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Herstellung von Marmelade-Pastila Produkte

Pasta Marmelade Produktion. (CG)

Die Produktion von Pasten

Candy hergestellt von Obst- und Beerenpüree mit Zucker und Eiweiß mit dem Zusatz von Agar-Zucker-Melasse oder Pektin-Zucker-Sirup Sirup oder ohne es zu schlagen.

Die Paste sollte den Anforderungen der GOST 6441-52 erfüllen.

Die Arten und Sorten der Pasten hängen von der Art der Herstellung, der Formgebung und der Formulierung ab (Tabelle 79).

79 Tabelle. Arten und Sorten von Pasten

Ansicht Pasten Sorten Eibisch und Eibisch Das Hinzufügen der peitschte Eimasse Bildung
Klebstoff

Weiß-rosa

Rowan Cranberry Tangerine Schokolade, Rosa, Weiß Aprikosen-Honig Schokolade

Agar-Zucker-Sirup oder Pektin-Zucker-Sirup-Sirup

Geschnitzter Eibisch

Gezeiten - Marshmallows

leimlosen Belevsky Ohne Zusätze Layered Kuchen oder Brötchen

Fruchtbeeren

Naya

Ohne Zusätze

Geschnitzt

Pastille

gekocht Weiß-rosa

Gelee

Masse

Geschnitzt

Pastille

Für die Herstellung von Marshmallow sind Ausrüstung, Hilfsstoffe, Inventar und Instrumente erforderlich, deren Liste in der Tabelle angegeben ist. 80.

Tabelle 80. Ausrüstung, Inventar und Instrumentierung

Ausrüstung Hilfsmaterialien und Geräte

Prüfen und Messen

Geräte

Haupt- Zubehör
Protyrochnaya Maschine Mixer und eine Sammlung von Maischepumpe Schaufeln, Eimern Refraktometer, Waagen
Vakuumeinheit Werbespots Kessel - Refraktometer, Waagen
Außen Kessel Werbespots Kessel - Refraktometer, Waagen
Maschinen oder Apparate zum kontinuierlichen Mischen mit einer Rezeptmischstation eine Lieferung Kessel Schaufeln, Eimern Edelstahl-Messbehälter für Eiweiß, Säure, Essenz und Farbe

Pastilorazlivochnaya

Maschine

Regalwagen Schalen für Gussmasse (empfohlene Größe: 1400xNUMXx310 mm), Kunststofffolie, Wachstuch oder Papier auf dem Boden der Schale -
Zefirootsadochnaya Maschine - Marshmallow Jigging Boards (empfohlene Größe: 14 (Yu x 400), Wachstuchumschläge mit geschnitzten Metallspitzen, Gestelle, Tische, Eimer, Eimer -
Kamera vystoyki - - Thermometer und Psychrometer

Pastilorezalnaya

Maschine

Sieb Metall perforiert oder glatt (Mesh Delie) Größe 1400 × 400 mm. Abholung für Restmüll und stell.zhi.

Zum Handschneiden von Feinschmeckermessern und Linealen zum Markieren der Schichten

Aufzug für Zucker Empfänger mit einem Raster von Zellendurchmesser 3 mm. Magnetische Installation. Elektromagnetischer Abscheider oder ein Satz hufeisenförmiger Magnete mit einer Tragfähigkeit von 8-10 kg und einer Sammlung für Zucker - -
Desintegrator Collector Powder - -

Trockner

Förderer für die Modellierung

- - Thermometer und Psychometer
Marshmallow und Abisolierbretter setzen - Sieve und stellazhy -
Conveyor Stapelung der fertigen Produkte - Trays, Kartons, ~ Schachteln, Papier, Aufkleber, Band Krawatten, Leim, Kisten und Nägel Tischwaagen

Für die Herstellung von Pasten benötigen Sie Rohstoffe, Ausrüstung und Inventar, eine Liste davon finden Sie in der Tabelle. 81.

81 Tabelle. Rohstoffe, Maschinen und Anlagen für die Herstellung von Marshmallows

Roh Ausstattung & Zubehör
Kristallzucker

Hopper mit Magnet Installation

Puderzucker Metall- oder Sperrholzkisten mit Deckel, nicht mehr als 40 - 50 cm, Kapazität bis zu 20 kg
fließen Tanks mit Heizung und einem Empfänger auf der Kochstation
Honig gleiche
Apfelmus Holz oder Edelstahl Kollektion
Fruchtpüree gleiche
wenn Metallschalen mit fließendem Wasser und Leinensäcken für je eine Ladung
Eiweiß Tanks aus Edelstahl, Aluminium oder Kupfer verzinnt
Säure Holz- oder Edelstahltanks
Essence ist anders Geschirr aus Edelstahl mit einer Kapazität bis zu 1 l
Farbe gleiche

Training Rohstoffe für die Produktion

Ein Merkmal Pastila Produktion ist die fehlende Wärmebehandlung von Halbzeugen, mit Ausnahme des Klebesirups.

In dieser Hinsicht, vor allem im Sommer, in der Produktion sollte nicht zugelassen werden, Obst und Beeren-Feed lebenden Hefezellen in einem 100 1 ml enthält.

Hefe bei der Herstellung von Pasten unter günstigen Bedingungen kann zu einer Fermentation führen. Dies führt zur Bildung von Defekten und zur Notwendigkeit, das Geschäft anzuhalten, um alle Geräte und Bestände zu desinfizieren.

Zurück Abfall Eibisch und Eibisch sind nur bei der Herstellung von Pasten verwendet.

Bei der Herstellung von Pasten wird empfohlen, ein kompaktiertes Püree mit einem Feststoffgehalt von 14 - 17% zu verwenden. Die Verwendung von verdichtetem Püree ermöglicht es, die Zeit zum Trocknen und Trocknen von Marshmallow zu verkürzen.

Verschlossene Kartoffelpürees werden durch Kochen von Apfelmus oder Fruchtfleisch in einer Vakuumapparatur mit Ankerrührer für 20 - 30 Minuten mit einem Vakuum von 450 - 500 mm und Dampfdruck hergestellt  4 ati.

Um ein Püree mit normalem Feuchtigkeitsgehalt und Gelatinefähigkeit (100 Teile Zucker pro 100 Teile Püree) zu erhalten, wird es aus schwach und stark gelierenden Püreesorten mit einem entsprechenden Gehalt an Trockenmasse und Säure gemischt.

Für den Marshmallow Belevskaya wird Apfelpüree aus frischen Äpfeln zubereitet, die in Ofenschränken auf Tabletts gebacken werden.

In der Registerkarte. 82 liefert technologische Parameter für die Herstellung von Agar-Pektin-Zuckersirup und Leim.

Der Agarverbrauch bei der Herstellung von Pastila wird für mit Zucker gekochten Agar mit der Stärke von Gelee - 1300 nach Valens angenommen. Im Falle einer Abweichung von dieser Stärke der Gelatine wird der Agarverbrauch in Abhängigkeit von seiner Gelierfähigkeit durch Laboranalysen bestimmt.

Tabelle. 83 präsentiert Daten, die den Prozess der laufenden Band Pastila Masse charakterisieren.

Die Menge an Säure, die beim Mischen von Marshmallow und Marshmallow zugesetzt wird, wird vom Labor festgelegt. Dies hängt vom Säuregehalt des zur Herstellung verwendeten Apfels und Frucht- und Beerenpürees ab, sofern der Gesamtsäuregehalt der fertigen Produkte mindestens 0,35% beträgt.

Kristalline Säuren dürfen durch Milchsäure ersetzt werden.

In den Formulierungen sind Essenzen einer einzigen Konzentration enthalten, aber je nach Intensität ihres Aromas sind Abweichungen von den Formulierungen innerhalb von + 20% (jedoch nicht oberhalb des Hygienestandards) zulässig.

Mit der Einführung einer erhöhten Konzentration von Essenzen Verbrauch proportional gekürzt.

Die Dosierung der Farbstoffe richtet sich nach dem gewünschten Farbton und der Farbintensität der Produkte.

In der Registerkarte. 84 liefert Prozessdaten zum Mischen von Pasten und Marshmallow aus Kartoffelpüree mit unterschiedlichem Feststoffgehalt.

Sulfoniertes Frucht- und Beerenpüree wird im Vakuumapparat desulfatiert und anschließend schnell auf 20 - 25 ° abgekühlt.

Gleichzeitig mit der Entschwefelung von Püree ist es wünschenswert, auf den Feststoffgehalt 14 - 17% abzudampfen.

Fruchtpüree mit Trockensubstanzgehalt 17% wird empfohlen, wenn Püree mit einem niedrigeren Trockensubstanzgehalt gemischt wird.

In der Registerkarte. 85 liefert Verarbeitungsdaten für ein Halbzeug.

Tabelle 82. Technologische Parameter für die Herstellung von Agar-Pektin-Zucker-Sirup und Leim

Daten Pastille Zefir Beachten
Ausrüstung Außen Kessel Außen Kessel Um den Sirup herzustellen, wird Wasser nach Volumen in einen offenen Topf gegossen, gespült und gequollener Agar wird injiziert, nachdem es aufgelöst ist, Zucker wird hinzugefügt und alles wird 5 - 10 Minuten gekocht, dann wird der Sirup filtriert und auf die gewünschte Feuchtigkeit gekocht.
Laden Sie Hand Hand -
Dosierung Das Gewicht für Agar, Zucker und Melasse, auf das Volumen von Wasser Das Gewicht für Agar, Zucker und Melasse, auf das Volumen von Wasser
Filtering Sirup Durch ein Sieb mit einem Lochdurchmesser von nicht mehr als 0,5 mm oder durch zwei Schichten Gaze Fügen Sie tierisches oder pflanzliches Öl hinzu - nicht mehr als 140 g pro 1 Tonne Masse, um ein Massenschäumen zu vermeiden

82 Tabelle. Erweiterung

Daten Pastille Zefir Beachten
Kochender gefilterter Sirup Vakuumapparat oder offener Kessel Außen Kessel Molasse ist am Ende des Kochens eingeführt
Druck greûŝego in para ati 3-4

1

mit

-
Vakuum in mm Hg. Art. 400 - 600 Melasse kann durch teilweisen oder vollständigen Invertzucker ersetzt werden. Abhängig von der Jahreszeit ist eine Schwankung des Melasseverbrauchs innerhalb von ± 25% zulässig.
Ab Feuchte% 35-40 35-40 -
Die Endfeuchte% 20-24 15-18 -
Kochzeit in Minuten, nicht mehr als 80 80 Es ist notwendig, den Agarsirup so weit wie möglich zu kochen, da ein längeres Erhitzen die Festigkeit des Gelees verringert.
Die Temperatur des in die Masse eingebrachten fertigen Klebers in °, nicht niedriger 85 95

Tabelle 83. Pastellmasse

Daten Klebstoff leimlosen gekocht Belevsky Beachten

Ausrüstung

Vorrichtung zum kontinuierlichen Umwälzen oder Umwälzmaschine mit periodischer Wirkung mit der Drehzahl der Antriebswelle 200 - 220

Minute

Während der Umwälzzeit von 3 - 4 wird die Batch-Maschine zum Reinigen angehalten
Lademaschine 1 / 3 Kapazität Maschinen fruktovo- Beerenpüree und Zucker -
Protein

Eingegeben in 2 - 3 Empfang

Der tatsächliche Proteinverbrauch kann in Abhängigkeit von der Schaumfähigkeit des Proteins und der Qualität des Rohmaterials innerhalb von ± 25% variieren.
Die Dauer der laufenden Band in Minuten

mit geschlossenem Deckel

5-7 5-7 5-7 5-7 -
mit halb geöffnetem Deckel 10-15 10-15 10-18 10-18 -

malen

Dosierung etablierte Labor Eingeführt Laden zu kleben
Agarkleber bei einer Temperatur von 0 85-95 - - - -


Erweiterung

Daten Klebstoff leimlosen gekocht Belevsky Beachten
Feuchte% 20-22 - - - -
Marmeladenmasse bei einer Temperatur in °, nicht niedriger - - 95 - -
Feuchte in nicht mehr als - - 35 - -
Säure und Wesen Dosierung etablierte Labor gleichzeitig mit Klebstoff Agar Administered
Mischdauer in Minuten 3-5 - 3-5 - Mit der Drehzahl der Welle 50 - 60 pro Minute
Dauer der Umwälzung in Minuten 25 25 30 45 -
Luftfeuchtigkeit geklopft Gewicht% 34-38 40-50 40-45 40-45 -
Das spezifische Gewicht der Masse, nicht mehr als 0,7 0,7 0,9 0,7 -

84 Tabelle. Die Prozessparameter Marshmallows und Eibisch-Püree mit verschiedenen Feststoffen am laufenden Band

Daten Pastille Zefir
Feststoffgehalt im Apfelmus in H
42 15 12 15
Ausrüstung   Schütteln Sie die Maschine
Kapazität in kg  vor 110 vor 110 40-60 40-60
Herunterladen Mashed Volumen 1 / 3 1 / 3 1 / 3 1 / 3
Loading püriert kg   In Richtung des Labors, in Abhängigkeit von den Feststoffgehalt
Protein in der 2 oder 3 Empfang l 0,5-0,8 1-0,5 0,5 - 1 1-0,8
Die Dauer der laufenden Band in Minuten 20-25 20-25 20-25 20-25
Moisture-Agar Sirup Zucker% 20-22 22-24 14-16 16-18
Luftfeuchtigkeit geklopft Gewicht%        38-40 33-35 30-32 28-30
geklopft Gewicht Spezifisches Gewicht          0,5-0,7 0,5-0,7 0,4-0,6 0,4 - 0,6
Die Temperatur der heruntergefallenen Masse in °, nicht niedriger 50-55 50-55 50-55 50-55

85 Tabelle. Technologischen Parameter des Halbzeugs Verarbeitungs

Daten Süßigkeit geschnitzt Pastillen ein Gussteil (Eibisch) Beachten
Bildung Spritzmaschine oder manuell Setzmaschine oder manuell -
Inventar für das Gießen Trays Bretter -
Transport von Halbzeugen Regalwagen oder Racks -
Studneobrazovanie und vystoyka Stunden 4-6 6-8

Trocknen, Wystoyka in einer speziellen Kammer bei einer Temperatur in °

32-35 32-35 Zur Bildung von feinkristallinen Krusten
vystoyki und die Trocknungszeit in Stunden 1-2 1-4 -
Die Endfeuchte% 30-34 20-23 -
Schneiden Pasten Maschinen- oder manuelles Gastronomiemesser mit Lineal Maschinen- oder Handumschlag aus Gummi mit gezackter Spitze
Compound Marshmallow Hälften Mit dem vorläufigen Abstauben einer Oberfläche

Inventar zum Schneiden von Marshmallow und Verbinden von Hälften

nok Zefira

Gestanztem Metall oder Mesh-Sieb Delhi mit pulverisiertem Oberfläche

Teilen Sie bei Sieben mit Maschen die Oberfläche.

Rinde Papier

Die Trocknung pastylы
bei der Temperatur in ° 45-55 - -
Stunden 4-6 - -
Kühl- und vystoyka
bei der Temperatur in ° 25-28 25-28 -
Stunden 2-3 2-3 -

Mehrweg-Abfall erzeugt

a) beim Schneiden von Pastillen (Streifen, die von beiden Seiten der Formation abgeschnitten wurden, deformierte Pastillen);

b) beim Trocknen von Pastillen (zusammengeklebte und deformierte Pastillen).

c) die verformten oder unregelmäßig geformte Marshmallows.

Mehrwegabfälle werden beim Scheuern von Pasten mit einer Rate von bis zu 25% (der Gesamtmenge der zerkleinerten Masse) hinzugefügt, wobei diese auf Kosten des Haupt- (Konservierungs-) rohstoffs gemäß der Rezeptur entsprechend der tatsächlichen Zusammensetzung neu berechnet werden.

Das technologische Schema für die Herstellung von Schokoladenpasten ähnelt dem Schema für Klebepasten mit der Ausnahme, dass die Menge vor dem Einfrieren 70 - 80-Stücke in 1 kg betragen muss. Glasurpasten, hergestellt wie die Glasur von Pralinen.

Tabelle. 86 physikalischen und chemischen Parameter von Pastillen und Marshmallows gegeben.

86 Tabelle. Physikalische und chemische Pastillen und Marshmallows

Physikalische und chemische

Daten

Mund kleben
geschnitzt ein Gussteil (Eibisch)
Oberfläche Glatte Kanten, saubere Oberfläche, gleichmäßig mit Puderzucker bestreuen Klare Riffelung ohne Oberflächenfehler, gleichmäßiges Bestreuen mit Puderzucker
Kruste Feinkristallin ohne zu knacken
Form Rechteckig oder quadratisch Sphärisch oder länglich, verbunden aus zwei Hälften
Größe in mm Länge 70 - 73 -
20-Breite - 24 -
Höhe 16 - 20 -
Menge in kg, nicht weniger 50 30
Farbe Gleichmäßige Farbgebung, der entsprechende Ton für diesen Namen fügt ein
Geschmack und Geruch Deutlich ausgesprochen für diesen Namen von Marshmallow
Konsistenz feinporigen
Spezifisches Gewicht, max 0,7 0,6
Feuchte% 14-18 16-20
% Gesamtsäure 0,35-1 0,35-0,8
Gesamtzuckergehalt in% max 85 83
Reduzierende Substanzen in% (abhängig von der Jahreszeit) 7-14 7-14
Gesamtschwefeldioxid in nicht mehr als 0,01 0,01
Kupfersalze (in Bezug auf Kupfer) Nicht mehr als 10 1 mg pro kg Produkt
Salze von Schwermetallen und Arsen fehlt

Stapeln und Verpacken Pasten

Eibisch und Marshmallow Freigabe Gewicht und in Schachteln, Kisten, Bündel und Kartons verpackt.

Weiß und rosa Marshmallows und Eibisch auf den zwei Farben in einem Kasten Nettogewicht von bis zu 100 1000 gelegt, die

Die gewichteten Süßigkeiten und Marshmallows sind in Kartons oder Kisten in Eigengewicht von nicht mehr als 5 platziert kg: Süßigkeiten 7 Reihen Höhe, Marshmallows Reihen in der Höhe zu 3.

Die Innenseite der Kartons, Kartons und zwischen den Produktreihen ist mit sauberem Papier, Pergament und Wachspapier bedeckt.

Lagerung und Transport von Pasten

Pastila ist ein schnell trocknendes Produkt und sollte in kühlen, trockenen Lagerräumen mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 - 80% bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° gelagert werden.

Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, beträgt die Lagerdauer für Pastillenkleber eineinhalb Monate, für andere Arten drei Monate ab Ausstellungsdatum.

Es wird empfohlen, Produkte in Kühlschränken bei 1 - 3 ° zu lagern. Der Marshmallow behält seine Zartheit und Frische für einen langen Zeitraum.

In der Registerkarte. 87 erhält den spezifischen Verbrauch an Rohstoffen für 1-Tonnen von Marshmallow-Produkten.

87 Tabelle. Der spezifische Verbrauch von Rohstoffen in den 1 t Pasten kg

nämlichBezeichnung sыryya

Sauder

Gehalt an Feststoffen in%

Pastille Zefir
Weiß-rosa

Kluck

vennaya

Ryabina

neu

Manda

Rinow

Zava

rnaya

Did

BCRA

Joghurt

tov

Beere

in Shock

der Modus:

Weiß-rosa

Abric

sovy

honigsüß

in Shock

beladen

Puderzucker        99,85 46 46 46 46 50,7 22,8 29,9 29,9 29,9
Kristallzucker       99,85 685,5 685.3 685,3 685,3 ?, 73 3 700 752,4 469,9 673 672,7 613,5 445,6
fließen 78 107,6 107,6 107,6 107,6 - - - 73,9 139,4 139,2 83,6 92,3
Honig     78 - - - - - - - - - - 131,4 _
Schokoladenbereifen 99 - __ - - - - - 355,9 - - - 356,9
Apfelmus         12 508,3 440,8 432,5 432,5 855 1000 843,6 348,4 325 195 325 215
Klyukvennoe Püree 8 - 101 - - - - - - - - - -
Ryabinovoe Püree 20 - - 45,5 - - - - - - - - -
Mandarine Püree 10 91
Aprikosenpüree   12 - - - - - - 57 - - 130 - -
Slivovoe Püree         12 - - - - - 68,4 - - - - -
Proteine 15 18,7 20 20 20 14 3 22,8 13 52 12 52 35,8
wenn   85 6 6 6 6 - - - 3,7 8,6 9,1 9,1 5,8
Milchsäure    40 6 6 6 - 0,5 - - - 6,7 6,7 - -
Zitronensäure   98 - - - 2,4 - - 0,9 - - - . 2,7 -
verschiedene Wesen        - 1,2 1,6 1 1 1,6 - 1.0 1,4 2 1,9 - 1,8
Paints geschieden - 1 4 2.3 2 0,8 - 0,7 0,7 1,2 1,8 -r 1
Solids Verlust in% - 4,02 4,02 4,02 4,02 5,37 3,59 5 4,32 4,3 4,3 4,3 4,39

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