Kurze Informationen über die Erhaltung von frischen Früchten und Beeren

Verschiedene Möglichkeiten, frisches Obst zu erhalten

Für die Herstellung von halbfertigen Obst- und Beerenpüree in Fruchtreifezeit der letzten Saison wurde direkt in der frischen Form verwendet werden, oder sie bereiten sie für die zukünftige Verwendung durch Einmachen.

An der Konservenfrüchte Ziel ist:

  1. verlangsamen enzymatische Prozesse im lebenden Gewebe von Obst, dh Prozesse nach der Ernte Reifung, Atmung ..;
  2. schließt die Möglichkeit der Entwicklung von Mikroorganismen auf der Oberfläche von Obst oder in Stoff, oder ihre Existenzgrundlage zu lähmen.

Derzeit verwendete Methoden der Frucht zu erhalten, sind sehr unterschiedlich und ihre Auswahl hängt vom Bestimmungsort der Dosenfrüchte auf die Bedingungen ihrer Lagerung und Weiterverarbeitung

Sie können die folgenden Hauptmethoden für die industrielle Konservenfrüchte angeben:

a) Hitzesterilisation in hermetisch verschlossenen Behältnissen;

b) Kühllagerung (psihroanabioz) und Gefrieren (krioanabioz);

c) die chemische Konservierung (unter Verwendung von verschiedenen chemischen Mitteln oder Antibiotika);

g) Trocknen der Frucht (kseroanabioz);

d) Kaltkonservierung mit ionisierender Strahlung oder Ultraschall.

In der Süßwarenindustrie, die am weitesten verbreitete chemische Konservierung von frischem Obst und Beeren, insbesondere die Erhaltung der schwefligen Säure. Süßwaren ukrainischen Unternehmen verwenden erhebliche Mengen sulfitierten Früchte, vor allem Äpfel, die in der Apfelmus verarbeitet werden, zum Kochen Marmelade, Eibisch, Obst und Beeren Süßigkeiten Schalen und Füllungen.

Aktion schweflige Säure und ihre Salze in Früchten

Die Wirkung der schwefligen Säure auf frischen Früchten kocht im Grunde auf diese nach unten.

In bestimmten Konzentrationen inaktiviziruet es oxidative Enzyme von Pflanzengewebe und unterdrückt den letzten Atemzug auf diese Weise zu einer Erhöhung der "Haltbarkeit" Früchte trägt. gleichzeitig S02 stabilisiertes Vitamin C Früchte, hemmende Enzyme, Ascorbinsäure Oxidationskatalysatoren.

Die schweflige Säure wirkt als starkes Antiseptikum; es behindert die Entwicklung von mikrobiologischen Verderb von Früchten oder den bereits gestarteten Prozess eines solchen Schadens auszusetzen. Besonders stark wirkt sich die Form Mikroorganismen. Konzentration S02Notwendig für die Konservierung von Obst reicht von bis 0,025 0,15%.

Die Verarbeitung von Früchten und Beeren schweflige Säure verhindert, dass sie Bräunung. Die verfügbaren Daten zeigen, dass die schweflige Säure Schaden oksigeiazu Obst, aber es nicht die Peroxidase und Tannine beeinflussen. Nach anderen S02 stellt das Wasserstoffperoxid in den Früchten und trägt zu deren Bräunung.

Als Reaktion auf die gelben und grünen Pigmente von Früchten, wandelt sie schweflige Säure in Leuco, die ihre Farbe wiederherzustellen, nachdem S0 Entfernen2.

Schwefelige Säure mit Zucker der Frucht umgesetzt. Verbinden mit Aldehyden und Ketonen, schweflige Säure bildet oksisulfogruppu:14.1

Dementsprechend wird die Reaktion mit Glukose glyukozosernistaya Säure erhalten:14.4

Da Fructose fruktozosernistaya Säure erhalten:

14.3

In dem Zucker und schweflige Säure besteht ein Zustand des instabilen Gleichgewichts14.2

Zucker-Schwefel-Verbindungen sind inaktiv in dem Sinne ihrer konservierende Wirkung, aber sie leicht spalten beim Erhitzen, insbesondere in Gegenwart von Säuren (und Basen).

Unter anderen organischen Stoffen, die schweflige Säure reagieren können, genannt eine Reihe von Autoren Cellulose. Es ist möglich, dass einige andere organische Substanzen (Tannin, protein), auch schweflige Säure gebunden.

Verbleiben in der Frucht in der Form der freien schwefligen Säure (sowie einen wesentlichen Teil der im Zusammenhang mit schwefliger Säure) durch Wärme entfernt. Dies ist die Grundlage desulfitatsiya, t. E. Die Befreiung der schwefligen Säure Früchte am Ende der Lagerzeit.

Änderungen an Pektin Stoffe unter dem Einfluss der schwefligen Säure und ihre Wirkung auf die Enzyme Pektin Früchte (vor allem Äpfel) wurden ausführlich in den letzten Samson studierte [8]. Es wurde festgestellt, dass die Konzentration der schwefligen Säure, die für Äpfel Konservierungs (bis zu 0,1%) nicht die enzymatische Spaltung von Pektin suspendieren. Während der Lagerung sulfitierten Äpfel in den angegebenen Konzentrationen S02 gibt es eine allmähliche Zerstörung der Pektine und die Verschlechterung der Fähigkeit studneobrazuyuschey Äpfel.

Die Spaltung von Pektin in Äpfeln während der Lagerung sulfitirovainyh Aussehen wirkt sich auf ihre Textur in Erweichung ist in erster Linie das Ergebnis der Lebenstätigkeit von pektolytisches Enzyme. Um die Wirkung von Enzymen zu stoppen, die Demethylierung von Pektin verursachen erfordert Konzentration nicht weniger als 0,2% S02Und zu inaktivieren Polygalacturonase (ein Enzym, das Depolymerisation der Pektin-Moleküle zu katalysieren) Konzentration benötigt 0,4% S02.

Da diese Konzentrationen, die Konzentrationen stark überschreiten S02Häufig verwendete Früchte für das Einmachen, dann Sulfitierungsgrad frische Früchte und Beeren sollten als unvollkommene Verfahren zur Herstellung von Rohstoffen für die Süßwarenindustrie anerkannt werden. Mehr in diesem Sinne perfekt ist die Methode, Früchte in Form von Püree verarbeiten. Aufgrund der Saisonalität der Obstproduktion und die Verfügbarkeit von frischen Früchten Sulfitierungsgrad Methode ist weit verbreitet in der Frucht verarbeitenden Industrie, einschließlich der Süßwaren-Unternehmen verwendet.

Technik Sulfitierungsgrad Obst

Und je nachdem, wie die Früchte Sulfitierungsgrad "trocken" und "nass" Sulfitierungsgrad unterscheiden.

Im ersten Fall werden ganze oder geschnittene Früchte (Hälften, Scheiben) mit Schwefeldioxid behandelt, das direkt durch Zufuhr von Schwefel in die Luft oder aus Flaschen gewonnen wird, die mit Chemiefabriken mit Schwefeldioxid in gereinigter und verflüssigter Form versorgt werden. Dies ist die sogenannte Begasungsmethode.

Im zweiten Fall, verwenden Sie eine wässrige Lösung der schwefligen Säure, die frische Früchte (nass Sulfitierungsgrad) gießen.

Sulfitierung meisten Früchte, insbesondere Äpfel, und kann in die andere Richtung durchgeführt werden.

Wenn Äpfel Ernte für Konfekt oft ihre Begasung praktiziert, die ein geeignetes Mittel zur Konservierung von Obst Blattläuse in den tiefen Bereichen gesammelt ist, de i oft dringend Maßnahmen erforderlich, um die Früchte zu speichern, um sie an den Ort der Verarbeitung zu sperren.

Technik zur Begasung von Obst ist wie folgt. Sortiert Früchte werden in Kisten gelegt auf Reihen oder Stapel in einem gasdichten Raum platziert. Letztere sind brazier mit Schwefel angeordnet. Sera zu diesem Zweck sollte gereinigt, frei von Arsen und anderen Verunreinigungen verwendet werden. Schwefeldioxid bei der Verbrennung von Schwefel in einem geschlossenen Raum erzeugt wird, diffundiert durch die Haut in die Frucht. Akkumulation S02 die Frucht mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten erfolgt auf der Art, Sorte und Reifezustand der Früchte je nach Konzentration S02 in Umgebungsluft, wobei letztere Temperatur. Harte Früchte von gesättigtem Gas langsamer ist als die weich. Wenn die Temperatur die Diffusion von Schwefeldioxid in Früchten erhöht wird entsprechend erhöht. Die rationalen sulfitatsionnyh Kammern sind für Schwefelverbrennung Ofen Auslegern die von der Kamera auf ihrem jeweiligen Kanal verbunden angeordnet sind, oder spezielle Injektions künstlichen Ofen von Verbrennungsluft für Schwefel erforderlich gelten. Aus diesen Öfen wird Sulfidgas in die Kammer geleitet.

Die Vereinfachung der Arbeit mit der Begasung wird durch die Verwendung tragbarer sulfitatsionnyh Kameras anstelle von stationären erreicht. Sie sind ein Leinentuch mit einer gasdichten Struktur imprägniert. Diese Ammer geschlossen Stapel Kisten mit Äpfeln (et al. Obst), vorbehaltlich einer Begasung. Nach der Begasung wird der Stoff für die Behandlung der nächsten Charge von Früchten entfernt und verwendet wird.

Einige Unternehmen verwenden ein Verfahren zur Begasung Gas in Flaschen Obst, in die capacious unterirdischen Reservoirs gegossen. Aktuelle dienen als Kammern für die Begasung und als Endlager für die gleiche Frucht in begasten Zustand.

Verfahren wet Sulfitierung vorteilhaft in Bezug mit feinem Fruchtfleisch verwendet. Dies ist vor allem Steinobst (Pflaumen, Aprikosen, Hartriegel) und Sommer Beeren: Erdbeeren, Himbeeren. Signifikante Mengen an Äpfeln, da sie auf diese Weise vorzubereiten. Zuletzt ist es, dass frische Früchte entsprechend vorbereitet (Sortieren, Waschen, Reinigung von Stielen, Zweigen, etc.), in einem Fass Kapazität Gestellt kg bis 150 und wässrige schweflige Säure gießen. Die Menge dieser Lösung wurde in einer solchen Weise getragen, dass die Konzentration des Schwefeldioxids aus 0,1 0,15% bis zu dem Gewicht der Früchte und Fruchtkonservierungslösung vollständig zu schließen.

Eine wässrige Lösung mit einer Konzentration von bis zu 4 6% S02 Es kann in fertiger Form von chemischen Anlagen gewonnen werden. Aufgrund der Tatsache, dass der Transport der schwachen Lösung unrentabel ist, wird es zum größten Teil an Ort und Stelle hergestellt. Zur Herstellung der Arbeitslösung mit kaltem Wasser S0 gesättigt2 von Zylindern Flüssigkeit 100% 502 enthält, um die gewünschte Konzentration zu erhalten. Die Sättigung wird in der Kälte allmählich möglichst ohne Gasverluste durchgeführt. Wenn Sie eine funktionierende Lösung schneller Weg B02 erhalten wollen gegossen, um die Flüssigkeit aus der Flasche in das Wasser mit Hilfe einer speziellen Vorrichtung-sulfitometra ermöglicht Flüssigkeit S0 zu messen2 in präzise volumetrische Mengen. Recent durch das spezifische Gewicht der Flüssigkeit B02 auf das Gewicht der (spezifische Gewicht der Flüssigkeit S0 übersetzt2 равен 1,38 20 при °).

Äpfel, Aprikosen und Pfirsiche, bereiten sie nach dieser Methode in Form von Hälften oder Scheiben schneiden. Aprikosen und Pfirsiche sulfitated mit Samen und kernlos.

Qualitative Anforderungen sulfitierten Früchte, Content-Standards S02 sulfitierten für verschiedene Arten von Früchten und Beeren, das Gewichtsverhältnis zwischen Obst und Lösung geregelt durch GOST 3661-47 - sulfitierten 3671-47 auf Obst und Beeren.

Nach den bestehenden Gesetzen in der Ukraine für Sulfitierungsgrad Obst und Beerenobst und Halbfertigprodukte ist es erlaubt, zusätzlich zu schweflige Säure, Sulfit und Natriumbisulfit (Na zu verwenden,2SO3NANSO3), Und Calciumsulfit Ca (HSO3)2 die perfekte Reinheit dieser Chemikalien zur Verfügung gestellt. Diese Salze müssen getroffen werden Früchte Sulfitierung oder Obst Halbfabrikate in der Weise, dass die Gesamtmenge S02 und die Menge an gebundenem schweflige Säure im Produkt nicht überschreiten nicht den Standards für einen Besuch vorgeschrieben.

In der Praxis Drogen Kalium- oder Natriummetabisulfit einige ausländische Staaten für Sulfitierungsgrad von Fruchtzubereitungen (K2S2O5 und Na2S2O5), Die im Handel erhältlich in fester kristalliner Form vorliegen. Ihre Verwendung sollte für Bisulfite mit den oben angegebenen Bedingungen auf der Grundlage der genauen stöchiometrischen Berechnung in Übereinstimmung durchgeführt werden. Der Nachteil ist, dass ihre Verwendung durch die Notwendigkeit der gleichzeitigen Zugabe von Salzsäure für die Isolierung dieser S0 kompliziert2 in freier Form.

Transport und Lagerung von Obst sulfitierten

Bei der Begasung von Äpfeln (und andere harte Früchte) in den letzten Boxen werden häufig als Behälter für die Lagerung und den Transport von begasten Früchte verwendet. Der Hauptnachteil in diesem Fall ist das Vorhandensein von Leckstellen, die mit der Verflüchtigung verbunden sind S02 und der Verlust des Produkts aus der Saft fließt, als Ergebnis des Zusammenbackens frei erweicht Frucht. Im Hinblick auf die Notwendigkeit, ein Lesezeichen in Kisten begasten Früchte für langfristige Lagerung und Transport zu vermeiden. Zu diesem Zweck sollten sie mit dem Lauf hermetisch abgedichtet zatarivatsya.

Die Frucht, Dosen Lösung S02Lay in der Regel mit einer Kapazität bis zu 200 l in Fässern}, wo sie für eine lange Zeit transportiert und gelagert werden kann. Abfälle aus fließt durch die Schlitze 802 Lösung von Zellen und Wicking Extractivstoffe Fruchtholzfass zu beseitigen mit einer dünnen Schicht aus Paraffin oder einem speziellen Schutzlack beschichtet innen.

Wenn Konfekt, Verarbeitung sulfitierten Obst, in Bereichen der letzten Zuschnitten befindet, kann die Versorgung in stationären Lagertanks von Holz, Eisen, Beton und anderen gemacht gespeichert werden. Material, versehen mit einem hermetisch verschlossenen Deckel, Luken und m. N. Die Innenfläche einer solchen Lagerung muss Frucht mit der Lösungszufuhr sich in der Produktion durchgeführt werden mit Hilfe von Pumpen oder Korrosion yn angelegt werden, um die entsprechenden Säurebeständige Beschichtung von spezieller smolok, Ebonit, Bakelit et al. Pump x mechanische Vorrichtungen.

Andere Verfahren zur Konservierung von frischem Obst und Beeren, in der Süßwarenindustrie verwendet wird, sollte darauf hingewiesen werden, vor allem Art und Weise bis zur Ernte Wassermelone und Melone schälen durch Salzen. Cork Kürbisse werden als Rohstoffe für die Herstellung von kandierten Früchten verwendet. Zu diesem Zweck spezielle Sorten von Wassermelone Rinde und Melone von der äußeren Schale gereinigt, aus dem Fruchtfleisch und in Scheiben schneiden befreit. Crust platziert in dem Lauf und diese gefüllt mit Sole und der Konzentration in einer solchen Menge, dass der Gehalt an NaCl in der Kruste war etwa 10-12%.

Einige Früchte und Beeren (Erdbeeren, Kirschen, Pflaumen) bereiten sie von frischem Obst Alkohol zu gießen. Auf diese Weise verwenden, um die Beschaffung von Obst für die oberen Klassen von Süßigkeiten.

Die Formulierung in der Moskauer Süßwaren "Udarnitsa" Fabrik angenommen für Halbfertigprodukte dieser Art, ist wie folgt: 55 Gewichtsteile Beeren, 25 Gewichtsteile Alkohol und 20 70 Gewichts-% Lösung von Zuckersirup. Die Einführung von Zucker orphan vorgesehen, um den Geschmack des Halbzeugs zu mildern.

Einfrieren von frischen Früchten sorgt auch für die Sicherheit ihrer Qualität in Bezug auf die Süßwarenherstellung Anforderungen. Allerdings ist diese Straße Weg zum Massenbeschaffung und ungeeignet für Pflanzen, da sie mit der obligatorischen Bedingung für die schnelle Auftauen von Obst und sofortige Verarbeitung nach ihrem Eingang aus dem Kühlschrank angeschlossen ist.

Methoden von frischem Obst zu erhalten mit ionisierender Strahlung noch nicht erhalten hat, die Massenverteilung.

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