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Die Technologie von Brot und Backwaren

Zubereitung des Teigs ohne Gärung vor butchering

 Zubereitung des Teigs ohne Gärung vor butchering
Die Grundprinzipien sind das technologische Schema. Der Teig wird in flüssiger Schwamm ohne strömendes Wasser vorbereitet, wenn sie mit dem Salz Dosierungsphase getrennt mischen. Knet in der Maschine X-12 besonders intensive mechanische ausgeführt
Behandlung in der Schraube. Die Gärstufe des Teigs vor dem Schneiden wird eliminiert oder minimiert (10 - 20 min).
Zu diesem Zweck wird der Teig verwendet. Teigbackanlage des Systems von V. M. Donchenko, Güteklasse УТУ-Д.
36 236 3
Fig. 36. Dough Vorbereitungsinstallationssystem V. M. Donchenko Marke HTU-D.

Installation des V. M. Donchenko-Systems der Marke KhTU-D (Abb. 36), bestehend aus der Sammlung von 1-Flüssigkeitsschwamm, dem 9-Dosierlöffel und der 4-12-Knetmaschine. Im Mehlbunker 2 ist ein elektrischer Kapazitätssensor für den Mehlspiegelregler 3 installiert. Der geknetete Teig aus der Knetmaschine gelangt in die 7-Schneckenpumpe, die als Dosiereinheit für die Teigschnecke aus der Referenz- und Testeinheit des I. L. Rabinovich-Systems dient (siehe Abb. 22). Der Schneckendurchmesser beträgt 130, die Länge 600 und die Steigung 80 mm. Die Anzahl der Umdrehungen der Schnecke erhöhte sich auf 170 - 230 pro Minute. Die Schnecke wird über ein Getriebe von einem 8 1,8 Cat-Motor angetrieben. In der Schnecke wird der Teig einer zusätzlichen Bearbeitung unterzogen und Rohrdurchmesser 5, 70 mm und einer Länge von 2-4 m eingespeist in den Trichter 6 Teigteil- Maschine. Die Länge der Zeit vom Beginn der aus dem Rohr in einen Trichter Teilers bis zu seiner Austritts Kneten etwa 3 min. Weil der Teig Behandlung in der Schraube und an die Testrohrtemperatur bewegt erhöht. Der Unterschied zwischen der Testtemperatur am Ausgang der Knetmaschine und dem Ausgang des Rohres in die Trichterwagen der Teigteiler 3-4 ° C.
Der Teig wird an den Teiler geliefert, gut recherchierte, hat eine einheitliche, aber eine schwächere Konsistenz als ein Teig Feuchtigkeit zameshennoe übliche Weise. Seine Temperatur 31-33 ° C.
Die Technologie des Teigs ist wie folgt. Hefe wird als Flüssigkeit verwendet, die gemäß dem Schema von A. I. Ostrovsky mit einer Feuchtigkeit von 77 - 78% hergestellt wurde. Sie stammen aus der Reinkultur der Rasse "KDS". Beim Brauen von Mehl wird ein Teil des Tafelsalzes in der 0,8% -Brauung auf seine Konzentration eingestellt. Der Verzehr von Flüssighefe beträgt 12,5 - 15 Gew .-% Mehl im Teig.
Aus flüssiger Hefe und gleichem Gewicht wie die Menge des Wassergemisches, Feuchtigkeit 78%, ein kleines flüssiges Gebräu zubereiten (in den Fabriken Hefesauerteig genannt). Salz wird auch zu der Konzentration von 0,8% hinzugefügt. Luftfeuchtigkeit eines kleinen opara 77 - 78%. Fermentationsdauer 4 h bei der Temperatur 29 - 30 ° C. Endsäure 8 - 9 ° N, Hubkraft 20 - 23 min. Die Gärung erfolgt in Bottichen, von denen der Teig vollständig verbraucht wird.
Bei einem kleinen Aufguss wird unter Zugabe der verbleibenden Menge Wasser, Salzlösung und Mehl, bis der Feuchtigkeitsgehalt 71 - 73% beträgt, ein großer flüssiger Aufguss (bei den Pflanzen als flüssige Salzphase bezeichnet) hergestellt. Die Dauer der Gärung eines großen Teigs 4 - 4,5 h bei 28 - 30 ° C (bei Bedarf kann beispielsweise in der Wintersaison die Temperatur des Teigs auf 35 - 36 ° C erhöht werden). Die Endsäure des Teigs ist abhängig von der Mehlsorte 6,5 - 8,5 ° N, die Auftriebskraft nach der 25-Kugelmethode - 30 min. Das Gebräu wird in Bottichen zubereitet und vollständig verzehrt.
Die jüngste Arbeit von Huber [241] hat gezeigt, dass bei Verwendung von Hochgeschwindigkeitsmaschinen die optimalen Testqualitäten bei höheren Temperaturen (bis zu 36 ° C) beobachtet werden. Das Aroma von Brot ist auch besser, während langsame Maschinen eine niedrigere Teigtemperatur erfordern (bis zu 24 ° C).
                         
Formulierung auf 100 kg Mehl und Kochmodus-Test ohne Gärung vor auf Flüssigkeit Schwamm zu schneiden.

Die Formulierung und Einheit
Messung
Marmelade Flüssigkeit
Hefe
Kleine Flüssigkeit Schwamm Die meisten flüssigen Schwamm Teig
Mehl      kg DM   3,1 22,2 71,6
Wasser » 9,0 - 9,0 41,0  
Salzsole    0,4   0,4 6,1 -
Marmelade  » - 12,5 - - -
Flüssige Hefe » - - 12,5 - -
Kleine Flüssigkeit Schwamm     » - - - 25,0 -
Die meisten flüssigen Schwamm     »     - - 94,3
Nur ...

12,5

12,5

25

94,3

165,9

Einschließlich:
Mehl

kg

3,1

3,1

6,2

28,4

100

Salz ...    

»

0,1

0,1

0,2

1,8

1,8

Salzkonzentration    

%

0,8

0,8

0,8

1,91

1,09

Влажность    

%

77-78

77- 78

76 -77

72-74

47,5-48

Temperatur  

° C

49-52

28- 30

29 -30

29-30

-.

Säure       

° Н

10-11,5

11- 12

7,8-8,5

6- 6,5

5 - 5,5

Hubkraft. ...

min

-

18- 20

20 -22

22-26

-

Tsrodolzhitelnost Gärung. .

»

300-360

120-150

210-240

240-270

-

Die Größe der Auswahl ... ... ...

%

35-50

25

100

100

Dieses Schema bietet auch eine andere Option, wenn ein großes flüssiges Gebräu direkt aus flüssiger Hefe hergestellt wird, wodurch das Stadium der Herstellung eines kleinen flüssigen Gebräus entfällt. In diesem Fall erhöht sich der Verbrauch an flüssiger Hefe auf 25 - 30 Gew .-% des im Teig enthaltenen Mehls.
Den Teig kneten, ohne Wasser und Salzlösung einzuschenken. Bei dem angegebenen technologischen Modus beträgt der Verbrauch eines großen flüssigen Schwamms je nach Brotsorte 90 - 120 kg pro 100 kg verarbeitetem Mehl. Eine große Anzahl von Sauerteigen und eine zusätzliche mechanische Verarbeitung des Teigs tragen zur Herstellung von Brot mit einem hohen spezifischen Volumen und einer guten Porosität bei.
Das abgestufte Rezept für die Herstellung von Teig aus Weizenmehl der Klasse II ist in der Tabelle angegeben. 45. Die Einwirkzeit beträgt 40 - 50, und das Backen von 52 - 54 dauert min. Das heißt, es erhöht sich nicht im Vergleich zu Arbeiten an flüssigen Dämpfen, bei denen der Teig vor dem Schneiden fermentiert wurde. Bei der Herstellung von Weizenbrot aus Tapetenmehl und Klasse I sowie Zabaykalsky-Brot bleibt die Technologie unverändert, je nach gewünschter Teigfeuchte ändert sich jedoch die Mehlmenge in flüssigen Halbzeugen sowie der Säuremodus. Die technologischen Parameter sind in der Tabelle angegeben. 46.
                                                                                             46 Tabelle. Testvorbereitung Modus

Index

Einheit
Messung

Brot Zabaykalsky Brot aus Weizenmehlmehl
Verbrauch von großen flüssigen Opary (Gewicht des gesamten Mehls) %

112

120

Mehlgehalt des Teiges (zu Gesamtgewicht des Mehls) % 33,5
31,3
Feuchteprüfung     % 50,5-51 51,5-52
Azidität:

kleiner Flüssigkeitsschwamm

° н

8,5 - 9

8,5- 9

big "

° н

7,5- 8,5

7,5- 8,5

Test    

° н

5,5- 6

6 - 6,5

Dauer:
Proofing    
40 -45 35 -40
min
Backen. .  

»

54 -56

56 -58

In den Fabriken des Krasnodar Trust werden Halbzeuge mit Braumaschinen vom Typ KhZM-ZOO und Bewässerungswärmetauschern hergestellt, die zur Kühlung der fermentierten Maische für flüssige Hefe dienen. Für die Fermentation werden RVO-500-, 1000 1500- und 2500-Lu-Emailmaschinen sowie Edelstahlbehälter verwendet. Zur Fermentation von flüssigen Halbzeugen werden Cremebäder und Universalmilchtanks verwendet.
Herstellung des Teiges ohne Fermentierung, bevor Flüssigkeit Sauerteig butchering gemäß dem Verfahren von Donetsk Vertrauen
Angestellte des Donetsk Trust der Backindustrie und der Bäckerei, die die Erfahrung des Krasnodar Trust nutzten, entwickelten und führten in der Donetsk Bakery No. 2 und in einer Reihe anderer Bäckereien die Technologie der Teigzubereitung auf flüssigen Teigen ohne Gärung von Teig vor dem Schneiden in der Herstellung von transbaikalischem Zinn und Herd aus Weizenmehl II ein Sorten [64].
Der Teig wird auf einem flüssigen Teig zubereitet, ohne während des Teigs Wasser zu gießen, und geht sofort zur Teilmaschine. Flüssige Hefe, die aus der Reinkultur "Berlin 14" gewonnen wird, wird aus einer Mischung von gleichen Teilen Weizenmehl der Güteklasse II und Roggenmehl in einem rationalen Schema (auf mit kaltem Wasser verdünnten fermentierten Marmeladen) mit einem Endfeuchtigkeitsgehalt von 89 - 90% hergestellt.
Zusammensetzung der Flüssigkeit schwimmt,%:
Flüssige Hefe 30-40
Mehl 26-30
Wasser 40-30
Saline y = 1,2 kg / l 1- 2
Qualitätsindikatoren von flüssigem Schwamm:
 Feuchtigkeit,% .. 72-74
Anfangstemperatur ° С 30-33
Fermentationsdauer, h 3 - 5
Die endgültige Säuregehalt, ° H: für Brot aus Weizenmehl der Klasse II. ... ... ... 7,5-8»» Zabaikalsky 9-10
Hubkraft nach der Ballmethode, min 25-30
Die Dauer der Gärung brauen und Säure hängt von den Backeigenschaften des Mehls. in der Braumaschine HZM-ZOO in der Menge 300- 320 kg hergestellte Flüssigkeit brauen. Drei Portionen gekocht in einem gepumpt
Gärtank mit Kapazität 1500 l. Wenn der Säuregehalt der Kuchen erhöht werden muss, wird empfohlen, die Temperatur leicht zu erhöhen, die Luftfeuchtigkeit zu verringern, den Gehalt an flüssiger Hefe zu erhöhen und während des Brühens einen Teil der reifen Brühe zu belassen. Zu diesem Zweck verlängern die Autoren des Berechnungsschemas die Fermentationsdauer von Oparen
37 2                                  Fig. 37. Installation für die intensive Bearbeitung Teig nach in Donetsk Bäckerei Kneten № 2.
schmelzen unpraktisch, weil es zu einer Erhöhung der Fermentationskosten sowie zu einer Verringerung der Produktqualität führt.
Der Teig wird in einer kontinuierlich arbeitenden Maschine der Marke X-12 geknetet. Der Verbrauch von flüssigem Schwamm macht 90 - 100% zum Gewicht des Mehls im Teig. Beim Kneten des Teigs wird auch der Rest der Salzlösung zugegeben. Somit wird die Salzlösung teilweise beim Kneten des Teigs und teilweise beim Kneten des Teigs verbraucht und sie wird proportional zu der Menge an Mehl dosiert, die in den Teig und den Teig eintritt. Aus dieser Maschine, die den Gärtank XTR umgeht, kommt der Teig mit der Temperatur 30 - 32 ° C durch den 2-Trichter (Abb. 37) in die 1-Schnecke mit 800-Länge, 216-Durchmesser und 80-mm-Spulensteigung, die vom Elektromotor über ein Keilriemengetriebe mit der Drehzahl 180 pro Minute in Rotation versetzt wird. Motorleistung 4,5 Katze, die Anzahl der Umdrehungen 970 pro Minute.
Der Teig wird intensiv verarbeitet und gelangt durch das 3-Rohr mit einem Durchmesser von 150 mm in den Bunker der Teilmaschine 4. Wenn die Mischmaschine über dem Fermentationstrog der Einheit installiert ist, wird die Schnecke daneben installiert, und das Reagenzglas wird parallel zum Trog der XTR-Einheit der Einheit installiert.
Wenn Sie das Rohr in den Trichter der Teilmaschine führen, ist der Teig flüssiger als gewöhnlich und erscheint daher feuchter. Seine Temperatur während des Durchgangs durch die Schnecke und das Rohr steigt auf 2 - 3 ° C und erreicht im Sommer 35 - 36 ° C, was jedoch die Qualität des Brotes nicht beeinträchtigt.
Das Rezept der Teigzubereitung in der Donezker Bäckerei Nr. 2 aus 100 kg Mehl mit dem Feuchtigkeitsgehalt der flüssigen Hefe 90% ist in der Tabelle angegeben. 47.
Es wird empfohlen, die Prüfdauer für geformte Teiglinge um mindestens 5 - 10 zu verlängern. Die Backzeit erhöht sich nicht.
Das ähnliche technologische Schema wird von den Fabriken des Lugansk-Vertrauens der Backindustrie verwendet. In der in der Bäckerei Nr. 2 in Lugansk erstellten Anlage wird das flüssige Brauen hier jedoch durch ein progressiveres Durchlaufverfahren hergestellt.
Die Vorteile der Verfahren zur Herstellung von Prüfflüssigkeit Schwamm mit seiner Fermentationsperiode reduziert, bevor bunching
Das beschriebene Verfahren zur Herstellung von Teig auf flüssigen Dämpfen mit intensivem Teigkneten, das die Fermentationszeit vor dem Schneiden verkürzt, weist technische, technologische und wirtschaftliche Vorteile auf.
Es entfällt die Notwendigkeit für kostspielige Testeinheiten für die Fermentation, die deutlich den Bereich Dough Vorbereitungsabteilung reduziert. Es vereinfacht das Design von neuen, insbesondere die Rekonstruktion
Rezeptvorbereitungs ua 100 kg Mehl Teig nach dem Verfahren von Donetsk Vertrauen

Einheiten

Messung

  Brot aus

Weizenmehl

Die Formulierung und

  Tapete

II сорта

I Grad

  Opara

Teig

Opara

Teig

Opara

Teig

Mehl

Wasser

Flüssige Hefe

Gepresste Hefe. . .

salzhaltig     

Flüssigkeit Schwamm 

kg

»

»

»

»

»

22,8

28,6

40,0


1,4

71,2

7,5

92,8

24,3

25,8

38,6


2,1

69,9

 

4,7

90,8

29,6

35.5

29,6

0,4

1,8

66,0

 

3,3

96,9

Nur ...

»

92,8

171,5

90,8

165,4

96,9

166,2

Mehlgehalt (von allen

Mehl im Teig)

Влажность

Anfangstemperatur Dauer der Fermentation

Die endgültige Säure. . . Hebekraft durch das Verfahren,

Ball       

Dauer:

Proofing

Backen  

Ofentemperatur     

%

%

° C

ч

° Н

min

»

»

° C

28,8 '

73-74


31-33

4- 4,5

10-11

25-35

100

51,0

 30-33

 

6-7

 

40-50

60-70

275

30,1

72,0

32-33

3- 5

7- 8,5

23-28

100

47,5

30-33

 

4,6- 4,8

 


40-50

61-62

210-215

34.0

32-33

2- 3 6-6,5

25-30

100

46,6


30 -33

3,2- 3,4


40- 50

49- 50

215-220

Struktur bestehender Bäckereien. Gleichzeitig wird der Automatisierungsprozess der Teigaufbereitungsabteilung erleichtert.
Die Dauer des gesamten Teigherstellungsprozesses wird verkürzt und die Übertragung der Produktion von der Produktion eines Produkttyps auf einen anderen wird vereinfacht. Erhöht die Genauigkeit des Teigteilers, wodurch Produktionsverluste aufgrund von Abweichungen vom angegebenen Gewicht bei der Herstellung von Stückbrot verringert werden. Die Abrechnung von Halbzeugen beim Schichtwechsel wird erleichtert.
Reduzierter Verbrauch, Arbeit, Metall, Strom. Verlust der Gärung des Teigs vor dem Schneiden, wodurch die Brotausbeute erhöht wird. Die Ergebnisse der Autoren N. I. Berzina und G. P. Tivonenko [178], die die Menge an Trockenmasseverlust durch Fermentation bei der Herstellung von Teig auf dickem Opar mit der Fermentation von Teig vor dem Schneiden und auf Flüssigkeit unter Verwendung einer neuen Technologie ohne Fermentation von Teig vor dem Schneiden vergleichen, sind in der Tabelle angegeben. 48. Die Versuche wurden auf Rezept festgesetzt.
Tabelle 48. Vergleich des Feststoffverlustes während des Tests Herstellung dicken Teiges mit Fermentierung und flüssiger Sauerteigfermentation ohne sie zu zerschneiden,% des Gewichts des Mehls im Teig

Bühne Der Schwerpunkt S02 Gewicht verlieren Gewicht Alkohol etabliert
Gärung dicker Teig

Flüssigkeit
opara

dick
opara

Flüssigkeit
opara

G Mund verbrannt

Flüssigkeit
opara

Experimente mit Presshefe

Opara ...

1,12

0,69

1,00

0,58

1,30

0,87

Teig ...

0,75

-

0,62

-

0,70

-

Proofing

0,47

0,68

0,33

0,51

0,60

0,76

Nur

2,34

1,37

1,95 I

1,09

2,60

1,63

Experimente mit flüssigem Hefe

Opara ...

0,41

0,59

0,30

0,47

1,05 *

1,17 *

Teig ...

0,29

-

0,23

-

0,25

-

Proofing. . .

0,34

0,17

0,26

0,12

• 0,30

0,13

Nur

1,04

0,76

0,79

0,59

1,60

1,30

* Zusammen mit der Anwendung von flüssiger Hefe.
Runde und die Prozedur angegebene Seite. 116. Der Teig wurde in dezhevoy Maschine auf dicken Schwamm 5 und liquid „20 min geknetet. Proofing der Teig flüssige Sauerteig wurde von 20 Minuten erhöhte sich im Vergleich zu einem Test für dichten Schwamm.
Vergleich dieser Ergebnisse mit der Datentabelle. 25 zeigt, dass, wenn bei gleicher Fermentationsdauer der Übergang zu flüssigen Oparen die Menge des Fermentationsverlustes um etwa 0,2 - 0,4% zum Mehlgewicht reduziert, die Verluste vor dem Schneiden mit Ausnahme der Fermentationsstufe des Teigs, auch bei erhöhtem Gärgrad, noch weiter reduziert werden (um etwa so viel).
Nach Angaben des Krasnodar Trust steigt bei der Umstellung auf dieses Produktionsschema die Brotmenge um 8 - 15%, das abgestandene Brot verlangsamt sich. Die Krumenporosität ist dünnwandig und gleichmäßig und der Geschmack ist gut. Nach den Berechnungen der Bäckerei Armavir bei der Einführung der beschriebenen Technologie und der Installation des KhTU-D wird der wirtschaftliche Effekt auf 1 Tonnen Brot bei der Verarbeitung von Weizenmehl 1 reiben. 04 cop., Und Mehl II Klasse - 1 reiben. 11 cop Diese Technologie wurde von vielen Anlagen der UdSSR eingeführt.
Laut dem Donetsk Trust der Backindustrie liegt die Volumenausbeute von Brot im Vergleich zu Brot, das auf flüssigen Brühen ohne intensives Kneten und Gären des Teigs vor dem Schneiden hergestellt wird, bei 15 - 20% und die Porosität - 5 - 7%. Die physikalischen Eigenschaften der Krume werden verbessert und ihre Farbe ist heller. Das Aroma von Brot und Geschmack sind normal. Der wirtschaftliche Effekt der Einführung dieser Technologie besteht in Fabriken, die mit zuvor gekneteten Maschinen mit beweglicher Schüssel, 67 - 69 cop. Und XTR-Einheiten - 49 - 51 cop. Ausgestattet sind. auf 1 t produzierte Produkte. Derzeit ist diese Technologie in vielen Werken der ukrainischen SSR implementiert.
Vergleichende Merkmale von Verfahren zum mit reduziertem Bündelungs vor Gärdauer Prüfflüssigkeit Schwamm Vorbereitung
Der Hauptunterschied zwischen den Teigzubereitungsschemata mit intensivem Teig und der verkürzten Fermentationszeit des Teigs der Trusts Krasnodar und Donezk besteht darin, dass Flüssigkeit nach dem Krasnodar-Schema verwendet wird. Hefe mit niedrigerer Feuchtigkeit und einer zusätzlichen Fermentationsstufe - ein kleines flüssiges Gebräu. Dies reduziert den Verbrauch von flüssiger Hefe auf 12 - 15 Gew .-% des gesamten Mehls. Die Verwendung eines Kleinsuds mit einer Fermentationszeit von 4 h entspricht in gewissem Maße der Verlängerung des Vermehrungsprozesses von flüssiger Hefe, mit dem Unterschied, dass anstelle des fermentierten Aufbrühens eine Suspension auf Wasserbasis verwendet wird.
Die Verwendung von Mehl als unnatürliches Medium als Nährmedium scheint sich positiv auszuwirken, da sich die Hefezellen an ein Mehlmedium gewöhnen, in dem ihre lebenswichtige Aktivität weiterfließen muss.
Die Beseitigung dieser Phase im Donezk-Schema hat es vereinfacht. Der Verbrauch an Flüssighefe stieg jedoch auf 38 - 40%, und einige Anlagen [195], die nach dieser Regelung betrieben werden, verbrauchen mehr als 40% Flüssighefe, bezogen auf das Gewicht des gesamten verarbeiteten Mehls. Dies führt zu einer größeren Beladung des Hefeabteils und einem erhöhten Verbrauch an Feststoffen für die Fermentation.
Aufgrund der Tatsache, dass die in Betracht gezogenen Methoden zur Vorbereitung des Tests neu sind und fast nicht untersucht wurden, gab es Fragen, die eine Lösung erforderten. Die wichtigsten sind die technologischen Parameter der Programme, die Bedingungen für die Verarbeitung von Mehl unterschiedlicher Qualität, das Aroma und der Geschmack von Brot, die Menge an durch Gärung verlorener Trockensubstanz, die wirtschaftliche Bewertung verschiedener Arbeitsoptionen, die Verdaulichkeit von Brot usw.
Vergleichen Sie die Qualität des Brotes, erarbeitet auf der Krasnodar und Donetsk Systeme
Der Autor untersuchte zusammen mit den Mitarbeitern der Abteilung für Backproduktion KTIPP [179] die Auswirkung einer zusätzlichen Fermentationsphase - einem kleinen flüssigen Gebräu (Hefestarter) - auf die Qualität des Brotes im Krasnodar-Schema. Dazu bereiteten sie in den Versuchen gleichzeitig Brot aus Weizenmehl der Sorte II nach den Schemata von Krasnodar und Donezk vor, in denen der Teig fertiggestellt wurde.
Die Experimente wurden in zwei Versionen durchgeführt - auf gepresster und auf flüssiger Hefe. Presshefe wurde verwendet, um den Einfluss verschiedener Arten und verschiedener Dosierungen von Flüssighefe in den verglichenen Schemata zu eliminieren.
Mit Presshefe durchgeführte Versuche zeigten (Tabelle 49), dass die Auftriebskraft von Halbzeugen und Teig mit geringem Hefeverbrauch nach dem Krasnodar-Schema besser war und nur mit steigendem Hefeverbrauch eingeebnet wurde. Es gab keinen Unterschied in der Säure des Brotes.
Die Qualität des Brotes in Bezug auf Porosität, spezifisches Volumen, Gehalt an aromatischen Substanzen und Aushärtungsgeschwindigkeit ist besser, wenn es nach dem Krasnodar-Schema hergestellt wird.
Erhöhte Hefe Flow verdreifachte Donetsk Schema verbesserte Brotqualität, aber den Gehalt an aromatischen Substanzen und Altwerden Rate war es noch schlimmer als bei der Entwicklung von Krasnodarskaya Schaltung auch bei einer niedrigeren Strömungsgeschwindigkeit von Hefe. Eine Erhöhung der Menge an Hefe in der Krasnodar Schema verbessert die Qualität des Brotes.
Ähnliche Experimente wurden mit einem flüssigen Hefe Feuchtigkeit 78% durchgeführt, die in Krasnodarskaya Schema in einer Gewichtsmenge des gesamten Mehl und Feuchtigkeit 12%, in einer Menge auf Donetsk Schema bewertet 15-90% verwendet werden, nach Gewicht des gesamten Mehls% auf 40, zeigte auch, dass die Nach dem Krasnodar-Schema ist Brot durch Porosität, Volumen und Gehalt an Aromastoffen besser und härtet langsamer aus als nach dem Donezk-Schema. Es ist anzumerken, dass gemäß dem Donezk-Schema ein längeres Proofing der Teiglinge erforderlich war.
Aus der klaren positiven Effekt auf die Brotqualität der Extraphase halb Fermentation Krasnodarskaya Schema.
Als das Donezk-Schema mit 78% Feuchtigkeit in Hefe umgewandelt wurde, verbesserte sich die Qualität des Brotes signifikant. Die Übertragung des Krasnodar-Schemas auf Hefe mit dem Feuchtigkeitsgehalt von 90% verringerte die Qualität des Brotes etwas, blieb jedoch trotz des viel geringeren Hefeverbrauchs besser als das Donezk-Schema. Dies zeigt die Möglichkeit, eine zusätzliche Phase der Fermentation von Halbzeugen - Kleinschlamm (Hefesauerteig) - in das Donezk-System einzuführen und den Verbrauch von Flüssighefe auf diese Kosten zu senken.
 Die erhaltenen Daten werden unter Produktionsbedingungen bestätigt, wo sowohl das Brot Formulierung und die Art und Krasnodarskaya Donetsk Schemata hergestellt unter Verwendung von (Tab. 50).

Index

Einheit

Messung

Krasnodar

схема

Donetsk

схема

Krasnodar Schema

Donezk Schema

Verbrauch von Presshefe, Gew .-% Mehl

Der Verbrauch von flüssiger Hefe, Gewichts-% Mehl

0.5

1.5

0,5

1,5

12,5 90% für Feuchtigkeit

12,5 78% für Feuchtigkeit

33,6 90% für Feuchtigkeit

33,6 78% für Feuchtigkeit

Влажность

Porosität   

spezifische Volumen

Čerstvenie:

Stärke angegriffen. . .

in dem gleichen Wasser in 0,1 n der Krume Schwellung. Lösung 1ChaON Bisulfitsvyazyvayuschie Substanz

Die Oberflächenkruste

Der Status Krume  

Porosität ... • 

Verlust auf Fermentation (das Gewicht von Mehl im Teig):

CO wurde zugewiesen          

Gewicht verloren   

Alkoholgehalt Test.

%

%

mg / g 10 0

mg / g DM ml / g DM ml / g DM ml 0,1 n. L2 auf 100 g GL

%

%

%

45.2

270

, 96 Und

Leicht verklemmt, nicht elastisch genug

1,02

0,76

0,97

45.1

75.1

282

79

10

Ela

stich

ny

1,10

0,81

1,07

44.6

250

63

8

Г

weniger

ela

stich

ny

I

0,74

0,54

0,87

44,6

73,3

272

74

6

l und q um eine

Ela

stich

ny

3 und MR

0,81

1.05

44,6

68,8

240

115

6,1

24,4

21

Ich würde 1 BC mit 1t

Mangelware

genau

elastisch

ny

Messen

0,82

0,63

0,94

45,1

69,8

245

114

6,2

25,0

22

p = z und n

Elastisch

ny

klein

1,12

0,82

1,20

45,0

67,6

230

100

5,7

21,4

18

Eng, nicht elastisch genug

0,90

0,72

1,12

45.6

71.7

257

102

6,3

23,8

20

trocken

elastisch

ny

1,21

0,97

1,58

Die Qualität des Brotes und der Betrag der Verluste in der Fermentation der Krasnodar und Donetsk Schemen
Vergleich von Brot und das Ausmaß der Verluste bei der Herstellung von Krasnodar und Systeme in Donetsk Herstellung

Indikator Brotqualität und Mengenverlust

Einheit

Messung

Krasnodar

схема

Donezk Schema

Der Verbrauch von flüssiger Hefe, Gewichts-% des Mehls im Teig

12,5 wenn
Luftfeuchtigkeit 78%
33,6 mit Luftfeuchtigkeit 90%
Porosität     

%

68,5

66,5

Spezifisches Volumen. . .

ml / g 100

244

234

Inhalt bisulfit-

0,1 ml n. J2

Bindemittel

100 von GSV

21

17

Čerstvenie nach 17 h:Krume

beim Angriff Absturz

klein     

gd / g ST

109

105

Schwellung auf Klumpen

sha in 0,1 BC. Lösung

NaON. ...

ml / g SV

19,2

18,8

Die Oberflächenkruste

Glatt

Der Status Krume

elastisch

Weniger elastisch
ny

Porosität

Gut entwickeln

ungenügend

dünne, dünne Wand

ravnomernaya,

Naya, Uniform rauere

Naya

der Alkoholgehalt
Test (Mehlgewicht). .

%

1,0

1,2

Ein Vergleich der Qualität von Brot, das mit flüssiger und gepresster Hefe erhalten wurde (Tabelle 49), zeigt, dass das Ersetzen von flüssiger Hefe in diesen Schemata durch gepresste Hefe die Porosität und das spezifische Volumen des Brotes erhöht, aber den Gehalt an aromatischen Substanzen verringert und die Stagnation beschleunigt.
Dies weist auf einen positiven Wert der flüssigen Hefe hin, während die Fermentationszeit des Teigs vor dem Schneiden verkürzt wird, da sie Substanzen einführt, die die Bildung des Brotaromas verursachen und den Pattprozess verlangsamen.
Es ist unmöglich, nicht darauf hinzuweisen, dass alle Pflanzen, die die Technologie beherrschen, Teig auf flüssigen Dämpfen zuzubereiten, bei denen der Teig vor dem Schneiden weniger fermentiert wird, flüssige Hefe verwenden. Das ist kein Zufall.
Es wurde oben angemerkt, dass es notwendig ist, den Verbrauch von Presshefe zu verdoppeln und einige Verbesserungsmittel aufzutragen, um Brot mit gutem Geschmack und Aroma mit einer verringerten Fermentationsdauer oder ohne Fermentation des Teigs vor dem Schneiden zu erhalten. Wenn der Teig auf flüssiger Hefe gekocht wird, wird die Verkürzung der Fermentationszeit des Teigs im Hinblick auf die Bildung von Produkten, die für den Geschmack und das Aroma des Brotes verantwortlich sind, dadurch kompensiert, dass sie mit flüssiger Hefe eingebracht werden.
Die Machbarkeit der Einführung einer zusätzlichen Stufe für die Herstellung des Teigs in das Donezk-Schema - kleiner Schwamm
                                 Tabelle 51. Wirkung der Donetsk Schaltung ferner Fermentationsschritt - Schwämmchen

Qualitätsfaktor Brot Einheit Donetsk
схема

Donetsk Schema mit einer zusätzlichen Phase von kleinen Opara

und der Wert des Verlustes Messung Verbrauch von flüssiger Hefe mit Feuchtigkeit 90%, Gew .-% Mehl in Teig

    33,6

12,5

Porosität   

%.

66

66

spezifische Volumen

ml / g 100

217

219

Inhalt bisulfitsvya- bindenden Substanzen    

0,1 ml n. 52 bis 100 g DR

8

11

Altbackenwerden nach 17 h: auf Stärke Ukes

myakisha mg / g CB

166

177

„Quellung Krume 0,1 BC. IaON Lösung. . .

ml / g SV

17,7

21,8

Die Oberflächenkruste    

Glatt ohne Risse

Der Status Krume. ,,,.

Weniger ela

elastisch

Porösität.

Stična

Nicht genug

Uniform

Gärungsverluste - C02 wurde freigesetzt und Alkohol wurde gebildet (durch das Gewicht des Mehls im Teig - der Unterschied vor und nach der Gärung).        

%

aber einheitlich

3,18

Naya, dünnwandig

2,32

einschließlich:

bei der Herstellung von flüssiger Hefe

%

0,91

0,35

Die Vergärung von Teigführung, einschließlich Proofing

%

2,27

1,97

(Hefestarter) wurde durch Experimente in der Kiewer Bäckerei Nr. 1 herausgefunden. Unter streng identischen Bedingungen wurde zur gleichen Zeit und auf etwas flüssiger Hefe mit der Feuchtigkeit von 90% Teig in zwei Varianten hergestellt.
In der ersten Ausführungsform ist die Formulierung verwendet und Donetsk Schaltungsmodus, und die zusätzliche Klein Teig wurde in den zweiten eingeführt, die 4 Stunden bei 28-30 ° C. Der Verbrauch von flüssigen Hefe gären ist Donetsk Schema 33,6%, in der zweiten Ausführungsform reduziert% bis 12,5 zu Gewicht des Mehls im Teig.
Ein kleines flüssiges Gebräu wurde hergestellt, indem der flüssigen Hefe eine gleiche Menge einer Wasser-Kamm-Mischung zugesetzt wurde. Der Feuchtigkeitsgehalt des kleinen flüssigen Gebräus betrug 76%. Im Übrigen waren die Bedingungen für die Teigbereitung, das Garen und das Backen gleich.
Die Ergebnisse sind in der Tabelle gezeigt. 51 hat gezeigt, dass trotz der zweieinhalbfachen Reduzierung des Verbrauchs an flüssiger Hefe die Einführung des Donetsk-Schemas für kleinen Sauerteig es ermöglichte, Brot mit der gleichen Qualität, jedoch mit einem hohen Gehalt an aromatischen Substanzen und einem langsameren Alter zu erhalten.
Vergleich der Verluste in der Trockenmasse Mehl für die Fermentation von Krasnodar und Donetsk Schemen
In der Registerkarte. 49 liefert Daten zum gesamten Gärverlust bei der Teigbereitung, bevor dieser auf Backwaren landet.
Die experimentellen Daten für die Presshefe, in dem Verlust von Feststoffen ausgeschlossen flüssige Hefe herzustellen zeigen an, daß bei gleicher Dosierungs Hefe Strömung von Feststoffen in der Fermentation von Krasnodarskaya Schema etwas größer als Donetsk ist: Experimente mit 0,5% Hefe-0,1 0,2% und mit 1,5% Hefe - nur ein Hundertstel Prozent.
Eine Erhöhung der Hefedosierung verdreifacht sich nach dem Krasnodar-Schema zu einer Erhöhung der Verluste um etwa 0,1% und nach dem Donezk-Schema - 0,2 - 0,3%. Hierbei wirkt sich anscheinend die Zugabe des gesamten Salzes zum Gebräu nach dem Krasnodar-Schema aus.
Die Ergebnisse von Versuchen mit flüssiger Hefe nach der Menge des abgegebenen Kohlendioxids und der Gewichtsreduktion kennzeichnen die Menge der während der Fermentation verlorenen Feststoffe unter Ausschluss des Verbrauchs, der während der Herstellung flüssiger Hefe auftrat, und der Alkoholgehalt im Teig schließt den in flüssiger Hefe enthaltenen Alkohol ein .
Wenn Daten von Kohlendioxid und einer Gewichtsabnahme Vergleich zeigt, daß durch Krasnodarskaya Schema wie für die Presshefe, Verlust der Trockenmasse bei längerem 0,1-0,2%, als in Donetsk, und auf dem Alkoholgehalt - im Schnitt 0,1%.
In den Werksexperimenten (Tabelle 50) gab es keinen signifikanten Unterschied zwischen der Menge an Trockenmasseverlust in den Schemata von Krasnodar und Donezk. Man hat den Eindruck, dass die zusätzlichen Kosten für Trockensubstanzen für die Fermentation eines kleinen Gebräus im Krasnodar-Schema durch ihre Ausgaben für die Herstellung einer großen Menge flüssiger Hefe im Donezk-Schema ausgeglichen werden.
Somit ist trotz der Anwesenheit von zusätzlichem Schritt Krasnodarskaya Schaltung Fermentationsflüssigkeit halb Dauer 4 chu Gärverluste etwas höher als in Donetsk Schema aufgrund Dosierung alle Salzes in dem Gebräu und eine signifikant niedrigeren Rate von flüssiger Hefe. Gleichzeitig ist die Qualität des Brotes in allen Indikatoren nach dem Krasnodar-Schema besser.
Die Daten zeigen, dass die Übertragung des Donetsk-Schemas auf Hefe mit 78% Feuchtigkeit zur Verbesserung der Brotqualität irrational ist, da dies zu einem signifikanten Anstieg des Verlusts an Trockensubstanzen bei der Fermentation bei der Herstellung von flüssiger Hefe führen würde. Die Übertragung des Krasnodar-Schemas auf Hefe mit der Feuchtigkeit 90% ermöglicht es, den Verlust von Trockensubstanzen zu verringern, und sie werden gleich oder sogar geringer als nach dem Donezk-Schema.
Wenn nach Donetsk Schaltungsstufe verabreicht und die Verringerung der Schwämmchen Flüssigkeitsstrom Hefe (Tabelle. 51) Gesamtverlust bei Fermentation verringert, indem der Strömung des flüssigen Hefe zu reduzieren und teilweise wegen des geringeren Verbrauchs von Zuckern während der Fermentation von Teig und Teig. Folglich kann die Einsparung von trockenen Mehlsubstanzen, die nach dem Donezker Schema zur Herstellung einer großen Menge flüssiger Hefe verbraucht werden, nicht nur den zusätzlichen Aufwand für die Fermentation der eingebrachten Stufe von Kleinschlamm kompensieren, sondern sogar decken.
Daraus ergibt sich die Zweckmäßigkeit, eine kleine Aussaatstufe in das Programm von Donezk aufzunehmen, die die Qualität des Brotes verbessert und den Verbrauch von flüssiger Hefe geringfügig verringert.
Testvorbereitungstechnik auf große, dichte Sauerteigfermentation mit einem reduzierten Zeitraum
Einige Bäckereien der UdSSR für die Herstellung von Teig aus Weizenmehl mit einer intensiven Knetung und einer verkürzten Teigfermentationszeit vor dem Schneiden trugen dicke Quark auf und erhöhten den Mehlgehalt auf 70% der Gesamtmenge des verarbeiteten Mehls.
Eine signifikante Erhöhung des Mehlgehalts in dem von dieser Technologie verwendeten dicken Teig und die gleichzeitige Verkürzung der Fermentationsdauer von geknetetem Teig vor dem Schneiden bringt diese Art der Teigzubereitung zum Geraden. Daher steigt natürlich der Hefeverbrauch.
Bereits erwähnt, den Geschmack und das Aroma des Brotes während des Herstellungsverfahren bezoparnym weniger ausgeprägt als in oparnom durch kürzere Gärung.
In der betrachteten Technologie wird dies dadurch kompensiert, dass ein erheblicher Teil des verarbeiteten Mehls im Teig länger fermentiert wird als im geraden Teig, und dass kolloidale und enzymatische Faktoren die physikalischen Eigenschaften des Teigs, den Geschmack und das Aroma des Brotes bestimmen.
Verfahren zum Test bei hohen Feuchtigkeit dichten Schwamm Herstellung Mehl 50% des 60-70% aller gefundene Anwendung für die Herstellung von Backwaren verarbeitet (Baguette, rollt urban, Saeki et al.).
Studien, die von der Autorin zusammen mit A. I. Skorikova und L. I. Karetnikova [168] durchgeführt wurden, haben gezeigt, dass der Teig, der auf großen, dicken Eintöpfen zubereitet wurde, ein größeres Formhaltevermögen aufweist als wenn er auf flüssigen Eintöpfen zubereitet wurde. Aus diesem Grunde, obwohl etwas niedrigeren Fähigkeit Begasung dichten Schwamm als Flüssigkeit, Backwaren unter starkem Kneten und kondensiert zu 30 min Teig Fermentationsdauer zu testen ein größeres Volumen und die Porosität größer Kompressibilität Krume und Höhe zu Durchmesser-Verhältnis als in dem flüssigen sponge oder mit der üblichen Methode zur Herstellung von Teig mit 1,5-Stunden-Fermentation.
Dies ist auf die Zweckmäßigkeit des Teiges für Backwaren in großem dicken Schwamm, der durch Studien UkrNIIPP [95] bestätigt wird.
Die Aggregate von I. L. Rabinovich, N. F. Gatilina und A. M. Khrenova wurden zur Herstellung und Fermentation von Teig verwendet.
Im Folgenden werden die in der Industrie verwendeten Varianten dieser Teigaufbereitungstechnologie beschrieben.
Verfahren Kiev bakery № 3 Verwendung Einheit IL Rabinovich System
Für von großem dicken Schwamm aufgetragen Produkten Herstellung von Back 60-70% Vollmehl verarbeitet Feuchtigkeit 48-50%, das in einer kontinuierlich arbeitenden Einheit HTR fermentiert werden. Teig Fermentationsdauer vor dem 35-40 min [62, 109] reduziert Bauschen.
Alles Wasser tritt in den Teig ein, mit Ausnahme der Menge, die zur Herstellung von Zucker-, Salz- und Hefesuspension benötigt wird. Die Anfangstemperatur beträgt 27 - 28 ° C. Sie wandert 5 h in den Schwammteil der XTP-Testchargeneinheit, dessen Testteil zerlegt wird. Die fertige Brühschneckenpumpe gepumpt
               Tabelle 52. Formulierung und Herstellung des Testmodus nach Kiew Bäckerei Nummer 3 1 min an der Arbeitseinheit HTR

Die Formulierung und

  Saiki, 0, -2 kg

Rolls City, 0,2 kg

Brote schneiden, 0,4 kg

Opara

Teig

Opara

Teig

Opara

Teig

Mehl ich grade ....

kg

2,190

1,460

2,120

1,414

2,720

1,814

Wasser. .     

Л

1,439

- '

1,232

-

1,785

    

Hefesuspension (1: 2)    

kg

0,141

0,159

0,177

Opara. .     

»

3,770

-

3,511

-

4,682

Salzlösung (y = -1.2)    

л

0,211

0,204

0,261

Die Zuckerlösung (y = = 1,23)  

»

0,368

0,356

0,456

Pflanzenöl

kg

-

0,078

-

0,075

    

0,136

Влажность

%

50

42,5

48

41,2

50

42,5

Ultimative Säure

° н

3

2,2

2,5-3

2-2,2

3

2-2,5

in einer Knetmaschine, die das restliche Mehl, Salz, Zucker (in Form von Lösungen) und Fett aufnimmt. Darin ist eine Trennwand mit einer Höhe von 300 mm eingebaut, wodurch die Dauer des Knetens auf 6 min erhöht wurde.
Von hier gelangt der geknetete Teig auf einer geneigten geschlossenen Teigschale in den Trichter der Teilmaschine.
Auf diese Weise produzieren sie Brote, Brötchen, Stadtbrötchen. Der Teig besteht aus: Für 60-Taschen, 50-Langbrote - 55 und 45 - 50-City-Brötchen min. Das Phasenrezept und die technologische Art der Teigbereitung sind in der Tabelle angegeben. 52.
Verfahren Magnitogorsker bakery unter Verwendung IL Rabinovich Systemeinheit
Eine ähnliche Technologie zur Herstellung von Teig aus Weizenmehl der Güteklasse II wurde in der Bäckerei Magnitogorsk [182] angewendet. Dicker Oparah wird mit höherer Luftfeuchtigkeit (53 - 54%) aus 65 - 70% aller Mehle geknetet. Es wird keine gepresste, sondern eine flüssige Hefe verwendet, aus der zuvor ein kleiner flüssiger Opara (Hefesauerteig) mit einer Luftfeuchtigkeit von 77% und einem Säuregehalt von 7,5 - 8 ° H gemäß der Krasnodar Trust-Methode (siehe Seite 195) hergestellt wurde. Der Verzehr von kleinem Sauerteig beträgt 35 Gew .-% des gesamten verarbeiteten Mehls.
1% Salz wird zu einem großen, dicken Gebräu zu dem Gewicht des Mehls in Form einer wässrigen Lösung gegeben. Ausgehend seine Temperatur 26-26,5 ° C, Dauer der Fermentation 3-3,5 PY endgültige Acidität 6-6,5 ° geknetet N. Teigfeuchtigkeit 47,5% mit einem Onset-Temperatur-28 28,5 ¨ C.
Für die Teigherstellung verwendete man auch das opare Testsystem I. L. Rabinovich. Da die Installation einen hohen Raum erfordert, über den nicht alle Unternehmen verfügen, wurde die ursprüngliche Variante der Platzierung in einem Raum mit einer Höhe von 3 m in der Bäckerei Magnitogorsk durchgeführt.
Zu diesem Zweck wird die Knetmaschine 2 (Abb. 38) auf dem Boden installiert, von der das Kochgut mit der 1-Schneckenpumpe zur Gärmaschine der 3-Einheit gepumpt wird. Die Trennwand in der Vorrichtung wird entfernt und das gesamte Volumen des Fermentationstanks wird zum Fermentieren des Teigs verwendet. Der fertige Ballen mit der zweiten 7-Schneckenpumpe wird zur Knetmaschine 4 gepumpt, die ebenfalls auf dem Boden installiert ist.
Schneckenförderer werden von der XTR-Einheit aus installiert, ihre Drehzahl wird jedoch auf 200 pro Minute erhöht. Der geknetete Teig wird direkt der 5-Schnecke zugeführt, die in einem Winkel von 30 ° montiert ist und zum 6-Teigteiler transportiert wird. Zu diesem Zweck wurde eine herkömmliche muldenförmige Nahrungsnahrungsmittelschnecke mit einem Durchmesser von 200 mm verwendet, die 30 - 35 U / min ergibt. Die Länge variiert in Abhängigkeit von den Bedingungen der Räumlichkeiten in Unternehmen von 4 bis 11. Die Leistung des Elektromotors zu ihm ist 1 cat. Die Gärdauer des Teigs in der 2,5-Schnecke und im Trichter des Teigteilers beträgt 20 - 30 min. Der endgültige Säuretest 5 - 5,5 ° N.
38 2Fig. 38. Installation für Teig mit einer Fermentationszeit reduziert, bevor am Magnitogorsk Brotbacken bunching.
Die Förderschnecken Teigführung Temperatur steigt durch 2 Grad. Dauer-Proofing ist 55- 60 min. Die Qualität des Brotes, ausgearbeitet in einer Art und Weise gut ist. Die Leistung des Gerätes ist 32 Tonnen Brot pro Tag. Eine Verkürzung der Fermentationsdauer des Teigs vor dem Schneiden wird hier durch die zusätzliche mechanische Wirkung auf den dicken Teig in der Schneckenpumpe und auf den Teig in der geneigten Schnecke sowie durch die Verwendung eines großen Teigs erreicht, der etwa 2/3 des gesamten Mehls enthält. Das beschriebene Verfahren zum Platzieren der Einheit und die Organisation der Technologie bietet die Möglichkeit, den Prozess der Teigzubereitung durch Installation der XTP-Einheit in atypisch niedrigen Räumen zu mechanisieren.
Verfahren Leningrad Bäckerei 14 № N. F. Gatilina Systemeinheit mit
Das Verfahren zur Herstellung des Teigs für Backwaren auf großen, dicken Ballen mit intensivem Mischen und einer verkürzten Gärdauer vor dem Schneiden angewendet auch auf dem Gebiet Leningrad Bäckerei Nummer 14 Dzerzhinskogo- in dem ursprünglichen Hardware-Design.
Bedenkt man, dass das Gebäude mehrstöckige Fabrik, hier (Abb. 39) für auf dem vierten installiert Teig und Teig kneten
39 2Abb. 39. Anlage zur Herstellung von Teig mit langem Kneten in einer Kohlenmaschine in der Leningradsky - Bäckerei Nr. 14.
und im dritten Stock Knetmaschinen des KhTSh 3- und 8-Systems, die mit stationären 600-Liter-Schalen 7 und 14 ausgestattet sind. Am Boden der Schalen befinden sich Öffnungen, die durch die Luken 6 und 13 verschlossen sind, ähnlich wie bei Standard-Knetmaschinen in der BAG-20-Einheit. Zwischen ihnen befindet sich ein Bunker der Einheit des NF Gatilin 9-Systems, der zur Fermentation von dickem Teig dient, der durch Trennwände in 12 Abschnitte unterteilt ist. Jeder enthält einen Teil des Teigs für eine Teigcharge.
Der Teig wird mit 44 - 45% Feuchtigkeit im 7-Bagger, in den Mehl aus dem 2-Automukomer eintritt, und Wasser und gepresster Hefesuspension - aus der automatischen Membran-Balance-Dosierstation des VNIIHP 0-4 - zubereitet. Gekneteten Gebräu Feuchtigkeit 61-4% für 44-45 min von 8-10% Mehl, 60-70% Wasser nach Gewicht von Mehl in dem Teig und die Gesamtmenge an Presshefe Formulierung hergestellten Produkte mit einer Anfangstemperatur 34-36 ° C und nach dem Schlüpfen 29 entladen in eines der Magazinabschnitte 31 wo es 6-9 Stunden roamt. seine Säure Mehl Noten Endpunkt-I 5 6 ° h und Premium-2,5 3,5 ° N. Jeder Trichterabschnitt einen Teil des Teiges aufnimmt, Kneten aufgewendeten ein Teil des Tests.
Finished Teigs durch den Trichter 15 14 tritt in den Schal zum Kneten von Teig, das den restlichen Mehl 1 avtomukomera über ein Zwischen Silo empfängt, eine Schraube und eine Rutsche, und die flüssigen Bestandteile (Zuckerlösungen, Salz geschmolzene Margarine) - membrannovesovoy Dosierung von 10 Station.
Zur intensiven mechanischen Einwirkung auf dem Teig während des Kneten 25 Minuten bei Schwingarm Kneten mindestens 28 pro Minute einschließlich, dann durch eine Luke in testospusk 13 12 entladen wird, von dem es zu einer Trennmaschine zugeführt wird, auf der ersten Etage. Der Säuregehalt des Teigs aus Mehl ist 2,5 - 3,5 und der höchste 2 - 2,5 ° N. Die Teigtemperatur ist 32 ° C.
Aufgrund des langen Knetens des Teigs oder der Teige steigt ihre Temperatur um 1 - .1,5 ° C und die Feuchtigkeit aufgrund der Verdunstung von Wasser nimmt um etwa 0,5% ab. Der Teig ist plastisch, trocken und beim Schneiden leicht zu verarbeiten. Wenn der Teig mit Rosinen zubereitet wird, wird er in 4 - 5 Minuten vor dem Ende des Knetens hinzugefügt. Schneiden, Garen und Backen erfolgen in der für die erzeugte Sorte üblichen Weise.
Da der Teig im dritten Stock geknetet wird, ist natürlich eine gewisse Gärdauer des Teigs im Gebäck gewährleistet, die, wie angenommen werden muss, mindestens 30 - 40 Minuten beträgt
Die Installation erfolgt automatisiert mit Hilfe von zwei Fern 5 und 11 Fernbedienung, so dass Sie die Dauer des Knet- und Gärung Teig ändern und Teig, der bei der Verarbeitung von Mehl mit unterschiedlichen Backeigenschaften sehr wichtig ist.
Gemäß der beschriebenen Technologie werden Brote und einfache Brote, Stadtbrötchen, Saikas, Pletenka mit Mohn, Krasnoselsky-Brot usw. entwickelt.
Abhängig von der Qualität des Mehls ändert sich seine Dosierung im Teig innerhalb von 60-70% des gesamten verarbeiteten Mehls. Die Anlage verarbeitet hochwertiges Mehl mit einem Glutengehalt von 34,5-36% Mehl der Klasse I und 27-28,5% Premiummehl. Mit der Verschlechterung der Backeigenschaften von Mehl wird die Fermentationsdauer des Teigs verringert und die Temperatur des Teigs verringert.
Fertige Produkte sind in der Qualität nicht minderwertiger als Produkte, die auf übliche Weise mit einem Schwamm unter Gärung des Teigs vor dem Schneiden hergestellt werden, und ihre Porosität und ihr Volumen sind größer (zum Beispiel für 4,5% geschnittene Laibe). Sie haben eine gute Form, glatte glänzende Oberfläche und elastische Krume.
Die hohe Qualität der Produkte wird durch das lange Kneten des Teigs oder der Teige, eine Erhöhung der Dosierung des Mehls zum Teig und teilweise durch eine Verlängerung der Teigfermentationsdauer sichergestellt. Die Installation von drei solchen Linien erhöhte je nach Anlage die Arbeitsproduktivität um 30%, befreite 30-Dezhey und andere Geräte und reduzierte die Fläche der Vorbereitungsabteilung 60 m 1.
Diese Technologie wird in der Krasnodar-Bäckerei Nr. 5 zur Herstellung von Backwaren in der „Standard“ -Schüssel eingesetzt.
Verfahren Moskau Bäckerei 12 № mit der Installation N. F. Gatilina
Bei diesem Verfahren, Schwamm und Teigknetung wird kontinuierlich in X-12 Knetmaschine [48, 215] durchgeführt wird, die gesamte Ausrüstung wird in der gleichen Etage (Fig. 40).
Mehl aus dem 1-Trichter und flüssige Zutaten aus der 2-Dosierstation werden dem 3-Kneter zugeführt, mit dem der Teig geknetet wird. Mit einer 4-Schneckenpumpe wird es durch ein 5-Rohr zu einem 6-Sektionaltank (Kapazität 12 m3) gepumpt, wo es nach 6 h vergärt wird 1,25-Trichterteile: Aus dem entsprechenden Teil wird das fertige Gebräu durch das Loch mit dem 7-Gatter in den Schneckenpumpentrichter geleitet, der durch das 9-Rohr zur 10-Knetmaschine gepumpt wird. Es wird mit Mehl aus dem 11-Trichter und flüssigen Zutaten aus der 12-Dosierstation serviert. Mit der 1-Schnecke wird der geknetete Teig in den 14 15-Teiltrichter gepumpt, in dem der Teig 20 - 25 min. Die Leistung der Installation 30 Tonnen Brote pro Tag. Das Pumpen von Teig und Teig durch Schnecken hat eine starke mechanische Wirkung auf diese
40 2Fig. 40. Installation N. F. Gatilina mit reduziertem Bauschen bei hohem dichtem Schwamm Kneten vor Gärdauer.
Es wird möglich, die Fermentationsdauer des Teigs vor dem Schneiden zu verkürzen.
Wenn die Magazinanordnung von BAG-20 / 25 Installation (Kapazität 6 m3) Leistung halbiert wird.
Verfahren Sverdlovsky Bäckerei „Automatik“ unter Verwendung der Systemeinheit A. M. Hrenova
Die Technologie zur Herstellung von Teig aus Weizenmehl der Güteklasse II mit einer verkürzten Fermentationszeit vor dem Schneiden in große, dicke Kuchen mit Feuchtigkeit 46% 73% des gesamten Mehls wird in der Bäckerei „Avtomat“ in Swerdlowsk unter Verwendung des AM Hrenova-Systems angewendet.
Teig vorbereitet für flüssige Hefe Feuchtigkeit 89%, verbringen ihre 30 Gewichts-% Mehl verarbeitet. Dauer Sauerteiggärung 4-4,5 h} ein Test 30-40 min. In dieser Hinsicht, verdreifachte das Volumen der Vorrichtung zur Fermentierung von Teig mehr als der Gärungstest. Leistungseinheit 75 Tonnen Brot pro Tag. Temperatur Teigführung 30 ° C. Säuregehalt ultimative: Sauerteig 8,5, Teig-7 7,5 ° N. Dauer Proofing 43 min.
Es wird berichtet, dass der Geschmack und das Aroma des Brotes verbessert, die Menge der erhöhten Porosität und Kornstruktur ist gut. Die Erfahrung zeigt, diese Installation, dass die Reduzierung der Dauer der Fermentation zu dem Teig 30-40 min erreichte nur durch den Gehalt an Mehl im Teig zu erhöhen (ohne zusätzliches Mischen in der Schraube).

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