Vorbereitung des Tests mit einigen Verbesserungs.

Vorbereitung des Tests mit einigen Verbesserungs.
In Bezug auf die Mechanisierung und Automatisierung der Backwarenproduktion, die Einführung eines kontinuierlichen Verfahren zur Herstellung des Teiges, seine Fermentationsperiode zu reduzieren, ist besonders wichtig, die Fähigkeit, die physikalischen Eigenschaften von Halbfertigprodukte und Teig anpassen, um die beste Qualität der Produkte zu erhalten. Auch Möglichkeiten der Prozessparameter ändern, wird bei dem Verfahren des Hinzufügens eines Halbfertigprodukte verschiedener Verbesserungsmittel verwendet.

In diesem Kapitel berücksichtigt den Einfluss von Tensiden, Enzympräparate, Milchprodukte und andere Substanzen auf die Qualität von Halbzeugen und Fertigprodukte sowie Verfahren zu ihrer Verwendung. Eigenschaften von Teig aus Mehl mit niedrigen Backeigenschaften in dem Buch "Neue Technologien in den Teig in Bäckereien» [165] beschrieben hergestellt.
Die Verwendung von Tensiden.
Unter den Verstärkern in der Backindustrie verwendet, besetzen einen beträchtlichen Raum Tenside, wenn sie auf die Halbfertigprodukte verändern ihre physikalischen Eigenschaften hinzugefügt.
Tenside erhöhen die Benetzbarkeit und Auflösung der Bestandteile Mehl. Dank dieser Eiweißstoffe besser aufquellen und mehr Mobilität erwerben, so dass sie gleichmäßig über die Teigmasse verteilt werden. Daher Teigemulgatoren eine größere Plastizität und eine bessere Dehnung und hält während der Fermentierung Kohlendioxid sezerniert wird. Von diesen verwendet am häufigsten die Qualität der Produkte aus Weizenmehl zu verbessern und benotet Phosphatidkonzentraten [87]. Ihre Anwendung ist auch nützlich, dass sie gut absorbiert werden und beeinflusst positiv das Protein und Fettstoffwechsel im menschlichen Körper. Ihre Anwesenheit verbessert die Verdaulichkeit von Fett.
In der Backindustrie verwendet, Sonnenblumen und Soja-Phosphatid Konzentrate, die mindestens 50% aus Phosphatiden und nicht mehr als 45% Öl enthalten. Sie enthalten in der Regel 1-2% Wasser und 3-5% von Proteinen. Die Bäckerei sollte phosphatidic Konzentrate (MRTU 18 / 36-65) angewendet wird, geklärt werden. Eine ein-Prozent-Lösung in Benzin sollte nicht mehr sein als die Farbe der 8 100 Lösung mg Jod ml, sonst Phosphatide die Krume Brot aus Weizenmehl und benotet verdunkeln.
Nach L. I. Puchkovoy [147], wenn auf 2 Gewichts-% Phosphatidkonzentrat Mehl bei der Herstellung von Backwaren aus Weizenmehl Krume angewendet wird empfindlicher, flexible, Porosität - eine dünnwandige, flache und gleichförmig. Das Volumen des Brotes erhöhte sich um 5-22%, verbesserten Geschmack und abgestanden Produkte abnimmt. Eine deutliche Verbesserung wird auch beobachtet von 0,5% Konzentraten Zugabe. Die empfohlene Dosierung von Konzentrat: der Fettgehalt von bis zu 5% -0,5-0,75%, während Fettgehalt mehr als 5% -0,75-1,0%. Die besten Ergebnisse werden beobachtet, wenn Konzentrate Form Emulsionen mit einem Fett in Wasser zu machen und sie in einem Schwamm anwenden.
Die Arbeit der Abteilung Technik des Backens MTIPP set [4], dass die beste Qualität von Brot durch phosphatidic mit Konzentrate vermischt mit mellow Teig und Kaliumbromat. Es wird empfohlen, den Teig 0,002-0,003% Kaliumbromat, 15% reif und Test 0,75% Phosphatid hinzufügen, um das Gewicht des Mehls im Teig zu konzentrieren.
Die positive Wirkung von Phosphatidsäure konzentriert weil Phosphatide wie Tenside, Emulgatoren in dem Test verwendet werden. Adsorbieren Testpartikel tragen sie ihre Beziehung mit dem Wasser. Dies zeigt, dass die besten Ergebnisse, wenn sie in den Teig und Fett phosphatidic Emulsionskonzentrate mit Wasser verabreicht erhalten.
A. Nikolaev erklärt die positive Wirkung von Phosphatid ihre Schaumvermögen konzentrieren. L. Ya. Auerman und Mitarbeiter zeigten, daß das Konzentrat durch Zugabe von ihnen 4% Wasser, um die Oberflächenspannung an der Luft zu reduzieren, vor allem in Gegenwart von Kaliumbromat. Experimente mit Konzentraten 30-50% Fett enthalten, zeigten, dass die Aufnahme in 15% -ing vodomuchnuyu Suspension auch in kleinen Mengen (bis% bis 1) es reduziert die Menge an schäumenden und schaum sofort zerstört gebildet. Wir müssen davon ausgehen, dass die Bedingungen der Schaum phosphatidic Konzentrate in verschiedenen Bedingungen unterschiedlich sind.
Phosphatidkonzentraten mit den Testproteinen interagieren, um die Elastizität von Gluten zu reduzieren und dies hilft, die Elastizität des Teiges zu erhöhen, wodurch das Volumen des Teiges zu erhöhen und Brotes [87]. LY Studie Auerman, L. I. Puchkovoy und L. V. Lazarevoy [5] zeigten, dass das Phosphatidkonzentrat in dem Teig Gluten adsorbiert wird. Stärke es nicht adsorbieren ist. Aktion Phosphatidkonzentrat wird auf die Wirkung von oberflächenaktiven Substanzen Mehl zugesetzt. Die manifest Tensideigenschaften Phosphatid in einer Konzentration 0,5-1% konzentriert und bei einer Temperatur 40-60 ° C [6].
Ukrainische Forschungsinstitut für Lebensmittelindustrie empfiehlt ein Teil des Fettes bei der Herstellung von Test Phosphatidkonzentrat [28, 29] zu ersetzen. Aus diesem Phosphatidkonzentrate in Form von Fettemulsionen in Wasser verwendet.
Wenn der Teig Schwamm Verfahren ist zweckmäßig, um die Emulsion zu machen zum Zeitpunkt des Knet-, da diese Gärung Brems Sauerteig beseitigt und erleichtert den Hilfs Verbrauch von Rohstoffen (Öl) der laufenden Produktion zu halten.
1: teilweise Ersatz von Fett Phosphatidkonzentrat bei der Rate von 1 erzeugt.
Das Produkt aus Mehl ist es ratsam, das Phosphatidkonzentrat 0,5-0,75% Fett in Produkten von Mehl I Grad -Bis 1,0% Fett zu ersetzen.
Wenn der Teig Mischen von Wasser sollte berücksichtigt werden, die Teil des Prozesses emulsii.Tehnologichesky Herstellung von Backwaren mit teilweiser Fettersatz ist nicht anders als die üblichen.
Bei der Verarbeitung von Mehl mit Kurz Zerreißen Gluten TI Shkvarkin und E. N.Brabets [217] empfehlen, außer Phosphatide, verwenden feste Emulgatoren T-2 und TF. Letzteres ist ein Gemisch aus festen Emulgator T-1 und Phosphatidkonzentrat im Verhältnis 70: 30.
Forschung NP Kozmina und VI Plakhova [87] bestätigen, dass das phosphatidic Konzentrat und Emulgator T-2 Gluten schwächen.
Die optimale Dosierung hängt von der Qualität des Mehls. Wenn Gluten Erweiterbarkeit über 10 sehen die besten Ergebnisse werden mit einer Rate von Emulgatoren T-2 oder FF in der Anzahl 0,1% auf das Gewicht von Mehl und phosphatidic kontsentratov- 0,5% beobachtet. Wenn Gluten Dehnbarkeit von weniger als 10 cm Dosierung zunimmt bzw. zu 0,25% und 1,0%.
Diese Emulgatoren werden als Emulsion mit Wasser verwendet. Hinzufügen von ihnen in der Produktion von Weizenbrot Volumensteigerungen bei 10-15%, verbessert die Krümelstruktur und Farbe.
Die Emulsion wurde wie folgt hergestellt. Emulsifiers T-2 und HF-Masse und mit dem Phosphatid Konzentrat wurde in einen Bottich kremosbivalki oder andere Art emulsatora geladen. Es goss Wasser erhitzt, um 60-70 ° C, und die Mischung wurde 10-15 Minuten, bis sie glatt cremige Emulsion geklopft. Wünschenswerterweise emulsator wurde mit Wassermantel ausgestattet, um die gewünschte Temperatur aufrechtzuerhalten. Die ausgebrachte Wassermenge ist
fach relativ zu den festen Emulgatoren und 8-fach, bezogen auf das Phosphatidkonzentrat.
Die resultierende Emulsion wird eingeführt, wenn Schwamm oder gerade Teig mischen. Es kann zu einer Suspension von Presshefe oder einer flüssigen Hefe hinzugefügt werden, gut mischen Sie es mit ihnen.
Technologie Teig Modus bleibt unverändert, aber es kann eine gewisse Verlängerung der Laufzeit von Proofing sein.
Vorbereitung des Tests mit der Brau des Mehls.
Brewing des Mehls, wenn der Teigherstellung in der Entwicklung einiger Weizenprodukte zur Verfügung gestellt wird (Brot Tee, Scones mit Rosinen, Laibe süß-sauer) und Roggenbrot (Moskau, Riga, Borodino).
Die Verbesserung der Qualität von Brot durch die Anwendung von Defekt Schweiß tritt bei der Verarbeitung von Mehl mit gasungsarm Kapazität. Der Anstieg der Testinhalte Dextrin und Zucker Gärtest verstärkt und erhöht die Porosität und das spezifische Volumen von Brot aus diesem Mehl hergestellt. Die Verwendung einer kleinen Anzahl von Mehl Schweißen (up 3%) kann bei der Verarbeitung von kleinen Ausgänge Mehl in denen der Zuckergehalt ist gering nützlich sein. Dies verbessert die Farbe der Kruste Produkte.
Derzeit Mehl in dezhah oder Brühmaschine X3M-300 durchdrungen.
Vielversprechende brauen Mehl Elektrokontakt Methode in MTIPP entwickelt und werden bereits in der Industrie (p. 42). Das Verfahren ermöglicht eine völlig homogene Schweiß mit einem Verhältnis von Mehl und Wasser 1 zu erhalten: 1,5. Die Kühlung erfolgt durch Mischen mit kaltem Wasser erreicht. Infusions eingestellte Temperatur automatisch beibehalten werden. Die Qualität von Brot auf einem Schweiß besser als üblich.
Die Verwendung von Enzympräparaten.
Die Technologie der Herstellung von Brot Mehl eine wichtige Rolle Enzyme, andere Rohstoffe und Mikroorganismen spielen - Hefen und Bakterien. In der Backindustrie als USSR-Verbesserer enthält Enzyme viele weit verbreitete Malz. Effektive Verbesserer Qualität Weizen und Roggenbrot kann auch als Enzympräparate von Pilzen dienen.
In Bäckerei verwenden Zubereitungen gereinigte Enzym abgeleitet aus Pilzen und Aspergillus oryzae als Licht awamori Pulver oder Tabletten hauptsächlich amylolytische Enzyme enthalten. In ihnen neben Amylase, enthält auch Maltase und Dextrinase.
Die Verwendung von Enzympräparaten hilft bei der Zuckergehalt des Teiges zu erhöhen und verbessert ihre Fähigkeit zur Begasung. Dextrinase hydrolysieren unten Maltose Maltose endgültige Dextrin und Maltase bricht, was sehr wichtig ist, vor allem wenn es nicht genügend maltasie Hefeaktivität ist. Da die Enzymzubereitungen in einer Reihe von proteolytischen Enzymen erhöht der Assay auch den Inhalt der Spaltungsprodukte von Proteinsubstanzen.
All dies zusammen verstärkt biochemische und mikrobiologische Prozesse genommen, beschleunigt kislotonakoption, erhöht die Menge der Hefezellen in den verarbeiteten Lebensmitteln und ihre Auftriebskraft verringert die Vorbereitungszeit und Testhalb 20-25% und Produktaroma verbessert.
Ein positiver Wert ist die Tatsache, dass a-Amylase eine Pilz Säurebeständigkeit und hitzelabiler als Korn. Die optimale Temperatur für seine Aktion 50 ° C, und es inaktiviert wird, wenn 65-68 C °. Daher während es Backen nicht zu große Mengen an Dextrinen als Getreide Amylase, und dies verschlechtert nicht die Qualität der Krume. Zur gleichen Zeit bewirkt, dass es eine erste Disaggregation von Stärke, die das Altbackenwerden von Brot hilft verlangsamen.
Hinzufügen von Enzympräparaten verbessert die Qualität von Brot aus Weizen und hochwertiges Mehl aus rzhanopshenichnoy. Verbessert die physikalischen Eigenschaften des Teigs, erhöht seine Plastizität, Brotkrümel wird elastischer, zunehmender Porosität, die Erhöhung des Volumens von Brot, verlangsamt es Altbackenwerden nach unten. Es gibt immer mehr auch die Intensität der Schalenfarbe und Produkt Geschmack und das Aroma zu verbessern.
Die Produktqualität wird in Abwesenheit von Zucker in der Rezeptur nicht nur verbessert, sondern auch in der Formulierung der Backwaren mit Zucker.
Durch den Gehalt von Zubereitungen Amylaseenzym sind besonders gut mit reduzierter Leistung bei Begasung Verarbeitungs Verbesserer Mehl, und wenn sie proteolytische Enzyme enthalten, und sie bieten eine gute Ergebnisse, wenn maloelastichnoy starkes Mehl Gluten Verarbeitung.
Enzympräparate empfohlen in den folgenden Mengen [204]% auf das Gewicht des verarbeiteten Mehl zu verbringen: die Formulierung von Brot aus Weizenmehl normale Qualität auf der Presshefe 0,002, sondern aus Mehl mit reduziertem Backeigenschaften der flüssigen Hefe 0,007, sie zum Schweißen statt weiß aktiven Malz Hinzufügen .
Bei der Herstellung von Roggenbrot verbrauchen 0,02-0,05% des Arzneimittels auf das Gewicht des verarbeiteten Mehl und Vanillepudding für seine Sorten von Brotherstellung in in ihnen statt rot Roggen Malz in der Zahl 0,01 Gewichts-% Mehl Schweißen.
Komplexe Enzympräparate eine proteolytische Aktivität besitzen, ist es ratsam, sie in Verbindung mit Kaliumbromat in einer Menge 0,001-0,0015 Gewichts-% Mehl verarbeitet zu verwenden.
Wenn der Teig aus Weizenmehl Enzympräparate vorbereitet werden beim Kneten dicken Schwamm oder einer Flüssigkeit oder in flüssiger Hefe für das Brauen, und bei der Herstellung von Teig aus Roggenmehl gegeben - während Köpfe oder flüssigen Starterkulturen oder beim Schweißen zu vermischen. Beim Hinzufügen von Enzympräparaten, um ihre Schweiß bei 50-55 ° C machen, die für die Enzyme in ihnen enthaltenen optimal ist.
Zur besseren Verteilung der gesamten Masse von Enzympräparaten vor der Anwendung in Wasser zu lösen bei 30-35 C. °
Wirkung der Zugabe von Enzympräparat aus dem Pilz Aspergillus awamori bei der Herstellung von Roggenvollkornbrot auf Shchelkovo Bäckereien geprüft. Zusätzlich zu dem Kopf des Enzympräparat in einer Menge von 0,03% auf das Gewicht des Mehls in den Teig, den Prozess der Gärung zu verstärken, was zu einer verringerten Dauer der Gärung auf dem Kopf und testen 20 30%. Lifting 'Kopfstärke hat sich verbessert (statt 18 26 Minuten). Blähung in den von 70-77% erhöht Köpfe.
Die Fähigkeit, die Qualität von Enzympräparaten zu verbessern nicht nur Weizen, sondern auch Roggenbrot wird bestätigt und ausländischen Studien [232].
Die Verwendung von Enzymzubereitungen können den Prozess einzustellen, die in den Bedingungen der mechanisierten und automatisierten Herstellung besonders wichtig ist. Bei der Herstellung des Teigs aus Roggenmehl auf Einheiten NF Gatilin System [203] Hinzufügen eines Sauerteig 0,02-0,03% des Arzneimittels aus dem Pilz Aspergillus awamori nach Gewicht der Gesamtmehl verkürzt Gärung Köpfe auf 24-34 und Test 30%. Der Lift Kopf mit bis zu 17-26 10-18 in Minuten und Test verbessert - mit bis zu 25-26 21-22 Minuten.
Die Anzahl der Hefezellen in den Kopf stieg mit bis zu 40-45 50-65 Mio. / g und in den Test - mit bis zu 42-55 45- 65 Mio. / g.
Brot, hergestellt mit einer Enzymzubereitung, gekennzeichnet durch eine hohe Porosität und Volumen, hohe Zuckergehalt und bisulfitsvyazyvayuschih Substanzen. Er hatte den besten Geschmack und das Aroma und intensiver Schalenfarbe.
Ähnliche Ergebnisse wurden erzielt, wenn in dem Pilz Aspergillus oryzae Vologda vertrauen auf die Backwarenindustrie bei der Herstellung von Brot und Roggenvollkorn geschält Mehl in die flüssige Sauerteig und die Zugabe des Medikaments in den Teeblättern in einer Menge von 0,3 Gewichts-% Mehl in it [199], um das Medikament.
Positive Ergebnisse wurden in der Novosibirsk Vertrauen Backwarenindustrie erhalten wird, wenn die Enzympräparate der Pilze Aspergillus oryzae und awamori mit [108]. Eine Erhöhung der Aktivität von Hefen und Milchsäurebakterien, die Beschleunigung (ungefähr 30%) Herstellungsverfahren und Zwischenprodukte und Teig Fertigproduktqualität verbessert wird. Dosierung „Orizin PC“ für eine flüssige Hefe brauen sollte die Novosibirsk Bäckerei gemäß № 3 [106] 0,01% Gewicht Mehl darin. Höhere Dosierungen führten zu einer Verschlechterung der Qualität von Brot - eine Verringerung des Volumens, das Auftreten von saurem Geschmack und fremden Geruch.
In Vilnius getestet Vertrauen Backindustrie die Möglichkeit, ihre Kochzeit deutlich die Qualität der Backwaren zu verbessern und reduzieren 0,03% des Arzneimittels auf das Gewicht des Mehls in Weizen Gebräu durch Zugabe.
Hinzufügen 0,04% des Arzneimittels zum Schweißen bei der Herstellung von Brot Kaunas verkürzen die Dauer der Fermentation mit 4 2,5 Stunden gären und Fermentation -. Mit bis zu 2 1 Stunden Dies erhöht den Zuckergehalt in Brot und verbessert den Geschmack.
Signifikante Wirkung gibt Anwendung von Enzympräparaten in flüssiger Hefe zum Aufbrühen [192]. Erhöht 3-4 mal Aminstickstoffgehalt erhöht darin Fermentationsaktivität der Milchsäurebakterien und Hefe-Zellen. Durch diese beschleunigte kislotonakoplenie in der Maische, verbessert Lift Hefe ihren Verbrauch und die Dauer der Gärung und halbfertigen Teig reduziert, die Qualität des Brotes verbessert.
Die Produktionstest in Donezk vertrauen auf die Backwarenindustrie hat gezeigt, dass eine Erhöhung der Säuregehalt der Maische, enthält anstelle von 3% Malz 0,3% des Arzneimittels aus dem Pilz Aspergillus oryzae, fand viel schneller, beschleunigte kislotonakoplenie, wenn die gleiche Menge des Medikaments aus dem Pilz mit Aspergillus awamori. Die Möglichkeit zur Herstellung flüssiger Hefe den Verzehr von Roggenmehl und weiß Malz zu vermeiden.
Die Daten über die Dosierung von Enzympräparaten variieren in einem sehr großen Bereich. Sie sollte auf der Basis von Test baking, da die Stärke des Mehls und die Aktivität des Medikaments eingestellt werden. Für mittelstarke Mehl beim Kneten Charge E. Vedernikov und BA Knyazhanskaya [28] empfehlen die folgende Dosierung "Orizina PC /> OS-100, 100 g pro kg Mehl: Für Kastenbrot aus Weizenmehl und I-Grade 2-3, Ofen 1,5-2, Brötchen, Baguettes, Saeki 1,2-2,5. Mit OS-200 Dosis halbiert. Mit einer kontinuierlichen in-line Verfahren zum Mischen dieser Dosen erhöht in 1,2-1,5 Zeiten.
Es ist klar, aus dem obigen, dass die Enzympräparate sind hochwirksame Verbesserer Qualität Halbfertig- und Fertigprodukte. Sie beseitigen auch die Notwendigkeit für Malz, das auf die Herstellung des konditionierten teuer Korn ausgegeben wird. Daher ist eines der wichtigsten Ziele unserer nationalen Wirtschaft, um die Produktion von qualitativ hochwertigen Enzympräparate für die Bäckerei zu entwickeln.
Vor kurzem entdeckte die Möglichkeit, Back Produktion von cytolytischen Enzyme mit [224].
Hinzufügen eines zytolytischen Enzympräparate aus Kultur Trichotecium roseum beschleunigt die Bildung von Saccharose und gärenden Teig. Ihre Anwendung hat keine nennenswerten Auswirkungen auf die Gluten Weizenmehl, aber zur gleichen Zeit erhöht das Volumen und die Porosität von Brot, vor allem bei der Entwicklung von Vollkornbrot.
In einigen Ländern auch Lipoxygenase Enzympräparate enthalten, Sojamehl verwendet, und verbrauchen sie wie in einer Charge oder in einem kontinuierlichen Teigherstellung Gewichts-% Mehl 1 verarbeitet [242]. Unter dem Einfluß auftritt Lipoxygenase enzymatische Oxidation von ungesättigten Fettsäuren und Peroxide Oxidation von Carotinoiden zu fördern. Der Teig so leichter. Darüber hinaus verbessert den Geschmack von Brot Altwerden und reduziert.
Die Formulierungen in Wasser und gemischt mit Baumwolle oder Sojaöl dispergiert und gerührt 10-15 min für die Belüftung. keinen Einfluss hat eine Trockenpräparat oder Sauerteig den Teig hinzufügen, da die Aktionen für den Kontakt mit Luftsauerstoff erforderlich.
Institute "Kazgipropischeprom" entwickelte ein Verfahren zur Herstellung eines komplexen Enzympräparat von Bierhefe produziert [30, 71, 180]. Die Herstellung erfolgt dadurch, dass zusätzlich zu aktiven Enzymen charakterisiert (insbesondere Saccharase) es viele nützliche zur Herstellung von Mikroflora des menschlichen Körpers und Substanzen von Protein, Aminosäuren, Vitamine und andere enthält. Aufgrund der Tatsache, dass es aus Bierhefe, vorteilhaft für Menschen gemacht wird, wird das Medikament nicht spezielle Behandlung erfordern und daher preiswerter zu Formprodukten.
Enzympräparat als Paste 75% Luftfeuchtigkeit und trockene Pulver Feuchtigkeit 10% hergestellt. Komplex Hefe Enzympräparat (KDFP) mit den Teeblättern zugegeben, wobei die hergestellte flüssige Hefe, in einer Menge von bis 1,5 0,4% Paste oder trockenes Pulver auf das Gewicht des Mehls in es nach dem Abkühlen auf 53-54 ¨ C. Die verkürzte Fermentationsmaische 25%. Fermentation und flüssige Hefe maltasie Aktivität erhöhte sich um 15-20%.
Die Reifung von flüssigen Hefe wird durch 20% reduziert und verbessert ihre Aufzug. Es reduziert die Dauer der Sauerteigfermentation, den Teig und Proofing bis 10-15%.
Die Qualität des Brots verbessert, das Volumen und die Porosität zu erhöhen. Bei der Herstellung von Backwaren auf den Zusatz von Presshefe in einer Menge KDFP 0,07- 0,1%, bezogen auf die Gesamtmehl verkürzt Sauerteiggärung und Test 20-25%. Die Produktqualität wird auch verbessert, während aus gepresstem oder Trockenhefen Reduzierung des Verbrauchs% auf 30 und das Hinzufügen von 0,15% preparata- Pasta auf das Gewicht der gesamten Mahlzeit.
Die Verwendung von Magermilchpulver.
Um Backwaren Protein, wertvoll für den Körper mit Vitaminen und Aminosäuren zu bereichern, ist es ratsam, Magermilch zu verwenden. seiner Zugabe zu dem Schwamm oder dem Teig jedoch eine negative Auswirkung auf die Qualität des Brotes zu trocknen, Trockenmilch einweichen auch die Mängel des Brotes nicht beseitigen.
Werke L. Ya. Auermana und Mitarbeiter [97] gezeigt, dass Ursache Qualitätsverschlechterung des Brotes ist die hohe Puffermilchproteine. Folglich bleibt während der Teigherstellung pH-Wertes innerhalb der Begrenzungswirkung von amylolytischen Enzymen und Akkumulation erforderlich ist, um wasserlösliche Kohlenhydrate fermentieren. Es hat auch einen negativen Einfluss auf die Milchpulver Protein Gluten Eigenschaften. Seine Qualität wird durch die gleichzeitige Zugabe von Kaliumbromat, Fett und Zucker verbessert, vor allem, wenn das Fett in Form einer Emulsion mit Wasser und einem Phosphatidkonzentrat eingeführt wird.
Für Brote, die Fett und Zucker enthalten nicht, wird vorgeschlagen, den Teig mit dem Zusatz von Schweiß Mehl durch thermophile Bakterien fermentiert vorzubereiten. Für Brote, die Formulierung, einschließlich Fett und Zucker, mit dem Zusatz von Kaliumbromat, Magermilchherstellung Emulsion umfassende Bearbeitungstest.
Effektiv verbessert die Qualität der durch Bakterien zu Delbrück Säure 2 4-10% fettfreier Trockenmilch in eine dicke Flüssigkeit oder Schwamm mit Teeblättern, fermentierte Brot hinzufügen ° N., die Temperatur der Fermentationsflüssigkeit oder einem dichten Schwamm zu reduzieren den Säuregehalt des Brotes zu reduzieren empfohlen.
Milchpulver wird durch Mischen mit 2,5- 3-fachen Menge Wasser bei 60-70 ° C und 15-20 Minuten Rühren gewonnen. Sie können das Gerät HZM-ZOO, verwenden aber besser - die Installation eines hydrodynamischen Vibrator. Die Emulsion wird durch Mischen der geschmolzene Margarine rekonstituierter Milch hergestellt.
Bei Arbeiten an der flüssigen Schwamm reduziert Milchpulver in dem Kneten von Teig verwendet. Wenn auf einem dicken brauen arbeiten wird hinzugefügt, wenn Sie den Teig mischen.
Seit der Einführung des Teiges von Magermilchpulver erhöht wird der pH-Wert gesenkt und amylolytische Aktivität, Svortfigyuer [260] empfiehlt die Verwendung von Enzympräparaten. Er stellt ferner fest, dass die Testwasserabsorptionskapazität ist deutlich höher als der Teig kein Milchpulver enthält, und die Anwesenheit von Laktose und Milcheiweiß führt übermäßig intensive Farbe gebackene Produkte, so empfiehlt es sich, die Anzahl der Ofentemperatur zu reduzieren. AG Beschastnova und Mitarbeiter [21] entwickelt Brot Kochtechnik und die Belarusian Polesie, in der Formulierung, die enthalten sind, und die 4 6% Magermilchpulver. Diese Sorten sind mit Milchprotein defizient in der Aminosäure Lysin, Brot angereichert und V1 V2 Vitaminen und Calcium.
NI Kozin Saprykina und TA [83] zeigten, dass Milchpulver vorteilhaft in die Teigzusammensetzung in der Emulsion eingebracht wird. Dies gewährleistet eine maximale Auflösung von Milchproteinen und deren Hydrolyse, wodurch die Verdaulichkeit der Produkte zu erhöhen.
Die Emulsionen in der Zusammensetzung% verwendet: Sonnenblumenöl oder gehärtetes Fett - 50, Milchpulver (bezogen auf Gehalt im 40% Casein) - 10, Salz - 1,52, Wasser - 38,48.
Anfänglich Milch wurde mit Wasser gemischt, erhitzt, um 70-80 ° C wurde Natriumhydrogenphosphat basiert 0,15 1 g pro g Casein hinzugefügt, um es in ein Sol umzuwandeln. Die resultierende Mischung wurde mit einer Rührvorrichtung (n = 1200 / min), gefolgt von einer Kolloidmühle mit 6200 U / min und der Spalt 0,1 mm dispergiert. Eine solche Emulsion ist sehr widerstandsfähig erhalten.
Feine Emulsins kann durch die Verwendung von Magermilch und phosphatidic Konzentrate [97] erhalten werden, aber sie müssen nach dem Kochen in 6-8 Stunden verwendet werden. Die Verwendung solcher Emulsionen insbesondere mit Kaliumbromat hat stark die Qualität von Brot verbessert.
Wenn eine große Menge an Magermilchpulver mittels gute Ergebnisse teilweisen Ersatz (3%) Molkenpulver Milch.
Im Ausland ist Magermilch verwendet, um die Qualität von Brot und seine Proteinkonzentration zu verbessern. In den Vereinigten Staaten gelten für diesen Zweck% auf 6 Gewichts Mehl Magermilchpulver.
Die DDR ist Weißbrot gebacken, mit Milcheiweiß durch die Zugabe von Magermilch angereichert. Die optimale Dosis wird als Gewichts Mehl% der flüssigen oder pulverförmigen Milch 20% auf 2. Zusatz zum Brot Magermilch in reiner Form oder in Mischung mit anderen Verstärkern, um ihre nützliche Proteine ​​zu bereichern praktiziert in anderen Ländern.
Die Molke ist ein Abfallprodukt bei der Herstellung von Quark, Käse, Kasein, Milch enthält viele Substanzen, die meisten der Nährwert für den Menschen darstellt. Es enthält Proteine? (1%), Milchzucker (4,5%), Fett, Calcium und Phosphat-Salze und andere Nährstoffe. & VNIIHP Arbeit wurde gezeigt, dass die Verwendung von Molke Teig und Teig Qualität des Brotes verbessert. Die besten Ergebnisse wurden beobachtet, wenn die Anwendung 10-12,5% ili5% Serum verdickte Gewicht Mehl verarbeitet, um zu trocknen. Um den Nährwert von Brot zu verbessern und ihre Qualität zu verbessern, trotz der großen Unannehmlichkeiten aufgrund der Instabilität der flüssigen Molke während der Lagerung, seine Verwendung bei der Herstellung der Testpflanzen beherrschte Kemerovo, Chelyabinsk, Kursk, Krasnodar und andere Trusts Backwarenindustrie.
Die Pflanzen Kemerovo Vertrauen hergestellt Teig mit Buttermilch aus Weizenmehl, I und II Sorten im dicken brauen, mit Flüssigkeit, gepresst oder Trockenhefe. Das Serum wurde auf das Gebräu in der Anzahl 12,5% auf das Gewicht des Mehls im Teig hinzugefügt [188].
Viel Aufmerksamkeit ist die Verwendung von Molke die Qualität der Backwaren zu verbessern, ist nach Chisinau Pflanzen bezahlt. Die Bäckerei Nummer 3 Molke bei der Verarbeitung von Mehl-Typen I und II verwendet der neuen Technologie [142]. Keine Veränderung des technologischen Teig Modus 20-25% Serum auf das Gewicht von Mehl, Zugabe zu dem flüssigen Gebräu Feuchtigkeit 70-72% eingesetzt.
Die Bäckerei Nummer 4 produzieren einfache Laibe Weizenmehl I Grad auf einem Molke bezoparnym Weg, die Ausgaben 3% Presshefe, 1,5% Salz und 55-60% Molkemehl Gewicht. Säuretest 2,8 und 3,0 ultimative ° N.
Serum Säure 45-65 ° T und Temperatur 17-18 ° C gebracht wird Milch Tanker und pumpte in den Druckbehälter, wo nach Bedarf wechselt das System HZM-Zoo, der auf 36-42 erwärmt wird ° C. Dies auch in verdünnter Form extrudiert serviert Hefe und das Gemisch wird in die Tanks konstanten Niveau gepumpt.
Der Teig wird in der Maschine geknetet X-12, dann zusätzlicheaber in der Schraubendurchmesser 200, 700 80 Länge und Steigung mm macht 120 / min. Von der Schraube auf dem Rohr den Teiler Teig Trichter eintritt, in dem es 30- 35 Minuten, Teigtemperatur 30-31 C. schweift °
Wenn Serum Säure über 70 ° T, 15-20% seiner Menge durch Wasser ersetzt. Teig Proofing dauert 45-60 Minuten. Eine ähnliche Technologie wurde für andere Backwaren entwickelt.
Die positiven Erfahrungen mit der Verwendung von Molke in der Krasnodar gewann das Vertrauen der Backwarenindustrie [184].
Wenn auf dichten Schwamm sera arbeiten während der Teig in einer Menge von 20% auf das Gewicht des verarbeiteten Mehl gefragt. Dadurch erhöht sich die erste und letzte Test der Säure, die mehr trocken anfühlt bekommt, flexibel, gut mit einem angenehmen Geruch gelockert.
Aufgrund der Einführung von zusätzlichen Molken Nährstoffen (Zucker, Proteine ​​und Mineralien) günstige Bedingungen für die Entwicklung von Hefen und Milchsäurebakterien erstellen. Daher wird die Dauer der Halbfertigprodukte der Fermentation verringert, Test- und Proofing. Dauer Backen nicht ändert. Wenn auf der flüssigen Molke arbeiten, können Halbfertigprodukte in flüssiger oder in einem flüssigen Hefe Kuchenteig [153] hergestellt werden.
Umfangreiche Erfahrung in der Transport, die Lagerung und Verarbeitung von Serum angehäuft in der Nähe der UdSSR Pflanzen [63]. Produkte mit Molke haben einen besseren Geschmack und Aroma, und langsam verhärten. Die Qualität der Produkte verbessert und erhöht die Menge an Porosität und verbesserte Krümelstruktur von Brot und Färbung wird intensiver. Der Gehalt an aromatischen Substanzen und Zucker erhöht. Beschleunigungs Fermentation verringert die Produktionszyklus und die Ausgabe des Brotes durch erhöhte Serumsubstanzen 1-1,5%.
Serum durch auf Bäckereien (Abb. 57) Tankern 1 1,8 t Kapazität, ausgestattet mit hermetischen Schließen der oberen und unteren Luken Ablassventil. Entleeren des durch 7 Schlauch hergestellt Molke mit Überwurfmutter 9u mit dem Rohr verbindet und der Pumpe 8 6 10 Marke ICS / Leistung 2,8 10 m * 1chu, die durch die Motorleistung kW bei 1,7 angetrieben wird
2800 / min. Die endgültige Molke wird in einem Aluminium-Drucktankinhalt in Molkereien verwendet für Polyethylenrohre mit einem Durchmesser 2 mm Ventile über 3 3 m32 gepumpt. Zum Speichern von Serum Pflanzen auch isolierte Milchtanks mit einer Kapazität 2000 l und vielseitig Milchtanks mit Kühl- und Heizsystem Kapazität l 1200 verwenden.

57 Fig. 57. Fahren die Annahme und Lagerung von Molke.

Die Druckbehälter halten in der Regel Zweischicht Lieferung von Serum. Aus dem Druckbehälter Serum durch Polyethylenrohr tritt in den Chanok konstanten Pegel W, ausgestattet mit einer Vorrichtung, die der Kollektor über 4 Dough Vorbereitungseinheiten Spender 5 zugeführt wird.
Für Hygienisierung Tanks und Rohrleitungen gespült werden täglich bleichen, warmes Wasser und gedämpft.
Erfolgreich produzieren Brot aus Weizenmehl Klassen I und II und oparnym bezoparnym Weise und mit der Zugabe von Molke nach Karaganda Bäckerei № 5 [68].
Wenn bezoparnym Teig in der Einheit HTR während einer Testcharge von Serum vorbereitet wurde 12% auf das Gewicht des Mehls zugefügt. Dadurch erhöht sich die erste und letzte Test Säure, beschleunigt den Prozess der Fermentation, der Teig elastischer, trocken anfühlt wird und erwirbt ein angenehmes Aroma.
Dauer Backen nicht ändert. Das Brot stellt sich heraus, besser als sonst, Qualität und langsam aushärtet. Seine Farbe ist intensiver Schale. Output stieg um 1-2%. Der Tag wird hier verarbeitet 5,4 t Serum.
Da der Teig flüssige Sauerteig Wasser ohne Gießen während der Serum-Teig, Republican Lebensmittellabor der kasachischen Sowjetunion verwendet werden kann, ein Verfahren zur Verwendung von Molke in der Herstellung von flüssigen Hefe [110] entwickelt.
Hefe wird durch eine rationale Schema einer Mischung aus gleichen Mengen von Weizenmehl und Roggensorten II Tapeten hergestellt. Schweißen mit einem Verhältnis von Mehl und Wasser 1: 2,5-1 E fermentiert mit Milchsäurebakterien während 50-52 ¨ Die entstandene Maische wird mit Buttermilch und die Hefe im Verhältnis von reifen Maische flüssigen Molke und Hefe 1 gemischt: 2,5: 3,5. Hefe Luftfeuchtigkeit 88-90%, Temperatur 29-30 ° C, der Säuregehalt des endgültigen 9-10 ° N, den Aufzug 20-25 Minuten.
Der Teig mit dem flüssigen Sauerteig hergestellt, wie es in der Tabelle angegeben. 87. Brot enthaltende Molke ein größeres Volumen und die Porosität. Seine Qualität ist hoch, wird es intensiver gefärbt Kruste, einen besseren Geschmack und Aroma. Crumb Licht mit einer Creme Schatten. Die Porosität von höher als normal bei 2-2,5%.
87 Tabelle. Einphasen-Formulierung Teigflüssigkeit Hefe mit Buttermilch

Einheit

Dough (Minuten

Die Formulierung und

messen

Opara

ny Rate

von

HTR-Einheit)

Mehl

kg

100

6

Wasser

Л

190

-

Flüssige Hefe Serum. . .

kg

120

-

Flüssigkeit Schwamm

»

-

8

salzhaltig

л

75-76

Gemäß der Rezeptur

Влажность

%

50,5

Die Temperatur der anfänglichen

° C

29-30

-

Fermentationsdauer ...

ч

3

0,75

Die Acidität des endgültigen

° Н

7-8

5-6

Aufzug

min

20-25

-

Die Dauer der Fermentationsflüssigkeit Hefe nahm mit dieser Methode auf 30-40 Minuten, Lift verbesserte sich um 8-10 Minuten. Die Acidität des flüssigen Hefe mit der Zugabe von Molke erhöht durch 1,5-2 ° N. Die Anwendung von Serum flüssigen Hefe herzustellen erhöht die Anzahl der Zellen und die Knospung von ihrer Größe. Die Anzahl der Hefezellen pro Volumeneinheit erhöht sich in zwei Hälften.
Im Halbfinale Pflanzen produzieren flüssiges Brot aus Weizenmehl Grad II und Transbaikalien. Allerdings, um gute Ergebnisse Molke Säure erhalten sollte nicht 100 ° T. überschreiten
Machbarkeit der Verarbeitung von Molke Flüssigkeit semis bestätigt durch Erfahrung Bijskogo Bäckerei № 1. Hier Korn die Ausgabe von durch Feststoffe Serum 2-2,5% erhöht.
Die Organisation der Verarbeitung von Molke in der Bäckerei brauchen ernsthafte Aufmerksamkeit auf seine Lagerung zu bezahlen. Speichern es nur notwendig, in Behältern aus rostfreiem Stahl oder einem anderen korrosionsbeständigen Materialien ist. Die Rohre sollten auch in Edelstahl oder Glas aufgebracht werden. Es ist daran zu erinnern, dass das Rohr darf nicht von heißen Gegenständen verlegt werden, um zu verhindern, dass die Koagulation von Molkeproteinmaterialien Verstopfung durch.
Lagerung Serum ist schwierig, weil seine Säure zu erhöhen. Acidität pro Tag steigt mit der Temperatur 22-23 ° C für etwa 20-22 ° T bei 16-18 ° C - bei 9-10 ° T, bei einer Temperatur von Serum 29-32 ° C Zunahme der Acidität von etwa 1,4 ° T h. In Bäckereien sollte es bei 10-15 ° C gelagert werden, die die Sicherheit des täglichen Lagers gewährleistet und für eine längere Lagerung muss auf 4-5 ° C oder pasteurisiert gekühlt werden. Kochsalz zu erhalten es kann nicht hinzugefügt werden, da dieses hydrolysierte Lecithin löst, und Milchsäure. Das freigesetzte Cholin wird durch Bakterien zerlegt, und das Serum erwirbt den Geruch von Hering.
Die Studie, die vom Autor durchgeführt, VI Drobot und N. Chumachenko [171], wurden die folgenden optimalen Bedingungen für die Verwendung von Molke.
Die Zugabe von Serum nimmt aufgrund der partiellen Hydrierung des Kleberproteine ​​Peptisierungsverfahren Milchsäure darin enthalten ist. Der Teig verflüssigt. Zugleich verstärkt es Fermentation und erhöhte Gasbildung in Halbzeuge und Test. Aus diesem Grund, trotz der geringeren Gasrückhaltevermögen hat der Teig ein größeres Volumen und eine bessere gelöst.
Das Serum kann zur Verdünnung der fermentierten Teeblätter in der Herstellung von flüssigen Hefe verwendet werden, um eine Nährstoffmischung mit der Aktivierung von Presshefe oder beim Mischen dicke Flüssigkeit Schwamm herzustellen, Teig kneten.
Bei der Gestaltung der Herd und Pfanne Brot aus Weizenmehl I und II Sorten ist es ratsam, das Serum in den folgenden Mengen (in% Gewichts Mehl im Teig) hinzuzufügen:
Der Schwamm (unabhängig von der Feuchtigkeit) auf die gepresste Hefe, Mehl ich grade - 20, Mehltype II - 30 in flüssiger Sauerteig Hefe - bis 20. Die Dauer der Fermentation wird reduziert: brauen - auf 20-40 Minuten, der Test - auf 10 Minuten, Proofing - zu 2-5 Minuten. Die Hubkräfte verbesserte sich um etwa Opara 15%.
Beim Kneten von Teig auf dicken Sauerteig 60% aller Mehl bei der Verarbeitung von Mehl I Grad - 10 Grad II - 15, und die dicke Gebräu 50% der gesamten Mahlzeit I oder II Grad - bis zu 20. In diesem Test wird die Dauer der Fermentation durch 20 reduziert und proofing - bis 10 Minuten.
Hinzufügen von Molke teilweise Teigführung ist ungeeignet, da es sich nicht um die Qualität der Produkte nicht verbessert, und erschwert die Technologie.
Bei der Herstellung von flüssigen Hefe für eine rationale Schema - eine Brut Maische Serum. Seine Umströmung 12,5% auf das Gesamtgewicht des verarbeiteten Mehl. Diese Reifung der flüssigen Hefe wird beschleunigt durch 20 Mine ihren Auftrieb verbessert.
Wenn sie aktiviert ist, Presshefe Serum zu verwenden anstelle von Wasser. Der Verbrauch sie um 5% auf das Gewicht des verarbeiteten Mehl. Die Zugabe von Serum reduziert Aufschäumen und verbessert Aufzug aktiviert Hefe.
Anwendung des Serums verstärken nicht die Säureakkumulation von Halbfabrikaten und Test. Acidität sie erhöht nur aufgrund des im Serum enthaltenen Säure.
Erhöhte Serum-pH verringert sich in allen Phasen des Prozessgasbildung und reduziert die Gasrückhaltevermögen des Test, seine Lockerheit und Volumen, verschlechtert die Qualität des Brotes. Daher gelten die Serum mit höheren Säuregehalt 100 ° T unpraktisch.

Bei der Formulierung mit Serum flüssigen Sauerteigbrot effizient die Qualität der Produkte auf den Schwamm Hälfte des Salzes in der Formulierung gegeben, zu verbessern.
Die Verwendung von Serum in Verbindung mit intensivem Kneten Teig verbessert zunehmend Produktqualität.
Die Verbesserung der Wirkung der höchsten Serum in Produkte ohne Zucker und Fett zu formulieren, die sich Verbesserer sind.
Fermentation von Schwamm und Serumtest ist intensiver als üblich. Das Volumen des Teiges ist größer, als wenn es weniger das serumfreien und Fermentationsdauer vorbereitet. Seine Säure erhöht wird vor allem in der letzten Stunde der Fermentation. Der Teig dreht einen üppigen, gut gelockert. Dauer Proofing wird nicht erhöht. Es wird auch [75] angegeben, dass die Verwendung von Molke für den Teig, die Temperatur in der ohne Erhöhung der Backdauer Backkammer 20 ° C reduziert. Die Farbe der Kruste, wenn es wird gut durch den Gehalt im Serum von Lactose.
Studien BL Slavina [1881 dass der Ersatz des Wassers in der Herstellung von Molke führt zu verbesserten Teigqualität Brot gezeigt, nicht nur die Verarbeitung mit normalen Mehl Backeigenschaften des Mehls und schwach klebrigen Gluten. Brot wird intensiver gefärbt Kruste erhalten, hochvolumige, trocken mit elastischen Krume, Aroma und Geschmack mit spezifisch für ein Butterbrot.
LD Tomashevskaya [206] gefunden, dass die Verwendung der Zubereitung von Molke Test das Altbackenwerden von Brot reduziert. Auch nach vier Tagen Lagerung in einem schalen aussehende Brot behielt einen angenehmen Geschmack und Aroma.
Anwendung solodovыh rostkov
EA und Isakov GI Fertman [66] als Quelle von Stickstoffnährstoffen angeboten, Wachstumsförderer Mikroorganismen und Vitamine Gerstenmalzkeime von Brauereien in großen Mengen produziert verwendet.
Ein positives Ergebnis gibt zusätzlich bei der Herstellung von Sauerteig Roggen (zB Systeme und-1) des wässrigen Extrakts der Keime in der Anzahl 160-220 1 ml pro kg Mehl, auf die Vorbereitung eines flüssigen Ferment verbracht. Das Strecken wird durch Mazeration Gerstenmalzkeime in 10-fachen Menge Wasser erhalten bei 50 C ° 2 Stunden mit jeder 5 min gerührt wurde. Nach der Infusion wird Haube filtriert. Es enthält etwa 4% ST.
Bei der Herstellung von verbrüht Brote können rot Malz durch die doppelte Menge an Gerstenmalzkeime ersetzt werden.
Die positive Wirkung von Extrakten aus Gerstenmalzkeimen wurde bei sibirischen Bäckereien Nummer 1, 4 und 8 in der Entwicklung von pan Brot aus Weizenmehl I Grad und von Roggen und Vollkorn, Gewinde Brote aus Mehl I und höhere Grade bestätigt [185].
Wenn die Haube mit der Presshefe (180-200 ml 1 kg Mehl) zu aktivieren, ihren Verbrauch um 30% gesunken, Ferment die Dauer des Gebräu 2,5 Stunden verringert und der Test - bis zu 1 Stunden Proofing Rohlingen für pan Brot wurde reduziert 28-30 Minuten. und für Amateur-Produkte - bis zu 45 Minuten (insgesamt 60-70).
Für die Herstellung von Sauerteig Roggen verbrachte 220 1 ml pro kg Mehl. Die Dauer der Fermentation der zu 2,5 Stunden reduziert Sauerteig (statt 3 Stunden).
Hinzufügen Extrakt aus Malzkeimlingen erhöht die Aktivität der Fermentation der Mikroflora der Backwarenproduktion, so dass für die Kosten der Halbfertigprodukte, die Dauer der Gärung zu verringern und verbessert die Qualität des Brotes.
Die Verwendung von Kaliumbromat.
Kaliumbromat (KVrO₃ Kaliumbromat) als die Verarbeitung Verbesserer Mehl Gluten mit geringeren Qualitäten verwendet, beispielsweise von Mais, Chinch betroffen. Brot aus diesem Mehl stellt sich heraus, schlecht gelöst, niedrig und vage. Kaliumbromat Hinzufügen tut Teig stärker und erhöht die Viskosität. Dies erhöht das Volumen des Brots verbessert die Elastizität und Porosität der Krumenstruktur, reduziert rasplyvaemost.
Während der Verarbeitung eines schwachen Mehl mit geringem Wasserabsorptionsvermögen von der Zugabe von Kaliumbromat kann die Feuchtigkeit des Kornes zur Standard erhöhen und seine entsprechende Ausgabe zu liefern.
Kaliumbromat verbessert nicht nur die Qualität von Brot aus Mehl mit geringer Gluten gemacht, sondern auch die QualitätWindstöße Herd Brot und Backwaren aus hochwertigem Mehl mit normalen Backeigenschaften.
S. I. Brovkin, V. S. Lyzhnikov und M. A. Kogan [26] haben nach einer vierjährigen Untersuchung der Auswirkungen von Kaliumbromat unter Produktionsbedingungen festgestellt, dass durch die Zugabe zum Teig während der Zubereitung die physikalischen Eigenschaften des Teigs und die Qualität des Brotes aus Weizenmehl I verbessert werden können und Klasse II. Der Teig wird dicker. Selbst bei einem Anstieg der Luftfeuchtigkeit fühlt es sich trocken an, nicht klebrig, was für das Schneiden und den Transport sehr wichtig ist. Beim Proofing verwischt es nicht. Wenn es bei der Herstellung von Herdprodukten manchmal erforderlich ist, die Feuchtigkeit von Teig und Brot im Vergleich zu den Normen des Standards zu verringern, kann durch die Verwendung von Kaliumbromat die Feuchtigkeit erhöht und dem Standard angenähert werden, ohne die Qualität von Teig und Brot zu beeinträchtigen. Dies hilft, die Ausbeute an fertigen Produkten zu erhöhen.
Die Dauer der Fermentation Test, unabhängig von deren Feuchtigkeitsgehalt durch Kaliumbromat Zugabe nicht erhöht, sondern mehr Proofing im Durchschnitt länger 5 min und Dehnung Proofing je mehr, desto besser ist die Qualität von Gluten und Mehlausbeute weniger.
Die Qualität von Brot mit Kaliumbromat hergestellt wird, verbessert. Spezifisches Volumen steigt um durchschnittlich 10%, die Porosität auf 2-3% und das Verhältnis von Höhe zu mittlerer Durchmesser in 10% relativ. Die Produkte sind mehr Erleichterung Schnitte. Krume leichter, zart, mit einer besseren Elastizität. Die Porosität eines einheitlichen, dünnwandige, mit einer guten Struktur.
Die Wirkung von Kaliumbromat hängt von ihrer Dosierung und Mehlausbeute. Bei der Verarbeitung der Mehltype II Wirksamkeit von Kaliumbromat deutlich geringer als bei Mehl kleinere Leistungen. Die positive Wirkung von Kaliumbromat Effekt ist umso stärker, je mehr Protein ist in Agonie.
Die größte Zunahme des Volumens von Brot wird in der Entwicklung von pan Brot mit der Zugabe von sogar einer kleinen Menge an Zucker und Fett beobachtet. Teig kneten sollte länger sein.
Die vorteilhafte Wirkung von Kaliumbromat manifestiert manchmal sogar, wenn in einer Menge 0,0005 Gewichts-% des Mehls zugegeben. Die am häufigsten verwendete Dosierung von Kaliumbromat in der Verarbeitung von Mehl I und höheren Graden innerhalb
0,001-0,003 und die Mehltype II - 0,001-0,002% des Gewichts des Mehls. Die maximal zulässige Dosis von 0,004%.
In Moskau in den Verarbeitungsbetrieben und Mehl höheren Graden beobachtete ich von Kaliumbromat% nach Verbrauch, je nach Qualität von Gluten:

stark

0,0008-0,001

Durchschnitt

0,001-0,0012

Unterdurchschnittlich und arm

0,0012-0,0015

Die optimale Dosis sollte von einem geschulten Gebäck installiert werden, da es auf die Eigenschaften von Gluten und Teigherstellung Prozessbetrieb abhängt. Übermäßige Mengen von Kaliumbromat, den Teig eine übermäßige Verdichtung kann zu einer Verschlechterung der Qualität des Brotes führen - eine Verringerung seines Volumens, Krume Verdichtung, Oberflächenerscheinung von Narben und Hügel.
Bei der Verarbeitung von Mehl mit einem sehr schwach und schnell abbaubare Gluten Kaliumbromat die besten Ergebnisse in einer sauren Umgebung. Daher wird empfohlen, den Säuretest unter Verwendung von flüssigem Hefeteig oder das Hinzufügen von reifen zu erhöhen.
Kaliumbromat eingeführt wird, wenn es in Form einer Lösung des Teigs Mischen, die auf der Basis von 25-50 1 ml Wasser pro g Kaliumbromat hergestellt wird. Man löst es in Wasser bei Raumtemperatur oder erhitzt 50 ° C. Die Lösung in einem Glas, Duraluminium, Emaille oder Edelstahlbehältern gelagert wurde. Bei der Herstellung von Bromat Lösung Kalium streng berücksichtigt.
Kaliumbromat-Lösung wird durch Volumen dosiert. Dies berücksichtigt die Lösungskonzentration und der Menge des Mehls in der Schüssel ist. Das Volumen der Kaliumbromat-Lösung K ml, bestimmt durch die Formel55 2wobei M - Mehlmenge, kg;
B - Kaliumbromat, Gewichts-% Mehl;
K - Anzahl Milliliter der Lösung, in der die g Kaliumbromat 1.
Ich wollte es über das gesamte Volumen des Tests gut verteilt zu halten.
Der Wirkungsmechanismus von Kaliumbromat auf X.Yorgensenu ist, dass es Sulfhydryl in den Testverbindungen enthalten oxydiert, um sie in Disulfid umgewandelt wird.
Als Ergebnis aktivieren sie nicht mehr die proteolytischen Enzymen, entspannend und Glutenteig. Diese Verbindungen sind bekannt aus verschiedenen Eiweißstoffen, Enzymen, sowie Glutathion, Einführen in einen Teig aus Mehl und Hefe zusammengesetzt werden. Daher verringert die Zugabe von Kaliumbromat angegriffen Proteine ​​verbessert ihre Struktur und verringert die Aktivität der Proteinase. Es gibt auch Hinweise in der Literatur, die Kaliumbromat wirkt sich auch auf die Eigenschaften der Stärke. Aktion Kaliumbromat in seine Oxidationseigenschaften beschränkt. Es hat offenbar auch einen direkten Einfluss auf Proteine. Dies wird durch die Tatsache belegt, dass, wenn anstelle von Kaliumbromat in Teig die gleiche Nummer eingeben KSYuz, letztere günstige Wirkung auf dem Teig hat nicht, trotz der Tatsache, dass er auch ein Oxidationsmittel. Die Literatur berichtet, daß die amylolytischen Enzyme enthält auch Sulfhydryl-Verbindungen, die bei der Oxidation ihre Fähigkeit verzuckernden etwas abnimmt.
Kaliumbromat wird manchmal zur Steuerung Kartoffelkrankheit Brot verwendet, aber Studien Demchuk AP und AY Pumpyansky gezeigt, dass es nicht die Entwicklung der Kartoffelstäbchen nicht behindert, wodurch die Krankheit.
Neben Kaliumbromat ist am häufigsten in der Sowjetunion, auch verwendet werden können, um die Qualität der Teig- und Brot andere Oxidationsmittel-Salz zu verbessern, wie beispielsweise Jodat KJO₃ Kalium in einer Menge 0,0004-0,0008 Gewichts-% Mehl, Ammoniumpersulfat in einer Dosierung 0,01-0,02 Gewichts-% Mehl und andere.
Im Ausland weit verbreitet als telya oxidative Wirkung von Ascorbinsäure verbessert hat. Die Ausgaben der Zahl 0,0075-0,01% auf das Gewicht des verarbeiteten Mehl hinzufügen und beim Kneten. Seine Anwendung verbessert die Qualität von Brot [27, 104].
In allen Arten von Teig intensiven Gärung vor der Partie Kochen ohne im Ausland verwendet Bauschen, ein wesentlicher Bestandteil des Tests ist Ascorbinsäure als schnell Oxidationsmittel, die positive Wirkung, die die kurzfristige Teig zu beeinflussen verwaltet. Manchmal wird es in einem Gemisch mit Kaliumiodat verwendet und nur selten mit Kaliumbromat, deren Aktionen langsamer erscheinen.
NP Kozmino mit Mitarbeitern [86] zeigten, dass oxidative uluchshitёlem Aktion, die die Qualität von Brot aus einem schwachen Mehl verstärkt als Calciumperoxid 0,005-0,05% auf das Gewicht von Mehl dienen kann. Allerdings ist seine Wirkung unterscheidet sich von Bromat und Kaliumiodat. Letztere trotz der Oxidation von Sulfhydrylgruppen / beeinflussen nicht die Eigenschaften von Gluten [87] oder nur seine Bildung zu reduzieren, wenn der Teig mischen, wodurch die Menge an gewaschenen Gluten [237]. Calciumperoxid verbessert signifikant die Eigenschaften von Gluten - reduziert Ball rasplyvaemost und seine spezifische Dehnung.
Durch die Zugabe selbst einer minimalen Dosis von 0,005 Gewichts-% Mehl verbessert die physikalischen Eigenschaften des Test - abnimmt rasplyvaemost, gehärtet Konsistenz. Teig mit 0,01 0,02% und insbesondere Calciumperoxid ist möglich dank der Koch mit der erhöhten Feuchtigkeit auf 1-2%. Testgas-Halte während der Gärung Fähigkeit von 7-14% erhöht.
Calciumperoxid sollte entsprechend der Stärke aus Mehl dosiert, als die optimale Dosis in überschüssigen Teiges Qualität verschlechtert. Hinzufügen von Calciumperoxid reduziert auch aktive und titrierbare Säure.
Aufgrund dieser Eigenschaften von Calciumperoxid ist eine wirksame Verbesserungs Mehl mit reduziertem Backeigenschaften. Seine Verwendung erlaubt Wasser und formouderzhivayuschuyu Testkapazität und Verbesserung der Qualität von Brot zu erhöhen.
Wir untersuchen, um die Wirkung von mehreren anderen Oxidationsmitteln.

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