Rubriken
Die Technologie von Brot und Backwaren

Herstellung von flüssiger Hefe

Neben Presshefe in der Backindustrie wird flüssige Hefe häufig zum Lösen von Weizenteig verwendet. Mehr als die Hälfte des Weizenbrotes, insbesondere aus Mehl der Klasse II, wird mit flüssiger Hefe zubereitet. Selbst wenn die Backindustrie vollständig mit Presshefe versorgt ist, verliert Flüssighefe nicht an Bedeutung und wird in den südlichen Regionen des Landes eingesetzt, in denen der Transport und die Konservierung von Presshefe aufgrund der klimatischen Bedingungen sehr schwierig sind. Schließlich ist flüssige Hefe für die Verarbeitung von Mehl mit reduzierten Backeigenschaften erforderlich: erhöhte autolytische Aktivität, reduziertes Gashalte- und Formhaltevermögen und im Sommer zur Bekämpfung der Kartoffelbrotkrankheit.
Der Wert von Flüssighefe ist insbesondere in den letzten Jahren aufgrund der weit verbreiteten neuen Technologie zur Herstellung von Teig mit einer verkürzten Fermentationszeit vor dem Schneiden gestiegen. In diesem Fall werden Substanzen, die zur Verbesserung des Geschmacks und des Aromas von Brot beitragen und die Abnahme ihrer Bildung bei einer verringerten Fermentationsdauer des Teigs ausgleichen, mit flüssiger Hefe eingebracht.
Bei der Herstellung von Flüssighefe in Fabriken ist jedoch kein einziges bestes technologisches Regime einzuhalten. Daher wurden eine Reihe von Studien durchgeführt und Daten erhalten, die es ermöglichten, optimale Bedingungen für die Herstellung von flüssiger Hefe zu schaffen. Neue, aktivere Rassen von Hefen und Bakterien, die in der Industrie bereits weit verbreitet sind, wurden ebenfalls gezüchtet.Neben Presshefe in der Backindustrie wird flüssige Hefe häufig zum Lösen von Weizenteig verwendet. Mehr als die Hälfte des Weizenbrotes, insbesondere aus Mehl der Klasse II, wird mit flüssiger Hefe zubereitet. Selbst wenn die Backindustrie vollständig mit Presshefe versorgt ist, verliert Flüssighefe nicht an Bedeutung und wird in den südlichen Regionen des Landes eingesetzt, in denen der Transport und die Konservierung von Presshefe aufgrund der klimatischen Bedingungen sehr schwierig sind. Schließlich ist flüssige Hefe für die Verarbeitung von Mehl mit reduzierten Backeigenschaften erforderlich: erhöhte autolytische Aktivität, reduziertes Gashalte- und Formhaltevermögen und im Sommer zur Bekämpfung der Kartoffelbrotkrankheit.
Der Wert von Flüssighefe ist insbesondere in den letzten Jahren aufgrund der weit verbreiteten neuen Technologie zur Herstellung von Teig mit einer verkürzten Fermentationszeit vor dem Schneiden gestiegen. In diesem Fall werden Substanzen, die zur Verbesserung des Geschmacks und des Aromas von Brot beitragen und die Abnahme ihrer Bildung bei einer verringerten Fermentationsdauer des Teigs ausgleichen, mit flüssiger Hefe eingebracht.
Bei der Herstellung von Flüssighefe in Fabriken ist jedoch kein einziges bestes technologisches Regime einzuhalten. Daher wurden eine Reihe von Studien durchgeführt und Daten erhalten, die es ermöglichten, optimale Bedingungen für die Herstellung von flüssiger Hefe zu schaffen. Neue, aktivere Rassen von Hefen und Bakterien, die in der Industrie bereits weit verbreitet sind, wurden ebenfalls gezüchtet.
  СHema Kochflüssigkeit Hefe
Durch die Art und Weise der Herstellung von flüssigen Hefe, vorgeschlagen AI Ostrovsky, bereiten Mehl Schweißen, und die für die Anhäufung von Milchsäure propagierte bei 50 ° C thermophile Milchsäurebakterien Delbrück. Nachdem sich die erforderliche Menge Säure angesammelt hat, wird ein Teil der fermentierten Teeblätter (auch Maische genannt) entnommen, auf 30 ° C abgekühlt und als Nährmedium für die Vermehrung von Hefe verwendet, und dem verbleibenden Teil werden Mehlteeblätter für die anschließende Fermentation zugesetzt. Somit wird das Gebräu kontinuierlich fermentiert.
Flüssige Hefe vermehrt sich auch kontinuierlich. Ein Teil der reifen flüssigen Hefe wird in die Produktion aufgenommen, und der verbleibende Teil wird mit fermentierten Teeblättern versetzt. Die darin enthaltene Milchsäure verhindert die Vermehrung von fremden Mikroorganismen. Delbrück-Bakterien, die mit fermentierten Teeblättern in flüssige Hefe eingebracht werden, vermehren sich bei niedriger Temperatur zur Hefepflege und Teigherstellung (28-30 ° C) nicht gut und bilden wenig Säure. Somit ist der Prozess der Ansammlung von Milchsäure, die später als Schutzmittel gegen die Vermehrung von fremden Mikroorganismen dient, vom Prozess der Vermehrung von Hefezellen getrennt, und die Verwendung von Bakterien, die thermophile Säure bilden, verhindert eine übermäßige Ansammlung von Säure in flüssiger Hefe und in Teig. Dadurch wird es möglich, Teig aus sortenreinem Weizenmehl auf flüssiger Hefe zuzubereiten.
Vorbereitung eines Nährmediums. Derzeit wird das Mehlbrauen auf zwei Arten hergestellt: Mehl wird mit heißem Wasser unter gründlichem Rühren gegossen oder die Mischung aus Mehl und Wasser wird auf die erforderliche Temperatur erhitzt. Bei der Zubereitung von Teeblättern in der Schüssel wird die erste Methode angewendet. Für ein besseres Mischen ist es in diesem Fall erforderlich, dickere Teeblätter mit einem Verhältnis von Mehl und Wasser (M: B) bis zu 1: 1,5 herzustellen. Wasser wird normalerweise mit einer Temperatur nahe am Sieden verwendet. Wenn die Infusion in Infusionsmaschinen hergestellt wird, wird die Mischung von Mehl mit Wasser (Temperatur 45-50ºC) mit Dampf durch einen Sprudler erhitzt. In diesem Fall reicht das Verhältnis von Mehl zu Wasser von 1: 2 bis 1: 5. Wie im Folgenden gezeigt wird, ist es jedoch sinnvoll, bei Schweißgeräten das Erhitzen der Teeblätter mit Dampf zu verweigern und Wasser mit einer Temperatur von 75–80 ° C einzufüllen, wie dies derzeit der Fall ist bereits von vielen Fabriken genutzt.
In einigen Anlagen zur Herstellung von Schweiß Sie nutzen die elektrische Kontaktheizung einer flüchtigen Suspension mit einem Industriestrom in speziellen Anlagen (siehe Seite 42).
Unabhängig von der Art der Herstellung der Infusion sollte ihre Temperatur am Ende der Infusion 63–65 ° C betragen, was für die Gelatinierung von Mehlstärke erforderlich ist, wodurch die Spaltung durch Enzyme erleichtert wird. Für die Anreicherung von Nährstoffen müssen Mehlproteine ​​und phosphorhaltige organische Substanzen auch durch proteolytische Enzyme und Phosphatasen in den Teeblättern abgebaut werden. Wenn das Mehl jedoch mit Wasser bei einer Temperatur nahe am Siedepunkt gegossen wird oder wenn das Wasser-Dampf-Gemisch mit Dampf gebraut wird, kommt es zu einer lokalen Überhitzung, die eine Enzyminaktivierung in einem Teil des Mehls verursacht. Daher bleibt manchmal ein kleiner Teil des zum Brauen bestimmten Mehls (5 bis 10%) übrig und wird nach dem Brauen des Hauptteils des Mehls bei einer Temperatur von 63 bis 65 ° C zugegeben, oder 1 bis 2% Gerstenaktivmalz werden zum Brauen zu dem Gewicht des Mehls in dem Brauen zugegeben. Um eine große Menge an Zucker und wasserlöslichen Eiweißstoffen anzusammeln, werden die Teeblätter 3-4 Stunden verzuckern gelassen, wobei sie auch abgekühlt werden. Dies ist jedoch mit gewissen Nachteilen verbunden und erfordert zusätzliche Ausrüstung.
Es wird nachstehend gezeigt, dass bei einer bestimmten Art der Herstellung der Teeblätter diese nicht zur Verzuckerung aufrechterhalten werden können, da sie, wenn diese Art beobachtet wird, einen Prozess einer verlängerten Fermentation durchlaufen.
Die Anreicherung von Milchsäure in einem Nährmedium. Die Mehlinfusion zur Anreicherung von Milchsäure darin wird mit thermophilen Milchsäurebakterien von Delbrück bei einer für sie optimalen Temperatur von 48-52 ° C fermentiert. Die Fermentationsdauer von 10-15% der alten Starterkultur bis zu einem Säuregehalt von 10-12 ° N beträgt 12-14 Stunden, gleichzeitig enthält Milchsäure im Medium 0,6-0,65%. Die Anreicherung von Milchsäure führt zu einer Abnahme des pH-Wertes auf 3,7-3,8.
Mehrere Pflanzen haben kürzlich ein aktiver Stamm von Milchsäurebakterien E-1, wodurch die Fermentationszeit zu übernehmen begonnen.
Milchsäure auf Hefezellen in einer Konzentration von bis zu 1% im Medium wirkt aktivierend und beschleunigt deren Wachstum und Vermehrung. Die Milchsäurekonzentration bei 15 ° N ist für Hefezellen auch nach 24-stündiger Exposition unbedenklich: Änderungen des pH-Wertes des Mediums beeinflussen die Aktivität der Hefezellen Saccharomyces cerevisiae und Saccharobacillus-Bakterien auf unterschiedliche Weise.
Wenn der pH-Wert auf 3,8 fällt, hören die Bakterien praktisch auf, sich zu entwickeln, während sich die Hefezellen weiterhin aktiv vermehren. Aufgrund der bakteriziden Wirkung der entstehenden Milchsäure säuert der auf flüssiger Hefe zubereitete Teig umso weniger, je höher ihr Säuregehalt ist. Dies liegt daran, dass solche Hefen weniger von Fremdbakterien infiziert sind. Der hohe Säuregehalt von Flüssighefe hat wenig Einfluss auf den Säuregehalt von Brot. Aufgrund der in der flüssigen Hefe enthaltenen Milchsäure steigt der Säuregehalt des Brotes um maximal 1 ° N.
Die Zusammensetzung des Nährmediums hat einen großen Einfluss auf die Vitalfunktionen von Mikroorganismen. Thermophile Milchsäurebakterien benötigen für ihre Entwicklung eine bestimmte Kohlenhydratzusammensetzung des Mediums; in bezug auf stickstoffhaltige substanzen zeigen sie eine noch bessere verständlichkeit. A. P. Sitnikov gibt an, dass Delbrücker Bakterien Fructose, Glucose, Maltose leicht und schnell fermentieren und Säuren bilden, die weniger aus Saccharose, Dextrinen und Galactose bestehen, und Lactose, Raffinose und Stärke gären überhaupt nicht. Unter den Bedingungen eines mehligen Nährmediums fanden wir jedoch keinen signifikanten Unterschied in der Säurebildung unter Zusatz von Glucose, Saccharose oder Maltose. Bakterien vermehren sich in Gegenwart von Maltose etwas schlechter.
Im Gegensatz zur bisherigen Meinung stellte der Autor zusammen mit K. A. Kirova und R. S. Bashirova fest [76], dass thermophile Milchsäurebakterien einige Aminosäuren auch in einem Mehlmedium assimilieren, in dem andere stickstoffhaltige Substanzen vorhanden sind, insbesondere in Gegenwart von Zucker im Medium. Die beste Wirkung auf Bakterien wird durch Cystin, Tyrosin, Asparagin und teilweise Lysin erzielt. Glutaminsäure und in noch größerem Maße Glycin und Cystein hemmen alle Funktionen von Bakterien.
000001Flüssige Hefe vermehrt sich bei einer Temperatur von 28-30 ° C - optimal für Hefezellen. Die Luftfeuchtigkeit des Nährmediums sollte nach A. I. Ostrovsky 80–86% betragen, da es bei höherer Luftfeuchtigkeit nicht genügend Nährstoffe enthält. Zuvor wurde daher empfohlen, Teeblätter mit einem Verhältnis von Mehl zu Wasser von 1: 4 bis 1: 5 zuzubereiten und sie nach der Fermentation abzukühlen, um die Temperatur auf 28 bis 30 ° C zu senken [121]. E. S. Kanel schlug vor, fermentierte Staus mit kaltem Wasser auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 93–95% zu verdünnen, um die Intensität der alkoholischen Fermentation in flüssiger Hefe zu verringern und die Menge der durch die Fermentation verlorenen Trockenmasse zu verringern. Es sollte auch die Bedingungen für die Vermehrung von Hefen verbessern. Die Praxis hat gezeigt, dass in einem solchen verdünnten Medium Hefe mit geringer Hebekraft und geringem Zellgehalt erhalten wird. Das Verdünnen fermentierter Teeblätter mit kaltem Wasser ist rationell, da kein Kühlschrank benötigt wird. Daher ist es heute üblich, Aufgüsse mit einem Verhältnis von Mehl zu Wasser von etwa 1: 3 herzustellen und diese nach der Fermentation mit kaltem Wasser auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 89–90% zu verdünnen, wobei gleichzeitig ein Nährmedium mit der erforderlichen Temperatur (28–30 ° C) erhalten wird. Fertige Hefe wird alle 2 Stunden in einer Menge von 25% oder nach 3 Stunden in einer Menge von 50% eingenommen. Dieses Schema heißt rational.
Ein großer Vorteil der von A. I. Ostrovsky entwickelten Methode zur Herstellung von Flüssighefe besteht darin, dass Bedingungen geschaffen werden, die eine Infektion durch fremde Mikroorganismen verhindern. Bei der Herstellung von Teeblättern werden die im Mehl enthaltenen Bakterien durch Pasteurisierung unterdrückt. Wenn die Maische fermentiert wird, wird die Entwicklung von Fremdbakterien in der Maische durch hohe Temperaturen und während der Vermehrung von Hefen durch die zuvor angesammelte Milchsäure durch deren erhöhte Säure gehemmt.
Die vorläufige Vergärung von Staus wird heutzutage überall bei der Herstellung von flüssiger Hefe verwendet, aber die Fabriken halten sich nicht an ein einziges technologisches Regime. Bei der Zubereitung der Teeblätter gibt es ein unterschiedliches Verhältnis von Mehl und Wasser, unterschiedliche Zubereitungsmethoden und -weisen. In einigen Fällen wird es durch Eingießen von Mehl mit Wasser und sogar mit kochendem Wasser zubereitet, in anderen Fällen wird Mehl auf eine andere Temperatur gedämpft. Sie arbeiten mit 3-4 Stunden Verzuckerung und ohne Verzuckerung. In einigen Fällen werden flüssige Brühe fermentiert und in anderen - dickflüssig, wonach sie mit Wasser verdünnt werden. Das Temperaturregime der Fermentation variiert und wird nicht immer auf dem optimalen Niveau gehalten.
Diese Mängel weisen auf die Notwendigkeit einer weiteren Verbesserung bei der Herstellung von Flüssighefe hin. die Anwendung des optimalen technologischen Regimes bei der Zucht und der besten Bakterien- und Hefestämme.
000003Dies erfordert eine Verbesserung der Qualität des Nährmediums durch Anwendung optimaler Kochbedingungen, so dass dessen Zusammensetzung und Eigenschaften zu einem aktiveren Leben von Milchsäurebakterien und Hefen beitragen. Wenden Sie die aktivsten Stämme von thermophilen Milchsäurebakterien an, die Maische in kürzester Zeit fermentieren. Aufrechterhaltung optimaler Bedingungen während der Vermehrung von Hefezellen; Verwenden Sie die besten Hefesorten mit großer Hebekraft.
In diesen Bereichen wurde eine Reihe von Studien durchgeführt, wodurch die optimale technologische Funktionsweise ermittelt und neue, aktivere Rassen von Mikroorganismen gefunden wurden, die in der Industrie verwendet wurden. Die Inhalte dieser Studien sind nachfolgend zusammengefasst und es werden Empfehlungen gegeben, die in der Produktion getestet wurden.
  ВAuswählen Sorten von Mehl zur Herstellung von flüssigen Hefe
Gemäß den technologischen Anweisungen [200] und den Empfehlungen von VNIIKhP darf flüssige Hefe aus Weizenmehl der zweiten Klasse für die Herstellung von Brot aus Weizenmehl der höchsten Klasse und Brot aus Mehl der zweiten und zweiten Klasse - aus Weizen- oder Roggentapeten, Gerste und Mais - hergestellt werden. Gleichzeitig sollte die mit Hefe eingebrachte Mehlmenge der angegebenen Sorten 5% des Mehlgehalts im Teig nicht überschreiten. Diese Empfehlungen können nützlich sein, wenn andere Arten von Mehl als Verunreinigung für Weizen verarbeitet werden sollen.
Die industrielle Erfahrung hat gezeigt, dass flüssige Hefe von guter Qualität durch Zugabe von Gerstenmehl zu Weizenmehl II und sogar aus Gerstenmehl allein erhalten werden kann [81].
Es ist bekannt, dass die Qualität der flüssigen Hefe vom verwendeten Mehl abhängt, da dies die Zusammensetzung des Nährmediums, das Vorhandensein von verdaulichen Zuckern und stickstoffhaltigen Substanzen bestimmt. Wenn ausreichend Zucker in der Umwelt vorhanden ist, gibt es häufig nur wenige stickstoffhaltige Substanzen. In solchen Fällen ist es notwendig, die Luftfeuchtigkeit der Hefe zu verringern, Mehl mit höherer Ausbeute aufzutragen und dem Medium Malz- oder Ammoniumsalze zuzusetzen.
Um den Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen im Medium zu erhöhen, kann Erbsenmehl verwendet werden, das im Vergleich zu Roggen- und Weizentapeten 1,5–2 mal mehr stickstoffhaltige Substanzen enthält. Es gibt mehr Zucker in Maismehl Stauung. Dies ist eine Voraussetzung für die Zubereitung von Staus aus einer Mischung von Erbsen- und Maismehl. In einer solchen Maische, die mit 3% Malz gezuckert ist, enthält sie 170 mg Aminstickstoff und direkt reduzierende Zucker, 0,43 Gew .-% CB [194].
Die Erfahrung der Bäckereiarbeit in Odessa hat gezeigt, dass flüssige Hefen von guter Qualität bei der Herstellung von Maische aus Mais- und Erbsenmehl in gleichen Mengen oder aus einer Mischung von 70% Mais und 30% Erbse gewonnen werden können.
Die Qualität der Hefe war so gut, dass das Proofing reduziert wurde und der Verbrauch an flüssiger Hefe um 30% gesenkt werden konnte. In diesem Fall wurde Hefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 82–85% und einem Säuregehalt von 10–12 ° N hergestellt. Ihre Auftriebskraft betrug 18–23 Minuten.
Wenn flüssige Hefe aus einem Maismehl hergestellt wird, verschlechtert sich ihre Qualität aufgrund des Mangels an assimilierbaren wasserlöslichen stickstoffhaltigen Substanzen. Für diesen Fall empfiehlt A. I. Ostrovsky, der Maische Ammoniumsalze zuzusetzen.
Bei der Verarbeitung von Weizenmehl ist es nur bei Bedarf möglich, flüssige Hefe aus Mais, Gerste und anderem Mehl herzustellen und andere Mehlsorten in das Hauptmehl zu sortieren.
Um dem Brot kein Mehl anderer Art beizufügen, müsste aus demselben Mehl, aus dem das Brot gebacken wird, flüssige Hefe hergestellt werden. Die Praxis hat jedoch gezeigt, dass flüssige Hefe, die auf Mehl mit geringer Ausbeute hergestellt wird, nicht ausreichend aktiv ist. Milchsäurebakterien vermehren sich auch und bewegen sich besser in Medien, die aus Hochleistungsmehl hergestellt werden, das mehr Oberflächenteilchen von Getreide enthält.
Es ist bekannt, dass die Auftriebskraft von Hefen aus Weizenmehl der zweiten Klasse wesentlich schlechter ist als bei der Herstellung aus Tapetenweizen oder Roggen.
In dieser Hinsicht wurde zuvor eine Mischung aus Weizenmehl der zweiten Sorte mit Roggentapete verwendet, um flüssige Hefe herzustellen. Einige Unternehmen verwenden inzwischen eine solche Mischung. Unter Zusatz von Tapetenmehl hergestellte Flüssighefe enthält jedoch viel Kleie, zu deren Abtrennung die fertige Hefe filtriert werden muss. Daher werden sie derzeit in der Regel aus Weizenmehl der zweiten Sorte unter Zusatz einer geringen Menge weißen Gerstenmalzes oder aus einer Mischung von 50–70% Weizenmehl der zweiten Sorte und dementsprechend 50–30% geschältem Roggenmehl hergestellt.
Da flüssige Hefe bei der Teigzubereitung etwa 25 Gew .-% und bei ungekochtem Teig etwa 50 Gew .-% verarbeitetes Mehl verbraucht, beträgt der Mehlverbrauch bei einem Feuchtigkeitsgehalt der flüssigen Hefe von 88 bis 90% für ihre Herstellung etwa 3 bis 5% der Gesamtmenge an verarbeitetem Mehl .
In dieser Hinsicht stellt sich bei der Herstellung von Hefe aus einer Mischung, die Roggenmehl enthält, die Frage, ob dieses Mehl die Krumenfarbe von gebackenem Brot beeinflusst. Dieses Problem wurde vom Autor zusammen mit A. Ya. Kovalenko und N. I. Berzina [78, 164] durch Backen von Brot aus Weizenmehl II, I und höheren Qualitäten auf flüssiger Hefe untersucht, das aus Weizenmehl der zweiten Klasse und einer Weizenmischung hergestellt wurde Mehl Grad II mit Roggentapete und geschältem Roggen.
Der Weißgrad der Krume hängt wesentlich von ihrer Porosität, der Dicke der Zwischenporensepten und der Größe der Poren ab, daher wurde zusätzlich zur organoleptischen Bewertung der Farbe der Brotkrume der Weißgrad der Krume mit einem Universalphotometer FM-56 gemessen.
Bei teigfreier Teigbereitung mit einem Hefeverbrauch von 45% bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 90% und einer Teigmethode mit einer Fließgeschwindigkeit von 30 Gew .-% flüssiger Hefe im Teig ist es organoleptisch unmöglich, einen Unterschied in der Farbe der Semmelbrösel festzustellen, selbst aus Premiummehl mit flüssiger Hefe von Mehl und Hefe der Klasse II werden nur aus geschältem Roggenmehl und sogar Tapeten hergestellt. Auf der Oberfläche der Brotkruste, die aus Mehl I und Premium auf Tapetenmehl enthaltender Hefe gebacken wurde, können Kleieteilchen jedoch mit bloßem Auge nachgewiesen werden. Die Verwendung von Roggentapetenmehl beeinflusst auch den Geschmack von Brot aus Mehl der ersten Klasse.
Bei Verwendung eines Photometers festgestellt, dass flüssige Hefe aus Weizenmehl 50% Grad II enthalten ist und 50% Roggen, verdunkeln nicht die Krume Brot aus Mehl von Klasse II und fast keine Wirkung auf die Krumenfarbe Brot aus Weizenmehl ich gemacht und noch höhere Noten.
Auf der Oberfläche der Brotkruste, die selbst aus Premiummehl gebacken wurde, sind keine Kleiepartikel sichtbar, und sie unterscheidet sich nicht von der Brotkruste, die kein geschältes Mehl enthält. Auch im Brotgeschmack und im Porositätszustand sind keine Unterschiede festzustellen.
Es wurde festgestellt, dass die Verwendung von Roggenschälmehl zur Herstellung von flüssiger Hefe in einer Menge von bis zu 5 Gew .-% Mehl im Teig nicht zu einer merklichen Verdunkelung der Krümel von Weizenmehl II, I und noch höheren Gehalten im Vergleich zu mit flüssiger Hefe gebackenem Brot führt. die aus Weizenmehl Grad II hergestellt werden.
Da die Verwendung von geschältem Roggenmehl bei der Herstellung von flüssiger Hefe ihre Auftriebskraft signifikant verbessert und die Farbe der Brotkrumen sowie ihr Geschmack und Aroma nicht darunter leiden, ist es vernünftig, flüssige Hefe aus einer Mischung gleicher Mengen Weizenmehl der Güteklasse II und Roggen herzustellen schälen.
Parallel Brot auf Presshefe haben gezeigt, dass flüssige Hefe etwas dunkel Krumenfarbe Brot aus Mehl I und höheren Klassen gemacht. Dies ist aufgrund der Verwendung von fermentierten Teeblättern. Daraus ist ersichtlich, dass einige flüssige Hefe effizient II eine Vielzahl von Vollkornweizenmehl und verarbeiten.
B2500839 Candida Hefepilz SPLПodbor aktivste Hefestämme
Im mikrobiologischen Labor von VNIIKhP wurden Tests mit einer großen Anzahl von Rassen durchgeführt, die in verschiedenen einheimischen Pflanzen verwendet wurden. Die Rasse „Krasnodar“ wurde als die beste Rasse in Bezug auf Teigerhöhung und Beständigkeit gegen hohen Säuregehalt ausgezeichnet. Es hebt den Teig gut auf und behält seine Hebekraft auch bei einem langen Teststudienprozess bei. Die Hefe dieser Rasse im Zellwachstum im Test ist anderen Rassen deutlich überlegen.
Weitverbreitete Rasse "Schelkovskaya 4", "Dnepropetrovsk 6" und andere.
Nach Angaben von K. A. Kirova sind die Rassen Shchelkovo und Krasnodar in Bezug auf Auftrieb und Zuchtrate am aktivsten. L. M. Kizenko und S. P. Drugrubitskaya [73] empfehlen die Verwendung einer Mischung aus Reinkulturen von Stämmen der Stämme Shchelkovo 4 und Dnepropetrovsk 6. Der erste Stamm wandert zu Beginn aktiv, aber weniger aktiv in den letzten Stunden der Gärung des Teigs und in der Gärung. Der zweite Stamm ist anfangs weniger aktiv, wandert aber länger und setzt in den letzten Stunden der Teigvorbereitung und des Gärens viel Kohlendioxid frei. Ihre Verwendung in der Mischung sorgt für eine gleichmäßige Gasbildung über den gesamten Zeitraum der Teigzubereitung und verringert die Fermentationszeit des Teigs, des Teigs und die Dauer des Gärens und trägt auch dazu bei, ein Brot von guter Qualität zu erhalten. Diese Hefemischung wird derzeit in ukrainischen Unternehmen eingesetzt.
Viele Pflanzen verwenden eine Mischung der Hefestämme Krasnodar und Schelkovskaya. Diese Mischung bewirkt eine geringere Versauerung von Teig und Teig, was für die südlichen Regionen des Landes sehr wichtig ist.
Reinkulturen werden im Labor getrennt gezüchtet und bei der Herstellung von Uterushefe gemischt.
D. A. Shamis und R. Sh. Masheeva schlugen eine Hefemischkultur aus den Rassen "Kirgisisch", "Sotschi B", "Swerdlowskaja" und "Schelkowskaja" vor, die eine hohe Maltaseaktivität aufweist. Seit 1962 wird es in Bäckereien in Kasachstan verwendet. Vergleichstests haben gezeigt, dass die Qualität der mit dieser Kultur hergestellten flüssigen Hefe hoch ist und der gesamte Prozess vom Backzyklus bis zum fertigen Brot um mehr als 4 Stunden verkürzt ist [2].
In Bäckereien in der Region Krasnodar wird seit mehreren Jahren flüssige Hefe auf Medien mit 0,8% Natriumchlorid angebaut. Hefezellen, die lange Zeit in einer salzhaltigen Umgebung kultiviert wurden, veränderten ihre Eigenschaften. Im Gegensatz zur ursprünglichen Rasse Krasnodar wurden sie als Krasnodar Salt Tolerant Hefe (KDS) bezeichnet. Sie sind osmophiler (Speisesalz drückt sie in geringerem Maße nieder als Hefe der Krasnodar-Rasse) und haben eine höhere Energie der Zuckerfermentation. Darüber hinaus weisen sie eine große proteolytische Aktivität auf und verringern das Gashaltevermögen des Tests.
Als Ergebnis Hefe Brotback CDS werden nur die besten Ergebnisse erhalten, wenn der Salzgehalt der flüssigen Hefe, weil es ihre proteolytische Aktivität verringert (s .. 66). G. M. Smirnova und ihre Mitarbeiter [69, 193] wählten die aktivsten Rassen aus, die von VNIIKhP für den Einsatz in der Industrie empfohlen wurden. Die B14-Hefe-Rasse (gemäß der Systematik von V. I. Kudryavtsev) ist an Tafelsalz angepasst und toleriert ihre Konzentration im Medium von 0,8%.
Es wurde in den Werken des Krasnodar Trust getestet und wird für die Herstellung von flüssiger Hefe empfohlen, wenn mit flüssigen Salzteigen gearbeitet wird. Der mit dieser Hefe zubereitete flüssige salzige Teig zeichnete sich durch eine hohe Auftriebskraft (17–26 min) aus, enthielt eine große Anzahl von Hefezellen (100–120 Mio. / g) und die Qualität des hergestellten Brotes war gut. Hefe ist bei unregelmäßigem Betrieb der Anlage stabil und zeichnet sich durch eine starke Fermentation während des Gärens aus, wodurch sich ihre Dauer verkürzt.
Die Hefe der Rasse Nr. 13 ist ebenfalls sehr aktiv. Es wird empfohlen, sie in einer Mischung mit Hefe der Rasse B14 zu verwenden. Beide Kulturen sind gut Temperaturanstieg im Halbfinale vor 36 ° C toleriert und langfristige (bis zu 12-14 Stunden) Ausfällen.
Hefe-Rennen B14 und Mischkulturen und B14 Nummer 13 empfohlen für die Herstellung von flüssigen Hefe für eine vernünftige Regelung und Hefe B14 Rennen - in den Salz Halbfinale zu arbeiten.
  ПUSAGE Enzympräparate, das Nährmedium zu verbessern
Mit Enzympräparaten kann die Zusammensetzung des Nährmediums verbessert werden [192]. Wenn anstelle von Malz ein Enzympräparat aus Aspergillus oryzae zugesetzt wird, steigt der Gehalt an Aminostickstoff. Die Hebekraft der Hefe verbessert sich und die Anzahl der Hefezellen steigt.
Eine signifikante Verbesserung der Qualität von Flüssighefe wird durch die Verwendung von Aspergillus awamori-Enzympräparaten zur Verzuckerung von Teeblättern erreicht. Die Zubereitung sollte bei einer Temperatur von 50 ° C zu Teeblättern gegeben werden. * Die Enzymzubereitung wird entsprechend ihrer Verzuckerungsfähigkeit dosiert (siehe Seite 327).
Da die optimale Temperatur der Enzymwirkung und Zubereitung von Milchsäurebakterien Delbrück übereinstimmen, dann ist es nicht erforderlich, in der Verzuckerung Schritt des Schweißens, und das Enzym kann es mit der fermentierten Würze machen.
Bei Verwendung eines Enzympräparats aus dem Pilz Aspergillus awamori wird ein tieferer Abbau von Stärke und Proteinen erreicht als bei Zugabe eines Präparats aus dem Pilz Aspergillus oryzae und auch mehr als bei Zugabe von 3% aktivem Malz. Seine Verwendung verbessert, wie die Untersuchungen von R. R. Tokareva und V. L. Kretovich [202] gezeigt haben, aufgrund des Anstiegs des Gehalts an flüchtigen aromatischen Substanzen in Halbzeugen und Brot den Geschmack und das Aroma von Brot erheblich.
Die Qualität von Maische und flüssiger Hefe wird erheblich verbessert, und die Dauer der Hefefermentation und -vermehrung wird um 30–40% verringert, wenn 0,3% des Gewichts des Mehls in der komplexen Enzymzubereitung Kazgipropischeprom, die aus Bierhefe gewonnen wird, zur Infusion hinzugefügt werden (siehe Seite 328).
 Оptimalny Garbetriebsart und Vergärung von Mehl zavarok
Die vom Autor gemeinsam mit R. S. Bashirova [1501 durchgeführte Untersuchung der Herstellung und Fermentation von Brühen aus Weizenmehl der zweiten Klasse mit Milchsäurebakterien vom Typ Delbrück zeigte, dass die Bildung von Zuckern und Säuren bei der Fermentation von Mehlbrühen mit Milchsäurebakterien vom Typ Delbrück, gerechnet pro Rohstoffeinheit, abnimmt mit zunehmender konzentration von teeblättern.
Nach diesen Indikatoren ist es ratsam, dass das Verhältnis von Mehl zu Wasser vor der Fermentation 1: 3 betrug. Wenn das Gebräu eine dickere Konsistenz bereitet, sollte es vor der Gärung und nicht danach mit Wasser verdünnt werden
Die Verwendung von Dampf zum Brauen von Mehl ist unpraktisch, da dies zur Inaktivierung von Mehlenzymen führt. Teeblätter sollten durch Mischen von Mehl mit erhitztem Wasser zubereitet werden.
Die Herstellung von Teeblättern ohne die Verwendung von Dampf führt zu einer Erhöhung ihres Gehalts an Zucker und anderen Produkten der enzymatischen Hydrolyse von Trockensubstanzen; physiologisch aktive Substanzen, die im Mehl enthalten sind und als Stimulanzien für die Vitalaktivität von Mikroorganismen dienen, werden beim Kontakt mit Dampf keiner hohen Temperatur ausgesetzt.
Die Vermehrung von Hefen während der Zubereitung von Teeblättern ohne die Verwendung von Dampf ist besser, und ihre Qualität verschlechtert sich nicht.
Es sollte auch beachtet werden, dass das Verfahren zum Herstellen von Teeblättern durch Eingießen von Mehl mit erhitztem Wasser eine Reihe von signifikanten organisatorischen Vorteilen aufweist, von denen einer eine mehrfach kürzere Garzeit für Teeblätter von nicht mehr als 15 Minuten ist.
Die besten Ergebnisse bei der Ansammlung von Säure und Hydrolyseprodukten von Kohlenhydraten und Eiweißstoffen werden bei der Temperatur des zum Gießen von Mehl verwendeten Wassers von 75-80 ° C beobachtet. Das Gießen von Mehl mit kochendem Wasser führt nach einigen Anweisungen und in Fabriken zu einer erheblichen Verschlechterung der Fermentation und einem geringeren Nährstoffgehalt. notwendig für die spätere Vermehrung von Hefe. Das Brauen von Mehl mit Niedrigtemperaturwasser hat eine Reihe von organisatorischen Vorteilen.
Die Absenkung der Temperatur des Wassers, das zum Gießen des Mehls bei der Herstellung eines Aufgusses für flüssige Hefe verwendet wird, auf 75 ° C, was gewisse Vorteile gegenüber dem Gießen von Mehl mit Wasser bei einer höheren Temperatur hat, erhöht nicht die Ansäuerung von flüssiger Hefe, Teig und Teig und verbessert die Hebekraft der Hefe. Die Verwendung von temperiertem Wasser ist auch im Winter bei der Verarbeitung von Kaltmehl möglich.
Trotz der Tatsache, dass die Mikroflora von Mehl bei niedriger Wassertemperatur keiner so hohen Temperatur ausgesetzt ist wie beim Kochen mit kochendem Wasser, hemmen eine lange Fermentationsdauer bei 48-50 ° C und die in diesem Fall anfallende Milchsäure die Aktivität der fremden Mikroflora von Mehl, so dass sie die Zubereitung nicht beeinträchtigt flüssige Hefe und Teig.
Wenn die Infusion ohne Dampf zubereitet wird, das Mehl jedoch mit Wasser bei einer niedrigeren Temperatur gedämpft wird, muss es nicht verzuckert werden, da die Enzyme beim Aufbrühen des Mehls nicht inaktiviert werden.
In Gegenwart von aktiven amylolytischen und proteolytischen Enzymen in den Teeblättern reichern sich Zucker- und Proteinabbauprodukte während der Fermentationsperiode ausreichend an.
In dieser Hinsicht ist es auch ratsam, Mehl Schweißelektrokontaktheizung zum Kochen gemäß dem Verfahren und der Anlage, in MTIPP entwickelt. Hierzu
6Fig. 6. Vorrichtung zur elektrischen Heizung Schweißen.
Wechselstrom mit industrieller Frequenz. Einige Pflanzen beherrschen diese Methode bereits und wenden sie an. Das Brauen von Mehl erfolgt bei einer genau definierten Temperatur gleichzeitig im gesamten Volumen der Wassersuspension, daher ist eine Inaktivierung von Enzymen, die mit anderen Methoden zum Brauen von Mehl möglich ist, ausgeschlossen.
  Die Hauptvorrichtung der Anlage (Fig. 6) ist ein viereckiger Tank 5 mit den Abmessungen 850 x 850 x 1100 mm, der aus einem nichtleitenden Material - Vinylkunststoff - hergestellt ist. An den gegenüberliegenden Wänden befinden sich zwei Elektroden 7 aus rostfreiem Stahlblech (840 x 1000 mm). Im Tank befindet sich ein Mischer / 0, dessen Schaufeln aus Holz bestehen. Es wird von einem Elektromotor über ein Getriebe angetrieben und leistet 60 U / min. Die Einheit ist mit einer selbstnivellierenden Vorrichtung 2 ausgestattet, in der das Mehl mit einem Schnecken-, Wasser- und Salzbehälter 3 und 4 und einer Pumpe 9 versorgt wird. Der Strom wird durch einen Transformator 8 zugeführt, und um die erforderliche Temperatur in der Masse aufrechtzuerhalten, gibt es einen Temperaturregler 6. Der Strom wird mit einer Spannung von 220 V beaufschlagt. Die erforderliche Leistung beträgt 12 kW.
Teeblätter werden in Portionen von 150 kg Mehl zubereitet. Darüber hinaus beträgt die tägliche Produktivität der Anlage 4,5-5 Tonnen Mehl. Die Installation erfolgt vollautomatisch mit dem KEP-12u Gerät. Die Teeblätter werden wie folgt hergestellt. 200 Liter Wasser werden bei einer Temperatur von 65 ° C und einer Salzlösung von 0,4 bis 0,5% Salz bezogen auf das Gewicht des Mehls in den Teeblättern gesammelt (für eine bessere elektrische Leitfähigkeit). Mischer und Elektroheizung einschalten und 150 kg Mehl einfüllen. Die Mischung 
20-25 Minuten auf 65 ° C erhitzen (für Puddingbrot auf 75 ° C). Die fertigen Teeblätter werden mit kaltem Wasser versetzt, bis das Verhältnis von Mehl zu Wasser 1: 3 beträgt und die Temperatur auf 57–58 ° C abfällt. Der gesamte Zyklus dauert 35–37 Minuten. Die Aufgüsse sind völlig homogen, sie enthalten 1,5-mal mehr wasserlösliche stickstoffhaltige Substanzen als bei anderen Methoden zum Brauen von Mehl. Die Fermentation solcher Staus ist schneller [8].
Der Vorteil dieses Verfahrens liegt in der Einfachheit der Vorrichtung und die Automatisierung des gesamten Prozesses, was die Stabilität und hohe Qualität zavarok und Herstellung dieser flüssigen Hefe gewährleistet. Verzuckerung von Schweiß aber auch nicht erforderlich.
Es sollte beachtet werden, dass das Vorhandensein einer ausreichenden Menge Zucker in den fermentierten Teeblättern für die weitere Vermehrung von Hefezellen darin erforderlich ist. Die Ansammlung von Säure hängt nicht vom Zuckergehalt ab, da dies bei jeder Methode zum Brauen von Mehl ausreicht. Dies hängt davon ab, ob in der Umgebung Substanzen vorhanden sind, die die lebenswichtige Aktivität von Milchsäurebakterien stimulieren, die in Malz und großen Mehlanteilen enthalten sind. Das Mehl mit hohen Erträgen ermöglicht es Ihnen, fermentierte Teeblätter von besserer Qualität zu erhalten.
Die beste Säureakkumulation wird bei einer Temperatur von 48-50 ° C beobachtet, selbst ein geringfügiger Temperaturanstieg auf 52 ° C hat einen schlechten Einfluss auf die Säureakkumulationsrate. Bei dicken Teeblättern, deren Säure größer ist, ist das Optimum etwas zu niedrigeren Temperaturen verschoben.
ПBEI VERWENDUNG aktive Stämme von thermophilen Milchsäurebakterien E-1
Für die thermophilen Milchsäurebakterien von Delbrück, die derzeit zur Fermentation von Staus bei der Herstellung von flüssiger Hefe verwendet werden, ist eine längere Zeitspanne für die Ansammlung der erforderlichen Säuremenge erforderlich. Wenn der Infusion etwa 20% angesäuerte Maische zugesetzt werden, beträgt die Fermentationsdauer zur Erzielung einer Acidität der Starterkultur bei 12 bis 14 ° N normalerweise 12 bis 14 Wells, und in einigen Pflanzen dauert sie 16 bis 18 Stunden oder länger.
Der Autor isolierte zusammen mit R. S. Bashirova einen sehr aktiven Stamm aus dem unter der Bedingung E-1 (energetischer Säurebildner 1) genannten Sauerteig, der Stauungen viel schneller fermentiert als Delbrück-Bakterien [14, 150]. Derzeit wird es von vielen Fabriken im Land weit verbreitet.
Die mikrobiologischen Eigenschaften des Stammes
Bei der Entwicklung auf einer Malzwürze mit einem Pellet, das 12 bis 18% Trockenmasse enthält, handelt es sich bei den Bakterien um feste Stäbchen mit einer Länge von 1 bis 2,5 Mikrometer und einer Quergröße von etwa 0,3 Mikrometer, d. H. Sie sind kürzer und dünner als die Delbrück-Bakterien in 1,5. 2-2 mal. Bei der Untersuchung in einem dunklen Feld wurde festgestellt, dass jeder Stab aus 5 bis 16 Zellen besteht. Zu Beginn der Fermentation liegen sie in Suspension vor und verteilen sich in Form einzelner Zellen mit einer geringen Anzahl kleiner Cluster über das Nährsubstrat. Nach ca. 20-8 Stunden Gärung setzen sie sich auf der Oberfläche der Körner ab und modifizieren die geklärte Würze. Der Niederschlag besteht aus einer großen Anzahl von Zellclustern mit 20 bis XNUMX oder mehr Stäben, die in verschiedenen Richtungen angeordnet sind. Bei erneuter Aussaat in ein frisches Nährmedium lösen sich Zellcluster auf und bilden sich am Ende der Fermentation wieder. Diese Eigenschaft, Zellcluster zu bilden und sich schnell abzusetzen, fehlt bei Delbrück-Bakterien und ist ein Merkmal dieses Stammes. In Das Kulturmedium aus der Mehlinfusion mit einem Verhältnis von Mehl zu Wasser 1: 3 Stamm E-1 ist eine kürzere Zelle mit einer Länge von 0,5-1 µm und einer Dicke von ca. 0,25 µm. Bei Beobachtung in einem dunklen Feld fällt auf, dass die Stäbchen aus einer oder zwei oder drei Zellen bestehen. In der Mehlbrei mit einem Verhältnis von Mehl und Wasser von 1: 6 erreichen ihre Größen 4,5-5 Mikrometer. In verdünnten Medien trennen sich Zellen, anscheinend aufgrund von Hunger, nach der Reproduktion nicht voneinander, gruppieren sich in mehrere und bilden lange Ketten in Form von Zellketten. Die Länge der Zellen hängt nur von der Anwesenheit von Nährstoffen ab und nicht von der Viskosität des Mediums. Es ist bekannt, dass sie in einer nährstoffreichen Umgebung kürzer sind. Dies legt nahe, dass das Schweißen mit einem Verhältnis von Mehl und Wasser von 1: 3 für die Vitalaktivität dieser Bakterien günstig ist.
Die Bakterien des Stammes E-1 fermentieren Glucose, Fructose, Galactose, Saccharose und Maltose gut, fermentieren teilweise Dextrin und Stärke und fermentieren Arabinose und Lactose nicht. Bakterien E-1 säuern die Milch nicht, sondern locken sie tagsüber, was auf das Vorhandensein der entsprechenden proteolytischen Enzyme in ihnen hinweist. Sie sind nach Gram bemalt, regungslos und bilden keinen Streit. Auf einer mit Kreide agarisierten Würze bilden sich weiße kleine runde oder ovale flache Kolonien mit glatter Oberfläche.
Temperaturparameter der Säurebildung: In ungefilterter Malzwürze beträgt die minimale Temperatur 28–29 ° C, das Optimum 48–49 ° C und das Maximum 52 ° C. Die Temperatur von 70 ° C ist selbst nach einer Einwirkung von 1–2 Minuten tödlich. Mit einem hohen Säuregehalt im Medium sinkt es auf 55–56 ° C. Im Mehlnährmedium sind die optimalen und maximalen Säurebildungstemperaturen 2 Grad höher als in Malzwürze, was durch die hohe Viskosität des Mediums und das Vorhandensein von Schutzstoffen in ihm erklärt wird.
Somit gehören die Bakterien des Stammes E-1 gemäß ihrer Klassifizierung zur Eagle-Jensen-Klassifizierung zu Thermobacterium cereale, d. H. Bakterien mit einem Optimum von etwa 50 ° C.
Bakterien des Stammes E-1 sind im Verhältnis zu Sauerstoff fakultativ anaerob, wachsen besser und werden unter anaeroben Bedingungen gelagert.
Dies ermöglichte eine bequeme und einfache Aufbewahrung für eine lange Zeit, die darin besteht, dass nach der Vermehrung in Reagenzgläsern auf ungefilterter Malzwürze in 12% Trockenmasse und der Herstellung von Kreide zur Neutralisierung von Säuren die Röhrchen verschlossen und in Ampullen umgewandelt werden. In dieser Form kann eine Reinkultur von E-1 länger als drei Jahre bei Raumtemperatur gehalten werden, ohne ihre Eigenschaften und Aktivität zu verlieren.
Die proteolytische Aktivität des Stammes
In Infusionen, die mit Bakterien des Stammes E-1 fermentiert wurden, gibt es mehr wasserlöslichen und Aminstickstoff als in Infusionen, die mit Delbrück-Bakterien fermentiert wurden.
Da der Säuregehalt der Maische nach der Fermentation mit Bakterien des Stammes E-1 immer höher ist als bei der Anwendung
von Delbrücker Bakterien war es notwendig herauszufinden, ob es einen höheren Gehalt an Proteinabbauprodukten in Staus gibt, die mit Bakterien des Stammes E-1 fermentiert wurden, nur aufgrund des höheren Säuregehalts der Maische, und festzustellen, ob die Bakterien selbst an der Hydrolyse von Maischeproteinen bei einer Temperatur von 50 ° C beteiligt sind.

Es wurde festgestellt, dass die Bakterien des Stammes E-1 im Vergleich zu Delbrück-Bakterien eine höhere proteolytische Aktivität aufweisen. In einem glutenfreien Substrat reichern sich Bakterien des Stammes E-1 bei 50 ° C im gleichen Zeitraum zweieinhalbmal mehr Aminstickstoff an als Delbrück-Bakterien. Dies erklärt die Tatsache, dass in Stauung gezüchtete Hefen, die mit Bakterien des Stammes E-1 fermentiert wurden, sich besser vermehren und eine bessere Hebekraft aufweisen als Hefen, die in mit Delbrück-Bakterien fermentierten Teeblättern gezüchtet wurden. Wenn die Temperatur auf 30 ° C abfällt, bauen Bakterien des Stammes E-1 weder im Gluten noch im Caseinsubstrat Proteine ​​ab. Diese Eigenschaft von Bakterien, bei niedrigen Temperaturen keine Hydrolyse von Proteinen zu verursachen, ist für das Backen wichtig, da sie das Gluten während der Teigherstellung nicht verdünnen können.
Säurebildungsfähigkeit des Stammes
Bakterien des neuen Stammes weisen im Vergleich zu Delbrücker Bakterien und Kultur 70 eine höhere Säureproduktionsrate auf (Fig. 7).
7                                                                 Die Dauer der Fermentation h
Abb. 7. Säurebildung bei der Infusion von Weizenmehl, Grad II bei Aussaat 10% und dem Verhältnis M: B = 1: 3:
1 - Stamm von E-1;2    -    Kultur  70; 3 - Delbrück Bakterien.
Die Aktivität der Säurebildung durch Bakterien des Stammes E-1 ist fast doppelt so hoch wie die von Delbrück-Bakterien. Die optimale Temperatur für Bakterien in den Teeblättern beträgt 50 ° C. Bei einer Temperatur von 48 und 54 ° C beginnt die Geschwindigkeit der Säurebildung bereits abzunehmen.
Einen großen Einfluss auf die Geschwindigkeit der Säurebildung hat das Alter des reifen Sauerteigs, der zum Säuern der Teeblätter verwendet wird. Für eine schnellere Gärung verstopfte, reife Starterkulturen, die nicht älter als eine Stunde sind, sollten fermentiert werden. Bis dahin erreicht der Säuregehalt 12-14 ° N. Wenn man alte Starterkulturen mit einem Säuregehalt von 18-20 ° N zu süßen Teeblättern gibt, verzögert sich die Sauerung erheblich. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass bei alten Startern mit übermäßig hohem Säuregehalt Bakterienzellen durch Säure und möglicherweise andere von ihnen während der Fermentation isolierte Produkte geschwächt werden.8ris
1 - Roggenmehl Tapete; 2 - Weizenmehl Grad II.
Die Kurven der Säureakkumulation der Bakterienstämme E-1 und Delbrück in Teeblättern aus Roggentapeten und Weizenmehl der zweiten Klasse sind in Abb. 8 dargestellt. 1, woraus ersichtlich ist, dass die Bakterien des Stammes E-XNUMX die Zeit für die Fermentation der Stauung im Vergleich zu den Bakterien von Delbrück halbieren.
Da es im Werk schwierig ist, eine optimale Temperatur von 50 ° C aufrechtzuerhalten, wurde Stamm E-1 schrittweise an erhöhte Temperaturen angepasst. Durch sechsmonatige Anpassung konnte das Temperaturoptimum erhöht werden, wodurch eine Abnahme der Säurebildung erst bei einer Temperatur von 54 ° C zu beobachten ist.
Die Produktionsstamm Charakterisierung
Während der Kultivierung wurden die Pflanzen Bakterien gut auf hohe Temperaturen angepasst. Acidität in 12-14 ° N ist für sie erreicht statt 6ch 8-12-14 Stunden. notwendig, um die gleiche Säure mit Delbrück-Bakterien zu erhalten. Das Erhöhen der Maischetemperatur auf 54 ° C hat keine merkliche Verschlechterung zur Folge, so dass die Maische bei dieser Temperatur fermentiert werden kann.
Als Ergebnis einer längeren Verwendung dieser Bakterien in der Produktion wurde festgestellt, dass sie die Qualität der flüssigen Hefe günstig beeinflussen: Die Fortpflanzung wird beschleunigt, die Anzahl der Hefezellen pro Volumeneinheit nimmt zu und ihre Hebekraft verbessert sich. Menge
9risAbb. 9. Kinetik der Vermehrung von Bakterien des Stammes E-1 (1) und Änderungen des pH-Wertes (2) während der Fermentation der Maische.
Hefezellen in reifer Hefe - 100-120 Millionen / ml, Hebekraft bei 89–90% Hefefeuchte - ca. 20 Minuten
Die Kinetik des Bakterienwachstums und die Änderungen des pH-Werts der Maische sind in Fig. 9 gezeigt. 4, woraus ersichtlich ist, dass sich Stamm E-4,5 auf pH = 1 vervielfacht, wenn andere Milchsäurebakterien aufhören, sich bei pH = 3,7 - XNUMX zu vermehren. Dies erklärt auch ihre große Aktivität.
Die positive Wirkung von Bakterien auf die Qualität flüssiger Hefen erklärt sich aus der Tatsache, dass sie, wie oben gezeigt, eine größere Aktivität proteolytischer Enzyme aufweisen als Delbrück-Bakterien. Infolgedessen steigt während der Maischefermentation der Gehalt an assimilierbaren Formen von Stickstoff an, wodurch das Nährmedium für die Entwicklung von Hefen nützlicher wird.
Aufgrund der hohen Energie der Säurebildung und damit einer raschen Zunahme des Säuregehalts des Mediums und einer Abnahme des pH-Werts ist eine Infektion von Starterkulturen mit fremden Mikroorganismen ausgeschlossen. Dadurch ist es möglich, lange zu arbeiten, ohne eine neue Kultur einzuführen.
Aus dem Obigen folgt, dass der Milchsäurebakterienstamm E-1 die Fermentationsdauer von Stau bei der Herstellung von flüssiger Hefe signifikant verkürzen und deren Qualität verbessern kann. Seine Anwendung ergibt eine gewisse wirtschaftliche Wirkung.
Derzeit wird es von vielen Unternehmen im Land weit verbreitet. Es ist in allen Werken implementiert.
Wirkung der Belüftung und Mischen auf die Qualität der flüssigen Hefe
Unter Hinweis auf die hemmende Wirkung von Kohlendioxid auf Hefezellen äußerte A. I. Ostrovsky die Ansicht, dass es ratsam ist, Rührer in Hefebottiche einzubauen, um diese zu entfernen. Einige Anlagen verwenden ein kontinuierliches mechanisches Mischen oder Blasen von Luft aus dem Kompressor.
Um Kohlendioxid zu entfernen, mischten viele Forscher die fermentierende Masse. Eine Untersuchung der Wirkung des Rührens in gefilterten und ungefilterten Medien von A. G. Zabrodsky zeigte, dass das Rühren, das aufgrund einer verbesserten Belüftung und Entfernung von überschüssigem Kohlendioxid einen signifikanten Einfluss auf die Fortpflanzung von Hefen in feststoffhaltigen Medien hat, die Vitalaktivität von Hefen nicht beeinflusst Phase. Daher führte der Autor zusammen mit R. S. Bashirova eine Studie mit flüssiger Hefe durch, die viele suspendierte Mehlpartikel enthielt [150].
Es wurde festgestellt, dass der Anstieg des Säuregehalts bei Rühren und Einblasen von Luft aufgrund der Entfernung von flüchtigen Säuren und Kohlendioxid immer und nahezu gleich gering ist wie bei der Kontrolle. Hefe vermehrt sich besser, wenn sie belüftet und gemischt wird. Die Auftriebskraft der Hefe bei Rühren und Belüften ist gleich und besser als bei der Kontrolle.
Bei einer Werksinspektion wurde festgestellt, dass die Gärung des Teigs und des mit Hefe zubereiteten Teigs, die gerührt werden, intensiver ist und der Teig sich trockener anfühlt und bessere physikalische Eigenschaften aufweist. Schon ein fünfminütiges Rühren jede halbe Stunde führt zu einer Erhöhung der Anzahl der Hefezellen um 11%, zu einer Verbesserung ihrer Hebekraft und zu einer Erhöhung der Porosität des Brotes um 2% oder mehr.
Diese Daten zeigen, dass es ratsam ist, Luft einzublasen oder flüssige Hefe mechanisch zu rühren.
 Die positive Wirkung des Einblasens von Luft und des Rührens von flüssiger Hefe, die trotz des Gehalts an darin suspendierten Partikeln erhalten wird, beruht auf der hohen Viskosität von flüssiger Hefe.
Aus diesem Grund ist die Diffusion von Nährstoffen in Hefezellen und die Entfernung ihres Stoffwechsels aus den letzteren Produkten schwierig, und das natürliche Vermischen von durch Fermentation von Kohlendioxid freigesetzter flüssiger Hefe ist vernachlässigbar.
Infolgedessen bildet sich um jede Zelle eine Kugel mit einem verringerten Nährstoffgehalt und einer erhöhten Konzentration an Alkohol, Kohlendioxid, Säuren und anderen Produkten des Hefestoffwechsels. Dies wirkt sich schädlich auf die Hefezellen aus und hemmt die Vitalprozesse der Hefe. Es ist ganz natürlich, dass mechanisches Rühren oder Einblasen von Luft in einer solchen Umgebung einen gewissen Vorteil bei der Verbesserung des Stoffwechselprozesses hat.
Einer der Gründe für den positiven Effekt des mechanischen Mischens auf die Vitalaktivität der Hefe ist zweifellos der beste Luftstrom zu den Zellen beim Rühren der Masse. Dies ist wichtig, wenn man bedenkt, dass Bäckereien von allen Hefearten nach filmiger Hefe am meisten Luft benötigen.
Aus dem Obigen ist ersichtlich, dass selbst ein periodisches Einblasen von Luft oder Rühren bei der Herstellung von flüssiger Hefe technisch sinnvoll ist.



Kommentar hinzufügen

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Diese Seite verwendet Akismet zur Bekämpfung von Spam. Finden Sie heraus, wie Ihre Kommentardaten verarbeitet werden.