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Die Technologie von Brot und Backwaren

Die empfohlene Art der Herstellung von flüssigen Hefe.

Die empfohlene Art der Herstellung von flüssigen Hefe.
Mehl sollte durch Gießen heißem Wasser ohne Begasung Dampf gebraut werden. Das Verhältnis von Mehl und Wasser sollte 1 sein: 3, und die Wassertemperatur - so dass die anfängliche Schweißtemperatur war 63-65 C ° Um eine solche Brühtemperatur bei dem angegebenen Verhältnis von Mehl und Wasser zu erreichen, ist es ausreichend, das Wasser bereits bei der Temperatur des Mehls 0 ° auf 80 - 85 ° C zu erwärmen. *
Die günstigste Wassertemperatur zum Brauen von Mehl 75 - 80 ° С. Bei dieser Temperatur ist eine Verzuckerung des Brühgutes nicht erforderlich, da es während der Fermentation ausreichend durchläuft. Wenn möglich effizient Elektrokontaktheizung vorbereiten Schweißen (siehe. S.. 42).
Nach dem Aufbrühen von Mehl empfiehlt es sich, 63 - 1% Weißmalz zum Gewicht des aufgebrühten Mehls und 2% Ammoniumsulfat zum Gewicht des Aufbrühens zu 0,05 ° C hinzuzufügen. Berücksichtigt man, dass das Schweißen beim Pumpen in den Rohrleitungen gekühlt wird, wird es nach dem Brühen zur Fermentation durch 10 - 15 gepumpt. Die Massetemperatur sollte 54 - 55 ° C nicht überschreiten.
Für die Fermentation des Schweißens ist es besser, anstelle der üblicherweise verwendeten thermophilen Milchsäurebakterien von Delbrück den aktiveren Stamm E-1 zu verwenden. Die optimale Fermentationstemperatur für 48 beträgt 52 ° C. Die gesamte Fermentationsdauer für Delbrück 14-Kaubakterien gilt für den Stamm E-1 - 8 h. Flüssige Hefe wird mit 12% Feuchtigkeit zubereitet. Um die sauren Teeblätter zu erhalten, muss sie mit der gleichen Menge Wasser verdünnt werden. Wenden Sie Wasser mit einer solchen Temperatur an, dass die Nährstoffmischung eine Temperatur von 14 - 14 * C aufweist, bei der sich die Hefe vermehrt. Fortpflanzungsdauer der Hefe 16 h. Säuregehalt der fertigen Hefe aus Weizenmehl der Klasse II 90 - 28 ° N, Weizenmehl 30 - 6 ° N.
Fermentierte Teeblätter und propagieren Hefe in Fässern mit geringer Kapazität und in großen Fässern. Der insgesamt verfügbare Speicher für die Vergärung Brau V₃, L muss gleich sein
21wobei Q, - stündlichen Verbrauch von flüssigen Hefen, L;
r₃ - die Gesamtdauer der Fermentation, h (für Bakterien Delbrück 14, für E-1-8);
K - Koeffizient unter Berücksichtigung der anschließenden Verdünnung der fermentierten Teeblätter. Bei Verdünnung mit einer gleichen Menge Wasser (1: 1) K = 2, eineinhalb (1: 1,5) K = 2,5, doppelt (1: 2) K = 3. Die gesamte nutzbare Kapazität für die Vermehrung von Hefe Vdr, l muss gleich sein
Vdr = Qrdr • 1,3,   wobei rdr - die Vermehrungsdauer der Hefe gleich 6 h ist;
1,3 - Koeffizient unter Berücksichtigung des Vorhandenseins von Schaum im Volumen von 30% des Volumens der flüssigen Hefe.
Die Menge an entwöhnungsfermentiertem Bier oder Hefe kann unterschiedlich sein, und je seltener die Auswahl getroffen wird, desto mehr. Es kann durch die Formel bestimmt werden
22wobei O das Volumen ist,% des Gesamtvolumens von fermentierter Maische oder flüssiger Hefe;
P - Abtastrate, h;
P - Fermentationsdauer, die für die Milchsäurebakterien Delbrück 14, für E-1 - 8 und für Hefe - 6 akzeptiert wird.
Sie können beispielsweise alle 2 h Bottiche auswählen und auffüllen. Anschließend wird der Sauerteig bei der Arbeit mit Delbrück-Bakterien in der Menge 1 / 7 und für den Stamm E-1 - ⅟4 die Menge der Masse im Tank ausgewählt. Die Hefe wird in diesem Fall in einer Menge von ungefähr 1 / 4 ausgewählt.
Einige Pflanzen wählen 85 - 90% der fermentierten Maische und Hefe - 50% der Gesamtmasse im Tank. In diesem Fall wird die fermentierte Maische alle 12 - 14 h für Delbrücker Bakterien und nach 7 - 8 h für E-1-Bakterien und nach Hefe alle 3 h ausgewählt. Es ist jedoch besser, kleine Auswahlen zu verwenden. Dies ermöglicht die häufige Zugabe von Heißsüßbrühen, um die optimale Temperatur von 50 ° C im Fermentationstank für die Maische zu halten und den Fermentationsprozess erheblich zu beschleunigen.
Sie können kontinuierlich arbeiten und verfahren, dann werden aus den Gär- und Hefetanks die Auswahl und Nachfüllung kontinuierlich vorgenommen.
Der Verteilungszyklus wird wie üblich angewendet [200], jedoch mit dem Unterschied, dass die Dauer der Reproduktion des Bakterienstamms E-1 in jeder Phase in 2,5 - 3-Zeiten reduziert wird. Aus diesem Grund beträgt die Gesamtzyklusdauer für Delbrücker Bakterien 3 - 3,5 anstelle von 9,5 Tagen.
Eine gewisse Schwierigkeit ist die Notwendigkeit, die Temperatur 48 - 50 ° C in den Tanks für die Fermentation des Schweißens aufrechtzuerhalten. Daher sollten Tanks für die Gärung von Schweißarbeiten mit einer guten Wärmedämmung ausgestattet sein.
ВVarianten Kühl Schweißen und fermentierte zatoradlya Kochflüssigkeit Hefe
Die Abkühlung des Schweißens von 63 - 65 ° C auf die Fermentationstemperatur erfolgt in vielen Anlagen mit Hilfe eines im HZM-ZOO vorhandenen Wassermantels.
Einige Anlagen verwenden die folgende Methode zum Abkühlen des Schweißens.
Beim Aufbrühen in HZM-ZOO-Maschinen wird zur Reduzierung der Temperatur vor dem Abpumpen in Fermentationstanks ein Mehl-Wasser-Verhältnis von 1: 2,5 * zubereitet und anschließend zur Verdünnung auf das 1: 3-Verhältnis und gleichzeitigen Kühlung mit kaltem Wasser versetzt. Dazu bereiten Sie in der Brühmaschine das Gebräu nur in der Menge 2 / 3 seiner Kapazität vor, wobei Sie Platz für die Zugabe von Wasser lassen.
Es ist auch möglich, nach der Methode der Arbeit von Donezk Bäckerei 2 Zahl hier im Auto ist die entsprechende Menge an reifen Maische zu fragen, mischen und alle in Gärbehälter für die Fermentation zu gären pumpen.
Chany arbeiten regelmäßig. Nach dem Befüllen des Tanks wird gegoren und der fertige Brei vollständig aufgebraucht. Ein Teil dient der Herstellung von flüssiger Hefe und ein anderer Teil der Fermentation der nächsten Teeblattcharge. Gleichzeitig werden die Gärmaste im Gegensatz zur sonst üblichen kontinuierlichen Gärung in regelmäßigen Abständen vollständig befreit und gewaschen. Die positive Seite dieser Arbeitsweise ist, dass der Stau während der Fermentation nicht gemischt werden muss.
Das Verfahren zur Herstellung von Mehl und sein Schweißen Fermentationstemperatur in Makeyevka bakery angewendet Kühl № 2 [70]. Alle Vorgänge sind automatisiert den Befehl Elektrogerät CEP-12u und Executive MI-2 / 120 Mechanismen. das Die Brühmaschine mit einer Kapazität von 600 L (HZM-600) wird mit 200 L erhitztem Wasser rekrutiert. Nach dem Schließen des Krans werden 180 kg Mehl in die Maschine eingespeist. Die Teeblätter mit der Temperatur 63 - 64 ° C werden gemischt und anschließend mit 100 l kaltem Wasser zum Abkühlen versetzt. Zu der erhaltenen Nährstoffmischung, die auf 55 - 56 ° C abgekühlt ist, werden 100 kg fermentierte Maische zugegeben, die Masse wird gemischt und mit der Temperatur 53 - 54 ° C in einen Sauertank gepumpt. Gleichzeitig sinkt seine Temperatur auf 50 - 51 ° C.
Abkühlen der Maische vor der Hefe Multiplikation mit einem rationalen Schema wird, indem zu ihm ein gleiches Volumen von kaltem Wasser durchgeführt. Bei manchen Pflanzen für diesen Zweck sind die Kühlschränke von verschiedenen Designs: Art Rohr in Rohr (Odessa), Coiled (Mining Bäckerei), Oberflächenbewässerung.
Wenn das Kühlwasser eine zu niedrige Temperatur aufweist, muss die gekühlte Masse wiederholt durch den Kühlschrank gepumpt werden (6 - 8-mal und in südlichen Regionen mit einer Wassertemperatur von 24 - 25 ° C bis 12-mal). Es verbraucht viel Wasser und Strom.
In der Bäckerei Nr. 5 in Odessa [186] wird zu diesem Zweck eine Salzlösung mit einer Temperatur von -7; -10 ° C verwendet Freon-Kühleinheit. Gleichzeitig wird die Kühlung der Teeblätter in 15 - 20 Minuten durch einmaliges Umpumpen durch den Kühlschrank erreicht.
Die Mechanisierung des Verfahrens zur Herstellung von flüssigen Hefe
Die meisten Bäckereien flüssigen Hefe in Chargen hergestellt. Hierzu emailliertem Bottiche häufig verwendet (Kapazität 1-1,5 m3) oder Edelstahl. In einigen Fällen, Gärung und Staus
10Abb. 10. Anlagenschema zur chargenweisen Aufbereitung von Flüssighefe.
für die Hefezucht mit ortsfest montierten 600-Liter-Schalen.
Das Brühen (Abb. 10) wird in der Maschine 7 HZM-ZOO vorbereitet, von der es mit der Zahnradpumpe 6 zur Fermentation in 2-Bottiche gepumpt wird. Davon wird die Überlastung durch die Schwerkraft in gleicher Höhe mit einem 5-Rührer in einen Brocken gepumpt, in dem sie sich mit der gleichen Menge Wasser vermischt. Die resultierende Nährstoffmischung wird zur Vermehrung von Hefe in die 4-Wannen 3 gepumpt, aus denen flüssige Hefe durch die Abflussverbindung in die Sammlung gelangt. Von hier wird die Hefe von der Dosiereinheit aufgenommen.
 Bei der Herstellung von flüssigen Hefe ohne die Maische anstelle chunk 5 Verdünnen installiert Kühlschrank, durch die Würze gepumpt wird.
Das kontinuierliche Verfahren zur Kultivierung von Milchsäurebakterien und Hefe bei der Herstellung von flüssiger Hefe wurde von A. I. Ostrovsky vorgeschlagen und in der Moskauer Bäckerei Nr. 3 und in einer Reihe anderer Pflanzen im Land [121] durchgeführt.
Das kontinuierliche Verfahren der Hefezubereitung hat große Vorteile: Das Medium wird ständig aktualisiert und seine technologischen Parameter bleiben konstant. Dies schafft optimale Bedingungen für die physiologische Entwicklung der Mikroflora und verringert die Zeit der Erzeugung von Mikroorganismen.
Option Layout-Abteilung für die Herstellung von flüssigen Hefe in einem kontinuierlichen Programm zur Bäckerei Tashkent angewendet № 1 [112], die in Fig. 11.
Mehl mit Schnecke 13 wird in das 12-Silo geladen, und der 11-Schneckenminderer wird in den 10-Bunker eingespeist, an dessen Boden sich die Schnecke befindet. Mit dieser Schnecke wird das Mehl in die 8-Brühmaschine geladen, die auch Wasser aus dem 9-Tank erhält. Das Schweißen wird von einer 7-Zahnradpumpe in einen 6-Tank mit einer Kapazität von 3,4 und xNUMX zur Verzuckerung abgepumpt. Chan dient, wie alle Geräte davor, zwei parallel installierten Linien zum Fermentieren der Maische und der Zuchthefe. Dies ermöglicht, ohne die Arbeit der Abteilung zu unterbrechen, eine der Linien zu reinigen. Die Würze wird in einem 3-Tank mit einer Kapazität von 5 und xNUMX vergoren, der über einen 15,2-Mischer verfügt. Von hier gelangt die fermentierte Maische kontinuierlich in den 3-Tank mit einer Kapazität von 4-2 für die Hefevermehrung, in dessen erstem Abschnitt sich eine 9,2-Spirale zum Kühlen der Maische befindet. Die reife Hefe fließt in eine Sammlung von 3 mit einer Kapazität von 3 und 1. In den letzten beiden Becken sind ebenfalls kontinuierlich arbeitende Mischer installiert. Somit wird flüssige Hefe hergestellt, ohne die fermentierte Maische mit kaltem Wasser zu verdünnen.
Damit die Hefe 87% Feuchtigkeit hat, wird das Mehl mit der gleichen Menge heißem Wasser (81 - 90 ° C) gebraut und dann mit warmem Wasser auf die erforderliche Luftfeuchtigkeit und Temperatur 63 ° C verdünnt. Gleichzeitig wird das Malz hinzugefügt. Während einer längeren Verzuckerung (2,5 h) wird das Brühen auf die Fermentationstemperatur abgekühlt.
11Kontinuierliche Flüssighefe Herstellungsschema hat Vorteile gegenüber Batch,
jedoch verwendete Technologie in der Anlage verbessert werden kann.
Aufgrund des Mehls, das mit einer geringen Menge Wasser mit hoher Temperatur gebraut wird, sind, wie wir zuvor gezeigt haben, Enzyme und Wachstumsstoffe im Mehl inaktiviert, daher muss die Maische trotz der Zugabe von Malz für eine sehr lange Zeit verzuckert werden. Die Verdünnung der Maische vor der Fermentation führt auch zu einer Volumenvergrößerung des Fermentationsbehälters. Zusätzlich muss die fermentierte Maische im Kühlschrank gekühlt werden, deren Arbeit mit dem Wasserverbrauch und der Verstopfung des Hefezuchttanks zusammenhängt.
Es ist zweckmäßiger, ein vernünftiges Schema für die Herstellung von flüssiger Hefe einzuhalten, Mehl zu brauen und das Gebräu gemäß dem oben empfohlenen Schema zu fermentieren und die fermentierte Maische mit kaltem Wasser im Verhältnis 1: 1 zu verdünnen. Dadurch ist kein Kühlschrank mehr erforderlich. Da der Kreislauf kontinuierlich ist, ist es auch notwendig, die Maische in einem kontinuierlichen Strom zu verdünnen. Zu diesem Zweck empfehlen wir, über den Bottichen zwei Brocken mit konstantem Füllstand zu installieren, von denen einer im Wasser fließt, und im zweiten - die fermentierte Maische wird von der Pumpe abgepumpt. Aus diesen Bottichen werden zwei miteinander verbundene Eimerspender (die gleichen wie bei XTR-Geräten) mit gleichen Mengen Wasser und Maische abgegeben, die in den Tank zur Vermehrung von Hefe gelangen. Die gesamte Installation sollte abhängig von der Menge der in der Sammlung enthaltenen flüssigen Hefe automatisiert werden.
Es ist zu beachten, dass die VNIIHP-Fermentationsvorrichtung (siehe Seite 136) oder eine XTR-Einheit zur kontinuierlichen Herstellung von Flüssighefe verwendet werden kann.
In Ermangelung horizontaler, länglicher Behälter für die kontinuierliche Gärung von Mehl und für die Vermehrung von Hefe ist es auch möglich, vertikale, zylindrische Tanks mit langsam wirkenden Rührwerken oder mit Luftsprudlern am Boden zu verwenden, um ein schwaches Mischen des Tankinhalts zu ermöglichen.
In Abb. 12 zeigt die von V. M. Donchenko und M. L. Kolesnik [52] vorgeschlagene Anlage, die in einer Reihe von Anlagen des Krasnodar Trust der Backindustrie erfolgreich zur Vergärung von Staus bei der Herstellung von Flüssighefe und Flüssigsalzferment eingesetzt wurde.
Es besteht aus einem 7-Gärtank, der mit einem 6-Propellerrührer und einer 3-Schwimmervorrichtung ausgestattet ist, um ein konstantes Massenniveau aufrechtzuerhalten, das aus dem 2-Sammeltank fließt, und einem 4-Rohr, um die Masse in den 5-Sammler abzulassen, aus dem sie abgepumpt wird. Bottiche aus rostfreiem Stahl mit Wärmeisolierung.
Um den Tank 7 in ihrem Boden entleeren hat ein Rohr mit einem Hahn. Das Ablaufrohr ist auf der 4 2 / 3 Höhe installiert
12Abb. 12. Die Anlage von V. M. Donchenko und M. L. Kolesnika zur kontinuierlichen Durchlauffermentation von Halbzeugen.
vat als industrielle Überwachung Autoren haben, dass der obere Teil der als am Boden tun Säure höher Maische gezeigt.
Dieselbe Anlage kann natürlich auch für den Vermehrungsprozess von Flüssighefe verwendet werden. Infolgedessen ist es durch die Reihenschaltung zweier solcher Anlagen möglich, eine vollständig kontinuierliche Linie zur Herstellung von Flüssighefe zu organisieren.
Aufgrund der Erfahrungen mit der beschriebenen Installation wurden in der Bäckerei Nr. 2 in Lugansk Bottiche zur kontinuierlichen Aufbereitung von Flüssigschwamm verwendet (siehe Seite 140). Dazu wird die Nährstoffmischung durch ein Rohr zum Boden des Tanks geführt und die fertige Opara in Höhe von 2 / 3 vom Boden entfernt.
Dasselbe Verfahren wurde später erfolgreich in der Bäckerei Makeevka Nr. 2 für die kontinuierliche Herstellung von flüssiger Hefe [70] angewendet.
Die Entwicklung von Durchlaufverfahren zur Herstellung flüssiger Hefen sowie anderer flüssiger Halbzeuge wird die Automatisierung technologischer Prozesse in der Backwarenherstellung erleichtern. Die Umsetzung der vollständigen Kontinuität des Prozesses zur Herstellung von flüssiger Hefe wurde jedoch durch das Fehlen einer speziellen, kontinuierlich arbeitenden Mehlbrühmaschine behindert. Dafür wurde die Brühmaschine der periodischen Aktion überall eingesetzt.
Kazgipropischepromom, angesichts der Erfahrung beschrieben Über der kontinuierlich arbeitenden Anlage zur Herstellung von Flüssighefe in der Bäckerei Taschkent Nr. 1G wurde in mehreren Fabriken eine kontinuierliche Brühmaschine konstruiert und implementiert.
Grundlage des Designs ist die im Handel erhältliche Knetmaschine X-12. Sein Trog ist um mm 500 verlängert und durch eine Unterteilung in zwei Zonen unterteilt. Das erste wird mit heißem Wasser zum Brauen von Mehl versorgt, und das zweite mit kälterem Wasser, um die Verzuckerungstemperatur des Brauens zu erreichen.
In der ersten Zone sind massive Klingen der Größe 40 X 120 mm installiert, und in der zweiten Zone gibt es ähnliche Klingen, jedoch mit jeweils vier Löchern mit einem Durchmesser von 15 mm, die zu einer besseren Durchmischung des Schweißens beitragen. Alle Prozesse zur Herstellung von Flüssighefe sind mechanisiert und automatisiert. Diese Maschinen werden erfolgreich in einer Reihe von Fabriken betrieben.
Qualität Staus und flüssiger Hefe in verschiedenen Höhen Gärtanks
Die meisten Bäckereien gären Marmeladen und vervielfachen die Hefe in senkrechten zylindrischen Behältern, wobei sie in regelmäßigen Abständen einen Teil des fertigen Halbzeugs entnehmen. Damit mit einer solchen Organisation des Prozesses die Fermentationsdauer so weit wie möglich verkürzt werden konnte, ist es erforderlich, dass die Mikroflora gleichmäßig über die gesamte Masse verteilt ist und die gleichen optimalen Fermentationsbedingungen über die gesamte Masse aufrechterhalten werden. Dies kann die größte Intensität biochemischer Prozesse und die aktivste physiologische Aktivität von Mikroorganismen liefern.
Eine Untersuchung der Qualität von fermentiertem Brei und flüssiger Hefe in verschiedenen Küpenhöhen [163] ergab (Tabelle 9, 10), dass sich aufgrund der unterschiedlichen Massendichte Säure- und Milchsäurebakterien im oberen Teil des Breis und in flüssiger Hefe im oberen Teil des Küpfens mehr Hefezellen ansammeln und besser heben. V. M. Donchenko und M. L. Kolesnik [52] stellten auch fest, dass die Maische auch bei der Installation ihrer Struktur, die mit einem schwach rührenden Mischer ausgestattet war, im unteren Teil des 9-Tanks, in der Mitte um 11 und im oberen Teil um 12 ° Säure aufwies N.
Diese Daten zeigen eine signifikante Heterogenität von flüssigen Halbzeugen, wenn sie in Tanks mit periodischer Auswahl hergestellt werden, selbst wenn sich ein schwach mischender Schaufelmischer im Tank befindet.
Geschrieben am Anfang in einem Bottich mit Nährstoffmischung aufgrund der größeren Dichte bewegt sich in den Boden des Behälters und fördert auch die Delamination Tankinhalt und Pro-
Tabelle 9. Die Qualität der fermentierten Teeblätter in verschiedenen Höhen vat

Probenahme in der Wanne

pH

Azidität, ° N

Die Anzahl der Zellen von Milchsäurebakterien in Millionen! G

Nach oben. . .

5,0

13,6

747

Mitte

5,4

10,9

595

Unten ...

5,9

9,1

461

Tabelle 10. Qualität Flüssighefe 90% Feuchtigkeit in verschiedenen Höhen vat

Probenahme in der Wanne

pH

Azidität, ° N

Hubleistung, min

Die Anzahl der Hefezellen, mln / g

Nach oben. Bottom.

4,2
4,5

12,0
11.4

23
31

61
37

Und die Gärung verlangsamen. Aus diesem Grund befindet sich am Boden des Behälters immer ein weniger ausgereiftes Produkt. Daher muss der Brei sowie die Hefe vom oberen Teil des Behälters entnommen werden.
Die Daten zeigen, dass die Ausrichtung der Batch-Methode zum Garen von flüssigen Halbzeugen in Bottichen falsch ist.
Kontinuierliche Verfahren zum Garen von fermentierten Halbzeugen haben bekanntermaßen große Vorteile gegenüber periodischen diskontinuierlichen Verfahren.
Das Einfädeln unter Beachtung des optimalen technologischen Regimes schafft konstante Bedingungen für die Kultivierung von Mikroorganismen, so dass diese in demselben physiologisch aktivsten Zustand gehalten werden. Dies führt zur Intensivierung biochemischer Prozesse und verkürzt die Dauer der Herstellung von Halbzeugen.
Um die in den Fabriken vorhandenen Bottiche zu nutzen, ist es möglich, diese mit Überlaufrohren in die Batterie einzubinden, so dass das Nährmedium oder die Masse der Zwischengärstufe von unten in die Bottiche gelangt und der Durchfluss zum nächsten Bottich oder die Auswahl des fertigen Halbzeugs von oben erfolgt.
Sollten in die Prozesse stattfinden, für die Herstellung von flüssigen, halbfertigen kontinuierlichen Fluss Geräte muldenförmige Art, bei der anzuwenden, wie wir Produkte bewegen (siehe. P. 136).
Transport Schweißen, Maische und flüssige Hefe
13Abb. 13. Schema des Transports von flüssiger Hefe mit Druckluft.
Brauerei, fermentierte Maische und flüssige Hefe mit ausreichender Feuchtigkeit können durch die Schwerkraft durch die Rohre transportiert werden. Wenn die Luftfeuchtigkeit niedrig und die Pipeline lang ist, treten Schwierigkeiten auf. Besonders schwer durchströmbar sind die Rohrhalbzeuge, in denen durch aktive Vergärung Kohlendioxid freigesetzt wird.
Zum Pumpen von flüssigen Halbzeugen in Fabriken werden Pumpen verschiedener Bauart verwendet - Kreiselpumpen, Zahnradpumpen usw. Aus den oben genannten Gründen werden jedoch nicht alle Pumpen gut mit fermentierenden Halbzeugen gepumpt.
Der Nachteil vieler Pumpenkonstruktionen ist auch der schnelle Verschleiß von Teilen, die mit durchstreifenden Massen in Berührung kommen.

In der Bäckerei wurde zum Pumpen von flüssiger Hefe eine Methode zum Transport mit Druckluft angewendet [60]. Aus den Hefebehältern 4 (Fig. 13) fließt die Hefe durch Schwerkraft in einen hermetisch abgeschlossenen Kap. 1, der mit einem Manometer, einem Sicherheitsventil und einem Rohr 2 mit einem Ventil ausgestattet ist, um beim Sammeln von Hefe Luft abzulassen.
Schließen Sie nach dem Laden des Bottichs das Ventil am Rohr 2 und schalten Sie den Kompressor 5 ein, aus dem die Druckluft durch den Filter (> in den Bottich 1 gelangt und flüssige Hefe und den Druckbehälter 3 durch das Rohr herausdrückt.
1 ml flüssige Hefe enthält 70 - 120 Millionen Zellen, während 1 g gepresste Hefe 10 - 15 Milliarden enthält.Um einen Teig zuzubereiten, wird gepresste Hefe normalerweise durch 20 - 25-Vielfaches der Flüssigkeit ersetzt. 20 - 25 ml flüssige Hefe enthalten jedoch maximal 2,4 - 3 Milliarden Hefezellen, d. H. Drei- bis viermal weniger als die äquivalente Menge gepresster Hefezellen. Folglich ist die Fermentationsaktivität von flüssigen Hefezellen höher als die von gepressten, da sie, wenn sie in einer geringeren Menge eingeführt werden, die gleiche Fermentationsarbeit wie eine viel größere Anzahl von gepressten Hefezellen ausführen.
Dies ist teilweise auf die Tatsache zurückzuführen, dass Presshefe, wenn sie in einer Hefefabrik hergestellt wird, reichlich mit Luft geblasen wird und vom "Atmungstyp" erhalten wird. Um zum "fermentierenden" Typ zu gelangen, benötigt man eine gewisse Zeit, um den Enzymapparat wieder herzustellen. Flüssige Hefe gelangt zum Zeitpunkt ihres aktiven Lebens in den Teig.
Die Aktivierung komprimierter Hefen erhöht jedoch, wie oben gezeigt, ihre Aktivität nur um 25 - 30%, weshalb die erhöhte Aktivität von Hefezellenzymen von größter Bedeutung ist, da die Aktivität des Zymasekomplexes aus Enzymen und Maltase von flüssigen Hefezellen höher ist als die der gepressten.
Der Autor und V. N. Vysotskaya [160] fanden heraus, dass 100 Millionen flüssige Hefezellen in 10% Glucoselösung innerhalb von 1 min 0,02 mg Zucker fermentiert und gepresst werden - nur 0,01 mg; In der 10% Maltose-Lösung fermentieren sie die 0,02 und 0,005 mg Zucker. Somit ist die Zymaseaktivität von flüssigen Hefezellen doppelt so hoch wie die von gepressten Zellen, und die Maltaseaktivität ist viermal so hoch. IK Eletsky [57] fand auch heraus, dass 100 Millionen Zellen flüssiger Hefe zu Beginn der Fermentation des einfachen Tests 30 ml Kohlendioxid für 6 min und 31 ml am Ende der Fermentation freisetzen; Die gleiche Anzahl von Zellen der Presshefe produziert zu Beginn der Gärung des Teigs nur 2 ml, am Ende 17 ml Kohlendioxid. Ähnliche Ergebnisse wurden während des Vergleichs beobachtet. aktive Hefe   

Tabelle 11. Zymase- und Maltaseaktivität von gepresster und flüssiger Hefe, min

Hefe

Index

pres

Eule

nye

Jude

Kie

Winteraktivität Maltase-Aktivität.

67

153

139

125

Zellen in der Schwamm-Methode zur Herstellung von Teig.
Die erhöhte Aktivität der Hefezellen von Flüssighefe ermöglicht es Ihnen, dem Teig eine wesentlich geringere Menge an Flüssighefe um die Anzahl der Hefezellen als die gepressten zuzusetzen.
Aufgrund dessen ist die Zymase-Aktivität der Flüssigkeit Hefe, die in einer äquivalenten Menge eingenommen wird, ist schlechter als die der gepressten, aber die Maltaseaktivität, die für die Fermentation in Mehlumgebungen entscheidend ist, ist besser als die der gepressten (Tabelle 11).
Der Einfluss von Salz auf der flüssigen Hefe
In den letzten Jahren wurde festgestellt, dass die Vorbehandlung von Presshefe mit Speisesalz vor deren Verwendung in bestimmten Fällen einen positiven Einfluss auf die Qualität des Teigs hat. Im Ausland wurde ein Verfahren entwickelt, bei dem die Hefe mit einer zehnfachen Menge 10% -iger Salzlösung gemischt und vor der Herstellung des Teigs von 4 auf 24 h aufbewahrt wird. Während einer solchen Hefeverarbeitung verlangsamt sich die Gärung des Teigs geringfügig, verbessert jedoch gleichzeitig seine plastischen Eigenschaften.
Daher tritt bei der Entwicklung kleinteiliger Produkte aus Weizenmehl ihre Form deutlicher hervor und das Bearbeiten und Schneiden des Teigs wird erleichtert. Dies wird durch die Extraktion von Zellsaft aus der Hefe erklärt. In Anlagen, die diese Methode anwenden, beträgt der Hefeverbrauch jedoch 1,5 - 2% für Roggenbrot und 3 - 5% für Weizenbrot, bezogen auf das Gewicht des verarbeiteten Mehls. Es wird in einer Reihe von Ländern eingesetzt.
In der UdSSR wurde ein neues Verfahren zur Herstellung von flüssiger Hefe mit Tafelsalz entwickelt, das derzeit in den Werken des Krasnodar Trust der Backindustrie [51] eingesetzt wird. In Fabriken
Dieses Vertrauen wird auch bei der Phasendosierung von Salz nicht nur im Teig, sondern auch teilweise im Teig verwendet, wodurch positive Produktionsergebnisse erzielt werden.

In Verbindung mit dem oben Gesagten wurde in der Backindustrie ein großes Interesse an der Wirkung von Tafelsalz auf Hefezellen und an der Rationalität der Zugabe in den frühen Stadien der Teigherstellung - zu Hefe und Teig - geäußert.
Es ist klar, dass die Analogie zwischen der Herstellung von flüssiger Hefe mit Salz und dem Mischen von gepresster Hefe mit Kochsalzlösung nicht bestehen kann.
Bei der Verwendung von Presshefe werden so viele Hefezellen eingebracht, dass sie sich im Teig kaum vermehren. Was die Herstellung von flüssiger Hefe betrifft, so beeinflusst Salz die Qualität des zubereiteten Nährmediums, den Fermentationsprozess, dessen Zweck es ist, eine bekannte Menge Milchsäure anzusammeln, und schließlich das Wachstum von Hefe, das der Hauptzweck der Herstellung von flüssiger Hefe ist, d.h. Eine Reihe von Prozessen und Bedingungen, die bei der Verwendung von Presshefe nicht eingehalten werden.
In diesem Zusammenhang ist es von großem Interesse, die Zugabe von Salz zum Teil bei der Herstellung von Flüssighefe in den Werken des Krasnodar Trust [50] zu erleben. Salz wird während des Aufbrühens in einer Menge von bis zu 1% zu seinem Gewicht (0,2% zu dem Gewicht des Mehls in Teig) hinzugefügt. Die Salzkonzentration in Hefe beträgt bis zu 0,8 und im Teig 0,7%. Brot wird mit einem besseren Geschmack und einer elastischeren Krume erhalten. Die Porosität steigt um 2 - 3 und das Volumen - um 10 - 20%. Der Säuregehalt von flüssiger Hefe, Teig und Brot wird verringert und unvorhergesehene Ausfallzeiten werden leichter toleriert.
Der Autor, N. I. Berzina und R. S. Bashirova, testeten die Wirkung von Salz durch Zugabe in verschiedenen Stadien der Herstellung von flüssiger Hefe [152].
Die Ergebnisse zeigten, dass der Gehalt an Zucker und wasserlöslichen Substanzen in der Salzinfusion mit Salz aufgrund der Inaktivierung von amylolytischen Enzymen und einer Erhöhung der Stärke-Gelatinierungstemperatur geringer ist als beim Brauen von Mehl mit Wasser. Der Gehalt an wasserlöslichen Proteinen wird reduziert.
Die Zugabe von Salz hemmt die Vermehrung von Milchsäurebakterien und deren Ansammlung von Milchsäure erheblich. Salz hemmt die Vermehrung und den Abbau von HefenNäht ihren Lift, verringert den Säuregehalt von Hefe und Teig, führt zu unzureichendem Gärrest und zu einer Abnahme der Porosität von Brot.
Unabhängig davon, in welchem ​​Stadium der Herstellung das Hefesalz zugesetzt wird, wirkt es sich somit nachteilig auf die Qualität der Hefe und des Brotes aus.
Die Anpassung an die flüssige Hefe Salz
Um die Wirkung der Langzeitanpassung der Hefe an das Salz zu untersuchen, wurde aus einer Mischung von Reinkulturen Krasnodar und Schelkovskaya parallel in zwei Gefäßen Produktions-Flüssighefe hergestellt, in denen die Hefe stets salzhaltige Nahrung erhielt [152].
In Hefen mit Salz war der Säuregehalt immer niedriger, die Intensität der Vermehrung von Hefezellen war niedriger und der Balllift war schlechter. Salz wirkte sich trotz fortgesetzter Anpassung der Hefe weiterhin negativ auf ihre Vitalfunktionen aus. Eine Abnahme des Salzgehalts in Hefe führte zu einer Verbesserung aller Indikatoren, in diesem Fall blieben sie jedoch schlechter als die von ungesalzener Hefe.
Gleichzeitig unterliegt der Hefeenzymkomplex in Gegenwart von Salz bestimmten biochemischen Veränderungen, die zu einer Verringerung der Aktivität der proteolytischen Enzyme der Hefe gegenüber den Proteinen des Mediums führen. Dadurch hat der Teig ein größeres Gashaltevermögen.
Aus diesem Grund führt die Konzentration von 1% in flüssiger Hefe trotz der negativen Auswirkung von Salz auf die Vitalaktivität von Hefe zu einer Erhöhung des Volumens und der Porosität von Brot. Bei einer höheren Konzentration ist die nachlassende Wirkung des Salzes auf die Vitalaktivität der Hefe so groß, dass dies nicht durch eine Erhöhung des Gashaltevermögens des Teigs ausgeglichen werden kann.
Aus dem Vorstehenden ist ersichtlich, dass die Zugabe von Natriumchlorid zu flüssiger Hefe auch bei längerer Adaptation von Hefezellen zu einer Hemmung ihrer Vitalfunktionen führt - einer Verringerung der Reproduktionsintensität und einer Verschlechterung ihrer Fermentationskapazität und ihres Auftriebs.
Da die Porosität von Brot jedoch nicht nur von der Fermentationsaktivität der Hefe, sondern auch von der Gashaltefähigkeit des Teigs abhängt, beeinflusst die Salzwirkung diese technologischen Faktoren in entgegengesetzter Richtung, ist die Salzkonzentration in flüssiger Hefe von entscheidender Bedeutung. Bei einer niedrigen Salzkonzentration (bis zu 1%) wird eine Zunahme der Porosität und bei einer hohen Salzkonzentration eine Abnahme der Porosität im Vergleich zu ungesalzener Hefe beobachtet.
Durch die Hemmung der Vitalaktivität durch säurebildende Mikroflora mit Salz bietet die Salzhefe eine größere Stabilität bei erhöhten Temperaturen oder erzwungenen Ausfallzeiten während der Teigzubereitung.
Die Studie des Autors, N. I. Berzinoy, R. S. Bashirova und N. M. Renkas [152] über die Salzwirkung auf die Rasse der CDS-Hefe und den Vergleich mit der Hefe der Krasnodar-Rasse zeigte, dass die Hefezellen der DPT-Rasse mit der Hefe der Rasse verglichen wurden "Krasnodar" haben einige Besonderheiten: Sie sind weniger durch Salz depressiv; Unter den Nebenprodukten der Fermentation geben sie mehr Säure ab, wodurch flüssige Hefe unter den gleichen Bedingungen einen höheren Säuregehalt aufweist. ihre Fermentationsenergie und proteolytische Aktivität sind höher.
Aufgrund der obigen Merkmale ergibt die Hefe der "DPT" -Rasse im Vergleich zu der Hefe der "Krasnodar" -Rasse bei der Herstellung von flüssiger Hefe, die 0,8% Salz enthält, mehr Brot und eine höhere Porosität; Ohne Salz in der flüssigen Hefe aus der Rasse von KDS ist das Brot von minderer Qualität. Diese Versuche zeigten, dass die Zugabe von Salz zu flüssiger Hefe bei der Arbeit mit dicken Oparen sich negativ und bei flüssigen Oparen positiv auswirkt.
Wirkung von Salz auf zimaznuyu und maltasie Hefeaktivität
Tafelsalz beeinflusst die Hefefermentationsaktivität und damit die an der Fermentation von Zucker durch Hefe beteiligten Enzyme. D. White [212] glaubt, dass Salz die Zymose und Maltase von Hefen nicht in gleichem Maße beeinflusst und deren Wirkung stärker hemmt.
Zimaznaya und maltasie Aktivität von flüssigen und Presshefe

Index

Hefe zimaznaya Aktivität

Maltaznaya

Aktivität

Hefe

без

Salz

mit 1% Salz

без

Salz

Da 1% Salz

Zeitaufteilung 20 ml S02 min:

74

256

Hefe Drücken von ^

72

366

"liquid 

Doch nach Aktivierung!

153

127

104

153

Presshefe

74

70

140

182

"liquid 

158

130

115

156

Gewichtsverlust der fermentierenden Masse in 24 h> g:

0,49

0,16

Presshefe

1,95

1,98

"liquid 

0,85

1,15

1,18

0,32

Eine Produktionskontrolle der Aktivität von flüssiger und gepresster Hefe in äquivalenten Mengen [15] ergab, dass die Ziam-Aktivität der gepressten Hefe bei 1% Salzkonzentration nicht abnimmt (Tabelle 12); Die Maltaseaktivität ist insbesondere bei Presshefe vermindert. Nach der Aktivierung der letzteren wird ihre Maltaseaktivität signifikant verbessert. Folglich ist eine Abnahme der Aktivität von Hefezellen in Gegenwart von Salz bis zu einem gewissen Grad auf die Hemmung der Wirkung von Hefemaltase zurückzuführen.
Die Zimaznaya- und Maltaznaya-Aktivität einiger Rassen von Hefen, die zur Herstellung von flüssiger Hefe verwendet wurden und durch Herstellung von 10-Milliarden lebender Zellen erhalten wurden, die aus dem Nährmedium gereinigt wurden, sind in der Tabelle angegeben 13. In zimaznoy und maltaznoy Aktivität unterscheiden sich einzelne Rassen nicht voneinander. Die höchste Zymase-Aktivität wurde in der Hefe der Rasse „Dnipropetrovsk 6“ und die höchste Maltase-Aktivität in der Rasse „Krasnodar“ gefunden.
In Anwesenheit von Salz in allen Rassen, mit Ausnahme der "Krasnodar" -Rasse, nahm die Aktivität von Zimaznaya leicht ab. Maltaznaya Aktivität der Rennen "Krasnodar" und "Dnepropetrovsk 6", während die "Schelkovskoy 4" und DPT nicht verschlechtert. Daher sind diese Rassen in ihrer 1% -Konzentration in der Umwelt am widerstandsfähigsten gegen Maltaseaktivität gegenüber Speisesalz.
13 Tabelle. Zimaznaya maltasie und Aktivität bestimmter Hefe Rennen min

Rennen Hefe

Hefe zimaznaya Aktivität

Maltaznaya

Aktivität

Hefe

без

Salz

mit 1% Salz

без

Salz

Es ist 1% Salze

"Krasnodar"   

104

92

95

104

"Shchelkovskaya 4»

107

119

107

104

KDS 

VON

117

103

99

"Dnepropetrovsk 6»    

98

109

121

132

Aus den Daten folgt, dass eine der Manifestationen der hemmenden Wirkung von Salz auf Hefezellen darin besteht, ihre Maltaseaktivität zu verringern. Daher ist es bei der Arbeit mit der Phasendosierung von Salz und der Zugabe eines Teils davon bei der Herstellung von flüssiger Hefe erforderlich, Rassen zu verwenden, deren Maltaseaktivität in Gegenwart von Tafelsalz stabiler ist. Zusätzlich zu den Rennen der DPT und Schelkovskaya, wie bereits erwähnt, empfahl der VNIIHP das BS-Rennen.

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