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Herstellung von Karamell

Umhüllung, Verpackung und Veredelung von Karamell

Um die kommerzielle Qualität des Karamells unmittelbar nach dem Formen und Abkühlen auf 35-40 ° zu erhalten (es ist erforderlich, es in einem versiegelten Behälter zu verpacken oder die Oberfläche jedes Karamells vor der Einwirkung von Umgebungsluft zu schützen. Dose oder Gewicht können zum Verpacken von Karamell nach Gewicht von 100 bis 500 g oder Pappkartons Neben der Verpackung von Karamell / Zinn und Pappkartons ist die Verpackung im Ausland in Paketen aus lackiertem Zellophan und anderen Folien weit verbreitet, darüber hinaus in einer Reihe von Ländern Karamell Blechdosen mit einem Fassungsvermögen von 2,5 - 3,5 kg werden als Mehrwegbehälter für die Verpackung von Karamell verwendet.
Eine erhebliche Menge an Karamell in einem Papieretikett gewickelt oder glyantsovke, drazherovke oder bestreut malogigroskopichnymi Substanzen ausgesetzt.
        Bolzen
Eine große Menge von Karamell, die von unserer Industrie hergestellt wird (eingewickelt in eine Vielzahl bunter Papieretiketten. Früher wird das manuelle Einwickeln von Karamell auf Hochleistungs-Einwickelmaschinen durchgeführt, die pro Schicht bis zu 500-700 kg Karamell befördern. Einfüllen von Karamell in manuell ausgeführte Einwickelmaschinen, Sie wird jetzt auch mit Hilfe von Feedern (Abb. 34), die mit Verpackungsmaschinen geliefert werden, mechanisiert und ausgeführt. Bei Karamell sind fast alle Fabriken mit automatischen Zuführern [36] ausgestattet. (Bei der Herstellung von Karamell auf Produktionslinien wird das gekühlte Karamell nach dem Formen mit einem Verteilungsförderer den Zuführern von Verpackungsmaschinen zugeführt und geht nach dem Umwickeln mit Hilfe von Entladungsförderern zur Verpackung oder Verpackung. Der Prozess der Herstellung von Karamell von der Beladung mit Rohstoffen bis zur Aufnahme von verpacktem oder eingepacktem Karamell erfolgt ohne Berührung der Hände.
Wenn Sie Karamell in ein Papieretikett einwickeln, können Sie es vor den Auswirkungen von Wasserdampf schützen, der in der Umwelt enthalten ist.yuschem Luft und durch Verschmutzung. Einwickeln, zudem gibt schönes Aussehen Karamell.
Karamell wird in ein oder zwei Blätter Papier gewickelt. Das untere Blatt Papier wird als Umhüllung bezeichnet, und das obere Blatt ist ein Etikett. Um das eingewickelte Karamell besser vor äußeren Einflüssen zu schützen
34                                                                Fig. 34. Disc Feeder:
                           1-Rad-Antrieb; 2-Körper; 3 Scheibenverteiler; 4 exzentrisch; 5-Schock;
                           6 - Trichter: 7 - Auslöserutsche; 8 - Base; 9 - Gehäuse; 10 - Sammlung; 11 - untere Scheibe.
und für (ein schöneres Design für einzelne Karamellsorten, außer für Wrapper und Etiketten aus Papier, verwenden Sie eine Folienverpackung. Es gibt zwei Hauptmethoden zum Einwickeln von Karamell: Einwickeln in einen Umschlag (Pferdeschwanz) und Verdrehen.
Weit verbreitet waren Maschinen zum Umwickeln des Werks Kharkov (Abb. 35) sowie Maschinen verschiedener ausländischer Unternehmen (Abb. 36).
Beim Wickeln Süßigkeiten vperekrutku notwendig, ein dünnes Papier zu verwenden, mit einem Gewicht von etwa: 20-25 g / m2 (Unterlage für Posterpaare), die zu einem Siegel gewachst werden. Das Papier wird von einer Rolle in die Maschine eingezogen, auf der die Zeichnung „verstreut“ ist. Zum Einwickeln (Karamell in einen Umschlag) müssen Sie ein dickeres Schreibpapier mit einem Gewicht von 65-70 g / m verwenden2. Papier zum Umwickeln von Karamell sollte ebenfalls eine gewisse Dehnung aufweisen. Der Dehnungsindex als Prozentsatz der Anfangslänge sollte in (Querrichtung 6–7% und in Längsrichtung 4–5% sein. Aufgrund der unzureichenden Dehnbarkeit der von unserer Industrie hergestellten Papiere zum Bedrucken eines gewachsten Etiketts zum Einwickeln von Karamell
35Fig. 35. Zavertochnaya Maschine EWC-I:
1 wirkenden Trommel; Z-Drehmechanik für alle; 3-Zubringer für die Produkte; 4-Feeder-Papier.
36Abb. 36. Karamellwickelmaschine in verschiedenen Formen und Größen,
ku, häufige Etikettenbrüche beim Wickeln, unbefriedigendes Wickeln und eine erhöhte Ausschussrate.
Verschiedene Ausführungen von Verpackungsmaschinen haben trotz einer großen Anzahl von verschiedenen Teilen die folgenden Hauptkomponenten: 1) einen Wickelmechanismus; 2) einen Karamell-Serviermechanismus zum Einwickeln; 3) ein Antriebssystem, das die Bewegung vom Elektromotor auf die Arbeitsknoten der Maschine überträgt.
Die Wickelmechanismen unterscheiden sich je nachdem, wie sie in eine Spirale oder in einen Umschlag gewickelt sind.
Beim Umwickeln des Karamells dreht sich das in das Etikett fallende Karamell um seine Achse, und die Enden des Etiketts bleiben zwischen der Zange eingeklemmt, verdrehen sich oder das Karamell bleibt stationär, und die Enden des Etiketts verdrehen sich, wenn sich die Zange dreht.
Die Mechanismen von Maschinen, die Karamell in einen Umschlag wickeln, bestehen aus einer Reihe von Teilen, die die Kanten des Etiketts biegen und pressen und sie zu einem Umschlag falten.
Maschinen, Karamel Umschlag nach Bedarf gewickelt diese Operation mit podvertkoy Folie auszuführen.
Eine bestimmte Menge, hauptsächlich von Süßigkeiten, Karamell und Karamell mit Nuss-Schokoladen-Füllungen, wird auf Iris bildenden Verpackungseinheiten hergestellt. Die Leistung dieser Einheiten reicht bis zu 1000 kg pro Schicht.
Neben dem Einwickeln einzelner Karamellen in Papier hat auch das Einwickeln von Bonbonkaramellen in Tuben an Beliebtheit gewonnen. Gleichzeitig werden mehrere Karamellen in einem Etikett verpackt.
Die Maschinen zum Einwickeln von nahtlosem Karamell in Tuben füllen eine bestimmte Menge Karamell in Stapel, wickeln den Stapel in dünnes Wachspapier und ein buntes Etikett aus dickem Papier.
Für den reibungslosen Betrieb von Verpackungsmaschinen sind folgende Bedingungen zu beachten: 1) Die Maschinen regelmäßig beobachten und inspizieren; 2) die Anforderungen für die Papier- und Karamellverpackung erfüllen.
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Karamell, das in die Maschinenverpackung gelangt, sollte eine Temperatur von nicht mehr als 35–40 ° haben und nicht klebrig sein. Die Klebrigkeit des Karamells zeigt sich, wenn es nach der Herstellung im Werkstattraum gelagert wird. Die Maße des Karamells müssen gleich sein (für diese Sorte zugelassen), das Karamell darf keine offenen Nähte haben. Der Karamellwickelraum sollte eine normale relative Luftfeuchtigkeit von ca. 60% und eine Temperatur von 20 ° haben. Eingewickeltes Karamell wird in Schachteln aus Wellpappe, Holzkisten oder Sperrholz verpackt.
In den letzten Jahren haben sich Cellophan und andere transparente Folien als Material zum Einwickeln von Karamell verbreitet. Cellophan wird häufig lackiert, was eine bessere Haltbarkeit des eingewickelten Karamells gewährleistet.
Für Cellophan zum maschinellen Umwickeln von Karamell [50] gelten folgende Anforderungen:
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Die Filmdicke in μ.    25-35
Inhalt in% Glycerin. 17-20
Feuchtigkeit in%                       10-20
Bruchlast in kg / mm2
in Längsrichtung, zumindest 8
8 in Querrichtung, zumindest 3
Dehnung in%:
in Längsrichtung, zumindest 14-16
in Querrichtung, zumindest 30 -35
      Cellophane können nicht mehr als 3 Monate gelagert werden. Innenaufnahme, hell gespeichert Cellophan sollte bei einer Temperatur von etwa 20 ° und relative Luftfeuchtigkeit 70% gehalten werden.
Holzfeuchtigkeit (Materialien für Behälter sollten nicht mehr als 10-12% betragen. Wenn ihre Feuchtigkeit die spezifizierte Feuchtigkeit überschreitet, müssen die resultierenden Materialien oder Behälter auf die spezifizierte Feuchtigkeit getrocknet werden. Wenn Karamell in Behältern mit höherer Feuchtigkeit verpackt wird, absorbiert es auch, wenn es in Papier eingewickelt wird Feuchtigkeit wird klebrig und kann während der Lagerung an Qualität verlieren.
           Polieren
Eine beträchtliche Menge Karamell wird mit einer dünnen Paraffinwachsschicht überzogen, um die Beständigkeit gegen Nässe zu erhöhen (was Karamell nicht nur widerstandsfähiger macht, sondern auch eine schöne glänzende Oberfläche ergibt).
Für den Karamellglanz werden Kupfer- oder Eisenschrägkessel verwendet (Abb. 37), die sich mit einer Drehzahl von 18-22 U / min um ihre Achse drehen. Karamell wird mit einem in Reihe nach der Kühleinheit installierten Verteilerförderer oder manuell in den Kessel geladen.
80-100 kg auf 30-35 ° abgekühltes Karamell werden in einen rotierenden Topf gefüllt und mit heißem Zuckersirup (ca. 100 °) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 17-18% gegossen. Nach gleichmäßiger Beschichtung des Karamells (Sirup wird in den bei 60–65 ° C geschmolzenen Kessel gegeben) (Masse für Glanz und der Kessel dreht sich weiter. Dann wird eine kleine Menge Talkumpuder, die zum Glanz beiträgt, in den Kessel eingeführt, ohne seine Drehung zu stoppen. Die Dauer des Karamellglanzprozesses beträgt etwa 30 Minuten Von den Kesseln bis zu den Karamellschalen werden sie manuell oder mit Hilfe von Spezialgeräten beladen und nach kurzer Standzeit (5-10 Min.) In die Verpackung umgefüllt.
Das VKNII entwickelte das technologische Regime und entwarf die Apparatur zum kontinuierlichen Glänzen von Karamell [16].
Die Vorrichtung (Fig. 38) besteht aus einer rotierenden mit einer Geschwindigkeit von 16-18 U / min. Dreiteilige Trommel und Spender für Sirup, Glanz und Talkumpuder, die kontinuierlich zu den entsprechenden Abschnitten der Apparatur gelangen.
Karamell, auf 35-40 ° abgekühlt, tritt in den ersten Abschnitt der Trommel ein, in den Zuckersirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 17-19% und einer Temperatur von etwa 100 ° dosiert wird.
37                                                                         Ð DN. 37. Ð "Ñ € Ð ° жÐμÑ € ‡ Ð¾Ð²Ð¾Ñ Ð½Ñ <D¹ коÑ, Ðμл.
Wenn das Karamell in den zweiten Abschnitt übergeht, wird eine Wachs-Fett-Mischung auf das mit Zuckersirup angefeuchtete Karamell aufgetragen, das bei einer Temperatur von 65–70 ° in den Apparat gelangt. Zum Trocknen des Karamells wird beim Übergang vom ersten zum zweiten Abschnitt Luft mit einer Temperatur von 20 bis 40 ° C gepumpt. Die relative Luftfeuchtigkeit im Raum, in dem der Glanz stattfindet, sollte 60–66% betragen. Im dritten Teil der Vorrichtung wird das Karamell einer kurzen 4-minütigen Behandlung mit Talk unterzogen und kontinuierlich zum Förderer abgegeben, der das Karamell einer Füllmaschine oder einer Verpackung in Schachteln zuführt.
Die Produktivität der in Produktionslinien installierten kontinuierlichen Karamellglanzmaschinen beträgt 10 Tonnen Karamell pro Schicht.
Der Verbrauch von Sirup pro Tonne Karamell beträgt etwa 1 kg, und der Verbrauch von Wachs-Fett-Gemisch und Talk beträgt 20 bis 0,6 kg. Einführung eines kontinuierlichen Karamellglanzapparats
reduziert die Produktion (Flächen, Abfall reduzieren und Sanitärbedingungen verbessern.
Glanz wird durch Mischen von 25 Teilen geschmolzenem Wachs, 25 Teilen Paraffin und 50 Teilen Pflanzenöl hergestellt. Der Glanzschmelzpunkt sollte bei etwa 50 ° liegen.
38                                     Ð DN. 38. Ð¡Ñ ... ÐμмРdie нÐμÐ¿Ñ € ÐμÑ € Ñ <вно Ð'ÐμÐ¹Ñ Ñ, Ð²ÑƒÑŽÑ Ðμго ‰ Ð ° Ñ € ппР° Ð ° Ñ, Ð ° Ð'Ð »Ñ гл Ñ † Ð½Ñ ÐμвРdie Ð½Ð¸Ñ ÐºÐ ° Ñ € Ð ° мÐμÐ »D.
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Drageebeschichtung ist die Beschichtung von Karamell mit einer dichten Schicht Puderzucker und einer dünnen Schicht einer Wachs-Fett-Mischung oder einer Mischung aus Puderzucker und Kakaopulver beim anschließenden Karamellwalzen mit einer Schicht Schokoladenkuvertüre und Glanz. Puderzucker und Zuckersirup-Sirup werden dem Karamell in zwei bis vier Dosen bei kontinuierlicher Drehung des Schwenkkessels zugesetzt. Ein Sirup zum Überziehen der Oberfläche von Karamell wird aus 1 Teil Zucker und 1 Teil Melasse hergestellt, die etwa 80% Feststoffe enthalten. Wird Karamell farbig hergestellt oder mit Schokolade bestreut, erhält der Sirup die entsprechende Farbe. Zum Schwenken sollten Sie einen homogenen großen Puderzucker verwenden, der das Karamell in einer gleichmäßigen Schicht umhüllt.
Die Menge an Puderzucker beträgt 8 bis 15 Gew .-% Karamell, und der Verbrauch an Sirup beträgt etwa 1,5 Gew .-% des Produkts.
Mit einer Schicht Puderzucker überzogenes Karamell wird in Schalen mit Maschenboden entladen und einige Stunden stehen gelassen, wobei eine gewisse Menge Feuchtigkeit aus der gerändelten Schicht verdampft und die Rändelung aushärtet.
Nach dem Altern wird das Karamell wieder in die Kessel gefüllt und mit Zuckersirup und einer Fett-Fett-Mischung gemäß dem oben beschriebenen Schema glasiert.
Zum Karamellisieren von Pralinen wird Puderzucker mit Kakaopulver im Verhältnis 3: 1 gemischt, um eine dichte Rändelschicht zu bilden. Bewässerungssirup In dunkler Farbe befragt. Nach dem Auftragen einer dichten Rändelschicht auf Karamell wird es in Schalen entladen, wo es für YO - 12 Stunden steht. Nach dem Stehenlassen wird das Karamell erneut in Pfannenkessel gefüllt und zuerst mit Zuckersirup mit etwa 65% Feststoffen, auf Raumtemperatur abgekühlt und dann mit gut durchmischter Glasur gegossen.
Karamell mit Sirup und Schokoladenglasur gießen, 5-6 mal wiederholen. Um den Erstarrungsprozess zu beschleunigen, empfiehlt es sich, während der Rotation Luft mit einer Temperatur von ca. 20 ° in den Kessel einzublasen.
Nach Bildung einer Schokoladenrändelschicht wird Karamell in Lodges abgeladen und 24 Stunden ausgehärtet.
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Gewürfeltes Zuckerkaramel hat ein gutes Aussehen und eine zufriedenstellende Lagerstabilität. Die Nachteile dieser Methode zur Verarbeitung von Karamell, die die Beschränkungen ihrer Anwendung erklären, sind die Komplexität des Verfahrens und die Abschwächung des Karamellgeschmacks aufgrund des Vorhandenseins einer Schicht von Puderzucker darauf. Schokoladen-Karamell-Panning ist durch die Notwendigkeit, halbfertige Schokoladenprodukte zur Verfügung zu haben, begrenzt.
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Der Schutz von Karamell vor der Einwirkung von Wasserdampf in der Umgebungsluft durch Überziehen mit einer dünnen Kruste aus Kristallzucker wird als Kond bezeichnet. Das Karamell wird in den Kessel gefüllt, der normalerweise zum Glänzen verwendet wird, und mit (Rotation des Kessels mit heißem Zuckersirup, der 78-80% Trockensubstanz enthält. Der Sirup bildet eine dünne Schicht kleiner Zuckerkristalle auf der Oberfläche des Karamells, die ihn vor Nässe schützt.
Auf diese Weise behandeltes Karamell hat ein unbefriedigendes Aussehen, und infolgedessen ist eine Karamellkonditionierung, um es vor Feuchtigkeit zu schützen, nur begrenzt verwendbar.
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Eine bestimmte Menge Karamell, normalerweise mit Frucht- und Beerenfüllungen, wird mit Zuckerkristallen bestreut, um vor dem Einfluss von Wasserdampf in der Umgebungsluft zu schützen.
Karamellzucker wird in rotierende Kessel gestreut. Die Oberfläche des gekühlten Karamells wird mit Zuckersirup gegossen, um Zuckerkristalle darauf zu halten.
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Nach 2-3 Minuten, wenn die Oberfläche des Karamells gleichmäßig mit Sirup bedeckt ist, werden 8 bis 10% Kristallzucker in den Kessel gegossen, der schnell an der Oberfläche des Karamells haftet. Die dem Kessel zugesetzte Sirupmenge beträgt etwa 1% des Karamellgewichts. Der Zuckerverbrauch steigt, wenn Karamell in kleinen Mengen eingestreut wird. Nach 3-4 (min. Umdrehung, wenn der Zucker klebt und die gesamte Oberfläche des Karamells bedeckt, wird er in Schalen oder auf den Tischen abgeladen und gelangt nach kurzer Aushärtung in die Verpackung. Ein Teil des Kristallzuckers verbleibt im Kessel, und der Teil, der beim Abladen des Karamells zerbröckelt, tritt ein Abfälle: Zucker- und Karamellkrümel sowie andere Abfälle werden zu Sirup verarbeitet und in der Regel zur Herstellung von Frucht- und Beerenfüllungen verwendet.
Zucker zum Bestreuen von Karamell wird manchmal durch Puderzucker mit Kakaopulver ersetzt oder mit anderen wenig hygroskopischen Substanzen bestreut, die mit dem Geschmack dieser Karamellart harmonieren. Aufgrund der ungleichmäßigen Beschichtung mit Zuckerkristallen hat bestreutes Karamell häufig eine klebrige Oberfläche, und während des Transports und der Lagerung im Einzelhandelsnetz geht ein Teil des granulierten Zuckers verloren und das Karamell wird dadurch klebrig und unattraktiv. VKNII entwickelte zusammen mit der nach Babaev benannten Fabrik ein Regime zum kontinuierlichen Einstreuen von Karamell auf die Vorrichtung zum kontinuierlichen Glänzen von Karamell. Die Herstellung von bestreutem Karamell sollte schrittweise durch rationellere Methoden zur Verarbeitung der Oberfläche des Karamells ersetzt werden - Hochglanzpolieren, Verpacken und Verpacken in versiegelten Behältern.
In der Süßwarenfabrik Dnepropetrowsk [04] wurden die Kessel zum Bestreuen und Glänzen von Karamell modernisiert, wodurch das Be- und Entladen von Karamell mechanisiert und in eine Produktionslinie zur Herstellung von bestreutem oder glänzendem Karamell eingebaut werden konnte sie Karamell von einem kühlenden Vibrationsförderer kommen.
Glänzendes Karamell wird mit dem Drehrad vom Drehkessel auf den Förderer ausgetragen. Nach dem Entladen des Karamells wird der Kessel wieder in die Ladeposition gebracht und das Entladen des nächsten Kessels beginnt.
Vom Entladeförderer gelangt bestreutes oder glänzendes Karamell in den Förderer, auf dem es durch Luft gekühlt wird, die durch die Luftkanäle eintritt. Anschließend wird das Karamell einem Vibrationsförderer zugeführt, der mit Sieben ausgestattet ist, um den überschüssigen Zucker, der zum Streuen verwendet wird, sowie Krümel und Karamellen von nicht standardmäßigen Größen abzutrennen. Nach dem Abtrennen der Krümel gelangt das Karamell zum abschließenden Abkühlen auf die erforderliche Temperatur in das Förderband, wird in den Trichter gegossen und dann in einen Behälter gepackt. Die Dosierung von Zucker bei der Herstellung von Karamellschüttgut und die Dosierung von Zuckersirup und Fettwachsmischung bei der Herstellung von Glanzkaramell sowie deren Versorgung der Kessel erfolgte bis vor kurzem manuell. Unter Verwendung der Erfahrung bei der Mechanisierung der Zufuhr und Dosierung zusätzlicher Substanzen in der Vorrichtung zum kontinuierlichen Glänzen von Karamell kann das vorgeschlagene Schema verbessert und die Mechanisierung der Herstellung von bestreutem und glänzendem Karamell vervollständigt werden, wodurch die Kontinuität des Produktionsprozesses dieser Karamelltypen unter Verwendung der in den Fabriken verfügbaren Ausrüstung vervollständigt wird.
          Verpackung Süßigkeiten in luftdicht verschlossenen Behältnissen
Wenn in einem verschlossenen Behälter verpackt Karamel Oberfläche nicht behandelt. Caramel, wenn sie in einem Behälter gelagert hält es glänzende Oberfläche bleibt trocken und Süßigkeiten.
Als Material für luftdichte Behälter ist Zinn am weitesten verbreitet, das sich durch Undurchlässigkeit, Festigkeit und Leichtigkeit auszeichnet. Blechdosen oder Dosen in verschiedenen Formen mit dicht schließendem Deckel sind mit einem Fassungsvermögen von 4-5 kg ​​erhältlich. Dosen innen sollten lackiert werden und außen mit Farbe, die sie vor Rost schützt und ihnen ein schönes Aussehen verleiht. Zur Erhöhung der Dichtheit werden die Dosen mit einem Paketpfosten entlang der Berührungslinie zwischen Dosen und Deckel überklebt. Zinnbehälter können auch als Mehrwegbehälter verwendet werden. Schachteln aus Kunststoff, Spezialfolien und Pappe werden auch als versiegelte Behälter verwendet.
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Karamellverpackungen mit einem Gewicht von bis zu 500 g werden in bunt verzierten Dosen oder Pappkartons hergestellt. Glänzendes Karamell wird normalerweise in Pappkartons verpackt.
Glänzendes Karamell in Kissenform wird von speziellen Automaten verpackt, die Pappe bedrucken, Pappkartons herstellen, die angegebenen Karamellportionen wiegen, die Kartons mit Karamell füllen und verschließen. Eine in der Produktionslinie des Werks Krasny Oktyabr installierte Füllmaschine mit einer Vorrichtung zum kontinuierlichen Glänzen von Karamell ermöglicht es dem Förderer, Karamell kontinuierlich von der Vorrichtung zum kontinuierlichen Glänzen direkt zur Verpackung zu befördern, wodurch der kontinuierlich mechanisierte Prozess der kontinuierlichen Herstellung von glänzendem Karamell abgeschlossen wird. In Übersee hat sich die Verpackung von eingewickeltem Karamell für Schuppen von 500 g bis 1 kg in Säcken aus Polyethylen und anderen Folien ausgebreitet.
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Nach dem Einwickeln, Glänzen und Einstreuen wird das gesamte Karamell in Wellpappschachteln oder Holzkisten verpackt. Als Material für Wellpappschachteln werden Pappe und Wellpappe verwendet. Zur Herstellung von Holzkisten aus Sperrholz oder Tes. Wellpappenverpackungen haben Vorteile gegenüber Holzverpackungen, da sie leichter und billiger sind.
Karamell wird in Kartons oder Kartons in loser Schüttung oder in kleinen Behältern verpackt. Jede Box muss gemäß den festgelegten Anforderungen gekennzeichnet werden.

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