Automatische Verglasungssystem

Bei modernen Maschinen wird Umhüllen konstanten Niveau gehalten wird, unabhängig von der Anzahl der Schokolade Temperierung durch die Maschine strömt. Ein Beispiel ist die Installation Sollich Temperstatic TSN mit Rasterweiten von bis zu 62 120 354,2 cm und einer Kapazität von kg / h (Modell «62») und 708,41540 kg / h für das Modell «130».

Eingebaute Vergütungs Schokolade wird weiter unten beschrieben (Schema Passage Schokolade enrobing Maschinen, zu sehen. Abb. 7.22 und 7.23).

Temperieren. Schokolade, zugeführt von dem Haupttank in den Vorratstank und dem Heizzylinder, auf eine Temperatur erhitzt, wo 40 ° C und wird von Kristallen von Kakaobutter befreien. Er fällt dann in einen Anlasszylinder (1 Stufe), wo sie abgekühlt wird ° C (Milchschokolade) oder 28 ° C (reine Schokolade) zu 29. Eine genaue Steuerung der Temperatur in der Kühlfläche, kombiniert mit kräftigem Rühren stellt eine vollständige Kristallisation der Kakaobutter. Tritt dann in die Schokolade der Kühlschritt 2, wo die Temperatur 1 ° C höher als 1 Stufe.

2-ten Stufe Nach dem Abkühlen wird geliefert Schokolade enrobing oder Tauchschale zu pumpen. Pumpenleistung speziell ausgewählten gerade großGlazirovočnaâ Maschinen Temperstatis Unternehmen Sollich GmbH. Herr Bad Zap'cuflen BRD

Ris. 7.22. Glazirovočnaâ Maschinen Temperstatis® (firma Sollich GmbH., G Bad Zap'cuflen, BRD)Firma Sollich GmbH Fluss von Schokolade. Bad Zaptsuflen Deutschland


Fig. 7.23. Fluss Schokolade (Firma Sollich GmbH., Bad Zaptsuflen, Deutschland)

Hälse als 1 Bühne passieren, als zusätzliche Schokolade aus dem Tank zum Anlassen (zwischen dem 1 und 2-ten-ten Stufe) zugeführt wird. Letzteres dient als Antrieb, der Schokoladentemperatur etwas höher als das Ende der Kühlstufe 1 gehalten wird. Die Verweilzeit der Schokolade in dem Tank wird im Voraus eingestellt und wird nicht von der Bedienungsperson geregelt (dies ist, wo die instabilen Kristalle der Kakaobutter schmelzen verbleibend).

Da die Schokolade kontinuierlich den Temperierbehälter eintritt, gibt es immer eine gewisse überschüssige Schokolade gebildet wird, die in eine Erwärmungstank fließt oder in Schokolade enthalten ist, von der Überziehmaschine kommen. Das Verhältnis dieser Aktien keinen Einfluss auf die Verweilzeit in einem Tank von Temperieren von Schokolade. Temperaturkontrolle wird durch Verwendung eines speziellen Wasserzirkulationssystem durchgeführt.

Einige Probleme, die sich während der Verglasung

Trotz der Tatsache, dass wir bereits mit verschiedenen Problemen Verglasung behandelt haben, fanden wir einige von ihnen die Gelegenheit, näher zu bleiben.

Temperieren. Schokolade muss richtig temperiert werden. Unzureichend temperiert in schlechten Kristallisation in einem Kühltunnel resultierende Schokolade, die Schokolade vom Kleben an dem Förderband, und wirkt sich die Farbe der Plaque Fett verleiht.

Toppings (Shell) Produkte. Schokoladenkonfekt ist mit einer Vielzahl von Produkten beschichtet, die manuell oder maschinell auf ein Förderband geladen und dann auf einem Rost enrobing Maschine angeordnet und durch einen Vorhang aus Schokolade.

Für Kalt Füllungen (Gebäude) durch ein gemeinsames Problem gekennzeichnet. Wenn sie separat hergestellt werden, sie (vor allem Milch Süßigkeiten) einige Zeit, um die Formen zu stabilisieren konnte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Solche Produkte vor enrobing sicher sein, eine gräuliche Farbe, um sich aufzuwärmen, oder als Folge der Vorkühlung der Schokolade glasierte Ware wird blass aussehen und haben. Typischerweise Paletten Gehäuse vor Schokolade vorab bringen zu einer Beschichtungsanlage für die Heizung, aber in diesem Fall gibt es ein weiteres Problem Umhüllen - wenn die Raumtemperatur unter dem Taupunkt, Kondensation auftritt. Im schlimmsten Fall führt dies zu einer Erhöhung der Viskosität der überschüssigen Schokolade, die aus dem Luftvorhang tropft und führen zur Bildung von Plaque. Temperatur Gehäuse oder Räumlichkeiten für Verglasungen bei 24-27 ° C gehalten werden, da ein zu gewärmt Körper den Vorgang der Kühlung hemmen und streich Schokolade dazu beitragen, die „Schwanz“ aus dem Sumpfprodukt bilden, und schwierig, ihr Gewicht zu kontrollieren.

Wenn mechanischen Körper Herstellung (beispielsweise durch Extrusion) in billets Umhüllungsvorrichtung zugeführt, direkt aus dem Extruder. Für ihre Erwärmung wird verwendet Strahlungsvorrichtung über dem Förderband angeordnet zu erhitzen. Billets mit anderen Stärken, sollte es von ihm oder Schlag den Luftstrahl gründlich zu reinigen sein. Wenn Sie dies nicht tun, Schokolade Abdeckung leer uneben und zahlreiche „Mikrokanäle“ gebildet werden. Im Zimmer für Verglasung sollte keine Zugluft sein, die zusätzlich zu einem unerwünschten Farbe zu einer Kristallisation von Schokolade enrobing Maschinen am Netz führen können.

Fatty Werkstück (Fudge, Marzipan, Haselnusspaste) während ihrer Haltbarkeit von Fettausblühung die Bildung von dunkler Schokolade zu verursachen. Dies kann durch Zugabe zu der Kuvertüre 2-4% wasserfreies Milchfett verhindert werden.

Die Schrumpfung beim Abkühlen. Die Schrumpfung beim Abkühlen und die Schwere ihrer Folgen wird häufig unterschätzt. Kapitel 3 wir im Detail die Kakaobutter und seine Fähigkeit untersucht, wenn es abgekühlt wird schrumpfen. Der Grad und die Geschwindigkeit der Schrumpfung mit Kühlbetrieb verbunden. Wenn beschichtete Vorform zu kühlen schnell oder ungleichmäßig, kann es eine Reihe von Problemen verursachen.

Die Verletzung Form. Fig. 7.24 Quench Auswirkungen gezeigt, um die obere Oberfläche glasierte Ziegel, während die untere Oberfläche weich bleibt.

Versickerung, Ablösung. Fig. 7.25 und 7.26 zeigt Auswirkungen der Exposition unter dem Druck der Kompression Beschichtung zu belasten, in der Füllung resultierenden Löcher oder Glasur Defekte sickert durch. In einigen Fällen kann die Beschichtung knacken und vollständig Füllung abziehen.

Solche Ablösung und eine Leckage im schlimmsten Fall als eine Füllung oder ein Zucker Fudge verwendet. Knacken und Schälen sind häufiger bei milden porösen Füllungen (zB von Wafern). Die Verletzung Form verschärft, wenn oben Schokolade dicker Bodenbeschichtung. Leckage wird oft fälschlicherweise mit Gärung in Verbindung gebracht.

Relative Luftfeuchtigkeit im Kühltunnel und in den Bereichen der Verpackung. Leider hat das Design der Kühltunnel Ausgabe Luftfeuchtigkeit nicht genug Aufmerksamkeit schenken. Das offensichtlichste Problem ist die Kondensation von Feuchtigkeit auf den Schokoladenprodukte in ihrer Auslieferung an die Packstation nach dem Kühltunnel enrobing Maschine. Zuerst in vielen Pflanzen keine gute Verpackungsteile mit einer Klimaanlage und niedriger Temperatur schlecht gestalteten Kühler verwendet, aus denen die Gegenstände mit der Temperatur behandelt haben unter 13 ° C. Im Sommer war der Taupunkt oft oberhalb dieser Temperatur, mit dem Ergebnis, dass die Produktion gestoppt werden mußte. In den letzten Jahren eine stärkere Nutzung von Klimaanlagen, Produktion, weil Anhalten wurde unwirtschaftlich.7.24

Fig. 7.24. Verletzung Form7.25

Fig. 7.25. Aussickern7.26

Fig. 7.26. Ablösung

Ein weiteres Problem (weniger evident) mit der hohen Luftfeuchtigkeit im Kühltunnel verbunden. In einigen Konstruktionen, Schokolade der Luftkühltunnel für mit Kühllufttemperatur, beispielsweise 13 ° C, relative Luftfeuchte nicht Mittel vorgesehen, um die Luft zur Regelung des Kühlers eintritt. Das Kühlsystem wird die Luft gepumpt wird, und aus Gründen der Wirtschaftlichkeit wird es auf eine gewünschte Mindesttemperatur abgekühlt. Relative Luftfeuchtigkeit innerhalb des Kühlers ist vollständig abhängig von dem Taupunkt der Ladeluft in einigen Fällen erreicht 80-90%. Da Schokolade nimmt Feuchtigkeit aus der Luft (dunkel - bei einer Luftfeuchtigkeit von 85% oder höher, Milch - von 75% oder höher), der Feuchtigkeitsgehalt der Schokolade erhöht wird und die Bedingungen für die Bildung der Zuckerbeschichtung.

Ein weiteres Problem ist der hohe Grad an Feuchtigkeit während des Auftauens oder Kühlspulen bei einem Defekt in dem Kühlsystem. Die Folgen können sehr ernst sein, weil die Luft mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 100% in den Kühltunnel erhalten kann, die neben einer Verschlechterung der Schokolade, in den Kühler auf den Resten von Schokolade zu Schimmelbildung führen kann und auf ihren Oberflächen. Schimmelpilzsporen können in andere Produkte erhalten, ein unangenehmer Geruch kann in den Kühlern erscheinen. Um zu vermeiden, sollten solche Probleme im Kühlsystem Zuluft entfeuchtet werden, indem seine Temperatur auf Werte, die niedriger als die Absenkung während des Betriebs angelegt wird. Bei einer Betriebstemperatur 13-14,5 ° C Luft in den Kühltunnel eintritt muss die Kühlschlangen durchlaufen und bringt seine Temperatur ° C bis 7 und dann erhitzt, um 13-15 ° C, so dass die relative Feuchtigkeit der Luft war 63-70% ( Taupunkt - 7 ° C). Mit einer solchen relativen Feuchteschäden oder Schokolade Kühler nicht geschieht. Es gibt zwei Möglichkeiten, um die Lufttemperatur 7 ° C zu erhöhen: Durchgang durch die Heizspulen und Mischen mit der injizierten Luft. Die erste Methode ist zuverlässiger und ist für den Betrieb von Kühltunnel enrobing Maschinen empfohlen.

In der Süßwarenindustrie eine Vielzahl von Technologien angewendet werden, haben viele Kühlsysteme erweitert - so vor dem Solekreislauf-System angewendet wurde mit einem kompakteren Abschnitt Freon ersetzt, die verwendet werden können, wenn für die topische (lokale) Kühlung benötigt.

Pelletierung Schokolade

Pelletierung - dies ist ein spezielles Verfahren der sequentiellen Aufbringen von Schichten von Schokolade oder Zucker mit der Verwendung von rotierenden Flächen (für Uoo Technologie oder Schablonenverfahren). Zucker Panning in verschiedenen Abschnitten dieses Buches gesehen, und unten werden wir nur die Schokolade Panning betrachten.

Schokolade wird oft drazhiruyut Nüsse (Mandeln, Haselnüsse und Erdnüsse, die in der Regel zuerst gebraten, und Paranüsse - nein). Da die Füllung Rosinen, Bälle Kondensmilch, Konserven Ingwer oder Kirschen, verschiedene Pasta und Nougat wird auch verwendet. Die Füllung sollte relativ hart sein, oder es kann auf dem Blatt verteilt werden.

Pelletierung Technologie in der Regel besteht aus drei getrennten Operationen:

  • Vorläufige enrobing Füllungen;
  • Aufbringen einer Schokoladenschicht (oder Zucker in der Zucker Panning);
  • endgültige Glasprodukten für Glanz und Schutz gegen Abrieb und Feuchtigkeit zu geben.

(Abb. 7.27) Drazhirovalnye Vorrichtungen ist für einen bestimmten Zweck aus Kupfer oder Edelstahl hergestellt speziell: Panning Zucker, Schokolade oder einer einfachen Verglasung. Sie können mit Mitteln zum Entleeren und die Änderungsrate ausgestattet sein. Solche drazhirovalnye Vorrichtung auch mit Luftkanälen, durch welche das Produkt während ihrer Rotation Blasluft ausgestattet. Die Temperatur und Feuchtigkeit ist wichtig, eine vorbestimmten engen Grenzen zu halten. Um die abgeschiedene Schokolade abkühlen erfordert kalte trockene Luft, und für Sirup Panning erfordert wärmere Luft. Anfänglich Schokoladensirup und manuell aufgetragen, aber in modernen Großanlagen eine Spritzpistole (konfigurierte in getrennte Blätter mit der Möglichkeit der Einstellung der Strahlrichtung zum Drehen der Vorrichtung) verwendet wird. Die Versorgung erfolgt aus den Tanks geleitet, und alle Geräte drazhirovalnymi ein Bediener steuern kann.

Im Folgenden ist ein Beispiel für die Muttern der Panning.Eine Vorrichtung zur Pelletierung von Volvo Technology (Firma Norman BartleetLtd., London)

Fig. 7.27. Eine Vorrichtung zur Pelletierung von Volvo Technology (Firma Norman BartleetLtd., London)

Pre-Verglasung für die Primärbeschichtung mit einer dünnen Schicht von Schokolade Walnuss die Oberfläche durchgeführt wird, die das Eindringen der Schokolade Erdnussbutter und die anschließende Bildung von Fettplaque oder Erweichen der Schokolade verhindert. Wenn dicke Beschichtungen Anwendung Schokolade kann mit diesem Schritt verzichtet werden.

Für die Mattierung Muttern Gerät dreht und gießen Sie sie in kleinen Portionen Sirup 50% Konzentration. Drehvorrichtung stellt eine gleichmäßige Verteilung des Sirups auf der Oberfläche der Körner, und der Luftstrom, bevor es trocknet Vereisungszustand. Die anschließende Zugabe von Sirup erhöht die Dicke der Glasur, jedoch vor jeder Zugabe von Sirup jede Schicht getrocknet werden müssen.

Panning für solche Formulierungen haben unterschiedliche, aber für die besten Ergebnisse ein viskoser Sirup kristallisiert und in Kontakt mit der Schicht zu trocknen. Zur Erhöhung der Viskosität von Gummi arabicum zu der Mischung oder gleichwertigen Ersatz, und die Kristallisation zu verhindern, daß - Glukosesirup. Verhältnis der beiden durch Experimentieren in Abhängigkeit von der Art der Füllung ausgewählt.

Einige Konditor Aufbau Schichten von Glasur Mischung aus Kakao und Puderzucker. Dieses Verfahren ist besonders wirksam in Obstkonserven oder Dragee Ingwer, da es die Klebrigkeit Konservierungssirup zu neutralisieren können, die durch Einblasen von Luft bei 21-24 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit 50% getrocknet wurde.

Aufbringen einer Schicht von Schokolade. Zu diesem Zweck, dunkle oder Milchschokolade, die die gesamte Oberfläche des Gegenstandes zu bedecken ist, sollte ausreichend Flüssigkeit sein. Im manuellen Modus Panning besser temperierte Schokolade zu verwenden, die für ihre schnelle Kristallisation ermöglicht, verhindert die Bildung von Klebstoffschichten und Bleichmitteln. Beim Schwenken mit besten Ergebnisse erzielt Zerstäuber nicht-Temperament Schokolade (je um seine Temperatur zu reduzieren, um 34-35 ° C) verwendet wird. Mechanische Spritzverfahren fördert die Bildung von Kristallen und die Schokolade verfestigen.

Da die letzten Glanzzuckerbeschichtete Produkte haben gegeben wird, in dieser Phase eine leichte Verfärbung der Schokolade wird als akzeptabel angesehen.

Eine Schokoladenschicht gleichmäßig aufgetragen und seine Härtungstemperatur wird durch den Kaltluftstrom um 13 ° C 60% relativer Luftfeuchtigkeit und niedriger beeinflusst. Beim Schwenken sollte Verklumpung Produkte zu vermeiden, die bei der Anwendung der Schokolade auf die Geschicklichkeit des Bedieners weitgehend abhängig ist.

Die endgültige Verglasung. Es gibt verschiedene Methoden, um die endgültige Glanz zu erzielen. Die besten Ergebnisse werden durch die Beschichtung zwei getrennte Schichten erhalten - Sirup und Schellack.

Produkt vorzugsweise vor dem Umhüllen mit Schokolade überzogene otsadit auf Paletten, die eine starre Textur bilden können; wenn die Verglasung unmittelbar nach der Kuvertüre durchgeführt wird, kann die Produkt Form beeinträchtigt werden.

"Sirup" Glasur ähnlich dem in der Vorstufe der Verglasung verwendet (Sie können auch Lebensmittel Dextrin verwenden können), und anstelle von Gunma
Rabika möglich gum Kristalle zu verwenden. Zutaten Formulierung Anzahl und die Konzentration von Sirup wird in Abhängigkeit von der Art des Produkts glaziruemyh angepasst (zu diesem Zweck Umhüllen - Produkte mit einer glatten Oberfläche zu schaffen, die nicht zu knacken, schälen oder kristallisiert und kann als Grundlage für die abschließende enrobing dienen).

"Sirup" Glasur erhalten durch Sirup auf eine rotierende Masse von Nüssen zu gießen. Bei einer Vorrichtung zum schnellen Schwenks Sirup Mänteln drazhirovan- die Oberfläche Schokoladenprodukte GOVERNMENTAL. Spritzen ist nicht notwendig, und daher der gesamte Abschnitt Formulierungs Sirup kann auf zwei oder drei Stufen mit Zwischentrocknung zugegeben werden.

Zum Trocknen wieder einsatz bläst Luftstrom mit einer Temperatur von 18 (Milchschokolade) ° C (dunkle Schokolade) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 21% auf 50. Die Trocknung erfolgt bis zu einem Waffenstillstand Knack fortgesetzt.

Nach Beendigung dieses Schritts ist es wünschenswert, enrobing Schokoladenblätter mindestens 12 Stunden bei einer Temperatur von etwa 18 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit 50-60% zu widerstehen. Als Ergebnis bildete der Glasurfilm stabilisierte und mit der gleichen Feuchtigkeitsverteilung über die gesamte Fläche. Nach einem solchen Trocknen wird das Wachs zu einem glänzenden Glasur aufgetragen - wenn es in einer sich drehenden Vorrichtung angelegt wird, wird es mit einer Wachsschicht auf der Innenseite bedeckt ist. Normalerweise gelten Bienenwachs oder Carnaubawachs (letztere gibt eine solidere Glasur), obwohl es auch Rezepte mit acetylierten Glyceriden. Jedes relativ Bienenwachs gibt eine matte Oberfläche und Schellack Glasur sollte verleihen Glanz aufgetragen werden.

Es ist bevorzugt, einen Schellack zu verwenden ein natürliches Wachs enthält, da es gleichförmig einen elastischen Film und verteilte zur Verfügung stellt. Der Gummi wurde in Ethyl- oder Isopropylalkohol gelöst, um eine dicke opak (aufgrund der Anwesenheit von Wachs) erhalten wurde wurde jedoch ziemlich transparente Glasur erhalten. Die Konzentration der Lösung hängt von der Art glaziruemyh Produkten, liegen jedoch im allgemeinen 25-30%. Geeigneter Schellack Glasur ist im Handel erhältlich, und sie werden angewandt, in der Regel in Dreh drazhirovalnyh Geräten. Diese Technologie erfordert bestimmte Fähigkeiten, wegen der Rotation der Vorrichtung Vereisung sollte in einer Menge kaum ausreichend gemacht wird vollständig jedes Element abzudecken. Unmittelbar danach wird die Rotation gestoppt, und das Lösungsmittel verdampfen müssen. An diesem Punkt muss das Gerät nicht drehen, sonst Glasur exfoliates. Lösungsmittelverdampfung kann durch Luftblasvorrichtung beschleunigt werden. Solche Lösungsmittel sind explosiv, und daher muss in Übereinstimmung mit den Vorschriften bestimmter Länder, diese Operation mit der Fernbedienung in einem separaten Raum durchgeführt werden. Wenn die Glasur trocknet, wobei die Vorrichtung zwei oder dreimal zur Trennung Produkte voneinander Kurbel, wonach sie in Blätter für die endgültige Trocknung und Härtung ausgetragen werden.

Firma Zinsser (USA) bietet eine Reihe von Schellack Konfektbeschichtungen, einschließlich einem geringen Gehalt an Bienenwachs und acetylierte Monoglyceride. Deren Zugabe die Klebrigkeit der Produkte in Rotation drazherovalnogo Vorrichtung zu reduzieren. Deutsch Firma Kaul GmbH produziert eine Vielzahl von wasserlöslichen Alkohol und Glasuren genannt «Capol». Sie sind für das Panning eine Schokolade und Zucker geeignet.

Schellack Glasur außer Glanz-Produkte bieten einen guten Schutz vor Feuchtigkeitseinwirkung, so dass sie verrissen Schokolade Produkte sind sehr beliebt in Ländern mit heißen und feuchten Klima.

Zusätzlich zu den Produkten, dragierte Schokolade, ist es jetzt sehr beliebte Schokoladenprodukten, mit Puderzucker gekrönt. Zuckerglasur enrobing ähnlich wie Zuckersirup, aber es führt dickeren Schichten, beschichtet, um eine Art von Zucker zu bilden. Lesen Sie mehr über diese Technologie finden. Vorherige Artikel.

Zein Glasur

Großes Interesse in der Süßwarenindustrie hat die Verwendung als Schutzschicht Zein verursacht. Zein - ein Maisprotein, die Zugabe zu Lebensmitteln ist nicht auf irgendwelche Bestimmungen begrenzt. Zein ist löslich in Ethylalkohol und Isopropanol in Anteilen (5-20 Gew.%). Glycerin und Propylenglykol - Die Zein-Lösungen werden auch Weichmacher eingesetzt.

Es wird angenommen, dass die Glasur kann beim Drehen der Drehwelle drazhiro- Vorrichtungen Zein angewendet werden. Sie sind auch weit verbreitet in der Herstellung von gepreßten Tabletten verwendet. Ihre Beschreibung in Marken Materialien Freeman Industries Inc. finden (USA) Benzian AG (Schweiz).

Eine Liste der wichtigsten Hersteller und deren Forschungseinheiten

Aasted Internationale Bymarka, Дания - темперирование, формование.

Baker Perkins, Peterborough, UK.

Norman Bartleet Ltd., Лондон, Великобритания - дражирование.

Bindler GmbH, Bergneustadt, Deutschland - Anlagen zur Herstellung von Süßwaren-Pakete.

Coilman GmbH, Lübeck, Deutschland - Maschinen für Hohlkörper herzustellen.

Freeman Industries Inc., of Takahoe, NY, USA - Zein Glasur.

Kaul GmbH, Herr Elmsgorn, Deutschland - herkömmliche Glasur.

Lloveras S. A., von Terrassa, Spanien - ". Nudeln" Chocolate

Richardson Researches von Hayward, Kalifornien, USA.

Sollich GmbH, Bad Salzuflen, Deutschland - Überziehmaschinen, Kühltunnel, temperometry.

Westal Company (Baker Perkins), von Redditch, Großbritannien - Anlagen zur Herstellung von Süßwaren-Pakete.

Zinsser und Co., Somerset, New Jersey, USA - Schellack Glasur.

Zuletzt geändert am: Montag, Januar 02 2017 07: 12
Vladimir Zanizdra

Gründer Baker-Group.net Ort. Mehr als 25-Jahre Erfahrung in der Süßwarenindustrie. Mehr als 20 fünf Jahre Management-Erfahrung. Die Erfahrung in der Organisation und Gestaltung der Produktion von Grund auf neu. Website: baker-group.net/contacts.html El. Post Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spam-Bots geschützt. Sie müssen JavaScript aktiviert werden, damit.

Hinterlassen Sie einen Kommentar

Поиск по сайту

Am Beliebtesten

Empfohlene Materialien

<ins>