GESCHMACK UND GESCHMACKPRODUKTE.

GELIERMITTEL

Um die Qualität von Süßwaren zu verbessern, werden Gewürze, Wein und Gewürze verwendet. Sie werden in sehr geringen Mengen verwendet, da Sie sonst den Geschmack der Produkte verderben und deren charakteristischen Geruch verfälschen können.

Gewürze. Gewürze sind getrocknete Früchte. Blumen, Beeren, Wurzeln, Samen und Rinde verschiedener duftender Pflanzen.

Trockene Gewürze werden vor der Verwendung bei 50 - 60 ° getrocknet und dann in einem Mörser gemahlen, in Mikromühlen gerieben oder zerkleinert und durch ein Sieb mit Löchern aus 1,5 mm-Zellen gesiebt.

Sie lagern Aromastoffe in einem trockenen Raum in einem dicht verschlossenen Behälter, wobei jede Art einzeln gelagert wird, da sie ihr Aroma leicht übertragen können.

Anis - Gewürz sind die Samen einer Pflanze. Anis hat einen süßen Geschmack und ein besonderes Aroma, was durch das Vorhandensein von ätherischen Ölen in den Samen (bis zu 3%) erklärt wird. Anis wird in Körnern in kleinen Verpackungen hergestellt.

Anis wird verwendet, um einige Produkte zu bestreuen - Brezeln, Brötchen, Kekse mit Anis. Anisinfusion wird in einige Arten von Teig eingeführt.

Sternanis (Sternanis) - die Frucht eines immergrünen tropischen Baumes. Es werden reife Fruchtsamen verwendet, die bis zu 1,8% ätherische Öle enthalten. Der Geschmack und Geruch von Sternanis erinnert an Anis. Benutzter Sternanis in zerquetschter Form hauptsächlich bei der Zubereitung von Lebkuchen.

Vanille ist die nicht gereifte, getrocknete oder eingelassene Frucht einer tropischen Pflanze. Eine Vanilleschachtel wird normalerweise als Schote bezeichnet, die Länge der Schoten beträgt 12 bis 25 cm. Im Inneren der Schote befindet sich eine sehr große Anzahl kleiner schwarzer Samen, die aromatischer sind als die Schote selbst. Das starke Aroma von Vanille erklärt sich durch das Vorhandensein von Vanillin und anderen Aromastoffen. Von vorrangiger Bedeutung ist Vanillin, dessen Anteil in den Früchten der Vanille von 1,6 bis 2,9% reicht.

In der Gastronomie wird Vanille in dicht verschlossenen Glasröhrchen oder Metallboxen abgepackt.

Vor der Verwendung wird Vanille bei einer Temperatur von nicht mehr als 50 - 60 ° getrocknet, mit Zucker verrieben und durch ein Sieb mit 0,5-mm-Löchern gesiebt. Damit schwarze Kerne oder kleine zerkleinerte Partikel das Aussehen leichter Produkte nicht beeinträchtigen, werden die Schoten, ohne sie zu schneiden, zusammen mit Sirup, Pudding oder einer Lezone gekocht. Danach können die Schoten wieder verwendet werden, für die sie der Länge nach geschnitten, getrocknet, verrieben und zur Herstellung dunkler Produkte verwendet werden. Sie können die ungenutzten Schoten mit Zucker füllen, der das Aroma von Vanille annimmt.

Vanillin ist ein synthetisches Produkt. Es ist ein weißes kristallines Pulver mit einem sehr starken Aroma. Das Aroma von Vanillin ist so stark, dass es nur sehr wenig in das Produkt gegeben werden muss. Daher sollte zur Gewährleistung der Dosierung eine Lösung aus Vanillin oder "Vanillepulver" verwendet werden.

Eine Vanillinlösung wird durch Auflösen von 10 g Vanillin in 200 g heißem Wasser (80 °) hergestellt.

Zur Herstellung von Vanillepulver wird Vanillin (40 g) mit Ethanol (40 g) gemischt; Die Mischung wird erhitzt, bis sich Vanillin löst. Danach wird die Lösung mit 1 kg Puderzucker versetzt. Die vorbereitete Mischung wird getrocknet und gesiebt. Die Menge an Vanillin in Süßwaren sollte 0,5% nicht überschreiten.

Der Nagel ist eine nicht geblühte getrocknete Blütenknospe einer Nelke, die in tropischen Ländern kultiviert wird.

Gewürznelken kommen in ganzer und gemahlener Form in kleinen Verpackungen aus Pappe, Papier oder Glas in die Konditoreien. Gewürznelken werden zur Herstellung von Lebkuchen- und Fruchtfüllungen verwendet.

Ingwer ist das Rhizom einer besonderen tropischen Pflanze. Je nach Verarbeitungsmethode gibt es zwei Arten von Ingwer: weißer Ingwer, der von den Oberflächenschichten abgezogen und in der Sonne getrocknet wird, und schwarzer Ingwer, der zuvor in Wasser gekocht und dann auch getrocknet wurde. Ingwer hat ein angenehmes spezifisches Aroma und einen brennenden Geschmack, der auf das Vorhandensein von ätherischen Ölen zurückzuführen ist (1,5 - 3,5%).

In der Gastronomie kommt Ingwer in Stücken in Glasröhrchen oder in Form eines Pulvers (hauptsächlich schwarzer Ingwer kommt herein).

In der Süßwarenindustrie wird Ingwer zur Herstellung von Lebkuchen verwendet.

Kardamom ist die Frucht eines tropischen Immergrüns. Kardamomsamen sind von vorrangiger Bedeutung, da sie von 3 bis 4% ätherische Öle enthalten.

Kardamom wird ganz oder zerkleinert in Glasröhrchen hergestellt. Kardamom wird zum Würzen verschiedener Produkte verwendet - Brötchen, Kekse, Lebkuchen usw.

Zimt - Die getrocknete Rinde eines Zimtbaums. Zimt hat ein angenehmes Aroma und einen süßen Geschmack, was durch das Vorhandensein von ätherischen Ölen (2 - 3,5%) erklärt wird.

Zimt kommt hauptsächlich in Form eines braunen Pulvers in kleinen Papierverpackungen (25 g) vor. Es wird zur Herstellung von Lebkuchen, Fruchtfüllungen und einigen Belägen verwendet. In Käsetuch gebundene Rindenscheiben werden manchmal verwendet, wenn Marmelade gekocht wird, insbesondere aus wenig aromatischen Früchten. Am Ende des Garvorgangs wird der Zimt entfernt.

Muskatnuss ist die Frucht einer tropischen Pflanze. Es hat ein angenehmes spezifisches Aroma und einen brennenden Geschmack (enthält 3,1% ätherische Öle).

Muskatnuss wird zur Herstellung von Hefe- und Lebkuchenteig verwendet, der beim Kneten eingebracht wird.

Kümmel sind Samen einer zwei Jahre alten Pflanze. Sie haben eine braune Farbe und enthalten 3 bis 6,5% ätherische Öle. Kreuzkümmel wird zum Streuen verschiedener Produkte verwendet - Brötchen, Brezeln usw.

Safran - wird als Gewürz und Farbstoff verwendet (siehe Seite 40). Es ist ein getrocknetes Stigma von Krokusblüten und wird wegen der Anwesenheit von ätherischen Ölen geschätzt.

Safran wird beim Kneten in einer Menge von 0,1 g pro 1 kg Backwaren in den Teig eingebracht. Safran wird getrocknet, verrieben, mit gekochtem Wasser oder Alkohol gegossen und für 24 Stunde darauf bestanden. Danach wird der Aufguss filtriert und zur Herstellung von Produkten aus Hefeteig und einigen Arten von Muffins verwendet. Der nach der Filtration verbleibende Niederschlag wird zum Würzen von Lebkuchen und Kuchen verwendet.

Weine und Liköre. Weine, Liköre und Cognacs werden zum Würzen von Süßwaren (Kuchen, Torten) verwendet. Starke Dessertweine haben eine andere Farbe, einen anderen Geschmack und ein anderes Aroma. Daher sollte beispielsweise helle Creme nicht mit dunklem Wein aromatisiert werden, da dies die Farbe der Creme verschlechtert. Zu starker Wein verleiht dem Produkt einen bitteren Nachgeschmack. Hierbei ist bei der Dosierung nicht nur die Menge, sondern auch die Stärke des Weins zu berücksichtigen.

Essenzen. Zitrusfrüchte, Obst und Beeren, Rum, Vanille, Crème Brûlée und andere Essenzen werden zur Aromatisierung von Teig, Cremes, Sirup usw. verwendet.

Wenn eine bestimmte Essenz im Rezept angegeben ist, kann sie nicht durch eine andere ersetzt werden. In den Formulierungen ist die Verbrauchsrate der Essenz einer einzelnen Konzentration angegeben. Wenn Sie die Essenz der zwei- oder vierfachen Konzentration verwenden, wird die Rate entsprechend um das 2- oder 4-fache reduziert.

Essenzen sollten nur gekühlten Produkten zugesetzt werden, da sie beim Erhitzen in der Regel ihr Aroma verlieren.

Probieren Sie Produkte. Dazu gehören Tafelsalz, essbare Säuren und andere Produkte, die zur Geschmacksverbesserung von Süßwaren verwendet werden. Lebensmittelsäuren werden nicht nur zur Geschmacksverbesserung von Produkten, sondern auch zum Zuckerschutz von Sirupen eingesetzt.

Salz in einer kleinen Menge verbessert den Geschmack von Süßwaren. Feines Salz wird durch ein häufiges Sieb gesiebt. Salz in großen Kristallen wird vorgelöst und dann durch ein Sieb mit 0,5-mm-Zellen filtriert.

Zitronensäure (CbHcbC) und Weinsäure (C ^ O) werden in Form transparenter Kristalle oder in Pulverform hergestellt; Sie sollten in geschlossenen Banken gelagert werden.

Kristalline Säuren müssen durch ein Sieb mit einer Maschenweite von nicht mehr als 2 mm gesiebt werden und flüssige Säuren müssen durch ein Tuch gesiebt werden. Mull oder Sieb mit einer Maschenöffnung von nicht mehr als 0,5 mm.

Zitronensäure sollte in einem Verhältnis von 1: 1 in Wasser gelöst werden, d. H. Für 100 g Säure sollten 100 g heißes Wasser (70-80 °) genommen werden. Bei der Herstellung von Süßwaren wird die in den Layouts des Rezeptbuchs angegebene Dosierung der gelösten Säure verdoppelt, dh anstelle von 2 g Säure muss 4 g Lösung eingenommen werden. Zitronensäure kann durch Weinsäure im Verhältnis 1: 1 oder Apfelsäure im Verhältnis 1: 1,2 ersetzt werden.

Weinsäure wird auf die gleiche Weise wie Zitronensäure für die Herstellung hergestellt.

Apfelsäure (С4Н60б) hat transparente Kristalle mit leicht saurem Geschmack, löst sich in Wasser und wird wie Zitronen- und Weinsäure für die Herstellung vorbereitet.

Bei der Herstellung von Süßwaren werden manchmal auch Milchsäure und Essigsäure verwendet.

Milchsäure (C3H603) ist in gelöster Form in 40- und 70% -Konzentration oder als Paste erhältlich. Im Geschmack ist diese Säure schlechter als Zitronensäure und Weinsäure. 1-Qualität Milchsäure ist normalerweise farblos oder leicht gelb, 2-Qualität ist gelb oder hellbraun, 3-Qualität ist gelb oder dunkelbraun. Die Milchsäurelösung sollte trübungs- und sedimentfrei sein.

Essigsäure (С2Н4О2) ist in den Konzentrationen 3, 6 und 8% erhältlich. Bei der Dosierung in den Formulierungen sollte die Stärke der Essigsäurelösung berücksichtigt und vor der Verwendung mit Wasser verdünnt werden.

Geliermittel. Zur Herstellung von Gelee werden Gelatine und Agar verwendet. Gelatine ist ein tierisches Produkt. Es besteht aus Tierknochen oder Blasen und Fischschuppen. Agar ist ein pflanzliches Produkt und wird aus Meerwasser hergestellt

Abb. 13. Agar-Agar

aufwachsen. Gelatine kommt in Form von Platten oder kleinen Körnern (Granulat) und Agar - in feinen Fasern (Abb. 13).

Vor dem Gebrauch werden sie in kaltes Wasser getaucht und das überschüssige Wasser wird abgelassen. Eingeweichte und stark gequollene Gelatine wird in heißem Wasser verdünnt und zum Kochen gebracht. Ausreichend dichte Gelees werden mit einem Gelatine- oder Agargehalt von nur 4 - 5% erhalten. Gelatine-Gelees sind elastisch und Agar mit Druck wird leicht gestochen.

Lebensmittelfarben

Für die Gestaltung von Süßwaren werden Lebensmittelfarben verwendet, deren Verwendung vom Gesundheitsministerium der UdSSR gestattet ist. Sie färben Cremes, Lippenstifte, Gelees, Glasuren, Fruchtfüllungen und Marmeladen. '

1 Die Farbstandards in den Formulierungen sind ungefähr, Sie müssen die Farbe in kleinen Portionen sorgfältig dosieren, da zu helle Produkte hässlich aussehen. Wenn die Sahne oder der Teig neu gestrichen wird, muss eine neue Portion der Sahne oder des Teigs vorbereitet und eine teilweise neu gestrichene Sahne oder der Teig hinzugefügt werden.

In der Süßwarenindustrie werden Farbstoffe pflanzlichen und tierischen Ursprungs sowie synthetische verwendet.

Farbstoffe pflanzlichen Ursprungs umfassen Safran, Indigo, Saflor; Tierfarbstoff - Karminrot; synthetische Farbstoffe sind Indigokarmin und Tartrazin, Amaranth.

Farben werden normalerweise in einem gelösten Zustand angewendet. Dazu werden sie in einem Porzellanmörser oder mit einem Nudelholz auf der Marmortischplatte vorgemahlen. Die Farben werden in heißem kochendem Wasser aufgelöst und die Lösung gegebenenfalls gekocht. Anschließend wird die Farbe durch Gaze gefiltert und in die 2-3-Schicht gefaltet.

Unter dem Einfluss von Licht, Luft und Feuchtigkeit verfallen die Farben schnell. Daher sollten sie in einer kleinen Menge verdünnt und bis zur Verwendung in einer dunklen Schale an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden.

Saflor, Tartrazin und safrangelbe Farben. Sie werden in heißem Wasser gelöst; Safran kann auch in Ethanol gelöst werden. Karmin und Amarant sind rote Tinten. Karmin ist ein Pulver, das sich gut in Ammoniak löst. Amaranth ist leicht wasserlöslich. Um Karminrot aufzulösen, wird 10 g Farbe mit 20 g Ammoniak kombiniert, nach einer Stunde werden 200 g Wasser hinzugefügt und gekocht, bis der Geruch von Ammoniak verschwindet, und dann wird es filtriert. Carmine gibt eine schöne rote oder rosa Farbe. Bei Kontakt mit Metall verfärbt sich der Lack lila.

Indigo Karminrot ist eine blaue Farbe. Vor Gebrauch wird es in kochendem Wasser gelöst.

Orange Farbe wird durch Mischen von Distel, Tartrazin mit Karmin oder Amaranth erhalten, d. H. Gelbe Farbe mit roter.

Grüne Farbe wird durch Kombinieren von Saflor, Tartrazin mit Indigokarmin erhalten, d. H. Gelbe Farbe mit blauer Farbe.

Neben Lebensmittelfarben werden zum Abtönen von Süßwaren auch gebrannter Zucker (Zhenka), Kakao, Kaffee, Frucht- und Beerensäfte, Orangen- oder Mandarinenschale verwendet.

Braune Farbe wird aus dem Aufguss von starkem Kaffee und gebranntem Zucker (verbrannt) sowie durch Mischen von gebranntem Zucker mit roter Farbe hergestellt. Zhenka (20-Rezept) wird hauptsächlich zum Bemalen von Oberflächen verwendet: Produkte, Cremes, Lippenstifte.

Wenn Schokolade oder Kakaopulver hinzugefügt wird, erhält die Süßware die entsprechende Farbe.

Aus Obst- und Beerensäften (Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Johannisbeeren, Preiselbeeren, Hartriegel usw.) wird Farbe in Rot- und Rosatönen gewonnen.

Die folgenden Farbstofflösungen werden zum Färben von Cremes empfohlen: 5% -Lösung von Amaranth, 10% -Lösung von Tartrazin und 5% -Lösung von Indigokarmin. Nachfolgend finden Sie eine Tabelle zum Farbverbrauch für 10 kg Rahm (Tabelle 5).

Tabelle 5

cremefarben

Art und Menge der Farbstoffe, ml

Zartes Rosa

Rosa

Rosa intensives Gelb

Gelb Intensivgrün

Intensiv grün

Amaranth 2,4 Amaranth 3,2 Amaranth 4,8 Tartrazin 12 Targrazin 20 Tartrazin 8 Tartrazin 10

Indigo Carmine 8 Indigo Carmine 10

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