das Brot von guter Qualität ist. Die Vorteile des angewendeten Verfahrens bestehen darin, die Ausrüstung zu vereinfachen, den Trennbereich zu verringern, die Automatisierung der Anlage zu erleichtern und die Produktivität der Arbeiter zu steigern.
In der kleinformatigen Bunker Einheitensystem Kneten NF Gatilin Maschinen mit Spiral 
             Tabelle 60. Die Formulierung und Herstellung von Testmodus auf dem klein bemessenen Einheit NF Gatilin System (eine Charge)


    Die Formulierung und
Ed. geändert

Roggen-Weizenbrot

Brot Roggen

Kopf Teig Kopf Teig
Mehl

kg

70

70

70

70

Wasser

л

58

55

54

62

Saline (7 = 1,17)

»

-

5,7

-

5,7

Kopf      

kg

56

56

56

56

Влажность    

%

51

51

51

53

Die Temperatur der anfänglichen

9S

26-28

29

26-28

29

Die Dauer der Fermentation ч

3

1,2

3

1,2

Ultimative Säure ...

• n

11-12

8-9

11-12

9

Die Dauer des Knetens min

4,5

4,5

4,5

4,5

Rhythm Kneten

»

12

6-7

12

6-7

Anzahl der Chargen in einem Abschnitt            

3

2

3

2

Die Rhythmus-Sektion des Umsatzes

min

36

12-14

36

12-14

body (TM-3) stellte den Teig für Roggenbrot in der Ryazan-Bäckerei Nr. 1 [213] her. Der Teig wurde auf einem verflüssigten Kopf hergestellt, der mit einer Kreiselpumpe in eine Knetmaschine gepumpt wurde. Die Verflüssigungsdauer betrug 3 min. Rezept und Art des Teigs sind in der Tabelle angegeben. 60.
Ebenso wird Roggenbrot aus Tapeten und geschältem Mehl auf dem kleinen Aggregat des neuen Designs BAG-20 mit der Schüssel „Standard“ in der Tambower Bäckerei Nr. 1 [92] hergestellt. Der Teig wird auf den Köpfen mit 50% Feuchtigkeit zubereitet und zum Pumpen mit einer Pumpe mit Wasser auf 75% verdünnt. Die Anfangstemperatur der Gärung des Kopfes 27 - 28 und des Tests 28 - 30 ° C, die Dauer der Gärung der Köpfe h, der Test -. 1,5 Stunden. Die endgültige Säure für geschälte Korn Köpfe 13-14, 8 Test ° N.
НContinuous-Flow-Verfahren zur Herstellung von Test- und Systemeinheit. m. Khrenova
Auf der Moskauer Bäckerei Nummer 10 Roggenbrot produzieren kontinuierlich in-line Verfahren auf dem Gerät des ursprünglichen Entwurfs des Systems AM schlecht. Teig
49 3                                                             Fig. 49. Fahr Dough Vorbereitungseinheit System AM schlecht.
Es wird nach der Kopfmethode im üblichen technologischen Modus hergestellt. Das 1-Silagekopfmehl (Abb. 49) wird mit der 2-Schnecke in den kontinuierlich arbeitenden 3-Kneter dosiert. Gleichzeitig wird der Maschine kontinuierlich ein verdünnter Reifenkopf aus dem Konstantstandstank 4 zugeführt, der von dem synchron mit der Mehl-Dosierschnecke verbundenen 5-Dispenser zugeführt wird. Der geknetete Kopf tritt in die 6-Kopffermentationsvorrichtung ein.
Das Gerät ist ein viereckiger Stahltank mit einer Länge von 4, einer Höhe von 2 und einer Breite von А1 m, der entlang der Länge mehrerer vertikaler 7-Trennwände in Abteile unterteilt ist. Einige Partitionen sind niedrig, während andere nicht den Boden erreichen. Dies verlängert den Weg des in der Vorrichtung fließenden Kopfes. Zur Regelung der Fermentationszeit gibt es vertikale Tore und zum Entladen der Maschine im Stillstand eine Längsschnecke 8.
Der fermentierte reife Kopf gelangt in den Auffangbehälter 9u, von dem aus die Dosierschnecke kontinuierlich zwei Mischern 10 und 11 zugeführt wird. Im zweiten wird es mit Wasser, Kochsalzlösung und Farbstoff gemischt, hier kontinuierlich mit der 13®-Dosiereinheit beschickt und im ersten Mischer nur mit Wasser verdünnt. Verdünnte Kopfpumpen 12 dienten in Tanks 14 zur Herstellung neuer Teile des Kopfes und 15 - zur Herstellung von Teig. Der Teig wird in einem ähnlichen Installationsgerät zubereitet. Der fermentierte Teig gelangt in den 16-Bunker und wird von dort zum Formteil befördert. Abmessungen der Fermentationsapparatur: 1,2 X 4,5 Mu Höhe 2,5 m.
Bereiten Sie in der Einheit den Teig für 90 Tonnen Brot pro Tag vor. Bietet vollständige Automatisierung des gesamten Teigherstellungsprozesses.
Angaben zur Teigbereitung für Tafel- und Erdnussbrot sind in der Tabelle angegeben. 61.
Die beschriebene Einheit kombiniert erfolgreich die Kontinuität der Teigherstellung in dem Strom, der zuerst in I. L. Rabinovich-Einheiten verwendet wurde, und die Kopfverdünnungs- und Rückführungseinheit zur Herstellung der nächsten Teile der in den Einheiten N. F. Gatilin verwendeten Köpfe und Teige.
Die Anlage zeichnet sich durch die Kühnheit der Entscheidung bezüglich der Durchführung des Fermentationsprozesses von dickem Roggenteig im Bach ohne Anreiz aus. Der Pflanze zufolge verschlechtert sich die Qualität des Kopfes und des Teigs trotz des Stillstands und der Versauerung des Teigs in den unteren Ecken des Tanks nicht.
Ursprüngliche Konstruktion der Knetmaschine: Es gibt eine Schraube, die den gekneteten Teig von der Maschine entfernt oder
                                                                    Formulierung (in Minuten Fließgeschwindigkeit) und den vorbereiteten Testmodus


   Die Formulierung und Einheiten. rev.
Kopf

Teig
Brot Tabelle Brot, geschält
Mehl kg

30

34

28,0

Wasser l

21

16

11,9

1 Dose kg

17

22

12,5

Kochsalzlösung l

-

3,5

2,6

Lappen "

-

12

7,1

Feuchtigkeit%

50

52

49,5

11 Anfangstemperatur ° С

27-28

29-30

29

Die Dauer der Gärung Stunden

5

2

2

Endacidität ° H.

14-16

9-10

8,5-9,5

Kopf. Dadurch gelangt die gemischte Masse unter Druck in den Gärtank. Dies ermöglichte es, die Maschine auf dem Boden zu installieren und von unten in den gefüllten Tank zu befördern, was die Höhe der gesamten Anlage erheblich reduzierte. Um zu verhindern, dass das Halbzeug beim Stoppen der Maschine aus dem Tank läuft, befindet sich am Schneckenausgang ein klappbares Sicherheitsventil. Der Kneter ist schnell. Die Welle macht es 250 - 260 U / min. Dadurch werden der Kopf und der Teig besser geknetet als bei X-12-Maschinen. Die Maschine wird von einem 2,3-Cat-Motor angetrieben. Der Vorteil des Gerätes ist die Einfachheit des Gerätes.
Sein wichtiger Vorteil ist auch das Fehlen rotierender Teile in Gärtanks, wodurch der Energieverbrauch gesenkt und der Einbau von Motoren und Getrieben überflüssig wird. Das Layout der gesamten Anlage wurde erfolgreich erstellt, wodurch die Einheit eine geringe Höhe aufweist, was für den möglichen Einsatz beim Wiederaufbau von Fabriken von großer Bedeutung ist.
In Kharkov bakery № 3 [125] In dieser Einheit, dadurch gekennzeichnet, daß die Fermentationstanks nur in zwei Teile getrennt sind, Brot Ukrainian neue Sauerteig Luftfeuchtigkeit 52% vorbereitet, sie in flüssiger Hefe Anwendung. Dauer der Fermentation des Sauerteigs - bis 3 h test -. H vor 1 2 / 3 Sauerteig Teig zu verbrauchen, und x / 3 dient der Sauerteige fortzusetzen. Das Gerät bedient den ACH-Ofen. Mit diesen Abmessungen ist seine Kapazität jedoch sehr hoch und es ist nicht für Anlagen mit durchschnittlicher Produktivität geeignet.
Die Einheiten wurden vom Moskauer RMK [100] rekonstruiert. Der Gärtank hat einen halbrunden Boden, der den Teigstau in den Ecken verringert. Es ist durch eine Trennwand mit einem Tor in zwei Abteile unterteilt, im zweiten Abteil befindet sich ein oberes Tor. Am Ende des Kopfteils befindet sich eine Schraube, die einen Teil des fermentierten Kopfes in den Kneter zurückführt, sodass dieser nicht mehr mit Wasser verdünnt werden muss. Der zweite Teil des Kopfes, ebenfalls ohne Verdünnung, gelangt in die Maschine zum Kneten von Teig. Solche Einheiten werden in der Moskauer Bäckerei Nr. 3 [12] zur Herstellung von Weizenteig auf dicken und flüssigen Puddings verwendet (siehe Seiten 105, 191, 218).

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