Die Kühlung und die Bildung von Karamel

Forming Karamel
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Fig. 73. Karamelerezhuschaya Kette Maschine:
1 ist ein Ständer, 2 ist ein führendes Kettenrad, 3 ist ein Ständer, 4 ist eine Führungsrolle, 5 bildet Ketten, 6 ist eine Führungshülse, 7 ist Schrauben zum Einstellen des Kettenansatzes, 8 ist ein Druckeinstellschlitten, 9 ist eine Einstellschraube, 10 ist gespannt
Der Zweck des Formteils besteht darin, das Karamellkabel in einzelne Karamellen aufzuteilen und ihnen eine bestimmte Form zu geben. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Maschinen und Geräte zum maschinellen, manuellen und halbmanuellen Formen von Karamell. Kettenschneid- und Stanzmaschinen sind in unseren Fabriken am verbreitetsten. In diesen Maschinen Karamel Bündel kontinuierlich von kalibruyusche geliefert, zogen sie die Maschine gegriffen und geklemmt allmählich zwei angeordnet ein über den anderen Endlosketten in der gleichen Richtung bewegen. Beim Spannen des Gurtzeugs wird es in separate Karamellen unterteilt, während das Gurtzeug nicht vollständig durchgeschnitten wird. Zwischen den einzelnen Brückenkaramellen bleibt dicken 1-2 mm, wobei aus Zuckerwattemaschine auf einer kontinuierlichen Kette angeordnet bilden.
An der Schneidemaschine (Abb. 73) wird nur das Karamellgeschirr in einzelne Karamellen geschnitten. Das resultierende Karamell hat die Form von "Pads". Die Hauptarbeitsteile der Maschine sind zwei Endlosketten (obere und untere) mit Messern. Beide Ketten werden unterstützt und miteinander verschärft durch zwei Führungen. Zu erhalten, sollte ein klarer Schnitt Karamel Gurtzeug geschlossene Naht und gleichmäßige Verteilung des Füllstoffes in Karamel Schaltung eingestellt werden, um genau zusammenfallen mit den Schneidmessern der beiden Ketten an die Schneidkante und Karamel Gurtzeug aufgetreten allmählich. Die schrittweise Schneiden erreicht, indem die Position Polozkov Einstellen der Lücke zwischen den Ketten am Eingang schleppen sie mehr tun, als am Austritt, m. E. Die Kette, wie sie konvergieren Keils bewegt.
Es gibt zwei Arten von Karamellketten, die sich in der Form des resultierenden Karamells unterscheiden - die Art der "Pads" und die Art der "Scapula". Ketten der ersten Art ergeben Karamell in Form eines konvexen Kissens, dessen Breite dem Abstand zwischen den Messern (Teilung) der Ketten und der Länge - dem Durchmesser des Kabels - entspricht. Diese Ketten werden hauptsächlich mit 14 - 16 mm Teilung hergestellt.
Bei Ketten der zweiten Art werden senkrecht dazu stehende Plattformen zwischen die Messer eingelegt. Manchmal werden Platten mit einem gravierten Muster an den Pads befestigt, das beim Abflachen auf das Karamell aufgedruckt wird.
Nach technischen Standards Schneidemaschine Schaltung Lineargeschwindigkeit erreicht 105 m / min.
Im Gegensatz zu dem Schnittstempel Maschine (Fig. 74) produziert nicht nur in einzelne Süßigkeits Gurtzeug schneiden, aber Süßigkeiten und Stempel, es eine bestimmte Form und Muster ergibt. Die Grundform des Teils der Maschine ist die gleiche wie in der Schneidemaschine, zwei Endloskette. Die untere Kette besteht aus einer Brücke mit einem scharfen Kantenschneider in der Mitte, mit dem das Seil geschnitten wird. Die obere Kette hat neben Brücken auch Führungen mit Matrizen (Stempeln). Stempel auf der Endfläche sind eingraviert. Das Karamellgeschirr wird durch die Führungshülse in den Ketten der Maschine geführt, von diesen erfasst, nach und nach zusammengedrückt und eingekerbt. Zu diesem Zeitpunkt werden die Stempel durch eine spezielle Vorrichtung (Seitenketten) zusammengedrückt, die das Geschirr von den Seiten zusammendrücken und dem Karamell eine bestimmte Form und ein Muster verleihen, die in den Stempel eingraviert sind. Wenn der Gurt aus der Kette kommt, werden zwei Trennpoloster installiert, die die Matrizen auseinander drücken und die geprägte Bonbons freigeben. Dies geschieht auch mit Hilfe von Federn, die an den Stielen der Matrizen angebracht sind. Karamell geht weiter zum schmalen Kühlband.
Eine Stanzmaschine kann Karamell in verschiedenen Formen und Mustern formen. Kettenformmaschinen werden mit einer Teilung 20, 30, 38 und 40 mm hergestellt. Die am meisten akzeptierte Form ist "Kugel", oval und länglich-oval.
Nach aktuellen Normen technische die lineare Geschwindigkeit der Kette in den Karamell bilden, auf Ketten mit Schritt 38 mm und geformt "Ball" - zu 60 m / min, in Schritten von bis zu 20 66 mm-m / min.
Mit einigen Verbesserungen an einer Stanzmaschine können nicht nur Stanzketten, sondern auch Schneidketten eingebaut werden. Der Einsatz solcher Maschinen ist besonders ratsam.74
Fig. 74. Caramel Stanzmaschine:
1 - Bett, 2 - Gestell, 3 - Obergesenk Schaltung, 4 - die untere Schaltung, 5 und 6 - Antriebszahnrad, 7 - Antriebsriemenscheibe, 8-Handrads Spanner, 9 - Verstellmechanismus den oberen und unteren Polozkov, 10 Klemm - Führungs Ärmel.
bei mittleren und kleinen Kraftwerken - ein vielfältiges Angebot eliminiert die Notwendigkeit, um zwei Arten von Formmaschinen zu haben.
Der Nachteil von Kettenschneid- und Stanzmaschinen ist der schnelle Verschleiß von Ketten bei hohen Geschwindigkeiten. Dieser Nachteil wird bei Rotationsmaschinen beseitigt, die in der Industrie eingesetzt werden.
Karamell-Spritzguss ist auf Iris-Verpackungsmaschinen weit verbreitet. Diese Maschinen werden verwendet, um Bonbons, Bonbons und dicke Füllungen herzustellen, hauptsächlich mit Nüssen und Schokolade. Die von Hand geschnittene und zubereitete Karamellmasse wird auf der Maschine geformt, in ein Etikett eingewickelt und abgekühlt. Für den normalen Betrieb der Maschine verwendeten Süßwarenmasse mit Feuchtigkeit 3,0-3,5%, die Temperatur des Materials während seiner Lasche in Katalnoy Maschine muss 58- 63 sein ° C.
Um Karamell von guter Qualität zu erhalten, müssen die oben genannten Temperaturbedingungen genau eingehalten werden. Die Temperatur der Karamellmasse, die in die Walzmaschine eintritt, sollte etwa 80 ° C betragen. Abfülltemperatur abhängig von der Jahreszeit 60 - 68 ° С; Die Temperatur des Karamells, das in das schmale Kühlband eintritt, ist nicht höher als 70 ° C. Die unterkühlte Karamellmasse ist schlecht geformt, es bilden sich Risse auf ihrer Oberfläche. Die Verwendung von unzureichend gekühlter Karamellmasse und heißer Füllung führt zu einer Verformung des Karamells, wenn es zum Kühlförderer gelangt. Eine stark unterkühlte Füllung verhindert das Verschmelzen der Karamellmasse an den Einschnittstellen des Karamellkabels, wobei das Karamell mit einer offenen Naht erhalten wird, aus der die Füllung fließt.
Kühl Karamel
Geformtes Karamell hat eine Temperatur von 65 - 70 ° C. Bei dieser Temperatur behält es seine plastischen Eigenschaften und kann leicht seine Form verlieren. Damit das Karamell weiter verarbeitet werden kann, wird es auf 40 - 45 ° C abgekühlt.
Karamell verlässt die Formmaschine entweder in Form einer durchgehenden Kette aus Karakeln, die durch eine dünne Brücke verbunden sind, oder in einigen Ausführungen von Formmaschinen in Form von einzelnen Karamellen. Im ersten Fall erfolgt die Kühlung auf schmalen und breiten Förderbändern, im zweiten Fall nur auf breiten Förderbändern.
Der schmale Förderer hat eine Breite von 6 - 8 cm, aber seine Länge variiert stark (4 - 30 m) in Abhängigkeit von der Länge des Produktionsbereichs. Das Abkühlen von Karamell wird erreicht, indem es durch spezielle Luftkanäle mit Luft geblasen wird, die von einem Ventilator geliefert wird. Luft bläst Karamell von oben oder mit geschlossenen Förderbändern von den Seiten. Auf einem schmalen Förderband wird die Karamellkette so stark gekühlt, dass sie am Ende auf einem breiten Förderband in einzelne Karamellen zerfällt. Bei der Installation von kurzen Förderbändern haben Karamellstürze keine Zeit, sich abzukühlen und spröde zu werden, weshalb ein spezielles Gerät zum Brechen der Ketten verwendet wird.
Speed ​​schmale Förderbewegung sollte die Geschwindigkeit der Ketten gleich sein. Wenn ungleiche Geschwindigkeiten Karamell auf einem schmalen Förder verformt werden kann - strecken oder Fichte ** aatsya.
Wenn polumehanizirovannom Karamel Produktionsprozess als Kühl breiten Förder hauptsächlich verwendet, schwingt ein Gel Tabletts hin- und hergehende Translationsbewegung macht. Das Tablett hat eine Neigung in Richtung der Karamellbewegung. der Steigungswert von etwa 1,5 cm bis I m lange Rutsche .. An der Unterseite der Schale an der Stelle des Eingangs auf ihn und Karamell, wie es für den Drop-out-Krümel machen Löcher verläßt Jari gebrochen Karamell Kette hergestellt. Kühlluft wird von oben zugeführt. Unabhängig von der Sorte darf Karamell nach dem Abkühlen keine höhere Temperatur aufweisen. 40 - 45 ° C Im Sommer muss die Luft gekühlt wird, spezielle Kühlung verwendet wird. Im Winter wird die Außenluft mit der Raumluft vermischt und im Lufterhitzer erwärmt. Der Luftverbrauch beträgt 8000 - 10 000 mH!
Um optimale Kühlluftparameter aufrechtzuerhalten, ist es ratsam, spezielle Klimaanlagen zu verwenden. Solche Anlagen, die automatisch eine bestimmte optimale Temperatur und Feuchtigkeit aufrechterhalten, werden in fortschrittlichen Fabriken eingeführt. Bei der Anwendung von klimatisierter Luft des geformten Karamel in den geschlossenen Schmalförderern und Stockschränke abkühlen empfohlen, bei einer Temperatur 12-25 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit 45-55% Luft zuzuführen.
Die Gesamtdauer der Karamellkühlung im halbmechanisierten Betriebsmodus beträgt 5 - 6 min. Gekühltes Karamell wird in Schalen gegossen und zum Umwickeln oder Bearbeiten seiner Oberfläche geschickt.
In Produktionslinien werden geschlossene Doppelstock-Vibrationsapparate zum Kühlen des geformten Karamells verwendet (Abb. 75). Es handelt sich um zwei übereinander gestapelte Tabletts, die in einer Schrankkammer eingeschlossen sind, in die Kühlluft zugeführt wird. Durch ein schmales Förderband gelangt Karamell in den Schrank und passt mit Hilfe einer Schaukelschaufel in eine Schlange auf dem oberen Tablett. Die Neigung des Tabletts und seine Vibration sorgen dafür, dass Karamell durch das Tablett gefördert wird. Die Karamellkette, die sich entlang des Förderers bewegt und etwas abgekühlt ist, wird in getrennte Karamellen gestreut. Vom ersten Tablett wird das Karamell auf das zweite Tablett übertragen und bewegt sich in die entgegengesetzte Richtung. Am Ende des ersten Tabletts und am Anfang des zweiten im Boden befinden sich Löcher, durch die die Krümel in die ausgetauschten Tabletts gesiebt werden. Die Kühlluft wird der ersten Wanne über die gesamte Länge von oben und der unteren Wanne zugeführt - mit Gegenstrom aus dem seitlichen Abzweigrohr. Karamell wird auf eine Temperatur nicht höher als 40 - 45 ° C abgekühlt, die Abkühlungsdauer beträgt 4 - 5 min. Die Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit sollte der halbmechanisierten Produktionsmethode entsprechen. Kühlluftverbrauch bei zweistufigen 6000-Einheiten mg / h.
Vom Kühlapparat wird Karamell mit speziellen Förderern zu Wickelmaschinen oder zu einem kontinuierlich arbeitenden Apparat zum Glänzen oder Besprühen von Karamelloberflächen mit Zucker gefördert.75
Fig. 75, Doppelstockkühleinheit:
1 - ein schmaler Förderband, 2 - Groove, 3 - oberes Fach, 4 - untere Fach, 5, 6 - Kanäle, 7 - Schrankraum.
Vorbereitung Lutscher
Candy Fruchttropfen auf den Rollen gebildet wird, die aus zwei Rollen an den Seitenflächen, von denen unterschiedliche Zahlen oder eine Zitronenscheibe oder Orangenschalen eingraviert sind. Karamellmasse, die zum Formen auf Walzen ankommt, sollte einen Feuchtigkeitsgehalt von 1 - 1,5% haben. Mit dieser Feuchtigkeit bei der Lagerung länger die Transparenz von Montpensier.
Vor dem Formen auf den Brötchen wird die mit Aroma- und Aromastoffen versorgte, getönte und gewaschene Karamellmasse in Stücke geschnitten. Jedes Stück wird in eine Schicht von ungefähr 1 cm Dicke geschnitten und dann durch Walzen bei ungefähr 70 ° C geformt. Walzen mit Wachs oder einer speziellen Fettmischung einfetten und mit Luft oder Wasser kühlen. Aus den Walzen tritt eine geformte Schicht aus, die einzelne Pastillen darstellt, die durch eine dünne Schicht Karamellmasse verbunden sind. Beim Abkühlen zerfällt die geformte Schicht leicht in einzelne Pastillen.
Für die Herstellung von Lutscherkaramel werden häufig Iris-Verpackungsmaschinen (IHP) verwendet. Tablettenform- und Walzenformmaschinen werden ebenfalls verwendet. Auf speziellen Maschinen wird gemustertes Lutscherkaramel auf Stangen und ohne in Papieretiketten gewickelte Stangen hergestellt.
Zur Vorbereitung der umwickelten Lutscher faden mechanisierte Methode Linie entwickelte in Zusammenarbeit VKNII Werk „Rot Front“ (Abb. 76).
Die auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 - 4% * bei einer Temperatur von 105 - 110 ° C eingekochte Karamellmasse durchläuft die Kältemaschine in Form eines Endlosbandes. Nach dem Zuführen von Farbe, Säure und Essenz wird das Karamellband in ein mehrschichtiges Seil mit einer Durchschnittstemperatur von etwa 70 ° C gewickelt. Dann geht das Geschirr zur vielversprechenden Teilmaschine.
Shearing Teile promyaty Tow auf eine Länge von etwa 1 m und einem Gewicht von etwa 3 kg, daß das System der speziellen Fördereinrichtungen in Folge zu den Steigungen der Maschine zugeordnet ist, vor den IPE Maschinen installiert. In der Zeile gibt es mehrere Einheiten der IKD. Eingewickeltes Karamell wird auf einem zweistufigen Kühlband gekühlt und über ein Schrägband der Verpackung zugeführt.
Umhüllung, Verpackung und Veredelung von Karamell
Fertiges Karamell ist hygroskopisch. Die Karamellschale aus Karamellmasse zieht Feuchtigkeit aus der Luft an und wird ziemlich schnell nass oder zuckerhaltig. Die hygroskopischen Eigenschaften der Karamellmasse und ihre Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren, die wir zuvor betrachtet haben. Erinnern Sie sich daran, dass ein äußerst wichtiger Faktor, der die Stabilität der Karamellmasse beeinflusst, die relative Luftfeuchtigkeit in der Umgebung ist.
Die Persistenz von Karamell während der Lagerung hängt von den Eigenschaften der Füllung ab. Bei erhöhter Feuchte der Füllung wird ab den Schichten, die mit der Füllung in Kontakt stehen, eine pro-schrumpfende Karamellbeschichtung beobachtet. Die Feuchtigkeit aus der Füllung diffundiert in die Karamellmasse und schafft Bedingungen für die Kristallisation.
Um die kommerzielle Qualität von Karamell für lange Zeit zu erhalten, müssen Sie es verpacken oder verarbeiten, die Luft Feuchtigkeit auf der Oberfläche zu behindern.76 Dies wird auf verschiedene Arten erreicht: indem jedes Karamell oder mehrere Karamellen in ein feuchtigkeitsbeständiges Etikett eingewickelt werden; Verpackung in luftdichten Behältern; durch Behandeln der Oberfläche des Karamells durch Auftragen einer Schicht darauf, die aus nicht hygroskopischen Substanzen von Nahrungsmitteln besteht, und Isolieren der Oberfläche des Karamells gegen direkten Kontakt mit Luft.
Bei der Herstellung von Karamell werden folgende Oberflächenbehandlungsmethoden angewendet: Glänzen, Überziehen mit Zucker oder Schokolade, Bestreuen mit Zucker, Kakaopulver.
In den fortschrittlichen Unternehmen unseres Landes wird die Klimatisierung in Räumen eingeführt, in denen Umhüllungen, Oberflächenbehandlungen und Karamellverpackungen stattfinden. Es wird empfohlen, die Sommerzeit relative Luftfeuchtigkeit nicht höher 50% und die Temperatur 22-25 ° C, im Winter zu halten - die relative Luftfeuchtigkeit nicht mehr ist 55% und die Temperatur 18-20 C °
Verpackung Süßigkeiten
Tragen Sie zwei grundlegende Arten von Verpackungs Karamell: vperekrutku und "toe in" ( "Schloss"). Weiterhin ist ein Verfahren, bei dem Umwickeln der Rohre verwendet wird, wenn ein Etikett mehrere Karamellen Füllkörperkolonne gewickelt ist.
Twist hauptsächlich Karamell gewickelt, mit einer runden oder ovalen Form. Für diese Art von Verpackung sind dünne Wachspapier mit einem Dispersionsmuster in aufgelöst Zellophan oder einem anderen transparenten Hochpolymerfilm darf verwendet werden, in der Lebensmittelindustrie verwendet, beschichtet.
Für Verpackung "in einer Socke" ist dichter Schreibpapier verwendet. Podvertki Verwendung als Wachspapier.
Die Umhüllung von Karamell erfolgt auf Umhüllungsmaschinen verschiedener Systeme. Viele Maschinen sind mit Feedern (Self-Storage) ausgestattet, die das Karamell mechanisch dem Wickelwerk zuführen.
In strömungsmechanisierten Linien wird gekühltes Karamell mit einer Temperatur von 40 ° C über Verteilungsförderer an Zuführungen von Verpackungsmaschinen verteilt. Nach dem Umwickeln wird das Karamell einem System von Austragsförderern zugeführt, die es zum Verpacken oder Verpacken zuführen.
Verpackungsmaschinen haben unabhängig von ihrer Konstruktion die folgenden Hauptkomponenten: einen Verpackungsmechanismus; der Mechanismus, der Karamell beim Verpacken gibt; Antriebssystem, das Bewegungen vom Elektromotor auf die Arbeitseinheiten der Maschine überträgt.
Das Funktionsprinzip des Wickelmechanismus hängt von der Wickelmethode ab. Bei Maschinen zum Verdrehen von Karamell, die in das Etikett gelangen und sich um seine Achse drehen, bleiben die mit einer Zange festgeklemmten Enden des Etiketts stationär. Dank dessen sind die Enden des Etiketts verdreht. Bei anderen Konstruktionen von Maschinen wird durch Drehen der Drehung Karamell fixiert, und die Zange dreht sich mit den eingespannten Enden der Etiketten und verdreht sie.
Maschinen Mechanisms "in einer Socke" verpackt, aus Teilen, die Operationen auf Etiketten Knicken, Pressen der Kanten und Falten in einen Umschlag auszuführen.
Maschinen wickeln Karamell in Tuben, stapeln das Karamell, rollen es in ein gedrehtes Wachspapier und ein buntes Etikett aus dickem Papier.
Für den normalen Betrieb von Maschinen ist es erforderlich, Etiketten einer bestimmten Qualität anzubringen, die dem Design der Maschine entsprechen. Das in der Verpackung enthaltene Karamell muss eine bestimmte Größe haben, darf keine Verformungen, offene Nähte und anhaftende Krümel aufweisen. Die Oberfläche des Karamells sollte trocken und nicht klebend sein. Karamelltemperatur 35 - 40 ° C
Schönfärberei Karamell
Um Karamell beständig gegen Benetzung unter Einfluss von Umgebungsluftfeuchtigkeit zu machen, ist seine Oberfläche mit einer dünnen, feuchtigkeitsbeständigen, wachsartigen Fettschicht bedeckt. Beim Glanz bleibt das ursprüngliche Erscheinungsbild des Karamells weitgehend erhalten, so dass in den meisten Fällen das Karamell mit einer schönen, meist feinen und runden Färbung glänzend ist.
Die Zusammensetzung ist eine Glanz in der Beschreibung der Herstellung von Pellets.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Karamell zu glänzen: kontinuierlich und periodisch. Die erste wird bei der Herstellung von Karamell in strömungsmechanisierten Linien verwendet.
Das kontinuierliche Glänzen von Karamell wird in der Vorrichtung (Fig. 77) durchgeführt, die eine Trommel ist, die durch Trennwände in drei Abschnitte unterteilt ist. Die Trommel dreht sich um ihre Achse und erzeugt 16 - 18 rev / man. Es ist mit einer gewissen Neigung installiert. Ein hohles Rohr verläuft entlang aller Abschnitte durch die Mitte. An diesem Rohr sind Trennwände angebracht, die die Vorrichtung in Abschnitte unterteilen, und Luft wird durch sie in den zweiten und dritten Abschnitt geleitet. Das Gerät ist mit Spendern für Sirup, Glanz und Talk ausgestattet.
Der erste Abschnitt wird kontinuierlich mit Karamell beladen und mit Tränkesirup serviert. Aufgrund der Tatsache, dass die Einheit eine gewisse Neigung hat, Karamel darin Siltings kontinuierlich bewegt sich entlang der Maschinenachse, von einem Abschnitt zum anderen zu gelangen. Im zweiten Abschnitt wird die Oberfläche des Karamells im ersten Abschnitt mit einem Sirup angefeuchtet. Zu diesem Zweck ist der zweite Abschnitt geliefert mit Luft mit einer Temperatur, 20-40 C. Im zweiten Abschnitt des Dispensers ° zugeführt werden geschmolzener Glanz. Der dritte Abschnitt periodisch alle 4-5 min, automatisch nachgeführt, Talkum und Karamel in diesem Abschnitt bearbeitet wird, bis eine gleichmäßige und stabile Glanz dann ausgetragen. Somit tritt Karamell kontinuierlich in den Apparat ein; Nachdem es alle drei Abschnitte durchlaufen hat, wird es denselben technologischen Vorgängen wie in der Beschichtungspfanne unterworfen, wonach es kontinuierlich entfernt wird.77
Abb. 77. Kontinuierlich arbeitendes Gerät zum Glänzen und Einstreuen von Karamell.
Für den normalen Betrieb ist es erforderlich, dass der Sirup einen Feuchtigkeitsgehalt von 17 - 19% und eine Temperatur um 100 ° C aufweist. Bei höherer Sirupfeuchte hat das Karamell vor dem Auftragen von Glanz keine Zeit zum Trocknen im Gerät. Mit weniger Feuchtigkeit ist es schwierig, seine gleichmäßige Verteilung über die Oberfläche des Karamells zu erreichen.
Temperatur, die in die Vorrichtung eingespeist wird, hängt von der Temperatur des ankommenden Karamell. Sie variiert innerhalb von 20 - 40 ° C. Bei der Eingabe von Karamell mit einer Temperatur von nicht mehr als 40 ° C sollte die Luft die Temperatur 35 - 40 ° C haben. Bei Temperaturen oberhalb von Karamel 40 ° C Luft mit einem Temperatur-20 25 ° C. Gloss tritt die Vorrichtung mit einem Temperatur-60 70 ° C haben müssen, ist die Menge davon gleich 0,8-1,0 1 kg pro m Karamel. Talk wird verbraucht 0,6 - 0,8 kg pro 1 t.
Spender Sirup und Glanz, sowie ein Rohr, durch welches sie in die Maschine zugeführt werden, beheizt.
Das glasierte Karamell wird kontinuierlich aus der Vorrichtung in die vibrierende Siebpfanne abgelassen, auf der die Krümel vom Karamell getrennt werden. Anschließend wird das Karamell zur Füllmaschine transportiert.
Polieren in periodischen Verfahren von Produkten in den Kern * zhirovochnyh Kesseln.
Karamell, auf 40 - 45 ° C abgekühlt, mit einer Verteilerschüttelmaschine oder manuell in eine Beschichtungspfanne gefüllt.
Karamell im Kessel wird mit reinem Zuckersirup mit 17 - 20% Feuchtigkeit gegossen. Sirup wird in mehreren Behältern in einem dünnen, gleichmäßigen Strom gegossen, während sich der Kessel dreht. Nachdem der Sirup die gesamte Oberfläche des Karamells gleichmäßig bedeckt hat, wird der Glanz oder ein dünner Strahl in kleinen Stücken in den Topf gegossen, ohne seine Bewegung anzuhalten. Die Glanztemperatur beträgt 60 - 65 ° C. Dann machen Sie eine kleine Menge Talk. Talk fördert das Karamellgleiten im Kessel und beschleunigt so den Glanz.
Rotation wird fortgesetzt, bis der Kessel, bis die Oberfläche der Bonbons werden nicht gleichmäßig glänzend. Luftfeuchtigkeit im Raum Dragee Trennung sollte nicht höher als 60% gehalten werden.
Das Entladen von Karamell aus den Kesseln erfolgt manuell oder mit Hilfe einiger Geräte. Karamell wird in Schalen oder auf Förderbänder entladen, die es für die Verpackung zuführen.
Pelletierung
Das Karamellkandieren besteht aus mehreren Vorgängen. Zuerst wird eine Schicht Puderzucker auf die Oberfläche des Karamells aufgetragen - eine Rändelung wird durchgeführt. Dann sollte das Karamell trocknen gelassen werden. Das gealterte Karamell ist glänzend.
Karamell mit einer Temperatur von nicht mehr als 40 ° C wird in eine Beschichtungspfanne gefüllt. Wenn der Kessel gedreht wird, wird er über Zuckersirup gegossen. Wenn der Sirup gleichmäßig über die gesamte Oberfläche des Karamells verteilt ist, wird allmählich Zuckerpulver gegossen. Nachdem alles Pulver am Karamell haftet, wird das Karamell erneut über den Sirup und den Puderzucker gegossen. Dies wird wiederholt, bis eine Schicht der erforderlichen Dicke erhalten wird. Dies wird normalerweise beim Empfang von 2 - 4 erreicht.
Sirup zum Gießen von Karamell wird aus einem Teil Zucker und einem Teil Melasse hergestellt. Die Luftfeuchtigkeit beträgt 20 - 25%, die Temperatur 25 - 30 ° C. Wenn drazhirovanii Farbe und Schokoladensorten von Sirup Tönung in der Farbe entsprechend der Sorte.
Die Menge an Sirup und Pulver mit Rändelschraube von der Größe von Karamel verabreicht abhängt.
Karamell hat eine nasse Oberfläche, wenn es aus den Kesseln entnommen wird. Es wird vor dem Auftragen des Glanzes getrocknet. Dazu steht gerolltes Karamell mehrere Stunden in Tabletts mit Gitterboden im Arbeitsraum. Um den Prozess der Wystoyka-Schalen mit Halbzeug zu beschleunigen, wird mit warmer Luft geblasen.
Caramel aufgeladen in die getrocknete Beschichtungspfanne und des Glanzes auf die gleiche Weise wie zuvor beschrieben.
Zusätzlich zum Zuckerüberzug wird Schokolade verwendet. Schokoladenüberzogenes Karamell ist von hoher Qualität. Der Schokoladenüberzug besteht aus den folgenden Schritten: Rollen eines Karamells aus einer Schicht Puderzucker und Kakaopulver; vystoyka; Schokoladenglasur; hoch; Glanz. Zum Rändeln wird Puderzucker mit Kakaopulver gemischt. Bei 3 nehmen Teile des Zuckers den 1-Teil des Kakaopulvers auf. Siruptönung in dunkler Farbe. Ansonsten unterscheidet sich das Rändelverfahren nicht von dem für die Zuckerbeschichtung verwendeten. Gerändeltes Karamell wird in einem Raum stehen gelassen, bis eine trockene Oberfläche erhalten wird, dann wird es in eine andere Beschichtungspfanne geladen und mit Schokoladenglasur herumgerollt. Dazu wird das Karamell zunächst mit reinem Zuckersirup gewässert. Sirup enthält 65% Zucker und muss Raumtemperatur haben. Danach wird die Süßigkeit während der Drehung des Kessels über gut gemischte Schokoladenglasur gegossen.
Das Wässern des Karamells mit Sirup und Glasur wird 5 - 6-mal wiederholt. Damit die Schokoladenrändelung schnell aushärtet, wird empfohlen, während der Drehung Luft mit einer Temperatur von ca. 20 ° C in den Kessel zu blasen.
Nach dem Rändeln wird das Karamell etwa 24 Stunden lang stehen gelassen und dann zum Glänzen in die dritte Beschichtungspfanne gegeben. Der Glanzmodus unterscheidet sich nicht von dem, was wir zuvor beschrieben haben.
Abwischen der Oberfläche mit Kandiszucker
Bei dieser Art der Verarbeitung von Karamell wird die Oberfläche mit einer dünnen Schicht von kleinen, aus dem Sirup freigesetzten Saccharosekristallen bedeckt und mit Zucker bestreut.
Das Sprühen des Karamells erfolgt in einer Beschichtungspfanne oder in einer kontinuierlichen Vorrichtung zum Karamellglänzen.
Karamell wird manuell oder mit einem schwingenden Verteilerförderer in die Pfannenbeschichtung geladen. Pan Coating Boiler macht 20 - 24 rev. [Min. Karamell sollte vor dem Beladen eine Temperatur von nicht mehr als 40 ° C haben. Wenn der Kessel gedreht wird, wird ein reiner Zuckersirup hineingegossen, der die Oberfläche des Karamells gleichmäßig bedeckt und es klebrig macht. Dann Zucker einfüllen, der das Karamell bedeckt und an der Oberfläche haftet. Um eine gleichmäßige Bestreuung zu erhalten, reicht es aus, den Kessel für 3 - 4 min zu drehen.
Reiner Zuckersirup sollte ungefähr 70% Feststoffe enthalten, seine Temperatur ist 80 - 85 ° C. Die erforderliche Sirupmenge reicht von 0,96 bis 1,6 Gew .-% des beladenen Karamells, abhängig von seiner Größe; Zuckermenge von 6 bis 12%.
Zucker wird zum Bestäuben Karamell, vorselektierten auf elektrositah mit Magneten verwendet; Durchmesser Sieb 2-3 mm.
Üblicherweise nehmen Sie 4% mehr Zucker als nötig zu sich. Mit einem Zuckerüberschuss wird eine gleichmäßigere Streuung erzielt. Das Sieben von überschüssigem Zucker erfolgt mechanisch, wenn der Karamell einen Vibrationsförderer passiert. Eine Reihe von Sieben mit Öffnungen unterschiedlicher Größe wird nacheinander in die Förderer eingesetzt, daher werden Zucker- und Karamellkrümel getrennt ausgesiebt. Gesiebter Zucker wird teilweise zum Bestreuen der folgenden Karamellchargen verwendet.
Bei der kontinuierlichen Methode, Karamell mit Zucker zu bestreuen, verwenden sie die gleichen Apparaturen wie zum Glänzen, ändern jedoch den Neigungswinkel und erhöhen ihn auf 5 - 5,5 °. Dadurch wird ein schnellerer Durchlauf von Karamell durch die Maschine erreicht. Die Dauer des Staubens in einer kontinuierlich arbeitenden Maschine beträgt nur 5 min. Außerdem steigt die erste Trennwand in der Vorrichtung an. Es verbleiben nur zwei Abschnitte in der Vorrichtung. Das abgekühlte Karamell tritt in den ersten Abschnitt ein und der Zuckersirup mit dem Feuchtigkeitsgehalt 25 - 26% wird kontinuierlich dem Spender zugeführt. Zuckersandkübelaufzug diente im zweiten Abschnitt. In diesen Bereich gelangt Luft, jedoch in geringeren Mengen als beim Glänzen.
Gemäß der technologischen Anleitung VKNII wird Zucker, der in einem kontinuierlich arbeitenden Apparat hergestellt wurde, ohne Änderung der Anzahl der Abschnitte in diesem Apparat gestreut. In diesem Fall wird der Zuckersirup nicht nur in den ersten Abschnitt injiziert, sondern ein Viertel seiner Gesamtmenge wird dem Karamell hinzugefügt, wenn man in den zweiten Abschnitt geht. Kristallzucker wird in einem Abstand von 0,8 m vom Auslass in die dritte Sektion eingespeist.
Neben Zucker wird die Oberfläche des Karamells mit einer Mischung aus Kakaopulver und Puderzucker bestreut. Sie werden zum Bestäuben anderer nicht hygroskopischer Lebensmittel wie zerkleinerter Nüsse, Sesamsamen usw. verwendet. Diese Arten des Bestäubens sind jedoch nicht weit verbreitet.
Verpackung Süßigkeiten in luftdicht verschlossenen Behältnissen
Die Verpackung in einem versiegelten Behälter ist derzeit die einzige Möglichkeit, die ursprüngliche Karamellform beizubehalten.
Karamell wird in einem luftdichten Behälter ohne vorherige Behandlung seiner Oberfläche verpackt. Am weitesten verbreitet sind Zinnbehälter, die in Form von Dosen und Kisten mit unterschiedlichem Fassungsvermögen hergestellt werden. Banken werden normalerweise aus verzinntem Zinn hergestellt. Nicht unterstützte Dosen werden auf der Innenseite lackiert oder eine Packung Pergament, Unterpapier und Wachspapier wird in sie eingelegt.
In einem luftdichten Behälter und Verwendung Kästen aus Kunststoff, Spezialfolien, gewachste Pappe.
Um die Dichtheit zu gewährleisten, müssen die Kartons mit Deckeln fest verschlossen sein. Die Naht wird normalerweise mit einem Paket versiegelt.
In jüngster Zeit hat das Verpacken von Karamell in Beuteln aus wasserdichter transparenter Folie, die aus hochpolymeren Materialien hergestellt sind, begonnen, angewendet zu werden.
Verpackungs Süßigkeiten
Geöffnetes Karamell wird automatisch oder manuell in bunt verzierte Dosen oder Kartons verpackt. Karamell mit unbehandelter Oberfläche - Bonbons oder Satinvarianten mit unterschiedlichen Füllungen werden in Dosen verpackt; in Kartons - vorwiegend glänzendes oder beschichtetes Karamell.
In der Industrie gibt es Automaten, die Kartons aus vorgedruckten und geschnitzten Kartonzuschnitten formen, eine bestimmte Menge Karamell abwiegen, mit Kartons füllen und verschließen. Solche Maschinen, die im Maschinenbauwerk Woronesch hergestellt werden, werden in Durchlaufanlagen installiert, die glänzendes, kissenförmiges Karamell produzieren.
Nach dem Umwickeln oder Verarbeiten der Oberfläche wird das gesamte Karamell in Wellpappkartons oder Kartons aus Sperrholz oder Tesa verpackt.
Kisten und Kästen sollten sauber, trocken, haltbar und geruchsneutral sein. Beim Verpacken von offenen Karamellsorten wird der Behälter innen mit Packpapier abgedeckt. Tesovu-Behälter mit Papier bedeckt und in Karamell eingewickelt. Die Luftfeuchtigkeit der Wellpappenverpackung ist erlaubt 12%, Holz - 15%
REFERENZEN
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