MASSENVORBEREITUNG (ANFANG)

Pasteten, Pasteten, Pasteten, Pasteten, Hühnchenkocher und andere kulinarische Mehlprodukte werden mit verschiedenen Füllungen aus Fleisch, Innereien, Fisch, Gemüse, Pilzen, Getreide, Eiern usw. zubereitet.

Hackfleisch wird aus Fleisch oder Innereien zubereitet, das mit einem Cutter zerkleinert oder durch einen Fleischwolf geführt wird. Manchmal wird Fleisch oder Innereien zuerst in kleine Stücke geschnitten, gebraten und dann gehackt. Während der Wärmebehandlung von Fleisch gerinnen seine Proteine ​​und verlieren ihre Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern, wodurch nährstoffhaltiger Fleischsaft freigesetzt wird. Dieser Saft ("Entsafter") sollte verwendet werden.

Hackfleisch wird aus Fischen verschiedener Rassen mit einer geringen Menge intermuskulärer Knochen (Zander, Karpfen, Wels, Hecht, Kabeljau, Wolfsbarsch), gekühlt oder gefroren sowie aus Filet hergestellt. Zusätzlich zum Fruchtfleisch von Fischen wird Knorpel von Störfischen verwendet; Besonders geschätzt wird der Wirbelsäulenknorpel ("Kreischen"). Der Knorpel wird gewaschen, gekocht (ungefähr 3 - 4 Stunden), fein gehackt und zu gehacktem Reis, Sago usw. gegeben. Trocken in 1 - 2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht.

Gehackter Kohl wird aus Weißkohl hergestellt. Kohlkopf wird der Länge nach in vier gleiche Teile geschnitten, die Reste des Stumpfes werden geschnitten, sie werden nicht sehr fein gehackt. Kohl hat manchmal einen bitteren Nachgeschmack. In diesem Fall wird gehackter Kohl in kochendes Wasser gegeben und für 1 - 2 Minuten darin aufbewahrt. Danach wird er in ein Sieb geworfen, so dass das Glas mit Wasser gefüllt wird.

Pilzhackfleisch wird aus frischen und getrockneten Pilzen zubereitet. Frische Champignons fein gehackt zubereiten. Getrocknete Pilze werden sortiert, in warmem Wasser gewaschen, 2 - 3-mal gewechselt und dann in 2 - 3-Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Pilze werden im gleichen Wasser gekocht. Gekochte Champignons werden geschnitten.

Hackfleisch wird am häufigsten aus Reis und Buchweizen zubereitet. Reis wird sortiert, in warmem Wasser gewaschen, bis das Wasser klar ist, bis die Trübung verschwindet. Buchweizen wird durch ein Sieb gesiebt, um das Mehl zu entfernen, und dann aussortiert, um Verunreinigungen von ungebrochenen Körnern zu entfernen.

SAUCE FÜR MASSEN

Saucen geben dem Hackfleisch Saftigkeit und Viskosität. Daher wird Fleisch-, Fisch- und Pilzhackfleisch unter Zusatz geeigneter Saucen zubereitet.

Die Zusammensetzung der Saucen umfasst passiviertes Weizenmehl von mindestens 1-Qualität, Butter oder Margarine, Fleisch, Fisch oder Pilzbrühe.

Mehl geben. Wenn das Mehl mit Wasser verdünnt wird, bildet es aufgrund der Glutenquellung eine klebrige Masse. Wenn das Mehl erhitzt (gemischt) wird, kräuselt sich das Gluten, verliert seine Quellfähigkeit und wenn es mit warmem Wasser verdünnt wird, ergibt eine solche Masse eine ausreichend viskose (aufgrund der Gelatinierung von Stärke), jedoch keine klebrige Soße. Sie können das Mehl mit und ohne Fett geben.

Das mehllose Fettbraten wird wie folgt zubereitet: Das gesiebte Mehl in eine Pfanne oder ein Backblech mit einem dicken Boden mit einer Schicht von nicht mehr als 3 cm gießen und mit einem Holzruder auf dem Herd erhitzen, bis das Mehl einen leichten Cremefarbton und ein angenehmes Aroma annimmt gebackene Walnuss. Passerovanny-Mehl sollte bröckelig sein, ohne Klumpen und ohne einen Hauch von Rohmehl.

Sie können auch Mehl in einem Ofen bei einer Temperatur von 110 - 120 ° alle 2 - 3 Minuten mahlen. Fröhliche Klumpen rühren und zerschlagen. Passiertes Mehl wird durch ein Sieb mit 1-2-mm-Zellen gesiebt.

Ein Mehlpasser mit Fett wird wie folgt zubereitet: In einem Topf oder einer Pfanne mit dickem Boden die Butter oder Margarine schmelzen und erhitzen, bis die Feuchtigkeit vollständig verdunstet ist. Dann wird das gesiebte Mehl zugegeben und unter ständigem Rühren mit einem Gelee weiter erhitzt, bis die Blasen verschwunden sind, dh bis die Feuchtigkeit vollständig aus dem Mehl entfernt ist. In diesem Fall sollte der Passant nicht abdunkeln. 1 kg Mehl nimmt 1 kg Fett auf.

Passerovannaya-Mehl sollte klumpenfrei, leicht gelblich und ohne Rohmehlgeschmack sein.

Brühen. Für Saucen werden oft Brühen verwendet, die nach dem Kochen oder Schmoren von Fleisch, Fisch und Pilzen übrig bleiben. Sie können die Fleischbrühe speziell aus den Knochen kochen. 1 kg Knochen nehmen 4 l Wasser auf. Kochen Sie die Brühe 4 - 6 Stunde. Für Fischbrühe wird Brühe verwendet. 1 kg Fischfutterabfälle nehmen 3 l Wasser auf. Kochen Sie die Brühe 1,5 - 2 Stunden.

Die Sauce kochen. Passerovoy-Mehl wird leicht abgekühlt und mit Brühe verdünnt und mit einem Besen oder Gelee verrührt

Damit eine homogene Masse ohne Klumpen erhalten wird, ist die Konsistenz von Sauerrahm von mittlerer Dichte. In diese Masse Salz, Pfeffer und Erbsen geben und bei niedrigem Siedepunkt ca. 5 - 10 Minuten kochen, danach wird die Sauce filtriert.

Zwiebeln verteilen. Zwiebeln enthalten aromatische ätherische Öle, die beim Kochen mit Wasserdampf verdunsten. Um sie zu retten, werden Zwiebeln mit Fett gebraten. Gleichzeitig lösen sich ätherische Öle in Fett auf und sind gut konserviert.

Um die Zwiebeln in eine Pfanne oder einen Topf mit einem gleichmäßig dicken Boden zu geben, erhitzen Sie die Butter oder Margarine auf 110-120 °, fügen Sie gehackte Zwiebeln hinzu und rühren Sie sie bis zum Kochen ständig um.

FARSHI

Reishackfleisch mit Ei

  • Reis 320, Eier 129, Margarine Tabelle 85, Salz 20, Wasser 672. Beenden Sie 1000

Der erste Weg. Der Reis wird in eine Schüssel mit dickem Boden und kochendem Salzwasser gegeben und unter Rühren auf dem Herd 3 gekocht.

5 min., Den Schaum entfernen, danach den Reis mit Butter oder Margarine mischen. Die Reisgerichte werden mit einem Deckel abgedeckt und auf einem Backblech mit Wasser (Wasserbad) in einen Backofen gestellt. Reis kochen 35 - 40 min. Nach dem Abkühlen wird der fertige Reis ausgelegt. Auf ein Backblech geben und gründlich mit gehackten Eiern und Salz mischen.

Der zweite Weg. Reis wird in kochendes Salzwasser gegossen (pro 1 kg Reis 8 - 10 g Wasser und 80 - 100 g Salz) und für 20 - 25 min. Leicht gekocht. Sicherstellen, dass der Reis nicht verdaut wird. Gekochter Reis wird auf ein Sieb oder ein Sieb geworfen, getrocknet und mit geschmolzener Butter oder Margarine und Salz gemischt. Wenn Reis in einer geringeren Menge Wasser gekocht wird (5 - 7 l pro 1 kg), wird er nach dem Falten auf ein Sieb mit Wasser gewaschen.

Die erste Methode wird als Reisdämpfen bezeichnet, die zweite als "Faltgarmethode". Geschmorter Reis ist schmackhafter und es gehen weniger Nährstoffe bei seiner Herstellung verloren, aber es ist einfacher, Reis auf Scharnierweise zu kochen.

Gehackter Sago

200-Sago, 129-Eier, Tafelmargarine 35, Salz 20, Wasser 800. Du-. 1000 verschieben

Sago wird sortiert, mit kaltem Wasser gewaschen, dieses Wasser wird abgelassen, in kochendes Salzwasser getaucht und in einem großen Topf gekocht, wobei mit einem Spatel gerührt wird, damit der Sago nicht brennt und sich keine Klumpen bilden. Wenn die weißen Flecken in den Körnern werden

In der Größe eines Stecknadels wird der Sago auf ein Sieb geworfen, das Wasser ablaufen gelassen und dann auf die Hälfte seines Fassungsvermögens in den Kessel gegeben. Der Sago wird mit einem Deckel abgedeckt, der frei in den Kessel eintritt, und auf 20 - 30 min. in einem Wasserbad. Ready Sago wird mit gehackten Eiern und Margarine gemischt.

Sagokörner sollten nicht klebrig, transparent, elastisch, aber nicht hart sein.

Pilz-Füllung

Getrocknete 400-Pilze, Zwiebeln 84-, Weizenmehl 10, Tafelmargarine oder Pflanzenöl 70, Pfeffer 0,2, Salz 20. Beenden Sie 1000

Die gewaschenen Pilze werden für 2 - 3 Stunden in kaltem Wasser ohne Salz eingeweicht. und nicht abtropfen lassen, kochen, bis sie weich sind. Danach werden die Pilze in ein Sieb oder ein Sieb geworfen und erneut gewaschen, um restlichen Sand zu entfernen. Dann werden die Pilze aus der überschüssigen Feuchtigkeit herausgepresst, fein gehackt oder durch einen Fleischwolf gegeben, mit sautierten Zwiebeln gemischt und in 2-3 min Fett gebraten.

Die Pilzbrühe wird vorsichtig in die Schalen gegossen, so dass das Sediment am Boden bleibt. Auf dieser Brühe wird Sauce gemacht.

Zubereitete Champignons werden mit Sauce, gemahlenem Pfeffer und Salz vermischt.

Mince Karotte

880-Karotten, 129-Eier, Margarine oder 80-Butter, 10-Zucker, 10-Salz. Beenden Sie 1000

Der erste Weg. Die geschälten, gewaschenen rohen Karotten werden auf einem Zerhacker gehackt oder durch einen Fleischwolf gegeben oder fein gehackt, in eine Pfanne gegeben, Butter oder Margarine hinzugefügt und unter Rühren geschmort. Wenn die Karotten weich werden, werden sie gründlich mit Zucker, Salz und gehackten Eiern vermischt.

Der zweite Weg. Die geschälten Karotten werden weich gekocht, in ein Sieb geworfen, durch einen Fleischwolf gegeben oder in einem Zerhacker gehackt, in Butter leicht anbraten und mit gehackten Eiern, Zucker und Salz gemischt.

Gehackter frischer Kohl Az

Frischer Weißkohl 1200, Eier 129, Butter- oder Margarinecreme 100, Salz 20. Beenden Sie 1000

Der erste Weg. Zubereiteter frischer Kohl (Seite 50) wird auf ein Backblech gelegt, mit einer Schicht 5 - 7 cm geölt und unter gelegentlichem Rühren im Ofen bei einer Temperatur von 180 - 200 °, jedoch nicht bis zum vollständigen Erweichen (der Kohl sollte leicht reißen).

In einem Ofen gedünsteter Kohl, dessen Temperatur niedriger als angegeben ist, erhält einen unangenehmen Geschmack und eine braune Farbe. Wenn die Temperatur im Schrank sehr hoch ist, wird der Kohl häufig gemischt und mit einem umgekehrten Backblech abgedeckt. Andernfalls können die oberen Kohlschichten verkohlt sein, was zu einem bitteren Geschmack von Hackfleisch führt.

Sie lassen den Kohl ohne Salz, da sonst viel Saft herausragt.

Fertigkohl wird mit Eiern, zerlassener Butter und Salz vermischt.

Der zweite Weg. Kohl wird in einen Topf oder eine Pfanne gegeben, geschmolzene Butter und Milch werden hinzugefügt (9% des Gewichts des Kohls) und in einem verschlossenen Behälter gekocht und dann mit anderen Produkten gemischt (siehe oben).

Hackfleisch von vizigi

Frisches 600-Kreischen oder getrocknetes 150-Kreischen, 190-Reis, 40-Zwiebel, 20-Butter, 7-Petersilie, 0,5-Pfeffer, 12-Salz. Ausbeute 1000 ′

Das gewaschene und eingeweichte Visier wird mit kaltem Salzwasser gegossen und bei niedrigem Siedepunkt für 2 - 3 Stunden gekocht, bis es weich wird.

Danach wird es mit einem Messer fein gehackt oder durch einen Fleischwolf gegeben und leicht mit Öl erwärmt und dann mit gemahlenem Pfeffer, gehackten Kräutern, sautierten Zwiebeln, in Fischbrühe zubereiteter Sauce und Salz gemischt.

zerkleinertem Fisch

Fisch 750, Reis 120, Zwiebeln 85, Margarine 40, Mehl 7,4, Petersilie 12, Pfeffer 0,5, Salz 12. Beenden Sie 1000

Der erste Weg. Das Fischfilet wird nach 40 - 50 g in Stücke geschnitten, in einer Pfanne in Reihen gestapelt, mit Wasser (per, 1 kg Filet 0,3 l Wasser) versetzt, salzen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und für 15 - 20 min. mit einem leichten Aufkochen.

Fertigfisch wird gekühlt. Für die Zubereitung von Kuchen und Torten wird der Fisch durch einen Fleischwolf geleitet und für Kuchen und Kulebyak in kleine Würfel geschnitten. Fügen Sie gedünsteten Reis, sautierte Zwiebel, gehacktes Grün, Soße, Salz, Pfeffer dem Fisch hinzu und mischen Sie gründlich.

Der zweite Weg. Das Fischfilet wird in flache Stücke geschnitten, gesalzen, in Mehl paniert und in Pflanzenöl gebraten.

Fisch wird gemahlen und Hackfleisch wird auf die gleiche Weise wie in der ersten Methode beschrieben zubereitet.

Licht 736, Herz 273, Leber 233, Zwiebeln 85, Mehl 10, Margarine Tisch 80, Pfeffer 0,5, Salz 20. Beenden Sie 1000

Die Lunge wird in Stücke geschnitten, die 300 - 400 g wiegen, und das Herz wird in kleine Stücke geschnitten, in Salzwasser gegeben, Pfefferkörner werden hinzugefügt, abgedeckt / Utensilien und bei niedrigem Siedepunkt für 2 - 3 Stunden gekocht, bis sie gekocht sind. Die Leber wird in Scheiben 1 - 1,5 cm dick geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, in eine vorgewärmte Pfanne mit Butter gegeben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten gebraten.

Die zubereiteten Produkte werden durch einen Fleischwolf gegeben, leicht gebraten, mit sautierten Zwiebeln, Sauce und Salz versetzt und gut vermischt.

Gehackte Leber mit Buchweizenbrei

250-Buchweizen, 418-Leber, 84-Zwiebel, 370-Wasser, 10-Mehl, Tafelmargarine 50, 0,5-Pfeffer, 20-Salz. Beenden Sie 1000

Gießen Sie die Grütze auf ein Backblech mit einer Schicht 2 - 3 cm und braten Sie sie in einem Schrank oder auf einem Herd hellbraun, wobei Sie gelegentlich umrühren, damit das Getreide nicht anbrennt.

In eine Pfanne mit dickem Boden wird Wasser gegossen, Salz hinzugefügt und das Getreide zum Kochen gebracht. Wenn heißes Getreide in kochendes Wasser gefüllt wird, bildet sich ein starker Schaum, so dass das Getreide allmählich gegossen wird.

An die Oberfläche schwimmende Hohlkörner werden mit einem Schlitzlöffel entfernt. Brei unter gelegentlichem Rühren auf dem Herd kochen, bis er dickflüssig ist, etwas Fett hinzufügen, dann mit Wasser auf ein Backblech legen und für 1,5-2 Stunden in den Ofen stellen.

Der zubereitete Brei wird abgekühlt, auf ein Backblech gestrichen, Klumpen mit fröhlichem, gemahlenem Pfeffer, sautierten Zwiebeln, Sauce und gebratener Leber eingerührt.

Hackfleisch mit Zwiebeln

1221 Rindfleisch, 100 Zwiebeln, 10 Mehl, Tafelmargarine 70, Petersilie 7, gemahlener Pfeffer 0,5, Salz 20. Beenden Sie 1000

Der erste Weg. Das Fruchtfleisch von Rind, Lamm oder magerem Schweinefleisch wird in Stücke mit einem Gewicht von 40-50 g geschnitten, gesalzen, auf ein gut erhitztes Backblech mit einem Fett oder einer Pfanne gelegt und bei starker Hitze von allen Seiten gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Das gebratene Fleisch wird in eine Pfanne gegeben, und in das Geschirr, in dem es gebraten wurde, wird Wasser oder Brühe zu dem am Boden des Geschirrs verbleibenden eingedickten Extrakt gegeben und 2-3 Minuten lang unter kräftigem Rühren mit einem Holzlöffel gekocht. Der resultierende Fleischsaft wird in eine Pfanne mit Fleisch gegossen, so dass die Flüssigkeit das Fleisch bedeckt, das Geschirr mit einem Deckel bedeckt und das Fleisch bei milder Hitze weich dünsten. Der Eintopf wird aus der Brühe genommen, abgekühlt, durch einen Fleischwolf gegeben, Gemüse, sautierte Zwiebeln, Soße, gemahlener Pfeffer, Salz und Mischung hinzugefügt.

Der zweite Weg. In eine sautierte Zwiebel geben, rohes Fleisch durch einen Fleischwolf geben oder auf einem Cutter hacken und unter Rühren auf einem Herd bei hoher Temperatur leicht anbraten und dann in einem Ofen zur Bereitschaft bringen. Das fertige Fleisch wird zum zweiten Mal durch einen Fleischwolf geführt und mit gemahlenem Pfeffer, Kräutern, Soße, Salz gewürzt und dann gemischt.

Der dritte Weg. Das Fleisch wird in kochendes Wasser gegeben (Wasser-Fleisch-Verhältnis 1,5: 1), zum Kochen gebracht, dann wird das Erhitzen reduziert und das Kochen ohne Kochen fortgesetzt (mit 85 - • 90). Die Fleischbereitschaft wird durch Einstechen einer Kochnadel bestimmt; Die Nadel dringt mühelos in gut gekochtes Fleisch ein. Gekochtes Fleisch wird vorsichtig von den Knochen getrennt und zusammen mit der Zwiebel durch einen Fleischwolf gegeben. Dann werden gemahlener Pfeffer, Kräuter, Soße, Salz hinzugefügt und alles gemischt.

Gehackter Hüttenkäse

850-Quark, 20-Eier, 80-Zucker, 40-Mehl, 0,1-Vanillin, 5-Salz. Ausfahrt

1000 von

Der Hüttenkäse wird durch einen Fleischwolf oder eine Reibemaschine geführt oder durch ein Sieb mit 3 mm-Zellen gerieben, Eier, gesiebtes Mehl, Zucker, gelöstes Vanillin oder Vanillepulver, Salz werden zugegeben. Alles gründlich mit Quark vermischt. Sie können dem Hackfleisch Rosinen, fein gehackte kandierte Früchte, gebratene Nüsse, Mandeln, Zitronen- oder Orangenschale hinzufügen. Rosinen werden mit etwas Mehl vorgewischt, um die Stiele zu trennen und gesiebt.

Wenn Kuchen mit diesem Hackfleisch zubereitet werden, um sie in Suppe zu servieren, werden Vanille, Rosinen, kandierte Früchte usw. nicht zum Hackfleisch hinzugefügt.

Füllung Appleк

Geschälte frische Äpfel 1015, Zucker 300, Wasser 20. Beenden Sie 1000

Frische Äpfel (besser Antonovs) werden gewaschen, geschält, in 4-Teile geschnitten und das Samennest entfernt. Jeder Teil wird in Scheiben geschnitten, in eine Schüssel gegeben, Zucker und Wasser hinzugefügt und unter Rühren mit einem Gelee erhitzt, bis die Äpfel weich, aber nicht verdaut sind. Aus ungeschälten Äpfeln kann man Hackfleisch machen. Um den Geschmack zu verbessern, fügen Sie gemahlenen Zimt (2 g) oder Saft aus '/ g Zitrone und Schale hinzu.

Uryuk 225, Pflaumen 246, Sabza 150, Zucker 90. Beenden Sie 1000

Getrocknete Früchte werden sortiert, drei- bis viermal in warmem Wasser gewaschen, 1-2 Stunden in kaltes Wasser gelegt und dann weich gekocht. Zurück in ein Sieb geworfen, wird das Obst abgekühlt, die Knochen werden entfernt und auf einer Maschine abgewischt oder sie werden durch einen Fleischwolf geleitet. Das Fruchtpüree wird mit Zucker versetzt und gekocht.

Wenn Feuchtigkeit aus dem Fruchtpüree verdunstet, steigt sein Siedepunkt an. Kartoffelpüree auf eine Temperatur von 107 ° kochen. Die Temperatur wird von einem Thermometer in einem Metallrahmen geregelt.

Gehacktes Marmelade

Marmelade 1076, Zucker 120. Beenden Sie 1000

Zucker in die Marmelade geben, auf den Herd stellen und mit einem Spatel aufkochen. Die Marmelade wird bis 107 ° (S. 59) gekocht.

Hackfleisch

Frucht 997, Zucker 100. Beenden Sie 1000

Die Fruchtreife wird als Marmelade aus nur einer Frucht hergestellt. Für die Abfüllung wird es wie im vorherigen Rezept beschrieben zubereitet.

Gehacktes Mohn

500 Mohn, Zucker oder 300 Honig, 86 Eier. Beenden Sie 1000

In warmem Wasser gewaschen, wird Mohn in kochendes Wasser gegossen. In 15 Minuten es wird auf ein sieb geworfen, mit zucker vermischt und durch einen roll- oder fleischwolf gegeben. Der vorbereitete Mohn wird mit rohen Eiern versetzt.

Sie können gehackte geröstete Nüsse oder Rosinen in die Füllung geben.

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