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Die Technologie von Brot und Backwaren

Herstellung von Weizenteigen Flüssigkeit semis

Herstellung von Weizenteigen Flüssigkeit semis
Prinzip Weizen Teigherstellung Flüssigkeit Sauerteig mit
Um der undurchsichtigen Methode der Teigzubereitung und der Verbesserung der Brotqualität näher zu kommen, wurde bei einigen Pflanzen, die mit nicht angepassten XTR-Einheiten ausgestattet waren, eine zusätzliche Phase zwischen der Hefe- und Teigzubereitung eingeführt. Zu diesem Zweck wurde flüssige Hefe in der Menge, die durch das Teigverfahren zur Herstellung des Teigs verbraucht wurde, dh 20 bis 25 Gew .-% des verarbeiteten Mehls, in einer getrennten Anlage mit einer Nährstoffmischung, die aus einem Teil des verarbeiteten Mehls und Wasser bestand, verjüngt. Manchmal wurde ein Teil des verwendeten Mehls in Form von Teeblättern abgefragt.
Luftfeuchtigkeit des Halbzeugs in verschiedenen Pflanzen reichten weit - von bis zu 65 82%. Hohe Luftfeuchtigkeit hat eine Reihe von Industrieanlagen erstellt.
Die Praxis hat gezeigt, dass das so hergestellte Halbzeug beim Kneten des Teigs vollständig verbraucht sein sollte. Ein Teil davon für die Herstellung der nächsten Portion des Halbzeugs zu belassen, wie dies bei dicken oder flüssigen Starterkulturen der Fall ist, ist nicht möglich, da durch die Aktivität säurebildender Bakterien dessen Säuregehalt und damit der Säuregehalt des Teiges und der Fertigprodukte zunimmt.
In diesem Zusammenhang sollten Sie darauf achten, dass der manchmal verwendete Name dieses Halbzeugs flüssiger Sauerteig oder flüssiger Hefesauerteig falsch ist. Das Hauptmerkmal der Starterkultur ist, dass sie hergestellt wird, indem ein Teil der fermentierten Starterkultur belassen und ein Nährmedium hinzugefügt wird.
Daher wird in der Zukunft, wenn die flüssige Halbzeug mit Hefe hergestellt wird und ganze Kneten des Teiges verbrachte, werden wir nennen es brauen, als ob ein Teil davon bleibt den nächsten Teil vorzubereiten - Sauerteig
ОSobienie Teig flüssigen Sauerteig
Bisher wurde Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt hergestellt, der nur 3-4% höher als der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs war, während ihr Feuchtigkeitsgehalt 47-50% betrug und die Konsistenz nur geringfügig schwächer als der Teig war. Solche Teige nennen wir willkürlich dick.
In den letzten Jahren hat die Backindustrie begonnen, das Verfahren zur Herstellung von Teig auf flüssige Teige mit einer Feuchtigkeit von mehr als 65% anzuwenden, die aufgrund ihrer geringen Viskosität und Beweglichkeit durch Schwerkraft gepumpt und abgelassen werden können. Diese Teigzubereitungsmethode ist sehr vielversprechend, da sie die Mechanisierung der Teigzubereitung und des Teigtransports erleichtert und in Kombination mit der Teiggärung in kontinuierlich arbeitenden Einheiten die vollständige Automatisierung aller Teigzubereitungsprozesse ermöglicht.
Zu den Vorteilen flüssiger Teige gehört auch, dass sie gemischt werden können und aufgrund ihrer Beweglichkeit die Temperatur über Wärmetauscher geregelt werden kann. Deutlich einfachere und genauere Dosierung während der Teigcharge. Sie haben auch eine Reihe anderer schwerwiegender Vorteile, die später gezeigt werden. Daher bemühen wir uns derzeit ebenso wie im Ausland, flüssige Halbzeuge in der Backindustrie zu verwenden.
Zur Bestimmung der optimalen Modus der Kochflüssigkeit Schwamm Autor zusammen mit AJ Kovalenko,
I. Berzina und N. M. Renkas untersuchten den Einfluss der wichtigsten technologischen Faktoren auf die Qualität von Halbzeugen und Brot bei der Teigherstellung auf dicken und flüssigen Teigen. Die Daten wurden bei einer Fließgeschwindigkeit von 0,75 bis 1 Gew .-% gepresster und 25 Gew .-% flüssiger Hefe Mehl im Teig erhalten. Die Dauer der Gärung des Teigs 4 Stunden und Test 1,5 [155].
Wirkung der Gehalt an Mehl im Schwamm
Unabhängig von der Art des Mehls und der Art der Hefe führt eine Abnahme des Mehlgehalts im Teig unter den gleichen anderen Bedingungen zu einer Abnahme des Volumens und der Porosität des Brotes. Daraus ist ersichtlich, dass es für jede Feuchtigkeit des Teigs wünschenswert ist, dass er so viel Mehl wie möglich enthält. Dies trägt dazu bei, dass der größte Teil des verarbeiteten Mehls lange Zeit kolloidalen und enzymatischen Veränderungen unterworfen ist, die durch das Phänomen der "Reifung" des Tests verursacht werden. Dies schafft die Möglichkeit einer gewissen Verkürzung der Fermentationsdauer des Teigs vor dem Schneiden. Wenn das gesamte Wasser zur Herstellung des Teigs verbraucht wird, kann es bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 70% etwa 30% des gesamten Mehls und einer Luftfeuchtigkeit von 80% bis 15% enthalten.
Es ist charakteristisch, dass in den USA, wo es früher üblich war, ein flüssiges Halbzeug ohne Mehl herzustellen, die Erfahrungen der Backindustrie der UdSSR übernommen wurden und sich allmählich auf die Verwendung von Schemata verlagern, bei denen dem Halbzeug Mehl zugesetzt wird. Die Forscher [227] waren überzeugt, dass der Zusatz von Mehl zum Halbzeug und die Erhöhung des Gehalts auf 30% seiner Gesamtmenge im Teig die Qualität des Brotes positiv beeinflusst.
Wirkung von Schwamm Feuchtigkeit
Das Erhöhen der Teigfeuchtigkeit auf 70% bei der Verarbeitung von Presshefe wirkt sich nicht auf die Qualität des Brotes aus. Bei der Verarbeitung von Flüssighefe führt dies zu einer Erhöhung der Porosität und des Brotvolumens.
Dieser Unterschied erklärt sich dadurch, dass mit Presshefe mehr Hefezellen in den Teig eingebracht werden als mit Flüssighefe. Wenn der Verbrauch von Presshefe etwa 1 Gew .-% Mehl beträgt, vermehren sie sich im Teig fast nie, und die Zellen der Flüssighefe vermehren sich weiter. Je höher der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs und je größer seine Menge ist, desto bessere Bedingungen werden für die Aktivität der Hefe und für die Ansammlung von mehr Zellen geschaffen. Nach den organoleptischen Indikatoren des Brotes sind keine nennenswerten Unterschiede zu beobachten. Ein übermäßiger Anstieg der Feuchtigkeit des Teigs auf bis zu 80% führt jedoch zu einer Verschlechterung der Qualität des Brotes, dessen Volumenausbeute nimmt ab und die Porosität nimmt insbesondere bei Verwendung von flüssiger Hefe ab. Aufgrund des Mangels an Nährstoffen in der Umwelt wird auch der Gehalt an Hefezellen im Test verringert.
Wenn auf der überschüssige Flüssigkeit Schwamm arbeiten erfordert eine längere Proofing. Zusätzlich wurde es, dass der Schwamm vlazhnortyu 80% während der Fermentation gefunden geschichtet.
Eine Untersuchung der biochemischen Veränderungen von Proteinen und Kohlenhydraten in Teigen und Teigen [19] durch Zusammenstellung des Gleichgewichts von wasserlöslichem und aminischem Stickstoff und reduzierendem Zucker zeigte, dass die Feuchtigkeit auch die Aktivität von amylolytischen und proteolytischen Enzymen beeinflusst.
Es wurde festgestellt, dass in flüssigen Teigen, gerechnet pro 1 g Mehl, mehr wasserlösliche stickstoffhaltige Substanzen und weniger Aminosäuren gebildet werden als in dicken Teigen. Daraus ist ersichtlich, dass die erhöhte Feuchtigkeit des Teigs das Quellen und die Peptisierung der Eiweißstoffe des Mehls fördert, jedoch die Bildungsrate der endgültigen Hydrolyseprodukte verringert. Diese Substanzen werden von der Hefe in kleineren Mengen in flüssigen Beuteln verbraucht, daher enthalten sie am Ende der Fermentation mehr wasserlösliche stickstoffhaltige Substanzen und Aminosäuren als in dichten Beuteln. Der Gehalt an wasserlöslichem Stickstoff im Test, der an flüssigen Teigen erhalten wird, ist ebenfalls höher als an dicken.
Die Untersuchung der biochemischen Veränderungen von Kohlenhydraten hat gezeigt, dass eine Erhöhung der Feuchtigkeit der Teige eine bessere Extraktion von amylolytischen Enzymen und daher eine größere Aktivität unter identischen Bedingungen fördert. Die Bildung von Zucker pro 1 g Mehl in flüssigen Schalen ist jedoch aufgrund der geringeren Konzentration von Enzymen in der Lösung geringer. Gleichzeitig wird im gleichen Zeitraum weniger Zucker in Teig und Teig fermentiert. Daher ist am Ende der Fermentation die Zuckerkonzentration in ihnen höher. Letzteres deutet darauf hin, dass es in flüssigen Teigen keinen Mangel an Zuckern gibt, die für die lebenswichtigen Funktionen der Hefe erforderlich sind.
Aufgrund dieser Umstände werden bei der Herstellung von Teig auf flüssigen Teigen die besten Bedingungen für die Karamelisierung des Zuckers und die Bildung von Melanoidin während des Backens des Brotes geschaffen, was dazu beiträgt, das Aroma und die Farbe der Brotkruste zu verbessern, und je stärker das Vorhandensein von wasserlöslichen Kolloiden dazu beiträgt, den Alterungsprozess des Brotes zu verzögern.
Temperatureffekt
Wenn auf dem flüssigen Schwamm arbeiten, ist nicht genug Wasser für den Teig und hoher Luftfeuchtigkeit Schwamm sollte es auch ohne Wasser hergestellt werden. Für die Wintersaison der Teig eine normale Temperatur hat, ist es notwendig, um eine Mahlzeit zu erwärmen, oder die Temperatur der Sauerteig zu erhöhen.
Studien haben gezeigt, dass dicke und flüssige Beutel unterschiedlich auf steigende Temperaturen reagieren. Eine Erhöhung der Temperatur von dicken Teigen auf 35 ° C führt zu einer Abnahme des Volumens und der Porosität des Brotes und zu einer Verschlechterung seines Geschmacks, und bei flüssigen Teigen verbessert sich die Qualität des Brotes - sein Volumen und seine Porosität nehmen zu und der Geschmack verschlechtert sich nicht. Der Säuregehalt nimmt mit zunehmender Temperatur etwas zu, mehr bei Teigen als bei Teigen. Der Säuregehalt des Brotes steigt leicht und nur bei der Arbeit mit flüssiger Hefe.
Das negative Ergebnis des Temperaturanstiegs der dichten Gefäße und des positiven Ergebnisses bei erhöhter Temperatur der flüssigen Gefäße ist offensichtlich auf die unterschiedlichen Lebensbedingungen von Hefe und Bakterien bei erhöhten Temperaturen in einem dicken und flüssigen Medium zurückzuführen. Wie Sie wissen, ist die Vitalaktivität von Hefe in einem mobilen flüssigen Medium besser.
Wirkung der Gärung Dauer Teigführung
Bei der Arbeit mit dickem Teig führt die Verkürzung der Fermentationsdauer von Teig oder Teig zu einer Verschlechterung der Brotqualität. A. G. Egorova, R. V. Gimmervert und Mitarbeiter [55] untersuchten den Einfluss der Fermentationsdauer von dickem Teig und Teig auf die Qualität von einfachem und gewalztem Weizenmehl der Mehlsorte I. Sie fanden heraus, dass die Verkürzung der Gärdauer des Teigs auf 3 bis 3,25 Stunden oder die Gärung des Teigs auf 1 Stunde mit der Teigmethode das Volumen und die Elastizität der Krümel verringert und das Altbackenwerden der Produkte beschleunigt. Besonders negativ betroffen ist die Reduzierung der Fermentation des teiglosen Tests auf 2,5 Stunden
Unsere Versuche mit flüssigen Teigen [155], bei denen die Teigfermentationsdauer 4 bzw. 6 Stunden und die Teigfermentationsdauer 2 bzw. 0,5 Stunden betrug, zeigten, dass eine Verringerung der Gesamtdauer der Teigfermentation und des Teigs zu einer Verschlechterung der Brotqualität führt. Die Verwendung von nicht ausreichend fermentierten flüssigen Gläsern führt zu einer Verlängerung der Teigfermentationszeit vor dem Schneiden und zu einer Verlängerung der Dauer des Gärens. Die höchste Fermentationsaktivität von flüssigen Holmen wird nach 5 Stunden Fermentation beobachtet [141].
Bayfield und Jung [227] stellen fest, dass die Dauer der Fermentation sowie das Kneten des Teigs auch vom pH-Wert des flüssigen Halbzeugs abhängt. Die kürzeste Knetzeit des Teigs und seine optimalen physikalischen Eigenschaften werden bei einem Halbzeug-pH von 5,1 eingehalten. Um jedoch ein Brot von bester Qualität zu erhalten, sollte nach ihrer Meinung auch die Mindestdauer der Teiggärung 45 Minuten betragen.
Durch die Verbesserung der Qualität des flüssigen Teigs wird die Fermentationszeit des Teigs vor dem Schneiden verkürzt. Die Möglichkeit, die Fermentationsdauer des Teigs zu verkürzen, wenn er auf einem flüssigen Halbzeug geknetet wird, ist für die Produktion von großer Bedeutung, da dadurch das Volumen der Vorrichtung zur Fermentation von dickem Teig erheblich verringert werden kann. Dies erleichtert das Abstreifen und Übertragen der Vorrichtung von der Entwicklung einer Produktklasse auf eine andere. Dies ist von besonderer Bedeutung, wenn wir die Vielseitigkeit des Halbzeugs berücksichtigen, dh die Möglichkeit, mit einem Teig verschiedene Produkte aus dieser Mehlsorte herzustellen.
Da die Flüssigkeit Halbfertigprodukte weniger anfällig für Versauerung und leichter zur Konservierung und Kühlung macht die dicken Teig es möglich, die Menge der Arbeitsorganisation Dough Vorbereitungsabteilung mit langen Intervallen, wie etwa ein oder zwei Schichten mit einer Pause oder im Urlaub zu verringern.
Wirkung der Gegenwart von Zucker und Fett im Teig
Eine sehr wichtige Frage ist, ob es möglich ist, flüssigen Teig zur Herstellung von Produkten zu verwenden, die Zucker und Fett enthalten.
Die Untersuchung der Wirkung von Zusatzstoffen in Teig aus Mehl der ersten Klasse auf Presshefe beim Garen auf Teig mit unterschiedlicher Feuchtigkeit (70% des gesamten Mehls waren in Teig mit einer Feuchtigkeit von bis zu einschließlich 30% und einer Feuchtigkeit von 80% bis 16% enthalten) ergab dies bei Teig Von 47 bis 70% hat die Zugabe von Zucker auf die Qualität des Brotes (ohne Berücksichtigung des Geschmacks) nur geringe Auswirkungen. Fett erhöht das Volumen und die Porosität von Brot signifikant, eine noch größere Verbesserung wird bei der kombinierten Zugabe von Zucker und Fett beobachtet.
Bei einer Luftfeuchtigkeit von 70% ist es jedoch bereits erforderlich, den Gärgrad zu erhöhen, und bei einer Luftfeuchtigkeit von 80% werden auch bei einer signifikanten Erhöhung des Gärgrades schlechtere Ergebnisse erzielt, und das Brot weist Erosionen auf. Dies ist auf die schwächere Hebekraft des Schwamms zurückzuführen, die die nachlassende Wirkung von Fett und Zucker auf Hefezellen nicht kompensiert.
Trum und Schneider [266] berichten, dass die Zugabe von gleichmäßigem Fett zu einem Halbzeug, das besonders reich an Fettsäuren und Lipoxidase ist, den Geschmack von Brot verbessert.
Der Einfluss des Teiges auf das Altbackenwerden von Brot Geschwindigkeit
Bei der Beurteilung der Teigzubereitungsmethode und der Wahl der rationellsten technologischen Arbeitsweise ist die Geschwindigkeit des abgestandenen Brotes von nicht geringer Bedeutung. In jüngster Zeit ist die Industrie aufgrund der weit verbreiteten Einführung des Verfahrens zur Teigherstellung auf einem flüssigen Teig und auch aufgrund der Tatsache, dass einige Anlagen die schrittweise Dosierung von Salz anwenden, an der Frage interessiert, welchen Einfluss diese Verfahren zur Teigherstellung auf die Alterungsrate von Fertigprodukten haben.
Der Autor untersuchte zusammen mit E. V. Lyakh, A. Ya. Kovalenko, N. I. Berzina [166] die Abhängigkeit der Altbackenheitsrate von Brot von Weizenmehl vom Feuchtigkeitsgehalt des Teigs, der darin enthaltenen Mehlmenge und dem Vorhandensein von Salz. In den Experimenten wurde Mehl mit normalen Backeigenschaften verwendet. Der Teig wurde auf gekoppelte Weise hergestellt, wobei 0,75% Presshefe oder 25% Flüssigkeit und 1,3% Salz bezogen auf das Gewicht des Mehls im Teig verbraucht wurden. Opara wanderte 4 Stunden, Teig 2 Stunden bei 30 ° C
Der Grad an abgestandenem Brot wurde auf drei Arten bestimmt: durch Komprimierbarkeit der Krume auf der Vorrichtung VNIIKhP-2, durch Quellen der Krume nach der Katz-Methode und durch die Angreifbarkeit von Brotkrumenstärke durch Beta-Amylase nach der von R. G. Rakhmankulova und 3. F. Falunina vorgeschlagenen Methode.
Die Katz-Brotalterung wurde in Millilitern pro Gramm Krümeltrockenmasse ausgedrückt. Bei der Bestimmung des Grades der Alterung der Krümel nach der Methode von R. G. Rakhmankulova und 1. F. Falunina wurden die Ergebnisse in Milligramm Maltose pro 3 g Trockenmasse der Krümel ausgedrückt.
Es wurde festgestellt, dass durch den Mehlanteil in Sauerteigbrot Altbackenwerden Abnahme beschleunigt wurde, während die Feuchtigkeit Schwamm zu erhöhen - verlangsamt (Tabelle 22.).
                                                                   Die Abhängigkeit der Altbackenwerden von Brot aus Sauerteig Herstellungsbedingungen

Влажность Schwamm,%

Index Einheit
Messung
47 70
Mehl im Teig (von der Gesamtzahl)     % 50 30 30 16
Kompressibilität Krume:
durch 17 Stunden   
Einheit
Instrument
43,8 42,2 44,0 39,3
»41»   

gleiche

36,0

33,1

34,9

29,6

Das Verhältnis der Kompressibilität der Krume nach 41 Stunden nach dem Backen zur Kompressibilität der Krume nach 17 Stunden   

%

82

78

79

75

Anschwellen myakysha:
durch 17 Stunden   
ml 7,3 7,1 7,2 6,8
»41»    » 6,9 6,8 6,9 6,5
Angegriffen Stärke:
durch 17 Stunden   
mg

36

33

35

30

»41». » 29 25 28 24

Die Abnahme des abgestanden Brotes mit zunehmendem Mehlgehalt im Teig ist offensichtlich darauf zurückzuführen, dass die Stärke und die Proteine ​​des verarbeiteten Mehls lange Zeit biochemischen Veränderungen unterliegen, ihre hydrophilen Eigenschaften zunehmen und eine Zunahme der Feuchtigkeit des Teigs die Wirkung von Enzymen und die Bindung von Wasser an Mehlkolloide fördert.
Um die Wirkung von Speisesalz, das dem Teig zugesetzt wurde, auf die Geschwindigkeit des Abwürgens des Brotes (0,7 Gew .-% Teig) zu untersuchen, wurde Teig aus Weizenmehl auf gepresster und flüssiger Hefe hergestellt. Der Teig wurde aus 30% des gesamten Mehls mit einer Feuchtigkeit von 70% geknetet. Aus den erhaltenen Daten (Tabelle 23) ist ersichtlich, dass bei Zugabe von Salz zum flüssigen Teig das Altbackenwerden des Brotes abnahm. Der Grund dafür können strukturelle Veränderungen in Stärke und Proteinen sein, die bei längerem Kontakt mit Salz in einem Paar auftreten. Mit zunehmender Luftfeuchtigkeit von Halbzeugen sinkt somit die Geschwindigkeit von abgestandenem Brot. Daher verbessert das Verfahren zum Zubereiten des Teigs auf einem flüssigen Teig die Lagerfähigkeit von Brot und den Frischzustand.

Die Abhängigkeit von dem Gehalt an Altbackenwerden von Brot Salz in Schwamm

Index

Einheit

Messung

Mehl Grad I

Mehl Grad II

Opara auf der Presshefe

Opara Flüssighefe

Opara auf der Presshefe

Opara Flüssighefe

без
Salz
mit 0,7% Salz без
Salz
mit 0,7% Salz без
Salz
mit 0,7% Salz без
Salz
mit 0,7% Salz
Kompressibilität Krume:

nach 17 stunden ....... 

»65»       

Die gleiche Vorrichtung Einheit

52.0

36.1

52,9

37,5

65,2

42,6

66,4

43,3

46,1

33,5

47,6

36,5

51,3

38,0

52,3

40,2

Das Verhältnis der Kompressibilität der Krümel nach 65 Stunden nach dem Backen zur Kompressibilität der Krümel nach 17      %

69

71

65

65

73

77

74

77

Anschwellen myakysha:
durch 17 Stunden         ML 6,7 6,9 6,8 70 6,1 6,3 6,4 6,6
»65            6,0 6,2 6,1 6,3 5,7 5,9 5,9 6,1
Angegriffen Stärke:                  
durch 17 Stunden mg 34 43 42 46 30 35 34 42
 65 »        » 23 25 23 29 26 28 28 30

Das Altbackenwerden des Brotes verlangsamt sich mit zunehmender Mehlmenge in Halbzeugen. Daher sollten flüssige Halbzeuge aus möglichst viel Mehl für die Brotherstellung hergestellt werden, was auch, wie bereits gezeigt, zur Verbesserung der physikochemischen und organoleptischen Indikatoren für die Brotqualität beiträgt. Wenn einem flüssigen Teig Tafelsalz zugesetzt wird, nimmt die Geschwindigkeit von abgestandenem Brot ab.
Einfluss des Teigs durch die Höhe der Verluste während der Fermentation
Es wird ein Vergleich der Verluste bei der Teigherstellung auf dicken und flüssigen Teigen mit unterschiedlicher Mehlretention durchgeführt, der sich aus dem auf fermentierter Glucose berechneten Kohlendioxidausstoßvolumen, dem Gewichtsverlust in einem Gefäß mit Schwefelsäureverschluss und der gebildeten Alkoholmenge ergibt [167] in der Tabelle 24.
Tabelle 24. Die Abhängigkeit der Feuchtigkeitsverlust aus der Vergärung von Sauerteig und Mehlgehalt in ihnen (1 Mehl Sorten, Preßhefe)

Der Indikator Gewichts-% des Mehls im Teig

Влажность Schwamm,%
47

70

wenn der Gehalt des Mehls,% der Gesamt

50

30

30

16

• fermentierte Zucker 

Gewicht verlieren Gewicht         

Alkohol etabliert 

2,67

1,09

0,98

2,10

0,92

0,93

1,93

0,76

0,75

1,39

0,56

0,61

Diese Daten zeigen, dass bei gleichem Mehlgehalt in den Teigen eine Erhöhung ihres Feuchtigkeitsgehalts von 47 auf 70% zu einer Verringerung der Fermentationsverluste um durchschnittlich 10% führt. Die Verluste werden mit abnehmendem Mehlanteil im Teig noch geringer. Eine Verringerung der Mehlmenge in dichten Gerichten von 50 auf 30 und in flüssigen von 30 auf 16 verringerte die Verluste um 21 bis 28%.
In einem flüssigen Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 70-75%, auch wenn er mit der gesamten zur Zubereitung verwendeten Wassermenge gemischt wirdtion Teig in durchschnittlich etwa 30% ganze Mehl, während in den dicken Schwamm enthalten - in der Regel mindestens 50%.
Der Verfasser, N. I. Berzina und G. P. Tivonenko, untersuchten die Abhängigkeit des Trockenmasseverlusts von der Fermentation bei der Herstellung des Teigs auf unterschiedliche Weise [178]. Der Teig wurde auf dicken Teigen mit einer Feuchtigkeit von 47% aus 50% aller Mehle und einer Flüssigkeitsfeuchtigkeit von 70% aus allen Wasser und 30% Mehle hergestellt. Der Verbrauch an Presshefe betrug 1% und an Flüssigkeit (hergestellt nach einem rationalen Schema mit einer Feuchtigkeit von 90%) - 25 Gew .-% Mehl im Teig. Salz wurde während des Knetversuchs abgefragt. Der Teig und der Teig wurden 5 Minuten in einer Dezhen-Maschine geknetet. Der Teig wurde 4 Stunden lang fermentiert, und der Teig war 1,5 Stunden lang bei 30 ° C. und das Backen wurde unter den gleichen Bedingungen durchgeführt.
Die Verluste wurden auf drei Arten bestimmt: durch das freigesetzte Gasvolumen, berechnet auf das Gewicht, durch den Gewichtsverlust der fermentierenden Masse und durch die Akkumulation von Alkohol während der Fermentation. Alle Daten wurden als Prozentsatz des Gewichts des Mehls im Teig ausgedrückt.
Tabelle 25. Die Verluste aus der Fermentation Gewichts-% Mehl in den Teig, zu dichten und flüssige Sauerteig (Weizenmehl Klasse II)

Hefe

Der Schwerpunkt S02 Gewicht verlieren Gewicht etabliert
Alkohol
bei Opara Luftfeuchtigkeit%
47

70

47

70

47

70

Gepresste 

Flüssigkeit   

2,31

1,95

1,83

1,32

1,83

1,51

1,38

1,14

2,45

2,50

2,10

2,30

Die erhaltenen Daten (Tabelle 25) zeigten, dass selbst bei Verwendung von großen flüssigen Teigen aus der im Teigrezept verfügbaren Gesamtwassermenge und gleicher Teiggärungsdauer vor dem Schneiden der Verlust an Gärfeststoffen bei der Teigbereitung auf flüssigen Teigen geringer ist als bei dicken Teigen bei Presshefe 0,3 - 0,5% und bei Flüssighefe 0,2 - 0,4%. Die gleichen Ergebnisse wurden unter Produktionsbedingungen in der Kiewer Bäckerei Nr. 1 erhalten (Tabelle 26). Flüssige Teige sind daher wirtschaftlicher als dicke.

Opara Luftfeuchtigkeit%

Der Indikator Gewichts-% des Mehls im Teig

47 von 58%

65 von 40%

68 von 32%

ganze Mahlzeit

ganze Mahlzeit

Mehl und ganze 0,4% Salz

vergorenen Zucker   

3,81

3,21

2,80

Gewicht verlieren Gewicht     

1,52

1,29

1,05

Alkohol etabliert 

2,16

2,00

1,89

                                                                       Аktivnost Hefeteig mit flüssigen Sauerteig Kochen
Die Literaturangaben zur Vermehrungs- und Fermentationsaktivität von Hefen unter verschiedenen Bedingungen sind widersprüchlich. Nach Thorne [263] knospen bereits nach vierstündiger Fermentation etwa 50% der Hefezellen in flüssigen Schalen.
Schulz [255] glaubt, dass sich die Hefe in den ersten Stunden der Fermentation in einem dicken Teig und einem dicken Teig vermehrt und in einer niedrigen Dosierung p intensiver. Dies steht im Einklang mit der Aussage, dass das Wachstum von Hefezellen unter den gleichen Bedingungen nicht von deren Anzahl zu Beginn der Reproduktion abhängt, sondern vom Zuckergehalt im Medium. Die Vermehrung von Hefezellen wird auch bei einer hohen Dosierung von bis zu 2% Presshefe zur Mehlmasse beobachtet. Im Gegensatz dazu behauptet A. G. Ginzburg [39], dass sich Hefezellen mit einer solchen anfänglichen Anzahl von komprimierten Hefezellen im Medium nicht vermehren, weshalb sich Hefezellen in Hefen, die etwa 2% komprimierte Hefe zu der Masse von Mehl enthalten, nicht vermehren und Bei dem Test, bei dem die Hefe pro Volumeneinheit halb so hoch ist, vermehren sie sich.
G. M. Smirnova et al. [190] bestätigen diese Position und weisen darauf hin, dass sich Hefezellen bei Verwendung von Flüssighefe nicht nur im Teig, sondern auch im Teig vermehren, was erklärt, dass dem Teig mit Flüssighefe Nährstoffe zugesetzt werden. G.M. Smirnova beobachtete auch, dass die Vermehrungsrate von Hefe in einem flüssigen Teig geringer ist als in einem dicken, aber brotion, basierend auf einer bestimmten Anzahl von Hefezellen, die gleiche ist, und nach oben in einem flüssigen Halbzeug gezüchtet fermentative Aktivität der Hefezellen Kneten.
Die Beobachtung der Intensität der Vermehrung von Hefezellen während des gesamten technologischen Prozesses während der Vorbereitung des Tests auf Teige mit unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit [155, 172, 173] ermöglichte es, die Auswirkung von Teigfeuchtigkeit, Mehlgehalt, Temperatur, Fermentationsdauer und anderen Faktoren auf die Proliferation von Milchhefen zu untersuchen unter Einsatzbedingungen von Press- und Flüssighefe.
                                                                       Tabelle 27. Wirkung von Feuchtigkeit Schwamm (30% des gesamten Mehl)

Testbedingungen Der Gehalt der HefeO
Zellen nach
Mehlqualität  
Objekt
Forschung
tion

Fermentation, mit, Millionen / g Opara Luftfeuchtigkeit%
Hefe

47 1 65 70
1 Gepresste Opara 154 92 70
  » Teig 51 48 45
1 Flüssigkeit Opara 64 39 29
  * Teig 26 20 18
II Gepresste Opara 166 102 75
  * Teig 58 55 50
II Flüssigkeit Opara 66 40 28
  » Teig 25 21 17

Es wurde gefunden (Tabelle 27), dass sich beim Verbrauch von Presshefe in der Menge von 0,7-1% oder Flüssigkeit in der Menge von 25 Gew .-% Mehl im Teig die Hefezellen sowohl im Teig mit unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit als auch im Teig vermehren. Dies wurde (in geringerem Maße) beobachtet, selbst wenn dem Teig Tafelsalz zugesetzt wurde (Tabelle 28).
Die Aktivität der Hefezellen von Preßhefe und Flüssighefe unter verschiedenen technologischen Bedingungen zur Vorbereitung des Tests können wir zu folgendem Schluss bringen.

Testbedingungen

Der Gehalt der Hefezellen nach der Fermentation Mio. / g

Hefe

Luftfeuchtigkeit Schwamm, % Der Gehalt an Mehl I im Teig,% 'des gesamten Mehls
in Opara

im Test

без
Salze
mit 0,7%
Salz
auf salzfreiem Opaker auf Sauerteig mit 0,7% Salz
Gepresste

47

30

148

104

55

48

65

30

98

82

50

43

80

16'

-

-

28

26

Flüssigkeit

47

30

70

39

26

18

65

30

46

30

25

18

80

16

-

-

20

16

                                                   251                                             Abb. 25. Reproduktionsrate von Hefe K in Gegenwart von Natriumchlorid:
Wenn der Mehlgehalt im Teig und dessen Feuchtigkeitsgehalt gleich sind, enthält 1 g mit Presshefe gemischter Teig nach der Fermentation 1,5–2 Mal mehr Hefezellen als in flüssigem Hefeteig (Tabellen 27 und 29). Da mit flüssiger Hefe drei- bis viermal weniger Zellen eingeschleust werden als mit gepresster Hefe, weist dies auf eine signifikant höhere Intensität1 der Reproduktion von Hefezellen flüssiger Hefe hin. Dies belegen auch die Daten in Abb. 25, auf der die Konzentration von Natriumchlorid (NaCl) im Test auf der Abszisse (als Prozentsatz des Gewichts des Mehls darin) und auf der Ordinate die Reproduktionsrate von Hefezellen K aufgetragen ist, die das Verhältnis der Anzahl von Zellen in 1 g des Tests am Ende und am Anfang darstellt Gärung.
Die fermentative Aktivität von Hefezellen in Teig und Teig in flüssiger Hefe ist ebenfalls höher als in gepresster Gegenwart
                                                                               Wirkung verschiedener Inhalte in Mehl Sauerteig

Testbedingungen Der Gehalt an Hefezellen im Test nach der Fermentation. mln / g, mit Mehlgehalt im Teig,% der Gesamtmenge

Mehlqualität Hefe Opara Feuchtigkeit%
50 30 16
I

Gepresste    

Flüssigkeit   

47

47

52

34

44

26

-

II

Gedrückt ...

70

80

-

45

36

28

II

Flüssigkeit   

»   

70

80

-

26

22

20

in einem Test in kleineren Mengen, geben sie die gleiche Wirkung auf Gärung. Ein Beweis dafür ist die von uns fest früher [160] höher zimaznaya und maltasie aktive Flüssigkeit Hefezellen.
Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass Presshefe, die in Hefefabriken unter intensivem Einblasen von Luft in ein saccharosehaltiges Medium gezüchtet wird, eine Umstrukturierung und Anpassung ihres Enzymapparats an anaerobe Bedingungen und die Assimilation von Maltose erfordert. Flüssige Hefe wird ohne Luftblasen und in einer mehligen Umgebung kultiviert. Außerdem gelangen sie zum Zeitpunkt des aktiven Lebens in den Teig, weshalb die Verzögerungsphase, die bei Presshefe eine gewisse Zeit benötigt, deutlich reduziert ist oder fehlt.
Einer der wichtigsten technologischen Faktoren in der Backindustrie ist die Verteilung des Mehls zwischen Teig und Teig. Die Versuche zeigten, dass je mehr Mehl sich bei gleichem Feuchtigkeitsgehalt im Teig befindet, desto mehr Hefezellen sind nach der Fermentation in 1 g Teig enthalten (Tabelle 29). Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Teigmenge in diesem Fall groß ist und da daher das Wachstum von Hefezellen in ihnen höher ist, wird eine größere Anzahl von Hefezellen mit Teig in den Teig eingebracht.
Eine Erhöhung der Feuchtigkeit des Teigs bei gleichem Mehlgehalt (siehe Tabelle 27) führt zu einer Verringerung des Hefezellgehalts im Teig und im Teig nach der Fermentation. Da dabei die Porosität und das spezifische Volumen von Brot auf flüssigen Teigen zunimmt, ist die Frage nach der Fermentationsaktivität von Hefezellen, die in flüssigen und dicken Teigen gezüchtet werden, von Interesse.
Vom Tisch. Abbildung 27 zeigt, dass der Zellgehalt in 1 g Dusche bei einer Luftfeuchtigkeit von 70% durchschnittlich 2,25-mal niedriger ist als bei einer Luftfeuchtigkeit von 47%. Die Teigmenge mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 70% bei gleichem Mehlgehalt ist nur 1,75 mal höher als bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 47%. Folglich werden mit flüssigem Teig 2,25 in den Teig eingeführt: 1,75 = 1,28-mal weniger Zellen als mit dickem, dh 22% weniger.
Die Bestimmung der Menge an Zucker D1, unter den gleichen Bedingungen fermentiert, zeigten, dass für den gleichen Zeitraum in der Flüssigkeit fermentierten Gebräu% auf 10 weniger Zucker als dick. Dies zeigt, dass die Hefezellen in flüssigen Sauerteigfermentation besitzen eine höhere Aktivität als dicht. Günstigere Bedingungen für das Leben von Hefezellen in flüssiger und halbfertigen Marke PM Plotnikov und LN Kazan [, 137].
In Bezug auf die Fermentationsaktivität der Hefezellen aus komprimierter Hefe und Flüssigkeit kann im Test Folgendes festgestellt werden. Im Test auf flüssigen Teig aus Presshefe laut Tabelle. 27 enthält 13% weniger Zellen als der Dickteigtest und bei flüssiger Hefe 29% weniger. Zucker wird im Test auf flüssigem Teig weniger als auf dickem 7% fermentiert. Infolgedessen haben im Test Hefezellen, die in flüssigen Beuteln gezüchtet wurden, eine höhere Fermentationsaktivität.
Bei der Arbeit mit flüssigen Teigen wird jedoch trotz der hohen Fermentationsaktivität der Hefezellen weniger Zucker fermentiert, was durch einen deutlich geringeren Zellgehalt in Teigen und Teigen erklärt wird. Dies ist auf die Verringerung der Fermentationsverluste während der Vorbereitung des Tests auf flüssige Teige zurückzuführen.
Von großem Interesse ist die Frage der Möglichkeit, die Fermentationstemperatur von flüssigen Teigen zu erhöhen. Eine Erhöhung der Fermentationstemperatur des Teigs von 30 auf 35 ° C bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 47% führte zu einer Verringerung der Anzahl der Hefezellen im Test mit Presshefe um 50%. und auf Flüssigkeit - um 25% (Tab. 30). Bei einer Teigfeuchte von 70% war diese Abnahme geringer und betrug 16–20 bzw. 9–13%. Daher ist ein Temperaturanstieg bei flüssigen Teigen weniger ausgeprägt, insbesondere wenn sie mit flüssiger Hefe hergestellt werden. Dies ist der Grund, warum eine Erhöhung der Fermentationstemperatur von dicken Teigen zu einer Verschlechterung der Brotqualität führt, und die gleiche Erhöhung der Fermentationstemperatur von flüssigen Teigen sich nicht negativ auswirkt, da die Verringerung der Zellenzahl gering ist und die Fermentationsaktivität aufgrund dieser Temperaturerhöhung zunimmt.
                                                                 Einfluss der Temperatur Schwamm (Mehltype II in Opara 30% ganze Mehl)

Testbedingungen Der Gehalt an Hefezellen im Test nach der Fermentation, Millionen / g, bei einer Fermentationstemperatur Teig, 0 ° C

Hefe Feuchte Teig. %
30 35
Gedrückt
nye
47 45 23
65 - 38
70 - 35
Flüssigkeit 47 22 16
65 - 19
70 - 20

Bezüglich des Einflusses der Fermentationsdauer zeigte die Studie (Tabelle 31), dass eine Verkürzung der Fermentationszeit von Teig und Test zu einer Abnahme des Zellgehalts im fertigen Test führt. Dies ist auf eine geringere Vermehrung der Hefe während der Fermentation zurückzuführen.
Versuche mit der Zugabe von Zucker zu dem Teig und Fett (Tab. 32) zeigte, dass die Einführung von Zucker 5%, die Menge der Hefezellen erhöht und additive 3% Fett, auch zusammen mit 5% Zucker hemmt Vermehrung von Hefe.
Die Zugabe von Salz zum Teig (siehe Tabelle 28) hemmt die Funktion der Hefereproduktion. Die Abnahme der Anzahl von Hefezellen von Presshefe im Test betrug 13 bis 14%, unabhängig vom Feuchtigkeitsgehalt der Teige, und flüssige Hefezellen mit einer Feuchtigkeit von 47% bis 50% und einer Feuchtigkeit von 65% bis 28%. Salz hemmt daher in größerem Maße die Zellen der flüssigen Hefe. Dies ist insbesondere in einer dichten Umgebung zu beobachten, was auch aus Fig. 25 ersichtlich ist. XNUMX.
Diese Daten zeigen, dass trotz der geringeren Gehalt der Hefezellen in flüssigem Teigführung verglichen mit dicken Schwamm, beste Ergebnisse

Klasse

Mehl

Hefe

Die luftfeuchtigkeit des teigs,%

Der Mehlgehalt im Teig,% des gesamten Mehls

Der Gehalt der Hefezellen nach der FermentationMln / g, mit der Dauer der Gärung von Teig und Teig, h

4 б
0,5 2 0,5 2
.

I

Gepresste

70

80

30

16

25

20

41

33

26

21

46

38

II

Gepresste

70

30

40

45

42

50

». . . .

80 '

16

18

29

23

36

II

Flüssigkeit. . .

70

30

14

25

20

31

»   

80

16

12

20

18

28

nisse bei der Arbeit an Flüssigkeitshalbfertigprodukte werden aufgrund der höheren Aktivität der Hefe in ihnen erhalten.
Der Rückgang des Trockenmehlverlustes bei der Fermentation bei flüssigen Teigen ist trotz der hohen Hefeaktivität auf den deutlich geringeren Hefegehalt in Teig und Teig zurückzuführen.
                                                   Tabelle 32. Wirkung von zugesetztem Zucker und Fett in den Teig (Mehl I Grad, Presshefe)

Bedingungen

Luftfeuchtigkeit Schwamm. %

Erfahrung Ia

Der Gehalt an Mehl im Schwamm,% des gesamten Mehls

Der Gehalt der Hefezellen nach der Fermentation Mio. / g

im Test

Der Teig ohne Zusätze

Der Teig mit Zucker - 5

: Fett Zusatzstoffe - 3

>%

-5 Zucker, Fett -3

47

30

48

54

43

43

65

30

42

43

40

40

70

30

40

41

35

38

80

16

-

-

-

30

УWort der Anwendung und den Nutzen der flüssigen Schwamm
Die oben genannten Vergleichsbewertungsmethoden Teig auf dicke Sauerteig und Flüssigkeit führt zu folgenden Schlussfolgerungen und Empfehlungen. Flüssiger Sauerteig sollte mit der größtmöglichen Gehalt an Mehl in ihnen hergestellt werden, wie wenn sie auf große Sauerteigbrot arbeiten besser ausfällt.
Mit zunehmender Feuchtigkeit des Teigs bis zu 70% verschlechtert sich die Qualität des Produkts nicht, wenn mit Presshefe gearbeitet wird, und bei Flüssighefe nehmen die Porosität und das Volumen des Brotes zu. Eine Erhöhung der Feuchte des Teigs auf 80% führt zu einer Verschlechterung der Qualität des Brotes, eine Verlängerung des Gärprozesses ist erforderlich. Dies sollte für Fabriken berücksichtigt werden, die weiterhin Teig mit übermäßig hoher Luftfeuchtigkeit verwenden. Es sollte auch beachtet werden, dass je höher die Feuchtigkeit des Teigs ist, desto weniger Mehl darin verarbeitet werden kann, und dies ist, wie oben gezeigt, unerwünscht.
Die beste Möglichkeit besteht darin, den Teig aus der gesamten Wassermenge im Teigrezept zuzubereiten, mit Ausnahme der für die Herstellung von Lösungen erforderlichen Rohstoffe (z. B. Salz, Zucker), die beim Teigmischen angegeben werden. In diesem Fall sind etwa 30% des Gesamtmehlgehalts in den "großen" Teigen möglich.
Es ist bezeichnend, dass in den USA, wo die zuvor flüssigen Halbfertig hergestellten Produkte nur ist nun ein Teil des Wassers ist auch auf die Herstellung ihrer Gesamtmenge an Wasser in der Formulierung des Tests zu bewegen beginnen [263].
Die Industrie bereitet bereits flüssigen Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 70-75% vor. Einige Fabriken zur Herstellung von zuckerhaltigen Produkten, bei deren Auflösung ein Teil des Wassers belassen werden muss, verwenden Teige mit einer Luftfeuchtigkeit von etwa 65%, denen jedoch zur Verringerung der Viskosität Salz zugesetzt wird.
Erhöhen der Temperatur auf flüssige sponge 35 ° C ist durchaus akzeptabel, weil es nicht die Qualität des Brotes nicht verschlechtert, während in dichten sponge - nachteilig auf die Qualität der Produkte auswirkt.
Die Verwendung von flüssigen Teigen aus der gesamten Wassermenge kann die Dauer der Fermentation des Teigs vor dem Schneiden aufgrund der höheren Aktivität der in flüssigen Halbzeugen gewachsenen Mikroflora erheblich verkürzen.
Auf flüssigen Teigen kann ein zucker- und fetthaltiger Teig zubereitet werden. Es sollte jedoch beachtet werden, dass der Teig bei einer Teigfeuchtigkeit von 70% eine gewisse Verlängerung des Gärens erfordert, und bei einer Teigfeuchtigkeit von 80% eine signifikante Verlängerung der Gärzeit die Verschlechterung der Qualität des Brotes nicht verhindert. Auf diese Weise können verschiedene Produkte auf demselben flüssigen Teig hergestellt werden, wobei das Rezept beim Mischen des Teigs geändert wird. Dies macht den Flüssigschwamm universell und trägt zur rationellen Arbeitsorganisation in der Versuchsvorbereitungsabteilung der Anlage bei. Altbrot auf flüssigen Teigen ist langsamer.
Ein wichtiger Wert für die Industrie ist, dass der Gärverlust bei der Arbeit mit flüssigen Teigen geringer ist als bei dicken. Die Ergebnisse der Produktionstests dieser Arbeitsmethode zeigten, dass beim parallelen Backen mit der Herstellung von Teig aus Mehl der Qualität II auf dicken Teigen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 47-49% Brot auf flüssigen Teigen mit einer Porosität von mehr als erhalten wurde 5% und mit einem signifikant größeren Volumen (0,45 - 0,50 ml / g). Ähnliche Ergebnisse werden mit Mehl I erhalten.
Die obigen Empfehlungen zur Optimierung des technologischen Regimes für die Herstellung flüssiger Teige wurden beim Einchecken in einer Produktionsumgebung in der Bäckerei Nr. 1 in Chisinau vollständig bestätigt [13]. Eine Erhöhung des Mehlgehalts in flüssigen Gerichten von 8-10 auf 30% und eine Verringerung der Luftfeuchtigkeit von 80 auf 72-73% führte zu einer Erhöhung des Brotvolumens und einer Verbesserung der Porositätsstruktur. Die Fermentationsdauer des Teigs hat sich verringert. Der Übergang zur Verwendung großer Gläser der gesamten Wassermenge ergab gute Ergebnisse.
Untersuchungen von PM Plotnikov und seinen Mitarbeitern [137] zeigten ebenfalls, dass die optimale Fermentationstemperatur für verschüttete Flüssigkeiten 32–33 ° C beträgt, sie kann jedoch auf 35 oder sogar 36 ° C erhöht werden, ohne die Qualität des Brotes zu beeinträchtigen. Die erforderliche Fermentationsdauer von flüssigen Teigen wurde von ihnen nach 5 Stunden und von Teig nach 2 Stunden bestimmt, es ist jedoch möglich, sie auf 1,5 Stunden zu reduzieren, ohne dass sich die Qualität des Brotes merklich verschlechtert.
Unsere Beobachtung bestätigt, dass bei erhöhter Luftfeuchtigkeit von Halbzeugen deren Schichtung beobachtet wird; und die Zugabe von Tafelsalz zum Teig beschleunigt dessen Trennung. Daher wurde der Schluss gezogen, dass das flüssige Halbzeug gemischt werden muss.
Der Gehalt an Carbonylverbindungen war in Brot, das auf flüssigen Halbzeugen bei 30–32 ° C hergestellt wurde, höher. Brot auf flüssigen Halbzeugen hatte ein größeres Volumen und eine größere Porosität, eine intensivere Krustenfarbe. Sie enthielten mehr Zucker, wasserlöslichen Stickstoff und aromatische Substanzen als in Brot auf einem dicken Teig. Der Verlust an Trockenmasse durch Fermentation war bei Verwendung von flüssigen Teigen geringer. Letztere waren bei normaler Raumtemperatur (24-25 ° C) gut konserviert. Bei der Verwendung erhielten sie hochwertiges Brot. Nach der Pause mussten sie jedoch aufgewärmt werden.
Mit unvorhergesehenen Unterbrechungen von bis zu 6 Stunden wurde aus einem auf einem flüssigen Halbzeug zubereiteten Teig ein besseres Brot erhalten als aus einem Teig auf einem dicken Teig.
Die Ergebnisse, die die Verwendung von flüssigen Schwamm 30% aller Mehl das Brotvolumen erhöht, verbessern den Geschmack und das Aroma und reduziert die Dauer der Prüfung der Gärung wurden später von ausländischen Forschern bestätigt [116].
Die Verwendung von flüssigen Teigen ist sehr rationell, da sie leichter zu transportieren sind und es daher ermöglichen, die Produktion besser zu organisieren und Endprodukte zu erhalten, die keine schlechtere Qualität aufweisen als dicke Teige.
Es sollte jedoch beachtet werden, dass Backwaren, die aufgrund der hohen Aktivität von Enzymen auf flüssigen Teigen hergestellt werden, manchmal mit einem geringeren Verhältnis von Höhe zu Durchmesser erhalten werden als auf dicken Teigen.
Es ist charakteristisch, dass das Pumpen von Flüssigkeitsgläsern mit Zahnradpumpen, wie Studien des Leningrader Zweigs von VNIIKhP [141] zeigen, die Fermentationsaktivität von Flüssigkeitsgläsern aufgrund ihrer Vermischung und Verbesserung der Bedingungen für Hefezellen nicht negativ beeinflusst, obwohl 2-5% der Hefezellen ihre Lebensfähigkeit verlieren Stoffwechsel zwischen Hefezellen und der Umwelt.
Der Grund, dass Brot, auf einem flüssigen Schwamm gekocht, nicht schlechter als in seiner Qualitätsindikatoren Brot auf einem dicken brauen gebacken, ist die Natur des kolloidalen und biochemischen Prozesse, die während der Gärung Teigführung auftreten.
Neben der höheren Aktivität des Mikroflora Flüssige Teige und darauf zubereiteter Teig, der Rest der Produkte der enzymatischen Hydrolyse von Proteinsubstanzen und Kohlenhydraten während der Teigherstellung auf flüssigen Teigen wird gebildet, so dass im fertigen Teig mehr wasserlösliche Proteinsubstanzen, Aminosäuren und Zucker vorhanden sind. Dies hilft, die Qualität des Brotes zu verbessern, insbesondere die Bildung von Aroma- und Farbstoffen. beim Backen Altbackenwerden von Brot und reduzierte Geschwindigkeit.
Von großer Bedeutung ist die Stabilität des flüssigen Teigs gegenüber der Versauerung während erzwungener Pausen.
Selbst wenn die Notwendigkeit, eine lange Pause zu arbeiten Ein oder zwei Schichten, es ist möglich, sie durch Abkühlen zu konservieren. Zu diesem Zweck können Sie Spulen oder Doppelhemden verwenden, durch die Wasser geleitet wird, oder schließlich eine Methode zum Pumpen eines flüssigen Teigs durch einen Kühlschrank.
Die Dauer der anschließenden Erhitzen, auch in Tanks unter Rühren von 30-40 Minuten. Während der Pause wird die Säure von etwa 1 ° N erhöht, und der Aufzug ist fast nicht verändert. Elektrische Kontaktheizung auf 20 ° C dauert nur 10 Minuten.
Nach VNIIKhP [221] ist das flüssige Halbzeug bei tiefen Temperaturen gut haltbar. Während des Tages stieg der Säuregehalt während der Lagerung von flüssigem Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 65–70% bei 3–13 ° C und über zwei Tage hinweg - um 0,4–1,1 ° N - nicht an. Die Hebekraft änderte sich nicht signifikant. Bei 20-24 ° C steigt nach einem Tag Lagerung der Säuregehalt um 2-3 ° N, die Hubkraft beträgt 15-19 Minuten. Nach zwei Tagen steigt der Säuregehalt um 4,6-6 ° N,. und die Hebekraft beträgt 20-25 Minuten.
Für die Lagerung von flüssigen, fermentierten halbfertigen während einer Pause Produkt in der Arbeit an 8-48 Stunden bot es abkühlen, bevor 10-15 C °, bevor es erhitzt Kneten Teig ist. Nach 30 30 min bei ° C erneuert Gärung.
Durch 30 Minuten nach dem Kneten von Teig gestanzt, und dann wandert es weiter 1ch. Die Dauer der Proofing für Zinn Brot 60 Minuten und für die Brote Gewinde 40 Minuten.
Halbfabrikate können in Tanks mit Rührwerk gekühlt werden, ummantelt, durch die kaltes Wasser gepumpt wird. Erhitzen Sie sie nach einer Pause von der 15 30 ° C bis die Säure zu vermeiden schnell benötigt, um zu erhöhen Halbfertigprodukte. Es ist am besten, diese Elektrokontakt Heizung zu verwenden.
Zu den organisatorischen Vorteilen der Verwendung von Flüssigkrügen kann noch Folgendes gesagt werden. Es ist bekannt, dass beim Zubereiten von Teig auf dicken Teigen in derselben Schüssel zuerst der Teig und dann der Teig zubereitet werden. Infolge dieser Schüssel sind aus dem gesamten Teigvorbereitungszyklus, der ungefähr 5–6 Chu dauert, 3,5–4 Chou beschäftigt, dh 2/3 der Zeit. Dies hat eine Vergrößerung des Schalenparks und der Fläche der Teigaufbereitungsabteilung zur Folge.
Wenn wir mit der Herstellung von flüssigen Teigen fortfahren, können sie erstens nicht auf Teigmischmaschinen mit periodischer Wirkung hergestellt werden, sondern auf Schaufelmischmaschinen einer einfachen Vorrichtung (wie z. B. Brühmaschinen) oder auf kontinuierlich arbeitenden Knetmaschinen. Die Schalen können vollständig mit Teig gefüllt werden, der mit einer tragbaren Schneckenpumpe leicht in der richtigen Menge gepumpt werden kann. Schließlich können flüssige Teige nicht in Schüsseln, sondern in Tanks mit großem Fassungsvermögen fermentiert werden, wobei die Schwerkraft von diesen bereitgestellt wird. In diesem Fall ist es einfach, den Teig kontinuierlich in dem Strom zuzubereiten, wobei ein kontinuierlicher oder häufiger Zufluss von frisch zubereitetem Teig und dem bereits fermentierten Zaun mit konstantem Rhythmus bereitgestellt wird. Daher ist es ratsam, bei der Entwicklung von Einheiten für die kontinuierliche Teigbereitung und auch bei der Arbeit an Schalen die erste Phase in Form eines flüssigen Teigs zu verwenden. In Fabriken mit XTR-Einheiten ist es ratsam, den Teig auch in einem kontinuierlichen Strom zuzubereiten, um ein vollständig kontinuierliches Teigaufbereitungsschema zu erstellen.

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