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Schokolade und Kakao

Charakteristische Teile von Kakaobohnen

 Öl Kakao ist der wichtigste Teil des Samens Erreichen 48- 50 Gewichts-% eines getrockneten fermentierten Kakaobohnen.
Bei Raumtemperatur, Kakaobutter ist hart und spröde. Diese Eigenschaft ist sehr gilt als aufgrund ihm Schokolade, in dem ein Drittel des Gewichts der öl- Kakao und wiederum besitzt eine charakteristische Härte und Brüchigkeit.
Ein weiteres Merkmal von Kakaobutter ist, dass es bei 32 ° schmilzt, das heißt. E. Im Folgenden der menschlichen Körpertemperatur, und kann daher leicht und vollständig schmilzt im Mund, so dass kein typisch hohen Schmelz Fett salistosti.
Das dritte Merkmal von Kakaobutter ist, dass es für eine lange Zeit gelagert werden kann, ohne sichtbare Spuren Ranzigkeit.Beschreibung der Teile von KakaobohnenEs gibt Hinweise auf die Forscher heraus, dass Kakaobutter Ranzigkeit sogar beobachtet nach einer Lagerung von 5-6 Jahren.
Widerstandskakaobutter gegen Ranzigkeit auch am Ende des letzten Jahrhunderts zogen 
die Aufmerksamkeit der russischen Wissenschaftlern.
Es kann angenommen werden, dass die Kakaobutter enthält Antioxidans hemmt Prozesse Fettoxidationsreaktionen und deren Ranzigkeit. Es ist sehr wahrscheinlich, dass das Antioxidationsmittel in der enthalten ist Zusammensetzung der unverseifbaren Fraktion, die Kakaobutter. Um zu testen, diese Hypothese, ALRapoport setzen die Erfahrung hat gezeigt, dass der Alkohol zu Kakaobutter Extraktion Bald zeigt es deutliche Anzeichen von Ranzigkeit und eine Kontrollprobe, Kakaobutter Er behält seinen vollen Geschmack Würde. Die obige Erfahrung zeigt, dass in masle- Kakao enthält offenbar eine Substanz, die sie Ranzigkeit und Verderb verhindert 
Schmackhaftigkeit.
Mit der richtigen Kühlbedingungen unterhalb der Gefriertemperatur verfestigt Kakaobutter wird im Volumen reduziert. Diese Eigenschaft ist wichtig in der Form Schokolade: Kakaobutter Reduktionsvolumen fördert leicht quetschen Schokolade Form.
   theobromin - Eine charakteristische Komponente der Kakaobohnen. Der Inhalt reicht von der 1,5 bis 1,7 Gewichts-% der Bohnen. Theobromin gehört zu der Gruppe der Alkaloide, von denen viele physiologischen Wirkung auf den menschlichen Körper.
Theobromin wurde zum ersten Mal in 1842, dem russischen Wissenschaftler prof eröffnet. A. Auferstehung. für Theobromin produziert er gewöhnlichen Handelsqualität ausgesetzt Kakaobohnen lange Extraktion mit kochendem Wasser. Das gefilterte wässriger Extrakt Theobromin verarbeitet Bleiacetat zur Entfernung von Verunreinigungen. Das Filtrat wurde vom überschüssigen Blei befreit und wiederholten Filtration unterworfen. bei gefolgt von Eindampfen des Filtrats und Umkristallisation wurde rein erhalten 
weißes, kristallines Pulver, genannt Auferstehung Theobromin. Zur gleichen Zeit waren sie Wir untersuchten die elementare Zusammensetzung und die grundlegenden Eigenschaften von Theobromin.
theobromin(С7H8N4O2) ist ein weißes mikrokristallines Pulver mit langsam manifestiert bitteren Geschmack ein Gewichtsteil Theobromin gelöst in 1700 Gewicht. h. Kalt- und 150 Stunden. heißes Wasser in 4300 Stunden. 430 Stunden und kalt. Hot 
absolutem Alkohol und 105 Stunden. Die kalte Chloroform, lösen sich gut in Tetrachlorethan und in siedender Essigsäure, n Laugen und Säuren. Unlöslich in Petrolether, und Tetrachlorkohlenstoff.
Nach der Literatur, sublimiert Theobromin ohne Schmelzen bei 290 ° und schmilzt bei 330-350 °.
Nach Versuchen in unserem Labor durchgeführt wird, beginnt Theobromin zu sublimieren bei 308 °.
Für viele Eigenschaften ist Theobromin Nähe eines anderen alkaloidu- Koffein, in den Kaffeebohnen enthalten. Die Menge an Koffein enthalten neznachitelnyhyh auch in Kakaobohnen.
Goobromin und Koffein kann als Xanthinderivativen und letzteren angesehen werden in ihre wiederum ist ein Derivat von Purin. 
Purin synthetisch im Labor und kann als Ausgangs betrachtet werden Substanz auftretende Anzahl und Art der Verbindungen (Xanthin, Theobromin, Coffein, Guanin, Adenin, Harnsäure, etc.), und Purin-Derivate, die zu in Chemistry bezeichnet werden Purin-Verbindungen.
 Xanthin-Derivate, die Theobromin und Koffein sind, wird als ein Derivat von Purin betrachtet - 2,6 dioksipurin. 
Theobromin und Koffein sind durch Methyl Xanthinderivate: Theobromin hat 3,7- Theobromin und Koffein - 1,3,7-Trimetilksantin.Strukturnye Formeln zeigen große Ähnlichkeit dieser beiden Alkaloide, und jeder von ihnen kann von einem anderen durch Methylierung oder Demethylierung erhalten werden.
Koffein (С8H10N4O2*H2O) ist eine weiße, flexible, glänzende Kristallnadel mit bitterem Geschmack. Als Base bildet es mit Säuren Salze.
Koffein wird durch eine größere Löslichkeit als Theobromin aus. Es löst sich in 80 Stunden. Kaltes Wasser und 2 Stunden. Kochendem Wasser. Koffein gelösten organischen Lösungsmitteln leichter als Theobromin. Im Gegensatz dazu löst Theobromin Koffein in der heißen Luft. 
Letztere Eigenschaft wird in der Analyse verwendeten sie vom Theobromin zu trennen. Koffein wird bei 180 ° sublimiert, sondern beginnt bei Temperaturen über 100 ° zu verdampfen. Schmelzpunkt 235 °.
Die wichtigste natürliche Quelle, die Theobromin enthält, ist Kakaobohnen. Kleine Mengen von Theobromin enthielten auch in den Blättern des Baumes kakao¹.Teobromin enthalten ist, nicht nur in Kotyledonen der Bohnen, sondern auch in ihrem umhüllenden Außenmantel (von 0,5% bis 1 Gewicht Shell) .Teobromin und Coffein stark physiologische Auswirkungen auf dem menschlichen Körper ausgesprochen ausüben, z.B. , eine spannende Art und Weise beeinflussen die Aktivität des Herzens. In großen Dosen sind sie giftig. Da Theobromin durch eine geringe Löslichkeit als Koffein gekennzeichnet ist, manifestiert sich das Stimulans und seine Auswirkungen auf die Herztätigkeit selbst in einem schwächeren und weicher forme.Nablyudeniyami fand es, dass Theobromin die Fähigkeit des Herzens erhöht auszuhalten 
erhöhten Belastungen. Theobromin und einige ihrer Verbindungen Ursache Vasodilatation. Bei Erkrankungen des Herz-Kreislauf-System als Heilmittel weit Verbindungen verwendet, die Theobromin enthalten.
Die am häufigsten als ein Rohstoff für ein Theobromin, Kakaobohnenschalen produzieren, das ein Abfallprodukt bei der Herstellung von Schokolade und Kakao ist. Als Rohstoff für die Herstellung von Theobromin auch Bohnen und Kakaopulver verwendet werden kann,
   organische SäurenDie Mitglieder der Bohnen, bestehen aus flüchtigen und nichtflüchtigen kislot.Po Nach Ansicht der meisten Forscher in den Kakaobohnen von nicht-flüchtigen Säuren schließen Äpfel-, Wein- und Oxalsäure. Es gibt Hinweise auf das Vorhandensein von Bohnen in einer Menge von Zitronensäure. Obshee Gehalt an freien organischen Säuren liegt im Bereich von 0,71% bis 2,33 basierend auf Weinsäure. Erstellte Analysen im Labor der Abteilung für Technologie Konditorei Moskau Technologie Institut für Lebensmittelindustrie, zeigte, dass titrierbare Säure von Kakaobohnen ist Akra 15,3 ° oder auf Basis von Weinsäure 1,15%. In Bezug auf pH-Wert des wässrigen Extrakts von Kakaobohnen, reicht es aus 5,4 mo 5,7.
    Kohlenhydrate. Von Kohlenhydratgruppe der bedeutendsten Platz und Kakaobohnen nimmt 
Stärke, deren Inhalt erreicht 7% in den Zellkern.
Die Stärke, die in den Zellen der Kakaokerne enthalten. Festhalten an der Abteilung arbeitet an der Studie 
Kakaobohnen gefunden Mikrostruktur, die Stärke in den in Form von Körnern odnoyadernyhnyh verteilten Zellen. Jede Zelle enthält drei vor acht іsrsn Größen von bis zu 3 8 m in Zellen in der Nähe der Peripherie sind die Stärkekörner größer. Diese Ergebnisse stehen im Einklang mit bestimmten, die in den Belyaeva .Saharistyh Substanzen in Kakaobohnen enthält etwa 1% auf das Gewicht der Bohnen; Sie bestehen hauptsächlich Zucker zu reduzieren.
In den Kernen der Kakaobohne enthält etwa 2,5% Faser und Pentosane 1,5%; beschichteten Fasergehalt erreicht 16,5% und Pentosan - 6%.
   Eiweißstoffe Kakaobohnen nur unzureichend untersucht. Der Großteil des Proteins besteht aus Albumin und Globuline. Durch literaturnymnym Dateninhalt von Proteinen in den Zellkern von Kakao 10,4% und der schalen 13,5%. Per Definition in unserer Abteilung gehalten, der Gehalt an Proteinen im Zellkern der Kakaobohnen ist% Accra 11,44. In der Literatur gibt es Hinweise auf geringe Verdaulichkeit von Proteinen in Kakaobohnen enthalten.
    AromatenEnthalten in den Kakaobohnen und die eine der wertvollsten Teile des Produktes sind ebenfalls schlecht verstanden.
Es gibt Hinweise darauf, dass Kakaoaromastoff besteht im wesentlichen aus d-Linalool in Mischung mit niederen Fettsäuren und deren Ester (Capryl-, Caprin- und 
Valeriansäure, Amylacetat, amilbutirat et al.).
Einige Forscher haben berichtet, dass in Kakaopulver Diacetyl gefunden
CH3-CO-CO-CHXNUMX
und mstilatsetilkarbinol
CH 3 -CO-CH (OH) -CH 3.
Aromatische Kakaofeststoffe bestehen aus licht- und Schwierigkeiten flüchtigen Produkte. Der erste von ihnen weitgehend verschwinden, wenn die Bohnen während der Schokolade Finish braten. Sie gehören zu den übel riechender Substanzen und sie günstig Entfernung wirkt sich auf den Geschmack und den Geschmack bobov.V Anzahl von Studien zeigen, dass bei hoher Temperatur Kakaobohnen rösten (über 110 °) haben Verluste von Kakaoaroma Ort. Fragrance gebildet durch Rösten von Kakaobohnen, ist nicht identisch mit dem Aroma Charakteristik für hohen shokolada.Bolshuyu Wert für Geschmack Schokoladenprodukte hat nicht-flüchtigen Teil 
aromatischen Kakaofeststoffe; dieser Teil löst sich in Kakaobutter. Von einer dünnen Schicht aus Öl-Kakaoduft ist verdunstet langsam beim Erhitzen über 100 °. Wenn es keine Wasserdestillation; daraus Strippen kann mit Ether extrahiert werden.
Einige Forscher haben die Anwesenheit in der Zusammensetzung von Kakaoaroma Isoamyl spirta.Vstrechayutsya Indikation Schokoladengeschmack berichtet können unter Verwendung verschiedener Verbindungen simuliert werden, am häufigsten aus der Gruppe der Ester - Amyl Zimtsäureester, Isoamyl Ester der Phenylessigsäure und andere.
    Mineralien. Die durchschnittliche Aschegehalt in Kakaobohnen im Bereich von bis zu 2,5 3%; obolochke- in einem durchschnittlichen 6,5% auf die .Unter Kakaobohnen Asche bilden (Kern) von Mineral K dominiert wird, P und Mg, deren Inhalt auf die folgenden Beträge entspricht (in%, bezogen auf die Gesamtasche) 
Kakaonibs enthalten etwa 0,01–0,03% Eisen (PerOXNUMX) in der Asche. In Fällen, in denen ein höherer Eisengehalt in Kakaoprodukten gefunden wird, sollte dies als Hinweis auf eine Verunreinigung in der Schale oder als Folge der Aufnahme von Eisen aus Kakaoprodukten angesehen werden 
Teile von Maschinen tragen. Von den Spurenelementen enthalten in der Kakaobohnen, Kupfer, Zink, Mangan, Fluor, Arsen und Molybdän.
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¹ Ein Teil des Theobroms kommt auch in Cola-Nüssen vor - den Samen der Cola Vera- und Cola Aciminata-Bäume. Diese Nüsse enthalten durchschnittlich 2,16% Koffein und 0,053% Theobromin. Das Sortiment an Schokoladenprodukten umfasst eine Schokoladensorte namens "Cola". Letzteres ist eine medizinische Sorte, die dadurch gekennzeichnet ist, dass der üblichen Schokolade eine bestimmte Menge pulverisierter Cola-Nüsse zugesetzt wird. 

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