Die Zusammensetzung für ein Schokoladenprodukt zu bilden.

Für das Formteil ist eine geeignete Schokolade, die durch die oben beschriebenen Technologien sowohl dunkel als auch molkerei gewonnen wird, aber wegen der verschiedenen Methoden der Herstellung und der Möglichkeit, Lecithin einzuschließen, ist der Fettgehalt in ihm jetzt viel niedriger als vor einigen Jahren.

In allen Schokoladenprodukten (sowohl geformt als auch zur Dekoration) nahm der Fettgehalt allmählich und stetig ab. Mit einem hohen Gehalt an Kakaobutter, die Schokolade signifikant "setzte sich", und dies vereinfachte die Extraktion von Produkten aus Formen. Bei einem reduzierten Fettgehalt, der durch die Zugabe von Emulgatoren und die Verwendung von zusätzlichen viskositätsreduzierenden mechanischen Vorrichtungen erreicht wird, wird eine solche "Schrumpfung" nicht mehr beobachtet. Zurzeit wird qualitativ hochwertige, feinkörnige Schokolade mit einem Gesamtfettgehalt von weniger als 28% produziert und geformt. Weniger Qualität Schokolade mit einer gröberen Struktur kann bis zu 25% Fett enthalten. Die Verringerung des Fettgehalts auf weniger als 30% wirkt sich vor allem auf die Qualität der Milchschokolade aus, deren Struktur weich und weniger spröde wird.

Das Verfahren zur Gewinnung von Milchschokoladenerzeugnissen aus tiefen Formen ist mit einem relativ hohen Anteil an Milchfeststoffen (25%, einschließlich Milchfett) kompliziert. Die Reduzierung ihrer Anzahl auf 15% erleichtert diesen Prozess erheblich. Wenn sich die Hersteller nicht auf ein Produkt mit einem Hinweis auf seine Zuckerguss mit Schokolade aus Vollmilch beziehen, können COM oder trockene Molke als Zutaten verwendet werden.

Die Zugabe von recycelten Rohstoffen führt zu Problemen bei der Entfernung von Artikeln aus Schimmelpilzen aufgrund der Anwesenheit von weichen Fetten in bearbeiteten Füllungen, und es ist besser, solche Schokolade nicht für die Herstellung von Schokoladenhüllen zu verwenden. Zu dunklem Schokoladenmilchfett hinzugefügt (zum Schutz vor Plaquebildung) führt zu einigen Schwierigkeiten, wenn sein Inhalt maximal ist (4%). Geformte Oberflächen sind viel weniger anfällig für die Bildung von Plaque als in glasierter Schokolade - die Einführung von speziellen Additiven ist nur erforderlich, um gegen die Plaque der Oberseite der Produkte und in einem minimalen Volumen (bis zu 2%) zu schützen.

Viele Schokoriegel und Fliesen gehören ganze oder gehackte Nüsse (Haselnüsse, Mandeln, Brasilien Nüsse), und einige Produkte sind Rosinen, die trocken und fest sein müssen (sonst können die Rosinen "zusammenhalten", was zu "Staus führen" wird Im Trichter Trichter). Rosinen, in großen Kartons gekauft, sind etwas komprimiert, und in der Regel ist es mit Zucker oder Maisstärke für die Trennung bestreut.

Beliebte Zutaten für Schokolade Produkte sind Luft Reis und andere Getreide, sowie verschiedene Zucker Füllungen. Um das Gefühl der Granularität beim Kauen zu vermeiden, wird ihre Struktur porös gemacht.

Einige solcher Zutaten, vor allem Kekse, haben die Fähigkeit, in Schokolade enthaltene Kakaobutter zu absorbieren und um Kakaobutter zu vermeiden, ist es ratsam, beschleunigtes Mischen und Hüllen zu verwenden. Um die Zutaten kontinuierlich dem Fluß der gehärteten Schokolade zuzuführen, wurden spezielle Geräte entwickelt. Die Zutaten werden nach dem Rezept gemischt und direkt dem Trichter zur Ablagerung zugeführt.
Unter den geformten Produkten sind Waffelfliesen, die in der Regel aus schokoladengefütterten Waffeln mit aromatisierter Cremefüllung bestehen, sehr beliebt. Bei der Herstellung dieser Art von Produkten wird eine sehr komplexe Ausrüstung verwendet, deren Aufgabe es ist, die mehrteilige Form mit Schokolade zu füllen und in jeden Abschnitt Wafer Streifen zu drücken. Überschüssige Schokolade wird mit einer Rolle oder einem Schaber entfernt.

Formgebung und Kühlsysteme für Gebäude

Hersteller haben oft Probleme mit der Kühlung von Schokolade in Formen und Fällen von Süßwaren, da sie sich von denen unterscheiden, die in Beschichtungsmaschinen verwendet werden. In diesem Zusammenhang sollten mehrere Punkte hervorgehoben werden.


Schokoladen-Tabletten (Pastillen)

Beim Formen von Tabletten, Fliesen und Hüllen zum guten Entleeren von Formen ist eine gute Schrumpfung von Schokolade erforderlich, die eine gute Temperierung und schnelle Abkühlung erfordert. Letzteres ist am besten durch Blasen eines starken Luftstrahls und nicht durch Einwirkung von niedrigen Temperaturen (Verhinderung der Bildung von instabilen Kristallen von Kakaobutter). Wenn es glasiert ist, ist eine schnelle Schrumpfung unerwünscht, da es zu einer Rissbildung der Schokoladenbeschichtung und einer möglichen Trocknung des Produkts aufgrund von Rissen in der Beschichtung führt.

Corps Süßwaren

die Schokolade und Schokoladenform Umkehr Nach sollte die Hinterlegung ohne es zu zerstören, gekühlt werden, und so versuchen sie, die Kühlluftströmung zu führen nicht direkt auf die Schokolade.

Der schlanke Körper kühlt sich auch unter dem Einfluss von mäßigem Blasen schnell ab - zu intensiv und unebenes Kühlen kann zu einem strukturellen Zusammenbruch führen. Dieser Effekt zeigt sich besonders bei der Herstellung von Kacheln für Fliesen mit Füllungen und Schokoriegel - infolge der strukturellen Beschädigung des Körpers frei in Form und brechen an den Kanten, die sich nach oben biegen können. In diesem Fall (z. B. wenn die Füllung ein heißer Fudge ist), kann sich der Körper des Artikels erweichen und sich wieder in der Form niederlassen, wodurch die Taschen seiner Vertiefungen entstehen. Anschließend wird, wenn die Oberseite der Gegenstände abgelagert und abgekühlt wird, eine Schrumpfung auftritt, die die Störungen in der Form und Struktur der Gegenstände weiter verschärft. Gekrümmte Fliesen schaffen Probleme beim Verpacken, auch wenn es bricht.


"Die richtigen Produktionsmethoden"

Die richtigen Produktionsmethoden (PPMs) oder Gut Manufacturiing Practice (GMP) - ein Konzept vor kurzem weit verbreitet in der ausländischen Literatur verwendet wird, um den technologischen Prozess zu beschreiben. Die Umsetzung der erforderlichen PMP Zertifizierungsanforderungen predpriyatiyapo ISO9000

Die Produktivität aller Arten von Spritzgießanlagen hängt von der 100% Entladung von Produkten ab, da sie bei der "Blockierung" von Formen aus dem technologischen Zyklus entfernt werden sollten. Die Schokolade, die an der Form haftet, wird manuell entfernt und die Form wird gereinigt. Im Falle von Geräten zur Herstellung von Süßwaren und gefüllten Produkten ist dies recht teuer, und zusätzliche Probleme entstehen durch Abfallreinigung.

Die Qualität der Entladung von Produkten aus Schimmelpilzen hängt von der ordnungsgemäßen Anlagerung der Schokolade, einer ausreichenden und gleichmäßigen Kühlung sowie der Sauberkeit der Formen am Anfang des Formteils ab. Richtiges Tempern trägt zu einer guten Schrumpfung bei, aber Milchschokolade wegen des Gehalts an weichem Milchfett ist es schwieriger, aus Schimmelpilzen zu extrahieren als dunkle Schokolade. Dies gilt besonders für Schokolade für kleine Fälle, für die es besser ist, Schokolade mit einem geringen Gehalt an Milch oder Milchfett zu verwenden.

Reinigungsformen sollten regelmäßig durchgeführt werden, und zu diesem Zweck werden spezielle Waschanlagen verwendet. Der Reinigungsprozess umfasst einen Druckreiniger unter Druck durch Heißwasser mit einer Waschmittellösung, Spülen (vorzugsweise mit weichem Wasser) und anschließendes Trocknen mit einem Heißluftstrom. Vor der Reinigung von Kunststoffformen empfiehlt es sich, Informationen über die gewünschten Waschmittel vom Hersteller der Formulare zu erhalten.


Schokolade enrobing

In der Produktion von sortierten, Süßwarenfliesen, die mit Schokolade, Schokoladenkekse und Kuchen bedeckt sind, verwenden Sie Schokoladenverglasung. Wir haben bereits die manuelle Verglasung erwähnt, aber diese Methode wird hauptsächlich für teure Süßwaren verwendet, die hauptsächlich in Markengeschäften verkauft werden.

Prinzipien der Überziehmaschinen können wie folgt beschrieben werden.

Die zu glasierenden Produkte werden auf ein Förderband gelegt (meist Plane mit Plastikbeschichtung). Kleine Produkte werden in der Regel von Hand und groß von mechanischen Geräten verlegt, vor allem, wenn dem Verglasungsvorgang Schneiden oder Extrusion vorausgeht. Von dem Förderband werden Produkte auf das Verglasungsgitter übertragen, das zuerst durch die Bodenverglasung hindurchgeht. Diese Vorrichtung besteht aus einem System von Pumpen oder Rollen, die eine kleine Schicht aus gehärteter Schokolade auf dem Rost bilden. Produkte werden angehoben und von unten verglast; mit einer glasierten Bodenfläche gehen sie automatisch auf ein anderes Band, gehen durch den Kühltisch und von dort - auf das Hauptgitter.
Produkte mit einem glasierten Boden werden auf diesen Rost durch einen Vorhang aus gehärteter Schokolade übertragen, was zu der Verglasung von oben und von den Seiten führt, und eine dünne Schicht Schokolade wird von der Unterseite angewendet. Nach der Verglasung werden die Produkte mit Luft geblasen (Ventilatoren), und der Rost wird geschüttelt (beide werden je nach Art der Produkte eingestellt, wobei die Menge der eingesetzten Schokolade kontrolliert wird). Von diesem Gitter werden die Schokoladenprodukte wieder auf den Gurt des Förderers übertragen, der sie zur Kühleinrichtung führt, aber vorher gehen die Produkte durch den "Schwanz" -Abschlussmechanismus, der eine Rotationsrolle mit kleinem Durchmesser ist, die den Schokoladenstrom von den Kanten und Kanten der Produkte entfernt.

Ein derartiger "Absperrmechanismus" ist auch am Entladebereich der Unterseitenverglasungseinrichtung erforderlich, da sonst die gebildeten "Schwänze" beim Abkühlen teilweise aushärten und beim Durchlaufen der Verglasungseinrichtung "wachsen".

Viele Beschichtungsmaschinen haben keine separaten Verglasungsvorrichtungen auf den unteren Flächen. Bei der Herstellung von Kleinteilen ist dies vielleicht nicht wichtig, aber für große ist es ein erheblicher Nachteil. In der Beschichtungsmaschine liefert die Zufuhrschicht aus Schokolade für die Oberseite eine gewisse Beschichtung auf die untere Oberfläche. Für große und schwere Produkte, die das Gitter schütteln, kann dazu führen, dass unter der Einwirkung der Schwerkraft sie durch die Schokolade hängen werden, und die Absenkung des Bodens wird sehr dünn sein. So ist die Füllung des Produktes nicht ausreichend geschützt und kann die Feuchtigkeit abtrocknen oder absorbieren (je nach Art der Füll- und Umgebungsbedingungen).

Das Installationsschema für die Verglasung ist in Abb. 1 dargestellt. 7.15; in den letzten 50-Jahren wurden sie deutlich verbessert - aus kleinen Installationen, die eine spektakuläre Aufmerksamkeit von Fachleuten und eine entsprechende Regulierung erfordern, haben sie sich mit einer automatischen Temperierung von Schokolade zu sehr großen Aggregaten verwandelt.Installation für Verglasung

Fig. 7.15. Installation für Verglasung

a. Förderer (nicht verglaste Gehäuse)

B. Vorrichtung zur Bodenfläche Verglasungs

Seite Förderer für die Kühlung der Bodenfläche

d. Глазировальная решетка

e. Kapazität mit temperierter Schokolade (mit einer Kapazität ottemperirovannoy Schokoladenmasse)

f. Ottemperirovannaya Schokoladenmasse wird aus g gefüttert

h. Anzeige

a. glasierte Produkte

Meter Kühleinrichtung

Manuelle oder mechanische Veredelung (Dekoration, Zeichnung von Mustern bereits auf den glasierten Schokoladenprodukten) kann auf der Bühne durchgeführt werden.

Die ersten Einheiten waren breit 40 45 cm, und der Strom kann breiter sein als 135 sehen und verarbeiten große Mengen an Schokolade.

Bei großen Beschichtungsanlagen ohne Automatik ist eine konstante Versorgung mit gehärteter Schokolade erforderlich. Zu diesem Zweck werden üblicherweise Thermoregulationsbehälter verwendet, von wo aus die Masse in den Beschickungstrichter der Verglasungsmaschine eintritt. Ein erfahrener Betreiber muss die Zufuhr von Schokolade zum Trichter überwachen, der den Grad der Temperierung, die Dicke und die Viskosität der Schokoladenmasse überwacht und die Zirkulation von kaltem und heißem Wasser reguliert. Darüber hinaus kontrolliert er das Füllen von Behältern mit gehärteter Schokolade. Wenn der Behälter gefüllt ist, kann er gekühlte, ungehärtete Schokolade zugesetzt werden, und das Anlassen erfolgt im Behälter selbst.

Bei der Umsetzung des letztgenannten Grundsatzes wird in einigen Betrieben der Tropfbehälter der Beschichtungsmaschine je nach Schokolade mit ungehemmter Schokolade verwendet. Aus dem Vorstehenden ist ersichtlich, dass bestimmte Fähigkeiten erforderlich sind, um einen effizienten Betrieb der Beschichtungsmaschine zu gewährleisten, Respekt für eine gegebene Dicke der Schokoladenschicht und den Grad der Temperierung.

In modernen Hochleistungsautomaten wird der Anlassprozess automatisiert. Dies ist ein kompliziertes Verfahren, da sich der Prozeß der Verglasung von dem Formen unterscheidet, indem ein Teil der gehärteten Schokolade nach dem Gebrauch in dem Vorhang in den Vorratsbehälter der Beschichtungsmaschine zurückgeführt wird, wodurch die Viskosität der darin enthaltenen Schokolade aufgrund der Bildung neuer Kakaobutterkristalle erhöht wird. Folglich müssen sie wieder geschmolzen werden, entweder durch Rückkehr in den Zwischenspeichertank oder durch Mischen mit der ungehärteten Schokolade. Automatische Verglasungssysteme werden nachfolgend erläutert.

Mechanische Geräte für die Verglasung

Unabhängig davon, ob die Überziehmaschine automatisch oder manuell betrieben werden, sollten sich bewusst sein, einige davon in den mechanischen Prozessen auftreten.

Herunterladen. In dieser Vorbereitungsphase werden die Produkte in der Beschichtungsmaschine (oder in der Unterteilverglasung) vereinheitlicht.

Die Produkte werden in der Masse in den Kanälen ihrer Verteilung entlang der Breite des Gürtels (Vibro-Modus) platziert. Dann kommen ihre "Streifen" vom Förderband zum Cradle- oder Kettenförderer der Beschichtungsmaschine, die sich schneller bewegt und die Produkte in Längsrichtung verteilt, so dass sie während der Verglasung nicht zusammenkleben. Bei der Übergabe von Fällen von einem Förderer zum anderen ist eine Lücke zum Abschneiden der "Schwänze" vorgesehen (hierfür wird eine spezielle Absperrvorrichtung verwendet).

Vorverglasung der Bodenfläche und Tische zum Kühlen. Wie oben erwähnt, ist bei der Verglasung großer Produkte eine Vorverglasung der Unterseite erforderlich. Diese Geräte müssen separate mechanische Einheiten sein und sind in der Regel nicht mit gehärteter Schokolade aus der Beschichtungsmaschine belastet (mit Ausnahme der ersten Charge).

Wärmeregulierungssystem muss mit Temperatursteuergeräten ausgestattet werden.

Nach dem Abdecken der Bodenfläche der Produkte gelangen sie durch die "Schwanz" Trimmvorrichtung zum Kühltisch, wo sich die Schokolade teilweise verfestigt. Dies erlaubt ihm, nicht auf dem Gitter der Beschichtungsmaschine zu schmelzen.

Um eine Kondensation von Feuchtigkeit zu verhindern, muss der Kühltisch mit einem Temperaturregelsystem ausgerüstet sein, und das Förderband, das die unterglasierten Produkte zuführt, sollte so nahe wie möglich sein (manchmal wird eine leichte Biegung der oberen Oberfläche des Förderers verwendet). In der Regel, um die Schokolade auf der Unterseite des Produktes zu härten ist genug 2 min Aufenthalt auf dem Kühltisch.

Bei der Bildung von Kondensat auf dem Kühltisch (wegen der hohen Feuchtigkeit im Verglasungsbereich) eine Art Kühltunnel verwenden (Kühltisch mit einem Gehäuse schließen).

Abschnitt glazirovaniya. Dieser Teil der Überziehmaschine besteht aus den folgenden Elementen:

  • Der Tank, aus dem gehärtet Schokolade serviert wird für die Verglasung, mit einem Knet-Orgel rotiert mit einer niedrigen Geschwindigkeit.
  • Pumpe und Rührwerk, die Schokolade nach oben für die Verglasung der Fälle und den unteren Teil der Produkte. Hier wird ein Heizmantel benötigt und der Tank sollte unterhalb der Entladungsstufe (Luft oder Schokolade) liegen, da Luftblasen in der Schokoladenmassenschicht vermieden werden sollten. Die Position des Gitters wird so eingestellt, daß die Düsen der Schokoladenschicht so nahe wie möglich an der Oberseite der glasierten Gegenstände sind.
  • Der Lüfter, durch den die Dicke der Beschichtung geregelt wird (Einstellung erfolgt nach Neigungswinkel und Höhe). Die Temperatur der Blasluft sollte überwacht werden, da Überhitzung zu einer teilweisen Schokoladenentzündung führt (die optimale Temperatur ist 28-29,5 ° C, aber vergessen Sie nicht die Luftgeschwindigkeit).
  • Der Vibrator Nach der Verglasung werden die Produkte "geschüttelt" (mechanisch oder elektrisch schwingungsempfindlich). Es ist wünschenswert, die Amplitude und Häufigkeit der Vibration separat einstellen zu können, aber dies ist bei allen Beschichtungsmaschinen nicht möglich. Unebenheit auf der Oberfläche der Schokolade wird durch Vibration oder Blasen beseitigt, aber wenn die Schokolade schneller gefriert, können diese Operationen unwirksam sein.
  • Fortsetzung Kettenförderer dient als Fertigtisch (manchmal erhitzt, um den Überschuss an Schokolade und seiner Rückkehr in den Behälter zu entfernen).
  • Vorrichtung zum Entfernen von "Schwänzen" (Ödem). Es ist wichtig, die korrekte Einstellung zu überwachen - wenn seine Position zu hoch ist, wird die Schokolade von der Unterseite der Produkte zusammen mit Schwellung geklopft.

JNR

Zuletzt am Donnerstag, 28 2018 13 Juni geändert: 44
Vladimir Zanizdra

Gründer Baker-Group.net Ort. Mehr als 25-Jahre Erfahrung in der Süßwarenindustrie. Mehr als 20 fünf Jahre Management-Erfahrung. Die Erfahrung in der Organisation und Gestaltung der Produktion von Grund auf neu. Website: baker-group.net/contacts.html El. Post Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spam-Bots geschützt. Sie müssen JavaScript aktiviert werden, damit.
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1 Kommentar

  • Kommentar Elbrus Elbrus August 30, 2018

    Ich wollte Vorräte an Kakaobohnen, Kokosöl, Cashewnüssen und Kaffee aus Afrika aufstellen. Und es gibt Interesse, ein Geschäft der Schokoladenproduktion zu eröffnen.
    Zu Schokolade können Sie zusätzlich Kakaobohnen, Cashewnüsse, Kokosraspeln und Kamelmilch hinzufügen. Um mehr Vitamine in Schokolade zu bekommen. Und setzen Sie den Shop für die Produktion von Schokolade 10 Tonnen pro Monat und fügen Sie Ihre Milch als wertvoller in der Qualität. Schließlich haben wir speziell Elixier "Zhusan" und "Buyrgyn" geben sie die intaktesten Vitamine in Milch.

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