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Die Technologie von Brot und Backwaren

Herstellung von Weizenteigen im Bunker Einheit Hochleistungs

Herstellung von Weizenteigen im Bunker Einheit Hochleistungs
Die Vorrichtung des NF-Gatilin-Systems mit hoher Leistung unterscheidet sich nicht grundlegend von der zuvor beschriebenen kleinen Vorrichtung.
Das Gerät (Abbildung 20.) Für Teig aus Roggenmehl Sauerteig dick - Köpfe (. S. 254), deshalb ist es Maschine N. Tkatschow System angewendet zu mischen.
Für Knet- und Teiganlagen 2 und 13. Das Kneten erfolgt in 600-Liter-Drehschüsseln, in deren Boden sich Klappen mit Klappdeckeln zum Entladen des Kopfes oder des Teiges befinden.
Der fertige Kopf kommt vom 3-Kopftrichter zum 4-Schraubenkopf-Feeder, der ihn portionsweise den 5- und 6-Mischern zuführt. Der Teil des Kopfes, der zum Kopftrichter zurückkehren und den nächsten Teil des Kopfes vorbereiten soll, wird in den 5-Mischer eingegeben. Daher wird es im Mischer nur mit der Wassermenge verdünnt, die das Rezept zur Herstellung des Kopfes vorsieht. Wasser wird aus dem Wassertank 9 ausgegeben.
Der verdünnte Kopf wird von der 7-Pumpe in die 2-Knetmaschine gepumpt, in die die entsprechende Portion Mehl vom 1-Automotor eingespeist wird. Nach dem Kneten wird die untere Klappe des Kneters geöffnet, und der Kopf wird, ohne den letzten auszuschalten, in den nächsten Abschnitt des 3-Trichters entladen.
Ein Teil des Kopfes, der für die Zubereitung von Teig bestimmt ist, tritt in den Mischer b ein, der mit Wasser aus dem Wassertank 9 verdünnt ist. Dies dient auch aus den Fusionen 10 und 11 Kochsalzlösung und ggf. der Perle. Wasser, Kochsalzlösung und eine Biene kommen in der Menge, die nach dem Rezept für die Teigzubereitung aus einer bestimmten Anzahl von Köpfen erforderlich ist. Die resultierende flüssige Mischung wird mit einer 8-Pumpe in den 13-Kneter gepumpt, der auch die entsprechende Portion Mehl aus dem 12-Automukomer liefert. Der geknetete Teig wird durch die untere Luke der Schüssel in den entsprechenden Abschnitt des 14-Testbunkers geladen. Nach der erforderlichen Fermentationszeit wird der fertige Teig der Teilmaschine zugeführt. In einigen Werken wird die Einheit durch die Installation eines Softwaregeräts vollständig automatisiert.
20Abb. 20. Diagramm der Bunkertest-Vorbereitungseinheit des N. F. Gatilin-Systems mit hoher Kapazität.
Die technischen Eigenschaften einer großen Bunkereinheit sind wie folgt:
Kapazität jedes Bunkers l 12
Anzahl der Abschnitte im Bunker 5
Knetmaschinenkapazität l 600
»Mischer, l 360
Die Gesamthöhe der Einheit vom Boden bis zum automatischen Messgerät, m 6,6
Gesamtabmessungen des Bunkers im Plan, m 5 × 5
Tägliche Produktivität von Roggenbrot aus Vollkornmehl, t 100
Tägliche Produktivität aus Weizenmehl der Klasse II, t 80
Die Dauer der Fermentation, h:
Teig oder Köpfe 4,5-5
Teig 1,2-2
Einige Pflanzen sind im Betrieb ist als die gesamte Einheit, bestehend aus zwei Bunkern, aber nur einen Bunker.
In diesem Fall wird die erste Testphase in dezhah zubereitet und serviert Mahlzeiten Verdünnungsmittel, aus dem das Gemisch in dem Kneter über bin Teig gepumpt wird, oder es wird Exzenterschneckenpumpen gepumpt.
Neu in der Technologie der Backwarenherstellung ist die Entwicklung der Herstellung von Weizenteig auf einem großen Bunkeraggregat des NF Gatilin-Systems, das für die Herstellung von Roggenteig ausgelegt ist.
Innovators Sverdlovsk Bäckerei "Automatik" für dieses Gerät Herstellung von Teig aus Weizenmehl und Vollkorn Sorten II gemacht gemeistert.
Auf dem Kopf wurde ein Teig für Weizenbrot aus Tapetenmehl unter Zusatz von flüssiger Hefe während des Teigknetens hergestellt. Der Kopf wurde in einer beweglichen Schüssel zubereitet und der Teig - in der Bunkereinheit. Das Rezept ist auf einer Schüssel mit einem Fassungsvermögen von 600 l (Tabelle. 18) angegeben.
18 Tabelle. Rezept kg und Testvorbereitungsmodus Weizenvollkorn
Die Formulierung und

Einheit

Messung

Geh

geschickt

Teig

Weizen Tapete  

kg

160

150

Kopf  

»

160

90

Wasser

л

114

64

Flüssige Hefe

»

-

48

Die Salzlösung (at = 1,2)

»

-

11,5

Die Temperatur der anfänglichen     

® mit

27

27

Die Acidität des endgültigen     

®H

11

10

Die Dauer der Fermentation 

h, min

2.30

2

Rhythm Kneten  

min

-

6

b Umsatz Abschnitte    

»

30

Roggenweizenbrot (70% Weizentapete und 30% Roggenmehl) wurde ebenfalls unter Verwendung des gleichen Rezeptes und Modus hergestellt. Beim Kochen von Puddingbrot wurden Teeblätter, Melasse und Gewürze in den Mixer gegeben und zusammen mit dem verflüssigten Kopf in den Kneter der Teigmaschine gepumpt.
Der Teig für Weizenbrot aus Mehl der Klasse II wurde in Teig hergestellt. Der Teig wurde zuvor in Schalen gekocht. Der Teig wurde mit flüssiger Hefe von einer steileren Konsistenz als gewöhnlich mit einer Feuchtigkeit von 46% anstelle von 50% gemischt. Bei dieser Luftfeuchtigkeit arbeiten die Teigdosierschrauben besser. Der Verbrauch an flüssiger Hefe beträgt 25-27 Gew .-% Mehl im Teig. Das Rezept für eine Schüssel mit einem Fassungsvermögen von 600 Litern ist in der Tabelle angegeben. neunzehn.
19 Tabelle. Die Formulierung und Herstellung von Testmodus aus Weizenmehl Klasse II

Die Formulierung und

Einheit

Messung

Opara

Teig

Mehl Grad II    

kg

160

95

Flüssige Hefe

л

80

-

Wasser

»

28

50

Opara        

kg

-

150

Salzlösung 0 = 1,2). . . •. . . .

л

-

11

Die Temperatur der anfänglichen     

° C

29

30

Die Acidität des endgültigen     

Н

7-8

5-5,5

Die Dauer der Fermentation 

W; min

2.30

2

Rhythm Chargen    

min

-

6

"Der Umsatz Abschnitte    

»

-

30

Bei der Verarbeitung von Mehl aus Auswuchs in das Gebräu wird auch ein Teil des reifen Gebräus eingestellt. Aus der Tabelle ist ersichtlich, dass die Teigmenge, die gleichzeitig während des Teigs der Testeinheit geknetet wird, verringert ist. Dies geschieht, um die Belastung des Arbeitsblatts des Kneters zu verringern, das nicht zum Kneten von Teig aus Weizenmehl vorgesehen ist. Aufgrund der Verringerung des Anteils an geknetetem Teig (95 kg Mehl plus 95 kg Mehl im Teig anstelle der üblichen 215 kg) werden 5-Mischungen in einer Sektion zugeführt.
Trotz der Abnahme des Anteils an geknetetem Teig war es jedoch notwendig, die Arbeitsblätter der Knetmaschine zu verstärken. Es stellte sich auch als notwendig heraus, die mittlere Klinge des Knetorgans zu entfernen, da Gluten darauf aufgewickelt wurde, was die Arbeit des Kneters störte. Für ein vollständigeres und schnelleres Lösen der Schüssel vom Teig wurde eine spezielle Bremseinrichtung installiert, die die Drehung der Schüssel verlangsamt, wenn der Teig von ihr abgeladen wird.
Knet Weizenteigen ohne Bremsen bis 15 Minuten dauerte, Entladen - 2 min und mit einer Bremse - jeweils 4 Minuten vor 40 Sekunden. Allerdings Weizen Teig Mehl I Grad auf dieser Maschine ist noch nicht möglich, zu mischen [47].
ТDa der Weizenmehlteig im Vergleich zum Teigmehl ein höheres spezifisches Volumen aufweist, wurde die Höhe des Bunkers um 150 mm erhöht.
Bei der Verarbeitung von Mehl der Güteklasse II wurde festgestellt, dass sich dickes Opara im Mischer nicht gut mit Wasser und Kochsalzlösung vermischt. Um ein Verstopfen der Pumpe zu vermeiden, wurde der Auslass des Mischers um 200 mm höher gestellt. Die Zahnradpumpe wird durch eine Kreiselpumpe mit modifizierter Arbeitsscheibe ersetzt.
Aus der Erfahrung der Bäckerei in Swerdlowsk geht hervor, dass Weizenbrot in Gegenwart von nur einem Bunker eines großen Aggregats von NF Gatilina mit einem Schwamm hergestellt werden kann, indem Vasen in Schalen vorbereitet werden. Später in dieser Fabrik wurde der Teig nicht in der Schüssel, sondern in den Bunkern der kleinen Einheit des NF Gatilin-Systems [45] zubereitet.
Ein Merkmal der Anlage zur Herstellung von Brauen in dieser Anlage ist, dass sich unter dem Bunker nicht ein, sondern zwei Verdünnungsmittelbrauer befinden. Es ist für die Verarbeitung von Mehl mit geringen Backeigenschaften ausgelegt. In einer Verdünnung werden Wasser und flüssige Hefe zu Portionen von reifem Gebräu gegeben. Die resultierende Mischung wird zum Kneten einer kleinen Einheit zur Herstellung von Sauerteig geschickt. Im zweiten Verdünnungsmittel werden Wasser und Salzlösung zu den Portionen des reifen Gebräus gegeben, und die Mischung wird gepumpt, um den Teig in einem Kneter eines großen Aggregats herzustellen.
Das Rezept zur Herstellung von Teig für eine Charge ist in der Tabelle angegeben. 20. Der Verbrauch an flüssiger Hefe beträgt hier nur 20 Gew .-% Mehl im Teig, und die Menge an zurückgeführtem Teig beträgt 15 Gew .-% Teig.
Wenn normales Mehl verarbeitet wird, ohne dass ein Teil des reifen Teigs in die Teigmischung zurückgeführt wird, kann 90 - 100 kg Mehl zugeführt werden. Das in diesem Teigzubereitungsmodus erhaltene Brot ist von guter Qualität.
Es ist möglich, Zabaikalsky-Brot und Weizenmehl der 1. Klasse [45] nach einem ähnlichen Phasenrezept und -regime herzustellen. Es ist ratsam, den Verbrauch von Flüssighefe für Zabaikalsky-Brot und für Mehl der Klasse II auf 60 kg und für Mehl der Klasse I auf 55 kg zu erhöhen.
Die Herstellung von Weizenteig auf einer großen Bunkereinheit wurde auch in anderen Werken beherrscht. In der Taschkenter Bäckerei Nr. 1 wurde der Teig aus Weizenmehl der zweiten Sorte in einem großen Doppelbunker hergestellt
Herstellung von Teig aus Mehl mit reduziertem Backeigenschaften gemacht

Die Formulierung und

Einheit

Messung

Opara

Teig

Mehl Grad II    

kg

80

110

Flüssige Hefe

Л

50

-

Wasser

»

10

57

Saline (at = 1,2)

»

-

11

Opara    

kg

25

100

Влажность

%

47

46

Die Temperatur der anfänglichen     

eU

30

30

Die Acidität des endgültigen     

®H

8

6-6,5

Fermentationsdauer ...

ч

2,5-3

2

Rhythm Kneten       

min

6

6

"Der Umsatz Abschnitte    

»

30 - 35

30

Die Anzahl der Chargen in einem Abschnitt

-

5

5

Das Systemaggregat von Herrn N. F. Gatilina auf dicken Kuchen unter Verwendung von flüssiger Hefe [113]. Der Trichter wird aus dem Trichter gepumpt, um den Teig mit einer Zahnradpumpe zu kneten. 20, die Notwendigkeit eines 5-Mischers und einer 7-Pumpe entfällt.
Aufgrund der festgelegten Bremsvorrichtung Schüssel wird in den Trichter Sekunden 25-30 entladen. Ihre Maschine produziert Teig 80 t pan Brot pro Tag
21 Tabelle. Vorbereitung des Tests in der gleichen Knet-

Die Formulierung und

Einheit

Messung

Opara

Teig

Weizenmehl Grad II (Feuchtigkeitsgehalt 14,5%)   

kg

170

80

Hefe-Flüssigkeit (Feuchtigkeit 87%)

л

100

-

Wasser

»

23,2

43,8

Opara    

kg

-

146,6

Saline (at = 1,2)

л

-

6,7

Влажность

%

46,0

46,0

Die Temperatur der anfänglichen     

° с

23-24

25-26

Die Acidität des endgültigen    

° н

7

5

Fermentationsdauer ...

Chu min

3.00

1.40

Rhythm Chargen 

min

9

4,16

"Der Umsatz Abschnitte    

»

45

25

Die Anzahl der Chargen in einem Abschnitt - 5 6

  
Gewicht 1 kg. Da der Weizenmehlteig aus dem Mehl ein höheres spezifisches Volumen aufweist als aus der Tapete, war es notwendig, die Höhe des Teigbehälters auf 40 zu erhöhen, vgl. Der Teig wird wie in der Tabelle angegeben zubereitet. 21.
Wie aus dem Rezept hervorgeht, beträgt der Verbrauch an flüssiger Hefe 30% des Gewichts des verarbeiteten Mehls. Die Qualität des produzierten Brotes ist gut. Die Praxis der Taschkenter Bäckerei Nr. 1 zeigte die volle Möglichkeit, Weizenbrot aus Mehl des Typs II mit Teigzubereitung in einer großen Zwei-Bunker-Einheit des Systems N. F. Gatilin herzustellen.
Pryhotovlenye Weizenteigen bezoparnym Weg auf einer kontinuierlich arbeitenden Einheit htr
Die obigen Verfahren zur Herstellung von Teig in Form von Portionen einer bestimmten Größe sind periodisch. Zusätzlich zu den zuvor erwähnten Nachteilen, die diesen Verfahren inhärent sind, sind sie insofern organisatorisch unvollkommen, als sie auch eine Chargendosierung von Rohmaterialien erfordern. Darüber hinaus ist der Teig, der in kleinen Mengen hergestellt wird, von heterogener Qualität, was sich auch auf die Qualität des Endprodukts auswirkt. Diese Nachteile werden mit der kontinuierlichen Herstellung des Teigs beseitigt.
Der Vorteil des Teigknetens in kontinuierlich arbeitenden Maschinen liegt in der Tatsache, dass sich die verarbeitete Masse in geringer Menge in der Vorrichtung befindet, so dass die Abmessungen der Maschine, ihr Gewicht und der Energieverbrauch reduziert werden [41].
Die Originalität der Methode, die von I. L. Rabinovich als Grundlage für sein Aggregat festgelegt wurde, besteht in der Inline-Herstellung von Teig. Während des Durchflusses durch die Einheit gelingt es ihr zu gären und zu reifen. In dieser Hinsicht sorgt die Einheit für die kontinuierliche Dosierung aller Arten von Rohmaterialien, das Kneten des Teigs in einer kontinuierlichen Knetmaschine und das Fermentieren des Teigs in einem muldenförmigen langen Apparat mit kontinuierlicher Bewegung unter Einwirkung der Schwerkraft und mit Hilfe spezieller Booster.
Das mit dem XTR-Zeichen ausgezeichnete Gerät ist für die Herstellung von Weizenteig im Straight-Through-Verfahren vorgesehen. Es ist weit verbreitet für die Herstellung von Weizenteig auf flüssigem Halbzeug, das separat hergestellt wird.
Diese Einheit wird für die Herstellung von Roggenteig auf flüssigem Sauerteig verwendet, der in einer separaten Apparatur hergestellt wird. Weitere Verbesserungen der Vorrichtung führten zu neuen Konstruktionen und Einarbeitungsschemata, mit denen der Teig nach dem Schwammverfahren hergestellt werden konnte.
211Ein Diagramm der XTR-Einheit für die Zubereitung von geraden Teigen ist in Abb. 1 dargestellt. 21. Das Mehl wird über die 1-Förderschnecke in den 10-Bunker gefördert, aus dem die 11-Dosiereinheit die 12-Teigmischmaschine versorgt. In der 9-Dosiereinheit werden flüssige Teigzutaten serviert: Wasser aus dem 2-Tank, Salzlösung aus dem 3-Stück, 4-Chank-Zuckersuspension aus Presshefe oder Flüssighefe (oder deren Mischung) aus dem 5-Chank und geschmolzenes Fett aus dem 6-Tank. Hefe wird durch einen 7-Filter geleitet.
Um vor dem Zufluss zu den Spendern einen konstanten Füllstand zu erreichen, gelangen alle flüssigen Inhaltsstoffe aus den angegebenen Behältern in Tanks mit konstantem Füllstand <5, in denen sich Schwimmervorrichtungen befinden, die einen konstanten Flüssigkeitsstand in ihnen aufrechterhalten. In einer kontinuierlichen Knetmaschine werden alle Arten von Rohstoffen unter Verwendung von Nocken, die auf einer Welle montiert sind, die sich von einem Motor über ein Getriebe dreht, in den Teig geknetet. Der geknetete Teig wird von hier aus kontinuierlich in eine muldenförmige Vorrichtung 13 eingespeist, die in einem Winkel von 3 ° zum Horizont angeordnet ist. Aufgrund dessen fließt der Teig, der ihn füllt, langsam in Richtung des durch die Klappe verschlossenen Auslasses 14. Die Vorrichtung besteht aus drei Abschnitten. Es gibt eine Welle entlang der gesamten Vorrichtung. In dem kleineren Abschnitt, der den Teig von der Knetmaschine erhält, befindet sich auf der Welle eine spiralförmige Klinge zum Mischen der Masse. Zu Beginn des zweiten und dritten Abschnitts ist ein Schraubengewinde auf der Welle montiert. Die Welle wird in regelmäßigen Abständen regelmäßig bewegt. Infolgedessen erhält der Teig Stöße von den Schneckendrehungen, was den Teig zum Vorschieben veranlasst. Zusätzlich hat die Drehung der Windungen, insbesondere der letzteren, die Funktion, den Teig zu brechen. Der fertige Teig kommt ununterbrochen aus der Maschine. Die geometrische Kapazität der Apparatur beträgt 4,5 m3, die Produktivität beträgt ca. 15 Tonnen Fertigprodukte pro Tag.
Auf den HTR Einheiten Teig aus Weizenmehl, I und II Klassen, die Arbeit an bezoparnym das Verfahren für komprimierte und flüssige Hefe hergestellt wird. Wenn eine Mischung aus komprimierten und flüssigen Hefe verwenden, deren Verbrauch: 1,5-2% und Flüssigkeit gepresst - bis 20% des Gewichts des verarbeiteten Mehl.
Zum Beispiel bei der Entwicklung von Mehlbrot sortiere ich sie direkt in der Moskauer Fabrik. 1 Mai war der Verbrauch von Presshefe auf einmal 1,8 und flüssig - 12%. In der Versuchsbäckerei VNIIHPa wurde bei Verwendung der linearen Methode auf der XTR-Einheit der Verbrauch an gepresster 1,5-Hefe und flüssigem 5% beobachtet. In der Bäckerei Red Baker in Leningrad wurde 1,5 - 1,7% Presshefe bei der Herstellung geschnittener Mehlbrote verbraucht, während die Dauer der Teigfermentation 4,5 - 5 h [61] betrug. Wenn nur mit flüssiger Hefe gearbeitet wird, werden sie in der Menge von 50 - 60 Gew .-% Mehl verbraucht.
Nach NP Kozmina und HH Tvorogova [88], Gären Intensität wie bewegt er sich in der Einheit HTR erhöht. P. Plotnikov [139] zeigte auch, dass in den Prozess der Gärung testen seine Hubkraft verbessert. Noch besser wird es Proofing.
Je nach Qualität des Glutens wird Kaliumbrühe von 0,001 bis 0,003 Gew .-% Mehl als Verbesserungsmittel verwendet. Kaliumbromatlösung wird zu einer Mischung aus flüssiger und gepresster Hefe oder flüssiger Hefe gegeben. Der Teig wird bei einer Temperatur von 27 - 29 ° C geknetet, die Fermentationsdauer beträgt 3,5 - 4,5 h, abhängig von der Menge und Qualität der Hefe und der Temperatur.
Der endgültige Säuregehalt des Tests entspricht den festgelegten Rezepten und richtet sich nach der Fermentationsdauer, der Testtemperatur und der Anzahl der Treibmittel. Die Arbeitsweise bei der Herstellung unterschiedlicher Produkte unterscheidet sich nicht von der periodischen Arbeitsweise.
Erst wenn der Trog vollständig vom Teig befreit ist, kann von der Herstellung einer Brotsorte auf eine andere umgestellt werden. Da dies mit einer zeitaufwendigen Reinigung des Geräts und einer langen Arbeitspause verbunden ist, ist die Einsatzmöglichkeit in Unternehmen begrenzt.
Herstellung von Probe Oparno Test-Einheitensystem. l. Rabinovich
Um Schwamm Methode Testeinheit zur Vorbereitung wurde VNIIHP-T-1-57 aufgebaut, bestehend aus zwei Einheiten HTR montiert übereinander. Opara von der Oberseite der Einheit gepumpt Schneckenkneter in der Unterseite der Einheit. Jedoch ist es unpraktisch, die auf zwei Ebenen angeordnet ist, und daher nimmt zwei Etagen. Dies erschwert die Zufuhr von Mehl zu der Einheit, die Position der Meßvorrichtungen, und am wichtigsten - ist es schwierig, Service zu aggregieren.
Eine erfolgreiche Lösung wurde von I. L. Rabinovich gefunden, der das Design einer einreihigen ungepaarten KhTR-Einheit leicht verändert hatte: Eine muldenförmige Fermentationsvorrichtung wurde durch eine leere Trennwand in zwei Abschnitte unterteilt. Im ersten Abschnitt, der aus dem kleineren und dem mittleren Teil der Vorrichtung besteht, wird Teig hergestellt, und im zweiten Abschnitt, der aus dem letzten größten Teil der Vorrichtung besteht, wird der Teig hergestellt. Das Gerät ist in Abb. 22.
221Opara wird auf einer kontinuierlich arbeitenden 7-Knetmaschine geknetet, von der es in den Schwammteil der Maschine gelangt. Um das Volumen zu erhöhen, sind die Seitenwände des mittleren Teils des Geräts mit zwei Seiten des 2 aufgebaut. Das Volumen des Schwamms des Geräts 2,7 m3. Im Gegensatz zu der oben beschriebenen Vorrichtung befindet sich am Ende dieses Teils der Behang quer
5-Trennwand im Boden des Lochs 6 zum Austritt aus dem Teig. Vor dem Gerät ist eine niedrige herausnehmbare 7-Trennwand installiert, damit der Teig gleichmäßig über den Apparat fließt. Am Ende des Wirbelsäulenfachs sind zwei 9-Klingen zum Mischen des Teigs auf den Schaft gepflanzt. Bei einer Fermentationszeit von vier Stunden können etwa 500 kg Teig pro Stunde erhalten werden. Der fertige Ballen, der aus der 6-Öffnung austritt, wird mit einer 8-Schneckenpumpe (Durchmesser 130 mm, Umdrehungen pro Minute 55 und Teilung 80 mm) durch das 10-Rohr 75 mm Durchmesser zur zweiten 3-Durchlaufmischmaschine gepumpt. Der Teig kommt von der Maschine zum letzten Abschnitt der 2,7-Fermentationseinheit und der xNUMX-Fermentationseinheit, und dann fließt der fertige Teig in einem kontinuierlichen Strom durch das Loch mit dem 3-Absperrschieber. Bei einer zweistündigen Fermentationszeit können etwa 4 Tonnen Teig pro Tag gekocht werden. Die Qualität des auf diesem Gerät hergestellten Brotes ist besser als bei der Zubereitung auf einem geraden Gerät.
Auf kontinuierlich arbeitenden Test-und-Test-Einheiten wird der Teig nach dem festgelegten Rezept und unter Beibehaltung des üblichen technologischen Regimes zubereitet. Studien, die am VNIIHP [191] durchgeführt wurden, zeigten, dass diese Einheiten stabil arbeiten. In der Teigschicht 2 - 3 mm, die an den Wänden der Einheit haftet, tritt kein übermäßiger Anstieg des Säuregehalts auf. Es gab auch keine regelmäßige Änderung des Säuregehalts in verschiedenen Teigschichten in der Höhe. Dadurch können die Geräte lange Zeit ohne Abisolieren arbeiten.
Aufgrund der Einführung solcher Einheiten ist es möglich, die Prozesse der Teigherstellung vollständig zu mechanisieren und die Arbeitsproduktivität signifikant zu erhöhen.
Der große Vorteil von kontinuierlich arbeitenden Testvorbereitungsgeräten ist die Einfachheit ihrer Automatisierung, die sich auf den Einsatz von kontinuierlich arbeitenden Futterautomaten zurückführen lässt.
Optionen für einige Renovierungsarbeiten kontinuierlich arbeit Dough Vorbereitungseinheiten 
Steigerung der Produktivität und eine verbesserte Arbeit Oparno Testeinheit
Ris23Abb. 23. Schema der Rekonstruktion der XTR-Einheit.
Einige Betriebe bemerken die schlechte Leistung der Dübelspender, weshalb in der Bäckerei Belovo die ursprüngliche Anordnungsmethode für das XTR-Schwammprüfgerät angewendet wurde. Ein Septum wurde aus der 1-Fermentationseinheit entfernt (Abb. 23), und dicker Teig von 60% des gesamten Mehls wurde darin fermentiert.
Der Teigschneckenteig 5 wird zum Ende der Maschine befördert, und der Teig wird zum 2-Teigmischer gepumpt, der auf derselben Plattform wie die Maschine daneben installiert ist.
Durch das Absenken der Knetmaschine wird das Einpumpen von Teig erleichtert und die Schneckenpumpe fördert 20 - 25 kg Teig pro Minute. Zur Regelung der Zufuhr ist im Auslassrohr ein Tor eingebaut.
Für die Gärung des Teigteil- montiert Behältervolumen 3 2,6 zh3, auf die Menge des Contain Test innerhalb von 60 Minuten (1300-1500 kg) produziert berechnet.
Die Plattform mit der XTR-Einheit und der daneben installierten Knetmaschine befindet sich in Höhe der Oberkante des Teilerbunkers, so dass der Teig der Knetmaschine durch die Schwerkraft in den 4-Teilerbunker fließt.
Der Verbrauch an flüssiger Hefe beträgt 20 Gew .-% Mehl im Teig. Aufgrund des hohen Mehlgehalts im Teig wurde die Fermentationsdauer des Teigs auf 50 - 60 min anstelle von 1,5 - 2 h in der XTR-Einheit reduziert und die Qualität des Brotes verbessert.
Um zu verhindern, dass nicht fermentierter Teig in die Trennwand gelangt, ist am 50 cm unterhalb der Oberkante des Trichters eine horizontale Trennwand angebracht, die auf dieser Höhe den 2 / 3-Querschnitt des Bunkers einnimmt. Der frisch gemixte Teig bleibt drauf. Die Produktivität der Einheit stieg auf 30 - 35 Tonnen Brot pro Tag. Die Einheit produzierte Brot aus Weizenmehl, Tapeten der Sorten I und II sowie Zabaykalsky.
Verbesserte Teigknetmaschine und ihre Produktivität steigern
Da die X-12 Maschinenteile tritt flüssige Komponenten Mehl und Wasser und andere wurden kontinuierlich zu testen, werden die Test Zutaten gleichmäßig gemischt. Dies trägt zu der Tatsache, dass der Teig nach der Trennwände in der Mitte der Maschine vorhanden sind, nicht die Trogkneter füllen, wie in Fig. 24, wie gut.
Mitarbeiter des Voronezh Trust der Backindustrie rekonstruierten die Maschine [54], Einstellung
 24Abb. 24. Rekonstruktionsschema der Knetmaschine X-12.
In der Mitte befindet sich die Trennwand nicht unter, sondern über dem Schacht (Abb. 24, b). Gleichzeitig befindet sich unten eine Öffnung für den Teig. Am Ende der Maschine vor der Entnahmeöffnung wurde eine zweite Trennwand auf der 50 mm unterhalb der ersten installiert. Eine solche Rekonstruktion ermöglichte es, den Teigweg im Knettrog zu verlängern und dessen Entwicklung zu verbessern. Zusätzlich wurde vorgeschlagen, zwei Rollen unter der Maschine am Teigausgang (Durchmesser 160, Länge 230 und Spalt 1 - 1,5 mm) zum gegenseitigen Drehen anzubringen, mit denen der Teig zu einem dünnen Band gerollt würde.
In der Bäckerei Frunzensky [1] wurden zur Steigerung der Produktivität des X-12-Kneters fünf zusätzliche Messer eingebaut: drei im ersten und zwei im zweiten Fach. Die letzte Klinge ist in einem solchen Winkel eingestellt, dass der Teig zur vorletzten zurückkehrt.
Bei Oporno-Testeinheiten wurde der Feuchtigkeitsgehalt von Brühbrot aus Weizenmehl der Güteklasse II auf 55% erhöht, wobei sich der Gehalt an 50% des gesamten Mehls darin befand, und die Drehzahl des Schneckenteigmischers wurde auf 180 pro Minute erhöht (1 kzt Motor). Aufgrund dessen stieg die Produktivität des Geräts von 15 - 17 auf 25 Tonnen pro Tag.
In der Wolgograder Bäckerei Nr. 5 [89] wurde die Knetmaschine durch Erhöhen der Umdrehungszahl der Rotationsmehl-Dosiereinheit und der Abmessungen der Knetmulde (2020 X 460 X 610 mm) in Anzahl und Größe der Klingen (140 X 60 mm) umgebaut. Opara wird über zwei Rohrleitungen mit einem Durchmesser von 63 mm in die Knetmaschine eingespeist. Die Teigaufbereitungsanlage XTR bedient den ACH-Ofen mit der Kapazität 75 Tonnen Weißbrot pro Tag aus Weizenmehl der Güteklasse II und Tapete.
Automatisierung von Dough Vorbereitungseinheit HTR
In der Alma-Ata-Bäckerei Nr. 2 wurde der Betrieb der XTR [106] -Einheit automatisiert. Automatisches Starten der Gärrinnenschnecke, Ausschalten der Einheit, wenn der angegebene Teigstand in der Rinne erreicht ist, Starten und Ausschalten der Knetmaschine und Zuführen des Teigs in die Testbox. Es kommt zu einer Notabschaltung der Knetmaschine und zu einem Signal an das Labor, wenn sich kein Mehl im Bunker des Kneters befindet oder wenn der Füllstand der flüssigen Bestandteile in den Tanks mit konstantem Füllstand abgesenkt wird. Der Teigstand im Teig und im Trichter der Knetmaschine wird konstant gehalten.
Prüfungsvorbereitung auf dem Gerät und dem System. m. Khrenova
Die Bäckerei hat Erfahrung in der Herstellung von Produkten aus Weizenmehl in der rekonstruierten Einheit von A. M. Khrenov (Mehlbrote der Qualität I und Premium, Brot aus Mehl der Klassen I und II) gesammelt. Der Teig wird mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 46-47% von 50% aller Mehle und Fermente hergestellt. 3,5-4,5 Chu-Teig fermentiert etwa 1,5 Stunden lang. Die Kapazität der Einheit beträgt 39 Tonnen Produkte pro Tag.

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