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Waffeln - Mehlsüßwarenprodukte, bei denen es sich um feinporige Blätter handelt, die mit oder ohne Füllung eingelegt sind.

Der technologische Prozess der Herstellung von Waffeln ist wie folgt. Alle Rohstoffe werden gesiebt oder gefiltert und dann in einer bestimmten Reihenfolge in eine Räummaschine geladen, wo der Teig zubereitet wird.

Der fertige Teig wird in Waffeleisen gegossen und Waffelblätter gebacken. Nach dem Backen stehen die Waffelblätter und gehen dann zu der Maschine, wo sie mit Füllung zwischengelegt werden. Die gefüllten Waffellagen stehen, werden in Lappen geschnitten und in Bündel gewickelt.

Einige Sorten von Wafern glasiert mit Schokolade. Die geformten Waffeln gefüllt und nach dem Füllen vystoyki voneinander getrennt und dann in Kartons abgelegt.

Dynamowaffeln werden nicht mit Füllung eingeklemmt und nach dem Backen und Abkühlen in Kisten gelegt.

Technologische Schema der Herstellung von Wafern

In der Registerkarte. 181 liefert die technologischen Parameter für die Herstellung von Waffeln.

181-Tabelle. Technologische Parameter von Kochwaffeln

technologisch Daten	Waffeln mit Füllung			Die Wafer ohne Füllung (wie Dinamo)	Beachten
technologisch Daten	fett	Walnuss-Praline	Obst und Fondant	Die Wafer ohne Füllung (wie Dinamo)	Beachten
1. Teig kneten Dauer in Minuten	15-18	15-18	15-18	17-23
Test-Feuchte%	64-65	64-65	64-65	42-44
Prüftemperatur in °	15-20	15-20	15-20	20-22
Ausstattungsmerkmal:
название	Sbavalnaya Maschine mit T-förmigen Klingen				aufrütteln Venchikova kann die Maschine verwendet werden
Klingengeschwindigkeit pro Minute	150-180	150-180	150-180	150-180
Kapazität in kg	250-300	250-300	250-300	250-300
2. Waffelblätter backen
Ofentemperatur in °	170	170	170	150-170
Backdauer in Minuten	2,0-2,5	2,0-2,5	2,0-2,5	3-4
Eigenschaften der Ausrüstung	Halbautomatische Durchlaufofen			Drum vafelnaya Backofen

	3. Oblatenblätter
	Vыstoyki Bedingungen:
	stoppen oder Einzelblatt		Fuß		einsam ny Blatt				Fuß		Einzelspieler ny Blatt			Fuß	Einzelspieler ny Blatt
	relative Luftfeuchtigkeit in%		25-30		40-55				25-30		40-55			25-30	40-55
	Raumtemperatur in °		50-52		30-32				50-52		30-32			50-52	30-32
	Verweilzeit in Minuten		510-560		2,5-3				510-560		2,5-3			510-560	2,5-3
	Die Temperatur der Blätter nach vystoyka in °		50-52		30-32				50-52		30-32			50-52	30-32
	4. Vorbereitung der Befüllung
	Dauer in Minuten		15-18						-		-			-	-
Abfülltemperatur in °		33-				35				33-34				45
Luftfeuchtigkeit Füllung in%		1,5								0,8-0,9				11
Gerätename		Mesil Naya Maschine mit zwei Z-förmigen Klingen				Tempe Landauto MT-250				Dreiwalzen Maschine				Lippenstiftpunsch tion Maschine
5. Die Spreads Platte von Waffeln gestopft
Fülltemperatur vor dem Verteilen in °		30-34								36-37				40-45
Füllschichtdicke in mm		1,5-				-2,5				1,5-2,5				1,5-2,5
Gerätename		Wäscher
	6. Waffelkuchen
	Vыstoyki Bedingungen:
	stoppen oder einzelne Schicht	Fuß		Einzelspieler ny Naht			Fuß					Fuß				-
	relative Luftfeuchtigkeit in%	50-65		80-90			80-90					50-65
	Raumtemperatur in °	25-30		8-10			8-10					25-30				_
	Verweilzeit in Minuten	240-300		10-12			20									_
	Die Temperatur der Schichten nach vystoyka in °	25-30		23-25			18-20					25-30				-
	7. Wafer schneiden
	Größe der fertigen Waffelscheiben: mm in der Länge nicht mehr als		140					140					140			140
	Breite in mm, nicht mehr als		70					70					70			70
	Die Dicke des fertigen Wafers
	ungefüllten mm, nicht mehr als		-					-					-			6
	eine Füllung Schicht in mm, nicht mehr als		7					7					7
	mit zwei schichten füllen in mm nicht mehr		10					10					10
	Mehrschicht mm, nicht mehr als		20					20					20			-
	Eigenschaften der Ausrüstung		Schneidmaschine mit Kreissägen oder Fadenschneider

Kuchen und Torten

Kuchen und Torten - kalorienreiche Süßwaren mit einem hohen Gehalt an Fett, Zucker und Eiern oder einfach nur Zucker und Eiern.

Kuchen und Torten gebacken Kombination von Halbzeugen und Fertig.

Durch die Form der wichtigsten halbfertigen (gebackenen) Kuchen werden in die folgenden Gruppen unterteilt: Keks, Puff, Sand, Vanillepudding, luftig, winzig, Mandel,

Das technologische Schema für die Herstellung von Kuchen und Torten besteht aus drei Phasen: a) Herstellung des (gebackenen) Haupthalbzeugs; b) Herstellung von Fertighalbzeugen; c) Schicht und Fertigstellung des Haupthalbzeugs.

Der technologische Prozess der Herstellung von gebackenen Halbzeugen beruht hauptsächlich auf dem Kneten oder Klopfen von Teig, dem Formen von Teig, dem Backen und dem Abkühlen von Halbzeugen.

Technologische Schema der Herstellung von Gebäck und Kuchen

In der Registerkarte. 182 liefert die technologischen Parameter für die Herstellung von gebackenen Kuchenmischungen und Kuchen.

In der Registerkarte. 183 liefert die technologischen Parameter für die Herstellung von Fertigkuchenmischungen für Kuchen und Torten.

182 Tabelle. Die Prozessparameter für die Herstellung von Halbfertig Gebäck und Kuchen

technologisch Daten	Biskuitkuchen ny		Biskuitkuchen ny Runde (Boucher)	flacky	Luft (Merengue)	Kroshkovy	Sand
1, Teigzubereitung Gesamtdauer:
Die Minuten Kämpfe	25-30		20-25	-	12-23	-	-
Teig in Minuten kneten	-		5 - 8 Sekunden	15-20	-	20-27	15-21
Test-Feuchte%	36-38		44-46	37-40	22-24	30-32	18,5-19,5
Prüftemperatur in °	25-28		18-22	10-12	15-18	19-22	19-22
Merkmale der Ausstattung:
название	Rütteln Sie oben horizontal Venchikova Maschine			Universelle Knetmaschine mit zwei Z-förmigen Messern	Sahnemaschine mit variabler Geschwindigkeit	Universelle Knetmaschine mit zwei Z-Messern -
Anzahl der Messer RPM	230		230	45 und 80	150, 210, 300, 400	45 und 80	45 und 80
Kapazität in kg	17		17	120	12	120	120
2. Die Gestaltung der Teig
Teig Formverfahren	Layout Teig in Formen		Otsadka Test shpritse- Wall Tasche	Der Teig wird durch Rollen oder Rollen mit einer Dicke von 20 - 25 mm und Einwickeln von vorgekühlter Butter ausgerollt. Durch Walzen oder Rollen gewalzt, viermal gefaltet und abgekühlt, dann erneut gewalzt	Einzahlen Test Spritze tsevalnym Tasche	Das Layout des Tests in Form von	Der Teig für die Pellets wurde mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 3 - 4 mm ausgerollt. Der Teig für Körbe wird in einer Dicke von 7 - 8 mm ausgerollt und in Formen gegeben. Der Teig für Ringe und Halbmond wird in einer Stärke von 6 - 7 mm und
Oberfläche geformter Teig	-		-	viermal gefaltet und wieder abgekühlt, dann auf eine Dicke von 4,5-5 mm gewalzt und die Oberfläche mit einem Messer durchstochen Die Teigoberfläche für Blätterteig mit Apfelfüllung sowie für die Tuben mit Eigelb bestrichen	-	-	štampuût vyemkoj Die Oberfläche des Teigs für Ringe mit Ei bestrichen und mit gehackten gerösteten Nüssen bestreut. Mit Fruchtfüllung oder Cupcake gefüllte Törtchen
3. Backen
Temperatur Backofen ^оС		200-220	190-200	230-250	110-120	190-200		240-260
Dauer Backen Minuten		55-60	15-20	25-30	25-30	40-45		10-14
Eigenschaften der Ausrüstung		Rinnenofen mit einem festen Herd
4. Abkühlen des Halbzeugs
Dauer Kühlung in Minuten		100-120	100-120	50-60	30-35	100-120		80
Die Temperatur des Halbzeugs nach dem Abkühlen in °		30-33	30-33	25-27	25-27	25-27		20-23
Die Dauer des Vystoyka-Halbzeugs nach dem Abkühlen in Stunden		8	1	-	-	5		-

	technologisch Daten		Mandel		gekocht (Ekler)			Zucker Tubuli			Mandelkuchen und Gebäck Ideal			Mandelkuchen Krakowski	Beachten
	1. Teigzubereitung														Ladevorgang und Bedingungen für das Mischen oder Mischen von Rohstoffen gemäß den vom WFP der UdSSR genehmigten technologischen Anweisungen
	Gesamtdauer:
	Wirbel in Minuten										20-25
	Teig in Minuten kneten		20-30		15-20			15-20			30-40
	Test-Feuchte%		19-20		38-39 Schweißen 52-53 Teig			36-38			35-37			19-20
	Testtemperatur a °		19-22		80-85 Schweißen 35-38 Teig			19-22			16-18			35-40
	Merkmale der Ausstattung:
	название			Dreiwalzenmaschine mit Marmorwellen		Universelle Knetmaschine mit zwei Z-Messern			Gonçurka			Sahnemaschine mit variabler Geschwindigkeit		Kochkessel mit Dampfheizung und Schwenkmechanismus
	'die Anzahl der Umdrehungen der Schaufeln pro Minute			-		45 und 80			-			150, 210, 300, 400		-
	Kapazität in kg					120						12		300
2. Die Gestaltung der Teig
Formverfahren für Teig		Einzahlen Prüfblättern					Den Teig durch eine Schablone mit einer dünnen Schicht 1 - mm 2 verteilen			Teig mit einer dünnen Schicht 2 - mm 3 verteilen			Teigaufstrich mit der Dicke 5 - 6 mm auf das bereits eingebrannte sandige Halbzeug mit der Dicke 5 - 6 mm
	Oberfläche geformter Teig		Die Oberfläche des Teigs wird mit Wasser angefeuchtet.		-		-			-			-			Teigkörbe mit Fruchtfüllung maschinell gefüllt.
	3. Backen
	Temperatur Öfen in °		150-160		180-200		200-210			150-160			150-160
	Dauer Backen Minuten		25-35		30-36		4-5			5-6			20-25
	Eigenschaften der Ausrüstung		Rinnenofen mit einem festen Herd
	4. Abkühlen des Halbzeugs
	fortsetzen gen der Kühl in Minuten		30-35		30		30			60			60
	Die Temperatur des Halbzeugs nach dem Abkühlen in °		25-27		30-32		20-23			25-27			25-27
	Dauer Vystoyka Halbzeug nach dem Abkühlen in Stunden

183 Tabelle. Die Prozessparameter für die Herstellung von Halbfertig Dekoration Gebäck und Kuchen.

technologisch Parameter	Geschlagene Sahne Pudding (Meringue)		Schlagsahne rohes (Meringue)	Creme gekocht	Creme das Öl (cremig)	Creme Charlotte
1. Herstellung eines Sirups oder Masse
Dauer des Erhitzens oder Kochens in Minuten	60		-	5	4-5	-
Spezifisches Gewicht	1,43-1,45		-	-	-	1,28-1,32
Die Temperatur des zubereiteten Sirups oder der Masse in °	118-120		-	95	102-104
Die Temperatur des Sirups oder der Masse nach dem Abkühlen in °	80-90		-	20-30	_	20-22
Feuchte%	10-11			40-42		30-36
2. Bringen des Halbzeugs
Gesamtdauer der Umstellung in Minuten	16-22		20-25	-	7-10	15-20
Luftfeuchtigkeit Halbzeug in%	30-32		27-29	-	14 2 ±	25 ± 2
Vorgefertigte Temperatur in °	18-20		18-20	-	18-20	16-18
Eigenschaften des Geräts		Cremige Maschine mit variablen Schneebesenumdrehungen: 150, 210, 300 und 400 pro Minute			Kneter mit zwei X-förmigen Messern und variabler Geschwindigkeit 24 / 113 und 42 / 200

Erweiterung

	technologisch Parameter		Zefir		Pomade	Gelee	Sirup zum Einweichen des gebackenen Halbzeugs (Mecha)	Füllung für Kuchen Traum	Kaffee Sirup	Beachten
	1. Herstellung eines Sirups oder Masse
	Dauer des Erhitzens oder Kochens in Minuten				Vor 2 Stunden	20	5	30-33	10-12
	Spezifisches Gewicht		-		1,4-1,45	1,18-1,24	1,22-1,25	-	1,3-1,25
	Die Temperatur des zubereiteten Sirups oder der Masse in °				116-120	102	101-102	35-40	106-107
	Die Temperatur des Sirups oder der Masse nach dem Abkühlen in °					40-50	40-50	34-35	25-27
	Feuchte%				11-12	50-52	48-54	14	31-36	Feuchtigkeitssirup zur Imprägnierung des Halbzeugs (Ohrläppchen) im Sommer 48%, im Winter 54 AND
2. Bringen des Halbzeugs
Gesamtdauer der Umstellung in Minuten		17-23		1-2
Luftfeuchtigkeit Halbzeug in%		36-38		11-13						Bestellung für Kata und Bedingungen für die Abwanderung nach Technologie Vom Handelsministerium der UdSSR genehmigte Vorschriften
Vorgefertigte Temperatur in °		18-20		50-55
Eigenschaften der Ausrüstung		Knet- maschine mit zwei z-klingen und variabler geschwindigkeit		Lippenstift aufrütteln Maschine

Fertig stellen ...

Kategorie: Süßwaren

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