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Schokolade. Eigenschaften der Schokolade

Schokolade ist ein Produkt der Verarbeitung von Kakaobohnen, Zucker und das Hinzufügen einer Vielzahl von aromatischen und Aromastoffen, oder ohne deren Zugabe.

Technologische Schema für die Verarbeitung von Kakaobohnen für die wichtigsten Halbfertigprodukte

Je nach Zusammensetzung und Verarbeitungsqualität wird Schokolade unterteilt in

Schokolade ohne Füllung

Schokolade ohne Zusatzstoffe;

a) Nachtisch;

b) die gewöhnliche;

Schokolade mit Zusätzen;

a) Nachtisch;

b) die gewöhnliche.

Schokolade mit Füllung

Milch- und Milchprodukte, geröstete Nusskerne und Erdnüsse (zerkleinert oder gerieben), gerösteter, gemahlener oder pastenartiger Kaffee werden als Zusätze verwendet; Waffeln in Form von Körnern; Früchte - kandierte Schale, getrocknete Schale, getrocknete Früchte, geröstete Nüsse und spezielle Zusatzstoffe (gehackte Cola, Vitamine).

Bei der Herstellung von Schokoladenfüllung gilt: Obst Fondant, Fondant, Schokolade, Fondant-Creme, Praline, Schokolade, Obst und Marmelade, Schokocreme und kombiniert werden.

Herstellung von Kakaobohnen produziert.

Obzharka Kakaobohne

Kakaobohnen sind in Kugel- und Zylinder Friteuse geröstet.

Am weitesten fortgeschritten sind Kugelfritteusen vom Typ "Sirocco" mit einer Kapazität von 150 bis 250 kg. Der Röstvorgang erfolgt für 12 - 15 Minuten bei einer Temperatur von 140 - 160, jedoch nicht höher als 180 °. Die Röstung erfolgt durch mit Luft vermischte Rauchgase. Daher sollte gereinigtes Gas oder Koks als Brennstoff verwendet werden. Beim Braten von Kakaobohnen in einer zylindrischen Trommel beträgt die Beladung 300 kg.

Röstdauer 30 - 40 Minuten.

Gerösteten Kakaobohnen müssen einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 2 3%.

Das Vorhandensein von verbrannten, mit Ruß bedeckten und ungerösteten Bohnen ist nicht gestattet.

Die physikalischen und chemischen Veränderungen der Kakaobohnen während des Röstens sind in der Tabelle aufgeführt. 64 (Röstbedingungen: Belastung 150 kg, Röstzeit 15 Minuten, Endtemperatur in 160 °).

Nach dem Rösten müssen die Kakaobohnen eine schnelle Abkühlung zu unterziehen.

Dazu werden die in einer Kugelapparatur gerösteten Bohnen in einen Auffangbehälter mit Gitterboden entladen, durch den mit einem Ventilator Luft angesaugt wird. Von der zylindrischen Trommel werden die gerösteten Bohnen in einen fahrbaren Wagen mit einem Lattenboden abgeladen, durch den auch Luft durch das Gebläse gesaugt wird, um die Kakaobohnen abzukühlen.

Gekühlte Bohnen sollten eine Temperatur von 30 - 35 ° haben.

64 Tabelle. Physikalische und chemische Veränderungen im Prozess der Kakaobohnensorten Accra Ball Friteuse zu rösten

Qualitätsindikatoren	Durch obzharki	nach dem Rösten
Farbe	Dun Brown	Dunkelbraun
Geruch	Schwach, typisch für Bohnen	Eine stärkere und aromatische
Geschmack	Gorky terpkovyazhuschy	bitter, malovyazhuschy
Feuchte%	6,53	2,75
Gerbstoffe (für Magerbasis) in%	6,88	5,01
Säure für Trockenmasse (gesamt) in °	13,3	11,7
Flüchtige Säuren in °	7,28	7,0

Brechbohnen und Entfernung von Hülsen

Dieser Vorgang erfolgt in der Zerkleinerungs- und Siebmaschine mit Flachbildschirmen und einem Ventilator für Rümpfe winnowing. die lässig Gegenstände aus Eisen in einem Fluss von Kakaobohnen zu erfassen, bevor Vorrichtung montiert Magneten Schleifen.

Je nach Größe werden die Körner maschinell in sieben Fraktionen aufgeteilt. Der Gesamtgehalt an Kakaoschalen in diesen Fraktionen sollte 1,5% nicht überschreiten. Die Ausbeute an Kakaonibs beträgt mindestens 87%, der Abfall an 10-Schale 12%. Der Gehalt an Getreide in Kakao - nicht mehr als 0,5%. Zur Abscheidung der Eisenpartikel durchlaufen die Körner einen Magnetabscheider.

Pryhotovlenye geriebener Kakao

Krupka Kakao Brech- und Siebanlagen Schwere IPT pneumatisch mit dem Schreddermechanismus zugeführt.

Um geriebenen Kakao zu erhalten, werden verwendet: Achtwalzenmühlen, eine kombinierte Dreiwalzenmühle mit einem Desintegrator und eine Mühlenmühle.

Bei der Herstellung von geriebenem Kakao auf Achtwalzenmühlen erreicht der Mahlgrad nach der Reutov-Methode 80 - 85% Partikel, und die Viskosität beträgt bei 40 ° nicht mehr als 32 Poises. Der Mahlgrad nach der Reutov-Methode wird als Prozentsatz feiner Partikel (weniger als 35 S.) ausgedrückt. Die chemische Zusammensetzung von geriebenem Kakao und Kakaoschalen ist in der Tabelle angegeben. 65.

65 Tabelle. Die chemische Zusammensetzung von Kakaomasse und Kakaoschalen

	Anzahl in%
Komponenten	gerieben Kakao	Kakaoschalen (Fried)
Wasser	2-3,5	5-8
Fett	54-57	1,4-3,4
Stickstoffhaltige Substanzen (ohne Theobromin und Koffein)	12,6-14,1	13,3-16
Stärke	6,5-12,0	3,3-5,1
Gerbstoffe (auf Magersubstanz)	5,4-8,6	0,85-1,7
Pentozanı	1.5	7,1-10,6
theobromin	0,9-1,8	0,5-0,76
Koffein	0,05-0,3	0,15-0,2
organische Säuren	0,6-2,4	0,4
Zellulose	2,7-3,6	12,8-17,4
Extractives nonfat Trockensubstanz	42,3	20,4-28
ox Gesamt	2,0-3,2	6,5-8,1
Ash unlöslich in 10% Salzsäure	0,06-0,1	0,4-1,1

Die Tabelle wird selektiv aus den Literaturdaten und den Ergebnissen der ECNII-Analysen zusammengestellt.

Temperyrovanye geriebener Kakao

Die zerkleinerte Kakaomasse wird durch ein Sieb mit einer Zellgröße von 2 mm filtriert und dann mit einem Rührer in eine Temperatursammlung überführt und erhitzt.

In der Sammlung unter heftigem Rühren wird die Masse 2 Stunden bei einer Temperatur von 80 - 85 ° getempert.

Um den Geschmack von geriebenem Kakao zu verbessern, entfernen Sie flüchtige Säuren und übertragen Sie die Tannine weiter in löslichen Zustand empfohlen Verarbeitung von Kakaomasse Alkalicarbonate gut in Wasser löslich.

Äquivalente Alkali sind in der Tabelle gezeigt. 66.

66 Tabelle. Equivalents Alkalien zur Herstellung von Kakao verwendet

Name Laugen	chemische Formel	Äquivalent (Gewichtsteile)
Natriumbicarbonat	NANSO₃	1,00
Soda	Na₂MIT₃-10Н₂О	1,70
Kaliumcarbonat	K₂CO₃	0,82
Dvuuglekislыy Kalium	KHCO₃	1, 20
Ammonium Wglekïslıy	NN₄NSO₃+ (NN₄)₂С0₃	0,67
Magnesiumcarbonat	MgSO₃	0,50

Erste Kakaobutter

Die vorbereitete Kakaoflotte aus dem Temperatursammler wird in eine 6- oder 12-Schwenkhydraulikpresse gepumpt. Das Drücken erfolgt innerhalb von 20 - 25 Minuten und endet bei einem Druck von 300 - 320 ati.

Kakaobutter liefert 42 - 45 Gew .-% geriebenen Kakao.

Die Abhängigkeit der Kakaobutterausbeute vom Fettgehalt in Kakao und dem im Kakaokuchen verbliebenen Fett ist in der Tabelle angegeben. 67.

67 Tabelle. Die Abhängigkeit Kakaobutter Ausbeute aus dem Fettgehalt der Kakaomasse und Kakaokuchen

Der Fettgehalt des Presskuchens zu Kakao%	Der Fettgehalt der Kakaomasse
	52	53	54	55	56		57		58
	Kakaobuttermenge (in kg) aus Kakaomasse isoliert								100 kg
30	31,4	32,8	34,3	35,7		37,2		38,6	40,0
28	33,3	34,7	36,1	37,5		38,9		40,3	41,6
26	35,1	36,5	37,8	39,2		40,5		41,9	43,2
25	36,0	37,3	38,6	40,0		41,3		42,7	44,0
24	36,8	38,1	39,5	40,8		42,1		43,4	44,7
22	38,4	39,7	41,0	42,3		43,6		44,9	46,2
21	39,2	40,5	41,8	43,0		44,3		45,6	46,8
20	40,0	41,2	42,5	43,7		45,0		46,2	47,5
18	41,4	42,7	43,9	45,1		46,3		47,6	48,8

Der Ertrag an Kakaobutter beim Pressen hängt auch vom Mahlgrad des Kakaoraspels ab (Tabelle 68).

68 Tabelle. Einfluss der Grad der Vermahlung von Kakaomasse, Kakaobutter Ausgang während des Preßvorgangs

geriebener Kakao		Ölausbeute in%	Die Dauer des Presszyklus in Minuten	Fett in der Mahlzeit in%
Mahlgrad in%	die Menge an Fett in%	Ölausbeute in%	Die Dauer des Presszyklus in Minuten	Fett in der Mahlzeit in%
80	56	45,2	25,3	18,1
86	56	46,8	24,0	17,4
93	56	48,1	25,7	15,3

Kakaobutter hat nach der Filtration eine hellgelbe Farbe. Der Schmelzpunkt von Kakaobutter ist 32 - 36 ° und der Stockpunkt ist 25 - 29 °. Geruch - charakteristisch für Kakao.

Herstellung von Puderzucker

Der zur Herstellung von Pulver verwendete Kristallzucker darf einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 0,15% aufweisen.

Um Verunreinigungen zu entfernen, muss Kristallzucker durch Siebe (Zelldurchmesser nicht über 3 mm) mit Magneten ausgesät werden.

Für die Herstellung von Puderzucker gilt:

Scheibendesintegratoren mit Zyklon zur Pulverabscheidung; Kapazitätsdesintegrator 300 kg [Stunde;

Mikromühlen (Pulverschlagmaschinen) mit einer Kapazität von bis zu 200 kg] Stunde;

Scheibendesintegrator mit Bürate zum Sieben von Pulver (400 - 450-Löcher pro H cm2); 250 Leistung kg.

Der Puderzucker muss das Kontrollsieb mit 500-Zellen auf 1 cm2 passieren. Die Feuchtigkeit von Puderzucker beträgt nicht mehr als 0,25%.

Technologische Schema der Herstellung von Schokolade

Die gemischte Formulierung wurde in einem universellen oder andere Knetmaschinen mit dampfbeheizten vorbereitet.

Der Fettgehalt in der Mischung sollte 26 - 28% mit einem sein? Mehrfachwalzen und 24 - 27% mit Doppelwalzen.

Zum Mahlen der Schokoladenmasse diente eine Hochgeschwindigkeits-Fünfwalzenmühle.

Walzbedingungen in der Tabelle gezeigt. 69.

69 Tabelle. Bedingungen Walz Schokolade pyativaltsovoy Mühle

Produktionsdaten	Rollsystem
Produktionsdaten	Single	zweimalige
Der Gesamtfettgehalt in der Schokoladenmasse%	26-28	24-27
Der Mahlgrad feiner Schokoladenmassenpartikel nach der Methode von Reutov in%, nicht weniger; nach dem ersten Walz
Zartbitterschokolade	90	-
Glasur	85	75
Dessert Sorten	95	80
nach dem zweiten Walz
Zartbitterschokolade	-	90
Glasur	-	85
Dessert Sorten	-	95
Die Produktivität in kg / h
erste Walz	200 -300	400-500
zweiten Walz		200-300

Beim Walzen muss die Temperatur der Walzen innerhalb von 35 - 40 ° liegen.

Nach dem Mahlen wird die Schokoladenmasse in einer Universal- oder anderen Knetmaschine verdünnt. Gleichzeitig wird der Schokoladenmasse in Bezug auf 1: 1 die verschreibungspflichtige Menge eines in warmer Kakaobutter gelösten Verdünnungsmittels zugesetzt.

Die Mischdauer der Schokoladenmasse 15 - 20 Minuten bei einer Temperatur 40 - 45 °.

Es wird empfohlen, Schokoladenmasse für Glasur und normale Schokolade auf Scheibenemulgatoren oder in einer Längsveredelungsmaschine für 10 Stunden oder in einer runden Hochgeschwindigkeitsveredelungsmaschine für 4 Stunden zu verarbeiten. Durch die Verarbeitung wird die Viskosität deutlich reduziert. verbessert den Geschmack von Schokolade und zu 5% ölKakaoWirtschaft zur Verfügung gestellt.

Technologische Schema der Herstellung von Schokolade