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Herstellung von Karamell

Kühlen Sie die Karamellmasse und bereiten sie für das Formen

Die Karamellmasse sollte unmittelbar nach dem Entladen aus dem Vakuumapparat schnell von der Temperatur 115 - 125 ° auf 80 - 90 ° abgekühlt werden. In diesem Zustand erhöht sich die Viskosität der Karamellmasse und sie erhält plastische Eigenschaften, die es ermöglichen, sie weiterzuverarbeiten und zu formen.

Wird die Karamellmasse längere Zeit heiß gehalten oder langsam abgekühlt, kann sie auskristallisieren. Die kristallisierte Karamellmasse weist keine Plastizität auf und ist nicht zur Weiterverarbeitung und Formgebung geeignet.
Es wurde herausgefunden, dass je schneller die Süßwarenmasse abgekühlt 80-90 °, t. E. auf eine Temperatur, bei der seine ausgeprägteste plastischen Eigenschaften, die beständiger gegen Kristallisation.
Beim Abkühlen auf 80 - 90 ° müssen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe in die Karamellmasse gegeben und gleichmäßig verteilt werden. Die Farbstofflösung wird unmittelbar nach dem Eintreffen an der Kältemaschine oder auf dem Kühltisch, üblicherweise bei einer Temperatur von etwa 100 °, zu der Karamellmasse gegeben, und die sauren und alkoholischen Lösungen von Aromastoffen werden bei einer Temperatur von etwa 90 ° zu der Karamellmasse gegeben.
          Kühlung
Bei der Herstellung von Karamell auf mechanisierten Produktionslinien (siehe Diagramme in Abb. 18 - 20) wird die Karamellmasse vom Vakuumapparat regelmäßig alle 2 - min entladen. in den Aufnahmetrichter einer Kühlmaschine zum kontinuierlichen Abkühlen der Karamellmasse auf eine Temperatur von ca. 90 °.
18.1.1                                        Fig. 18. Allgemeine Ansicht der Produktionslinie Produktion verpackt Bonbons:
1 - Sammlung von Sirup; 2-Sirup-Pumpe, 3-Vakuum-Gerät, 4-Kühlmaschine, 5-Band-Förderer; Durchgehende Maschine mit 6 Schubladen; 7 - Bandförderer, 8-Rollen-Füllmaschine; 9 - Sammlung der Füllung; 10 - Temperiermaschine; 11 - Zahnradpumpe; 12 - kontinuierlicher Filter; 13 - Kalibrier- und Zeichenmaschine, 14 - Stanzmaschine; 15 - schmales Förderband; 16 - fünfstufiger Kühlförderer; 17 - Verteilerförderer; 18 - Verpackungsmaschine; 19 - Dachrinne; 20 - Befülltrichter; 21 - Waage; 22 - Befüllung; 23 - Kühlluftversorgung; 24 - Sirupversorgung; 25 - Rohrleitung zur Nassluftpumpe.           
19.1.1                                             Fig. 19. Allgemeine Ansicht des universellen Fluss Produktionslinie von Karamell:
1 - Empfänger; 2-Nassluftpumpe; 3-Sammlung von Sirup; 4-Kolben-Siruppumpe; 5 - Vakuumapparat; 6-Kühlmaschine mit Säure- und Essenzspender; 7-poliges Förderband, 8-Zugmaschine; 9 - Dachrinne; 10 - Rohrleitung zum Befüllen der Füllung; 11 - Förderband; 12 - Walzfüllmaschine; 13 - Kalibriermaschine; 14 - Formmaschine; 15 - Schmalbandförderer; 16 - zweistufige Kühlvorrichtung; 17 - Luftkanal, 18 - Farbspender; 19 - direkt wirkender Thermostat; 20 - sekundäre Dampfleitung; 21 - Schwenkrohr; 22 - automatische Entlademaschine für Karamellmasse; 23 - Tank spülen.
   Die Karamellmasse aus dem Aufnahmetrichter der Kältemaschine läuft kontinuierlich in Form eines Bandes 4 - 5 mm dick und breit in Abhängigkeit von der Kältemaschinenkapazität von 300 bis 600 mm zwischen den rotierenden wassergekühlten Walzen.
Das Karamellband bewegt sich entlang der unteren Rolle zu einer hohlen geneigten Platte, in der auch kaltes Wasser fließt. Während der Bewegung entlang der Kühlplatte wird die Karamellmasse kontinuierlich aus speziellen Spendern mit einer Farbstofflösung, Säure und Essenz versorgt. Die gleichmäßige Verteilung von Säure, Aroma und Farbstoffen wird durch spezielle Vorrichtungen in Form eines Verteilers für Säure und Drehrohre mit Düsen erreicht, in die Luft für Essenzen eintritt. Im unteren Teil der Platte verläuft ein Karamellband zwischen den sich wiegenden Rillen, die es in einem Bündel einwickeln, wobei sich alle zugegebenen Substanzen in der Karamellmasse befinden. Die Geschwindigkeit der Karamellmasse auf der Kühlplatte um 5,5 m / min. Wasserverbrauch für die Kühlung der Süßigkeitenmasse auf eine Temperatur in ° 90 0,5 von 1,5 pro Stunde zh3.
Bei einem periodischen Herstellungsverfahren wird die Karamellmasse in Portionen von 20 - 25 kg aus dem Vakuumapparat in die Töpfe entladen und dann zum Abkühlen auf die Temperatur 80 - 90 ° auf spezielle Tische gegossen, bei denen es sich um doppelseitige Metallplatten handelt, in denen kaltes Wasser fließt.
20                                                    Fig. 20. Kältemaschine für Karamellmasse:
1 Aufnahmetrichter; 2-wassergekühlten Walzen; 3-Kühlplatte; 4-Spender für Säurefarbstoffe und Essenzen.
Die Oberfläche der Karamellmasse wird zusätzlich durch Luft gekühlt, die vom Gebläse durch den Kanal strömt. In der Karamellmasse in der Abkühlzeit 3 - 4 min. Entsprechend der zugelassenen Formulierung werden nacheinander Farbstofflösung, Säure und Essenz zugegeben. Alle zugesetzten Komponenten werden mit speziellen Flügeln gleichmäßig in die Karamellmasse eingerührt.
         Podkraska
  Die Karamellmasse wird getönt, um dem Karamell ein schönes Aussehen zu verleihen. Zum Färben von Karamellmasse werden üblicherweise für Lebensmittelzwecke zugelassene, künstliche Farbstoffe aus Steinkohlenteer verwendet. Zum Abtönen der Karamellmasse sind folgende Kunstfarben zulässig: Amaranth (rot), Indigo (blau) und Naphthol (gelb). Durch Mischen dieser Farbstoffe in verschiedenen Verhältnissen erhalten Sie grün, lila, orange und andere Farben. Die Farbstoffe werden der Karamellmasse in Form einer 10% -Lösung zugesetzt. Die Farbstofflösung sollte durch ein Gitter mit einem Lochdurchmesser von 0,4 - 0,5 mm filtriert werden. Zum Färben von Karamellmasse können auch natürliche Farbstoffe pflanzlichen oder tierischen Ursprungs verwendet werden. Natürliche Farbstoffe, die zum Tönen von Karamellmasse verwendet werden können, umfassen Indigo-Karmin (blau), Karmin (rot), Kurkuma (gelb), gebrannt (braun) - der Farbstoff, der durch Dehydratisierung (Karamellisierung) von Zucker erhalten wird. Die Verwendung von natürlichen Farbstoffen in Verbindung mit ihrer schlechten Löslichkeit und schwachen Färbefähigkeit ist sehr begrenzt.
          Podkislenie
Um das Karamell anzusäuern und seinen einzelnen Sorten (hauptsächlich Bonbons und Karamell mit Fruchtfüllungen) einen angenehm sauren Geschmack zu verleihen, werden der in Wasser gut / löslichen Karamellmasse kristalline organische Lebensmittelsäuren mit einer schwachen Zuckerinvertierungsfähigkeit zugesetzt. Säuren, die zum Ansäuern der Karamellmasse verwendet werden, sollten bei Temperaturen bis zu 120 ° [22] persistent, nicht zerfallend und nicht flüchtig sein.
  Zitronensäure, die häufig zum Ansäuern von Karamellmasse verwendet wird, erfüllt diese Anforderungen gut. Aufgrund des niedrigen Schmelzpunktes ist es gut (verteilt in der Karamellmasse. Der Anstieg des Invertzuckers in der Karamellmasse unter Zusatz von Zitronensäure (im Temperaturbereich 85 - 90 ° liegt bei 1%).
  Zusammen mit Weinsäure wird Zitronensäure verwendet, um die Bonbonmasse zu säuern.
Weinsäure hat zwar einen höheren Schmelzpunkt (170 °), aber aufgrund ihrer guten Auflösung in Wasser verleiht sie Karamell ebenso wie Zitronensäure einen gut wahrnehmbaren angenehmen sauren Geschmack. Weinsäure muss fein gemahlen und gesiebt werden, da das Vorhandensein großer Kristalle oder Klumpen es schwierig macht, sie gleichmäßig über die gesamte Masse zu verteilen. Sein Inversionsvermögen in Karamellmasse ist etwas höher als das der Zitrone.
  Apfelsäure kann auch zum Ansäuern von Karamell verwendet werden.
Apfelsäure muss wie Weinsäure vor der Zugabe zur Karamellmasse gut gemahlen werden. Der Geschmackssinn von Apfelsäure ist etwas geringer als der von Zitronensäure und Weinsäure und muss 20 - 30% mehr zugesetzt werden.
  Erzeugten wir trioksiglutarovaya Säure, die Reaktion auf die Qualitätsindikatoren Anforderungen für die Versauerung Karamell löst sich schlecht in der Karamellmasse und ungleichmäßig darin verteilt, was begrenzt die (Möglichkeit der Nutzung für diese Zwecke. Trioksiglutarovaya Säure verwendet werden kann, die Süßigkeiten in der Form einer Lösung säuern, aber es unerwünscht, da es die technologischen Eigenschaften der Karamellmasse beeinträchtigt Trioxyglutarsäure kann zum Ansäuern der Füllungen für Karamell und andere Süßwaren verwendet werden FIR-Produkte, in denen sie ohne eine Verschlechterung ihrer Eigenschaften hinzugefügt werden im gelösten Zustand verarbeiten können.
Die in flüssiger Form erhaltene Milchsäure (50 - 60% -Konzentration) hat zwar gute Geschmackseigenschaften und ein geringes Inversionsvermögen, wird jedoch bei Zugabe zur Karamellmasse verdünnt und unterliegt aufgrund der hohen Temperatur einer teilweisen Zersetzung Das Ansäuern von Karamell wird nicht empfohlen.
Tabelle. 16 und 17 einige Daten geben [22] über die Eigenschaften der bei der Herstellung von Karamell verwendeten Säuren.
Tabelle 16
Name der Säure

Schmelzpunkt in ° C

Löslichkeit bei 20 100 ° in Teilen vedy

Die Dosierung in%

Wein            170

139

1.0

Lemon (Hydrat)       

70-75

200

1,1

            Apfel
synthetisch

130

144,0 *

1.3

aus pflanzlichen Rohstoffen

100

gute Löslichkeit

1.3

* Die Löslichkeit von Apfelsäure wird bei 26 ° gegeben.
Tabelle 17
Name der Säure

Konstant

Dissoziation

Schwelle des Gefühls

pH

molare Säurekonzentration in Mol in 1 L

Die Menge der Säure in Gramm pro ml 100

Molkerei       

1,37 * 10-4

3,45

2,7

0,0245

Wein

1,04 * 10-3

3,35

1,2

0,0160

Zitronensäure        

8,4 * 10-4

3,32

0,93

0,0178

Apfel

3,9 * 10-4

3,19

4,3

0,0576

Relativ (Konzentrationen von Säuren, die die Empfindungsschwelle bestimmen (sie können sich in Süßwaren mit einem intensiveren Geschmack * verschieben und wenn sie Substanzen enthalten, die den sauren Geschmack maskieren. Daher sollte für die Ansäuerung von Karamell mit verschiedenen Säuren die Dosierung in der Praxis festgelegt werden.
Hier ist die Dosierung von Säure in Karamell, die gleichartige Aroma (Tabelle. 18).
Tabelle 18
Name Säuren

Die Menge der Säure

in g pro 100 ml Lösung, um geschmacklich identische saure Lösungen zu erhalten

in Gew .-% Karamell zu geschmacklich gleichem Karamell

Wein            

1,0

1,0

wasserfreie Zitronensäure

1.2

1,1

Molkerei       

1.2

1,2

Apfel        

2.0

1,3

         Ароматизация
Aromastoffe werden in das Karamell eingebracht (Masse, um dem Karamell ein stärkeres Aroma zu verleihen, das der erzeugten Sorte entspricht).
Als Aromastoffe bei der Herstellung von Karamell werden flüssige Essenzen verwendet, die vom Gesundheitsministerium [28] zugelassen sind. Dabei handelt es sich um eine alkoholische Lösung natürlicher ätherischer Öle (Zitrone, Orange, Mandarine, Minze, Rosa) oder Mischungen verschiedener Ester, künstliche Essenzen. Der zum Auflösen der Aromastoffe zugesetzte Alkohol verdampft aufgrund des niedrigen Siedepunkts (78 °) beim Einbringen in die heiße Karamellmasse unter Mitnahme einiger Aromastoffe.
In Verbindung mit den angegebenen Nachteilen alkoholischer Essenzen und dem Wunsch, die Stabilität aromatischer Substanzen zu erhöhen, wurde Acetin, ein Glycerid, in dem mindestens eine Alkoholgruppe mit Essigsäure verestert ist, als Lösungsmittel vorgeschlagen. Acetin-Essenzen verdampfen nicht, wenn sie der Karamellmasse zugesetzt werden, wodurch das auf Acetin-Essenzen hergestellte Karamellaroma stärker ausgeprägt ist. Ebenfalls vorgeschlagen werden Wasseremulsionen und trockene Essenzen, die sich weniger zum Würzen von Karamellmasse eignen. Wasseremulsionsessenzen nehmen zu Feuchtigkeit Karamellmasse und trocken Essenzen unzureichend darin verteilt.
  Die Menge an ätherischen Ölen und synthetischen Riechstoffen in den zur Aromatisierung der Karamellmasse verwendeten Essenzen beträgt in der Regel 10 - 20%. Solche Essenzen werden als einzelne Essenzen bezeichnet. Essenz wird Zwei-und Vier-Festung produziert. Bei diesen Essenzen steigt der Anteil an Riechstoffen entsprechend an.
Die Anzahl der Zusatzstoffe (zur Karamellmasse von synthetischen Riechstoffen und aromatischen Lebensmittelessenzen) wird nach zugelassenen Rezepten bestimmt. Die vom Gesundheitsministerium zugelassenen Hygienevorschriften für Aromastoffe gestatten die Zugabe von höchstens 1 ml einmaliger Konzentration und 4 g Vanillin zu 0,5 kg Süßwaren.
           Die Verarbeitung Karamellmasse (prominka und Dehnung)
Die auf die Temperatur 90 ° abgekühlte Karamellmasse, der Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe zugesetzt werden, wird vor dem Formen einer zusätzlichen Verarbeitung unterzogen, wodurch Luftblasen aus der Karamellmasse entfernt und eine gleichmäßigere Verteilung der zugesetzten Farbstofflösungen, Säuren und Essenzen erreicht wird. Ein wesentlicher Teil der Karamellmasse, die zur Herstellung von Karamell mit einer undurchsichtigen oder glänzenden seidigen Hülle bestimmt ist, wird auf einer Ziehmaschine weiterverarbeitet.
  Bei dem strömungsmechanisierten Herstellungsverfahren erfolgt die Herstellung der Karamellmasse zum Formen in Abhängigkeit davon, ob das Karamell mit einer transparenten oder opaken Schale hergestellt werden soll, auf folgende Weise: Fertigungslinien Karamel mit undurchsichtiger Hülle Herstellung [37] (s. Diagramm von Fig. 18) Süßwarenmasse von der 4 Kältemaschine kommt auf dem Förderer 5 kontinuierlich tyanulnuyu Maschine 6 betrieben, die Verlängerung Karamellmasse und zusätzliche Verteilung in der hinzugefügten Masse hergestellt wird Säure, Farbstoff und Essenz. Die Dauer der Extraktion ist 1,5 2 min.
Von tyanulnoy Maschinen Karamellmasse mit einer Temperatur von etwa 80 7 ° mit Hilfe des Förderers kontinuierlich an den Hängen des Auto-nachinochnuyu 8 übertragen.
  Auf universellen Produktionslinien [18] (siehe Abbildung 19), auf denen Karamell mit einer transparenten Hülle hergestellt werden kann, gelangt die Karamellmasse der 6-Kühlmaschine in den 7-Förderer, der aus einem Förderband besteht, über das sich drei Paare von rotierenden Zahnrädern befinden . Mit dem Durchgang der Karamellmasse zwischen den Zahnzähnen wird der Karamellschleppgurt dreifach gespült, während gleichzeitig die Masse gefaltet wird.
Die Weiterverarbeitung der Karamellmasse kann auf zwei Arten erfolgen: Bei der Herstellung von Karamell mit einer Schale aus Karamellmasse wird es nach dem Scheckförderer der kontinuierlich arbeitenden 8-Ziehmaschine zugeführt, von wo es über das 11-Förderband zur Walzwerkmaschine gelangt. Bei der Herstellung von transparentem Karamell passiert die Masse die Ziehmaschine entlang der abnehmbaren geneigten Rutsche 9 und wird zur Walzmaschine befördert.
  Die Verwendung einer verbesserten, kontinuierlich arbeitenden Gewindeschneidmaschine ermöglicht es, eine gut verarbeitete Karamellmasse zu erhalten, in der die Farbstofflösung, Säure und Essenz gleichmäßig verteilt sind. Die Karamellmasse, die von den geneigten rotierenden Fingern der Ziehmaschine gezogen wird, bewegt sich allmählich in axialer Richtung. Am Ausgang des Wagens in einem Winkel von 45 ° zu den Fingern befindet sich eine abnehmbare Plattform mit einem Schlitz, durch den einer der Finger einen anderen Teil der Karamellmasse auf sich zieht und gleichzeitig in Richtung des Auslasses zum Abgabeförderband drückt.
Um die kontinuierliche Versorgung der Walzmaschine mit Karamellmasse von der Ziehmaschine oder direkt vom Industrieförderer zu gewährleisten, ist oberhalb des Gurtförderers ein schwenkbarer Führungshebel angebracht.
Bei einem periodischen Herstellungsverfahren wird die Karamellmasse nach Zugabe von Säure, Farbstoff und Essenz, um die darin enthaltenen Substanzen besser zu verteilen, Luftblasen zu entfernen und eine gleichmäßige Temperatur (um 75 °) in der gesamten Formation zu erreichen, einer Prominke unterzogen. Während des Brechens wird die Karamellschicht wiederholt verschoben, während die abgekühlten Schichten der Karamellmasse innen gewickelt und mit einem Metalllineal auf den Tischen geknetet werden. In ausländischen Fabriken für Prominki Karamellmasse weit verbreitete prominente Maschinen der periodischen Aktion, die ein zweiteiliger Metalltisch von kreisförmiger Form sind und sich um eine vertikale Achse drehen.
Eine Karamellschicht (die Masse wird von einem rotierenden Tisch unter einem Wellschacht geliefert, der frei über dem Tisch hängt, wird von diesem ausgestanzt und unter einen Pflugschar gebracht, der die Schicht in zwei Hälften faltet. Mit einer undurchsichtigen Schale wird die Karamellmasse, wie oben erwähnt, 1,5 bis 2 Minuten lang an Ziehmaschinen verarbeitet, wo sie wiederholt in Form eines Klebebands herausgezogen und in zwei oder drei "Schichten gefaltet wird.
        Ändern der physikalischen und chemischen Eigenschaften von Karamellmasse bei der Verarbeitung von Maschinen tyanulnoy
21Abb. 21. Änderungskurve des Anteils der Karamellmasse inIn Abhängigkeit von der Zeichenzeit
Bei der Verarbeitung auf der Ziehmaschine wird die Karamellmasse weiter auf 85 - 80 ° abgekühlt, wobei die Viskosität deutlich ansteigt. Die Masse erhält in Abhängigkeit von der Reflexion der Lichtstrahlen einen seidigen Glanz und wird undurchsichtig. In der Karamellmasse ist eine große Menge von
Lufträume und dünne Kapillaren, wodurch die Änderung in einer Reihe von physikalischen und chemischen Eigenschaften von Karamellmasse.
Die Untersuchung der Veränderungen der Karamellmasse bei der Verarbeitung auf einer Ziehmaschine hat gezeigt, dass diese Veränderungen hauptsächlich im Zusammenhang stehen Karamellmasse Luftabsorption und wie folgt ausgedrückt:
  1. Die mikroskopisch und fluoroskopisch bestimmte Struktur der auf der Zapfmaschine verarbeiteten Karamellmasse unterscheidet sich von der Struktur der intakten Karamellmasse, die eine für amorphe Körper charakteristische kapillarporöse Struktur aufweist.
  2. Der Anteil der Karamellmasse nimmt mit zunehmender Ziehzeit auf 7 min ab. von 1,63 zu 0,93 (Abb. 21) Bei einer Dehnung von mehr als 7 Minuten nimmt das spezifische Gewicht zu, was durch die Zerstörung dünner Kapillaren und deren Verschmelzung zu einer monolithischen Masse erklärt werden kann.
  3. Absorbieren der Verarbeitung in tyanulnoy Luft Auto Karamellmasse absorbiert und über 1% Feuchtigkeit. Mit zunehmender Zeit erstreckt sich über 7 Minuten. Feuchtigkeit Karamellmasse allmählich abnimmt (pervonachalnoy-
  4. Die Fähigkeit, der von der Ziehmaschine verarbeiteten Masse Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft zu entziehen, ist höher als die der ungepflegten Karamellmasse. Dies ist auf die Oberflächenvergrößerung der Masse bei der Bearbeitung auf einer Ziehmaschine zurückzuführen.
  5. Aufgrund der guten Migration der vom gezogenen Karamell aufgenommenen Feuchtigkeit (von der Oberfläche in die inneren Schichten) ist es weniger klebrig als das Karamell aus der Masse, die nicht auf der Ziehmaschine verarbeitet wurde. Bei Lagerung unter 68 - 70% relativer Luftfeuchtigkeit wird die Oberflächenverformung am gereckten Karamell nach 14 Tagen beobachtet, wenn seine Feuchtigkeit '1) 1,6% erreicht, und in einem nicht gefüllten Karamell wird die Oberflächenverformung am zweiten Tag bei einer Feuchtigkeit von –5,07% beobachtet.
  6. Die Diffusion von Feuchtigkeit von der Oberfläche des Karamells in die mittlere und untere Schicht wird im Karamell der unbehandelten Karamellmasse an 14-Tagen in der mittleren Schicht und in der unteren Schicht an 28-Tagen beobachtet. Am Karamell aus der verarbeiteten Karamellmasse wird am zweiten Tag die Übertragung von Feuchtigkeit auf die mittlere Schicht und auf die untere Schicht beobachtet - in 44-Tagen.
  7. Auch die Geschwindigkeit der Kristallbildung und ihr Charakter im Karamell unterscheiden sich von der behandelten und der unbehandelten Karamellmasse. Aufgrund des Vorhandenseins von Luftzwischenschichten und einer besseren Verteilung der absorbierten Feuchtigkeit, jedoch der gesamten Karamellmasse, die aus der auf einer Ziehmaschine behandelten Karamellmasse erhalten wird, ist ihre Kristallisationsfähigkeit größer als die der unbehandelten Karamellmasse.

Die Kristallkeimbildung in der obersten Karamellschicht aus der behandelten Karamellmasse wird am zweiten Tag der Lagerung bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 15,5% beobachtet. Nach 8-Tagen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 7% kristallisiert die oberste Schicht dieses Karamells vollständig aus. Die mittlere Schicht beginnt nach 2 | 8 Tagen mit einer Luftfeuchtigkeit von 6,5% zu kristallisieren. Die Kristallisation in der gesamten Karamellmasse wird nach 45-Tagen festgestellt. Die Größe der gebildeten Kristalle ist gering, sie haben nicht die richtige geometrische Form.

Die Keimbildung von Kristallen in der obersten Karamellschicht aus der ungedehnten Karamellmasse wird nur am 8-Tag bei einer Luftfeuchtigkeit von 6% beobachtet. Die erst nach 28-Tagen gebildeten Kristalle haben die richtige Form und durchschnittliche Größe. Die mittlere und untere Karamellschicht bleiben während der gesamten Lagerzeit amorph.

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