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Die Technologie von Brot und Backwaren

Prüfungsvorbereitung für ukrainische Getreide flüssige Sauerteig ohne Mehl Schweißen

        Prüfungsvorbereitung für ukrainische Getreide flüssige Sauerteig ohne Mehl Schweißen
  Die Methode zum Kochen von ukrainischem Brot auf flüssigem Sauerteig ohne Verwendung von Mehlbrauen [156]. Kiewer Werksnummer 2 beherrschte diese Methode und verwendete sie zusammen mit 1958 zur Herstellung von ukrainischem Brot aus Roggenvollkornmehl und Vollkornmehl.
  Hergestellt erste Versuche am Kochen ukrainischen Brot Flüssigkeit Fermente im Rahmen der Regelung mit-1 und AND-1 nicht zu positiven Ergebnissen geführt, da es den Geschmack und das Aroma des Vanillepudding Brotes hatte, nicht eigentümlich ukrainische und Brotqualität war schlecht: die Krümel aus der Brau verdunkelt, Porosität und das Volumen des Brotes hat abgenommen. Ein großer Mangel an Vorspeise, nach den Schemata zubereitet
Und C-1-1 und, war die Tatsache, dass aufgrund der Infusionsteil mit einer niedrigeren Temperatur bake Brotmehl hatte, und dies führte zu einer Erhöhung und eine Verringerung der Länge des Brennofens Produktivität.
  Die für die Arbeiten an den Köpfen verwendete Mikroflora, nämlich Milchsäurebakterien der Stämme Ab, 8 und 27 und Saccharomyces minor Hefe, wird als Grundlage für das entwickelte Schema zur Herstellung von Teig auf flüssigen Startern verwendet. Aus diesem Grund kann ein dicker Kopf als anfängliche Produktion dienen. Die Starterfeuchtigkeit wurde auf 74 - 75% reduziert. Niedrigere Luftfeuchtigkeit ermöglicht keinen ununterbrochenen Transport des Starterrohrs. Die Fermentationstemperatur des Starters anstelle von 26 - 27 ° C wurde auf 30 - 31 ° C gebracht. Als Ergebnis wurde das folgende Produktionsschema eingeführt.
  Verteilerzyklus Sauerteig im 4-Stadium verdünnt, wie in der Tabelle angegeben. 73 aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien und Hefe, alle zwei Monate erneuert.
                                                   
Tabelle 73. Rezept und Kochmodus 100 kg Sauerteig

Die Formulierung und

Einheit
ändern.

Phasen

    I     II    |||

   IV

Reinkulturen von Bakterien und Hefe oder Sauerteig dick kg

2,5

Roggenmehl » 2,5

3,75

7,5

15

Wasser

Л

7,5

8,75

17,5

35

Ich gären fazы     

kg

-

12,5

-

-

»II»   

»

-

-

25

-

> III  

»

-

-

-

50

Insgesamt. . .

»

12,5

25

50

100

Die Anfangstemperatur ...

° C

30-31

30-31 30-31

30-31

Die Dauer der Fermentation. ч

5- 6

3,5-5

4- 5

3-3,5

Ultimative Säure ...

 н

10

10-11

10-11

10-11

Die Menge des Starters auf das erforderliche Volumen wird erhöht, indem zu jedem vorhandenen Starter 3 - 3,5h die Menge der Nährstoffmischung hinzugefügt wird, die aus 30% Mehl und 70% Wasser besteht. Die Säure der Vorspeise vorne eine weitere Ergänzung der Nährstoffmischung sollte 10-11 ° N. werden, um die Temperatur der Sauerteigfermentation 30-31 C °
Produktionszyklus Flüssigferment wird kontinuierlich aufrechterhalten. Jeder 3 - 3,5 n entnimmt ihm 50% und fügt die gleiche Menge der Nährstoffmischung hinzu, die aus 30% Roggenvollmehl und 70% Wasser besteht. Dementsprechend beträgt der Feuchtigkeitsgehalt des Starters ungefähr 75%, sein Verbrauch ungefähr 70 Gew .-% des im Teig enthaltenen Mehls (ungefähr 21% Mehl).
Rezept und technologische Art des Produktionszyklus der Teigzubereitung aus 100 kg Mehl sind in der Tabelle angegeben. 74.
74 Tabelle. Der Produktionszyklus der Vorbereitung der Testflüssigkeit vergärt ohne Infusion für ukrainische Mehl Brot

Die Formulierung und

Maßeinheit

Pete

tive

Mischung

Sauerteig

ка

Teig

Mehl

kg

10,5

79

Wasser. .

Л

24,5

-

Auf

Nährsalzgemisch    

kg

35

Berechnung

Hefe

»

-

35

70

Sol. . ; .

»

-

-

1,5

Insgesamt. .

»

35

70

-

einschließlich Mehl

»

10,5

21

100

Die Anfangstemperatur ...

 С

30-31 30-31

28-29

Die Dauer der Fermentation

ч

-

3-3,5

1,5-2

Die Acidität des endgültigen

* n

-

10-11

9-10

Ball-Lift-Methode [1]    

min

35-40

Die Dauer der Proofing

»

-

-

40-45

Die Vorbereitung der Starter erfolgt maschinell, erfolgt jedoch portionsweise in Tanks mit einem Fassungsvermögen von 1,5 und XXUMX, die jeweils 3 kg Ferment enthalten. Der Teig wird auf einer kontinuierlich arbeitenden XTR-Anlage zubereitet, die nach der Methode der Rigaer Bäckerei rekonstruiert wurde (siehe S. 800). Die Leistung der Einheit 283 t ukrainisches Brot pro Tag. Das Gerät mit dieser Leistung ist jedoch nicht voll, so dass es keine Begrenzung gibt.
Brot wird mit einer leichteren Krume erhalten. Zu den Vorteilen dieser Methode gehört die Einsparung von Wärme, die zuvor für die Zubereitung von Teeblättern verwendet wurde, die Reduzierung des Geräteaufwands, die Erleichterung der Arbeit und die Verbesserung des Hygienezustands der Abteilung.
Der größte Effekt der Verwendung von flüssigen Startern ohne Brühmehl ist jedoch, dass es möglich geworden ist, die Temperatur der Backkammer zu erhöhen und dadurch die Backzeit des Brotes zu verkürzen. Dies hat zu einer verbesserten Ofenleistung und damit verbundenen Brennstoffeinsparungen geführt.
Die Vereinfachung des technologischen Schemas für die Teigbereitung hat günstige Bedingungen für die integrierte Mechanisierung und Automatisierung von Produktionsprozessen geschaffen.
Dieses Schema wird in einer Reihe von Fabriken im Land implementiert. Beispielsweise wurde in der Polyarnitsky-Bäckerei [214] Roggenweizenbrot nach diesem Schema hergestellt.
Der Verteilungszyklus (Tabelle. 75) besteht aus drei Phasen. In den ersten beiden Phasen wird der Sauerteig in einer dicken Konsistenz hergestellt und in der dritten Phase - flüssig.
                                                                        75 Tabelle. Razvodochny Zyklus Sauerteig Vorbereitung

Die Formulierung und

U
ändern.
Phasen
I II III
Kultur von Milchsäurebakterien Ab, B8, B27 

Kulturhefe-Rennen "Schelkovskaya"     

Л

45

»

1

__

    

Mehl     

kg

45

75

70

Wasser

л

50

45

130

Vorherige Phase    

kg

-

100

200

Anfangstemperatur  

° C

26-27

26-27

26-27

Die Dauer der Fermentation

ч

12-13

5

2,5-3

Die Acidität des endgültigen

° Н

7

9-10

7- 8

Im Produktionszyklus bleibt der Sauerteig wie in der dritten Phase erhalten. Sein Verbrauch beträgt 50 Gew .-% des gesamten Mehls. Die Anfangstemperatur des Tests beträgt 29 - 30 ° C, die Fermentationsdauer von 3 und der endgültige Säuregehalt beträgt 9 - 1 ° C.
Die beschriebene Technologie wurde in den Werken des Perm-Vertrauens der Backindustrie [144] zur Herstellung von Brot aus Tapetenmehlsorten auf dem XTR-Aggregat angewendet. Gleichzeitig verbesserte sich die Qualität des Brotes, die Gärungsverluste nahmen ab und ein Teil der Ausrüstung und der beschäftigten Arbeiter wurden befreit.
Dieses Schema wird auch von den Fabriken von Donezk Trusts angewendet, mit dem Unterschied, dass die Starterkulturen aus Reinkulturen der Milchsäurebakterien B13 und P16 und Rassen der Hefen Saccharomyces minor und Schelkovskaya stammen. Es wird das D-1-Schema genannt. Der Starterverbrauch beträgt ungefähr 70 Gew .-% verarbeiteten Mehls. Auf diese Weise wird ukrainisches, tapeziertes Roggen-, Weizen- und Roggenweizenbrot hergestellt. Der Fermentationszyklus für Roggenweizenbrot ist in der Tabelle angegeben. 76. Die Luftfeuchtigkeit des Starters 75 - 76%, die Anfangstemperatur 26 - 27 ° C, die Hubkraft 35 - 45 min.
                                                           Tabelle 76. Rezept und Art der Züchtung der Starterkultur (für einen Bottich mit einem Fassungsvermögen von 800 l)              

Die Formulierung und

Einheit
rev.
Phasen
    |     ||    ||| IV
Reine Bakterienkultur V13

Л

1

    

___

    

»» »Рl6

»

1

-

-

    

Reinhefekultur Saccharomyces minor     »

1

__

    

__

Kultur pur "Shchelkovskaya Hefen  »

1

    

_

_

Mehl Roggen Tapete ...

kg

20

20

40

80

Wasser.       

л

50

50

100

200

Vorherige Phase    

kg

-

70

140

280

Die Dauer der Fermentation ч

10-11

8- 9

4- 5

4-4,5

Die endgültige Säure ...

н

9-10

9-10

9-10

8-9

Sauerteig Volumen durch Zugabe alle 3-3,5 Stunden eine Mischung aus 24% Mehl und 76% Wasser in einer Menge gleich dem Volumen der Gärung in einem Bottich erhöht. Im Produktionszyklus ausgewählt jeder 3 50% h Sauerteig.
Verbrauch von Rohstoffen und Halbzeugen für die Teigherstellung auf der XTR-Einheit, kg pro 15 Sek .:
Roggenweizenmehl 3,2
Sauerteig 2,6
Kochsalzlösung (y = 1,2) 0,24
Wasser durch Berechnung
27-28 ° C Testtemperatur beginnend,
Fermentationsdauer 150 - 180 min,
9- 1GN endgültige Säure, Feuchtigkeitstest 49,8%.

Wenn Sie Brot nach diesem Schema in einer Schicht zubereiten, geben Sie am Ende der Arbeit von 50 - 80 l reifen Sauerteigs die gleiche Menge Futtermischung hinzu 3,5 h Nährstoffmischung in einer Menge zugeben, die der Menge des Starters entspricht. Während einer Betriebspause bei 24 - 48 h wird die Leistung auf 22 - 24 ° C abgekühlt, während der Starter 7 - 8 h vergärt.
Derzeit wird in der Ukraine ukrainisches Frischbrot nach diesem Schema aus 40% Weizenmehl der Güteklasse II und 60% Roggenmehl hergestellt. Im Kiewer Werk 2 wird an der beschriebenen Technologie mit einer Mischung aus Heferasse "Minor" und "Krasnodar" gearbeitet. Die Nährstoffmischung für die Hefe wird in der Maschine HZM-500 hergestellt. Die Anfangstemperatur des Sauerteigs 28-29 ° C, final 29-30 ° C. Die Dauer der Fermentation 2,5-3 Stunden. Die endgültige Säure 8-8,4 ° H heben 30-35 min.
Das fertige Ferment aus dem Gärtank wird vollständig in die Sammlung gepumpt, von wo aus 50% für die Herstellung der nächsten Portion des Sauerteigs und 50% für die Herstellung des Teigs verwendet werden. In der Sammlung erreicht seine Säure 9,4 ° N.
Nach den Erfahrungen, die die Kiewer Bäckerei Nr. 1 zum ersten Mal gemeistert hat, bereiten Sie den Teig vor, ohne während des Knetens Wasser zu gießen. Rezept, kg / min für die Herstellung von 25 Tonnen Brot pro Tag: Mehl 10, Starter 10, Salzlösung (y = 1,2) 0,7, Lappen 1,3. Testfeuchtigkeit 47,5 - 47,8%, Anfangstemperatur 29 ° C, Fermentationsdauer 1 h 30 min in der XTR-Einheit und 20 - 25 min im Testlauf. Proofing für Brot mit einem Gewicht von 1 kg 35 - 40 min., Backen in Backöfen XHL 38 - 39 min.
In der Anlage ist auch eine Versuchslinie mit einem doppelten X-12-Kneter in Betrieb, der den Teig 9-Minuten lang knetet. Mit dem obigen Rezept vergärt der Teig nur 1 Stunden in einem verkürzten Aggregat, das aus den ersten beiden Abschnitten besteht. Der Teig fühlt sich trockener an und wird besser verarbeitet. Die Qualität des Brotes ist gut.
Nach einem ähnlichen Schema wird diese Art von Brot in der Kiewer Bäckerei Nr. 1 zubereitet. Der Starter wird im X-12 kontinuierlich geknetet, und der Teig wird im X-12-Kneter geknetet, der doppelt langgestreckt ist und 85-U / min ergibt. Mach weitergen der Teig 12 Minuten. Rove ist in einem kleinen Trichter Einheit BAG-20 innerhalb 50-60 Minuten. Die Qualität gutes Brot [31].
Studien des Autors und von L. M. Markianova in Zusammenarbeit mit dem Labor der Kiewer Bäckerei Nr. 1 (T. S. Eroshkova) [98, 176, 177] zeigten, dass die beste Qualität des Brotes beim Kochen von Sauerteigfeuchtigkeit um 75% des gesamten Wassers beobachtet wird in der Formulierung enthalten, mit Ausnahme des für die Lösung erforderlichen Salzes, das beim Teigkneten zugesetzt wird. Gärungstemperatur 30 - 32 ° С. 50% Auswahlwert alle 4h
Die Teigfermentationszeit vor dem Schneiden sollte mindestens 30 min betragen. Dies erfordert eine geringfügige Verlängerung der Proofdauer (ca. 10 min). Die optimale Dauer des Teigknetens hängt vom Verhältnis von Roggen- und Weizenmehl ab. Bei dem Verhältnis 60: 40 sollte die Teigmischung in der XTSH-Maschine die 15-Minuten und in der X-12-Maschine die 9-10-Minuten nicht überschreiten. Die Teigtemperatur nach dem Kneten sollte 30 - 32 ° C betragen.
Mit zunehmendem Brotgehalt von Weizenmehl nimmt das spezifische Volumen und die Porosität des Brotes zu, der Aromatengehalt nimmt jedoch ab.
    Пrigotovlenie Testflüssigkeit ohne die Infusion von Mehl Sauerteig für Brot, geschält
Für die Herstellung von Brot aus geschältem Roggenmehl im Rigaer Brot- und Backkombinat wurde der Teig auf flüssigen Sauerteigen unter Verwendung von Mikroflora und einer für das I-1-Schema entwickelten Methode zubereitet. Im Produktionszyklus wird jedoch kein Mehlbrauen verwendet.
Erkundungszyklus Die Starter stammen von den Milchsäurebakterien I30 und I35 und der Hefe der Rasse „Ivanovskaya“. Reinkulturen werden aus Malzwürze gewonnen. Bakterien multiplizieren sich in vier Stufen zum Röhrchenvolumen 100 ml, 500 ml und 1,5 l. In jedem Stadium durchstreifen sie einen Tag bei einer Temperatur von 29 - 31 ° C. Die Hefe vermehrt sich auf die gleiche Weise, jedoch in der Hälfte ihres Volumens. Die erhaltenen Reinkulturen werden gemischt, mit einer gleichen Menge verzuckertem Sud versetzt und bei 29 - 30 ° C fermentiert, bis der Säuregehalt 7 - 8 ° H beträgt.
Eine weitere Volumenzunahme erfolgt in drei Schritten, indem in jeder Phase das Startvolumen der Nahrung zugegeben wird. In der ersten Phase ist das Futter eine Mischung aus identischen Mengen an Brauerei und Wasser und in der zweiten und dritten Phase eine Nährstoffmischung aus 14% Mehl, 34% Brauerei und 52% Wasser (Tabelle 77).
                                                                         77 Tabelle. Formulierung und Sauerteig Zuchtbetrieb

Die Formulierung und Einheit
Messung

Phasen
I II |||
Eine Mischung aus Kulturen von Bakterien, Hefen und Brau    

kg

4,5

Schweißen  

»

2,25

-

-

Wasser     

Л

2,25

-

-

Nährsalzgemisch    

kg

-

9

18

Ich gären fazы    

»

-

9

-

»II»   

»

-

-

18

Temreratura Anfangs

° C

29-30

29-31

29-31

Die Dauer der Fermentation

ч

6 - 8

2- 3

1,5- 2

Die Acidität des endgültigen     ° Н 9-10 9-10 9-10

Die Menge an Starter auf das gewünschte Volumen erhöht sich durch Zugabe von jeweils 1,5 - 2 h gleichen Mengen der Nährstoffmischung.
Produktionszyklus Im Produktionszyklus wird das Ferment alle 2 - 2,5 h halb so groß wie das Volumen und der Rest wird zu der gleichen Menge Futter gegeben, die eine Mischung aus Mehl und Wasser im Verhältnis 1: 3 ist. Somit beträgt die Sauerteigfeuchtigkeit etwa 80%. Die Endsäure des 8-Starters - 10 ° N und die Hubkraft der 45-Ballmethode - 55 min. Sauerteige werden in Fässern mit einer Kapazität von 1,5 und xNUMX aufbewahrt, und die Nährstoffmischung wird in den XZM-ZOO-Braumaschinen zubereitet.
Beim Kneten von Teig wird 80 - 90% Ferment bezogen auf das Gewicht des verarbeiteten Mehls verbraucht. Somit ist 20 - 23% des gesamten verarbeiteten Mehls in der Starterkultur. Der Teig fermentiert in XTR-Einheiten bei einer Anfangstemperatur von 29 - 31 ° C für 1,5 - 2 Stunden. Die endgültige Azidität des 10 - 11 ° H-Tests. Die Proofdauer bei einem Brotgewicht von 1 kg beträgt 35 - 40 min. Die Qualität des nach dieser Regelung hergestellten Brotes ist gut.
        Пrigotovlenie Teig für Brot, haltigen Teeblätter, durch thermophile Milchsäurebakterien fermentiert, flüssige Sauerteig
In den baltischen Republiken sind Brotsorten sehr gefragt, die aus mit thermophilen Milchsäurebakterien (Kaunas, Litauisch, Riga) vorfermentiertem Mehl hergestellt werden. Sie haben daher einen angenehmen süß-sauren Geschmack und ein spezifisches Honigaroma. Sie produzieren sie jedoch auf dicken Köpfen in aufwändiger Technik. Zum Beispiel Teig Kaunas Brotes, das in fünf Phasen hergestellt 92% Mehl Roggen, 5% Weizen II Sorten, 3% rot Roggen Malz, 0,4% Kümmel und 1,5% Salz enthält: Kopf, süße Teeblätter fermentierten Teeblättern ( Brei), Opara - eine Mischung aus Kopf und Brei, Teig. Der Kopf ist wie üblich die Luftfeuchtigkeit 46 - 48%. Süße Teeblätter werden mit kochendem Wasser in Bezug auf Mehl und Malz in Bezug auf Wasser zubereitet. 1: 1,7. Verzuckernden Schweißen bei 65-67 ° C für 5-6 Stunden. Die Schweiß durch thermophile Milchsäurebakterien bei einer Anfangstemperatur Delbrück 50 ° C für 6-8 Stunden fermentiert.
Opara gemischt mit gleichen Teilen des Kopfes und fermentierten Teeblättern. 33% des im Teig enthaltenen Mehls stammt aus dem Kopf, und 16% stammt aus fermentiertem Brauen. Beim Mischen des Teigs wird 8% des gesamten Mehls hinzugefügt. Schwammfermente bei 30 ° С 1,5 h. Der Teig wird aus der ganzen Portion Schwamm und dem Rest des Mehls herausgegeben. Es gärt bei 30 ° C um 1,5 h. Da die Halbzeuge eine niedrige Luftfeuchtigkeit und eine kühle Konsistenz aufweisen, werden alle Teigvorbereitungsvorgänge in der Schüssel durchgeführt.
Aus dem Obigen ist ersichtlich, dass dieses Schema eine Mehrfachdosierung von Mehl und Halbfertigprodukten erfordert, schwierig und zeitaufwendig ist; es ist mit einer erhöhten Mehlverteilung verbunden und erschwert die Aufrechterhaltung angemessener Hygienebedingungen in der Anlage. Um diese Mängel zu beseitigen, wurden die Bedingungen [161] für die Herstellung dieser Brotsorten in flüssigen Halbzeugen in der Abteilung für Backherstellung von KTIPP untersucht.
Ziel der Forschung war es, die Regelung zu vereinfachen und die Mehlmenge im Rahmen derBrauen, ohne die Qualität des Brotes zu beeinträchtigen. Optimale Bedingungen für die Herstellung flüssiger Starterkulturen, das Brauen und die Maische wurden festgelegt und die am besten geeigneten Mikroorganismenstämme ausgewählt. Die Anzahl der Phasen konnte reduziert, die Fermentationsdauer verkürzt und der Mehlgehalt beim Brauen signifikant gesenkt werden. Auf der Grundlage dieser Forschung, dank der Zusammenarbeit der Institutsmitarbeiter (I. M. Reuter, A. Ya. Kovalenko, N. I. Berzina, F. L. Guiterman) und des Vilnius Bread and Macaroni Combine (K. V. Lyaskovsky, M. M. Epstein, V.K. Frolova) wurde ein neues technologisches Schema für die Herstellung von Kaunasbrot mit flüssigen Sauerteigen entwickelt, wobei der Teig in einer kontinuierlich arbeitenden XTR-Einheit hergestellt wurde, wodurch die gesamte Herstellung und der Transport von Halbzeugen und Teig mechanisiert werden konnten. Der Teig wird in flüssigem Sauerteig mit 75 - 77% Feuchtigkeit zubereitet, der aus der Reinkultur der „Ivanovskaya“ -Hefe und einer Mischung von Milchsäurebakterienkulturen von und von 5 gewonnen wird. Diese Bakterienkulturen produzieren Brot mit dem besten Aroma und Geschmack. Das Starterkulturmedium ist eine Mischung aus 30% Vollroggenmehl und 70% Wasser.
Parallel zum flüssigen Sauerteig wird das Brühen mit einem Verhältnis von Mehl und Malz zu Wasser 1: 3 vorbereitet, d. H. Einer flüssigeren Konsistenz; anstelle von Delbrück-Bakterien wird es mit thermophilen Milchsäurebakterien E-1 fermentiert. Diese Sorte verleiht der Maische einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma und beschleunigt auch die Gärung. Aus flüssigem Starter und fermentierten Teeblättern wird eine Mischung hergestellt, die ohne kontinuierliche Fermentation zum Kneten des Teigs zu einer XTP-Einheit geschickt wird.
Flüssige Ferment Würze und fermentiert durch thermophile Milchsäurebakterien zu Beginn der Produktion oder bei der Aktualisierung in der Tabelle wie beschrieben gezüchtet. 78 und 79.
Die Menge des Starters auf das erforderliche Volumen wird erhöht, indem alle 4 h ein gleiches Volumen der Nährstoffmischung, bestehend aus 30% Mehl und 70% Wasser, hinzugefügt wird. Temperatur 30 - 34 ° C. Die Säure wird allmählich auf 11 - 12 ° N erhöht.
Das Volumen der Maische wird auf das erforderliche Niveau erhöht, indem ein verzuckertes Gebräu in der Menge von% -1 / 3 des Tankinhalts alle 2 - 3 h, dh gemäß dem Rezept und dem Regime der dritten Phase, hinzugefügt wird.
                                                                   78 Tabelle. Die Formulierung und die flüssige Sauerteig razvodochnogo Cycle-Modus

Die Formulierung und

U rev. Phasen
|

II

III

IV

Reinkultur von Milchsäurebakterien: Stamm И30 Л

0,5

И35    

»

0,5

-

-

-

Reine Hefekultur

»

0,1

-

-

-

Sladkaya Schweiß     

kg

10,0

5,5

8

-

Mehl     

»

-

-

3

4

Wasser

л

-

5,5

11

14,5

Vorherige Phase    

kg

-

11

22

44

Nur ...

11

22

44

62,5

Temperatur  

С

30-34

30-34

30-34

30-34

Die Dauer der Fermentation ч

18

8

4

4

Ultimative Säure ... ° Н

7

8

9

9

Rezept und Teigbereitungsmodus nach dem neuen technologischen Schema im Produktionszyklus sind in der Tabelle angegeben. 80, aus dem hervorgeht, dass der Mehlgehalt in flüssigem Sauerteig auf 12% anstatt auf 33% in dicken Köpfen reduziert wird. Es werden nur 10% des Gesamtmehls anstelle von 16% gemäß dem alten Schema gebraut, und die Dosierung des 8% -Mehls wird beim Mischen des Kopfs verwendet, der zuvor verwendet wurde
                                                       79 Tabelle. Formulierung und razvodochnogo Zyklus Modus fermentierten Teeblätter (Maische)


Die Formulierung und

Einheit

Messung

Phasen

       |         ||    III

Reinkultur der Milchsäure »

Bakterien E-1. ... ...

Л

1

-

-

Sladkaya Schweiß    

kg

6

83

30

Vorherige Phase .......

»

-

7

90

Insgesamt. . .

7

90

120

Temperatur 

„Mit

48-50

48-50

48-50

Die Dauer der Fermentation. .

ч

8- 9

8 - 9

2- 3

Die Acidität des endgültigen

Н

12-13

13-14

14-16

und Stau beseitigt. Dadurch wird der Mehlgehalt im Halbzeug von 57 auf 22% reduziert. Reduzierte die Anzahl der Phasen. All dies vereinfachte das Teigzubereitungsschema erheblich. Dieses Schema wurde in der Vilnius Bread and Bread Factory eingeführt, wo seit Beginn von 1961 Kaunas-Brot nach diesem Schema hergestellt wird. Der Übergang zu flüssigen Startern reduzierte die Fermentationsverluste erheblich.
                                           80 Tabelle. Rezept und Technologie der Kochfunktionstest 100 kg Mehl und Malz

Die Formulierung und

Einheit

Messung

Flüssigkeit

Hefe

süß

Schweißen

Fermentierte Teeblätter

Teig

Roggenmehl geschält ...

kg

12

10

-

70

"Weizen Klasse II

»

-

-

-

5

Rotes Roggenmalz ...

»

-

3

-

-

Tmin

»

-

0,3

-

-

Flüssigkeit Sauerteig    

»

-

-

-

39

Gezuckertes Brauen ...

»

-

-

52,3

-

fermentiert "

»

-

-

-

52,3

Salz

-

->

-

1,5

Wasser

л

27

39

-

4

Nur ...

»

39

52,3

52,3

171,8

Einschließlich:

Mehl

kg

12

10

10

97

malz   

»

Ein-

3

3

3

Die Anfangstemperatur ...

° C

30-34

63-65

50

28-30

Die Größe der Entwöhnung    

%

30

-

25

-

Rhythm Auswahl  

min

110

-

55

-

Gesamtdauer der Gärung

ч

6

_

4

2-2,5

Ultimative Säure ...

Н

10-11

-

14-16

13-14

Ball-Lift-Methode

min

35-40

-

-

-

In der 300-Maschine der Marke HZM-ZOO wird portionsweise eine Nährstoffmischung für die Flüssigstarterkultur nach 1 1 hergestellt (Abb. 53). Von hier wird es von der 2-Pumpe in zylindrische vertikale 9-Tanks mit der Kapazität 1,5 m 3 gepumpt, in denen der flüssige Starter fermentiert. In einer Wanne wird um 1000 L fermentiert (3,5-Portionen). Bei der Herstellung von 27 Tonnen Brot pro Tag sollten zwei Tanks in der Leitung sein. flüssiger Starter und 300 l fermentieren alle 55 min. Der Flüssigkeitsstarter wird von einer 11-Pumpe in einen 10-Mischbehälter mit einem 1-Behälter und einem mit einem Ankerrührer ausgestatteten xNUMX-Behälter gepumpt.
Süße Teeblätter werden in einer 3-Maschine gekocht. HZM-ZOO Marken durch Eingießen von Mehl und Malz 2,5 - 3-Vielfaches von Wasser mit der Temperatur 80 - 85 ° С (anstelle von kochendem Wasser). Das zubereitete Gebräu wird von der 4-Pumpe in den Zwischentank 5 gepumpt, von dem es von der 7-Pumpe chargenweise in zylindrische vertikale 8-Tanks mit einer Kapazität von 1,5 m3 zur Fermentation gepumpt wird. Eine Verzuckerung ist nicht erforderlich.
53Abb. 53. Das Schema der Teigzubereitung auf flüssigen Halbzeugen für brauhaltiges Brot, fermentiert mit thermophilen Milchsäurebakterien.
Falls erforderlich, im Sommer Kühlschweißen, wird er in einem Bottich zuvor Kapazität 6 1 zh3 gepumpt, ausgerüstet mit einem Ankerrührer und einem Wassermantel.
Der Rhythmus, der fermentierten Brei im Produktionszyklus entwöhnt, nahm auch 55 min an. Da für jede 300 l flüssige Starterkultur gemäß Rezeptur (Tabelle 80) 390 l Maische benötigt wird, wird für die Maische eine Wanne eingestellt, um die erforderliche Fermentationszeit zu erzeugen. Der Abstreifer wird von der 11-Pumpe in den 10-Mischbehälter gepumpt. Hier können Sie auch die benötigte Menge Salzlösung und den Kolben auftragen, von wo aus das mit derselben 11-Pumpe erhaltene Gemisch in den 12-Drucktank gepumpt wird. Seine Kapazität 1,5 und 3 ist für eine stündliche Zufuhr des Gemisches ausgelegt.
Studien haben gezeigt, dass ohne Fermentation der Mischung Brot mit einem ausgeprägteren charakteristischen Geschmack und Aroma erhalten wird. Während der 1,5-Stunden-Fermentation sind der Geschmack und das Aroma normal, und bei längerer Fermentation der Mischung verschlechtert sich die Qualität des Brotes nach Geschmack und Aroma infolge der Tiefgärung von Brauzuckern und der Bildung von Gärungsnebenprodukten.
Auf diese Weise werden in 1 / 4 Starter und Maische für Entwöhnungsflüssigkeit in kleinen Portionen des Inhalts des Tankvolumens erzeugt. Dies schafft einen Rhythmus in der Arbeit, bringt den Prozess einem kontinuierlichen näher und erleichtert es, die erforderliche Temperatur der Latte und Maische aufrechtzuerhalten. Darüber hinaus muss der süße Tee nicht mehr gekühlt werden, bevor er zur Fermentation in der Wanne serviert wird. Eine Mischung aus Starter und Maische fließt vom 12-Druckbehälter durch den 14-Spender zum XTR 13-Teigkneter.
Die winzigen Flusstestkomponenten an der Maschine für die HTR 27 Tonnen Brot pro Tag, kg Mehl 10,24, einschließlich Roggen und Weizen 9,55 0,69 Grad II, eine flüssige Mischung aus 12,3, 0,8 Salzlösung.
Die Teigfermente bei 28 - 30 ° C 2 - 2,5 h. Die Endsäure ist 13 - 14 ° N. Das Teilen, Teigen und Backen von Brot erfolgt wie üblich.
Das nach dem neuen technologischen Schema hergestellte Brot erfüllt alle Anforderungen der technischen Bedingungen für diese Brotsorte. Es hat einen ausgeprägteren spezifischen angenehmen süß-sauren Geschmack und ein Aroma von Kaunas-Brot im Vergleich zu Brot der gleichen Art, das auf dicken Köpfen gebacken ist, und seine Krume ist elastischer und gelockerter. Dies erklärt sich anscheinend durch die besten Bedingungen für die Fermentation in flüssigen Startern und flüssigeren Teeblättern.
Das beschriebene Schema kann erfolgreich zur Herstellung von Teig sowohl in kontinuierlich arbeitenden Einheiten als auch in einer Schüssel verwendet werden, wenn alle Arten von Brot hergestellt werden, die Teeblätter enthalten, die mit thermophilen Milchsäurebakterien fermentiert sind.
    Пrigotovlenie Roggenteig Flüssigkeit Fermenten in der Tschechoslowakei
In der Tschechoslowakei wird bei der Herstellung von Roggen- und Roggenweizenbrot der Teig in flüssigen Sauerteigen mit Feuchtigkeit 70 - 72% [118] zubereitet. Kneten Sie sie für 2 - 3 min in Bottichen mit Rührwerken, so genannten Schlacken, in denen die Triebe zum Gären belassen werden 3 Stunden. Daher setzen shlegachey Batterie. Jede Schaufel gesetzt shlegache oder zwei in Rotation durch ein Planetengetriebe angetrieben.
Zwei Drittel der Sauerteig des Teiges zu verbringen, und jedoch verließ den nächsten Teil der Sauerteig vorzubereiten.
Der Teig wird in einem üblichen dezhah geknetet. Die Dauer der Fermentation 20-30 Minuten.
54Abb. 54. Das Schema der Zubereitung von Roggenteig in flüssigen Sauerteigen in der Tschechoslowakei.
Im Werk Bratislava wurde eine Teigaufbereitungseinheit (Abb. 54) montiert, in der fünf kleine Tanks 7, die auf einem Drehringförderer (Typ Marsakov) installiert waren, zum Kneten und Gären eines kleinen Sauerteigs verwendet wurden, aus dem als 2 / 3 reift es in das XNUMUMX ab und XUMUM in das Shlegach 6 5, das XN von Kneten eines großen flüssigen Gebräus, das in eines der neun Kompartimente des stationären XNUMX-Bunkers vom Typ Trichter des Systems N. F. Gatilin abgelassen wird.
Der fertige Sauerteig kommt von hier zur Knetmaschine Mix-Type 4 zum Kneten von Teig. Der geknetete Teig wird in eines von zwei 2-Mobilsilos abgelassen, in denen 30-Minen umherwandern. Danach bewegt sich der Bunker und wird über der 3-Trennmaschine installiert.
Für das Backen von Hausbrot ist die Erfahrung der Verwendung von fermentierenden flüssigen Fermenten von Brocken mit Mischern (Schnecken) und stationären Behältern von Interesse.
          Пrigotovlenie Roggenteig Flüssigkeit gärt ohne Gärung vor dem Schneiden
Zur gleichen Zeit entwickelte sich zu VNIIHPe kontinuierlichen Flussdiagramm der Herstellung von Weizenteigen flüssigen Sauerteiggärung ohne Zerschneiden (siehe. P. 187) eingerichtet wurde, ähnlich der Herstellung der Testmethode von Roggenvollkorn Flüssigkeit Sauerteig [201, 219].
Sauerteige werden mit Feuchtigkeit 68 - 70% zubereitet. In Bezug auf die Größe der Auswahl haben Studien gezeigt, dass die zur Reproduktion des Starters erforderliche Zeit direkt proportional zur Größe der Auswahl ist. Somit ist die Bildungsrate des Sauerteigs unabhängig von der Größe der Selektion gleich.
 Die Autoren betrachten 50% zum Volumen des fertigen Starters, der in das entwickelte Schema übernommen wird, als optimalen Auswahlwert. Bei einem solchen Auswahlwert beträgt die Fermentationszeit 5 - 6 h. Die Temperatur des flüssigen Starters beträgt 29 - 31 ° C. Der endgültige Säuregehalt des flüssigen Starters wird mit 14,5 - 16 ° N angegeben.
Studien haben gezeigt, dass die Temperatur der Fermentation von Hefe steigt, wie in anderen Schaltungen üblich ist, ist es unpraktisch ist.
Wenn die Temperatur auf 34 - 35 ° C ansteigt, nimmt die Hubkraft der Anlasser ab und die Prüfdauer erhöht sich ungefähr zweimal. Außerdem wird die Brotkrume in Bezug auf relative Elastizität und Klebrigkeit bei einer erhöhten Temperatur von minderer Qualität als bei einer Temperatur von 29 - 30 ° C erhalten.
Dies wird anscheinend wie folgt erklärt. In diesem Schema wird der Teig vor dem Schneiden ohne Fermentation zubereitet, daher sollte der entsprechende Säuregehalt durch Erhöhen des Säuregehalts des flüssigen Ferments erreicht werden. Um so gut Aufzug und Sauerteigbrot von hoher Qualität zu gewährleisten, ist notwendig, da durch Studien P. Plotnikov [130] und Praxis der Teig Flüssigkeit gärt auf der Schaltung mit UND und-1-1, richtig kombinieren, um die Sauerteig Säure mit ihrer Temperatur gezeigt. Um einen übermäßigen Anstieg der Endsäure flüssiger Starter zu verhindern, muss deren Temperatur gesenkt werden. Wenn der Sauerteig Acidität 10-11 ° H, ist es möglich, die Temperatur auf 33-35 ° C zu erhöhen, wenn sie e ultimative Säure durchgeführt werden 14-16 ° H, wie in der beschriebenen Schaltung üblich ist, sollte die Starterkulturen Temperatur nicht überschreiten 31 ° C. Eine Erhöhung führt zu einer übermäßigen Erhöhung des Säuregehalts der Starter, einer Verschlechterung ihres Auftriebs und der Produktqualität.
Ein ungefährer Rezeptur- und Teigzubereitungsmodus nach dieser Methode gemäß den neuesten technologischen Anweisungen [201] ist in der Tabelle angegeben. 81.
Vergleich der Verfahren des Teigs mit golovochnym Herstellung zeigten, dass Änderungen in der Stärkegehalt des Garprozesses sind nahe beieinander Teig etwas geänderten Inhalt des Alkoholtest (0,9-1,2%) und flüchtige Säuren im Verhältnis zu Gesamtsäure (33-38%) .
81 Tabelle. Formulierung auf 100 kg Mehl und Kochmodus Schema VNIIHPa Test

Raw Leistung

Einheit
messen
von
Flüssigkeit
Hefe
Teig
Mehl

kg

43

57

Wasser

л

7

Nach dem Berechnungs

Salz

kg

-

1,5

Flüssigkeit Sauerteig    

»

-

120

Влажность

%

68-70

-

Die Anfangstemperatur. .

С

29-31

29-31

Die Dauer der Fermentation

ч

4- 6

-

Die Acidität des fertigen Vollkornmehl  

Н

14,5-16

11-13

Säure ultimativ für Mehl   

н

12-13

10-11

Die Säure des endgültigen Mehl für Roggen-Weizen    

° н

12-13

10-11

Die maschinelle Anlage zur Herstellung von Roggenteig nach dieser Methode ist in Abb. 1 dargestellt. 55. In einem Kneter wird eine nahrhafte Mischung aus Mehl und Wasser hergestellt. Für die Fermentation werden zwei kontinuierlich verbundene Fermenter 1 und 2 in Reihe installiert. Der fertige Starter wird zur 3-Dosiereinheit gepumpt, von der die Hälfte zum Fermenter zurückgeführt und die andere Hälfte zur Knetmaschine geschickt wird.
Dieses Schema wird beherrscht nur auf der Versuchsbäckerei VNIIHPa. In der Industrie ist es aufgrund des Fehlens von kontinuierlich arbeitenden Fermentern nicht anwendbar.
Intensiver Testteig war im VNIIHP-Schema nicht vorgesehen. Inzwischen kann aufgrund der großen Wert des Verstärkungsbearbeitungs Teig aus Weizenmehl stellt sich die Frage, ob es zu einer intensiven Kneten bei der Verarbeitung von Roggenmehl nützlich wäre, * nicht, ob es „Reifungsprozess“ von Roggenteig beschleunigen und wird dort nicht erlauben, die Gären Dauer zu schneiden vor dem Schneiden.
Es ist anzumerken, dass die Frage der Auswirkung der Intensität des Teigknetens aus Roggenmehl mit unterschiedlichen Ausbeuten überhaupt nicht untersucht wurde. Laut Huber [239] sollte der Energieverbrauch beim Kneten von Teig aus Roggenmehl deutlich geringer sein als beim Kneten von Weizenteig, der nach dem Mischen einer zusätzlichen mechanischen Behandlung bedarf, um die Dehnungsbeständigkeit des aufgequollenen Glutens zu überwinden.
Bei übermäßiger mechanischer Einwirkung beim Kneten von Roggenteig verliert er an Stabilität, da gebundenes Wasser freigesetzt wird. Der Teig wird weich und klebrig. Dies erhöht die Auflösung der Proteine.
55Abb. 55. Kontinuierliches Schema VNIIHPa Herstellung von Teig aus Roggenmehl auf flüssigem Sauerteig ohne Fermentation vor dem Schneiden.
In späteren Arbeiten gibt Huber [240] an, dass das Schnellkneten bei der Herstellung von Roggenweizenbrot möglich ist, wobei der Nutzen umso größer ist, je mehr Weizenmehl in der Mischung enthalten ist.
Wenn 50 - 80% Roggenmehl beigemischt wird, sollte die Intensität oder Dauer des Knetens um 25 - 50% geringer sein als bei Weizenteig. In diesem Fall steigt das Wasseraufnahmevermögen von Roggen oder Roggenweizenteig nicht an.
Nach VNIIHPa [222], die optimale spezifische Energieverbrauch, wenn sie von Roggenvollkornfeuchtigkeits 52% der 7-8 J / g und bei einer Fließgeschwindigkeit beobachtet Verschlechterung 13- 14 J / g Brotteig zu machen.
In der Minsker Bäckerei Nr. 4 [211] wurde die Technologie der Herstellung von Roggenweizen- und belarussischem Verbraucherbrot ohne Gärung des Teigs vor dem Schneiden nach dem Schema des Krasnodar-Vertrauens der Backindustrie getestet. Der Teig wurde nach der 4-Phasenmethode hergestellt: flüssig Hefe, eine kleine Flüssigkeits Schwamm, große Flüssigkeits Vorteig.
Flüssige Hefe auf einer rationalen Schema Roggenvollkorn enthalten 0,8% Salz. Acidität Staus 14-16, und das fertige Hefe 10-11 ° N. Die Lift Hefe 20-25 Minuten.
Die kleine flüssige Opara bestand aus 50% flüssiger Hefe und 50% der Wassermischung mit Feuchtigkeit 73%, die auch Salz enthielt. Die Feuchtigkeit betrug 75%. Sie wanderte 4 h bei 30 - 32 ° C. Seine endgültige Säure war 11 - 12 ° N, Hubkraft 27 - 30 min.
Die meisten flüssigen Schwamm bestand aus 30% der kleinen Schwamm und 70% vodomuchnoy Salzmischung und hatte einen Feuchtigkeitsgehalt 73%. Die Dauer der Gärung 4 Stunden bei 30-32 ° C. Der Lift 30-35 Minuten.
Der Teig wurde ohne Gießen von Wasser gemäß dem in der Tabelle angegebenen Rezept hergestellt. 82, und es hat nicht für Proof gären. Den Autoren zufolge hatte das Brot ein gutes Volumen, entwickelte Porosität, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Es sollte jedoch beachtet werden, dass bei der Formulierung dieser Brotsorten eine große Menge Weizenmehl vorhanden war.
82 Tabelle. Formulierung auf 100 kg Mehl und Teig Vorbereitungsmodus

Die Formulierung und

Einheit

messen

von

Für belarussisches Verbraucherbrot

Für Roggenbrot

Mehl Roggen Tapete

kg

45

26

"Weizen-Tapete

»

-

40

»» II сорта

»

20

-

Die meisten flüssigen Schwamm    

»

120

120

Влажность    

%

52,5

51,5

Temperatur  

° C

28-29

28-29

Säure  

° Н

9

9,5

Dauerprüfung ....

min

50-55

50-55

Nach diesem Schema wird geschältes Roggenbrot hergestellt. Flüssige Hefe wird durch Feuchtigkeit 75% hergestellt. Ein großer flüssiger Opara wird zusammen mit einer Prise und einer Salzlösung in die Mischmaschine X-12 eingespeist, von der der Teig in das Gebäck gelangt und dort bis zur Teilung von 10 - 20 min.
Dank der Verwendung von flüssigen Hefe-Proofing reduziert durch 5-7 Minuten und Brot, wie berichtet, hat einen guten Geschmack und das Aroma, trocken elastische Krume, Volumenausbeute bei einer höheren 10-15% und die Porosität im 2-3%.
Es ist zu beachten, dass diese Verfahren auf der Verwendung von flüssiger Hefe beruhen, die normalerweise nicht zur Herstellung von Roggenbrot verwendet wird. Die Herstellung von Flüssighefe und das Vorhandensein von zwei Oparen im Schema ist zweifellos mit dem zusätzlichen Verbrauch von Trockensubstanzen für die alkoholische Gärung verbunden.
Der Prozess der intensiven Knet- Roggenvollkornbrot-Backen auf mytischenskoy angewendet [93]. Der Teig wird geknetet für flüssige Sauerteig Feuchtigkeits 75- 78% von einer Gesamtmenge an Wasser in dem Teig Rezeptur hergestellt, mit Ausnahme des Salzes in Lösung und der Lappens.
Das Kneten erfolgt in der um 12 m verlängerten X-1-Maschine, deren Anzahl der Wellenumdrehungen von 58 auf 108 pro Minute erhöht wird. Die Knetzeit beträgt 10 Minuten. Die Temperatur des Teigs nach dem Kneten beträgt 32 ° C. Der Teig tritt jedoch mit einer Kapazität von 1,8 m in den Trichter über dem Teiler ein.> Geben Sie die Fermentationsdauer des Teigs an, bevor Sie ihn 50 Minuten lang schneiden.
In Woronesch Bäckerei 2 1965 in der Anzahl der es hat die Technologie der Herstellung von Brot aus Roggenvollkorn und Roggen-Weizen auf einem flüssigen Sauerteiggärung gemeistert, ohne Bündelungs vor [11]. Die Kulturen wurden mit der Verwendung hergestellt von Schweiß Mehl und knetete Teig ohne Wasser gegossen (Tabelle. 83).
Der flüssige Starter wird in zylindrischen Tanks mit einem Fassungsvermögen von 1750 l vorbereitet. Nährstoffmischung wird durch die Rohre eingeführt, die fast bis zum Boden reichen, und der fertige Sauerteig gelangt durch die Rohre, deren oberes Ende sich in Bottichen auf halber Höhe befindet. Zum Umrühren des Inhalts der Wannen wurde ein Verfahren zum Ausblasen von Druckluft aus dem Kompressor angewendet.
Der Teig wird in einer Knetmaschine X-12 geknetet und zusätzlich mit einer darunter angebrachten Schnecke in den Bunker der Teigmaschine gepumpt.
Brot, aufgrund der großen Verbrauch des flüssigen Ferment und Weiterverarbeitung des Tests in der Schraube, nach Ansicht der Autoren, war von guter Qualität mit einem erhöhten Volumen
Tablitsa83. Formulierung auf 100 kg Mehl und Teig Vorbereitungsmodus für Roggen-Weizen-Brot

Die Formulierung und

Einheit

messen

von

Schweißen

Flüssigkeit

Hefe

Teig

Mehl

kg

9

25

66

Wasser     

Л

18

54

-

Kochsalzlösung (ɤ = 1,2). . . .

»

-

-

8

Schweißen  

kg

-

27

-

Hefe

»

-

106

106

Insgesamt. . .

»

27

212

180

Влажность

%

73-74

73-74

52

Temperatur  

Dauer osaharnvaniya

° C

27-29

27-30

30-31

und Gärung ...     

min

30

210

-

Die Acidität des endgültigen

° Н

-

12-13

8,5-9

Aufzug

min

26-28

"

gute Struktur und Porosität im Vergleich zu Brot auf dem Kopf vorbereitet.
Im Abgabezyklus wurde eine flüssige Starterkultur in einem 1750-l-Bottich hergestellt, indem 400 kg dicker Roggen-Weizen-Kopf mit Luft gemischt wurden, die zuvor in einer Braumaschine mit Wasser auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 73%, 300 l, verdünnt worden war
55 1                                                            Fig. 56. Schema der Verarbeitung von Roggenmehl Brotbacken Komplex in Riga.
flüssige Hefe, hergestellt nach einem rationellen Schema, und 300 kg wassergemischtes Gemisch. . Die 73% Ferment Feuchtigkeit. Die Dauer der Fermentation von 5 Chu, nach der sie gemäß dem Modus des Produktionszyklus durchgeführt wurde.
Ein Verfahren zur Herstellung des Teiges mit der Chargen intensiven
Und Gärung vor verkürzte Zeitraum bunching für
In der Rigaer Bäckerei [23] wurde die Herstellung von Brot aus Roggentapetenmehl und Roggenweizen beherrscht.
Der Teig wird in drei Phasen hergestellt: eine Vorspeise, ein flüssiges Salz Opara, Teig.
Der Sauerteig wurde im 8-Tank (Abb. 56) mit der Luftfeuchtigkeit 74 - 75% bei 30 - 32 ° C zubereitet. Gärzeit 2 - 3 h, Endsäure 12 - 13 ° N, Auftriebskraft 40 - 43 min.
Lebensmittel dafür wurden aus Mehl und Wasser in einem 10-Mischer und flüssigem Salzschwamm - in 9- und 7-Tanks, die 50% fertiges Flüssigferment aus dem 8-Tank erhielten, wasserbasierte Mischung - aus dem 10-Mischer und Salzlösung - aus dem 6-Drucktank zubereitet. Die Salzlösung wurde in das flüssige Gebräu dosiert und der Teig ist proportional zu dem Mehl, das sie enthalten. Feuchtigkeit des flüssigen Schwamms 68 - 70%, Temperatur 31 - 32 ° C. Dauer der Fermentation 5 h, Endsäure 12 - 13 ° N, Hubkraft 40 - 45 min. Das fertige flüssige Gebräu wurde in den 5-Drucktank gepumpt, von wo es durch Schwerkraft in die 4-Teigmischmaschine X-12 floss.
Nach dem Kneten wurde der Teig einer zusätzlichen Bearbeitung in einer 3-Schnecke mit einem Durchmesser von 204 und einer Steigung von 80 mm unterzogen. Die Drehzahl der Schnecke wurde über ein Getriebe geregelt. Die optimale Geschwindigkeit war in 160 U / min.
Nach dem Fermentationstrog des XTR-Aggregats wurde der Teig durch ein Rohr in den 2-Trichterteiler 7 geführt, in den 800 kg Teig gegeben wurden.
Dauer Gärteigstücke 50 - 52 min. Das Backen wurde in einem FTL-2-Ofen mit 24-Wiegen durchgeführt. Die Krümelporosität betrug 8%, und das spezifische Brotvolumen betrug fast 20% mehr als bei der Herstellung von Brot mit herkömmlicher Technologie. Es hatte einen angenehmen Geschmack und ein gutes Aroma.
     Canned Flüssigkeit Fermente
Flüssige Starter haben ein sehr wichtiges positives Merkmal, das in ihrer Haltbarkeit bei erzwungenen Arbeitspausen besteht. Im Falle einer langen Pause können sie eingemottet werden. Sauerteig in Dosen wie folgt. Sie senken die Temperatur des Anlassers auf 20 - 25 ° C (je einfacher, desto niedriger die Temperatur), wofür dem Anlasser kaltes Wasser zugesetzt wird.
Für 3 - 4 Stunden vor Produktionsbeginn wird dem Starter eine dicke, dicke Nährstoffmischung zugesetzt, um die Konzentration des Starters zu erhöhen.
Wenn die Leerlaufzeit bekannt ist, kann die Menge des Starters auf der Linie verringert werden, und zu Beginn der Produktion kann sie durch Hinzufügen einer Nährstoffmischung wieder akkumuliert werden.
Um den Starter in 16-Stunden zu konservieren, wird eine Nährstoffmischung hinzugefügt, mit einem gleichen Volumen Wasser verdünnt und für 12-Stunden einwirken gelassen. Nach 12-Stunden wird eine dicke Diät durchgeführt. Über 2 h geben Sie wie gewohnt die zweite Potenz. Nach einem weiteren 2 h ist die Gärung fertig. Wenn die Hubkraft des Sauerteigs nicht ausreicht, geben Sie eine weitere Portion Essen.
An der Konserven 8 Stunden auf der ersten Leistung, die von 4 Stunden nach Verdünnung mit Wasser gegeben, und die zweite - durch 2 Stunden, wie üblich. 2 Stunden später bereit zu Sauerteig.
Interessant ist die Methode, mit der tschechoslowakische Unternehmen die Arbeit am Sonntag abbrechen [118]. Um den Produktionszyklus für die Herstellung von Flüssigferment in Prag zu vereinfachen, wird in einer einzigen Anlage ein Trockenferment für die gesamte Republik hergestellt. Entfernen Sie dazu das Flüssigferment aus Reinkulturen von Bakterien und Hefen, mischen Sie es mit Roggenmehl, wischen Sie es durch ein Sieb und trocknen Sie es in einer dünnen Schicht (bis zu 2 cm) bei Raumtemperatur auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 16 - 25%. Sein Säuregehalt beträgt 25 ° N. In Pflanzen wird trockener Starter in einer doppelten Menge Wasser für 6 - 10 h eingeweicht. Im Verteilungszyklus werden nacheinander kleine und große dicke Starter daraus hergestellt, und daraus wird flüssiges Ferment für die Produktion hergestellt.
Auf dem Gebiet der Organisation des Prozesses der Herstellung von Teig aus Roggenmehl bei der Arbeit mit langen Pausen wurde im Ausland viel geforscht. Halbzeuge werden mit hoher Luftfeuchtigkeit (bis zu 60%) unter Zugabe der Gesamtmenge oder eines Teils des Salzes nach Rezept hergestellt und bei 36 - 32 ° C bis zu 38 ° C aufbewahrt. Beim Mischen des Teigs werden bis zu 3% Presshefe zum Gewicht des Mehls hinzugefügt.
Die erhöhte Temperatur des Halbzeugs verzögert die lebenswichtige Aktivität der Bakterien und liefert vermutlich das optimale Verhältnis von Milchsäure und Essigsäure, was sich günstig auf den Geschmack und das Aroma von Brot auswirkt. Diese Verfahren sind jedoch unpraktisch, da die hohe Temperatur des Halbzeugs und der zusätzliche Verbrauch von Hefe aufrechterhalten werden müssen, die normalerweise bei der Herstellung von Roggenbrot nicht verwendet werden.


[1] Wenn das Verhältnis von 5 г Roggenmehl und 5 g Hefe.
 

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