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Eigenschaften von Karamell Karamell ist ein Süßwarenprodukt, das durch Kochen einer Zuckerlösung mit Stärkesirup oder Umkehrsirup zu einer Karamellmasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,5 bis 3% hergestellt wird.
Thema: Herstellung von Karamell
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Füllungen sollten im Lagerungsprozess ihren Geschmack behalten.
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Karamellbildung Abb. 73. Karamellverlängerungskettenmaschine: 1 - Zahnstange, 2 - Antriebskettenrad, 3 - Zahnstange, 4 - Führungsrollen, 5 - Formketten, 6 - Führungsbuchse, 7 - Schrauben zum Einstellen der Annäherung von Ketten, 8 - Druckkufen, 9 - Schale , 10 - Spannmechanismus Der Zweck des Formens besteht darin, das Karamellbündel in separate Karamellen und [...]
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Das Schneiden und Vorbereiten der Karamellmasse zum Formen umfasst die folgenden Vorgänge: Abkühlen der Karamellmasse und gleichzeitiges Abtönen, Ansäuern und Aromatisieren; Ein Pflaster für transparente Karamellsorten und Stretching für opakes Karamell mit einer glänzenden, seidigen Schale. Zubereitung von Karamellmassenschichten; Vorbereitung der Füllung.
Produziert in der Sowjetunion bereitet Karamell mit einem sehr vielfältigen Auswahl an Füllungen, die nach Art der verwendeten Rohstoffe und Verarbeitungsmethoden unterscheiden.
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Karamell ist eine Süßware, die hauptsächlich aus Karamellmasse besteht, einer festen amorphen Substanz, die durch Kochen der Zuckerlösung mit einem Restfeuchtigkeitsgehalt von 1 - 3% erhalten wird.
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Das in unseren Werken hergestellte Karamell mit Füllung unterscheidet sich untereinander nicht nur in Form, Größe und Geschmack der Karamellschale, sondern auch in den verschiedenen Geschmackseigenschaften der Füllungen.
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Die Karamellmasse sollte unmittelbar nach dem Entladen aus dem Vakuumapparat schnell von der Temperatur 115 - 125 ° auf 80 - 90 ° abgekühlt werden. In diesem Zustand erhöht sich die Viskosität der Karamellmasse und sie erhält plastische Eigenschaften, die es ermöglichen, sie weiterzuverarbeiten und zu formen.
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Beim Formen auf eine Temperatur von ca. 70 ° Karamellmasse wird Karamell mit Füllung und ohne Füllung (Bonbonkaramell) in verschiedenen Größen und Formen erhalten.
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Um die Marktfähigkeit von Karamell unmittelbar nach dem Formen und Abkühlen auf eine Temperatur von 35–40 ° C zu erhalten (es ist erforderlich, es in einem hermetischen Behälter zu verpacken oder die Oberfläche jedes Karamells vor der Einwirkung von Umgebungsluft zu schützen Pappkartons im Ausland, zusammen mit der Verpackung von Karamell / in Zinn und [...]