Caramel 1

Caramel 1

Caramel ist als dichte Masse von braunem Zucker durch Erwärmen auf nahe dem Schmelzpunkt gebildet. Es schmeckt sehr bitter und hat eine dunkelbraune Farbe. Wenn der Karamell in Verbindung mit Füllungen für Kekse oder Gebäck erwähnt wird, ist es Toffee Masse oder ein Produkt durch Erhitzen Sie die Butter und braunen Zucker erhalten soll. Die Eigenschaften dieser Materialien sind in erster Linie durch die Anwesenheit von Milch, Butter und einigen festen Fett (wie beispielsweise Palmkernöl) bestimmt wird, zusammen in der Gegenwart von Zucker erhitzen. Teilweise Zersetzung, die einen unverwechselbaren Geschmack verleiht, bekannt als Karamelisierung.

Iris - ist in erster Linie übersättigten Sirup, hohe Viskosität verhindert die Kristallisation von Saccharose aber Zucker als die Samen in den gekühlten "Iris" verwendet, verursacht Kristallisation Fudge zu bilden. Die Textur der Iris bestimmt ausgesät, dass sie gebildet wird - süß mit feinen Kristallen oder körniger Iris mit größeren Kristallen.

Iris oder Karamell für die Anwendung auf dem Cookie verwendet werden, müssen die folgenden Eigenschaften aufweisen:

Soft Iris haben einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% und geringer Wasseraktivität und damit das Problem der Feuchtigkeitsmigration ist nicht so groß wie bei der Verwendung der Marmeladen und Gelees.

Herstellung von Irisblenden mit den gewünschten Geschmackseigenschaften und die Gleichförmigkeit von Fett ist besonders schwierig, in Fällen, in denen die Charge zu Charge Qualität sollte konstant bleiben. Neben Marmelade, die meisten Hersteller kaufen Cookie Iris von Süßwarenhersteller. Die meisten Arten von Iris enthalten Cookies und Schokolade, die sie aus dem Cookie trennt sich und verwandelt sich in einen Teig.

Caramel Wafer Kekse sind Iris (mit oder ohne einer Schicht er der Füllung). Solche Wafer durch Aufbringen des Films auf dem Wafer Gladden Gewichts Bögen erhalten, dann die obere dieser Schichten schließen und die Blätter der folgenden Waferstapel (wie im Fall von Wafern mit Füllungen) empfängt. Relative Luftfeuchtigkeit Wafern und Iris führt zu einem signifikanten Verlust von Eigenschaften knackige Waffelblätter. Der Inhalt der Füllung beträgt etwa Gladden 70% Produkt und ist damit die Haupt Textur der Iris, nicht Wafers. Tabelle. 40.1 gegeben Rezept, die als Grundlage für diejenigen dienen, die ihren eigenen Karamell Toffee vorzubereiten.

40.1 Tabelle. Typische Formulierungen von weichem Karamell Toffee

Zutat Nummer __________ _______

Rezept Rezept 1 2

Gezuckerte Kondensmilch Magermilch 50 50

Glukosesirup 20 12

Gehärtete Palmkernöl 21 21

Invertnыy Sirup (75% ST) 20 b

Glukosesirup (DE 63) - 24

Lebensmittelzusatzstoffe, Aromastoffe auf Anfrage

Prozesssteuerung erfordert Gleichförmigkeit der Zusammensetzung der Iris auf dem Feuchtigkeitsgehalt und Textur. Leichte Abweichungen in der Textur kann durch Änderung der Temperatur der Blende während des Aufbringens kompensiert werden.

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