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Die Technologie von Brot und Backwaren

Herstellung von Weizenteigen bezoparnym Weise und dichten Vorteig Methoden

Herstellung von Weizenteigen bezoparnym Weise und dichten Vorteig Methoden
Von Weizenmehlteig ist bereit, oparnym oder bezoparnym Weise.
Sponge Verfahren besteht aus zwei Phasen: Herstellung von Schwamm und Teigherstellung.
Früher wurde überall Opärfeuchtigkeit 47 - 50% verwendet. Um durch Rohre gepumpt zu werden, wird derzeit Flüssigschlamm mit einem Feuchtigkeitsgehalt über 65% aufbereitet. Im Gegensatz zu flüssigen Oparen bezeichnen wir Opare als Feuchtigkeit 47 - 50% dick. In diesem Kapitel werden die Arbeitsbedingungen und Mechanisierungsmethoden beim Aufbringen dicker Formen erläutert.
Bei der Durchlaufmethode wird gleichzeitig die gesamte Menge an Mehl, Wasser, Hefe, Salz und anderen Hilfsstoffen geknetet, die das Rezept benötigt.
Es wird angenommen, daß die gerade Teigherstellung auf die Dosierung von Hefe wird in Abhängigkeit besten Geschmack des Brotes bei einer niedrigeren Temperatur Fermentation beobachtet wird.
Bezoparnym Verfahren des Teigs in der Verarbeitung von Weizenmehl verwendet Vorbereitung und I Orten aus dem das Produkt geringe Acidität aufweisen.
Wenn für die Verarbeitung von Mehl der Klasse II oder Tapeten ein direktes Verfahren angewendet wird, muss der Teig in flüssiger Hefe zubereitet und beim Kneten 10 - 15% reifer Teig hinzugefügt werden.
Jedes der beschriebenen Verfahren hat bestimmte Vor- und Nachteile, die bei der Auswahl des einen oder anderen Verfahrens zur Teigzubereitung unter bestimmten Bedingungen berücksichtigt werden müssen. Ausschlaggebend ist der Geschmack des Endprodukts.
A. Schulz [255] weist darauf hin, dass, wenn Sie den Teig mit einem geringen Hefeverbrauch kochen und bei einer Temperatur von etwa 30 ° C fermentieren, die beste Brotqualität erzielt wird, wenn der Teig mit der Schwammmethode zubereitet wird. Wenn die Fermentation bei einer niedrigen Temperatur (25 ° C) mit einem hohen Hefeverbrauch durchgeführt wird, hat die Schwammmethode keine Vorteile. In Deutschland wird Bezoparny-Teig für einige Produktsorten bei Temperaturen unter 25 ° C mit einem Hefeverbrauch von bis zu 6% hergestellt. Das Kneten wird länger durchgeführt. Um die Gasbildungsfähigkeit zu erhöhen, werden dem Teig 2% Zucker zugesetzt, und um die Gashaltefähigkeit zu verbessern - 1% Fett- oder Lecithinpräparate. Die Zugabe von Fett- oder Lecithinpräparaten hilft auch, die während der Fermentation erzeugten Aromen zu erhalten. Der Säuregehalt des Teigs bei niedrigen Temperaturen steigt geringfügig und erst in den ersten zwei Stunden der Fermentation aufgrund der Freisetzung von Kohlendioxid an.
Mit der Schwammmethode der Teigzubereitung haben die Produkte zweifellos einen besseren Geschmack und ein besseres Aroma, eine bessere Entwicklung und eine bessere Porosität als mit Straight. Aufgrund der längeren Gesamtfermentationszeit des Biskuitteigs reichern sich darin mehr Aroma- und Geschmacksstoffe an. Die besten physikalischen Eigenschaften der Krume sind auf das stärkere Quellen und Peptisieren der Mehlkolloide sowie auf eine große Ansammlung von Säure während der Schwammzubereitung des Teigs zurückzuführen.
Da der Geschmack und das Aroma von Brot der wichtigste und entscheidende Indikator für die Bewertung von Fertigerzeugnissen sind, wird die Schwammmethode im Allgemeinen der linearen vorgezogen. Es liefert auch die besten Ergebnisse bei der Verarbeitung von schwachem oder mangelhaftem Mehl, z. B. Getreide, das von einem Käfer befallen ist, oder gekeimtem Getreide. Dies liegt daran, dass der erhöhte Säuregehalt des Schwammteigs die hydrolytische Wirkung von Enzymen verhindert, die in einem solchen Mehl sehr aktiv sind.
Der Wert von einigen technologischen Faktoren bei der Herstellung des Teigs
Die physikalischen Eigenschaften des Teigs sind abhängig von einer Reihe von Faktoren bei der Lösung von Mechanisierungsfragen wichtig.
Der Einfluss der Art des Teigkochens Bei der Arbeit mit Schwamm- und Bezoparnomu-Methoden erhält der Teig deutlich unterschiedliche kolloidale und physikalische Eigenschaften. Schwammteig hat eine hohe Hydrophilie, es enthält mehr mit Wasser peptisierbare Kolloide, seine Viskosität und Streckgrenze sind auch unmittelbar nach dem Kneten geringer als die des geraden Teigs.
Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass beim Kneten des Schwammteigs Stärke und Proteine ​​desjenigen Teils des Mehls, der sich im Teig befand, bereits während der Gärung des Teigs bestimmten enzymatischen und kolloidalen Veränderungen unterworfen und im "zubereiteten" Zustand zu dem Teig verarbeitet wurden. Der Schwammteig erreicht nach dem Kneten seine optimalen Eigenschaften für die spätere Verarbeitung schneller als der gerade Teig, dh er "reift" schneller als der gerade Teig.
Die Unterschiede zwischen den kolloidalen Eigenschaften des Schwamms und des geraden Teigs machen sich insbesondere in der Menge und Qualität des aus dem Teig gewaschenen Glutens bemerkbar. Nach der Gärung des Schwammteigs wird weniger Gluten ausgewaschen als aus dem geraden. Je weniger Gluten gewaschen wird, desto geringer ist die Hydratation und desto elastischer und fester ist es.
Ein Vergleich der Eigenschaften von Schwamm und Teig zeigt, dass die Viskosität des Teigs trotz der höheren Glutenfestigkeit im Schwammteig geringer ist.
Bei der Entwicklung von Geräten für den Teig müssen Sie auch berücksichtigen, dass sich der Teig während der Gärung verflüssigt.
Der Verdünnungsgrad des Teigs während seiner Herstellung hängt von der Stärke des Mehls ab: Schwacher Mehlteig wird stärker verdünnt. Die physikalischen Eigenschaften des Teigs hängen wiederum von der Intensität der Exposition während des Knetens und Verarbeitens ab, so dass die Dauer und Intensität des Knetens mit der Kraft des Mehls übereinstimmt. Verstärkter Knetteig beschleunigt das Reifen von Gluten.
Die Wirkung von Zucker. Obwohl der Zucker fast keine Feuchtigkeit enthält, führt dies zu einer Teigverflüssigung. Der Grund dafür ist, dass durch Erhöhen des osmotischen Drucks in der flüssigen Phase des Teigs das Quellen der Mehlkolloide verringert wird. Aufgrund des hohen Gehalts an freiem Wasser wird der Teig trotz sinkender Gesamtfeuchtigkeit verdünnt.
Shkvarkin Laut TI [217] Teigviskosität mit 5% Zucker unmittelbar nach dem Mischen ist fast die Hälfte des Zuckers, und es durch Binning stark reduziert wird. So stark verdünnt Zucker Teig.
Teiggluten mit Zucker ist stärker, und nach vier Stunden Teig mit Zucker und ohne Zucker hat es fast die gleichen Eigenschaften. Die Menge des aus dem Teig mit Zucker und ohne Zucker gewaschenen Glutens ist bei unterschiedlicher Belastung nahezu gleich. Mit zunehmender Teigbelastung steigt die Ausbeute an Gluten. Der Feuchtigkeitsgehalt von Gluten aus Teig mit Zucker ist im Durchschnitt um 3% geringer als aus Teig ohne Zucker. Diese Daten legen nahe, dass, wenn Zucker zum Teig hinzugefügt wird, die Glutenquellung abnimmt, was zu einer Verdünnung des Teigs führt. Infolgedessen verzögert Zucker die Bildung und "Reifung" des Teigs. TI Shkvarkina kommt zu dem Schluss, dass es besser ist, am Ende des Fermentationsprozesses Zucker in den Teig zu geben.
In unseren Experimenten wurde, wenn 5% Trockenzucker zu dem hefefreien Teig gegeben wurde, eine Zunahme der Zugeigenschaften, des Ausbreitens und des Eindringens von Gluten beobachtet.
Wirkung von Fett. Das Hinzufügen von Fett führt auch dazu, dass der Teig dünner wird. Nach T. I. Shkvarkina macht die Zugabe von 3 Gew .-% Butter zu dem Teig ohne Hefe den Teig schwächer und verringert seine Viskosität. Dies ist auf eine Abnahme der Quellung der Kolloide und eine Zunahme des Gehalts an freiem Wasser im Teig zurückzuführen.
Gluten ändert sich nicht mit dem Einbringen von Öl in seiner üblichen Form, und wenn es in Form einer Emulsion eingeführt wird, wird es schwächer.
Der Feuchtigkeitsgehalt des gewaschenen Glutens in Teig mit Butter ist im Durchschnitt um 3% und mit Emulsion um 6% geringer als in Teig ohne Zusatzstoffe. Dies ist auf das Vorhandensein von adsorbiertem Fett im Gluten und den Verlust eines stark hydratisierten Teils des Glutens zurückzuführen.
Die von T. I. Shkvarkina mit durchstreifendem Teig durchgeführten Versuche zeigten, dass die Zugabe von 5% Öl in Form einer Emulsion die Menge der Gasbildung senkt, aber das Gashaltevermögen des Teigs erhöht. Bei letzterem wurde 51 - 55% der insgesamt erzeugten Gasmenge anstelle von 43 - 45% im Teig ohne Öl zurückgehalten. Das Testbacken bestätigte, dass die Zugabe von Öl und Ölemulsion zum Teig die volumetrische Brotausbeute um 6 bzw. 12% erhöht.
Die obigen Daten zeigen, dass die vorgeschriebene Fettmenge in Form einer Emulsion rationell in den Teig gelangt, da dies dazu beiträgt, die Struktur der Krümelprodukte zu verbessern und deren Porosität zu erhöhen.
Wenn in der Fettemulsion Form im Teig Produktqualität höher als die verabreicht, wenn ein normales Fett macht.
L. Ya. Auerman, L. M. Goldberg und G. S. Fedorov stellten fest, dass die Zugabe von 5% Sonnenblumenöl zum Teig zusammen mit 0,5% Phosphatidkonzentrat zum Gewicht des Mehls die Brotmenge um 26% erhöht, wenn sie in emulgierter Form hergestellt werden. mit der Einführung in Form einer Emulsion, erhalten durch mechanische Mittel, - auf 32%, und mit der Einführung in Form einer Emulsion, erhalten durch Ultraschall, - auf 48%. Dementsprechend wird die Porosität des Brotes um 5 erhöht; 6 und 8%. Der Charakter der Porosität, die Farbe der Krume und ihre Kompressibilität werden verbessert. Das Brot, in das das Fett in Form einer durch Ultraschall erhaltenen Emulsion eingebracht wurde, war in jeder Hinsicht das Beste.
Sehr dünne Emulsionen, die mit Ultraschall erhalten werden, sind auch nützlich, weil sie aufgrund der hohen Fettdispersion (Partikel der Größe 1 - 3 μm und noch weniger) dem natürlichen Zustand (Milch, Rahm, Butter) nahekommen und vom menschlichen Körper gut aufgenommen werden. Außerdem ist ihre Beständigkeit sehr hoch.
Durch eine gleichmäßigere Verteilung der Emulsion im Teig werden Struktur und physikalische Eigenschaften verbessert, die Qualität der Fertigprodukte verbessert: Das Volumen nimmt zu, die Krümelstruktur verbessert sich. Die Verwendung von Fetten in Form einer Emulsion erhöht deren Beständigkeit gegenüber oxidativen Prozessen. Dies sichert die langfristige Erhaltung der Qualität der fertigen Produkte.
Anstelle von Margarine sollten Fettemulsionen verwendet werden, da deren Verarbeitung mit Schwierigkeiten verbunden ist. Es muss erhitzt werden und kann sich in drei Fraktionen aufteilen: Fett, Eiweiß und Wasser. Die Proteinfraktion verstopft die Röhrchen.
Die Verwendung von Fettemulsionen anstelle von Margarine erhöht das Brotvolumen um 5% und verbessert die Qualität.
Sie können es durch Pflanzenöl der folgenden Arten und Sorten ersetzen: raffiniertes Sonnenblumenöl, raffiniertes Sonnenblumenöl, raffiniertes Maisöl, raffiniertes Baumwollöl.
Für die Herstellung von Fettemulsionen in vielen Fabriken verwenden sie eine hydrodynamische Anlage, die im ICTPM L. Ya. Auerman und G. S. Fedorova 171 entwickelt wurde und die es ermöglicht, sehr dünne, stabile Emulsionen herzustellen.
Die Anlage (Abb. 14, a) besteht aus einem mit einem Dampfmantel und einem Rührer ausgestatteten Becken, in dem ein Emulgator, ein Phosphatidkonzentrat, in Fett gelöst ist und die Mischung unter Rühren auf 50 - 60 ° C erhitzt. 2, in das auf 3 - 40 ° C erwärmtes Wasser eingespeist wird
14Abb. 14. Anlage mit einem hydrodynamischen Vibrator zur Herstellung einer Fettemulsion in Wasser.
Durch den 4-Filter gelangt die 5-Pumpe mit einer Leistung von 2,8 kW, die durch ein Rohr mit einem Manometer in die gleiche Wanne gepumpt wird. Das Rohrende wird durch einen Stopfen verschlossen, in dem sich ein diametral angeordneter Spalt von 1 mm Breite befindet. Dadurch entsteht ein Druck in der Rohrleitung 3 - 5 bar. Eine Mischung aus Wasser und Fett tritt mit einer Geschwindigkeit von 30 - 40 m / s aus dem Schlitz aus. Eine dünne Stahlplatte (2 mm) (Abb. 14, b) mit einer Länge von 85 mm und einer spitzen Oberkante wird genau gegen den Schlitz montiert. Das aus dem Steckplatz entfernte Ende ist bewegungslos in der Halterung fixiert.
14 Tabelle. Die Zusammensetzung von Emulsionen,%

zusammengesetzt

часть

Der Fettgehalt des Tests%

um 5

über 5

Fett

42,5-45

62,5-65

Phosphatidkonzentrat

7,5- 5

7,5- 5

Wasser

50

30

Der aus dem Schlitz austretende Gemischstrom bewirkt, dass die Platte mit der Ultraschallfrequenz der Schwingungen vibriert. Durch den Aufprall der erzeugten Welle werden die Fetttröpfchen zerkleinert und es entsteht eine dünne Ehmulsion. Die Zusammensetzung der Emulsion, die dem Teig zugesetzt werden soll, ist in der Tabelle angegeben. 14.
Abhängig von der Konzentration und den Eigenschaften des aufgetragenen Fettes wird eine beständige, feindisperse Emulsion in 30 - 60 min.
Die Emulsion wird dem Teig unter Berücksichtigung der erforderlichen Fettmenge zugesetzt. Margarine wird durch Emulsion in einer Menge von 0,85 kg Pflanzenöl anstelle von 1 kg Margarine ersetzt. Darüber hinaus wird Phosphatid anstelle von 0,25 - 0,75% Fett verabreicht. Wenn die Phosphatide eine dunkle Farbe haben, wird nicht empfohlen, sie aus Mehl mit einem Gehalt von mehr als 0,5% und aus Mehl mit einem Gehalt von mehr als 0,25% zum Mehlgewicht zuzugeben. Gute Ergebnisse werden erzielt, wenn der Emulsion Kaliumbromat (0,001 - 0,003 Gew .-% Mehl) zugesetzt wird.
VNIIHP empfiehlt auch die Verwendung von konzentrierten Fettemulsionen aus 67 - 69% Pflanzenöl, 27 - 29% Wasser und 4% Sonnenblumen- oder Sojabohnenphosphatiden [65] zur Herstellung von Teig. Emulsions-
15Abb. 15. Anlage zur Herstellung von konzentrierten Girowasseremulsionen.
Diese Zusammensetzung hat eine flüssige Konsistenz, eine helle Cremefarbe und ist stabil - blättert während der 10 - 15-Tage nicht ab.
Um eine konzentrierte Emulsion zu erhalten, wird die Installation empfohlen, deren Schema in Abb. 15. Phosphatide werden in Öl gelöst, indem sie in einem 1-Tank mit einem Rührer für 10 - 20 Minuten gemischt werden. Dann wird im 2-Tank, dessen Mischer mindestens 960 U / min liefert, Wasser mit einer Temperatur von 20 - 22 ° C entnommen und das Gemisch aus Öl mit Phosphatiden dort gepumpt. Das Umrühren dauert 10 - 15 min, wonach die Emulsion durch einen 3-Emulgator geleitet wird, um eine feinere Dispersion zu erzielen. Die fertige Emulsion hat eine leichte Cremefarbe und Textur, die es ermöglicht, sie durch Rohre zu transportieren. Haltbarkeit bis zu 3 Tagen.
Fettemulsionen können auf Umwälzmaschinen oder durch Zwangsumwälzung mit einer starken Pumpe hergestellt werden. Das Gemisch aus Öl und Emulgator wird auf 50 ° C erwärmt und mit auf 40 - 45 ° C erwärmtem Wasser gemischt. Die Emulgierung erfolgt bei 200 - 250 U / min des Messers der Knockout-Maschine für 10 - 12 min oder durch Pumpen einer Pumpe durch eine geschlossene Rohrleitung von unten nach oben in den Tank .
Wirkung von Salz. Der Salzgehalt im Teig für die überwiegende Mehrheit der Backwaren beträgt 1,3 - 1,5 Gew .-% Mehl. Es beeinflusst die Intensität der Kolloidschwellung, die Flussrate enzymatischer Prozesse und die Aktivität von Hefen und Bakterien im Test.
Nach T. I. Shkvarkina [217] stärkt die Zugabe von 1,5% Salz zu Teig ohne Hefe den Teig und verringert seine Verflüssigung während des Alterns. Die Viskosität ist höher. Aus einem solchen Teig gewaschenes Gluten ist schwächer als ungesalzener Teig. Die Feuchtigkeit von Gluten aus Salzteig ist um 1 - 2% höher. Die Ausgabe direkt nach dem Kneten ist bei 2 - 4% höher und bei 2 und 4 h bei 1 - 3% höher als bei salzfreiem Teig bei gleicher Verschlusszeit. Somit erhöht die Zugabe von Salz die Hydratation von Gluten. Die Ausbeute an rohem und trockenem Gluten nimmt nicht ab, sondern steigt sogar leicht an.
Die Wirkung von Salz auf Gluten hängt von seinem Gehalt im Teig ab. Nach L. Ya. Auerman [4] führt die Zugabe von Salz zu dem Teig zu 1 Gew .-% Mehl, wenn der Teig 60 Minuten nicht überschreitet, zu einer Erhöhung der Dehnbarkeit des gewaschenen Glutens. Das Hinzufügen von mehr Salz oder das Erhöhen der Zeit, bis der Teig herauskommt, bevor er herausgespült wird, führt selbst mit 1% Salz zu einer Verringerung der Dehnbarkeit des Glutens.
EI Vedernikova [28] stellte fest, dass Natriumchlorid bei den für den Test verwendeten Konzentrationen die Hydratation des Glutens und folglich die Menge des gewaschenen rohen Glutens erhöht, das durch die Einwirkung von Salz weicher, dehnbarer und ausbreitender wird. Beim Verzehr von Salz 2 - 2,5 Gew .-% Mehl wird eine maximale Flüssigkeitszufuhr und eine Schwächung des Glutens beobachtet.
Bei weiterem Anstieg des Salzverbrauchs wird das Gluten gestärkt, die Hydratation nimmt ab und es wird in kleineren Mengen abgewaschen. Beim Verzehr von 8 - 10% Salz wird eine gleichmäßige Dehydratisierung im Vergleich zu Gluten beobachtet, das aus dem Teig ohne Salz gewaschen wird. Somit wird bei einer kleinen Dosis Salz im Teig eine Zunahme der osmotischen Quellung von Gluten im Teig beobachtet.
Die physikalischen Eigenschaften des Teigs verbessern sich bei einer Erhöhung des Salzgehalts, die Erreichung maximaler Konsistenz verlangsamt sich. Der Teig wird haltbarer, behält seine physikalischen Eigenschaften während der gesamten Fermentationszeit besser und wird weniger weich. Die Verbreitung des Teigs nimmt mit zunehmendem Salzgehalt ab. Dies gilt insbesondere beim Backen von herzhaftem Brot. In Abwesenheit von Salz im Testbrot stellt sich der Teig aufgrund der schlechten physikalischen Eigenschaften als schwach und vage heraus. Gleichzeitig erscheint die Brotkruste ungewöhnlich weiß und unbemalt. Dies weist darauf hin, dass die Fermentation ohne Salz intensiver ist als mit Salz, und dass im Teig vor dem Backen kein freier Zucker mehr vorhanden ist, der beim Backen einer Brotkruste aufgrund der Karamelisierung des Zuckers und der Melanoidbildung zum Färben erforderlich ist.
Wirkung der Prüftemperatur. Die physikalischen Eigenschaften des Teigs hängen stark von seiner Temperatur ab. Wenn die Temperatur auf 35 ° C ansteigt, nimmt die Geschwindigkeit der Quellung und Peptisierung von Kolloiden zu. Gleichzeitig wird die Wirkung von Enzymen verstärkt, wodurch das Gluten geschwächt wird und sich die physikalischen Eigenschaften des Teigs verschlechtern. Der bei erhöhten Temperaturen geknetete Teig hat eine schwächere Konsistenz und verdünnt sich während der Gärung schneller. Beim Zubereiten von Teig in der Schüssel kann die Fermentationstemperatur kontrolliert werden, indem man sie in eine Kammer mit der erforderlichen Temperatur legt.
Der Teig wird in der Regel im Temperaturbereich 26 - 32 ° C gekocht, da sich Hefezellen bei 25 - 27 ° C am besten vermehren und die optimale Fermentationstemperatur 30 - 36 ° C ist. Bei dieser Temperatur wandert die Hefe lange Zeit intensiv. Wenn die Temperatur über 30 ° C bis zu einem gewissen Grad ansteigt, schreitet der Fermentationsprozess intensiver voran, aber die Hefe wird schnell schwächer und nach einer Weile nimmt die Intensität der Fermentation ab. Die Temperatur ist daher einer der Hauptfaktoren, mit denen Sie die Fermentationsrate einstellen können.
Die optimale Temperatur für die Entwicklung und Lebensfähigkeit der meisten Bakterien des 30 - 35 ° C. Mit zunehmender Testtemperatur steigt auch der Säuregehalt, was bei der Beschleunigung des Fermentationsprozesses durch Erhöhung der Temperatur zu berücksichtigen ist. Daher sollte bei der Konstruktion von Teigzubereitungseinheiten die Möglichkeit der Steuerung der Fermentationstemperatur gebührend berücksichtigt werden.
Canning Teigführung
In der Sommersaison müssen Bäckereien Maßnahmen ergreifen, um eine übermäßige Erhöhung des Säuregehalts von Teig und Teig zu verhindern. Manchmal ist es notwendig, den Teig und die Masse wegen plötzlicher Arbeitsunterbrechungen aufzubewahren. PM Plotnikov erfuhr zu diesem Zweck die Wirkung der Zugabe von Tafelsalz, Bicarbonat-Soda, Calciumoxid und Salzsäure zu Weizenteig. Alle diese Substanzen reduzierten die Gasbildung. Salz reduzierte die Säureakkumulation fast nicht, Soda und Calciumoxid neutralisierten die Säure, beeinflussten jedoch nicht die Aktivität der Bakterien, und Salzsäure erhöhte den anfänglichen Säuregehalt erheblich, und obwohl es die Bakterienmikroflora unterdrückte, konnte es für Weizenteig nicht empfohlen werden.
PM Plotnikov entwickelte als erster eine Methode zur Konservierung von Weizenschwamm und -teig durch Zugabe von 0,5% Backpulver, bezogen auf das Gewicht des Mehls. Diese Methode ist in der Industrie implementiert. Die Erfahrung seiner Verwendung in den Fabriken des Nowosibirsker Vertrauens der Backindustrie hat gezeigt, dass [205] bei der angegebenen Dosierung von Soda der Teig und der Teig normal, jedoch um 2,5 - 3 Stunden länger wandern und ihr Säuregehalt stark abnimmt. Die Porosität von Produkten steigt teilweise sogar um 3 - 5%. Die Geschmackseigenschaften der Produkte verschlechtern sich nicht und sie erfüllen die Anforderungen der Norm.
Beim Garen von Donut-Teig verbessert die Zugabe von 0,1% Soda zum Gewicht des Mehls im Teig die physikalischen Eigenschaften, die für das Schneiden im Sommer wichtig sind. Dies verringert den Säuregehalt des Teigs und erhöht den Quellkoeffizienten von einfachen Bagels auf 0,2 - 0,3-Einheiten.
Falls erforderlich, verzögern Sie die Reifung des Teigs auf 8 - 12 h, gemäß VNIIHP [94], es ist ausreichend, die Hälfte der Hefemenge zum Teig (0,5% gepresst oder 10 - 12% flüssig) hinzuzufügen und ihn mit der Temperatur 25 - 26 ° C zu kneten.
Unsere Forschung hat gezeigt, dass Brot von normaler Qualität erhalten werden kann, indem die Fermentationsdauer von flüssiger Hefe, Kuchen und Köpfen auf 16 h erhöht wird, indem die Fermentationstemperatur gesenkt wird. Die Zugabe von Salz zu Halbzeugen, um den Fermentationsprozess bei 30 ° C zu verlangsamen, führt zu einer Verschlechterung der Qualität von Halbzeugen und Brot und führt in Kombination mit niedrigen Fermentationstemperaturen zu guten Ergebnissen.
  Mechanisierung dezhey Bewegung auf Förderern
Das Verfahren zum Herstellen von Teig in der beweglichen Schüssel weist schwerwiegende Nachteile auf. Die Notwendigkeit, die Schüssel manuell zu rollen, ist mit viel schwerer Handarbeit verbunden. Da die beladenen Schalen sehr schwer sind, müssen die Böden im Knetaggregat mit teuren Metallplatten verlegt werden, die viel Metall verbrauchen. Es macht auch Gebäudestrukturen schwerer.
Das portionsweise Garen von Teig hat einen weiteren technologischen Nachteil. Da der Teig, der in derselben Schüssel enthalten ist, manchmal so lange geschnitten wird, bis die erste und die letzte Portion des Teigs, die aus der Schüssel entnommen wurden, nicht gleichermaßen Fermentationsprozessen unterzogen werden, ist der Teig nicht gleichmäßig "reif". Die Beseitigung dieser Nachteile ist möglich:
a) Mechanisierung der Bewegung dezhey sie auf einem Förderband installiert wird;
b) Herstellung der Testabschnitte in den Großraumsilos, deren Bewegung ist mechanisiert;
c) Teigzubereitung im Durchlauf in stationär installierten Einheiten.
GP Marsakov verwendete beim Bau der ersten großen Bäckereien in der UdSSR zum ersten Mal auf der Welt einen starren Ringförderer, um eine neue Art von Bäckerei zu schaffen. Es besteht aus zwei Schienenringen, auf denen die Schale im gleichen Abstand voneinander montiert ist. Sie können sich um ihre vertikalen Achsen drehen. Förderringe sind auf Rollen am Boden montiert. Entlang des dezhevogo Förderbandes sind konsequent jeweils Knetmaschinen zum Kneten von Teig installiert
und Teigmaschine zum Stanzen von Teig und Kippschüssel. Der Förderer bewegt sich periodisch in einem Abstand, der dem Abstand zwischen benachbarten Schüsseln entspricht, und hält dann für eine kurze Zeit an, in der der Teig in einer Schüssel geknetet wird, der Teig in der dritten Schüssel geknetet wird und der vierte Teig leer und zum Förderer zurückgeführt wird.
16Abb. 16. Diagramm der ringförmigen Teigaufbereitungsanlage mit Pumpteig.
Die Verwendung von ringförmigen Förderbändern schließt den Hauptnachteil der Teigzubereitung in der Schüssel nicht aus - die Portionalität, sondern mechanisiert den Vorgang des Transports der Schüssel vollständig. Da auch alle anderen Vorgänge zur Teigbereitung mechanisiert werden können, ist diese Art der Arbeitsorganisation sehr vielversprechend.
Ringmontierte Einheiten werden in den Werken von Leningrad [124] hergestellt und erfolgreich betrieben.
Die Ringeinheit mit der Übergabe des Teiges (Abb. 16) besteht aus zwei exzentrisch angeordneten beweglichen Ringbereichen. Auf dem äußeren 8 befindet sich eine 12-Schüssel mit einem Fassungsvermögen von 600 Litern, die für die Gärung von Teig ausgelegt ist, und auf dem inneren Ring des 11 befinden sich 4-Schalen für die Gärung von Teig.
Der Rahmen des Förderers besteht aus Kanal Nr. 14, Bodenbreite 700 mm - aus 8-mm-Stahl. Der Außendurchmesser des großen Rings 5600, interne 2300 mm. Förderer sind auf Rollen montiert, von denen einige angetrieben werden.
Der Opara-Förderer wird von einem 5,1-Antriebsmotor angetrieben und für den Test von der 3,4-Kat. Das Gewicht der Förderbänder ist für den 14-Teig und für den 5-t-Test betriebsbereit.
 Über den Förderbändern sind zwei HTSH-Knetmaschinen mit feststehender Schüssel installiert, die in der Mitte des Bodens der Luken angeordnet sind, die durch Ventile verschlossen sind. Eine 1-Maschine wird zum Kneten von Teig verwendet, und die zweite 7-Maschine wird zum Kneten von Teig verwendet. Jeder von ihnen wird von einer VNIIHP-0-6-Dosierstation und einem Bedienfeld gewartet.
Schalen für Schwämme haben in der Unterseite Auslauflöcher mit einem Durchmesser von 370 mm, die mit Ventilen verschlossen sind, und Schalen für Teig zum Entladen werden mit einem speziellen Kipper 9 umgedreht.
Die Installation funktioniert wie folgt. Um den Teig in die Schüssel des 7-Kneters zu kneten, nehmen Sie Mehl aus den 4-Automatchera, Hefesuspension und Wasser aus den 5- und 6-Messbehältern auf. Nach dem Mischen wird die Klappe der Schüssel geöffnet und der Schwamm durch den Führungstrichter in die Schüssel des Spatenförderers entladen. Teigknetrhythmus 33 min.
Wenn sich der Förderer bis 5 h zu 330 ° dreht, stoppt diese Schüssel über dem 75-Ausgabebehälter, die Klappe der Schüssel öffnet sich automatisch, der Ballen wird entladen und die 12-Schneckenpumpe wird durch das 180-mm-Rohr auf die Höhe 8 m zum 2-Bunker gepumpt. Darunter befindet sich eine Dosierschnecke, die dem 1-Kneter für das Teigmischen die erforderliche Teigportion zuführt, wobei die Salzlösung aus dem 3-Messgerät stammt. Der geknetete Teig wird durch die untere Luke der Schüssel und den Führungstrichter in die Schüssel des kleinen Fermentationsförderers abgegeben.
Nach der 1,5-Fermentation wird der Teig aus der Schüssel mit dem 270-Kipper in den 9-Trichter entleert, wenn der Förderer auf 10 ° umschaltet.
dezhey Stopp mit Schwamm und Teig auf razguzki Position wird durch den Endschalter VC-211 automatisch durchgeführt.
Die Fermentationsdauer des Teigs und des Teigs kann aufgrund der Standzeit der Schüssel in der Entlade- und Ladeposition variieren.
Die Schneckenpumpe zum Pumpen von Teig mit einer Kapazität von 2,4 t / h hat 10-Umdrehungen mit unregelmäßiger Steigung. Es wird von einem 4,5 kW Elektromotor mit 1440 U / min über ein Getriebe mit einem Übersetzungsverhältnis von 1 / 20 bei einer Drehzahl von 120 U / min angetrieben.
Diese Anlage produziert Gewinde Laibe Mehl I Klasse gemacht. Die Kapazität der 12,5 Tonnen Laibe pro Tag. Es dient Backofen-BN oder TTF-25 2 30s Wiegen.
In der Primorsky-Bäckerei in Leningrad befindet sich eine Anlage, die aus zwei ringförmigen, übereinander angeordneten Dezhevyh-Förderbändern besteht. Sie unterscheiden sich
17Fig. 17. Ring dezhevoy Einheit für Schwamm mit reversiblen Bewegung zu machen.
dass sie reversibel und kann in zwei Richtungen zu drehen, bewegen.
Der Ringförderer zum Brühen (Abb. 17) hat 1-Böden aus 10-mm-Stahl. Der Außendurchmesser seiner 6250, interne 4650 mm. Es wird auf 12-Rollen in einer Höhe von 380 mm über dem Boden platziert. Darauf ist eine 11-Schale aus 2 HDS mit einem radialen Winkel von 33 ° montiert. Das Förderband ist mit drei 5-Antriebsstationen ausgestattet, von denen eine frei ist. Die Antriebsstation besteht aus einem 1-Cat-Motor mit 920-Drehzahl, einem Schneckengetriebe mit einem Übersetzungsverhältnis von 1: 37 und einem Kegelradgetriebe mit einem Übersetzungsverhältnis von 4,5.
Die 2-Schüssel mit zwei Achsen der Hinterräder ist an zwei am Förderer befestigten Säulen angelenkt, und ein nicht mit dem Förderer verbundener Ständer ist an der Vorderseite des Wagens angeschweißt. Dadurch kann die Schüssel auf 118 ° umkippen und in den 5-Teig entleert werden. Dies geschieht mit einem 4-Kettenkipper mit Wendehub. Letzterer wird von einem Elektromotor (1 cat, 920 rpm) angetrieben. Kippschüsseldauer 25 Sekunden. Nach dem Entleeren und Abstreifen kehrt die Schüssel zum Förderer in ihre ursprüngliche Position zurück.
18Abb. 18. Ringgeflecht für Teiggärung mit Rücklauf.
Zum Kneten des Teiges in der Mitte des Ringförderers befindet sich ein Kneter XTS 7. Der Hebel macht ihre 32-Bewegungen pro Minute. Letzteres ist verlängert, weil die Schüssel auf dem Förderer etwas von der Maschine entfernt ist. Für die Drehung der Schüssel, in der das Mischen durchgeführt wird, gibt es einen separaten Antrieb 6. Deja führt 5,85 U / min aus. Somit wird dieser Förderer verwendet, um den Teig zu kneten, zu fermentieren und den Teig zu kneten, der in die Schüssel des Testförderers fermentiert wird. Die Fähigkeit des Förderers, sich in jede Richtung zu drehen, erhöht die Manövrierfähigkeit und ermöglicht die gleichzeitige Vorbereitung einer Vielzahl von Produkten.
Der Ringförderer für Teig (Abb. 18) besteht aus 4 1-Schüsseln mit einer Kapazität von 600 l. Es dient nur zur Gärung von Teig und ist mit einem 2-Entlüftungstrichter, einem 3-Kipper über dem 4-Prüfset und einer 5-Antriebsstation bestehend aus Elektromotor, dreistufigem Stirnradgetriebe und Getriebe ausgestattet.
Ähnliche Förderer mit 5-11 Schalen werden auch in der Tschechoslowakei eingesetzt [46]. Das Gerät verfügt über eine oder drei Knetmaschinen mit Geräten, die in die Schüssel fallen, wenn sie darunter installiert werden. Bei drei Maschinen dient eine zum Kneten des Teigs, die andere zum Kneten des Teigs und die dritte zum Kneten. Entsprechend dem Zweck der Maschine bestehen die Arbeitskörper aus verschiedenen Konfigurationen.
Herstellung von Weizenteigen Schwamm-Methode auf einer kleinen Einheit Bunkersystem n. f. Gatilin
Für die Mechanisierung Prozess der Vorbereitung des Tests erstellt NF Gatilin eine kompakte Bunkereinheit zur Herstellung von Weizenmehl entworfen und Roggen Schwamm Verfahren auf den Köpfen BAG-20 / 25 [33].
Die Einheit basiert auf dem Prinzip, Brühen, einen Kopf und einen Teig in zylindrischen Teilbunkern mit konischem Boden herzustellen, die sich periodisch um ihre vertikalen Achsen drehen. In der Einheit, deren Schema in Abb. 19 gibt es zwei Behälter: einen für die Zubereitung des 2-Teigs, den zweiten für den 10-Teig. Bunkerabschnitte werden abwechselnd mit Gebräu und Teig gefüllt, die innerhalb einer einzigen Umdrehung der Bunker reifen und aus diesen freigesetzt werden. Behältervolumen: 5,9 xNUMX sparen und 3 xNUMX testen. In jedem Bunker in b Abschnitten.
Bei der Herstellung von Teig aus Weizenmehl arbeitet die Anlage wie folgt. Die Opara wird im 5-Kneter geknetet, der die notwendigen Mengen Mehl vom 4-Automukomer, Wasser und Wassersuspension von Presshefe oder Flüssighefe (oder deren Mischung) von der 3-Dosierstation erhält.
Für die Teigherstellung aus Weizen- und Roggenmehl sind Teigmischmaschinen der Marke „Standard“ mit einer stationären Schüsselkapazität von 330 l installiert, in deren Mitte ein Loch angebracht ist, das von einer Luke abgedeckt wird.
Der gemischte Teig wird in einen der Abschnitte des Bunkers 2 geladen; Wenn dieser Abschnitt voll ist, wird der Trichter um den Winkel gedreht, den ein Abschnitt einnimmt, und der Teig wird weiterhin in den zweiten Abschnitt geladen und so weiter. Der Rhythmus der in einen Abschnitt eintretenden Mischungen und der Rhythmus des Abschnittswechsels werden so eingestellt, dass zu Beginn des Ladens der letzte Abschnitt des Teigs im ersten Abschnitt zum Entladen bereit ist. Während des Füllens des letzten Abschnitts wird der erste freigegeben und nach der nächsten Umdrehung des Trichters wird er beladen. Der fertige Teig geht in den Trichter 1.
1901Zum Pumpen des Teigs unter den Trichter wird eine 12-Schneckenpumpe mit einem Durchmesser von 200 mm installiert, deren Schnecke eine Steigung von 180 mm hat und 83 U / min ergibt. Die Leistung beträgt ca. 90 kg Teig pro Minute. Das Kochen wird durch ein Rohr mit einem Durchmesser von 200 mm in den Trichter des 6-Teigspenders mit einer Schnecke gepumpt, die auf der Waage über der Knetmaschine zum Kneten des 7-Teigs angebracht ist. Die Kapazität der Teigdosierschnecke (Durchmesser 125 mm, Schritt 80 mm, Anzahl der Umdrehungen pro Minute 97) beträgt ungefähr 20 kg Teig pro Minute. Bei der Verarbeitung von Roggenmehl auf Sauerteigen kann eine Methode zum Verflüssigen eines dicken Sauerteigs angewendet werden, wie bei einem großen Gerät (siehe Seite 91). In diesem Fall sollten ein Doppelkopf-Verdünnungsmittel und Flüssigkeitsspender unter dem Schwammtrichter installiert werden. Das Teigmehl wird mit dem 8 Automum Meter und die flüssigen Zutaten mit der 9 Dosierstation dosiert.
Der geknetete Teig wird wie der Teig nacheinander in die Abschnitte des 10-Bunkers geladen, der nach dem gleichen Prinzip wie der Teigbehälter arbeitet. Der fertige Teig wird entladen und der 11-Teilmaschine zugeführt.
Für die Dosierung von Mehl installiert avtomukomery MD-100, und die flüssigen Bestandteile - Membran Betonte Messung VNIIHPa Station.
Leistungseinheit 20-25 Tonnen Backwaren pro Tag, bei dem die geschätzte Dauer der Gärung oder Schwammkopf 4, 1,5 und Test h. Die gesamte Einheit Arbeit ist automatisiert. Seine Abmessungen - 6100 Länge, Breite 4500, 6900 mm Höhe. Somit besteht die gesamte Einheit von zwei unabhängig arbeitenden Teile für Teigführung.
Bei der Beherrschung des NF Gatilina-Systems gab es Bedenken, dass sich der Teig abschnittsweise vermischen würde, da die zuvor beladenen Teile davon, die bereits fermentiert worden waren, leichter waren und aufschwimmen konnten. Dies würde dazu führen, dass der reife Teig oben und unten nur frisch vermischter und daher nicht fermentierter Teig aus der Vorrichtung freigesetzt würde. Es gab auch Zweifel, ob der Teig in Bunkern unter dem Einfluss von Teigpartikeln, die während des Entleerens des Abschnitts an den Wänden und in den Ecken zurückblieben, nicht übermäßig sauer werden würde.
Studien von V.S. Geishtor [37] zeigten, dass sich der Teig aufgrund der Tatsache, dass sein Volumengewicht während des ersten 10 - 12 min konstant bleibt und während des nächsten 5 min nur um 1,5% abnimmt, nicht abschnittsweise vermischt. Aus diesem Grund mischen sich beim Beladen von Behältern mit Teig die nacheinander beladenen Teile nicht, sondern sind in Schichten angeordnet. Dies ist nicht der Fall, auch wenn der Teig mit unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit geknetet wird. Dies erklärt sich offensichtlich nicht nur durch die Konstanz des Schüttgewichts des Teigs zu Beginn der Fermentation, sondern auch durch die hohe Viskosität und folglich die geringe Fließfähigkeit des Teigs.
Eine Untersuchung von A. Grishin [47] über den Teigfermentationsprozess und den Teig in Bunkeraggregaten ergab, dass infolge eines geringeren Wärmeverlusts an die Umwelt und einer geringeren offenen Oberfläche der Gärmasse ihre Temperatur etwas schneller ansteigt als während der Gärung in Dezha.
Der Säuregehalt von Teig und Teig in Bunkereinheiten steigt ebenfalls schneller an. Daher wird die Fermentationsdauer von Teig und Teig in diesen um 10 - 15% im Vergleich zur Fermentation in Schalen reduziert. Das Mischen verschiedener Teigportionen in den Behältern wird nicht beobachtet.
Die schwierige Aufgabe bei der Entwicklung von Bunkeraggregaten aus Weizenbrot auf dicken Formen ist der Transport des fertigen Materials zur Maschine für. Teig kneten. Die Pflanzen verwenden zwei Möglichkeiten: Verdünnung des Brühguts und Pumpen mit Zahnradpumpen und Pumpen einer dicken Charge mit einer Schneckenpumpe.
Forschung Viskosität Weizen semis [361 zeigte, dass in 47-50% Luftfeuchtigkeit ist (n-s / m2): für Weizenmehl 55-25 Prämie,
Ich grade - 90-30 und Klasse II 165-65, und die Viskosität der Flüssigkeit Gebräu nach der Gärung: aus Mehl I Klasse 0,52, II-Klasse - 0,32. Bei dicken Schwamm Verdünnungswasser und Sole auf die gleiche Feuchtigkeit sie eine niedrigere Viskosität aufweist.
Die Autoren erklären dies damit, dass sich in den flüssigen Dämpfen während der Fermentation eine Netzwerkstruktur bildet, die das darin enthaltene Wasser verbindet, während das in der dichten Zusammensetzung gebildete Gerüst beim Verdünnen mit Wasser und Kochsalzlösung abfällt. Es ist jedoch anzunehmen, dass dieser Effekt weniger durch die mechanische Wirkung auf das dicke Gebräu als vielmehr durch den Einfluss des im Medium vorhandenen Salzes erklärt wird. Dies wird durch die Daten von P. M. Plotnikov und seinen Kollegen belegt, dass flüssiger Salzteig eine niedrigere Viskosität als ohne Salz fermentiert hat [137, 141).
Für den Transport von dicken Formen aus Weizenmehl II, I und den höchsten Sorten mit Schneckenpumpen wird empfohlen, diese mit einer Luftfeuchtigkeit von 43 - 46% vorzubereiten. Ihre Viskosität beträgt 600 - 200 n-sec / m2. Mehr Flüssigkeitsanteile werden ungleichmäßig gepumpt und bei geringerer Luftfeuchtigkeit steigt die Antriebsleistung deutlich an.
Falls erforderlich, dünn die dicken Schwamm, um ihre Förderpumpen wird empfohlen, sie zu kochen;
Feuchtigkeit 46 - 48%, da Gluten beim Verdünnen mit niedrigerer Feuchtigkeit weggewaschen wird. Bei höheren Oparkonzentrationen wird die Verdünnung erleichtert, die Dosierung aufgrund der hohen Mobilität wird jedoch ungenauer.
Die Verdünnung dicker Funken sollte nicht länger als 3 Minuten dauern, da das ausgestoßene Kohlendioxid und die Schaumbildung das Pumpen mit Pumpen erschweren, deren Produktivität mit zunehmender Mischdauer von verdünntem Gummi abnimmt. Die Verdünnungsmethode des dicken Gebräus rechtfertigte sich jedoch nicht, da in einigen Fällen das Waschen von Gluten beobachtet wurde, das die Schaufeln des Rührwerks umschlang und beim Einsteigen in die Pumpe das gleichmäßige Pumpen des verdünnten Gebräus störte. Daher werden jetzt dichte Opare von der Schneckenpumpe umgepumpt.
Einige Autoren [47] stellen fest, dass das Pumpen von Kuchen, Startern und verflüssigten Halbzeugen mit Pumpen aufgrund ihrer zusätzlichen mechanischen Verarbeitung zur Verbesserung der Qualität der Produkte nach Volumen und Porosität beiträgt. Die Verwendung von flüssigen oder verflüssigten Halbzeugen verkürzt zudem die Mischzeit beim Teigkneten und verlängert gleichzeitig die Dauer des intensiven Teigknetens.
Die Technologie und die Zubereitungsart von Teig und Teig bleiben die gleichen wie in der Schüssel, da sie portionsweise in Behältern zubereitet werden.
Die positive Qualität der Bunkereinheiten des N. F. Gatilin-Systems besteht darin, dass sie die Herstellung einer breiten Produktpalette ermöglichen. Dies wird durch die Portionszubereitung von Teig und Teig erleichtert, die es ermöglicht, leicht von einer Teigart auf eine andere umzusteigen.
Die umfangreichen Erfahrungen mit dem Betrieb eines der ersten kleinen Aggregate des N. F. Gatilin-Systems wurden in der Leningrader Bäckerei Nr. 14 gesammelt und dort mit dem 1962 in [90] eingeführt. Sie machten Teig darauf für geschnittene und einfache Laibe von Weizenmehl der Güteklasse I. Die tägliche Kapazität sind 18,5-Produkte.
Die abgestufte Formulierung des Teigs ist in der Tabelle angegeben. 15 und der technologische Modus - in der Tabelle. 16. Die Qualität der auf dem Gerät hergestellten Produkte ist hoch.
Einphasen-Formulierung kg Teig auf einer kleinen Einheit NF Gatilin System (eine Charge)

Teig

Roh Opara
(Gesamt)

für geschnittenes Brot

für
eine einfache
Knopf

Weizenmehl I (bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 14,5%)    90

45

45

Wasser *    37,38 8,97 17,49
Die Suspension wird Presshefe (1: 5) 10,8 - -
einschließlich Presshefe 1,80 - -
Saline 20% -s '  - 6,75 5,85
einschließlich Salze   - 1,35 1,17
50% Zuckerlösung Ethyl  - 9  
einschließlich Zuckern - 4,5 -
Margarine  - 3,15 -
Opara     • - 69,09 69,09
Summe für eine Charge 138,18 141,96 137,43

16 Tabelle. Technologie Teig Modus Mehl I sortana kleine Einheit NF Gatilin System

Index Einheit
Messung
Opara Teig
Rhythm Kneten   min 20 10
Die Anzahl der Stapel in einer Sekunde      
tion - 2 2
Die Rhythmus-Sektion des Umsatzes. . - 40 20
Weiter l s:    
Gesetzte Mahlzeit   min 3,3 1,5
Kneten    » 7 6,5
Schraubenpumpe Betrieb    
Schwamm     » 1,2-1,3 ___
Arbeitsgewicht Schraube      
Spender oparы » 2,6-3     
Gärung   200 100
Luftfeuchtigkeit:    
dlya nareznыh batonov % 44 40,5-40,7
"Einfach"   % 44 43,0-43,5
Die Anfangstemperatur ... ° с 28-29 29 -30
Die Acidität des endgültigen ° Н 2,5 2,5

Die Arbeitseinheit ist mittels zweier elektrischen Befehls CEP-12u Vorrichtungen, von denen jede steuert den Betrieb eines Trichters automatisiert.
Auf Geräten dieser Baureihe werden unterschiedliche Produkte hergestellt. In der Bäckerei „Avtomat“ in Swerdlowsk und in der Bäckerei „Kiselevsky“ in Kemerowo bereiteten sie Teig auf dicken Ästen vor, die dann mit Wasser verdünnt wurden.
Das Rezept für die Teigzubereitung beim Flüssigbrauen in der Bäckerei Nischni Tagil und beim Dickbrauen in der Bäckerei Kiselevsky ist in der Tabelle angegeben. 17.
Tabelle 17. Die Formulierung und Herstellung von Testmodus auf dem klein bemessenen Einheit NF Gatilin System

Die Formulierung und

Einheit

Messung

Rundlaib Weizenmehl 11 Sorten auf flüssigem Teig

Brot auf einem dicken brauen

aus Weizenmehl Vollkorn

aus Weizenmehl Grad II

Opara |

Teig

Opara

Teig

Opara |

Teig

Mehl

kg

120

100

94

42

90

45

Wasser

»

170

22

19,4

27,2 '

15,4

25,5

Hefe-Flüssigkeit. . .

»

20

-

56,4

-

54

"gedrückt

»

5.5

-

-

-

-

-

Kochsalzlösung. . .

Л

-

8

-

-

-

-

Salz

kg

-

-

-

1,410

-

1,170

Opara        

»

-

88

-

76

-

80

Влажность

%

70

46

50

49

49

47

Die Temperatur der anfänglichen

da 0

30

30

28-30

30-32

28-30

30-32

Die Acidität des endgültigen

0 n

6,7-7

5

8-9

7-8

6-6,5

5-5,5

Dauer

Gärung 

min

180-210

35-40

240

70

180

60

Knetrhythmus ... ..

-

6

16

7

12

6

»Umsatz

gen. .  

»

-

6

48

14

36

12

Die Anzahl der Batches

-

-

1

3

2

3

2

Dauer!

Proofing

min

-

45

-

50

-

70

Backen  

»

_

35

-

60

-

50

In der Bäckerei Nizhny Tagil wurde ein Testbunker in vier Abschnitten mit einer kontinuierlich arbeitenden Knetmaschine X-12 montiert.

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