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Herstellung von Karamell

Das Formen und Kühlen der Süßigkeit

Beim Formen auf eine Temperatur von ca. 70 ° Karamellmasse wird Karamell mit Füllung und ohne Füllung (Bonbonkaramell) in verschiedenen Größen und Formen erhalten.

Das geformte Karamell wird beim Abkühlen fest und kann so weiterverarbeitet und transportiert werden.
Bereiten Karamellmasse formbare Süßigkeiten
Bei der strömungsmechanisierten Herstellung fließt die Karamellmasse aus der Ziehmaschine oder direkt vom Industrieförderer kontinuierlich auf die Walzmaschine. Die kontinuierliche Zufuhr der Karamellmasse zur Walzmaschine erfolgt über einen schwenkbaren Führungshebel, der über dem Zufuhrförderer angebracht ist.
22                                                   Fig. 22. Sliding Maschine.
Die Walzmaschine (Abb. 22) ist eine Rutsche, in der sich sechs Wellen-Spindeln um ihre Achse drehen und der Karamellmasse die Form eines Kegels verleihen.
Das Hotel liegt am Boden der Wanne-Heizungen bieten Eingabe der Geburts Auto Karamellmasse Temperatur von etwa 75 °.
In Natal Maschine kontinuierlich Karamell Laib gebildet, die durch nachinkanapolnitel protemperirovannaya Füllung zugeführt wird.
Das Füllmittel (Abb. 23) besteht aus einem Einfülltrichter, einer Kolbenpumpe, die die Füllung in das Karamellbrot einführt, und einem über ein flexibles Verbindungsstück verbundenen Auslaufrohr
23Fig. 23. Nachinkonapolnitel: 1.- Stand 2. -Der Ventil, 3.- Reglerdosierung 4.- Plunger, 5.- Gummischlauch.
Schlauch mit einem Rohr in einer Walzmaschine verlegt.
Das Karamellbrot mit einem Durchmesser von 40 - 50 mm aus der Walzmaschine wird kontinuierlich einer Kalibrier-Zieh-Maschine (Abb. 24) zugeführt, auf der es auf einen Durchmesser von 14 - 16 mm aufgezogen wird.
Bei periodischen Herstellungsverfahren wird die Karamellmasse in Form von getrennten vorbereiteten Schichten mit einem Gewicht von 10 - 12 kg manuell in eine Walzmaschine gegeben, und die Füllung in das Karamell wird wie oben beschrieben durch eine Füllmaschine eingegeben.
Bei nicht mechanisierten Verfahren zur Herstellung der Karamellmasse zum Formen von Karamell ist die Hauptoperation  
24                                                       Fig. 24. Kalibruyusche-Ziehmaschine.
Vorbereiten eines Umschlags aus Karamellmasse, Eingießen der Füllung, Kleben des Umschlags und Einwickeln in die Außenhülle. Der Vorgang zur Vorbereitung des Umschlags sollte bei einer bestimmten Temperatur durchgeführt werden. Die Temperatur der für die Oberschale bestimmten Karamellmasse muss um 75 - 80 ° gehalten werden.
Die Schicht der Karamellmasse für die Innenschale, aus der die Hülle hergestellt wird, sollte eine Temperatur haben, die 2 bis 4 ° unter der Temperatur der Außenschale und die Füllung 6 bis 10 ° unter der Temperatur der Innenschale liegt. Nach dem Kleben wird der Umschlag mit der darin eingegossenen Füllung auf einem warmen Tisch aufgerollt, in eine Oberschale gewickelt und in die Walzmaschine gegeben. * *
Vom vorbereitet Laib gestreckt kontinuierlichen Seil runden Abschnitt in die Formmaschine gerichtet. diese Temperatur zu halten, um die erste Form des Stocks es die ganze Zeit, die Sie brauchen zu fahren, um die Wärme der Tabelle entspricht.
Wenn das Gerät aufgehängt wird, beginnt das Brot in die Formation zu gelangen, und die Füllung bricht durch die Schale, und die Verletzung des Temperaturregimes führt zu einem Verlust seines plastischen Zustands und seiner Fähigkeit, sich zu bilden, wenn die Masse abgekühlt wird. Die Walzarbeit auf dem warmen Tisch wurde durch die Walzmaschine ersetzt, und die Einführung der Füllmaschine in Kombination mit der Walzmaschine ermöglichte es den meisten Karamellsorten, die Prozesse des Kochens des Karamellbrots und des Füllens des Karamells mit der Füllung zu mechanisieren.
Beim Formen eines Karamellbonbons gelangt die Karamellmasse vom Industrieförderer kontinuierlich in die Walzmaschine und bildet darin einen Kegel, von dem die Karamellmasse kontinuierlich durch die Kalibrier-Zieh-Maschine in die Formmaschine brennt.
                Vorbereitung zum Formen von Süßigkeiten vskladku
Karamell in einer Falte wird mit einer Nuss-Schokolade oder einer weichen Füllung zubereitet. Das Füllen der Karamell-Langbrotfüllung erfolgt manuell. Gleichzeitig wird der Anteil der Karamellmasse in zwei Teile geteilt, wobei ungefähr 40% für das Unterhemd und 60% für das Oberhemd vorgesehen sind. In den Umschlag aus Karamellmasse für die Unterseite des Hemdes legen Sie die Füllung und schließen Sie den Umschlag; Geben Sie ihm beim Ausrollen eine runde Form, dehnen Sie es und falten Sie es abwechselnd in Breite und Dicke, indem Sie Schichten aufeinander auftragen. Mit jeder Faltung verdoppelt sich die Anzahl der Faltungen, so dass nach sieben Faltungen einhundertachtundzwanzig Faltungen erhalten werden, die es ermöglichen, dünnwandiges Karamell mit einer gleichmäßigen Schichtverteilung der Füllung herzustellen. Sofort nach
Das Ende des Vorgangs des Streckens und Faltens des Umschlags wird in eine für das Oberhemd vorbereitete Karamellschicht eingewickelt und in eine Rollmaschine gelegt. Von der Walzmaschine gelangt ein Geschirr aus Karamellmasse mit einer Füllung in die Formmaschine. Die Temperatur an der oberen Schicht der Karamellmasse muss 3 - 4 ° über der Abfülltemperatur und 5 - 6 ° unter der Temperatur der unteren Schicht der Karamellmasse liegen.
Das Kochen von Karamell in der Falte ist ein sehr zeitaufwendiger Vorgang beim Schneiden des Karamellbrots und
25                                                                 Abb. 25. Ringordner:
                                                                  1-Schüssel: 2-Welle; 3- Rahmen; 4-Laufwerk.
Transport zur Walzmaschine. Der Forscher des ukrainischen Forschungsinstituts für die Lebensmittelindustrie, M. A. Shiray, entwickelte ein mechanisiertes Verfahren zur Herstellung von Karamelllayout und anderen Karamellsorten mit komplexer Struktur [51].
Die Anlage zur Herstellung von Karamellfalzmaschinen besteht aus zwei getrennten Einheiten - Strukturformen und Formen. Die Zusammensetzung des ersten umfasst: a) eine Walzmaschine mit einem Füllfüller, b) eine Ziehmaschine und c) eine Ringfalzmaschine.
Die Ringspule (Abb. 25) ist eine Eisenschale, die sich um eine vertikale Achse dreht, auf jeder Seite mit Sperrholz ausgekleidet und auf dem Boden - von einer Planke und mit Stoff bedeckt. Die ringförmige Falteinrichtung wird von der Ziehmaschine synchron mit der Ankunftsgeschwindigkeit des Karamellkabels in die Faltschüssel oder über ein Getriebe und einen Geschwindigkeitsregler von einem einzelnen Motor angetrieben. Faltschüssel Maße in mm:
Bodendurchmesser 850
Oberer Durchmesser 1000
Schüsseltiefe. ………… .. 160
Die Formeinheit ist normal mit einem Schneid- oder Stanzmechanismus. Die Füllung auf dieser Einheit während der Herstellung von Karamell wird nicht in das Layout gestellt, und bei der Herstellung von Karamell mit zwei oder mehr Füllungen wird wie gewohnt in die Linie eingebaut.
Das Karamell-Layout gemäß dem vorgeschlagenen Verfahren wird wie folgt durchgeführt.
In üblicher Weise hergestellt, werden Karamellmassenschichten um ein Füllrohr gewickelt, das in einer Walzmaschine verpackt ist. Das Geschirr der Karamellmasse mit der durch das Füllrohr kommenden Füllung wird von der Ziehmaschine abgezogen, wobei sich die Windungen des Geschirrs in einer rotierenden Schüssel des Rings aus dem Lagerraum mechanisch überlappen.
Wenn die erforderliche Anzahl von Windungen gefaltet ist, wird die Schüssel angehalten und das Seil abgeschnitten, das zur zweiten Schüssel geschickt werden kann. Der aus dem Karamellwerg gebildete Ring wird üblicherweise viermal zu einem Laib gefaltet, das je nach Art des hergestellten Karamells in eine Karamellschicht (Oberhemd) eingewickelt oder ohne zusätzliche Umwicklung in die Schicht in die Walzmaschine der Umformeinheit überführt wird.
Das vorgeschlagene Verfahren, das die Mechanisierung eines erheblichen Teils der Produktionsvorgänge zur Herstellung von hochwertigem Karamell in der Falte und anderer Arten von Karamell mit komplexer Struktur ermöglichte, wird in einer Reihe von Süßwarenfabriken angewendet und kann für den weit verbreiteten Einsatz in unseren Fabriken empfohlen werden.
          bereiten Füllung
Vor dem Eintritt in die Füllmaschine wird die Füllung in zylindrischen Temperiermaschinen unter ständigem Rühren oder in offenen Kesseln mit Dampfheizung (bei nicht mechanisierter Produktion) temperiert.
Von den Temperiermaschinen wird die Füllung mittels einer Tauchkolbenpumpe durch Rohrleitungen in die aufnehmende Sammlung der Füllmaschine der Walzmaschine gepumpt. Die Temperaturkontrolle der Füllung kann mit einem am Füllrohr angebrachten manometrischen Signalthermometer durchgeführt werden. Die Filtration der Füllung wird durch einen zylindrischen Filter gewährleistet, der am Auslassrohr angebracht ist. Vor dem Servieren werden der Füllung die Aroma- und Geschmacksstoffe zugesetzt.
Die Anzahl der Füllungen in verschiedenen Karamellsorten richtet sich nach den für jede Karamellsorte zugelassenen Rezepturen [27]. Die Regulierung der in den Laib eintretenden Füllmenge erfolgt durch Wechseln des Pumpennudelholzes.
            Forming Karamel
Das Karamellgeschirr im Formverfahren ist in einzelne Karamellen verschiedener Formen und Größen unterteilt. Schneid- und Stanzmaschinen (Abb. 26, 27) werden in unseren Unternehmen am häufigsten zum Formen von Karamell verwendet. Bei Schneidemaschinen kommt das Karamellkabel kontinuierlich von der Kalibrier-Ziehmaschine und wird von Messern ergriffen und zwischen zwei sich übereinander bewegenden Endlosketten eingespannt und in einzelne Karamellkissen geschnitten.
26                                      Fig. 26. Schneidemaschine:
                                    1-ravnyalnye Rollen; 2 Schneidekette; 3-Spulenschaltung; Push-4 Kopf;
                                   5-schmal traisporter; 6 Spannmechanismus; 7-Führungshülse; 8-Rahmen;
                                   9-Stellschrauben; 10-Führungsrollen; 11-Antriebsrolle schmal transporter.
Die Größe der Karamellen richtet sich nach dem Durchmesser des Karamellgeschirrs und dem Abstand der Kettenblätter (Kettenteilung). Außerdem sind an Messerkissen Schneidketten e angebracht, die bei Annäherung der Ketten das Karamell zusammendrücken und ihnen die Form der Klinge geben.
Wenn diese Blöcke mit Tafeln mit gravierten Zeichnungen versehen sind, sind diese Zeichnungen auf der Oberfläche des Karamells aufgedruckt. Innovatoren der Karamellproduktion haben durch Erhöhung der Geschwindigkeit der Schneidketten auf 100 und mehr m / min 10 - 12 Tonnen Karamell in einer Schicht auf einer Schneidemaschine erreicht. Der Nachteil der vorhandenen Schneidketten ist ihr schneller Verschleiß bei hohen Geschwindigkeiten und die unzureichende Vielfalt der auf ihnen erzeugten Karamellformen. Aufgrund der Tatsache, dass das Karamellgeschirr in Scheiben schneiden
27                                                          Ris. 27. Štampuûŝaâ Maschinen:
1 - obere Kette; 2 - untere Kette; 3 - Seitenkette; 4 - Arbeitsspulen; 5 - Führungsrollen; 6 - Spannpolok der Oberkette; 7 - Spannen der unteren Kette; 8 - Steuerung der Verteilung von Poloks; 9 - Spannmechanismus der oberen und unteren Kette;
10 - Spannmechanismus der oberen Kette; 11 - Spannmechanismus für Seitenkettenpoloks; 12 - Spannmechanismus für Ober- und Unterketten; 13 - Einstellschrauben; 14 - Motor mit Getriebe; 15 - Seitenkettenarbeitsspule.
Tritt allmählich ein, bleiben die einzelnen Karamellen durch Jumper in 1 - 2 mm miteinander verbunden, so dass das Karamell aus der Formmaschine kontinuierlich in Form von Ketten zugeführt wird, die durch einen dünnen Jumper miteinander verbunden sind. Das kettenförmige Karamell aus der Schneidemaschine gelangt in ein schmales Kühlband.
Die zwischen den einzelnen Karamellen gebildeten Brücken werden durch die Abkühlung brüchig, und beim Übergang vom schmalen zum breiten Kühlförderer trennen die Ketten die einzelnen Karamellen.
Mit der Stanzmaschine für Karamell erhalten Sie Karamell in verschiedenen Formen und Größen. Diese Maschine zerlegt das Karamellkabel nur in einzelne Karamellen, gibt aber auch jedem von ihnen ein bestimmtes Muster. Die Bildung eines Karamellgeschirrs auf diesen Maschinen erfolgt durch ein Paar endloser Ketten, die aus miteinander verbundenen Brücken bestehen, die die Rolle von Messern spielen. Die obere Kette hat zusätzlich zu den Brücken Führungen mit Stempeln. Die Stempel der Stempel auf der Endfläche haben ein graviertes Muster, das beim Stempeln auf die Oberfläche des Karamells geformt wird.
Die Stanzmaschine produziert ovales Karamell und kugelförmiges Karamell. Die lineare Geschwindigkeit der Stanzmaschinenketten beträgt 80 - 70 m / min. Der Nachteil von Stanzmaschinen ist der schnelle Verschleiß der Targets und in der Folge die Verletzung der korrekten Form und Größe von Karamell.
Zum Formen von Bonbonkaramell werden auch Tablettenform- und Walzenformmaschinen verwendet. In den letzten Jahren haben sich Vereisungsverpackungsmaschinen zum Formen von Süßigkeiten, Karamell und Karamell mit Nuss-Schokoladen-Füllungen verbreitet. Wenn die Karamellmasse auf diesen Maschinen geformt wird, wird sie zum Formen von Hand vorbereitet und dann auf einer Maschine geformt, in ein Etikett eingewickelt und abgekühlt.
Auf der Grundlage einer universellen Produktionslinie für die Herstellung von Karamell und einer Verpackungsmaschine für Schimmelpilze von VKNII haben sie zusammen mit der Rot-Front-Fabrik eine Produktionslinie für die Herstellung von Süßigkeitskaramell vom Typ Teatralnaya geschaffen (Abb. 28). Die Karamellmasse aus dem Vakuumapparat gelangt wie in normalen Produktionslinien über eine Kühlmaschine zum Prominalförderer. Aroma- und Geschmacksstoffe sowie Farbstofflösung werden der Karamellmasse von Spezialspendern zugesetzt. Das Geschirr der Karamellmasse nach dem Promyl-Förderer wird mit Hilfe einer speziellen Vorrichtung in separate Rohlinge geschnitten, die durch Transportvorrichtungen an die Walzmaschine übergeben, geformt und gewickelt werden.
Auf Spezialwalzen (Werkzeugmaschinen) wird figuriertes Süßigkeiten-Karamell (Montage) von kleiner Größe (Größen bis zu 500 Stück in 1 kg) hergestellt. Die Produktivität dieser Maschinen variiert bis zu einer Tonne Karamell pro Schicht. Heutzutage wird Süßigkeiten-Karamell auch in unseren Fabriken hergestellt verschiedene Formen in Form von Figuren
28.1Kichererbsen in Etiketten. Das Formen und Einwickeln dieses Karamells erfolgt auf speziellen Maschinen.
Im Ausland werden die gesamte Verarbeitung der Karamellmasse und ihre Übertragung auf die Kühltische, die Zugabe von Aroma- und Geschmacksstoffen zu der Karamellmasse und die Übertragung der Karamellmasse vom Kühltisch zu den Prominal- und Ziehmaschinen periodisch manuell durchgeführt. Die Leistung der Hauptausrüstung der Karamelllinie, einschließlich der Formmaschinen, in ausländischen Fabriken in
4 ist weniger als die Produktivität von strömungsmechanisierten Karamellproduktionslinien. Im Ausland hergestelltes Karamell zeichnet sich jedoch durch eine Vielzahl von Formen und Größen aus.
Die Prozesse des Karamellformens, die in unseren führenden Werken mit hohen Geschwindigkeiten von Schneid- und Stanzmaschinen durchgeführt werden, sind mit der strengen Einhaltung der Anforderungen an die Karamellmasse sowie der Befüllung und Einhaltung der festgelegten Temperaturbedingungen verbunden.
Besonders wichtig ist die Einhaltung des (akzeptierten Temperaturbereichs bei der Herstellung von Karamell auf strömungsmechanisierten Linien, als würde der Verstoß gegen den Bereich auf einer Maschine der Produktionslinie die Arbeit der gesamten Linie stoppen.
Die Temperatur der Karamellmasse, die vom vielversprechenden Förder- oder Ziehautomaten in die Walzmaschine eintritt, sollte etwa 80 ° betragen, und die Temperatur der Füllung, die in den Karamellbrot eintritt, sollte 65 - 68 ° für die Winterperiode und 60 ° für den Sommer 65 betragen. Die Karamelltemperatur sollte unmittelbar nach dem Formen nicht höher als 70 ° sein.
Bei den Iris-Umformmaschinen muss die Temperatur der von der Rolle zur Umformmaschine kommenden Karamellmasse entsprechend um 8 - 10 ° niedriger sein.
Die Temperierung der Karamellmasse beim Durchlauf entlang des Förderers der Produktionslinie und in der Walzmaschine nach I. I. Bronshtein (VKNII) kann mit einem speziellen Gerät zur berührungslosen Temperaturmessung durchgeführt werden. Das Gerät besteht aus einem Sensor, einem Parabolspiegel, dessen Fokus ein Widerstandsthermometer in Form einer Zylinderspule ist. Der elektrische Widerstand des Thermometers bei 20 ° beträgt 800 Ohm. Ein zweites Widerstandsthermometer (500 Ohm) ist am Sensorkörper angebracht, um den Einfluss der Umgebungstemperatur auszugleichen.
          Kühlform Süßigkeiten
Nach dem Formen muss das Karamell schnell auf eine Temperatur von 30 - 35 ° abgekühlt werden; Bei dieser Temperatur wird es hart und spröde und kann eingewickelt, verpackt und verpackt werden, ohne die Form zu stören.
Geformtes Karamell unmittelbar nach der Schneid- oder Stanzmaschine gelangt in Form einer durchgehenden Karamellkette zu einem schmalen Kühlförderer. Das Karamell wird auf dem schmalen Förderband gekühlt und auf ein breites Kühlband übertragen. Die Länge des Schmalförderers variiert je nach Länge des Produktionsbereichs stark von 4 - 6 bis 30. Bei Schmalförderern unter 6 - in m haben die Jumper zwischen den einzelnen Karamellen nicht genügend Zeit zum Abkühlen und daher beim Umstieg auf einen Breitförderer Es müssen zusätzliche Vorrichtungen zum Trennen der Karamellkette installiert werden, die zu einer Verformung einzelner Karamellen führen können.
Die Luftzufuhr zum Schmalförderer erfolgt über spezielle Kanäle von oben oder durch die seitlichen Schlitze bei geschlossenen Förderern.
Die Geschwindigkeit des Schmalförderers sollte der Geschwindigkeit der Formketten entsprechen. Wenn die Synchronisation der Geschwindigkeit der Formketten und des schmalen Förderers gestört wird, wird die Karamellkette, die noch nicht hart ist, verformt.
Bei der Herstellung von Karamell auf Produktionslinien gelangt geformtes Karamell von einem schmalen Förderer in eine geschlossene Kühlvorrichtung, muss jedoch auf eine Temperatur von 40 - 35 ° abgekühlt werden. In den Produktionslinien sind zwei Arten von Kühlvorrichtungen installiert: fünfstufige und zweistufige Vibrationsförderer (Abb. 29, 30).
Der fünfstufige Vibrationsförderer besteht aus zwei nebeneinander angeordneten Schwingförderern, von denen einer aus drei untereinander befestigten Fächern und der zweite aus zwei Fächern besteht. Die Tabletts sind in einem Winkel von 2,5 ° angeordnet, wobei das Karamell die Tabletts nach oben schiebt. Karamell gleichmäßig über 5 - 6 min. Passiert alle Fächer. Von der Verteilung wird Kühlluft zugeführt (Luftkanäle mit parallelem Strom zu jedem Tablett. Kühlluftverbrauch bis zu 3500 × NUMX pro Stunde. Das Fehlen einer Fördervorrichtung ist die Schwierigkeit, sie zu reinigen und zu waschen. Dieser Nachteil wird bei einer zweistufigen Einheit beseitigt.
Ein zweistufiger Vibrationsförderer ist ein Schwingförderer mit zwei schräg untereinander angeordneten Böden, die in einer Schrankkammer angeordnet sind, in die Luft durch Rohrleitungen eingeblasen wird, die das Karamell während seiner sukzessiven Bewegung entlang der Förderböden waschen.
Kühlluft wird in die erste Schale von der Oberseite der Verteilerkanal zugeführt wird, und an der Unterseite der Gegenhülse. Die Fahrzeit für die Süßigkeiten Tabletts trans-

29                              Fig. 29. Fünf-Tier-Kühlförderer Karamell:
1 - rechter Verteilungskanal; 2 - Stützrahmen; 3 - exzentrischer Antrieb; 4 - Elektromotor; 5 - Rahmen der Tabletts des zweiten und vierten; 5 - Tablett; 7 - Rollenhalterung; 8 - Visier; 9 - Palette; 10 - Rohr für Luftaustritt; 11 - linker Verteilungskanal; 12 - Schrank; 13 - Rahmen des ersten, dritten und fünften Tabletts; 14 - Kanal für das erste Tablett.
Porter ist 4-5 Minuten. Der Verbrauch für die Luftkühlung von Karamel in Etagenförderer (nach GA Marshalkin [17]) 4000 m3 / Stunde.
Die Temperatur der Luft zum Kühlen des Karamells sollte 12 - 14 ° betragen und die relative Luftfeuchtigkeit sollte 60% nicht überschreiten. Im Winter wird diese Temperatur durch Vermischen der Außenluft mit der Raumluft erreicht. Im Sommer
30                                     Fig. 30. Das zweistöckige Kühlvorrichtung für den Karamell:
1-Top-Fach; 2-Bodenwanne; 3- Kleiderschrank; 4-Luftverteilerkasten; 5 dichten Bandförderer; 6-Verkabelung; 7-Kanal; 8-Tor; 9 - Abflussrohr; 13 - Elektromotor; 11 - Exzenterwelle; 12 - oberer Behälterentwurf; 13 - unterer Rutschendruck; 14 - Rahmen; 15 - Wassereinlass; 16 - Septum; 17 - Fechten.
Die Temperatur der Luft wird durch ihre Vorkühlung sichergestellt. Die Verwendung von klimatisierter Luft während der Sommerperiode liefert Karamell eine minimale Menge an Abfall und Abfall und ist während der Lagerung stabiler. Wenn im Sommer das Karamell gekühlt werden soll, um Luft direkt von der Straße aufzutragen, hat das Karamell auf Grund seiner hohen Temperatur keine Zeit, sich auf die Temperatur 35 - 40 ° abzukühlen, die für den anschließenden Transport zu den Maschinen zum Einwickeln und Glänzen erforderlich ist.
Bei einem periodischen Produktionsverfahren wird Karamell von einem Schmalbandkühlförderer zur Endkühlung (Breite 650 mm) auf einen breiten Förderer übertragen.
Breite Förderer, die den Exzenter oder die Kurbelwelle verwenden, werden hin- und herbewegt. Das langsame Fortschreiten des Karamells auf dem Förderer wird erreicht, indem es mit einer leichten Vorspannung in Richtung der Bewegung installiert wird. Ein gutes Material für (Vibrationsförderer ist Edelstahl mit einer Dicke von ca. 1 mm.
Vom Förderband abgekühltes Karamell gelangt in die Holz- oder Aluminiumschalen oder auf spezielle Tische und wird nach dem zusätzlichen Trocknen zum Umwickeln oder zur Oberflächenbehandlung mit anderen Methoden aufgetragen. Am Anfang und am Ende des Vibrationsförderers, wenn das abgekühlte Karamell ankommt und austritt, gibt es Öffnungen zum Sieben von Krümeln, die gebildet werden, wenn die Karamellkette in separate Karamellen unterteilt wird und wenn sie auf einem Vibrationsförderer abgekühlt werden. Die Siebe lösen sich zusammen mit anderen bei der Karamellbildung anfallenden Abfällen beim Erhitzen in Wasser und werden in Form von Sirup zur Herstellung von Füllungen verwendet. Die Luft zum Kühlen des Karamells wird durch spezielle Luftkanäle von oben entlang der Fahrtrichtung des Karamells oder durch die Seitenschlitze dem breiten Förderer zugeführt. Der Luftverbrauch liegt bei 6000 m3 / Stunde.
Während des Transports und der Verarbeitung von Verformungen wird unzureichend abgekühltes Karamell ausgesetzt, was zur Bildung einer erhöhten Menge an Abfall und Abfall führt. Die Produktivität der Produktionslinien im Sommer ohne gekühlte Luft wird um 20 - 30% verringert.
Wenn die Temperatur des aus dem Kühlapparat kommenden Karamells höher als 40 ° ist, wird empfohlen, die Förderbänder, die das Karamell zu Verpackungsmaschinen und -vorrichtungen zum Glänzen befördern, zusätzlich mit Luft zu kühlen.
Die Erfahrungen der Roten Oktoberfabrik mit der Verwendung von vorgekühlter Luft im Sommer haben gezeigt, dass sich die Qualität des hergestellten Karamells durch eine erhöhte Haltbarkeit auszeichnet und die Produktivität der Produktionslinien im Sommer nicht abnimmt. Die Klimatisierung zur Kühlung von Karamell kann mit Hilfe von Spezialgeräten erfolgen. Die Verwendung von klimatisierter Luft im Sommer zur Kühlung des Karamells ist, wie die Erfahrung des Innovators gezeigt hat, eine wichtige Voraussetzung für die Verbesserung der Leistung der Linien und der Qualität des Karamells, die Besatzung der Produktionslinie für Karamell der Rot-Front-Fabrik, V.S. Zharkova.
In einzelnen Süßwarenfabriken im Ausland werden die Räumlichkeiten zum Formen, Kühlen, Umwickeln oder Glänzen von Karamell vom Rest des Produktionsraums getrennt und die in sie eintretende Luft wird konditioniert. Die Verwendung von konditionierter Luft in der letzten Phase des Produktionsprozesses ermöglicht es, widerstandsfähigeres Karamell zu erhalten und bei Vorliegen der erforderlichen Bedingungen für die Lagerung und im Vertriebsnetz eine erhebliche Menge (Karamell ohne spezielle Behandlung seiner Oberfläche) zu erzeugen.
            Mechanische Eigenschaften von Karamel
Im Zusammenhang mit der weit verbreiteten Einführung (maschinelle Verfahren zum Umwickeln, Glänzen und Verpacken von Karamell) mussten die mechanischen Eigenschaften (Karamelleigenschaften [7]) ermittelt werden.
Hier sind einige der Ergebnisse dieser Studien.
31                                              Abb. 31. Kusnezow-Pendelschema zur Bestimmung der Karamellhärte.
Die Härte der Karamellmasse wurde mit einem Kuznetsov-Instrument (Abb. 31) bestimmt und durch die Zeit charakterisiert, in der das Pendel für eine bestimmte Amplitude seines Schwungs abfällt.
Kusnezows Instrument ist ein physikalisches Pendel, das auf Prismen schwingt. Der runde 1-Rahmen aus Eisen hat zwei konische 2-Punkte (Spitzenwinkel 90 °) im oberen Teil der Prismen aus Diamant oder Hartmetall (gewinnt). Am anderen Ende des Rahmens ist ein Schaft mit einer 3-Scheibe zum Auflegen von 4-Gewichten angebracht. Die Stange endet mit einer Nadel 5. Der 6-Prüfling wird auf eine horizontale 7-Querstange gelegt, die in einem Gestell montiert ist.
Die Nadel bewegt, aber die Skala 8.
In der Gleichgewichtslage (Nullstellung) sollte die Scheibenmitte mit der Nadel zusammenfallen. Der Prüfling wird auf der Querstange so montiert (horizontal und stationär), wonach das horizontale Pendel daran aufgehängt und die Scheibe montiert wird.
Da die Abklingzeit bei einer gegebenen Körperhärte von der Belastung, dh vom Druck auf die Spitze abhängt, wird letztere so gewählt, dass die Schwingungsdauer nicht zu lang ist. Das beladene Pendel wird aus der Nullstellung in die Skalenteilung des 35 cm eingefahren und zum Schwingen freigegeben. Sobald das Pendel die anfängliche (anfängliche) Amplitude von 30 cm erreicht, wird die Stoppuhr gestartet und die Zeit bestimmt, in der eine gewisse Abnahme der Amplitude von 30 auf 27,5 auftritt.siehe m, mit 27,5 25, und so weiter. d., bis die Amplitude 10 cm. Als Maß für die Härte in diesem Fall braucht Zeit, während der die Ausgangsamplitude mit 30 10 cm zu sehen abfällt.
Bei der Bestimmung der Härte der Karamellmasse stellte sich heraus, dass sie vom Feuchtigkeitsgehalt der Masse mit einem konstanten Gehalt an Melasse abhängt und bei gleichem Anfangsfeuchtigkeitsgehalt der Karamellmasse von der Menge der enthaltenen Melasse abhängt.
Die Härte der Masse Süßigkeiten in Abhängigkeit von der anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt von einer Abklingzeit in Sekunden aus.
Luftfeuchtigkeit in% Karamell

1,80 2,0

2,34

3,00

3,24

3,62

Die Zerfallszeit in Sekunden. .

565 472

370

219

159

107

Wie aus den obigen Daten zu sehen ist, signifikant die Feuchtigkeit Karamellmasse seine Härte beeinflussen.
Wenn die Karamellmasse von 25-Teilen Melasse auf den 100-Teilen Zucker enthalten ist, beträgt die Zerfallszeit 251 Sekunden, und wenn der Gehalt von 50-Teilen 100-Melasse auf Zucker 391 Sekunden beträgt.
Die Belastung der Schneidkante, wenn die Härte der Bonbonmasse Prüfung war 150 g, und für die Härte von 1000 stekla-
Durch die Bestimmung einer Reihe weiterer Indikatoren für die mechanischen Eigenschaften von Karamell, die nach einer normalen Rezeptur bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 2% hergestellt wurden, konnten folgende Festigkeitseigenschaften festgestellt werden:
Schlagfestigkeit.        

0,0384 kgcm / cm3

Biegefestigkeit         

3,9 kg / mm2

Druckfestigkeit          

0,2211 kg / mm2

Die Zerbrechlichkeit der harten Süßigkeiten in willkürlichen Einheiten auf Föppl

6,34

Die Festigkeit von Karamellproben mit kleineren linearen Abmessungen ist signifikant höher als die Festigkeit größerer Proben, was die Abhängigkeit der Festigkeit vom Maßstabsfaktor bestätigt.
Die Art der Verformung der Karamellmasse ähnelt der beim Testen von Glas beobachteten. Im Vergleich zu Glas bietet Karamell 100-mal weniger Schlag- und Quetschfestigkeit. Die Zerstörung in Karamell beginnt von innen mit einer intakten Oberflächenschicht. Dies zeigt, dass die inneren Adhäsionskräfte von Karamell als amorphem Körper viel schwächer sind als die Oberflächenadhäsionskräfte.
          Hygroskopizität Karamell und Wege, um ihre Beständigkeit zu verbessern
Karamell weist im Vergleich zu Zucker eine viel höhere Hygroskopizität auf, was hauptsächlich durch Folgendes erklärt wird:
  • erhöhte Hygroskopizität von Saccharose gemischt mit zugesetzten Melassezuckern oder Invertzuckern;
  • Saccharose bei der Herstellung von Karamel kristallinen in einen amorphen Zustand übergehen;
  • das Vorhandensein veränderter Zucker unter den resultierenden Temperatureffekten auf Saccharose und Melasse: Invertzucker und andere Produkte, die stark hygroskopisch sind.
Aufgrund seiner hohen Hygroskopizität nimmt Karamell, das nach der Herstellung im Produktionsbereich verbleibt, Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft auf, wird klebrig und trüb und verliert seine Eigenschaften. Die Entwicklung von Maßnahmen zur Erhöhung der Benetzungsbeständigkeit von Karamell und der daraus resultierenden Zuckerbildung ist die Hauptaufgabe der Karamellerzeugung. Viele Arbeiten sowjetischer und ausländischer Forscher (11, 21, 38, 39, 41, 49, 54, 55 - 58, 50) widmeten sich den Problemen der Verminderung der Hygroskopizität von Karamell.
Die Aufnahme von Karamellfeuchtigkeit aus der Luft und die gleichzeitig ablaufenden Vorgänge können wie folgt dargestellt werden:
  • Die Adsorption von Wasserdampf Karamel Oberfläche.
  • Teilweise Auflösung der Karamellmasse in der aufgenommenen Feuchtigkeit und Bildung einer Schicht gesättigter Lösung auf der Oberfläche des Karamells.
  • Die Diffusion von Feuchtigkeit aus der Oberflächenschicht in die Masse von Süßigkeiten.
  • Die Kristallisation von Zucker aus einer übersättigten Lösung.
Die Fähigkeit von Karamell zur weiteren Aufnahme von Feuchtigkeit
Die Umgebungsluft (wird zwischen der Elastizität Lösungsmitteldampf (Karamellmasse und Elastizität Umgebungs Dampf auf dem Verhältnis abhängen:
a) Wenn der Dampfdruck der Lösung auf der Oberfläche des Karamells geringer als der der Umgebungsluft ist, nimmt Karamell vor dem Gleichgewicht (zwischen dem Dampfdruck der Lösung und der Luft) Feuchtigkeit aus der Luft auf;
b) Ist der Dampfdruck der Karamellmassenlösung größer als der des Umgebungsluftdampfes, so verliert das Karamell an Feuchtigkeit;
c) wenn der Dampfdruck der Karamellmasse Lösung Dampfdruck gleich dem Umgebungsluft, wird die Feuchtigkeit von Karamel im Gleichgewicht sein, und das Caramel müssen nicht absorbieren oder Feuchtigkeit verlieren.
Die Feuchtigkeitsaufnahme von Karamell in der ersten Stufe kann durch ungenutzte Kraftfelder in den Molekülen auf der Oberfläche des Karamells erklärt werden.
Moleküle des Wasserdampfes der Umgebungsluft sind mit den Molekülen einer Substanz mit einem freien Kraftfeld verbunden. Durch diese Wechselwirkung wird zumindest zeitweise ein Teil der Wasserdampfmoleküle auf der Oberfläche des Karamells fixiert, wodurch sich eine Adsorptionsschicht ausbildet.
Wenn die Menge nicht verwendeter Kraftfelder in einem Adsorbens groß ist und seine mit kondensierten Molekülen bedeckte Oberfläche klein ist, erreicht die Adsorptionsrate ein Maximum. Wenn die Oberfläche des Adsorptionsmittels gesättigt wird und die nicht verwendeten Kraftfelder x-verknüpft sind, nimmt die Adsorptionsrate ab, und wenn die gesamte Oberfläche des Adsorptionsmittels mit der adsorbierten Substanz bedeckt ist, erreicht die Adsorption ihre Grenze.
Diese Bestimmung erklärt die Tatsache, dass das Karamell im ersten Moment der Lagerung die größte Menge an Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt. Aufgrund der Tatsache, dass die Karamellmasse nach der Adsorption in Wasser löslich ist, erfolgt zwangsläufig eine teilweise Auflösung ihrer Oberflächenschicht in der absorbierten Feuchtigkeit, was zu einer dünnen Schicht gesättigter Lösung mit einem bestimmten Dampfdruck auf der Oberfläche der Masse führt. Je größer der Unterschied zwischen der Elastizität des Wasserdampfs in der Luft und der Elastizität des Dampfs in der gesättigten Lösung bei einer gegebenen Temperatur ist, desto schneller beginnt diese Schicht, Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufzunehmen.
Die Fähigkeit eines Karamells, Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufzunehmen, die Menge der adsorbierten Feuchtigkeit und die Adsorptionsrate hängen von einer Reihe von Faktoren ab. Die wichtigsten sind:
        a) relative Luftfeuchtigkeit und Umgebungstemperatur; b) den Ruhezustand oder die Bewegung der Umgebungsluft in dem Raum, in dem das Karamell gelagert wird; c) die körperliche Verfassung des Karamells; d) die chemische Zusammensetzung und den Feuchtigkeitsgehalt des Karamells.
Bei einer kontinuierlichen Änderung der äußeren Bedingungen der relativen Luftfeuchtigkeit und Temperatur ändert sich auch die Menge des absorbierten Wasserdampfs aus der Luft kontinuierlich.
Bei konstanten äußeren Bedingungen geht der Prozess der Feuchtigkeitsaufnahme nur in Richtung Gleichgewichtsfeuchtigkeit, dh Feuchtigkeit, bei der der Dampfdruck der Lösung auf der Oberfläche des Karamells dem Wasserdampf der umgebenden Luft entspricht.
Bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit (aufgrund der Absorption von Feuchtigkeit aus der Luft) auf der Oberfläche des Karamells passiert die Lösung schnell die Sättigungslinie und das Karamell beginnt zu verschwimmen. Wenn die relative Feuchtigkeit der Umgebungsluft niedrig ist, ist die Feuchtigkeitsabsorptionsrate gering, und daher tritt die Verdünnung der gesättigten Lösung in dem Oberflächenfilm langsam auf. Wenn die Viskosität aufgrund der Verdünnung der Lösung infolge der Absorption von Feuchtigkeit abnimmt, werden die Zuckermoleküle im Kristallgitter orientiert. Die resultierende kristalline Schicht schützt das Karamell vor weiterer Aufnahme von Feuchtigkeit. Aus dem angegebenen Stabilitätszustand kann durch Veränderung der äußeren Bedingungen auf ein Karamell geschlossen werden.und (relative Feuchtigkeit oder Umgebungstemperatur).
In der Registerkarte. 19 zeigt die Studiendaten [41] zur Hygroskopizität von Karamell bei Lagerung unter verschiedenen Bedingungen der relativen Luftfeuchtigkeit oder Temperatur 20 °. Zusätzlich zeigt diese Tabelle die Daten, die die Änderung der Hygroskopizität des Karamells während der Lagerung unter konstanten und sich ändernden Luftparametern zeigen.
Tabelle 19
Probennummer.

Relative Luftfeuchtigkeit[1] in%

Wachstum in% Feuchtigkeit absorbiert einen Zeitraum von mehreren Tagen über

2

5

10

12

18

24

1

62,7

2,45

3,73

3,91

3,25

2,87

2,77

2

75,0

2,02

3,39

4,77

5,33

6,59

7,81

3

83-95

0,28

0,63

0,65

0,67

0,72

0,71

Erweiterung
Nein.
Probe

Relative Luftfeuchtigkeit in% vozduha1

Feuchtigkeitszunahme

in der Zeit in Tagen absorbiert

Aussehen

30

35

42

49

1

62,7

2,64

2,48

2,38

1,93

Von der Oberfläche gezuckert
2

75,0

8,84

9,85

11,41

11,46

Begann sich auszubreiten und völlig deformiert
3

83-95

0,90

1,04

0,94

0,76

Slehka Pro- saharylas

1 Die Proben 1 und 2 wurden in einem geschlossenen Raum (Exsikkator) und die Probe 3 in einem Raum mit unterschiedlicher relativer Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung aufbewahrt.
zasaharivaniya als wenn gespeichert 1v einen sich ändernden relativen (Feuchtigkeit und Bewegung (Luft.
Karamell, das in einem geschlossenen Raum gelagert wurde (bereits bei relativer Luftfeuchtigkeit (62,7%), adsorbierte eine bestimmte Menge Feuchtigkeit, wurde von der Oberfläche gezuckert).
32Abb. 32. Die Hygroskopizität von Karamell hängt von der relativen Luftfeuchtigkeit ab. t - 250 (Karamell wird nach dem normalen Rezept auf Melasse und Invert zubereitet).
Eine Zunahme der relativen Luftfeuchtigkeit von 62,7 auf 75% erhöhte die Hygroskopizität des Karamells dramatisch. Das Karamell wurde während der Lagerung vollständig deformiert und in einen Sirup umgewandelt.
Bei der Lagerung von Karamell unter wechselnden Bedingungen der relativen Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung wird das Karamell trotz der hohen relativen Luftfeuchtigkeit der Umgebungsluft nur leicht von der Oberfläche gezuckert, behält jedoch seine Eigenschaften voll bei.
Ändern der Anwendung Hygroskopizität Karamell-Sirup oder Invertzucker antikristillizatora, wie in Fig. 32.
Auf Melasse gekochtes Karamell ist weniger hygroskopisch als Karamell auf Invertzucker. Karamell auf dem Sirup nimmt in den ersten Tagen der Lagerung Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft auf und verliert dann aufgrund des Zuckerns einen Teil der absorbierten Feuchtigkeit. Eine Karamellprobe behielt nach 30-Lagertagen, obwohl leicht kandiert, ihre Produktqualität.
Karamell, gekocht in Invertzucker, wurde unter den gleichen Bedingungen nicht nur kandiert, sondern auch angefeuchtet und verlor vollständig seine Eigenschaften.

Charakterisierung

Karamell

Die Feuchtigkeitsmenge in
% In der Zeit (Tage) Aufgenommene

Der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt

Aussehen

- Tempo des kochenden Hauses in ° C

der Gehalt an Melasse in g 100 g Zucker

2

4

6

8

11

15

19

24

28

34

160

30

0,32

0,48

0,56

0,63

0,71

0,80

0,90

0,96

1,03

1,10

2,85

Leicht, trocken, stark gezuckert von der Oberfläche, gut erhalten

160

40

0,33

0,52

0,67

0,79

0,95

1,16

1,26

1,37

1,75

1,56

4,03

Leicht, trocken, kandiert, gut erhalten

156

50

0,37

0,61

0,76

0,94

1,15

1,48

1,62

1,79

1,88

2,05

3,79

Gelb, trocken, kandiert, gut erhalten

146

60

0,34

0,54

0,70

0,88

1,10

1,40

1,52

1,69

1,74

1,87

4,43

Gelb, weniger Zucker, klebrig

144

70

0,43

0,67

0,89

1,03

1,16

1,42

1,53

1,67

1,79

1,91

5,22

Gelb, schwächer gezuckert, klebriger

140

80

0,45

0,71

0,97

1,17

1,41

1,77

1,95

2,11

2,22

2,36

5,09

gleiche

138

100

0,38

0,64

0,84

1,02

1,31

1,68

1,82

1,97

2,08

2,22

5,35

Sehr klebrig, leicht kandiert
In der Registerkarte. 20 präsentiert Daten zum Einfluss auf die Persistenz von Karamell, das bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 62,7% gelagert wird, der Menge an Melasse, die dem Rezept der Karamellmasse zugesetzt wird. Die Zunahme der Melassezahl in der Rezepturkaramellmasse erhöht deren Hygroskopizität.
Proben von Karamellmasse, hergestellt mit einem Gehalt von bis zu 50% Melasse, bezogen auf das Zuckergewicht, zeigen während der Lagerung, obwohl sie gezuckert sind, keine Neigung, nass zu werden, und sind gut konserviert.
Alle mit mehr als 60 Teilen Melasse auf 100 Teilen Zucker hergestellten Karamellproben wurden aufgrund ihrer hohen Viskosität auf eine geringere Konzentration an Trockensubstanzen eingekocht und verloren ihre Eigenschaften bei der Lagerung.
Am VKNII wurde die Wirkung der Zugabe verschiedener Zucker, Dextrine und Stärken zum Karamellmassenrezept auf die Karamellbeständigkeit untersucht. In der Registerkarte. 21 zeigt die Ergebnisse dieser Arbeit und zeigt die Hygroskopizität von Karamell, das unter Zusatz verschiedener Antikristallisatoren bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 43 '% und einer Temperatur von 25 ° hergestellt wurde.
Tabelle 21
Das Rezept von Karamell auf 100 g Die Menge an Feuchtigkeit in%, die über einen Zeitraum von Tagen absorbiert wurde

Äußere Änderungen

Saccharose hat Mr.1 1

5

10

15

25

30

Karamel nach der Lagerung
40 patoki        

0,15

0,34

0,46 0,58

0,72

0,85

Ich habe nicht geändert
35 5 + Glukosesirup. .

0,19

0,44

0,62 0,68

0,82

0,90

Ich begann 15 Tage zu verdicken über
35 + 5 Maltose Sirup. . 0,21

0,40
0,65 0,72 0,86

0,92

Ich habe nicht geändert
37,5 2,5 Fruktose-Sirup +

0,33

0,41 0,54 0,62
0,68 0,70

Beginnen Sie, über 3 des Tages zu zuckern
35 Ente + 5 Dextrin 0,32

0,45 0.62 0.74 0,82
0,90

gleiche

37,5 2,5 Stärkesirup + 0,25

0,35

0,46 0,55 0,60 0,68

»

1 Antikristallizatorov zugegebene Menge an Trockenmasse umgewandelt.
Wie aus diesen Daten ersichtlich ist, erhöht die Zugabe von Karamellglucose und -fructose zu dem Rezept die Neigung des Karamells, naß zu werden, und die Zugabe von Dextrin und Stärke erhöht durch geringfügige Verringerung seiner Hygroskopizität die Fähigkeit zu Zucker.
Die Hygroskopizität von Karamell wird durch die aktive Säure von Melasse beeinflusst, je nachdem, welche während der Herstellung von Karamellаes entstehen mehr oder weniger Invertzucker und andere Zersetzungsprodukte mit hoher Hygroskopizität. Der Einfluss der aktiven Säure (pH) von Melasse auf die Beständigkeit von Karamell während der Lagerung ist in Abb. 1 dargestellt. 33.
33                 Reis, 33. Hygroskopizität Karamell je nach pH-Melasse (relative Feuchte gleich 43%, t= 25 °).
Wie aus den 1-4-Kurven ersichtlich ist, nimmt die Hygroskopizität des Karamells, das gemäß der normalen Formulierung hergestellt wurde, mit zunehmender Säure der aktiven Melasse zu.
In den letzten Jahren sind in der Literatur [56, 60, 61] eine Reihe von Hinweisen auf die Abhängigkeit der Hygroskopizität von Karamell von der Zusammensetzung des Kohlenhydratanteils von Melasse erschienen. Durch die Verringerung der Glucosemenge im Sirup verringert sich die Fähigkeit des Karamells, Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufzunehmen. Im Zusammenhang mit den Ergebnissen dieser Studien im Ausland zur Herstellung von Karamell begann man, Melasse mit einem geringen Verzuckerungsgrad der Stärke herzustellen. Die geringere Hygroskopizität von Karamell, das durch Zugabe von durch enzymatische Hydrolyse von Stärke gewonnener Melasse zu einer Zuckerlösung hergestellt wurde, im Vergleich zu durch saure Hydrolyse gewonnener Melasse erklärt sich auch durch den geringeren Gehalt an Glucose [4] in Melasse und Karamell. Die erhöhte Hygroskopizität von Karamell auf Melasse, die eine größere Menge Glucose enthält, kann durch die Tatsache erklärt werden, dass in der Melasse wie in anderen wässrigen Lösungen Glucose in der α- und β-Form vorliegt: Im Gegensatz zu letzteren α-Form von Glukose hat eine hohe Hygroskopizität.
Experimente, die im Labor und unter Produktionsbedingungen im Werk Babaev [42] zur Herstellung von Karamell mit Flecken verschiedener Kohlenhydratzusammensetzung durchgeführt wurden, zeigten, dass Karamell, das auf Sirup mit einem verringerten Verzuckerungsgrad und mit weniger Glucose hergestellt wurde, eine geringere Hygroskopizität und eine größere Beständigkeit aufweist wenn gelagert.
  Karamellbonbons mit Fruchtfüllung, hergestellt in der Fabrik Babajew mit Melasse, in der der Gehalt an reduzierendem Zucker 30 - 34% anstelle von 40 - 48:% betrug (ohne Oberflächenbehandlung, wenn sie in einer Wellpappschachtel gelagert wurden, war sie mehr als sechs Monate lang gut haltbar Karamell, das unter Produktionsbedingungen auf üblicherweise verwendeten Melassen erhalten wurde, wurde bei Lagerung unter denselben Bedingungen zu Klumpen zerkleinert, wurde nicht durch Schütteln zerteilt und verlor seine Eigenschaften bereits nach 10 - 20 Tagen.
  Eine experimentelle Karamellcharge, die auf einer neuen Melasse (Bonbons und gefüllt) ohne Oberflächenbehandlung gekocht und in Wellpappenschachteln verpackt wurde, war während der Lagerung und des Verkaufs gut konserviert. Im Zusammenhang mit den positiven Forschungsergebnissen wurde die Stärke- und Melassesirupindustrie damit beauftragt, die Herstellung von Melasse mit einem verringerten Verzuckerungsgrad für Süßwaren zu organisieren.
Die Veränderung der Hygroskopizität der Melasse in% in Abhängigkeit von der Menge der darin enthaltenen reduzierenden Substanzen (Lagerung bei relativer Luftfeuchtigkeit 81,4% und 20 °) ist in der Tabelle angegeben. 22.
Tabelle 22
Die Lagerzeit in Tagen

Die Menge an Feuchtigkeit absorbiert, Melasse, wenn der Gehalt an Substanzen in% Reduzierung

40,5

36,1

31,4

1

0,17

0,02

-0,002

6

0,82

0,40

-0,005

10

1,17

0,66

-0,11

20

1,73

1,08

-0,27

30

2,36

1,50

-0,39

40

2,66

1,64

-0,48

60

3,90

1,50

-1,30

In der Registerkarte. 23 (Angaben zu den Eigenschaften der Zusammensetzung und der Hygroskopizität von Karamell, das unter Zusatz von Zucker zu Zuckermelasse hergestellt wurde und verschiedene Mengen enthält (reduzierende Stoffe (Lagerung bei relativer Luftfeuchtigkeit 62,7 ° und t= 20 °).
Tabelle 23
Anzahl der Proben
Karamell

Inhalt
Reduzierende Substanzen in der Melasse in%

Eigenschaften von Karamell

Änderungen nach
5 Tagen Lagerung

Feuchte%

Redetsiruyuschie% Zucker

Feuchtigkeitsaufnahme in% durch

2 Stunden 1 Stunden 5 Tage
1

48,5

3,29

19,9

0,24

0,91

1,83

Muddy, klebrig
2

25,2

3,50

11,2

0,20

0,61

0,86

Trocken und klar
3

31,4

3,01

10,68

0,05

0,14

0,32

transparent
trocken
4

44,1

2,00

15,1

0,20

0,72

1,78

Befeuchten und prosaharilas
                                1 1-2 Proben im Labor hergestellt und die 3 und 4 in einer Produktionsumgebung
Die obigen Forschungsergebnisse zeigen die Abhängigkeit der Karamellhygroskopizität von (den Eigenschaften und der Qualität der Rohstoffe, den Karamellmassenrezepten, dem technologischen Modus der Karamellmasse und der Karamellzubereitung, dem Feuchtigkeitsgehalt der Karamellmasse und den Lagerungsbedingungen für Karamell.
Zunehmende Resistenz von Karamel kann unter den folgenden Bedingungen erreicht werden:
Der Hauptrohstoff Zucker und Melasse sollte nahezu neutral reagieren. Melasse sollte nicht mehr als 30 - 34% reduzierenden Zucker enthalten, einschließlich nicht mehr als 12 - 13% Glucose.
Technologisch (Die Art der Herstellung von Karamellsirup und Karamellmasse muss so ausgelegt sein, dass das Zucker-Teig-Gemisch die höchstmögliche Konzentration aufweist und möglichst wenig Wärme ausgesetzt ist).
Verarbeitung von Karamellmasse: Abkühlen, Schneiden, Formen, Umwickeln oder Oberflächenbehandlung von Karamell auf andere Weise - Durchführen des Fließverfahrens, um zu vermeiden, dass unfertige Produkte in bestimmten Produktionsphasen verzögert werden.

[1]   Karamell Bei Lagerung in einem Schraubstock hat der Peitschenraum einen wesentlich geringeren Widerstand gegen Benetzung und

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