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Herstellung von Karamell

Besonderheiten von Karamell

Süßigkeit und harte Süßigkeit
Süßigkeitskaramel kann als eine starke Lösung von Zucker, Glukosesirup und manchmal Invertzucker definiert werden (falls erforderlich unter Beigabe von Aroma). Bei seiner Herstellung entsteht eine glasartige Masse, in der Zucker in weniger als 2% Feuchtigkeit gelöst sind. Die Viskosität dieser Masse ist so hoch, dass sie bei normalen Temperaturen stabil ist (sie ist sehr hygroskopisch), wenn sie keine Feuchtigkeit aufnimmt. Das Grundrezept ist einfach, aber sowohl bei der Herstellung und Handhabung als auch bei der Verpackung ist eine höhere Genauigkeit erforderlich - sonst kommt es zur Kristallisation und Feuchtigkeitsaufnahme.
Wenn Sie Zucker kochen, um hartes Karamell zu erhalten, können Sie nicht nur Zucker verwenden, da dieser beim Abkühlen schnell kristallisiert (insbesondere unter Rühren). Um eine Kristallisation in einem herkömmlichen Zuckerkocher zu verhindern, wurde die Einführung von Antikristallisatoren verwendet, die eine bestimmte Menge Zucker umkehren. Hierzu wurde jahrelang Kaliumtartrat oder Tartar (saures Kaliumtartrat) verwendet, die dem Sirup zu Beginn des Kochens zugesetzt wurden (von 31 g bis 11,2 kg Sirup), was bei Erreichen der Kochtemperatur von 149-154 genug Invertzucker ergab ° C
Das Einbringen von Antikristallisatoren ist keine besonders zuverlässige Methode, und die Menge des gebildeten Invertzuckers variiert erheblich in Abhängigkeit von der Kochdauer, der Reinheit des Zuckers und der Härte des zum Auflösen verwendeten Wassers. Eine zuverlässigere Technologie ist die Einführung einer bestimmten Menge Invertzucker oder Glukosesirup, mit denen Sie stabilere Ergebnisse erzielen können.

Technologie und Karamell Rezept

Anfangs verwendeten Zuckerkocher Gas- oder Kokskocher. Im Laufe der Zeit wurden sie zuerst durch Hochdruckdampfkessel, dann durch Durchlaufkocher und Vakuumgeräte ersetzt.
Um eine sinnvolle Lehre in den Kessel Karamell auf die folgende Formulierung vor:

Zucker (feiner Sand)

14 1 kg

Glukosesirup (DE42)

ZKH

der Anteil kann variieren

Wasser

5 kg

Zucker in Wasser auflösen und die Lösung zum Kochen bringen, dann Glukosesirup hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Es ist wichtig, dass alle Spuren von Zuckerkristallen am Umfang des Kessels über dem Niveau des kochenden Sirups weggespült und vollständig aufgelöst werden. Bisher verwendeten Konditoren dafür eine nasse Bürste, aber auch ein Dampfstrahl ist geeignet. Der verbleibende feste Zucker führt zu Kristallwachstum, was die Haltbarkeit des fertigen Produkts erheblich verkürzt. Bei Erreichen einer Temperatur von 143-146 ° C können Sie eine Färbelösung zugeben, die auch frei von festen Partikeln sein sollte. Das Kochen wird bis zu einer Temperatur von 150 ° C fortgesetzt, und dann wird der Sirup auf einen mit Pflanzenöl gefetteten Tisch gegossen und abkühlen gelassen, bis er weich und flüssig bleibt und plastisch wird. Die Ränder der Masse sind nach innen gefaltet und in der Mitte der Masse ist eine Vertiefung angebracht. Fein gemahlene Zitronensäure (Monohydrat, 0,5-1,0% der Masse) und Aroma werden hineingegeben, und dann werden sie weiter gefaltet und geknetet, bis die Zutaten über die viskose Masse verteilt sind. Nachdem diese Masse ausreichend abgekühlt ist, wird sie in Stücke geschnitten und den Formwalzen zugeführt. Bei großen Produktionsmengen wird die Karamellmasse den Walzen zugeführt, die sie in ein "Bündel" verwandeln, das einer kontinuierlichen Formvorrichtung zugeführt wird.

Die Industrieproduktion Auflösung Sirup und Kochen

Zucker, Glukosesirup, Invertzucker (manchmal syrup "waste") in einer kontinuierlichen Dissolver verzichtet werden, kontinuierlichen Sirups, von denen die Zusammensetzung die Kochvorrichtung eintritt (Fig. 19.19).
Der Herd kann Dünnschicht- oder ein Batch-Vakuum. Dünnfilm-Herd (siehe. Abbildung unten. 19.26) wurde bereits in der Beschreibung der Herstellung von süßen und arbeitet mit dem Dampfdruck 120-150 Pfund / sq erwähnt. Zoll. Das Funktionsprinzip dieser Vorrichtung ist, daß1919daß ein dünner Sirupfilm mechanisch über die innere Oberfläche des durch einen Hochdruckdampf erhitzten Zylinders verteilt wird. Eine schnelle Wärmeübertragung auf den dünnen Film führt zu einer raschen Verdampfung von Wasser aus dem Sirup, wonach der Sirup einem wassergekühlten Drehtisch mit einem Loch in der Mitte zugeführt wird, durch das der teilweise abgekühlte Sirup entfernt wird. Die gekühlte Masse bewegt sich auf Stahlbändern durch automatische Mischer, in denen Säure, Aromastoffe und Farbstoffe kontinuierlich in die Masse gelangen. Die aromatisierte viskose Masse wird dann in die Formausrüstung eingeführt.
Die Chargenformvorrichtung ist mit konisch gerillten Rollen versehen, die sich drehen und vibrieren. Eine zähflüssige Karamellmasse wird in den oberen Teil des Geräts eingespeist, wo die Walzen am breitesten sind - dank ihrer Bewegung verwandelt sich die Masse in ein Bündel mit einem Durchmesser von 2-3 cm (Abb. 19.20).
In Kalibrierung erhält das Gurtzeug, der Maschine ein Abschlepp der Formvorrichtung. Caliber Maschine von vier Paaren von Rollen mit Rillen besteht, hat es durch die Verdrahtung zu passieren, wodurch die Verdrahtung mit einem bestimmten Durchmesser bilden. Es ist offensichtlich, dass das Gerät bei der Bildung und eine Maschinenteilung Karamellmasse Punkt und Viskosität Notwendigkeit definiert und konstant sein. Die Formrollen sein können unterschiedlicher Größe entsprechend der Größe der resultierenden Gegenstände.
Stamp Form krameli. Das Tourniquet, das sich noch in plastischem Zustand befindet, wird einer Prägevorrichtung zugeführt, wo es durch eine Reihe von Prägekolben läuft, die das Tourniquet in separate Produkte verwandeln. Das Muster auf diesen Produkten wird durch die Form der Stempeloberfläche bestimmt (Abb. 19.21).
Kühlförderer / Verpackungsmaschinen. Produkte nach dem Stempel, um Verformungen zu vermeiden, werden den Kühlförderern zugeführt. Diese Förderer bestehen aus Metallgewebe, das zusammen mit der Luftzirkulation für die notwendige Wärmeableitung sorgt (siehe Abb. 19.20).
Die Einführung der Füllung. Mit dem Füllspeicher und der Zuleitung kann die Füllung in die Mitte des Bündels eingebracht werden. Als Füllung können Fettpasten oder konzentrierte Fruchtfüllungen verwendet werden, die während des Formens auf periodisch wirkenden Rollen in das Tourniquet eingebracht werden (siehe Abschnitt Weichkaramell weiter unten).
Verpackung. Es gibt viele Arten von Verpackungsmaschinen, es wird jedoch empfohlen, das Karamell ein wenig warm zu wickeln und für die Verpackungswerkstatt einen Raum mit Klimaanlage und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 45% zu verwenden (dies verhindert die Bildung von klebrigen Oberflächen und anschließender Kristallbildung).1920

1921Technologie: Ein Tourniquet, das von einem Stapelformgerät und einer Kalibriermaschine kommt, wird zuerst einem Paar Kalibrierwalzen und dann einer rotierenden Stanzvorrichtung zugeführt, die mit Stempeln und Steuerkurven zum Stanzen und Formen von Produkten ausgestattet ist. Dann werden die geformten Produkte auf ein schmales oberes Band eines Kühlförderers gefördert, der von einer Uniplast-Vorrichtung angetrieben wird. Firma Natas-NoPeg, Viersen, Deutschland.

Sham Vakuum

Melting Karamell-Sirup auf ein Vakuum hat mehrere Vorteile:
         Sirup Lichtfarbe (bei auf dem Feuer zu kochen, wird die Farbe bräunlich);
        unter Siedetemperatur, die die Saccharose und Invertzucker Sirup reduziert bewahrt Farblicht;
         Einsparungen bei den Verdunstungskosten und kürzere Garzeiten.

Kochvakuumapparate sind periodisch, halbkontinuierlich und kontinuierlich. Ihre Kurzbeschreibungen und Diagramme sind in Abb. 19.22 und 19.23.
Typischerweise ist beim Kochen unter Vakuum der Glucosesirupgehalt höher und in der Chargenkochvorrichtung ist ein Kessel zum Kochen von Sirup über der Vakuumvorrichtung installiert. Nach dem Kochen auf eine vorbestimmte Temperatur im Oberkessel wird der Sirup unter Verwendung eines Vakuums in den Unterkessel eingespeist. Das einstellbare Ventil liefert Sirup mit konstanter Geschwindigkeit. Säure, Aroma und Farbe werden dem Sirup im Kessel zugesetzt1922
Fig. 19.22. Vakuum-Kochers
1 - Füllung (Wasser, Zucker, Glukosesirup und möglicherweise Milch und Fett); 2 - periodisch wirkende Kochgeräte; 2a - Dampfleistung; 3 - Mischer; 4 - Ventil; 4a - Ventilschaft; 4b - Schwungrad zur Ventilsteuerung; 5 - Dampfheizung; 6 - Vakuumkammer; 6a - Anschluss an das Vakuumgerät; 7 - Kesseldrehvorrichtung; 8 - Kessel mit fertig gekochter Zuckermasse entladen. Firma Natas-NoNeg, Viersen, Deutschland1923und mischen. Dann wird die Masse auf den Kühltisch abgegeben, und wenn sie die gewünschte Duktilität erreicht, wird daraus ein Bündel geformt, das dann wie oben beschrieben zu Produkten einer gegebenen Form geformt wird.

Formulierungsbeispiel und Kochbedingungen:

Glucosesirup (DE 42) 15 kg

Zucker (feiner Sand) 15 kg

Wasser 5 kg

Zucker und Wasser auf 110 ° C bringen, Glukosesirup dazugeben und auf 138 ° C garen. Im unteren Kessel wird ein Vakuum von 620 mmHg erzeugt. Art. Die Zeit zum Entladen des Sirups in den Unterkessel beträgt 3 Minuten.1924Eine andere kontinuierliche Technologie wird verwendet, um transparente Fruchtkaramellen (Bonbons) herzustellen. Der gekochte Sirup wird in Vertiefungen in Metallformen gegossen, die innen mit Formtrennmittel beschichtet sind. Die Formen werden abgekühlt und die Gegenstände können dann leicht entfernt werden. Dieses Verfahren erfordert die Zugabe von Aroma, Farbstoff und Säure zu dem gekochten Sirup, und spezielle Arten von Aromen sind erforderlich, um den Verlust flüchtiger Bestandteile zu verringern. Bei dieser Technologie wird anstelle von Zitronensäure Milchsäure oder Apfelsäure verwendet (Abb. 19.24).

Gezeichnet Karamellmasse, Karamell gefüllt mit weichen, belüftete Süßigkeiten, pelzige (Schokolade mit Füllungen, glasiert süß)

Ein weiteres Beispiel für die Handwerkskunst des Konditors ist die Herstellung von gezogenem Karamell aus Karamellmasse. Dies geschieht wie folgt: Die Karamellmasse wird bis zum Erreichen der Plastizität abgekühlt, dann gezogen, gefaltet und erneut gezogen, bis sie durchscheinend und glänzend wird. Beim Zeichnen nimmt die Transparenz ab. Im Herstellungsprozess ist Luft in der Masse enthalten. Bei Lagerung unter warmen, feuchten Bedingungen bei ca. 38 ° C kann sich die Kristallisation beschleunigen.
Diese Technologie wird häufig bei der Herstellung von Weichkaramell nach einem der wenigen Rezepte verwendet, die Zahnstein (saures Kaliumtartrat) verwenden (siehe unten).
Die Konditoren, die diesen Vorgang manuell durchführten, verwendeten einen großen Haken von etwa 15 cm Länge mit einem Querschnitt von etwa 1,5 cm, der in einer Höhe von etwa 1,8 m an der Wand neben dem Kühltisch angebracht war. Als die Karamellmasse ausreichend plastisch wurde, wurde sie an einen Haken gehängt und nach unten gezogen und dann wieder auf den Haken gehoben; Dieser Vorgang wurde wiederholt, bis die Masse den gewünschten Zustand erreichte. Um mit der heißen Masse arbeiten zu können, waren Handschuhe erforderlich, und der Endzustand des Produkts hing vollständig von den Fähigkeiten des Konditors ab.
Später wurde dieser Prozess durch die Verwendung von Kurbel-Kipp-Mechanismen mechanisiert, wobei eine Portion Plastikkaramellmasse mit einem Gewicht von etwa 25 kg gefaltet und gedehnt wurde. Diese Operation kann durch die Dauer genau berechnet werden und ergibt ein Produkt von stabilerer Qualität (Abb. 19.25).1925Fig. 19.25. Tyanulnaya Maschine Karamellmasse
1 - Bedienfeld; 2 - Hebel ziehen; 3 - Rahmen. Firma Natas-NoNeg, Viersen, Deutschland
Gezeichnet Karamellmasse kann als Gehäuse für Weichkaramellen, Marmelade, Schokoladenpaste, Trüffel oder Fruchteis verwendet werden.
Das Folgende sind typische Technologien und Rezepte für diese Klasse von Süßwaren, aber andere sind möglich (alles wird durch das Können und den Einfallsreichtum des Konditor-Experimentators bestimmt).

"Edinburgh rock"

Zucker

11,3 kg

Glucosesirup

3,6 kg

Wasser

3,85 kg

Zucker und Glukosesirup in Wasser auflösen und auf 138-139 ° C kochen. Gießen Sie die Masse auf den Kühltisch, falten Sie sie von den Rändern nach innen und machen Sie, wenn sie plastisch wird:

Zitronensäurepulver

113 g

Zitronengeschmack

gelbe Farbstofflösung

 der Notwendigkeit

Nachdem diese Substanzen gut in die Masse eingemischt sind, legen Sie die Masse in eine Ziehmaschine, die funktionieren sollte, bis die Masse eine schwammige Struktur annimmt. Führen Sie dann die Masse durch die Formvorrichtungen, um einen Durchmesser von 2-3 cm zu erhalten, und schneiden Sie sie dann ab. Nach dem Abkühlen kristallisieren die Produkte und werden ziemlich bröckelig.
In dieser Produktklasse ist Luft in Form sehr kleiner Blasen enthalten, in denen sie in direktem Kontakt mit dem Aroma steht. Dies wurde bereits im Abschnitt über Marshmallows festgestellt, und einige Aromastoffe, insbesondere ätherische Öle, sind unter solchen Bedingungen sehr anfällig für oxidative Schäden. In dieser Hinsicht ist es notwendig, Aromastoffe zu verwenden, die oxidationsbeständig sind. Hersteller können Empfehlungen für die am besten geeignete Art von Aroma geben, und synthetische Zitrusöle sind für diese Art von Süßwaren normalerweise besser als natürliche. Dies ist sehr wichtig, da es nur aus diesem Grund Fälle gibt, in denen Karamell mit einem unangenehmen Geschmack verkauft wird.

Die Hartkaramellen-Typ Mintoe (Minto)

Dies ist eine sehr beliebte Karamellklasse, bei der die Luftsättigung durch die Einführung von Frappe sichergestellt wird.
Frappé
Eiweiß (oder Ersatz) 142 g Wasser 284 g
Tränken unter gelegentlichem Rühren, bis es gelöst. Mix, dann fügen
Glukosesirup 1,81 kg
Verquirlen, bis eine dicke Schaum.1926

Sirup

Zucker

9 kg

Glucosesirup

6,8 kg

Wasser

3,1 kg

Auflösen und kochen, bis 138-139 C °

In frappe und fahren sie zu einem Sirup; erlauben etwa 121 ° C, und dann schnell geknetet mit den folgenden Bestandteilen zu kühlen.

Butter

0,90 kg

Pfefferminzöl

14 g

Hinweis: Pfefferminzöl ist ein sehr flüchtiger Geschmack und ein Teil davon verdunstet schnell von der Oberfläche des Karamells. Dies verringert nicht nur die Intensität des Aromas, sondern führt auch zu einer Veränderung seiner Natur, da einige Anteile des Öls schneller verdunsten. Es kann eine Aromaemulsion hergestellt werden, es sind jedoch auch eingekapselte Aromen erhältlich.

Caramel mit weicher Füllung

Diese Bonbons wird durch Anlegen einer weichen Füllung aus nachinkonakopitelya durch einen flexiblen Schlauch in einer viskosen Karamellmasse hergestellt. Dies ist in der Geburts Maschine durchgeführt und die Füllung wird Karamell Gehäuse Zentrum, das auf den Walzen zugeführt wird, mit einer weichen Füllung der Kunststoff Schlepptau in einzelne Artikel Formen (siehe Beschreibung und Schemata. Oben).
Diese Technologie erfordert bestimmte Fähigkeiten, da der Körper so heiß wie möglich verarbeitet werden sollte und die Füllung ungefähr die gleiche Temperatur haben sollte. Um einen „seidigen“ Glanz zu erzielen, wird der Karamellkörper für kurze Zeit herausgezogen und in der Regel nur leicht gebeizt und aromatisiert. Geschmack soll vor allem durch weiche Füllung entstehen.

Gehäuse Rezept

Zucker

11,3 kg

Glukosesirup

3,6 kg

Wasser

3,85 kg

Man löst den Zucker und Glucosesirup in Wasser und kochen, bis 146 C ° Hartkaramelle wird auf den Tisch gegossen, Geschmacks- und Farbstoffen (cm. Oben) und gegebenenfalls zu tyanulnoy Maschine behandelt, um eine gewünschte Aussehen zu erhalten.

Formulierungen Füllungen

Das Ausfüllen eines Staus

Himbeermarmelade 11,3 kg Glucosesirup 5,5 0,90 kg kg Wasser

21,2 g Zitronensäure in Wasser 28 g gelöst

Hitzestau, Glukosesirup und Wasser, und dann kochen, bis 117 C °
Leicht abkühlen lassen, Zitronensäurelösung sowie Aroma und Farbe hinzufügen (falls erforderlich). Es ist am besten, diese Mischung vor Gebrauch zu kochen und warm zu halten.

Tryufelynaya nachinka

Fondant

11,3 kg

geriebener Kakao

1,36 kg

Gezuckerte Kondensmilch (ganz)

2,72 kg

Vanillin Farbstoff

Bei Bedarf

Fondant bei 60-63 ° C schmelzen und geriebenen Kakao dazugeben. Kondensmilch unter leichtem Rühren für 93 Minuten auf 15 ° C erhitzen, Fondant hinzufügen und gut mischen.
Als Füllung können Nougat, Weichiris und verschiedene Pasten verwendet werden. Es ist ratsam, Füllungen zu vermeiden, die durch "kalte Technologie" erhalten werden, bei der Mischungen ohne Erhitzen auf eine Temperatur hergestellt werden, die Mikroorganismen und ihre lipolytische Aktivität zerstört. Eine andere Option ist ebenfalls möglich - die Zutaten können vor dem Gebrauch durch Hitze sterilisiert werden. Die Einbeziehung von Milchprodukten, einigen Obstkonserven und gemahlenen Nüssen kann zu Problemen führen, und es ist immer erforderlich, einen Mindestgehalt in den Füllungen der flüssigen Phase (75%) beizubehalten.

Pfefferminz-Bonbons Karamell

Zucker 15 kg

Weinstein 45 g

Wasser 6 kg

Kochen, bis 135 ° C. Gießen auf den Tisch zu kühlen, fügen Sie dann in die Mitte.

Puderzucker

750 g

Pfefferminzöl

7 ml

Griff auf tyanulnoy Maschine eine poröse Struktur zu erhalten, und dann das Produkt durch die Formeinrichtung überspringen und das Produkt in warmen, feuchten Bedingungen lagern, bis sie die krümelige Struktur erwerben.

Solche Pfefferminzbonbons können ohne Puderzucker hergestellt werden (Kristallisation tritt während der Verarbeitung auf einer Ziehmaschine und anschließender Lagerung auf; Kristallisation erfolgt langsamer und die Textur der fertigen Produkte ist unterschiedlich).

Pralinen gefüllt, pelzigen

Zu Beginn bestanden diese Produkte aus einer Füllung (Walnusspaste, Marzipan, Obstkonserven oder Trüffel), die in Fudge getaucht wurde. Das Fondant wird bei 60-63 ° C geschmolzen und mit einem mit heißem Wasser beheizten Mantel in kleine Kessel überführt. Diese Kessel sind in der Regel in Tische eingebaut, so dass der Rand der Kessel auf gleicher Höhe mit ihrer Oberfläche liegt und die Temperatur des Wassers im Mantel durch ein Thermorelais geregelt wird. Die Füllung wird durch Eintauchen in eine Gabel glasiert, wie bei der manuellen Schokoladenglasur (zum Glasieren wird eine Drahtgabel mit zwei oder drei Zähnen verwendet). Die Füllung auf der Gabel wird in flüssigen Fudge getaucht und mit Fondantglasur entfernt und dann auf Wachspapier in der Schale gedreht. Diese manuelle Technologie erfordert eine hochqualifizierte Gleichförmigkeit und ist ziemlich teuer.
Mit dieser Technologie werden häufig Rezepte mit niedrigem Glukosesirupgehalt verwendet (damit der Fudge schnell fest wird). Wenn lange Verfallsdaten erforderlich sind, sollten solche Süßigkeiten nicht verwendet werden. Einige Konditoren empfehlen, 0,05% Essigsäure als Konservierungsmittel zu verwenden. Wenn Sie jedoch nach dem Glasieren genügend Zeit zum Trocknen haben, können Sie einen herkömmlichen Fondant verwenden. Solche Süßigkeiten können mit Kristallzucker oder weißer Schokoladenglasur überzogen sein.
Für das Glasieren mit Fudge wurden mechanische Methoden entwickelt. Eines der Probleme ist jedoch die ständige Verdunstung der Feuchtigkeit aus dem Fudge selbst, wodurch die Schichtdicke allmählich zunimmt. Um die Viskosität des Fudges zu verringern, können Sie eine angemessene Menge Sirup mit einer Konzentration von 75% und dem gleichen Anteil wie Fondant, dem Verhältnis Zucker / Glukosesirup, zugeben. Wasser wird jedoch nicht empfohlen.

Die besonderen Eigenschaften von Karamell

Obwohl Karamell im Rezept relativ einfach ist, unterliegt es physikalischen Veränderungen, die seine Haltbarkeit erheblich beeinträchtigen. Ein ausgeprägter Effekt auf die Eigenschaften von Karamell haben chemische Veränderungen, Inversion und "Karamellisierung".
Einige Verständnis für die Probleme mit Karamell verbunden sind, können die folgenden Daten geben.

Mikrostruktur

Karamell wird seit langem mit Glas verglichen, da es sich in einem instabilen Zustand zwischen vollständig amorphem und kristallinem Zustand befindet. Die Aufrechterhaltung eines nahezu amorphen Zustands ist das Ergebnis einer sehr hohen Viskosität von Karamell bei Raumtemperatur. Der Übergang in den kristallinen Zustand erfolgt durch Erniedrigen der Viskosität - durch Erhöhen der Temperatur oder Erhöhen des Feuchtigkeitsgehalts. Aus diesem Grund fördert die Lagerung unter warmen oder feuchten Bedingungen die Kristallisation (Granulierung) von Karamell und Milchbonbons.
In der Arbeit [3] viele interessante Eigenschaften von Hartbonbons beschrieben:
Spannung. Die in frischem Karamell beobachteten stressbedingten Streifen verschwinden sehr schnell, was zeigt, dass der Zucker noch beweglich ist, obwohl er eine sehr hohe Viskosität aufweist. Ähnliche Streifen in Glas verändern sich praktisch nicht.
Lufteinschlüsse. Beim Kochen unter Vakuum, Kneten und Verarbeiten auf einer Ziehmaschine entstehen Luftblasen verschiedener Formen und Größen, die die Gleichmäßigkeit des Produkts beeinträchtigen.
Flavored Sie sind oft sehr schlecht verteilt und äußern sich in Form großer Einschlüsse, die nicht gleichmäßig über die Masse des Produkts verteilt sind. Dies gilt insbesondere für Zitronensäure, und im Karamell sind seine ungeschmolzenen Kristalle zu finden. Da Zitronensäurekristalle bei 126 ° C und wasserfreie Säure bei 153 ° C schmelzen, ist eine gute Verteilung nur bei kristalliner Säure zu erwarten, wenn sie in eine sehr heiße oder flüssige Schmelze eingebracht wird. Säureteilchen geben ein unangenehmes Geschmackserlebnis.

Wasseraktivität

Es gibt einen großen Unterschied zwischen der Aktivität von Karamellglaswasser und Karamell der gleichen Zusammensetzung, jedoch nach der Kristallisation (0,25 gegenüber 0,75). Nichtkristalliner Zucker ist sehr hygroskopisch und sammelt leicht Oberflächenfeuchtigkeit. Wenn Sie dies zulassen, bildet sich auf der Oberfläche eine relativ verdünnte Lösung, die kristallisiert und zu einer Art Kettenreaktion führt, so dass das gesamte Produkt schließlich kristallisiert. Aus diesem Grund ist es wichtig, Karamell unmittelbar nach dem Formen einzuwickeln.

Aufbau

Derzeit wird Karamell hauptsächlich aus Zucker und Glukosesirup hergestellt. Invertzucker wird selten verwendet (außer in Ländern, in denen Zucker hergestellt wird und es schwierig ist, Glucose zu erhalten).

Das Verhältnis von Zucker und Glucosesirup in Abhängigkeit von der Methode des Kochens je - in einer offenen Pfanne oder einen Vakuum-Dünnfilm-Vorrichtungen. Dieses Verhältnis wird auch mit den Ansichten von Melasse verwendet (siehe "Glukosesirup" in Abschnitt 8.) Verbunden sind - zum Beispiel Melasse nizkoosaharennye zähflüssig sind, weniger hygroskopisch und süß.
Bei jeder Zusammensetzung zerfällt Zucker in zwei Monosaccharide - Dextrose und Fructose. Fruktose macht Karamell hygroskopischer und anfällig für Klebrigkeit unter dem Einfluss von Luft. Kochen unter Vakuum reduziert die Inversion, da niedrigere Temperaturen und kürzere Garzeiten verwendet werden. Der Einschluss von „säurehaltigen Abfällen“ führt zu einer signifikanten Inversion. Solche Abfälle sollten vor der Verwendung aufgelöst, neutralisiert und entfärbt werden.

Farbe

Je länger das Garen dauert und je höher die Temperatur, desto stärker wechselt die Farbe nach gelb oder hellbraun. Fruchtlutscher, transparentes Karamell und ähnliche Produkte sollten diesen Mangel nicht aufweisen.

Defekte

Im Folgenden kurz listet die wichtigsten Mängel und deren Ursachen. Caramel hat sich klebrig. Feuchtigkeit aus der Luft, die sie gewonnen aus den folgenden Gründen:
1.Slishkom viele "Invert" Inhalt (siehe. Oben).
2.Slishkom hohe relative Luftfeuchtigkeit im Raum und bilden das Paket (es sollte 45% oder niedriger sein). Caramel sollte eine warme wickeln, etwa 32 ° C
3, Ungeeignetes Verpackungsmaterial ausgewählt - Die Durchlässigkeit der Karamellhülle und der Verpackung für Wasserdampf ist zu hoch.
4.Vysokaya Feuchte am Point of Sale (auch mit n verbunden. 3).

Caramel kristallisiert.
1.Slishkom hohes Verhältnis von "Zucker / Glucose-Sirup."
2, zu hoher Wassergehalt.
3.Dobavleny solide "Abfall".
4.Hranenie bei Nässe.
5.Hranenie warm.
In Bezug auf Absatz 5 sollte verstanden werden, dass Hitze hartes amorphes Karamell erweicht und sehr konzentrierten Sirup beweglicher und anfälliger für Kristallisation macht.

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