Herstellung von einfachen Füllungen

Produziert in der Sowjetunion bereitet Karamell mit einem sehr vielfältigen Auswahl an Füllungen, die nach Art der verwendeten Rohstoffe und Verarbeitungsmethoden unterscheiden.
Karamell wird mit folgenden Füllungen zubereitet: Obst und Beeren, Fondant, Likör, Milch (Fondant und Likör), Honig, Schlagsahne, Marzipan, Nuss, Schokoladennuss, Ölzucker.
Die meisten Füllungen für Karamell sind Halbfabrikate für andere Bereiche der Süßwarenindustrie. Ihre Herstellung und Verfahrensbegründung finden Sie in den entsprechenden Abschnitten dieses Lehrbuchs. Hier wird nur auf die Besonderheiten der Herstellung von Karamellfüllungen eingegangen und auf die Anforderungen, die bei der Herstellung von Karamell an die Füllungen gestellt werden.
Alle Arten von Füllungen müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:
  1. Die Füllung sollte während der Lagerung stabil sein, d. H. Im Laufe der Zeit ihren Geschmack und ihre Textur nicht verändern. Stabilität der Füllungen während der Lagerung, um die korrekte Formulierung des Rezepts zu erreichen. Der hohe Zuckergehalt in der Füllung (höher als 70%) verhindert die Schädigung durch Mikroorganismen. Das Vorhandensein einer ausreichenden Menge Melasse oder Invertzucker in der Füllung schützt sie vor Zuckern. Füllungen sollten keine verderblichen Fette und andere Arten von verderblichen Rohstoffen enthalten.
  2. Füllung sollte nicht die Karamell Schale lösen. Die Auflösung Membranen tritt auf, wenn die Füllung eine hohe Feuchtigkeit aufweist. Bei hoher Luftfeuchtigkeit geschieht die Füllung prosaharivanie Karamell, mit den Schichten beginnend neben dem Füllung.
  3. Die Füllung sollte bei Schneide- und Formtemperaturen eine gleichmäßige Konsistenz und eine ausreichende Viskosität aufweisen. Die Viskosität der Füllung bei einer Temperatur von etwa 60 ° C sollte normale Bedingungen für die Bildung von Karamell schaffen. Die gewünschte Viskosität wird durch die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit und des richtigen Verhältnisses bestimmter Rohstofftypen bei der Herstellung des Rezepts erreicht.
Obst- und Beerenfüllung
Frucht- und Beerenfüllungen werden durch Kochen des Fruchtfleisches mit Zucker und Melasse hergestellt. Die Fruchtrohstoffe sind Püree, sulfitierte Früchte und Beeren (Fruchtfleisch), Vorräte und Gelee.
Apfelmus oder Apfelmus ist der Hauptrohstoff, der Bestandteil des Rezepts für fast alle Sorten von Frucht- und Beerenfüllungen ist. Apfelmus enthält bis zu 1% Pektin. Dies ist die Hauptsubstanz, die den Füllungen die erforderliche Viskosität verleiht.
Der Prozess der Herstellung von Frucht- und Beerenfüllungen in fortschrittlichen Fabriken besteht aus mehreren Vorgängen.
Der erste besteht darin, Obst- und Beerenrohstoffe für die Produktion vorzubereiten. Bei der Verarbeitung von Sulfitfrüchten und -beeren (Fruchtfleisch) sind sie scharfkantig. Wenn Haie Früchte und Beeren erweichen und von ihnen wird zusammen mit dem Dampf Schwefelsäure entfernt, die zum Einmachen eingeführt wird. Shpark wird in offenen Kochkesseln mit Hemdheizung, in speziellen Schneckenverdampfern oder in geschlossenen Tanks mit Heizelementen und Absaugvorrichtung hergestellt.
Verbrühte Pulpe wird grob gemahlen und zur Reinigung einem Abstreifer zugeführt. In diesem Fall wird Kartoffelpüree zur Herstellung der Füllung verwendet und in einen Abstreifer gepumpt, um Verunreinigungen und verbleibende Partikel der Haut, Samen usw. zu entfernen. .
Nach dem Einreiben werden die Kartoffelpürees in verschreibungspflichtige Tanks gepumpt und dort mit Zuckersirup, Melasse oder Sirup aus Karamellabfällen („Krümel“) vermischt. Sirup und Melasse werden vor dem Einfüllen in verschreibungspflichtige Tanks filtriert.
Das Rezeptgemisch wird per Pumpe in Sammelbehälter vor Vakuummaschinen oder direkt in Vakuummaschinen gepumpt, wo die Fruchtmasse unter Vakuum auf die erforderliche Luftfeuchtigkeit gekocht wird. Die fertige Fruchtmasse wird durch Schwerkraft aus dem Vakuumapparat entnommen oder abgepumpt.
Für die Herstellung von Füllungen werden alle Arten von Obst-Obst-Kartoffelpüree verwendet. Gewöhnlich wird Apfelmus als Basis verwendet, und verschiedene Beerenhalbzeuge werden hinzugefügt, um Geschmack und Aroma zu verleihen.
Um den Geschmack des Kartoffelpürees gut zu spüren, sollten Sie nicht mehr als 2 kg pro Kilogramm des hinzugefügten Apfelpürees einnehmen.
Die in den gegenwärtigen Formulierungen vorgesehene Menge an Melasse beträgt 50 Gew .-% Zucker. Melasse kann ganz oder teilweise durch Invertzucker ersetzt werden.
Süßstoffe in der Formulierung aufgenommen wird
kg pro kg Zellstoff.
Bei der Zubereitung des Rezepts können das Frucht- und Beerenpüree und ein Teil des Zuckers durch Gelee ersetzt werden. 100 kg Gelee ersetzen 79,0 kg Kartoffelpüree und 61,2 kg Zucker.
Vorräte werden dem Rezept zum Würzen hinzugefügt. Präparate und Vorräte werden vor dem Einbringen in die Rezepturmischung auf einer Reinigungsmaschine durch ein Gitter mit Zelldurchmesser abgewischt.
mm.
Die gegenwärtigen Formulierungen von Frucht- und Beerenfüllungen können grundsätzlich in vier Gruppen zusammengefasst werden, die in der Tabelle angegeben sind. 22.
Alle offenen Sorten von Karamell mit Fruchtfüllung wird nach einem Rezept Gruppe I hergestellt
Die Vielfalt von Geschmack und Aroma wird durch die Zugabe verschiedener Essenzen erreicht. Füllungen für die höchsten Karamellqualitäten werden nach dem Rezept der Gruppe III und teilweise IV hergestellt. Hier wird den Füllungen hauptsächlich durch die Verwendung von Zeiten ein anderer Geschmack und ein anderes Aroma verliehen: persönliches Beerenpüree (III) oder Vorräte (IV).
Rezept Fruchtfüllung (in kg)
Gruppe IGruppe 11Gruppe IIIGruppe IV
Zucker 100Zucker 100Zucker 100Zucker 100
fließen 50fließen 50fließen 50fließen 50
Apfel
püriert
97,3Apfel
püriert
65,5Apfel
püriert
53,0Apfel
püriert
95,3
Beerenpüree31,8Beerenpüree53Prypasы 14
Frucht- und Beerenfüllungen werden in einem Chargenvakuumapparat oder einem Serpentinenvakuumapparat mit einer entfernten Vakuumkammer gekocht.
In einem Vakuumapparat mit periodischer Wirkung wird beim Kochen der Füllung der Heizdampfdruck in 5 - 6 ati angelegt, der Vakuumdruck ist 500 - 550 mm. Ein zu hohes Vakuum, insbesondere am Ende des Garvorgangs, kann zu einem langsamen Garen führen. Je höher das Vakuum ist, desto niedriger ist der Siedepunkt der Masse und desto höher ist ihre Viskosität. Bei einer viskosen Masse wird die Wärme von den Kesselwänden schlechter als bei einer Flüssigkeit übertragen und die Verdunstung verlangsamt sich. Andererseits ist eine ausreichend hohe Temperatur erforderlich, um die möglicherweise in den Obst- und Beerenrohstoffen enthaltenen Mikroorganismen abzutöten.
Die fertige Füllung hat eine Temperatur von 80 - 85 ° C. Die Garzeit in periodisch arbeitenden Vakuumgeräten beträgt 20 - 45 Minuten, abhängig vom Volumen des Geräts.
In letzter Zeit wurden zum Kochen von Fruchtfüllungen Spulenvakuumapparaturen des gleichen Typs verwendet, die zum Kochen von Karamellmasse verwendet wurden. In diesen Geräten läuft der Siedevorgang sehr schnell ab und dadurch bleibt die ursprüngliche Qualität der Rohstoffe besser erhalten. Die Füllung ist heller und zäher.
Spulenvakuumapparate zum Kochen von Fruchtfüllungen unterscheiden sich von Karamell vor allem dadurch, dass sie einen Vakuumteil haben, dessen Volumen in 5 - 7 einmal groß ist. Darüber hinaus werden die Geräte mit Ableitern geliefert, die in der Leitung zum Kondensator und zur Nassluftpumpe installiert sind. Der Zweck der Falle ist es, die Partikel der kochenden Masse zu verzögern, die mit den Extrapaaren abtransportiert werden. Bei Verwendung herkömmlicher Karamellvakuummaschinen kann der Verlust an Trockensubstanzen der Füllung durch Ablation mit zusätzlichem Dampf 20 - 25% betragen.
Beim Kochen in Spulen Füllung Vakuum-Druck-Geräte unterstützen die Heizdampf ati 5, 500-550 Vakuum mmHg. Art. Der gesamte Prozess des Kochens weiter 3-4 Minuten. Füllen mit 80-85 ° C Temperatur wird von der Vakuumvorrichtung in regelmäßigen Abständen automatisch entladen. Zu diesem Zweck verwenden die gleichen Maschinen, die die Bonbonmasse zum Entladen.
Zum Kochen der Fruchtfüllung wird auch ein Spulenapparat ohne Vakuum verwendet. In diesem Fall vereinfacht sich der Aufbau der Vorrichtung, es wird kein Kondensator und keine Nassluftpumpe benötigt. Wenn die Füllung jedoch ohne Vakuum gekocht wird, stellt sich heraus, dass sie dunkler und weniger viskos ist.
Spulensaugmaschinen müssen wöchentlich mit heißem Wasser und einmal wöchentlich mit 2 - 3% iger Natronlauge gespült werden, um den in den Spulen entstehenden Ruß zu entfernen.
In kleinen Fabriken wird die Fruchtfüllung in offenen Kesseln mit einem beheizten Dampfmantel gekocht. In diesem Fall beträgt die endgültige Siedetemperatur der Füllung 108 - 110 ° С, die Garzeit erhöht sich im Vergleich zum Garen in einer Vakuumapparatur erheblich. Die Qualität der Füllung verschlechtert sich.
Die Vorgänge bei der Befüllung zu kochen. Bei Obst- und Beerengewicht in dem Kochen die folgenden Prozesse auftreten:
  1. Verdunstung von überschüssiger Feuchtigkeit. Laut MUND sollte der Feuchtigkeitsgehalt von Fruchtfüllungen nicht höher als 19,5% sein. Die Konsistenz der Füllung wird durch den Pektingehalt im Rohmaterial beeinflusst, zusätzlich hängt die Konsistenz von der Feuchtigkeit der Füllung ab. Bei der Herstellung von Füllungen aus Kartoffelpüree mit hohem Pektingehalt kann die Füllung auf 19% heruntergekocht werden; mit einem geringen Gehalt an Pektin in Kartoffelpüree - bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 16%.
  2. Verflüchtigung von schwefliger Säure, einem Konservierungsmittel, das mit Obstrohstoffen in die Rezepturmischung gelangt, wenn es keiner vorläufigen Entschwefelung unterzogen wird. In diesem Fall enthält die Rezepturmischung etwa 0,1% schweflige Säure, ihre fertige Masse sollte nicht mehr als 20 mg pro 1 kg Fruchtmasse betragen.
  3. Die Zersetzung von pektischen Substanzen, die unter dem Einfluss von hohen Temperaturen auftreten. Teilweise ist diese Zersetzung nützlich, da Protopektin bei seiner Zersetzung Pektine ergibt, die in der Lage sind, Gelee zu bilden, diese Pektine sich jedoch gleichzeitig zersetzen, so dass infolgedessen die Masse allmählich ihre Fähigkeit zur Gelbildung verliert; am stärksten treten die Zersetzungsprozesse des Pektins bei längerem Kochen und hohen Temperaturen auf. Wenn Pektin in einer Vakuumspulenapparatur gekocht wird, in der die Zeit, in der es Rohmaterialien keiner hohen Temperatur ausgesetzt wird, unbedeutend ist, behält es seine Eigenschaften besser bei, die Füllung ist viskoser. Die Viskosität der Frucht- und Beerenfüllung bei 80 - 90 ° C, geschweißt in Spulenvakuumapparaten, 210 - 700 pz, geschweißt in Vakuumapparaten mit Mantelheizung - 80 - 150 pz.
  4. Inversion von Saccharose. Unter dem Einfluss des Rohmaterials von Fruchtsäure und hoher Temperatur, die Inversion der Saccharose (in der Regel in der Masse 0,6-1,0% Säure auf den Apfel basierend enthalten).
Die Füllung muss mindestens 30% Invertzucker enthalten. Eine solche Menge Invertzucker schützt die Füllung nach Lagerung von Karamell vor Zucker. Es sollte jedoch nicht viel Invertzucker in der Füllung sein. Sein hoher Gehalt verringert die Viskosität der Füllung, erhöht die Gesamtlöslichkeit von Zuckern, wodurch es während der Lagerung zu einer teilweisen Auflösung der Karamellschale kommen kann. Bei längerer Erhitzung der Fruchtmasse von Invertzucker entstehen verschiedene Abbauprodukte, die der Füllung eine dunkle Farbe und einen unangenehmen Geschmack verleihen.
5. Die Zerstörung unter Einwirkung von Hochtemperatur-Mikroorganismen, die zusammen mit Fruchtrohstoffen in die Masse gelangen können.
andere Füllungen
Fondantfüllung. Fondantfüllung ist eine sanfte kristalline Masse aus Zucker und Melasse. Um der Füllung einen bestimmten Geschmack zu verleihen, wird eine bestimmte Menge Obst- und Beerenhalbzeug oder Aroma- und Aromastoffe zugesetzt.
Die Zubereitung der Fondantfüllung besteht aus folgenden Schritten: Fondantsirup kochen, Sirup abkühlen und aufrühren. Das übliche Rezept für Sirup: auf 100-Teilen von 15-Zucker - 30% Melasse, d. H. Weniger als Karamellsirup. Die Verfahren zur Herstellung von Lippenstift für die Füllung unterscheiden sich nicht von den bei der Herstellung von Süßigkeiten angewandten Verfahren.
Der Feuchtigkeitsgehalt der Fondantfüllung im MUND sollte 14% nicht überschreiten.
Likörfüllung. Die bei der Herstellung von Karamellfüllungen verwendeten Flottenfüllungen sind die flüssigsten. Sie werden aus Zucker und Melasse im Verhältnis 1: 2 hergestellt. Das Kochen des Sirups erfolgt üblicherweise in Chargenvakuumapparaturen oder in offenen Kochkesseln auf eine Restfeuchte von 13 - 15%.
Fruchtlikör wird unter Beigabe von Frucht- oder Beerenpüree zubereitet. In diesem Fall wird der Gehalt an Melasse in der Formulierung verringert. Je nach Menge der zugesetzten Kartoffelpüree nimmt die Melasse pro 0,5-Teil Zucker 1,5 bis 1-Teile auf. Die Likörfüllungen werden mit Säure, Alkohol oder Wein versetzt, bevor sie dem Karamell zugesetzt werden.
Milch Toppings. Milchfüllungen (Lippenstift und Likör) werden wie Likör und Fondant zubereitet, jedoch wird beim Kochen Sirupmilch zugesetzt. Tragen Sie Kondensmilch, Vollmilch, Trockenmilch oder Magermilch unter Zugabe von Butter auf. Melasse wird auf 100 kg Zucker 63 kg für Lippenstift und 100 - 200 kg für Likör aufgenommen.
Wenn Sie Milchfüllungen in frischer Milch kochen, bereiten Sie zuerst den Zuckermilchsirup in einem offenen Kochtopf zu und kochen Sie ihn dann in einem Vakuumapparat. Die Melasse wird in die Vakuumapparatur eingebracht und auf 60 - 70 ° C vorgewärmt. Das Kochen des Sirups erfolgt auf eine Restfeuchte von 10 - 14% in Lippenstift und 13 - 16% in Flotte.
Bei Verwendung von Kondensmilch wird Zuckersirup-Sirup zunächst in einer Vakuumapparatur auf eine Restfeuchte von 12% gekocht und dann mit Kondensmilch versetzt. Am Ende des Garvorgangs wird der Rest des Rezepts mit Ausnahme der flüchtigen Aroma- und Geschmacksstoffe eingeführt. Diese Substanzen werden in die Füllung eingebracht, nachdem diese auf 7 $ ° C abgekühlt ist.
Beim Garen von Füllungen mit Milchpulver wird diese bei 38 - 40 ° C in Wasser vorgelöst und die Füllung wie in frischer Milch zubereitet.
Honig-Füllung. Honigfüllungen sind mit natürlichem Bienenhonig gekochter Zuckersirup mit oder ohne Zusatz von Fruchtpüree. Honigfüllungen werden in offenen Kochkesseln oder Vakuummaschinen gekocht. Honig wird normalerweise am Ende des Kochens hinzugefügt, um seine aromatischen Substanzen vollständig zu bewahren. Es wird mindestens 30 Gew .-% der Füllung verabreicht.
Luftfeuchtigkeit Honig 14-16% Füllung.
Marzipanfüllung. Marzipanfüllungen werden hergestellt, indem rohe Körner von Nüssen, Mandeln, Erdnüssen, Aprikosenkernen gründlich gemahlen und die gemahlene Masse mit Puderzucker (einfaches Marzipan) vermischt oder mit Zuckersirup-Sirup (Vanillesoße-Marzipan) gebraut werden. Der Feuchtigkeitsgehalt von Marzipanfüllungen sollte nicht mehr als 14% betragen, ihr Fettgehalt sollte nicht weniger als 7% betragen.
Nuss und Schokolade-Nuss-Füllung. Nuss- oder Schokoladen-Nuss-Füllungen unterscheiden sich von einfachem Marzipan dadurch, dass sie durch Mischen von pürierten gerösteten Walnusskernen mit Puderzucker hergestellt werden. Die Mischung sollte auf Walzenmaschinen gründlich eingerieben werden. Bei der Herstellung von Schokoladen-Nuss-Füllungen wird ein Teil der Nussmasse durch geriebenen Kakao in einer Menge von mindestens 10% des Gewichts der Füllung ersetzt. Um den Nuss- und Schoko-Nuss-Füllungen die nötige Konsistenz zu verleihen, fügen sie festes Fett hinzu: in den höchsten Butter-Kakaosorten und in der Masse - cremig
Öl und Konditorfett. Der Fettgehalt sollte weniger als 20%.
Öl-Zucker nachinki. Öl-Zucker-Füllungen (weich) werden durch Mischen von Puderzucker mit Kokosöl oder Baumwollpalmitin hergestellt. Der verwendete Puderzucker sollte fein gemahlen sein. Die Füllungen werden als kühl bezeichnet, wenn als Aromastoffe Minzöl oder Minzessenz verwendet wird. Öl-Zucker-Füllungen sollten mindestens 29% Fett enthalten. In Abwesenheit von feinem Pulver wird das verfügbare Pulver mit Öl gemischt und gemahlen, um die Homogenität zu vervollständigen. Beim Einreiben werden Säuren und Aromastoffe zugesetzt.
peitschte Toppings. Die geschlagenen Füllungen werden hergestellt, indem das geschlagene Eiweiß mit dem Zuckersirup gemischt wird. Die Luftfeuchtigkeit des Sirups 7 - 10%. Eiweiß wird in einer Schlagmaschine zerkleinert, bis sich ein flockiger Schaum bildet, dann wird nach und nach Sirup hinzugefügt, der eine Temperatur von etwa 80 ° C aufweist, und erneut zu einer homogenen Masse zerkleinert. Am Ende des Aufbringens der Masse Aroma- und Geschmacksstoffe hinzufügen. Bei der Herstellung einiger Sorten geschlagener Beläge werden dem Sirup Fruchtzubereitungen zugesetzt. Eiweiß kann durch andere Treibmittel ersetzt werden. Die Luftfeuchtigkeit von geschlagenen Füllungen im MUND sollte nicht mehr als 15% betragen.

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