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Die Technologie von Brot und Backwaren

Vorbereitung des Tests mit einigen Verbesserungs.

       Vorbereitung des Tests mit einigen Verbesserungs.
 Unter den Bedingungen der Mechanisierung und Automatisierung der Bäckereiproduktion wird die Einführung einer kontinuierlichen Teigbereitungsmethode, die Verkürzung der Fermentationszeit, die Regulierung der physikalischen Eigenschaften von Halbzeugen und Teig zur Erzielung der besten Qualitätsprodukte besonders wichtig. Neben der Methode zur Änderung von technologischen Parametern wird auch die Methode der Zugabe verschiedener Verbesserer zu Halbzeugen angewendet.

In diesem Kapitel werden die Auswirkungen von Tensiden, Enzymzubereitungen, Milchprodukten und einigen anderen Stoffen auf die Qualität von Halb- und Fertigprodukten sowie Methoden zu deren Verwendung untersucht. Merkmale zur Herstellung von Teig aus Mehl mit geringen Backeigenschaften sind im Buch „Neu in der Technologie der Teigbereitung in Bäckereien“ [165] beschrieben.
    Die Verwendung von Tensiden.
Unter den in der Backindustrie verwendeten Verbesserungsmitteln nehmen Tenside einen bedeutenden Platz ein, deren Zugabe zu den Halbzeugen ihre physikalischen Eigenschaften ändert.
Tenside erhöhen die Benetzbarkeit und Auflösung von Mehlbestandteilen. Dadurch quellen Eiweißstoffe besser auf und werden mobiler, sodass sie gleichmäßig in der Teigmasse verteilt sind. Daher weist der Teig mit Emulgatoren eine größere Plastizität und Dehnbarkeit auf und hält das während der Fermentation emittierte Kohlendioxid besser zurück. Von diesen werden Phosphatidkonzentrate [87] am häufigsten verwendet, um die Qualität von Weizenmehlprodukten zu verbessern. Ihre Verwendung ist auch nützlich, da sie gut resorbiert werden und sich günstig auf den Protein- und Fettstoffwechsel im menschlichen Körper auswirken. In ihrer Gegenwart verbessert sich die Aufnahme von Fetten.
In der Backwarenindustrie werden Sonnenblumen- und Sojabohnenphosphatidkonzentrate verwendet, die mindestens 50% Phosphatide und höchstens 45% Öl enthalten müssen. Sie enthalten normalerweise 1 - 2% Wasser und 3 - 5% proteinhaltige Substanzen. Bei der Brotherstellung sollten gebleichte Phosphatidkonzentrate (MRT 18 / 36 - 65) verwendet werden. Eine einprozentige Lösung in Benzin darf eine Farbe von nicht mehr als 8 mg Jod in 100 ml Lösung haben, da sonst die Phosphatide die Brotkrumen aus Weizenmehl abdunkeln.
Laut LI Puchkova [147] wird die Krume zarter, elastischer und die Porosität dünner, flacher und gleichmäßiger, wenn bei der Herstellung von Backwaren aus Weizenmehl bis zu 2 Gew .-% Phosphatidkonzentrate verwendet werden. Das Brotvolumen wird um 5 - 22% erhöht, der Geschmack verbessert und die Verfärbung der Produkte nimmt ab. Eine merkliche Verbesserung wird auch bei Zugabe von 0,5% -Konzentraten beobachtet. Die folgende Dosierung des Konzentrats wird empfohlen: mit einem Fettgehalt im Bereich von bis zu 5% - 0,5 - 0,75%, mit einem Fettgehalt von mehr als 5% - 0,75 - 1,0%. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn Konzentrate in Form von Emulsionen mit Fett in Wasser hergestellt und auf den Teig aufgetragen werden.
Die Arbeit der Bäckereitechnikabteilung des MTPP hat [4] ergeben, dass die beste Brotqualität durch Verwendung von Phosphatidkonzentraten mit reifem Teig und Kaliumbromat erzielt wird. Es wird empfohlen, dem Teig 0,002 - 0,003% Kaliumbromat, 15% reifen Teig und 0,75% Phosphatidkonzentrat zuzugeben, um das Gewicht des Mehls im Teig zu bestimmen.
Die positive Wirkung von Phosphatidkonzentraten erklärt sich dadurch, dass Phosphatide als Tenside im Test als Emulgatoren dienen. Durch die Adsorption an den Teigpartikeln tragen sie zu ihrer Bindung an Wasser bei. Dies zeigt sich darin, dass die besten Ergebnisse erzielt werden, wenn Fett- und Phosphatidkonzentrate in Form einer Emulsion mit Wasser in den Teig eingebracht werden.
A. Nikolaev erklärt den positiven Einfluss von Phosphatidkonzentraten durch ihr Schaumvermögen. L. Ya. Auerman et al. Zeigten, dass Konzentrate, wenn sie bis zu 4% Wasser zugesetzt werden, die Oberflächenspannung an der Luftgrenzfläche verringern, insbesondere in Gegenwart von Kaliumbromat. Experimente mit Konzentraten, die 30 - 50% Fett enthielten, zeigten, dass die Zugabe zu 15% Aufschlämmungssuspension bereits in kleinen Mengen (bis zu 1%) die Schaumbildung stark verringert und der resultierende Schaum sofort zusammenbricht. Es ist davon auszugehen, dass die Bedingungen für das Aufschäumen von Phosphatidkonzentraten unter verschiedenen Bedingungen unterschiedlich sind.
Phosphatidkonzentrate interagieren mit den Proteinen des Teigs und verringern die Elastizität des Glutens. Dies trägt zu einer Erhöhung der Elastizität des Teigs bei, was zu einer Erhöhung der Menge an Teig und Brot führt [87]. Untersuchungen von L. Ya. Auerman, L. I. Puchkova und L. V. Lazareva [5] zeigten, dass das Phosphatidkonzentrat im Teig durch Gluten adsorbiert wird. Stärke adsorbiert es nicht. Die Wirkung des Phosphatidkonzentrats wird mit der Wirkung der Tenside des Mehls zusammengefasst. Die ausgeprägtesten oberflächenaktiven Eigenschaften von Phosphatidkonzentrat bei seiner Konzentration 0,5 - 1% und der Temperatur 40 - 60 ° C [6].
Das Ukrainian Food Industry Research Institute empfiehlt, einen Teil des Fettes während der Teigzubereitung durch Phosphatidkonzentrate zu ersetzen [28, 29]. Hierzu werden Phosphatidkonzentrate in Form von Emulsionen mit Fett in Wasser aufgetragen.
Bei der Schwammteigmethode ist es ratsam, die Emulsion zum Zeitpunkt des Teigknetens einzubringen, da dies die Hemmung der Teiggärung verhindert und den Verbrauch von Hilfsrohstoffen (Fett) in der laufenden Arbeit leichter berücksichtigt.
Der teilweise Fettaustausch mit Phosphatidkonzentrat basiert auf 1: 1.
Bei Produkten aus hochwertigem Mehl ist es ratsam, 0,5 bis 0,75% Fett durch ein Phosphatidkonzentrat zu ersetzen, bei Produkten aus erstklassigem Mehl - bis zu 1,0% Fett.
Wenn der Teig Mischen von Wasser sollte berücksichtigt werden, die Teil des Prozesses emulsii.Tehnologichesky Herstellung von Backwaren mit teilweiser Fettersatz ist nicht anders als die üblichen.
Bei der Verarbeitung von Mehl mit Kurz Zerreißen Gluten TI Shkvarkin und E. N.Brabets [217] empfehlen, außer Phosphatide, verwenden feste Emulgatoren T-2 und TF. Letzteres ist ein Gemisch aus festen Emulgator T-1 und Phosphatidkonzentrat im Verhältnis 70: 30.
Studien von N. P. Kozmina und V. I. Plakhova [87] bestätigen, dass Phosphatidkonzentrate und T-2-Emulgator das Gluten schwächen.
Die optimale Dosierung hängt von der Qualität des Mehls ab. Bei einer Glutenfestigkeit von mehr als 10 werden die besten Ergebnisse beim Verbrauch von T-2 oder TF-Emulgatoren in der Menge von 0,1 Gew .-% Mehl und Phosphatidkonzentraten - bezogen auf 0,5% - beobachtet. Bei einer Glutenfestigkeit von weniger als 10 wird die Dosierung entsprechend auf 0,25% und 1,0% erhöht.
Diese Emulgatoren werden in Form einer Emulsion mit Wasser aufgetragen. Der Zusatz bei der Herstellung von Weizenbrot erhöht das Volumen um 10 - 15%, verbessert die Krumenstruktur und die Farbe.
Die Emulsion wird wie folgt hergestellt. T-2- und TF-Emulgatoren werden zerkleinert und zusammen mit dem Phosphatidkonzentrat in einen Rahmtank oder in einen anderen Emulgatortyp geladen. Gießen Sie auf 60 - 70 ° C erwärmtes Wasser und mischen Sie die Mischung mit 10 - 15 Minuten, um eine homogene cremige Emulsion zu erhalten. Es ist wünschenswert, dass der Emulgator mit einem Wassermantel ausgestattet ist, um die erforderliche Temperatur aufrechtzuerhalten. Die verwendete Wassermenge beträgt
Vielfaches in Bezug auf feste Emulgatoren und 8-Vielfaches in Bezug auf Phosphatidkonzentrat.
Die resultierende Emulsion wird angewendet, wenn Teig oder gerader Teig geknetet wird. Es kann zu einer Suspension von Presshefe oder zu flüssiger Hefe gegeben werden, wobei es gut mit ihnen gemischt wird.
Die technologische Art der Teigbereitung bleibt unverändert, es ist jedoch eine gewisse Verlängerung der Gärdauer möglich.
   Vorbereitung des Tests mit der Brau des Mehls.
Brewing des Mehls, wenn der Teigherstellung in der Entwicklung einiger Weizenprodukte zur Verfügung gestellt wird (Brot Tee, Scones mit Rosinen, Laibe süß-sauer) und Roggenbrot (Moskau, Riga, Borodino).
Eine Verbesserung der Qualität des Brotes durch die Verwendung des Brauens wird bei der Verarbeitung von defektem Mehl mit einem geringen Gasbildungsvermögen beobachtet. Die Erhöhung des Testgehalts an Dextrinen und Zucker intensiviert die Fermentation des Teigs und erhöht die Porosität und das spezifische Brotvolumen aus diesem Mehl. Das Brauen aus einer kleinen Menge Mehl (bis zu 3%) kann bei der Verarbeitung von Mehl mit geringen Erträgen, bei denen der Zuckergehalt niedrig ist, nützlich sein. Dies hilft, die Farbe der Schälprodukte zu verbessern.
Derzeit wird das Mehl in der Schüssel oder in der X3M-300-Brühmaschine gebraut.
Vielversprechend ist das Brauen von Mehl nach der in MTITP entwickelten und bereits in der Industrie verwendeten Elektrokontaktmethode (S. 42). Das Verfahren ermöglicht es, ein völlig homogenes Gebräu zu erhalten, wenn das Verhältnis von Mehl zu Wasser 1: 1,5 ist. Die Kühlung erfolgt durch Mischen mit kaltem Wasser. Die gewünschte Brühtemperatur kann automatisch gehalten werden. Die Qualität des Brotes bei diesem Brauen ist besser als normal.
  Die Verwendung von Enzympräparaten.
Enzyme aus Mehl, anderen Rohstoffen und Mikroorganismen - Hefe und Bakterien - spielen eine große Rolle bei der Herstellung von Brot. In der Backindustrie der UdSSR wird Malz häufig als Verbesserer verwendet, der viele Enzyme enthält. Enzymzubereitungen aus Schimmelpilzen können auch als wirksame Qualitätsverbesserer für Weizen- und Roggenbrot dienen.
Bei der Brotherstellung werden gereinigte Enzymzubereitungen aus Schimmelpilzen Aspergillus oryzae und awamori in Form von leichten Pulvern oder Tabletten verwendet, die hauptsächlich amylolytische Enzyme enthalten. Sie enthalten neben Amylase auch Maltase und Dextrinase.
Die Verwendung von Enzympräparaten erhöht den Zuckergehalt im Test und das Gasbildungsvermögen. Dextrinase hydrolysiert die endgültigen Dextrine zu Maltose und Maltase spaltet Maltose, was sehr wichtig ist, insbesondere wenn die Maltaseaktivität der Hefe unzureichend ist. Da in Enzymzubereitungen eine gewisse Menge an proteolytischen Enzymen enthalten ist, steigt auch der Gehalt der Proteinabbauprodukte im Teig an.
All dies zusammen verstärkt biochemische und mikrobiologische Prozesse genommen, beschleunigt kislotonakopEs erhöht die Anzahl der Hefezellen in Halbzeugen, ihre Hebekraft, verringert den Zeitaufwand für die Herstellung von Halbzeugen und 20-25% Teig und trägt auch zur Verbesserung des Geschmacks und des Aromas von Produkten bei.
Positiv ist auch, dass a-Amylase von Schimmelpilzen säurebeständiger und thermolabiler als Getreide ist. Die optimale Temperatur für seine Wirkung ist 50 ° C und es wird bei 65 - 68 ° C inaktiviert. Daher führt es beim Backen nicht zur Bildung einer großen Menge von Dextrinen, wie Getreide-Amylase, und beeinträchtigt die Qualität der Krümel nicht. Gleichzeitig kommt es zu einer anfänglichen Aufspaltung der Stärke, wodurch der Prozess des Altbackens des Brotes verlangsamt wird.
Der Zusatz von Enzymzubereitungen verbessert die Qualität von Brot aus Weizensorten- und Roggenweizenmehl erheblich. Die physikalischen Eigenschaften des Teigs verbessern sich, seine Plastizität nimmt zu, die Krume des Brotes wird elastischer, die Porosität steigt, das Volumen des Brotes nimmt zu und seine Härte verlangsamt sich. Es wird auch eine Zunahme der Intensität der Farbe der Schale und eine Verbesserung des Geschmacks und des Aromas der Produkte beobachtet.
Die Qualität der Produkte wird nicht nur durch den Verzicht auf Zucker in ihren Rezepten verbessert, sondern auch durch die Entwicklung zuckerhaltiger Backwaren.
Aufgrund des Gehalts an Amylasen sind Enzymzubereitungen besonders gute Verbesserer bei der Verarbeitung von Weizenmehl mit geringem Gasbildungsvermögen, und wenn sie proteolytische Enzyme enthalten, ergeben sie gute Ergebnisse und bei der Verarbeitung von Mehl mit starkem niedrigelastischem Gluten.
Es wird empfohlen, Enzymzubereitungen in den folgenden Mengen [204], Gewichtsprozent verarbeiteten Mehls, zu verzehren: bei der Herstellung von Brot aus Weizenmehl normaler Qualität auf gepresster 0,002-Hefe und aus Mehl mit reduzierten Backeigenschaften auf flüssiger 0,007-Hefe, wobei diese anstelle von weißem Aktivmalz zum Brauen hinzugefügt werden .
Bei der Herstellung von Roggenbrot verbrauchen 0,02-0,05% des Arzneimittels auf das Gewicht des verarbeiteten Mehl und Vanillepudding für seine Sorten von Brotherstellung in in ihnen statt rot Roggen Malz in der Zahl 0,01 Gewichts-% Mehl Schweißen.
Komplexe Enzymzubereitungen weisen eine gewisse proteolytische Aktivität auf. Es ist ratsam, gleichzeitig Kaliumbromat in der Menge von 0,001 - 0,0015 Gew .-% des verarbeiteten Mehls zu verwenden.
Bei der Herstellung von Teig aus Weizenmehl werden Enzymzubereitungen beim Kneten von dickem oder flüssigem Sauerteig oder beim Brauen von flüssiger Hefe und bei der Herstellung von Teig aus Roggenmehl zugesetzt - beim Kneten von Köpfen oder flüssigem Sauerteig oder beim Brauen. Wenn dem Schweißen Enzympräparate zugesetzt werden, werden sie bei einer Temperatur von 50 - 55 ° C eingebracht, die für die in ihnen enthaltenen Enzyme optimal ist.
Zur besseren Verteilung in der gesamten Masse lösen sich Enzympräparate vor Gebrauch in Wasser mit der Temperatur 30 - 35 ° C.
Die Wirkung der Zugabe eines Enzympräparats aus dem Pilz Aspergillus awamori bei der Herstellung von Roggentapetenbrot wurde im Brotbackkomplex Schelkovo getestet. Die Zugabe eines Enzympräparats in der Menge von 0,03 zum Mehlgewicht im Teig intensivierte die Fermentationsprozesse, wodurch die Dauer der Fermentation der Köpfe auf 20 und der Test auf 30% reduziert wurde. Die Hubkraft der Köpfe hat sich verbessert (18 statt 26 min). Die Gasbildung in den Köpfen nahm um 70 - 77% zu.
Die Möglichkeit, die Qualität von Enzymzubereitungen nicht nur für Weizen-, sondern auch für Roggenbrot zu verbessern, wird durch ausländische Studien bestätigt [232].
Die Verwendung von Enzympräparaten ermöglicht die Regulierung des technologischen Prozesses, was insbesondere unter den Bedingungen einer mechanisierten und automatisierten Produktion wichtig ist. Bei der Herstellung von Roggenmehlteig auf den Einheiten des NF Gatilina [203] -Systems verringerte die Zugabe von 0,02-0,03% -Zubereitung aus Aspergillus awamori-Pilz zum Gewicht des gesamten Mehls die Fermentation von Köpfen auf 24-34- und 30% -TEIG. Die Hubkraft der Köpfe verbesserte sich im Test von 17 - 26 auf 10 - 18 min - von 25 - 26 auf 21 - 22 min.
Die Anzahl der Hefezellen stieg in den Köpfen von 40 - 45 auf 50 - 65 Mio. / g und im Test von 42 - 55 auf 45 - 65 Mio. / g.
Mit einem Enzympräparat hergestelltes Brot zeichnete sich durch eine höhere Porosität und ein höheres Volumen, einen hohen Gehalt an Zucker und Bisulfit bindenden Substanzen aus. Er hatte einen besseren Geschmack und ein besseres Aroma und eine intensivere Farbe der Schale.
Ähnliche Ergebnisse wurden erzielt, wenn in dem Pilz Aspergillus oryzae Vologda vertrauen auf die Backwarenindustrie bei der Herstellung von Brot und Roggenvollkorn geschält Mehl in die flüssige Sauerteig und die Zugabe des Medikaments in den Teeblättern in einer Menge von 0,3 Gewichts-% Mehl in it [199], um das Medikament.
Positive Daten wurden im Nowosibirsker Trust der Backindustrie bei Verwendung von Enzympräparaten aus den Pilzen Aspergillus oryzae und awamori [108] erhalten. Es wurde eine Steigerung der Aktivität von Hefe- und Milchsäurebakterien, eine Beschleunigung (ungefähr um 30%) des Vorbereitungsprozesses von Halbzeugen und Teig sowie eine Verbesserung der Qualität der Fertigprodukte festgestellt. Die Dosierung des Arzneimittels "Orizin PK" im Sud für flüssige Hefe sollte nach den Angaben der Nowosibirsker Bäckerei Nr. 3 [106] 0,01% zum Gewicht des darin enthaltenen Mehls erfolgen. Eine höhere Dosierung führte zu einer Verschlechterung der Brotqualität - eine Verringerung des Volumens, das Auftreten eines sauren Geschmacks und eines Geruchs.
Im Vilnius Trust hat die Backindustrie die Möglichkeit getestet, die Qualität von Backwaren erheblich zu verbessern und ihre Zubereitungszeit zu verkürzen, indem 0,03% der Zubereitung zum Gewicht des Mehls im Weizengebräu hinzugefügt werden.
Hinzufügen 0,04% des Arzneimittels bei der Herstellung zum Schweiß Kaunas Brotfermentation Dauer mit 4 reduziert Stunden 2,5 und die Fermentation des Sauerteigs - v. 2 h 1 Dies erhöht den Zuckergehalt im Brot und verbessern den Geschmack.
Ein wesentlicher Effekt ist die Einführung von Enzympräparaten in die Brauerei für Flüssighefe [192]. Der Gehalt an Aminostickstoff in ihnen steigt in 3 - 4, die Fermentationsaktivität von Milchsäurebakterien und Hefezellen steigt an. Dadurch wird die Säureakkumulation in der Maische beschleunigt, die Hefehebekraft verbessert, ihr Verbrauch und die Fermentationsdauer von Halbzeugen und Teig reduziert und die Qualität des Brotes verbessert.
Produktion Vertrauensprüfung in der Backwarenindustrie Donezk zeigte, dass die Säure der Maische zu erhöhen, enthält anstelle 3% Malz 0,3% des Medikaments aus dem Pilz Aspergillus oryzae, stattfand, viel schneller, beschleunigte kislotonakoplenie, wenn die gleiche Menge an Arzneimittel aus dem Pilz mit Aspergillus awamori. Erwähnt die Möglichkeit, den Verbrauch von Roggenmehl und Weißmalz für die Herstellung von flüssiger Hefe zu vermeiden.
Die angegebenen Daten zur Dosierung von Enzympräparaten variieren in sehr großen Grenzen. Ihr Verbrauch sollte auf der Grundlage von Testbackwaren unter Berücksichtigung der Stärke des Mehls und der Aktivität der Zubereitung ermittelt werden. Für mittelstarkes Mehl mit Chargenmischung empfehlen EI Vedernikova und BA Knyazhanskaya [28] die folgende Dosierung von Orizin PK /> s OS-100, g pro 100 kg Mehl: 2-3, Herd 1,5-2, Brötchen, Brote, saeks 1,2-2,5. Mit OS-200 wird die Dosis halbiert. Bei einer kontinuierlichen Knetmethode erhöhen sich die angegebenen Dosen um das 1,2-1,5-fache.
Aus dem Vorstehenden geht hervor, dass Enzympräparate die Qualität von Halb- und Fertigprodukten sehr wirksam verbessern. Sie machen auch Malz überflüssig, für das teures, konditioniertes Getreide hergestellt werden muss. Eine der Hauptaufgaben unserer Volkswirtschaft ist daher die Weiterentwicklung der Produktion hochwertiger Enzymzubereitungen zum Backen.
Kürzlich entdeckte die Möglichkeit der Verwendung in der Backwarenherstellung von cytolytischen Enzymen [224].
Die Zugabe von cytolytischen Enzymzubereitungen aus der Trichotecium roseum-Kultur beschleunigt die Zuckerbildung und Fermentation des Teigs. Ihre Verwendung wirkt sich nicht merklich auf das Gluten von Weizenmehl aus, erhöht jedoch gleichzeitig das Volumen und die Porosität des Brotes, insbesondere bei der Herstellung von Brot aus Tapetenmehl.
In einigen Ländern werden auch Zubereitungen des sojamehlhaltigen Enzyms Lipoxygenase verwendet, die sowohl chargenweise als auch kontinuierlich zu 1 Gew .-% des verarbeiteten Mehls [242] verzehrt werden. Unter dem Einfluss von Lipoxygenase findet eine enzymatische Oxidation von ungesättigten Fettsäuren zu Peroxiden statt und ihre Carotinoide werden weiter oxidiert. Gleichzeitig wird der Teig aufgehellt. Außerdem wird der Geschmack des Brotes verbessert und seine Aushärtung verringert.
Die Zubereitungen werden in Wasser dispergiert und mit Baumwolle oder Sojaöl gemischt, und 10 - 15-Minuten werden gemischt, um mit Luft zu sättigen. Das Hinzufügen eines trockenen Produkts zum Teig oder zum Sauerteig hat keine Wirkung, da ihre Wirkung den Kontakt mit Luftsauerstoff erfordert.
Das Kazgipropischeprom-Institut hat ein Verfahren zur Herstellung eines komplexen Enzympräparats aus Bierhefe [30, 71, 180] entwickelt. Das Präparat unterscheidet sich darin, dass es neben aktiven Enzymen (insbesondere Saccharase) viele nützliche Substanzen für die Produktion von Mikroflora und für den menschlichen Körper enthält: Eiweiß, Aminosäuren, Vitamine und andere. Aufgrund der Tatsache, dass es aus Bierhefe hergestellt wird, die für den Menschen vorteilhaft ist, erfordert das Medikament keine spezielle Reinigung und ist daher billiger als Schimmelpilzzubereitungen.
Eine Enzymzubereitung wird in Form einer Paste mit Feuchtigkeit 75% und eines trockenen Pulvers mit Feuchtigkeit 10% hergestellt. Das Komplexhefeenzympräparat (CDFP) wird nach Abkühlen auf 1,5 - 0,4 ° C in einer Menge von bis zu 53 Paste oder 54% Trockenpulver zum Brauen von Flüssighefe gegeben. Gleichzeitig wird die Fermentationszeit der Maische um 25% reduziert. Die Fermentations- und Maltaseaktivität von Flüssighefe wird um 15 - 20% erhöht.
Die Reifung von flüssigen Hefe wird durch 20% reduziert und verbessert ihre Aufzug. Es reduziert die Dauer der Sauerteigfermentation, den Teig und Proofing bis 10-15%.
Die Qualität des Brotes verbessert sich und erhöht sein Volumen und seine Porosität. Bei der Herstellung von Backwaren auf Presshefe verringert die Zugabe von KDFP in einer Menge von 0,07 - 0,1% zum Gewicht des gesamten Mehls die Fermentationsdauer des Teigs und des Teigs für 20 - 25%. Die Produktqualität wird sogar dadurch verbessert, dass der Verbrauch von Press- oder Trockenhefe um 30% reduziert wird und 0,15% der Zubereitungspaste zum Gewicht des gesamten Mehls hinzugefügt werden.
   Die Verwendung von Magermilchpulver.
Um Backwaren mit körpereigenem Eiweiß, Aminosäuren und Vitaminen anzureichern, empfiehlt es sich, Magermilchpulver zu verwenden. Die Zugabe zu dem Teig oder dem Teig in trockener Form beeinträchtigt jedoch die Qualität des Brotes, und das Einweichen von Trockenmilch beseitigt auch nicht die Mängel des Brotes.
Die Arbeiten von L. Ya. Auerman und [97] -Mitarbeitern zeigten, dass der Grund für die Verschlechterung der Brotqualität in der hohen Pufferkapazität von Milchproteinen liegt. Infolgedessen bleibt der pH-Wert während der Teigherstellung innerhalb der Grenzen, die die Wirkung von amylolytischen Enzymen und die Ansammlung von wasserlöslichen Kohlenhydraten, die zur Fermentation notwendig sind, einschränken. Es wurde auch die negative Wirkung von Milchpulverproteinen auf die Eigenschaften von Gluten festgestellt. Die Qualität wird durch gleichzeitige Zugabe von Kaliumbromat, Fett und Zucker verbessert, insbesondere wenn das Fett in Form einer Emulsion mit Wasser und Phosphatidkonzentrat eingebracht wird.
Für Brotsorten, die weder Fett noch Zucker enthalten, wird vorgeschlagen, den Teig unter Zusatz von mit thermophilen Bakterien fermentiertem Braumehl zuzubereiten. Bei Brotsorten, in deren Rezeptur Fett und Zucker enthalten sind, wird unter Zusatz von Kaliumbromat Magermilchpulver in Form einer Emulsion mit intensiver mechanischer Teigverarbeitung eingeführt.
Effektiv verbessert die Qualität der durch Bakterien zu Delbrück Säure 2 4-10% fettfreier Trockenmilch in eine dicke Flüssigkeit oder Schwamm mit Teeblättern, fermentierte Brot hinzufügen ° N., die Temperatur der Fermentationsflüssigkeit oder einem dichten Schwamm zu reduzieren den Säuregehalt des Brotes zu reduzieren empfohlen.
Milchpulver wird durch Mischen mit 2,5 - 3-Vielfachem von Wasser mit einer Temperatur von 60 - 70 ° C und 15 - 20-Minuten Rühren wiederhergestellt. Dazu können Sie die Maschine HZM-ZOO und besser - Installation mit einem hydrodynamischen Vibrator verwenden. Die Emulsion wird durch Mischen von geschmolzener Margarine mit rekonstituierter Milch hergestellt.
Bei der Arbeit an einem flüssigen Teig wird beim Teigkneten rekonstituiertes Milchpulver verwendet. Bei der Bearbeitung von dickem Balsam wird dieser beim Teigkneten zugesetzt.
Da die Zugabe von Magermilchpulver zum Teig den pH-Wert erhöht und die amylolytische Aktivität verringert, empfiehlt Sworthfiguyer [260] die Verwendung von Enzymzubereitungen. Er merkt auch an, dass die Wasseraufnahmefähigkeit des Teigs viel höher ist als die des Tests ohne Trockenmilch, und das Vorhandensein von Milchproteinen und Laktose zu einer übermäßig intensiven Farbe der Backwaren führt, weshalb er empfiehlt, die Ofentemperatur etwas zu senken. AG Beschastnova und Mitarbeiter [21] entwickelt Brot Kochtechnik und die Belarusian Polesie, in der Formulierung, die enthalten sind, und die 4 6% Magermilchpulver. Diese Sorten sind mit Milchprotein defizient in der Aminosäure Lysin, Brot angereichert und V1 V2 Vitaminen und Calcium.
NI Kozin Saprykina und TA [83] zeigten, dass Milchpulver vorteilhaft in die Teigzusammensetzung in der Emulsion eingebracht wird. Dies gewährleistet eine maximale Auflösung von Milchproteinen und deren Hydrolyse, wodurch die Verdaulichkeit der Produkte zu erhöhen.
Die Emulsionen in der Zusammensetzung% verwendet: Sonnenblumenöl oder gehärtetes Fett - 50, Milchpulver (bezogen auf Gehalt im 40% Casein) - 10, Salz - 1,52, Wasser - 38,48.
Zuerst wurde das Milchpulver mit auf 70 - 80 ° C erhitztem Wasser gemischt, und disubstituiertes Natriumphosphat wurde mit einer Geschwindigkeit von 0,15 g pro 1 g Casein zugegeben, um es in Sol umzuwandeln. Die resultierende Mischung wurde in einer Apparatur mit einem Rührer (n = 1200 U / min) und dann in einer Kolloidmühle bei 6200 U / min und einem Spalt von 0,1 mm dispergiert. Eine solche Emulsion ist sehr beständig.
Feines Emulgat kann durch Verwendung von Magermilchpulver und Phosphatidkonzentraten [97] erhalten werden, es muss jedoch innerhalb von 6 - 8 h nach der Herstellung verwendet werden. Die Verwendung solcher Emulsionen, insbesondere mit Kaliumbromat, trägt zu einer deutlichen Verbesserung der Brotqualität bei.
Bei Verwendung einer großen Menge Magermilchpulver führen Teilergebnisse (3%) von Trockenmilch mit Molke zu guten Ergebnissen.
Im Ausland wird Magermilch verwendet, um die Qualität des Brotes zu verbessern und es mit Proteinen anzureichern. In den USA werden zu diesem Zweck bis zu 6 Gew .-% Magermilchpulver verwendet.
In der DDR wird Weizenbrot gebacken und mit Magermilchprotein angereichert. Die optimale Dosis ist 20% Flüssigkeit oder 2% Trockenmilch, bezogen auf das Gewicht des Mehls. Zusatz zu Magermilchbrot in reiner Form oder in Mischung mit anderen Verbesserungsmitteln zur Anreicherung der in anderen Ländern praktizierten Proteine.
Molke, die bei der Herstellung von Hüttenkäse, Käse und Kasein verschwendet wird, enthält viele Milchsubstanzen, die für den Menschen von großem Nährwert sind. Enthält es Proteine? (1%), Milchzucker (4,5%), Fett-, Calcium- und Phosphorsalze und andere nützliche Substanzen. Die Arbeit von VNIIHP & hat gezeigt, dass die Verwendung von Molke im Teig die Qualität des Teigs und des Brotes verbessert. Die besten Ergebnisse wurden beobachtet, wenn 10-12,5% kondensierte oder 5% trockene Molke zum Gewicht des verarbeiteten Mehls verwendet wurden. Um den Nährwert des Brotes zu erhöhen und seine Qualität zu verbessern, wurde seine Verwendung bei der Herstellung von Teig trotz der großen Unannehmlichkeiten aufgrund der Instabilität der flüssigen Molke während der Lagerung von den Fabriken von Kemerowo, Tscheljabinsk, Kursk, Krasnodar und anderen Trusts der Backindustrie beherrscht.
In den Werken des Kemerovo Trust wurde der Teig mit Milchmolke aus Weizenmehl der höchsten Klassen I und II auf dicken Formen unter Verwendung von flüssiger, gepresster oder trockener Hefe zubereitet. Dem Teig wurde Serum in einer Menge von 12,5 Gew .-% Mehl in dem Teig [188] zugesetzt.
Besonderes Augenmerk wird auf die Verwendung von Molke gelegt, um die Qualität der Backwaren in den Werken in Chisinau zu verbessern. In der Bäckerei Nr. 3 wird Molke für die Verarbeitung von Weizenmehl der Klassen I und II nach der neuen Technologie [142] verwendet. Ohne Änderung der technologischen Art der Teigzubereitung wird 20 - 25% Molke auf das Gewicht des Mehls aufgetragen und dem flüssigen Gebräu mit der Feuchtigkeit 70 - 72% hinzugefügt.
Die Bäckerei Nummer 4 produzieren einfache Laibe Weizenmehl I Grad auf einem Molke bezoparnym Weg, die Ausgaben 3% Presshefe, 1,5% Salz und 55-60% Molkemehl Gewicht. Säuretest 2,8 und 3,0 ultimative ° N.
Serum Säure 45-65 ° T und Temperatur 17-18 ° C gebracht wird Milch Tanker und pumpte in den Druckbehälter, wo nach Bedarf wechselt das System HZM-Zoo, der auf 36-42 erwärmt wird ° C. Dies auch in verdünnter Form extrudiert serviert Hefe und das Gemisch wird in die Tanks konstanten Niveau gepumpt.
Der Teig wird in der Maschine geknetet X-12, dann zusätzlicheaber in einer Schraube mit einem Durchmesser von 200, einer Länge von 700 und einer Steigung von 80 mm, was 120 U / min ergibt. Von der Schnecke durch das Rohr gelangt der Teig in den Aufnahmetrichter des Teilers, in dem er mindestens 30 - 35 wandert, die Teigtemperatur beträgt 30 - 31 ° C.
Wenn der Säuregehalt der Molke höher als 70 ° T ist, wird 15 - 20% seiner Menge durch Wasser ersetzt. Teig Teig dauert 45 - 60 min. Eine ähnliche Technologie wurde für andere Backwaren entwickelt.
Eine positive Erfahrung mit Molke hat sich im Krasnodar Trust der Backindustrie [184] angesammelt.
Bei Arbeiten an dicken Formen wurde das Serum hier beim Teigkneten in der Menge von 20 Gew .-% des verarbeiteten Mehls abgefragt. Gleichzeitig nahm die anfängliche und endgültige Säure des Teigs zu, was sich als trockener anfühlte, elastischer und gut gelockert mit einem angenehmen Geruch.
Durch den Zusatz zusätzlicher Nährstoffe (Zucker, Eiweiße und Mineralstoffe) zu Milchmolke werden günstige Bedingungen für die Entwicklung von Hefezellen und Milchsäurebakterien geschaffen. Dadurch wird die Fermentationsdauer von Halbzeug, Teig und Gärrest reduziert. Backdauer ändert sich nicht. Bei flüssigen Halbzeugen kann Molke auf flüssige Hefe oder flüssiges Halbzeug [153] aufgetragen werden.
Mehrere Werke der ukrainischen SSR [63] haben umfangreiche Erfahrungen im Transport, in der Lagerung und in der Verarbeitung von Molke gesammelt. Produkte mit Molke haben den besten Geschmack und das beste Aroma und härten langsamer aus. Die Qualität der Produkte verbessert sich, das Volumen und die Porosität nehmen zu und die Krümelstruktur verbessert sich und die Farbe des Brotes wird intensiver. Der Gehalt an Aromastoffen und Zuckern steigt. Durch die Beschleunigung der Fermentation wird der Produktionszyklus verkürzt und der Brotertrag durch Molkesubstanzen um 1 - 1,5% erhöht.
Die Molke wird von 57-Tankwagen mit einer Kapazität von 1 t, die mit hermetisch schließenden oberen Klappen und unteren Ablassventilen ausgestattet sind, zu Bäckereien (Abb. 1,8) transportiert. Das Serum wird durch einen 7-Schlauch mit einer 9-Mutter abgelassen, die an ein 8-Rohr und eine 6 / 10-ICN-2,8 / 10-1-Pumpe angeschlossen ist, die von einem 1,7-Cat-Motor angetrieben wird
2800 RPM Die letzte Molke wird durch Polyethylenrohre mit einem Durchmesser von 2 mm und Armaturen für Molkereibetriebe in einen 3-Aluminiumdruckbehälter mit einem Fassungsvermögen von ca. 3 m32 gepumpt. Verwenden Sie für die Lagerung von Molkeanlagen auch Milchkühltanks mit einem Fassungsvermögen von 2000 l und Universal-Milchtanks mit einem Kühl- und Heizsystem mit einem Fassungsvermögen von 1200 l.

57                                                                        Abb. 57. Schema der Annahme und Lagerung von Molke.

In den Druckbehältern sind in der Regel zweischichtige Serumvorräte gelagert. Aus dem Druckbehälter gelangt das Serum über Polyethylenrohre in einen mit einer Vorrichtung ausgestatteten Behälter mit konstantem Füllstand, von dem es über den 4-Sammler den Dosiereinheiten der 5-Teigzubereitungseinheiten zugeführt wird.
Zur Desinfektion von Behältern und Rohrleitungen werden diese täglich mit Chlorlösung, warmem Wasser gewaschen und gedämpft.
Erfolgreich produzieren Brot aus Weizenmehl Klassen I und II und oparnym bezoparnym Weise und mit der Zugabe von Molke nach Karaganda Bäckerei № 5 [68].
Für die Zubereitung eines geraden Teigs in einer XTR-Einheit wird während des Knetens des Teigs 12% Molke zum Mehlgewicht hinzugefügt. Dies erhöht die anfängliche und endgültige Säure des Teigs, beschleunigt den Fermentationsprozess, der Teig wird elastischer, fühlt sich trocken an und erhält ein angenehmes Aroma.
Backdauer ändert sich nicht. Brot fällt besser aus als üblich, Qualität und langsamer abgestanden. Die Farbe seiner Schale ist intensiver. Die Ausgabe wird um 1 - 2% erhöht. Hier wird 5,4 t-Serum pro Tag verarbeitet.
Da es unmöglich ist, Molke während des Teigknetens zu verwenden, wenn Teig auf flüssigen Dämpfen ohne Gießen von Wasser zubereitet wird, hat das Republikanische Lebensmittellabor der UdSSR ein Verfahren zur Verwendung von Molke bei der Herstellung von flüssiger Hefe [110] entwickelt.
 Hefe wird nach einem rationellen Schema aus einer Mischung gleicher Mengen Weizenmehl der Sorte II und Roggentapete hergestellt. Schweißen mit einem Verhältnis von Mehl und Wasser 1: 2,5 E-1 fermentiert durch Milchsäurebakterien bei 50-52 ¯ Die resultierende Maische wird mit der Molke und Hefe in einem Verhältnis von reifen Maische flüssige Molke und Hefe 1 gemischt: 2,5: 3,5. Hefefeuchte 88 - 90%, Temperatur 29 - 30 ° C, Endsäure 9 - 10 ° N, Hubkraft 20 - 25 min.
Der Teig mit dem flüssigen Sauerteig hergestellt, wie es in der Tabelle angegeben. 87. Brot enthaltende Molke ein größeres Volumen und die Porosität. Seine Qualität ist hoch, wird es intensiver gefärbt Kruste, einen besseren Geschmack und Aroma. Crumb Licht mit einer Creme Schatten. Die Porosität von höher als normal bei 2-2,5%.
                                             87 Tabelle. Einphasen-Formulierung Teigflüssigkeit Hefe mit Buttermilch

Einheit

Teig (Minuten

Die Formulierung und

messen

Opara

ny Rate

von

HTR-Einheit)

Mehl     

kg

100

6

Wasser

Л

190

-

Flüssige Hefe Serum. . .

kg

120

-

Flüssigkeit Schwamm 

»

-

8

salzhaltig   

л

75-76

Gemäß der Rezeptur

Влажность         

%

50,5

Die Temperatur der anfänglichen    

° C

29-30

-

Fermentationsdauer ...

ч

3

0,75

Die Acidität des endgültigen     

° Н

7-8

5-6

Aufzug    

min

20-25

-

Die Fermentationsdauer von Flüssighefe verringerte sich mit dieser Methode um 30 - 40 Minuten, die Auftriebskraft um 8 - 10 Minuten. Der Säuregehalt von Flüssighefe steigt mit der Zugabe von Molke durch 1,5 - 2 ° H. Die Verwendung von Molke zur Herstellung von flüssiger Hefe führt zu einer Erhöhung der Anzahl von Knospenzellen und ihrer Größe. Die Anzahl der Hefezellen pro Volumeneinheit erhöht sich um die Hälfte.
Im Halbfinale Pflanzen produzieren flüssiges Brot aus Weizenmehl Grad II und Transbaikalien. Allerdings, um gute Ergebnisse Molke Säure erhalten sollte nicht 100 ° T. überschreiten
Machbarkeit der Verarbeitung von Molke Flüssigkeit semis bestätigt durch Erfahrung Bijskogo Bäckerei № 1. Hier Korn die Ausgabe von durch Feststoffe Serum 2-2,5% erhöht.
Bei der Organisation der Verarbeitung von Molke in der Bäckerei ist auf die Lagerung zu achten. Es sollte nur in Behältern aus Edelstahl oder anderen korrosionsbeständigen Materialien gelagert werden. Rohre müssen ebenfalls aus Edelstahl oder Glas bestehen. Es ist zu beachten, dass die Rohre nicht an heißen Gegenständen vorbeigelegt werden dürfen, um ein Verstopfen durch Koagulation von Molkenproteinsubstanzen zu vermeiden.
Die Lagerung von Molke ist aufgrund des erhöhten Säuregehalts schwierig. Acidität pro Tag steigt mit der Temperatur 22-23 ° C für etwa 20-22 ° T bei 16-18 ° C - bei 9-10 ° T, bei einer Temperatur von Serum 29-32 ° C Zunahme der Acidität von etwa 1,4 ° T h. In Bäckereien sollte es bei 10 - 15 ° C gelagert werden, um die Sicherheit des täglichen Lagerbestands zu gewährleisten. Bei längerer Lagerung sollte es auf 4 - 5 ° C abgekühlt oder pasteurisiert werden. Speisesalz zur Einsparung kann nicht zugesetzt werden, da dieses Lecithin mit Milchsäure gelöst und hydrolysiert wird. Das freigesetzte Cholin wird von Bakterien zersetzt und Molke bekommt einen Heringsgeruch.
Eine vom Autor, V. I. Drobot und N. A. Chumachenko [171], durchgeführte Studie legte die folgenden optimalen Bedingungen für die Verwendung von Molke fest.
Die Zugabe von Molke reduziert die Glutenhydratation aufgrund der teilweisen Peptisierung von Proteinen durch die darin enthaltene Milchsäure. Der Teig wird verdünnt. Gleichzeitig wird die Gärung intensiviert und die Gasbildung in den Halbzeugen und im Teig nimmt zu. Dadurch hat der Teig trotz der geringeren Gasaufnahmekapazität ein größeres Volumen und wird besser aufgelockert.
Serum kann verwendet werden, um das fermentierte Gebräu bei der Herstellung von flüssiger Hefe zu verdünnen, für die Herstellung der Nährstoffmischung bei aktivierter Presshefe, beim Mischen von dickem oder flüssigem Gebräu, beim Mischen des Teigs.
Bei der Herstellung von Herd- und Pfannenbrot aus Weizenmehl I und II empfiehlt es sich, Molke in folgenden Mengen (in% zum Mehlgewicht im Teig) zuzusetzen:
Der Schwamm (unabhängig von der Feuchtigkeit) auf die gepresste Hefe, Mehl ich grade - 20, Mehltype II - 30 in flüssiger Sauerteig Hefe - bis 20. Die Dauer der Fermentation wird reduziert: brauen - auf 20-40 Minuten, der Test - auf 10 Minuten, Proofing - zu 2-5 Minuten. Die Hubkräfte verbesserte sich um etwa Opara 15%.
Beim Kneten von Teig auf dicken Sauerteig 60% aller Mehl bei der Verarbeitung von Mehl I Grad - 10 Grad II - 15, und die dicke Gebräu 50% der gesamten Mahlzeit I oder II Grad - bis zu 20. In diesem Test wird die Dauer der Fermentation durch 20 reduziert und proofing - bis 10 Minuten.
Es ist unpraktisch, dem Teig und dem Teig teilweise Molke zuzusetzen, da dies die Produktqualität nicht verbessert, sondern die Technologie kompliziert.
Bei der Herstellung von flüssigen Hefe für eine rationale Schema - eine Brut Maische Serum. Seine Umströmung 12,5% auf das Gesamtgewicht des verarbeiteten Mehl. Diese Reifung der flüssigen Hefe wird beschleunigt durch 20 Mine ihren Auftrieb verbessert.
Bei der Aktivierung von Presshefe anstelle von Wasser Molke auftragen. Sein Verbrauch wird ungefähr 5 Gew .-% des verarbeiteten Mehls betragen. Die Zugabe von Molke reduziert das Schäumen und verbessert die Hebekraft der aktivierten Hefe.
Die Verwendung von Serum verstärkt die Säureakkumulation in Halbzeug und Teig nicht. Ihr Säuregehalt steigt nur aufgrund der im Serum enthaltenen Säure.
Durch die Erhöhung des Säuregehalts von Molke wird die Gasbildung in allen Phasen des technologischen Prozesses verringert und das Gashaltevermögen des Teigs, seine Lockerung und sein Volumen werden beeinträchtigt. Daher ist die Verwendung von Serum mit einem Säuregehalt über 100 ° T nicht praktikabel.

Bei der Formulierung mit Serum flüssigen Sauerteigbrot effizient die Qualität der Produkte auf den Schwamm Hälfte des Salzes in der Formulierung gegeben, zu verbessern.
Die Verwendung von Molke in Verbindung mit intensivem Teigkneten verbessert in größerem Maße die Produktqualität.
Die Verbesserung der Wirkung der Verwendung von Molke ist am größten bei der Herstellung von Produkten ohne Zucker und Fett, die selbst Verbesserer sind.
Die Gärung von Teig und Serum Test ist intensiver als üblich. Das Teigvolumen ist größer als bei der Herstellung ohne Molke, und die Fermentationsdauer ist kürzer. Sein Säuregehalt nimmt hauptsächlich während der letzten Stunde der Gärung zu. Der Teig ist üppiger, gut gelockert. Die Proofdauer verlängert sich nicht. Es ist auch angegeben [75], dass die Verwendung von Molke zur Herstellung von Teig die Temperatur der Backkammer bei 20 ° C verringert, ohne die Backzeit zu verlängern. Die Farbe der Schale fällt gleichzeitig durch den Gehalt an Serumlactose gut aus.
Studien von B. L. Slavina [1881 haben gezeigt, dass das Ersetzen eines Teils des Wassers bei der Herstellung von Teig durch Molke nicht nur bei der Verarbeitung von Mehl mit normalen Backeigenschaften, sondern auch von Mehl mit schwachem, klebrigem Gluten zu einer Verbesserung der Brotqualität führt. Brot wird mit einer intensiver gefärbten Kruste, einem großen Volumen, einer trockenen elastischen Krume mit dem für reiches Brot spezifischen Aroma und Geschmack erhalten.
LD Tomashevskaya [206] gefunden, dass die Verwendung der Zubereitung von Molke Test das Altbackenwerden von Brot reduziert. Auch nach vier Tagen Lagerung in einem schalen aussehende Brot behielt einen angenehmen Geschmack und Aroma.
     Anwendung solodovыh rostkov
E. A. Isakova und G. I. Fertman [66] schlugen vor, Sprossen von Gerstenmalz, die in großen Mengen in Brauereien hergestellt werden, als Quelle für stickstoffhaltige Nährstoffe zu verwenden, die das Wachstum von Mikroorganismen und Vitaminen stimulieren.
Ein positives Ergebnis wird erhalten, wenn Roggensauerteige (zum Beispiel gemäß dem I-1-Schema) mit einem Wasserextrakt aus Sprossen in der Menge von 160 - 220 ml pro 1 kg Mehl zur Herstellung von flüssigem Sauerteig versetzt werden. Der Extrakt wird durch Aufgießen von Sprossen von Gerstenmalz in 10-facher Menge Wasser bei 50 ° C erhalten 2 Stunden mit jeder 5 min gerührt wurde. Nach der Infusion wird Haube filtriert. Es enthält etwa 4% ST.
Bei der Herstellung von verbrüht Brote können rot Malz durch die doppelte Menge an Gerstenmalzkeime ersetzt werden.
Die positive Wirkung von Extrakten aus Gerstenmalzsprossen wurde in den Bäckereien Nr. 1, 4 und 8 in Nowosibirsk bei der Herstellung von Weißbrot aus Weizenmehl der Sorte I sowie aus geschältem Roggen und Tapeten, geschnittenen Mehlscheiben I und Spitzenqualitäten [185] bestätigt.
Bei Verwendung von Extrakten zur Aktivierung von Presshefe (180 - 200 ml pro 1 kg Mehl) verringerte sich ihr Verbrauch um 30%, die Fermentationsdauer der Kuchen verringerte sich auf 2,5 h und der Teig auf 1 h. Der Teig für Weißbrot wurde auf 28 - 30 min reduziert und für Amateurprodukte - bis zu 45 min (gesamt 60 - 70).
Für die Herstellung von Sauerteig Roggen verbrachte 220 1 ml pro kg Mehl. Die Dauer der Fermentation der zu 2,5 Stunden reduziert Sauerteig (statt 3 Stunden).
Der Zusatz von Extrakten aus Malzsprossen erhöht die Aktivität der fermentativen Mikroflora der Backwarenherstellung, verkürzt die Fermentationsdauer von Halbzeugen und verbessert die Qualität des Brotes.
    Die Verwendung von Kaliumbromat.
Kaliumbromat (Kaliumbromsäure CrO & sub3;) wird als Verbesserer bei der Verarbeitung von Mehl mit reduzierten Glutenqualitäten verwendet, zum Beispiel aus Körnern, die von Insektenbefall betroffen sind. Brot aus solchem ​​Mehl stellt sich schlecht gelöst, niedrig und vage heraus. Durch Zugabe von Kaliumbromat wird der Teig fester und die Viskosität erhöht. Aufgrund dessen nimmt das Brotvolumen zu, die Elastizität und die Krumenporositätsstruktur verbessern sich und die Ausbreitung nimmt ab.
Bei der Verarbeitung von schwachem Mehl mit geringem Wasseraufnahmevermögen kann durch die Zugabe von Kaliumbromat der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes auf den Standard angehoben und die entsprechende Leistung sichergestellt werden.
Kaliumbromat verbessert nicht nur die Qualität des aus Mehl mit schwachem Gluten gebackenen Brotes, sondern auch besser.Windstöße Herd Brot und Backwaren aus hochwertigem Mehl mit normalen Backeigenschaften.
SI Brovkin, VS Lyzhnikov und MA Kogan [26] stellten als Ergebnis einer vierjährigen Studie über die Wirkung von Kaliumbromat unter Produktionsbedingungen fest, dass sein Zusatz bei der Herstellung von Teig die physikalischen Eigenschaften des Teigs und die Qualität von Brot aus Weizenmehl verbessert. und II Noten. Der Teig wird flauschiger. Selbst bei zunehmender Luftfeuchtigkeit fühlt es sich trockener an und klebt nicht, was für das Schneiden und den Transport sehr wichtig ist. Während des Proofens verschwimmt es nicht. Wenn es bei der Herstellung von Herdprodukten manchmal erforderlich ist, den Feuchtigkeitsgehalt von Teig und Brot im Vergleich zu den Normen der Norm zu verringern, ermöglicht die Verwendung von Kaliumbromat die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts und die Annäherung an die Norm, ohne die Qualität von Teig und Brot zu beeinträchtigen. Dies hilft, die Ausbeute an fertigen Produkten zu erhöhen.
Die Dauer der Fermentation Test, unabhängig von deren Feuchtigkeitsgehalt durch Kaliumbromat Zugabe nicht erhöht, sondern mehr Proofing im Durchschnitt länger 5 min und Dehnung Proofing je mehr, desto besser ist die Qualität von Gluten und Mehlausbeute weniger.
Die Qualität des mit Kaliumbromat hergestellten Brotes verbessert sich. Das spezifische Volumen erhöht sich im Durchschnitt um 10%, die Porosität bei 2 - 3% und das Verhältnis von Höhe zu Durchmesser im Durchschnitt um 10% relativ. Produkte unterscheiden sich in mehr Reliefschnitten. Krümel leichter, zarter, mit besserer Elastizität. Die Porosität ist gleichmäßiger, dünnwandiger mit guter Struktur.
Die Wirkung von Kaliumbromat hängt von seiner Dosierung und von der Mehlausbeute ab. Bei der Verarbeitung von Mehl der Güteklasse II ist die Wirksamkeit von Kaliumbromat wesentlich geringer als bei Mehl geringerer Ausbeute. Die positive Wirkung von Kaliumbromat wirkt sich umso stärker aus, je mehr Eiweiß im Mehl ist.
Die größte Zunahme des Brotvolumens wird bei der Herstellung von Pfannenbrot unter Zusatz von mindestens einer kleinen Menge Zucker und Fett beobachtet. Den Teig kneten sollte länger dauern.
Die vorteilhafte Wirkung von Kaliumbromat zeigt sich manchmal sogar dann, wenn es in der Menge von 0,0005 Gew .-% Mehl zugesetzt wird. Die gebräuchlichste Dosierung von Kaliumbromat bei der Verarbeitung von Mehl der höchsten und i-ten Klasse
0,001-0,003 und die Mehltype II - 0,001-0,002% des Gewichts des Mehls. Die maximal zulässige Dosis von 0,004%.
In Moskau in den Verarbeitungsbetrieben und Mehl höheren Graden beobachtete ich von Kaliumbromat% nach Verbrauch, je nach Qualität von Gluten:

stark  

     0,0008-0,001

Durchschnitt  

          0,001-0,0012

Unterdurchschnittlich und arm   

     0,0012-0,0015

Die optimale Dosis sollte durch erfahrenes Backen eingestellt werden, da dies von den Gluten-Eigenschaften des Mehls und der technologischen Art der Teigzubereitung abhängt. Eine übermäßige Menge an Kaliumbromat, die den Teig übermäßig verdichtet, kann zu einer Verschlechterung der Brotqualität führen - eine Verringerung seines Volumens, Verdichtung der Krume, das Auftreten von Narben und Knollen auf der Oberfläche.
Bei der Verarbeitung von Mehl mit einem sehr schwachen und schnell abbauenden Gluten liefert Kaliumbromat die besten Ergebnisse in einer sauren Umgebung. Daher wird empfohlen, den Säuregehalt des Teigs mit flüssiger Hefe oder durch Zugabe von reifem Teig zu erhöhen.
Kaliumbromat wird beim Teigkneten als Lösung vorgelegt, die auf Basis von 25 - 50 ml Wasser pro 1 g Kaliumbromat hergestellt wird. Es wird in Wasser bei Raumtemperatur gelöst oder auf 50 ° C erwärmt. Die Lösung wird in Glas-, Duraluminium-, Emaille- oder Edelstahlschalen aufbewahrt. Bei der Herstellung von Kaliumbromat wird die Lösung strikt berücksichtigt.
Kaliumbromat-Lösung wird durch Volumen dosiert. Dies berücksichtigt die Lösungskonzentration und der Menge des Mehls in der Schüssel ist. Das Volumen der Kaliumbromat-Lösung K ml, bestimmt durch die Formel55 2wobei M - Mehlmenge, kg;
B - Kaliumbromat, Gewichts-% Mehl;
K - Anzahl Milliliter der Lösung, in der die g Kaliumbromat 1.
Ich wollte es über das gesamte Volumen des Tests gut verteilt zu halten.
Der Wirkungsmechanismus von Kaliumbromat auf X.Yorgensenu ist, dass es Sulfhydryl in den Testverbindungen enthalten oxydiert, um sie in Disulfid umgewandelt wird.
Infolgedessen hören sie auf, proteolytische Enzyme zu aktivieren, Gluten und Teig zu entspannen. Es ist bekannt, dass diese Verbindungen in der Zusammensetzung verschiedener Proteine, Enzyme sowie in Glutathion enthalten sind, die mit Mehl und Hefe in den Teig eingebracht werden. Daher verringert der Zusatz von Kaliumbromat die Angriffsfähigkeit von Proteinen, stärkt deren Struktur und verringert die Aktivität von Proteinasen. Es gibt auch Hinweise in der Literatur, dass Kaliumbromat auch die Eigenschaften von Stärke beeinflusst. Die Wirkung von Kaliumbromat ist nicht auf seine oxidativen Eigenschaften beschränkt. Es scheint auch eine direkte Wirkung auf Proteine ​​zu haben. Dies wird durch die Tatsache belegt, dass wenn anstelle von Kaliumbromat, das in den Teig eingespritzt wird, die gleiche Menge an KSUz verwendet wird, letzteres trotz der Tatsache, dass es auch ein Oxidationsmittel ist, keine vorteilhafte Wirkung auf den Teig ausübt. Die Literatur berichtet, dass amylolytische Enzyme auch Sulfhydrylverbindungen enthalten, deren Oxidation ihre Verzuckerungskapazität geringfügig verringert.
Kaliumbromat wird manchmal zur Bekämpfung der Kartoffelkrankheit von Brot verwendet, Studien von A. P. Demchuk und A. Ya. Pumpyansky haben jedoch gezeigt, dass es die Entwicklung von Kartoffelstäbchen, die diese Krankheit verursachen, nicht verhindert.
Neben Kaliumbromat, das in der UdSSR die größte Verwendung gefunden hat, können auch andere oxidierende Salze zur Verbesserung der Qualität von Teig und Brot verwendet werden, wie Kaliumiodat KJO & sub3; in der Menge von 0,0004 - 0,0008 Gew .-% Mehl, Ammoniumpersulfat in der Dosierung von 0,01 - 0,02 Gew .-% Mehl usw.
Im Ausland wird Ascorbinsäure häufig als oxidativer Verstärker verwendet. Es wird in der Menge von 0,0075 - 0,01 Gew .-% des verarbeiteten Mehls verbraucht und während des Teigknetens hinzugefügt. Die Verwendung verbessert die Qualität des Brotes erheblich [27, 104].
Bei allen im Ausland angewendeten Methoden zur Herstellung von Teig mit intensivem Mischen ohne Fermentation vor dem Schneiden ist Ascorbinsäure als schnell wirkendes Oxidationsmittel ein wesentlicher Bestandteil des Tests, dessen positiver Effekt bei der kurzfristigen Herstellung des Teigs Zeit hat, beeinträchtigt zu werden. Es wird manchmal in einer Mischung mit Kaliumjodat und seltener mit Kaliumbromat angewendet, dessen Wirkung langsamer abläuft.
N. P. Kozmina und seine Mitarbeiter [86] zeigten, dass 0,005 - 0,05 Calciumperoxid zum Gewicht des Mehls verwendet werden kann, um die oxidative Wirkung zu verbessern, wodurch die Qualität von Brot aus schwachem Weizenmehl verbessert wird. Seine Wirkung unterscheidet sich jedoch von der von Bromat und Kaliumiodat. Letztere beeinträchtigen trotz der Oxidation von Sulfidrylgruppen durch sie die Eigenschaften von Gluten [87] nicht oder verringern nur seine Bildung während des Teigs, wodurch die Menge an gewaschenem Gluten [237] verringert wird. Kalziumperoxid verbessert die Eigenschaften von Gluten signifikant - reduziert die Ausbreitung des Balls und seine spezifische Dehnung.
Durch die Zugabe selbst einer minimalen Dosis von 0,005 Gewichts-% Mehl verbessert die physikalischen Eigenschaften des Test - abnimmt rasplyvaemost, gehärtet Konsistenz. Teig mit 0,01 0,02% und insbesondere Calciumperoxid ist möglich dank der Koch mit der erhöhten Feuchtigkeit auf 1-2%. Testgas-Halte während der Gärung Fähigkeit von 7-14% erhöht.
Calciumperoxid sollte entsprechend der Stärke aus Mehl dosiert, als die optimale Dosis in überschüssigen Teiges Qualität verschlechtert. Hinzufügen von Calciumperoxid reduziert auch aktive und titrierbare Säure.
Aufgrund dieser Eigenschaften von Calciumperoxid ist eine wirksame Verbesserungs Mehl mit reduziertem Backeigenschaften. Seine Verwendung erlaubt Wasser und formouderzhivayuschuyu Testkapazität und Verbesserung der Qualität von Brot zu erhöhen.
Wir untersuchen, um die Wirkung von mehreren anderen Oxidationsmitteln.

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