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Schokolade und Kakao

Schokolade und Kakao

        Schokolade und Kakao
  Der Hauptvorteil der Schokolade - ist sein Geschmack und Aroma, ob es Zartbitterschokolade, Milchersatz oder Fliesen ist.  Zucker und Kakao waren die ersten Produkte, die nach industriellen Methoden verarbeitet wurden. Anfangs war die Verarbeitung von Kakaobohnen gut genug, um sie nur in Getränken zu verwenden. Vor 1860 von Schokolade in Frankreich hergestellt und in 1842, begann John Cadbury Produktion von "Französisch" Schokolade als Lebensmittel in Großbritannien.
Die Basis von Schokolade und Kakao sind Kakaobohnen. Der Baum, aus dem diese Bohnen gewonnen werden, wächst in tropischen Wäldern, hauptsächlich in Westafrika, Mittel- und Südamerika sowie in Südostasien (Malaysia). Die größten Mengen an Bohnen stammen aus Westafrika und Brasilien, Bohnen aus anderen Regionen werden jedoch aufgrund ihres spezifischen Geschmacks, Aromas und anderer Eigenschaften geschätzt. Die weltweite Situation mit der Nachfrage nach Schokolade und Kakao und dem Angebot an Kakaobohnen führt dazu, dass sich der Preis von Jahr zu Jahr ändert. Der wirtschaftliche Druck hat die Entwicklung von "Schokolade" stimuliert, da weniger Kakaobohnen und andere Fette verwendet werden. Schokoladenhersteller auf der ganzen Welt sind sehr besorgt darüber, da dies dazu führt, dass die Bedeutung des Wortes "Schokolade" und die spezifische Qualität, die damit verbunden sein sollte, herabgesetzt werden.
Die Definition von Schokolade war lange Zeit Gegenstand internationaler Debatten. In Europa, wo sie daran interessiert sind, die Verwendung anderer Fette als Kakaobutter zu verhindern, wird das Problem seit mehr als 25 Jahren diskutiert und ist immer noch nicht gelöst. Derzeit können in der EU in sieben Ländern (Großbritannien, Irland, Dänemark, Österreich, Finnland, Schweden und Portugal) der fünfzehn Mitgliedstaaten unter der Bezeichnung 5-Schokolade andere pflanzliche Fette (keine Kakaobutter) verwendet werden. In den anderen acht Ländern ist ihre Verwendung verboten (mit Ausnahme der Einbeziehung von Pflanzenfett "Trick", wie im Fall von Haselnusspaste). Wie unten gezeigt wird, bedeutet die Einbeziehung einiger Fettersatzstoffe nicht notwendigerweise eine geringere Qualität. Wenn mehr Nicht-Kakaobohnen-5-Fett vorhanden ist, sollte das Produkt als "Schokoladengeschmacksriegel" oder "Kombinationsschokolade" bezeichnet werden.
       Der / Geschmack von Schokolade
Der Hauptvorteil der Schokolade - ein Geschmack / Aroma, ob es Zartbitterschokolade, Milchersatz oder Fliesen ist. Geschmack / Geschmack ist sehr stark abhängig von der Kakaobohne, jedoch werden wir kurz beschreiben, wie sie abgeleitet sind.
   Erstens haben Bohnen aus verschiedenen Ländern spezifische Eigenschaften, und daher mischt der Schokoladenhersteller die Bohnen oft, um den gewünschten Geschmack / das gewünschte Aroma zu erhalten, das durch die Fermentation der Bohnen erzeugt wird. Bohnen wachsen in großen Hülsen. Nach der Ernte werden die Bohnen manuell von den Hülsen gereinigt und sofort fermentiert. Traditionell findet diese Gärung in loser Schüttung auf mit Bananenblättern bedeckten Flächen statt. Die Fermentation erfolgt auf natürliche Weise - die Temperatur steigt und die Bohnen müssen regelmäßig gewendet und gerührt werden, um die gleichen Bedingungen während der gesamten Masse zu gewährleisten. Nach etwa einer Woche bilden sich infolge der Fermentation unter aeroben und anaeroben Bedingungen Alkohol, Essigsäure und verschiedene Aldehyde und Ketone mit einem starken Geschmack / Aroma in den Bohnen. Durch die Fermentation verfärben sich die Bohnen dunkelbraun. Danach werden Haufen Bohnen zum Trocknen gesprenkelt, dann in Säcken eingeschlafen und von den Plantagen zum Verkauf geschickt.
   Ein weiterer Grund für die Unterschiede in der Qualität und Nützlichkeit der Bohnen ist, dass die Fermentationsverfahren in den verschiedenen Ländern unterschiedlich sind. Es wurden Optionen zur Durchführung dieses unkontrollierten Fermentationsprozesses unter Verwendung von Kästen zur Lagerung von Bohnen während der Fermentation entwickelt. Bevor die Bohnen gemahlen werden können, müssen sie geröstet werden. Die Temperatur und die Röstdauer sind sehr wichtig für den Geschmack / das Aroma, daher können sich auch Änderungen ergeben. Nach dem Braten werden die Schalen (Kakaoschalen) und die Keime entfernt und die Bohnen mit ein paar Röllchen zu einer dunkelbraunen flüssigen Masse, der sogenannten „Kakaomasse“, gemahlen. Diese Masse enthält ungefähr 55% Fett, hat einen sehr bitteren Geschmack und dient als Basis für Kakaopulver und Schokolade.
  Kakaopulver wird gewöhnlich durch Pressen aus Kakaoflotte, Entfernen von Kakaobutter (Fett) und Schokolade durch Hinzufügen von Zucker und Kakaobutter und manchmal Milchpulver zu Kakaoflotte erhalten. Da zur Herstellung von Schokolade mehr Fett benötigt wird, als in der verwendeten Kakaomasse enthalten ist, ist Kakaopulver zwangsläufig ein Nebenprodukt der Schokoladenherstellung. Dies führte zu dem sehr hohen Preis für Kakaobutter und dem Wunsch, fetthaltige Produkte aus anderen Quellen zu verwenden. Kakaobutter aus verschiedenen Bohnensorten und aus verschiedenen Ländern hat unterschiedliche physikalische und ernährungsphysiologische Eigenschaften. Zum Beispiel ist malaysische Butter die härteste und Brasilien die weichste, und daher kann die Wahl der Butter die Härte der fertigen Schokolade beeinflussen.
  Nachdem die Schokoladenzutaten nach Rezept ausgewählt und gemischt wurden, werden sie über einige Brötchen sehr fein gemahlen. Dann zittert die resultierende Masse. Konshmashina ist im Wesentlichen ein großer Mischer, dessen Funktionen umfassen:
                "Benetzen" von Oberflächen nonfat trockenen Teilchen (Schokolade - eine Suspension von nicht-Fettpartikel in der kontinuierlichen Fettphase);
               die Entwicklung / Geschmack durch die Verdunstung von korrosiven Säuren, Aldehyde und Ketone, die restlichen Bohnen nach der Gärung und Oxidation von Tanninen, die den herben Geschmack / herben Geschmack zu verringern;
              im Fall von Milchschokolade - die Beendigung der Reaktion und Karamelisierung Mayya- pa zwischen Proteinen und reduzierenden Zuckern, die dem Geschmack / Aroma von spezifischen Farben hinzugefügt werden;
             Wasserentfernung - so dass der Feuchtigkeitsgehalt unter 1% liegt; dies wird erreicht, indem das Conchieren bei erhöhten Temperaturen gehalten wird; Die Höchsttemperatur für Vollmilchschokolade beträgt 65 ° C, für dunkle Schokolade - 85 ° C.
            Die Auswahl der Bohnen, das Rezept und die Verarbeitungsbedingungen beeinflussen den Geschmack / das Aroma der Schokolade erheblich. Seine Herstellung ist ein sehr komplexer Prozess, der größtenteils auf Erfahrung und Können beruht.
   Die Viskosität der Schokolade
Für den Hersteller von MKI ist die Fließfähigkeit von Schokolade wichtig, da sie die Verarbeitungseigenschaften in Glasur- oder Spritzgussmaschinen beeinflusst. Wenn die Schokolade zu dickflüssig ist, ist es unmöglich, eine dünne Schicht davon zu bekommen, und die Luftblasen können sie nicht verlassen, bis sie ausgehärtet ist.
  Die Viskosität hängt hauptsächlich vom Fettgehalt ab - je mehr Fett, desto flüssiger. Je kleiner jedoch die Partikelgröße von Kakao, Zucker und Milchtrockenmasse ist, desto geringer ist die Fließfähigkeit (aufgrund der Zunahme der Oberfläche, die die Fettphase bedecken sollte). Fett in Schokolade ist die teuerste Komponente, und alle möglichen Methoden werden angewendet, um die erforderliche Menge zu reduzieren. Die maximale Partikelgröße von fettfreien Bestandteilen ist eindeutig begrenzt, da große Partikel ein unbefriedigendes Mundgefühl vermitteln. Bei Schokolade, die zum Zuckergießen von Keksen verwendet wird, wird jedoch nicht so fein gemahlen wie bei guter (Tafel usw.) Schokolade für den direkten Verzehr (siehe) Tabelle 18.1).
    Es ist sehr wichtig, feste Partikel zu benetzen, was durch Conchieren und Verwendung kleiner Mengen Emulgator (zum Beispiel Lecithin) erreicht wird. Typische Dosierungen von Lecithin - 0,4-0,5% der Gesamtmasse von Schokolade. Die Wirksamkeit von Lecithin nimmt ab, wenn die Temperatur über 60 ° C liegt. Wenn daher Lecithin im Rezept enthalten ist, sollte diese Temperatur bei der Herstellung von Schokolade und später bei der Verarbeitung nicht überschritten werden. Das Problem ist, dass Zuckerkristalle und Milchpulver Spuren von Feuchtigkeit enthalten und die Benetzungswirkung von Fett verringern. Der Feuchtigkeitsgehalt von Schokolade ist äußerst wichtig für die Fließfähigkeit und muss bei der Herstellung sowie bei der anschließenden Lagerung und Verarbeitung beachtet werden (auf diese Frage werden wir später zurückkommen). Normalerweise sollte Schokolade einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 1% haben.

Name

Komponenten

Hochwertige Schokolade zum sofortigen Verzehr, m Schokolade Verglasung von durchschnittlicher Qualität, Mikron
Kakao 30-50 75-100
Zucker 25-35 50
Milchfeststoffe 35 50

Wenn Schokolade zum Glasieren oder Beschichten verwendet wird, sollte sie in temperiertem Zustand sein (siehe Abschnitt 40.5.1). Dies bedeutet, dass ein Teil des Fettes in kristalliner Form vorliegt und der Hauptteil sehr nahe am Stockpunkt liegt. Die Anzahl der vorhandenen Kristalle beeinflusst die Fließfähigkeit und hängt vom Tempervorgang und nicht von der Zusammensetzung der Schokolade ab. Bei Verwendung von flüssigem Fett ist die Konsistenz der Schokoladenmasse unter gegebenen Temperbedingungen umso geringer, je flüssiger sie ist.
    Die Qualitätskontrolle von Schokolade umfasst Konsistenzprüfungen über dem Schmelzpunkt des Fettes, und die Regulierung des Schokoladenherstellungsprozesses (z. B. beim Überziehen) erfordert die Beachtung des Temperns. Die Konsistenz in diesem Zustand ist ziemlich schwer zu messen, da sich Schokolade in einem instabilen Zustand befindet. Die Grundkonsistenz von Schokolade kann mit einem geeigneten Viskosimeter überprüft werden - in Europa wird üblicherweise das C ^ op-Viskosimeter verwendet, in den USA jedoch auch MasMkIe1}. Es ist nicht einfach, die erhaltenen Werte zu vergleichen, da sie vom Bediener und den Temperaturbedingungen abhängen. Schokoladenviskositätsverhältnisse sind in [1] beschrieben, aber Schokoladenkäufern, die ihre Viskosität überprüfen möchten, wird empfohlen, Geräte und Methoden zu verwenden, die mit denen der Lieferanten identisch sind.
    Kakaobutterersatz Kakaobutter und harte Butter
Wir haben bereits die Möglichkeit erwähnt, neben reiner Butter auch andere Fette in Schokolade zu verwenden. Die Triglyceridzusammensetzung von Kakaobutter (siehe Tab. 11.1) ist unter natürlichen Fetten einzigartig. Dies äußert sich nicht nur in der außergewöhnlich scharfen Schmelzkurve (siehe Abb. 11.3), die sowohl für das Mundgefühl als auch für die Bildung des Schokoladengeschmacks / -aromas wichtig ist, sowie für die polymorphe Kristallisation, die ein Tempern erforderlich macht, um einen guten Glanz und Schrumpf beim Erstarren der Schokolade zu erzielen. Formen. Der Nachteil von Kakaobutter ist das Erweichen bei hohen Temperaturen, was die Verarbeitung bei heißem Wetter erschwert. Diese physikalischen Eigenschaften führten zusammen mit den hohen Kosten zur Verwendung anderer Fettprodukte in Schokolade.
      Wenn die Basis von „Schokolade“ Kakaomasse ist, ist zwangsläufig eine bestimmte Menge Kakaobutter enthalten. Wenn die Basis Kakaopulver ist, ist diese Menge signifikant geringer. Mischungen aus Kakaobutter und den meisten anderen Fetten bilden eutektische Mischungen mit längeren und niedrigeren Schmelzkurven. Wenn feste Fette verwendet werden (z. B. gehärtetes Palmkernöl), ist eine Fraktion vorhanden, die bei höherer Temperatur schmilzt und die Wahrnehmung beeinträchtigt. Mund, ein Gefühl von Fett geben. Daher sollten Schokoladenimitationen, sogenannte „Kacheln“, nicht mit echter Schokolade gemischt werden, da dies ein Auswechseln in der Glasiermaschine nahezu unmöglich macht.
   Als Ergebnis intensiver Forschung wurde eine Gruppe von Fetten erhalten, die als Kakaobutteräquivalente (CBE) bekannt sind, beispielsweise Coberine, Choclin, Veberine. Sie sind vollständig pflanzliche, nicht hydrierte Produkte, die die gleichen Fettsäuren und Triglyceride enthalten, die in gewöhnlicher Kakaobutter vorhanden sind. Diese raffinierten Produkte mit einem schwachen Geruch haben physikalische Eigenschaften, die denen von Kakaobutter so ähnlich sind, dass sie sich beim Mischen kaum verändern. CBEs können verwendet werden, um Kakaobutter in Schokolade ganz oder teilweise zu ersetzen. Das im ersten Fall erhaltene Produkt ist als "Supercoating" bekannt, und im zweiten Fall treten rechtliche Probleme auf, die auf Bedenken hinsichtlich einer möglichen Fälschung von "Schokolade" zurückzuführen sind, was zu einer Qualitätsminderung führen kann.
   In Fachkreisen gab es viele Kontroversen über die quantitativen Parameter der Kakaobutteränderung, die zulässig waren, während das Recht, das Produkt als Schokolade zu kennzeichnen, beibehalten wurde. In Großbritannien und einigen anderen europäischen Ländern ist ein anderer Pflanzenfettgehalt bis zu 5% (des Gesamtgewichts des Produkts) oder bis zu 15% des Fettgehalts zulässig, es wurde jedoch noch kein allgemeines internationales Abkommen geschlossen. Die Technologie und der kommerzielle Status von CBE sind in [2] und [3] gut beschrieben. Einige der am häufigsten verwendeten EWG-Begriffe für die Kennzeichnung von Schokolade und Schokoladenerzeugnissen sowie die Eigenschaften von Schokolade in den Vereinigten Staaten sind im Abschnitt 18.5 aufgeführt.
   CBE ist eine spezielle Gruppe fester Öle. Feste Öle sind alle Fette, die als Kakaobutterersatz (CBE, CBR-Ersatz) verwendet werden. Dazu gehören sowohl natürliche oder gehärtete Laurinfette (Kokos- und Palmkernöl) als auch speziell zubereitete Mischungen fraktionierter Fette sowie eher exotische Fette aus Wildnüssen (z. B. Shea-Nüsse, Illipes usw.). Die härteren Anteile einiger Öle werden als "Stearine" bezeichnet. CBS und CBE bieten sowohl wirtschaftliche als auch technische Vorteile: Sie sind billiger, lassen den Schmelzpunkt von Schokolade ansteigen, und Schokolade sollte bei der Verwendung nicht getempert werden, da viele feste Öle gleichmäßiger kristallisieren, so dass sie vor der Verwendung nicht getempert werden müssen.
   Definitionen von Kakao- und Schokoladenprodukten
Einige der Definitionen sind unten Gegenstand mit der Veröffentlichung von EU-Richtlinien für Schokolade und Produkte aus, es zu ändern.
Körner Kakao (Geschälte aus der Schale)
Kakaobohnen, geröstet oder ungeröstet, geschält, geschält und entkeimt, die (bezogen auf die fettfreie Trockenmasse) nicht mehr als 5% verbleibende Schale oder Keime und nicht mehr als 10% Asche (mehr beim Alkalisieren von Produkten) enthalten.
geriebener Kakao
Kakaobohnen, in eine Paste durch Bearbeitung umgewandelt, ohne den natürlichen Fettgehalt zu verlieren.
Kakao, Kakaopulver
Festes Material, das aus der Wirkung des hydraulischen Drucks auf die Kakaomasse und der anschließenden mechanischen Verarbeitung zum Pulver resultiert. Enthält mindestens 20% (Gewichts-CB) Kakaobutter und höchstens 9% Wasser.
Cocoa lowfat
Kakaopulver mit einem Mindestgehalt an Kakaobutter 8% (nach Gewicht des CB).
Kakaobutter
Fett aus Kakaobohnen oder Teilen davon erhalten.
Schokolade
Enthält mindestens 35% Kakaofeststoffe, mindestens 14% trockene Kakaofeststoffe, mindestens 18% Kakaobutter.
Schokolade ohne Zusatzstoffe
Enthält mindestens 30% Kakaofeststoffe, mindestens 12% trockene Kakaofeststoffe, mindestens 18% Kakaobutter.
Schokolade für industrielle Zwecke (Verglasung)
Enthält mindestens 31% Kakaobutter und mindestens 2,5% trockene Kakaofeststoffe.
Dunkle Schokolade für industrielle Zwecke (Verglasung)
Enthält mindestens 31% Kakaobutter und mindestens 16% trockene Kakaofeststoffe.
Vollmilchschokolade
Enthält mindestens 25% Kakaofeststoffe, mindestens 2,5% trockene Kakaofeststoffe, mindestens 14% Trockenmilchrückstände, mindestens 3,5% Milchfett, mindestens 25% Fett (insgesamt), höchstens 55% Saccharose.
Milchschokolade für industrielle Zwecke (Verglasung)
Milchschokolade mindestens 31% Fett (gesamt) enthält.

   18.5.1. Die Definitionen angenommen in den Vereinigten Staaten
Die dunkle, halbsüß oder Zartbitterschokolade (mindestens 35% Kakaofeststoffe).
Mild-süße Schokolade (Nicht weniger als 15% Kakaoanteil).
Vollmilchschokolade
Es enthält nicht weniger als 10% Kakaoanteil, nicht weniger 12% Milchtrockenmasse, mindestens 3,66% Milchfett.
        Arten von Schokolade
Einfach, ohne Zusatzstoffe oder dunkle Schokolade ist eine Mischung aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter mit Spuren von Emulgator und Vanillin (oder anderen Geschmacks- oder Aromastoffen). Eine solche Schokolade ist aus den 1700's bekannt. und ist aufgrund des ausgeprägten Geschmacks und Aromas nach wie vor sehr beliebt, da es einen relativ hohen Gehalt an Kakaofeststoffen aufweist. In 1870-s. Milchschokolade wurde entwickelt, und jetzt ist der Verbrauch dieser Schokoladensorte viel höher als der Verbrauch von dunkler Schokolade.
   Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts in natürlicher Milch ist es unmöglich, sie bei der Herstellung von Milchschokolade zu verwenden, und daher ist es notwendig, irgendeine Art von Milchpulver zu verwenden. Normales Milchpulver hat keinen ausreichend starken Geschmack / Aroma, um eine gute Milchschokolade herzustellen, und daher werden verschiedene Methoden verwendet, um es zu verbessern. Die Stärkung des Geschmacks / Aromas wird hauptsächlich auf zwei Arten erreicht - teilweise Freisetzung durch die Einwirkung von Enzymen kurzkettiger Fettsäuren (insbesondere Öl, das in Milchfett enthalten ist) sowie die Umsetzung der Maillard-Reaktion als eine Reihe chemischer Reaktionen zwischen Milchproteinen und einigen Zuckern (hauptsächlich Laktose) ). Diese beiden Geschmacks- / Aromareaktionen erfordern die Anwesenheit von Wasser und müssen daher durchgeführt werden, bevor die Milch in Pulver umgewandelt wird, das zur Herstellung von Schokolade verwendet wird.
     Modifizierte Trockenmilch wird üblicherweise als Milchkörner bezeichnet. vor nicht allzu langer zeit wurde ein sehr komplexer und wichtiger prozess seiner herstellung entwickelt. Milchkörner können mit oder ohne Kakaomasse erhalten werden (es hat auch eine cremige Farbe) (siehe [4] für die Herstellung).
   Milchschokolade enthält weniger Kakaomasse als dunkle Schokolade und ist leichter als diese. Das Vorhandensein von Milchfett senkt den Schmelzpunkt von Schokolade und beeinflusst die Temperatur des Temperprozesses (siehe Abschnitt 40.5.1). Eine typische Zusammensetzung von Milch und einfacher Schokolade ohne Zusatzstoffe, die in Großbritannien zum Glasieren von Keksen verwendet wird, ist in der Tabelle angegeben. 18.2 und 18.3.
                         18.2 Tabelle. Die Zusammensetzung von qualitativ hochwertigen Milchschokolade für die Umhüllen von Keksen in Großbritannien

Indizes Die Werte der Indikatoren
Der Gesamtfettgehalt 31,5%
Kakaobutter 26,0% (21% Kakaobutter, 5% SVE)
Butterfett 5,5%
Emulgator 0,5%
Zucker 47,8%
Trockene Nichtfett-Milchfeststoffe 14,8%
Low-fat Kakaomasse 5,4%
Aromatisierung / Duftstoffe Tracks
Feuchtigkeit <1,0%
Die Zahl der Mikroorganismen (Gesamt
Kontamination)
<5000, pathogene Mikroorganismen
fehlt

                           183 Tabelle. Die Zusammensetzung der hochwertigen (für Großbritannien) von Schokolade, ohne Zusätze für die Verglasung Gebäck

Indizes Der Wert der Indikatoren
Der Gesamtfettgehalt 31,3%
Kakaobutter 31,3% (26,3% Kakaobutter, 5% SVE)
Getrocknete entfettet Kakaomasse 13,0%
Emulgator 0,65%
Zucker 55,0%
Aromatisierung / Duftstoffe Tracks
Feuchtigkeit <1,0%
Die Zahl der Mikroorganismen (Gesamt
Kontamination)
<5000, pathogene Mikroorganismen
fehlt

    Lieferung und Lagerung von Schokolade
Die meisten Keksfabriken stellen keine eigene Schokolade her, weshalb die Lieferung und Lagerung in Betracht gezogen werden muss. Für Großverbraucher kann es bequem und kostengünstig sein, Schokolade in flüssiger Form zu transportieren. Zum Transportieren und Entladen von Schokolade werden, ähnlich wie bei Fetten, Straßentanks verwendet. Die Behälter müssen mit Jacken ausgestattet sein, in denen die Temperatur auf 49 ° C gehalten werden soll und die Schokolade ständig vorsichtig gemischt werden soll. Die Mindesttemperatur für die Lagerung von Schokolade im Bunker beträgt 45 ° C, wodurch sichergestellt wird, dass alle Fette in flüssiger Form gelagert werden. Achten Sie darauf, dass Sie nicht mit Wasser oder nassen Oberflächen in Berührung kommen. Wie bei anderen Fetten sollten Ventile und andere Armaturen kein Kupfer oder Messing enthalten, was zum Auftreten von ranzigem Fett beiträgt. Schokolade ist wesentlich widerstandsfähiger gegen oxidativen Abbau als die meisten anderen pflanzlichen Fette und kann daher mehrere Wochen in flüssiger Form gelagert werden.
   Die meisten Industrieverbraucher erhalten Schokolade in fester Form (große Blöcke oder kleine Riegel). Große Blöcke werden im Werk des Lieferanten geschmolzen und zum Schutz vor Feuchtigkeit in Polyethylen- oder Wachspapier eingewickelt. Bei kleinen Stücken können diese in Streifen gegossen, abgekühlt und dann zufällig zerbrochen werden, bevor sie für den Versand in feuchtigkeitsbeständige Beutel verpackt werden. Es ist zu beachten, dass diese Schokoladenstücke eine beträchtliche Oberfläche haben und daher, wenn sie Luft ausgesetzt werden, zu einem übermäßigen Anstieg des Feuchtigkeitsgehalts der Schokolade und folglich ihrer hohen Viskosität in geschmolzener Form führen können.
      Schokolade sollte in Räumen mit einer Temperatur von 15 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50% gelagert werden, weit entfernt von stark riechenden Zutaten (wie Gewürzen, Käse und Chemikalien). Der Wert der Schokolade und ihre Attraktivität für die meisten Menschen erfordern normalerweise die Aufbewahrung in Innenräumen! Schokolade muss geschmolzen werden, bevor sie in der Glasur- oder Spritzgussmaschine verwendet werden kann. Schokoladenschmelzkessel erwärmen sich normalerweise aufgrund von Heißwasserhemden und es ist wichtig, dass die Oberflächentemperatur unter 60 ° C gehalten wird. Andernfalls besteht die Gefahr von Geschmacks- / Geschmacksveränderungen (und Schäden an Lecithin). Wenn die Schokolade überhitzt ist, kann sie einen metallischen Geschmack / Geruch haben . Der Vorteil von gehackten Schokoladenstücken gegenüber großen Blöcken ist, dass sie leichter zu handhaben sind und vollständig schmelzen.
     Schokoladen-Tropfen (Tabletten) und Chips
Kleine Stücke - "Tropfen", "Späne" oder "Sägemehl" aus Schokolade - werden manchmal als Zutat für Drahtschneideprodukte verwendet. Diese "Tropfen" haben normalerweise einen Durchmesser von etwa 5 mm und werden durch Ausfällen kleiner Tropfen temperierter Schokolade oder Formen mit einer Walzenformmaschine erhalten. Schokoladenstückchen können geformt werden, indem dünne Tropfen Schokolade auf einen Kühlstreifen gegossen und vor dem Verpacken in die gewünschte Länge geschnitten werden.
    In einem Kilogramm können 1750-22 LLC Schokoladenstückchen und 900-1300 Schokoladenstücke sein. In Europa bevorzugen sie die Größe von Schokoladenstückchen für 7500-Kekse, Stück / kg, mit einem Kakaofeststoffgehalt von etwa 40%. Um die Backstabilität einiger 2- oder 3-Kekse zu verbessern, kann Zucker in Schokolade durch Dextrose ersetzt werden.
    Obwohl Schokolade beim Backen von Keksen schmilzt, ändert sich nichts an den Halbzeugen. Wenn der Keks abkühlt, härtet er wieder aus. Dies ermöglicht es, Schokolade in Kekse einzubeziehen, wenn die Verwendung von Oberflächenbeschichtungen oder Glasuren durch klimatische Bedingungen behindert wird. Die Bildung einer karamellisierten Kruste während des Backens verhindert das Verschmieren und die Bildung von Fettblüte. Wenn sich auf Schokoladenstückchen während des 2-3 des Tages eine Blüte bildet, kann dies auf eine niedrige Backtemperatur zurückgeführt werden. Ein Problem kann seine Zunahme um 10-30 ° C verringern. Wenn nach 6-8 Wochen eine Vergrauung auftritt, liegt dies wahrscheinlich an der Fettwanderung aus dem Teig. Um die Fettwanderung zu verringern, muss die Lagertemperatur unter 20 ° C gehalten werden. Übermäßige Hitze macht die Chips zu hart und ihr Geschmack / Aroma verschlechtert sich, wenn Karamell oder verbrannter Geschmack und Geruch auftreten.
   Kakao
Kakao ist ein wohlriechendes pulverförmiges Produkt, das aus der Masse gewonnen wird, die beim Verspinnen von Kakaobutter aus Kakaomasse entsteht. Es gibt zwei Haupttypen von Kakaopulver: aus mit Carbonat verarbeiteten Salzen von Kakaobohnen und natürlichem Kakaopulver. Jeder kann mit einem Fettgehalt im Bereich von ungefähr 8-32% geliefert werden. "Verarbeitetes" Kakaopulver wird aus gerösteten und geschälten Bohnen gewonnen, die zerkleinert, in einer warmen Alkalilösung eingeweicht, getrocknet und vor dem Auspressen der Kakaobutter zu einer Masse vermahlen wurden. Dieser Prozess führt zu einem dunkleren und roteren Pulver. Kakaopulver lässt sich leichter mit Wasser mischen, hat einen weniger adstringierenden Geschmack / Aroma und einen höheren pH-Wert. Der pH-Wert von natürlichem Kakao beträgt ungefähr 5,2-6,0, der pH-Wert des "behandelten" Kakaopulvers ist 6,8-8,8, abhängig von der Menge des absorbierten Alkalis. Mit einer solchen alkalischen Behandlung können sehr dunkle oder sogar schwarze Kakaopulver erhalten werden. Solche Pulver sind wertvoll für die Herstellung von Teig für dunkle Kekse.
   Alles bezogen auf Geschmack / Aroma von Schokolade, bezieht sich auf Kakaopulver, bis auf das Fehlen von Wirkungen Conchieren mildern. Je mehr Fett, desto mehr mellow ( "Samt"), der / Geschmack in Pulver. Durchschnittliche Kakao im Test und Cremes für die Kekse als Basisglasur verwendet wird, hat einen Fettgehalt 9- 12% oder ein wenig mehr, aber das Kakaogetränk hat mehr Fett (in der Regel nicht weniger als 22%).
   Da Kakao hauptsächlich wegen seines Geschmacks / Aromas (und nicht wegen seiner Farbe) gekauft wird, sollte ein Mittel zur Kontrolle des Geschmacks / Aromas in Betracht gezogen werden. Das Kakaogeschmacks- / Aroma kann in Suspension mit warmem Wasser und Zucker mit oder ohne Zusatz von normalisiertem Milchpulver (z. B. Milchpulverformulierung für Säuglingsnahrung) getestet werden. Kakaopulver sollte fein und frei fließend sein. Es wird normalerweise mit einem maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 5% geliefert, da höhere Werte dieses Indikators zu Schimmelbildung während der Lagerung führen können. Da der Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt ungefähr 6,5% bei einer relativen Feuchtigkeit von 50% und 9,5% bei einer relativen Feuchtigkeit von 70% beträgt, ist klar, dass Kakaopulver hygroskopisch ist und in einem feuchtigkeitsfesten Behälter gelagert werden sollte. Wenn das Kakaopulver während der Lagerung erhitzt wird, schmilzt die Kakaobutter und es entstehen Klumpen mit ungleichmäßiger Färbung. Die Farbe des Pulvers hängt von der Temperatur aufgrund des Fettzustands ab. Die Lagerbedingungen für Kakaopulver sollten wie folgt sein:
               Luftfeuchtigkeit von weniger als 50% Gleichgewichtsfeuchte;
               gleichmäßige Temperatur innerhalb 15-18 ° C, aber nicht mehr als 20 ° C;
              Entfernung von Quellen starker Gerüche (Gewürze, Käse, Ammoniak und so weiter. n.).
Unter solchen Bedingungen kann die Kakao für eine lange Zeit (Jahre) aufbewahrt werden.
    Kakao- Anforderungen enthalten üblicherweise einen Abschnitt auf mikrobiologische Kontamination bezieht. Da die Bohnen aus tropischen Ländern stammen und in unhygienischen Bedingungen fermentiert, ist es nicht verwunderlich, dass in den ungerösteten Bohnen eine reiche Flora gefunden, die oft von Insekten und anderem Schmutz folgt. Waschen und Rösten der Bohnen zu einem gewissen Grad der Sterilisation bereitzustellen, so dass die Anwesenheit von irgendwelchen Krankheitserregern in dem Kakaopulver zeigt, wahrscheinlich eine sehr schlechte Organisation der Arbeit in einer Fabrik für die Verarbeitung von Kakao. Mikrobiologie Kakao wird nur dann wichtig, wenn es mit den feuchten Zutaten gemischt werden muss, die nicht anschließend Backen ausgesetzt.
     Es ist schwierig, aus Kakaopulver ein gutes Schokoladenaroma / Aroma zu erhalten, indem man es einfach mit Fett und Zucker mischt, um eine Creme zu erhalten. Dies kann viele Gründe haben, aber nicht die letzte - der Unterschied zwischen Rahmfetten und Kakaobutter, der die Manifestation von Geschmack / Aroma beeinflusst. Die besten Bitterkakaosorten sind die besten. Dazu gehören natürliche oder nicht alkalische Arten. Kakaomasse übertrifft sie in Geschmack / Aroma und wird deshalb manchmal in Schokoladencremes verwendet.
     Schokoriegel (Schokolade Kombination)
Wie oben erwähnt, können Produkte, die wie Schokolade aussehen, aus Kakaopulver, Zucker und Fetten (außer Kakaobutter) hergestellt werden. Sie haben unterschiedliche Namen, aber der Name "Fliesen mit Schokoladengeschmack" wird gewöhnlich als gegossene oder ausgefällte Produkte bezeichnet, und "Glasur mit Schokoladengeschmack" bezieht sich auf Produkte, die zum Glasieren verwendet werden. Schokoriegel traten während des Zweiten Weltkriegs auf, als es zu einer ernsthaften Nahrungsmittelknappheit kam und die Notwendigkeit ihrer Nachahmung bestand. Das Interesse an diesen Produkten ist nicht verschwunden, da die Fettindustrie viele Fette mit besonderen physikalischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften entwickelt hat, die es ermöglichen, "Schokolade" zu erhalten, die für heiße Länder und für spezielle Anwendungen geeignet ist, bei denen es schwierig ist, sie mit echter Schokolade zu verarbeiten, niedrigere Preise usw. Kombinierte Schokolade bietet die folgenden Vorteile, die sie für die Herstellung von Keksen praktisch machen:
              es ist einfacher herzustellen und seine eigene Produktion ist mit kleinen Mengen wirtschaftlich rentabel;
              höhere Schmelzpunkte, die in Bereichen der heißen Klimata nützlich ist;
              Keine Notwendigkeit zum Temperieren beim Gebrauch, viel billigere Maschinen, geringere Anforderungen an die Fähigkeiten des Bedieners;
            leichter erforderliche Kühlverfahren;
            eine größere Flexibilität bei der Herstellung von Gebäck, das die Bildung von Rissen und Brüchen in den Teig durch Feuchtigkeits Ausrichtung wird verkleinert reduziert (zB in Produkten mit Marshmallows);
           eine breite Palette von Farben, Aromen und Düften, die nicht nur auf Kakaopulver basieren.
Die Nachteile sind Schokolade Kombination:
           weniger attraktives organoleptisches Profil, das beim Kauen oft das Gefühl von Wachs vermittelt;
           Fehlen angenehmen Schokoladengeschmack / Aroma, in dieser Schokolade, wie sie auf das Vorhandensein von Kakaobutter weitgehend zurückzuführen ist;
          anfälliger für die Bildung von weißen Fettreif während der Lagerung als die der Schokolade;
Unfähigkeit, das Produkt als "Schokolade" zu beschriften.
Für die Herstellung von Kombinationsschokolade wird hauptsächlich gehärtetes Steinpalmöl verwendet. Bei Verwendung von selteneren Fetten steigt der Preis des Produkts dramatisch an.
       Carob-Pulver (Sago)
Karob ist eine getrocknete Schote eines immergrünen Segot-Johannisbrots, der im Mittelmeerraum in Hülle und Fülle vorkommt. Bohnen aus den Hülsen werden verwendet, um Gummi (Harz) zu erhalten. Die Schoten werden normalerweise als Futtermittel verwendet. Es hat sich jedoch herausgestellt, dass beim Braten und Mahlen dieser Schoten das resultierende Pulver in Farbe und Geschmack / Aroma dem Kakaopulver sehr ähnlich ist. Es wird argumentiert, dass dieses Pulver in einigen Produkten bis zu 30% Kakao ersetzt werden kann, ohne dass sich der Geschmack / das Aroma merklich ändert. Typischerweise sind die Kosten dieses Pulvers viel niedriger als die von Kakao, und zusätzlich hat es den zusätzlichen Vorteil, kein koffeinartiges Stimulans (Theobromin) und Kakaokomponenten zu haben, die Allergien auslösen.
   Literatur
                   MALM, М. (1968) Inter-Beziehungen zwischen Casson-Werte und andere Eigenschaften von süßen und Milchschokolade. Herstellung von Süßwaren und Marketing, Februar.
                  FAULKNER, RW (1981) Kakaobutteräquivalente sind wirklich Spezialität pflanzlichen Fetten, Herstellung Süßwaren, Mai.
                 CAVERLEY, B. und HILL, RN (1982) Trends in Schokoladenüberzug, Kuchen und Keks Allianz Technologen Konferenz.
                Minifie, BW (1979) Eine Überprüfung der Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade, Herstellung Konditor, Oktober.
Weiterführende Literatur
               Minifie, В. W. (1989) Schokolade, Kakao und Süßwaren, 3rd Aufl., Van Nostrand Reinhold Inc.
               WOLFE, JA (1977) Codex Änderungen in Schokolade Standards mit Fokus auf Kakaobutter-Extender Qualität, Süßigkeiten und Snack Ind., April.
              BECKETT, ST (1988) Herstellung und Verwendung von industrieller Schokolade. Blackie & Sons Ltd, Glasgow.
              MANLEY, DJR (1998) Keks, Keks- und Crackerherstellungsanleitungen, Hand 1. Zutaten. Woodhead Publishing, Cambridge.

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