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Schokolade und Kakao

Ändern der Gerb- und Farbstoffe in Kakaobohnen

Ändern der Gerb- und Farbstoffe
Die ungerösteten und gerösteten Kakaobohnen enthalten Gerbstoffe, die sie adstringierend und bitter IKUSI in der Literatur Tanninen oft genannt Tannin informieren.
Es gibt zwei Gruppen von Tanninen:
a) hydrolysierbare Tannine - eine Verbindung, deren Moleküle phenolischen Kerne, die durch Sauerstoffatome in zunehmend komplexen verbunden sind. Diese Substanzen haben die Natur der Ester leicht durch Erhitzen unter Rückfluß mit Wasser gespalten werden oder mit verdünnter Säure oder durch die Wirkung von Enzymen auf Verbindungen mit kleineren Molekülen und Eisenoxid Salz dunkelblaue Färbung zu geben;
b) kondensierten Tanninen, Phenol-Moleküle, deren Kerne miteinander verbundenen Kohlenstoff-Bindungen. Diese Stoffe sind nicht in der Lage hydrolytischen Abbau zu unterziehen. Wenn mit verdünnten Säuren durch Enzyme erhitzt erste Vertreter dieser Gruppe von Tanninen brechen nicht nach unten in einfachere Substanzen; mit Oxiden von Eisensalzen, Tannin gibt diese Gruppe von dunkelgrünen Farbe. Unter der Einwirkung von starken Säuren, kondensieren sie und bilden ein sogenanntes flabafeny.
Energetische Exposition gegenüber alkalischen Kohlenstoffgerüst von Gerbstoffen können zerstört werden.
Aus der Gruppe der hydrolysierten Tannine am meisten untersuchte Tanninen.
Forschung hat gezeigt, dass die Struktur der Tanningerüst nahe dem Glucosid, bestehend aus Glucose und fünf Resten Tanninsäure
[(OH)2 - Mit6Н2 - CO - O - C6Н2(OH)2 - CO]5С6Н7О6
Reines Tannin ist eine farblose bis leicht Vergil amorphes Pulver, leicht löslich in Wasser, niederen Alkohol, wasserfrei, fast unlöslich in Ether. Eine wässrige Lösung von Tannin hat oilno herben Geschmack und Farben Lackmuspapier rot. Tannin hat regenerative Eigenschaften in alkalischen Lösungen, die sie schnell Sauerstoff aus der Luft absorbiert, und seine Lösungen sind mit einem dunkelbraunen Farbe gefärbt.
Die am meisten untersuchte Mitglied der Gruppe von kondensierten Tanninen ist Catechin

Catechin selbst keinen Gerbstoff, aber Catechin-Verbindung oder deren Derivate zu größeren Molekülen gebildet Tanninen. wässrige Lösung Catechin Erwärmung führt zu einer Verschiebung in den letzten Tanninen. Sehr oft ein solcher Übergang wird unter Einwirkung von Enzymen, Säuren oder Alkalien beobachtet.
In den frischen unvergorenen Kakaobohnen enthalten L-Epicatechin, die scheinbar Stereoisomer Catechin darstellt. L-Epicatechin kristallisiert als auch?
betsvetnyh dünne glänzende Nadeln, schwer löslich in kaltem, aber in heißem Wasser leicht löslich, leicht löslich in Alkohol und Aceton und ist sehr schwer - in Äther. Der Schmelzpunkt der 229 ° C. Stark dreht nach links. Während der Gärung durchlaufen die Catechine in Tanninen.
Es wird festgestellt, dass in nicht-fermentierter Tee L-epicatechin Kondensations während der Fermentation in Tannine enthält.
Gerbstoffe bei der Oxidation gehen in die Verbindung, gemalt in braun-rötliche Farbe und nannte flobafenami.
Flobafeny Substanzen sind in Wasser unlöslich, aber löslich in Alkohol, Alkali und Schwefelsäure.
Einfärben charakteristischen Kakaobohnen hängt zu einem gewissen Grad von der Anwesenheit in ihnen flobafenov.
Tests haben, dass in den frischen Kakaobohnen gezeigt nefermetirovanyh Catechingehalt aus dem 0,6 1% reicht. Während der gesamten Gärung erfolgt in Catechin Tannin, Catechin in fermentierten Bohnen sind nicht
Alle Studien führen zu dem Schluss, dass die Tannin fermentierten Kakaobohnen hauptsächlich Catechine Kondensationsprodukte bestehen.
In Bezug auf die Menge in den Kakaobohnen von Tannin enthalten sind, variiert sie je nach Sorten von Bohnen.
Nach verschiedenen Forscher reicht der Gehalt an Tanninen in Kakaobohnen Kern von bis zu 3 6%.
Wenn im Gehalt an wasserlöslichen Tanninen in Bohnen Akra die Stuhlveränderungen studieren während des Röstens fand die Permanganat-Verfahren, dass der Gehalt an wasserlöslichen Tanninen in fermentierten geschälten Bohnen (auf Trockensubstanz), bevor gleich 3,43% Rösten, nach dem Rösten - 2,43 %.
Gleichzeitige Bestimmung von wasserlöslichen Tannine in gerösteten Bohnen enthalten sind, gemäß dem Standardverfahren ist, dass der Bohnen, eine wässrige Tannin-Extrakt, die dann die Haut Pulver behandelt wird, Tannin Niederschlag verursacht.

Bestimmte Inhalte dieser Methode der Gerbstoffe in den Bohnen nach dem Rösten war 2,33%.
Nach BV Kafka Gehalt an wasserlöslichen Tanninen in Kakaobohnen erreicht 3,6% in der Trockenmasse. Die gerösteten Bohnen von Tannin-Gehalt abnimmt.
Eine Verringerung der Menge an Tanninen im Prozess um die Bohnen zu rösten wird auch durch die VP Versicherung bestätigt.
VA Reutow VP Strakhov und identifiziert Veränderungen im Gehalt an Tanninen in Kakaobohnen beim Rösten, eine Standardmethode und erhalten die folgenden Ergebnisse (Tabelle 7) verwendet wird.

Kategorie Bohne Akkra

Der Grad der Gärung

Verfahren zur Verarbeitung von

Der Feuchtigkeitsgehalt in%

Der Fettgehalt in%

Gerbstoffgehalts auf einer trockenen Substanz und einer Mager%

|

Nun fermentiert

ungekocht

6,6

54,6

7,42

|

-

gebraten

3,1

54,6

5,21

||

Nun fermentiert

ungekocht

6,56

54,6

6,62

||

-

gebraten

3,1

54,6

5,56

|||

Schlechte fermentierte

ungekocht

6,64

54,2

9,36

|||

-

gebraten

3

55

7,68

IV

Schlechte fermentierte

ungekocht

6,64

54,02

9,36

IV

-

gebraten

3

55,3

8,08

V

-

ungekocht

6,74

54,7

9,65

V

-

gebraten

3,2

54,7

8,57

Um Daten von anderen Autoren mit den obigen Daten vergleichen zu können, neu berechnet wir die obige Tabelle Tannin-Gehalt in der trockenen (nicht fett) Rohstoff und gerösteten Kerne von Kakaobohnen und erhalten die folgenden Werte für den Gehalt an wasserlöslichen Tanninen:
                                   Accra, Accra 1 II Accra, Accra III IV Accra V
Rohe Bohnen. ... 3,08 3,84 3,93 3,91 3,99
Geröstete Bohnen 2,27 2,43 3,33 3,68 3,73
Der Gehalt an wasserlöslichen Tanninen in schlecht fermentierte Bohnen höher als in gut vergoren.
Diese verschiedenen Forscher Daten sind in guter Übereinstimmung und legen nahe, dass die Zahl der rohen Bohnen löslichen Tanninen im Zellkern enthaltenen 3 variiert% auf 4, in Bezug auf die Trockenmasse und verringert sich unter dem Einfluss der Röstung bis 2-3% - Offensichtlich hohe Temperatur Rösten trägt zur Oxidationsverfahren, wobei ein Teil der wasserlöslichen Tannine unlösliche oxidierte Form wird.
Durchgeführt von uns in der Abteilung in 1957-1958 Jahren. Forschung von Kakaobohnen in verschiedenen Modi und Methoden Rösten haben gezeigt, dass die Menge an Tanninen -1% bis 2,5 abnimmt.
Im Hinblick auf die oben erwähnten Veränderungen in der Kakaobohne während Farbübergang Rösten durch teilweise Tannine flobafeny dunkel gefärbt, sollte beachtet hier sein, dass die Farbe der Bohnen flobafeny nicht nur beeinflussen, sondern auch die Kakaobohnen in Farbstoffe enthalten.
Festgestellt, dass Kakaobohnen Färbemittel zu einer Gruppe von Anthocyane bezeichnet, Farbstoffe, sehr weit verbreitet im Pflanzenreich, vor allem in Früchten und Blumen.
Anthocyane sind Glykoside. Beim Erhitzen mit Säure (oder durch die Enzyme) pas Zucker und ein Farbmittel gespalten werden, die als Anthocyanine.
Isoliertes oder andere Weise Kaliumsalz durch Behandlung Cyanin kann in Salzsäure Cyanin Chlorid übersetzen, die, wie durch Versuche festgestellt, die Formel hat:
С27Н31О16SI BM *2O.
Diese Verbindung ist ein Glucosid, das durch die Einwirkung von Säuren auf Glucose und Cyanidin gespalten wird:
С27Н31О16CL + H2A = C15H11O6CL + 2С6Н12О6.
    Chlorid Wasser Chlorid Glucose
      Cyanincyanidin
Cyanidin ähnelt strukturell Catechin. Tatsächlich optisch inaktive epicatechin wurde aus Cyanidinchlorid Reduktion mit Wasserstoff in Gegenwart von Platin erhalten.

Dies beweist die enge Verbindung von Katechinen und einer von Tanninen zu Anthocyane gebildet.
Es wurde festgestellt, dass frische, nicht gegoren und schlecht fermentierten Bohnen (Accra, Bahia, St. Tome) enthält eine färbende Substanz, die die charakteristischen Eigenschaften antotsiaiinov aufweist. Dieser Farbstoff hat einen lila Bohnen es hoch in Alkohol löslich ist, schlecht in Wasser und unlöslich in Äther, Chloroform und Benzol, und hat einen bitteren und herben Geschmack. In neutraler Lösung Pigment eine Farbe Magenta; Säure roten Farbstoff in ihm, und das Alkali - blau
Anthocyane in den Bohnen durch Fermentation enthalten, möglicherweise unter dem Einfluss von Fruchtfleisch in den organischen Säuren oder Enzyme enthalten cyanidin passieren, die wiederum durch eine Kondensation von Catechin Tanninen passieren kann.
Somit wird während Kakaobohnen Rösten Verfärbung durch Oxidation auftreten, nicht nur Mittel Gerbung, sondern auch aufgrund von Veränderungen in der Zusammensetzung der Bohnen in dem Farbstoff enthalten ist
In den letzten Jahren Studien der Bräunung und färbenden Substanzen Kakaobohnen wurden Chromatographie-Verfahren verwendet, die ausführlicher die Zusammensetzung und die Anzahl von ihnen studieren erlaubt.
Eine Studie von Tanninen chromatographische Verfahren in Kakaobohnen etabliert Amelonado die Anwesenheit der vier Catechine (Catechin, Epicatechin und gallokatehmn zpigallokatehin) und drei leykotsianidov.
In einer weiteren Studie wurde der gleiche Autor Chromatographie von Kakaobohnen zwei große Anthocyan zugeordnet. Einer von ihnen ist ein Salz von Cyanid Pentose-Glycosid, während andere einfach Glycosid.
Die saure Hydrolyse sie zeigten, dass sowohl das Anthocyan von tsianizina abgeleitet.
Verfahren Chromatographie zeigte, daß als Ergebnis von Änderungen in Polyphenolen während der Fermentation und nach dem Trocknen westamerikanischen Sorten Amelonado Kakaobohnen Anthocyane und Catechine leykoantotsianiny abgeleitet. Nach dem Trocknen von fermentierten Kakaobohnen und leykoantotsianiny gefunden Catechine. Je nach Bedingungen und die Dauer fermetatsii Menge an Phenolen ist sehr unterschiedlich und reichen von bis 4 45% für Anthocyane aus der 17 77% bis Catechine aus der 19 87% bis zu leykoantotsianinov.
Zusätzlich zu den Komponenten der Kakaobohnen beim Rösten diskutierten Veränderungen, beachten Sie auch die anderen: den Übergang eines Teils der Stärke in den Bohnen von dem unlöslichen zu dem löslichen Form enthalten ist, und eine bestimmte Menge an Kakaobutter aus dem Kern und der Hülle zu bewegen. Bei hohen Temperaturen die Menge an Fett Frittieren, erreicht die Hülle vorbei 1,4%. Schließlich ist einer der wichtigsten Änderungen in den Bohnen während der Röstung der Entwicklung des charakteristischen Geschmack.

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