GESCHMACK UND GESCHMACKPRODUKTE.

GELIERMITTEL

Um die Qualität von Süßwaren zu verbessern, werden Gewürze, Wein und Gewürze verwendet. Sie werden in sehr geringen Mengen verwendet, da Sie sonst den Geschmack der Produkte verderben und deren charakteristischen Geruch verfälschen können.

Gewürze. Gewürze darstellen ...

MASSENVORBEREITUNG (ANFANG)

Pasteten, Pasteten, Pasteten, Pasteten, Hühnchenkocher und andere kulinarische Mehlprodukte werden mit verschiedenen Füllungen aus Fleisch, Innereien, Fisch, Gemüse, Pilzen, Getreide, Eiern usw. zubereitet.

Hackfleisch wird aus Fleisch oder Innereien zubereitet, die mit einem Cutter oder einer Beilage zerkleinert werden ...

Temperiergeräte Schokoladenmassen

Temperiergeräte Schokoladenmassen
In Anbetracht der Vergrauung der Schokoladenmasse in Anbetracht der grundlegenden Konzepte der Polymorphismus von Kakaobutter, sollte beachtet werden, dass die Ursache der Schokolade Vergrauung die Umwandlung der metastabilen Form von Kakaobutter in der stabil ist.

...

Die Zusammensetzung für ein Schokoladenprodukt zu bilden.

Für das Formteil ist eine geeignete Schokolade, die durch die oben beschriebenen Technologien sowohl dunkel als auch molkerei gewonnen wird, aber wegen der verschiedenen Methoden der Herstellung und der Möglichkeit, Lecithin einzuschließen, ist der Fettgehalt in ihm jetzt viel niedriger als vor einigen Jahren.

Automatische Verglasungssystem

In modernen Überziehmaschinen wird ein konstantes Temperniveau aufrechterhalten, unabhängig davon, wie viel Schokolade die Maschine passiert. Ein Beispiel ist die Installation eines Sollich Temperstatic TSN mit einer Rasterbreite von ...

Waffeln. Kuchen und Torten. Cupcakes. (SK)

Waffeln - Mehlsüßwarenprodukte, bei denen es sich um feinporige Blätter handelt, die mit oder ohne Füllung eingelegt sind.

Der technologische Prozess der Herstellung von Waffeln ist wie folgt. Alle Rohstoffe werden gesiebt oder gefiltert und dann in einer bestimmten Reihenfolge in eine Räummaschine geladen, wo der Teig zubereitet wird.

Der fertige Teig wird in Waffeleisen gegossen und Waffelblätter gebacken. Nach dem Backen stehen die Waffelblätter und gehen dann zu der Maschine, wo sie mit Füllung zwischengelegt werden. Die gefüllten Waffellagen stehen, werden in Lappen geschnitten und in Bündel gewickelt.

Einige Sorten von Wafern glasiert mit Schokolade. Die geformten Waffeln gefüllt und nach dem Füllen vystoyki voneinander getrennt und dann in Kartons abgelegt.

Dynamowaffeln werden nicht mit Füllung eingeklemmt und nach dem Backen und Abkühlen in Kisten gelegt.

Technologische Schema der Herstellung von WafernTechnologische Schema der Herstellung von Wafern

In der Registerkarte. 181 liefert die technologischen Parameter für die Herstellung von Waffeln.

181-Tabelle. Technologische Parameter von Kochwaffeln

technologisch

Daten

Waffeln mit FüllungDie Wafer ohne Füllung (wie Dinamo)Beachten
fettWalnuss-PralineObst und Fondant
1. Teig kneten

Dauer in Minuten

15-1815-1815-1817-23
Test-Feuchte%64-65

64-65

64-65

42-44

Prüftemperatur in °

15-20

15-20

15-20

20-22

Ausstattungsmerkmal:
названиеSbavalnaya Maschine mit T-förmigen Klingenaufrütteln Venchikova kann die Maschine verwendet werden
Klingengeschwindigkeit pro Minute150-180150-180 150-180150-180
Kapazität in kg250-300250-300250-300250-300
2. Waffelblätter backen
Ofentemperatur in °170 170 170 150-170
Backdauer in Minuten2,0-2,52,0-2,52,0-2,53-4
Eigenschaften der AusrüstungHalbautomatische DurchlaufofenDrum

vafelnaya

Backofen

3. Oblatenblätter
Vыstoyki Bedingungen:
stoppen oder EinzelblattFußeinsam

ny

Blatt

FußEinzelspieler

ny

Blatt

FußEinzelspieler

ny

Blatt

relative Luftfeuchtigkeit in%25-3040-5525-3040-5525-3040-55
Raumtemperatur in ° 50-5230-3250-5230-3250-5230-32
Verweilzeit in Minuten 510-5602,5-3510-5602,5-3510-5602,5-3
Die Temperatur der Blätter nach vystoyka in °50-5230-3250-5230-3250-5230-32
4. Vorbereitung der Befüllung
Dauer in Minuten 15-18----
Abfülltemperatur in ° 33-3533-3445
Luftfeuchtigkeit Füllung in%1,50,8-0,911
GerätenameMesil

Naya Maschine mit zwei Z-förmigen Klingen

Tempe

Landauto MT-250

Dreiwalzen

Maschine

Lippenstiftpunsch

tion Maschine

5. Die Spreads Platte von Waffeln gestopft
Fülltemperatur vor dem Verteilen in °30-3436-3740-45
Füllschichtdicke in mm 1,5--2,51,5-2,51,5-2,5
GerätenameWäscher
6. Waffelkuchen
Vыstoyki Bedingungen:
stoppen oder einzelne SchichtFußEinzelspieler

ny

Naht

FußFuß-
relative Luftfeuchtigkeit in% 50-6580-9080-9050-65
Raumtemperatur in ° 25-308-108-1025-30_
Verweilzeit in Minuten 240-30010-1220_
Die Temperatur der Schichten nach vystoyka in ° 25-3023-2518-2025-30-
7. Wafer schneiden
Größe der fertigen Waffelscheiben:

mm in der Länge nicht mehr als

140140140140
Breite in mm, nicht mehr als70707070
Die Dicke des fertigen Wafers
ungefüllten mm, nicht mehr als ---6
eine Füllung Schicht in mm, nicht mehr als 777
mit zwei schichten füllen in mm nicht mehr 101010
Mehrschicht mm, nicht mehr als 202020-
Eigenschaften der AusrüstungSchneidmaschine mit Kreissägen oder Fadenschneider

Kuchen und Torten

Kuchen und Torten - kalorienreiche Süßwaren mit einem hohen Gehalt an Fett, Zucker und Eiern oder einfach nur Zucker und Eiern.

Kuchen und Torten gebacken Kombination von Halbzeugen und Fertig.

Durch die Form der wichtigsten halbfertigen (gebackenen) Kuchen werden in die folgenden Gruppen unterteilt: Keks, Puff, Sand, Vanillepudding, luftig, winzig, Mandel,

Das technologische Schema für die Herstellung von Kuchen und Torten besteht aus drei Phasen: a) Herstellung des (gebackenen) Haupthalbzeugs; b) Herstellung von Fertighalbzeugen; c) Schicht und Fertigstellung des Haupthalbzeugs.

Der technologische Prozess der Herstellung von gebackenen Halbzeugen beruht hauptsächlich auf dem Kneten oder Klopfen von Teig, dem Formen von Teig, dem Backen und dem Abkühlen von Halbzeugen.

Technologische Schema der Herstellung von Gebäck und KuchenTechnologische Schema der Herstellung von Gebäck und Kuchen

In der Registerkarte. 182 liefert die technologischen Parameter für die Herstellung von gebackenen Kuchenmischungen und Kuchen.

In der Registerkarte. 183 liefert die technologischen Parameter für die Herstellung von Fertigkuchenmischungen für Kuchen und Torten.

182 Tabelle. Die Prozessparameter für die Herstellung von Halbfertig Gebäck und Kuchen

technologisch

Daten

Biskuitkuchen

ny

Biskuitkuchen

ny

Runde

(Boucher)

flackyLuft

(Merengue)

KroshkovySand

1, Teigzubereitung

Gesamtdauer:

Die Minuten Kämpfe25-3020-25-12-23--
Teig in Minuten kneten -5 - 8 Sekunden15-20-20-2715-21
Test-Feuchte% 36-3844-4637-4022-2430-3218,5-19,5
Prüftemperatur in °25-2818-2210-1215-1819-2219-22
Merkmale der Ausstattung:
названиеRütteln Sie oben horizontal Venchikova MaschineUniverselle Knetmaschine mit zwei Z-förmigen MessernSahnemaschine mit variabler GeschwindigkeitUniverselle Knetmaschine mit zwei Z-Messern -
Anzahl der Messer RPM 23023045 und 80150, 210, 300, 40045 und 8045 und 80
Kapazität in kg 171712012120120
2. Die Gestaltung der Teig
Teig FormverfahrenLayout Teig in FormenOtsadka

Test

shpritse-

Wall

Tasche

Der Teig wird durch Rollen oder Rollen mit einer Dicke von 20 - 25 mm und Einwickeln von vorgekühlter Butter ausgerollt. Durch Walzen oder Rollen gewalzt, viermal gefaltet und abgekühlt, dann erneut gewalztEinzahlen Test Spritze tsevalnym TascheDas Layout des Tests in Form vonDer Teig für die Pellets wurde mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 3 - 4 mm ausgerollt. Der Teig für Körbe wird in einer Dicke von 7 - 8 mm ausgerollt und in Formen gegeben. Der Teig für Ringe und Halbmond wird in einer Stärke von 6 - 7 mm und
Oberfläche geformter Teig--

viermal gefaltet und wieder abgekühlt, dann auf eine Dicke von 4,5-5 mm gewalzt und die Oberfläche mit einem Messer durchstochen

Die Teigoberfläche für Blätterteig mit Apfelfüllung sowie für die Tuben mit Eigelb bestrichen

--štampuût vyemkoj

Die Oberfläche des Teigs für Ringe mit Ei bestrichen und mit gehackten gerösteten Nüssen bestreut. Mit Fruchtfüllung oder Cupcake gefüllte Törtchen

3. Backen
Temperatur

Backofen оС

200-220190-200230-250110-120190-200240-260
Dauer Backen

Minuten

55-6015-2025-3025-3040-4510-14
Eigenschaften der AusrüstungRinnenofen mit einem festen Herd
4. Abkühlen des Halbzeugs
Dauer

Kühlung in Minuten

100-120100-12050-6030-35100-12080
Die Temperatur des Halbzeugs nach dem Abkühlen in ° 30-3330-3325-2725-2725-2720-23
Die Dauer des Vystoyka-Halbzeugs nach dem Abkühlen in Stunden81--5-
technologisch

Daten

Mandelgekocht

(Ekler)

Zucker

Tubuli

Mandelkuchen und Gebäck IdealMandelkuchen KrakowskiBeachten
1. TeigzubereitungLadevorgang und Bedingungen für das Mischen oder Mischen von Rohstoffen gemäß den vom WFP der UdSSR genehmigten technologischen Anweisungen
Gesamtdauer:
Wirbel in Minuten 20-25
Teig in Minuten kneten 20-3015-2015-2030-40
Test-Feuchte% 19-20

38-39

Schweißen

52-53

Teig

36-3835-3719-20
Testtemperatur

a °

19-22

80-85

Schweißen

35-38

Teig

19-2216-1835-40
Merkmale der Ausstattung:
названиеDreiwalzenmaschine mit MarmorwellenUniverselle Knetmaschine mit zwei Z-MessernGonçurkaSahnemaschine mit variabler GeschwindigkeitKochkessel mit Dampfheizung und Schwenkmechanismus
'die Anzahl der Umdrehungen der Schaufeln pro Minute -45 und 80-150, 210, 300, 400-
Kapazität in kg12012300
2. Die Gestaltung der Teig
Formverfahren für TeigEinzahlen PrüfblätternDen Teig durch eine Schablone mit einer dünnen Schicht 1 - mm 2 verteilenTeig mit einer dünnen Schicht 2 - mm 3 verteilenTeigaufstrich mit der Dicke 5 - 6 mm auf das bereits eingebrannte sandige Halbzeug mit der Dicke 5 - 6 mm
Oberfläche geformter TeigDie Oberfläche des Teigs wird mit Wasser angefeuchtet.----Teigkörbe mit Fruchtfüllung maschinell gefüllt.
3. Backen
Temperatur

Öfen in °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

Dauer Backen

Minuten

25-3530-364-55-620-25
Eigenschaften der AusrüstungRinnenofen mit einem festen Herd
4. Abkühlen des Halbzeugs
fortsetzen

gen der Kühl in Minuten

30-3530 306060
Die Temperatur des Halbzeugs nach dem Abkühlen in °25-2730-3220-2325-2725-27
Dauer

Vystoyka Halbzeug nach dem Abkühlen in Stunden

183 Tabelle. Die Prozessparameter für die Herstellung von Halbfertig Dekoration Gebäck und Kuchen.

technologisch

Parameter

Geschlagene Sahne Pudding (Meringue)Schlagsahne rohes (Meringue)Creme

gekocht

Creme das Öl (cremig)Creme

Charlotte

1. Herstellung eines Sirups oder Masse
Dauer des Erhitzens oder Kochens in Minuten 60-5 4-5-
Spezifisches Gewicht1,43-1,45---1,28-1,32
Die Temperatur des zubereiteten Sirups oder der Masse in ° 118-120-95102-104
Die Temperatur des Sirups oder der Masse nach dem Abkühlen in °

80-90

-

20-30

_20-22
Feuchte%10-1140-4230-36
2. Bringen des Halbzeugs
Gesamtdauer der Umstellung in Minuten 16-2220-25-7-1015-20
Luftfeuchtigkeit Halbzeug in%30-3227-29-14 2 ±25 ± 2
Vorgefertigte Temperatur in °18-2018-20-18-2016-18
Eigenschaften des GerätsCremige Maschine mit variablen Schneebesenumdrehungen: 150, 210, 300 und 400 pro MinuteKneter mit zwei X-förmigen Messern und variabler Geschwindigkeit 24 / 113 und 42 / 200


Erweiterung

technologisch

Parameter

ZefirPomadeGeleeSirup zum Einweichen des gebackenen Halbzeugs (Mecha)Füllung

für

Kuchen

Traum

Kaffee

Sirup

Beachten
1. Herstellung eines Sirups oder Masse
Dauer des Erhitzens oder Kochens in Minuten Vor 2 Stunden205 30-3310-12
Spezifisches Gewicht-1,4-1,451,18-1,241,22-1,25-1,3-1,25
Die Temperatur des zubereiteten Sirups oder der Masse in ° 116-120102101-10235-40106-107
Die Temperatur des Sirups oder der Masse nach dem Abkühlen in ° 40-5040-5034-3525-27
Feuchte%11-1250-5248-541431-36Feuchtigkeitssirup zur Imprägnierung des Halbzeugs (Ohrläppchen) im Sommer 48%, im Winter 54 AND
2. Bringen des Halbzeugs
Gesamtdauer der Umstellung in Minuten17-231-2
Luftfeuchtigkeit Halbzeug in% 36-3811-13Bestellung für

Kata und Bedingungen für die Abwanderung

nach Technologie

Vom Handelsministerium der UdSSR genehmigte Vorschriften

Vorgefertigte Temperatur in ° 18-2050-55
Eigenschaften der AusrüstungKnet-

maschine mit zwei z-klingen und variabler geschwindigkeit

Lippenstift

aufrütteln

Maschine

Fertig stellen ...

Baba. (SK)

Baba - reiche Mehlprodukte mit hohem Gehalt an Fett, Eiern, Zucker, Zimt und Rosinen. Sie bestehen aus Hefeteig, haben eine konische Form und meist ein Durchgangsloch in der Mitte.

Karamelynoe Produktion. (Cg)

Eigenschaften von Karamell

Karamell ist ein Süßwarenprodukt, das durch Kochen einer Zuckerlösung mit Stärkesirup oder Invertsirup zu einer Karamellmasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,5 - 3% hergestellt wird.